Instituto Tecnológico Superior

de Comalcalco
Ing. Javier Mayorga Taracena

Higiene en el manejo
de alimentos y bebidas
Carlos Jesús Valencia Jiménez
Carlos Jesús Jiménez Díaz
2do Semestre Grupo A

Licenciatura en Gastronomía
Cuadro Comparativo

Condiciones
para el
desarrollo y no
desarrollo de los
microorganismos
 Areas de Materia Productos
Utensilios
Cocina Prima Elaborados
De origen animal:
• Carnes y derivados
• Productos comestibles
• Pescados y mariscos
procesados: verduras o
• Utensilios de preparación: Los • Huevos y derivados
leguminosas enlatadas o
abrelatas, los coladores y los • Leche y derivados
embotelladas y conservadas en
Clasificación de restaurante por rodillos para amasar pertenecen • Grasas comestibles de
salmuera, frutas en almíbar,
concepto: a esta categoría. procedencia animal
pescado conservado en aceite, y
• Gourmet • Utensilios de cocción: Los De origen vegetal:
algunos tipos de carne y pescado
Comida y • De especialidad cuchillos mondadores, las ollas, • Hortalizas y legumbres
procesados.
• Familiar los sartenes, los tazones y las • Frutas y derivados
Clasificación • Buffet cucharas de cocina son de esta • Condimentos y especias
• Productos comestibles altamente
procesados (ultraprocesados):
• De comida rápida categoría. • Harinas y derivados
sopas enlatadas o deshidratadas,
• Temático • Utensilios para ingerir los • Edulcorantes
sopas y fideos empaquetados
• Para llevar alimentos: Los tenedores, las • Estimulantes y derivados
“instantáneos”, margarinas,
cucharas y los cuchillos, las • Grasas comestibles de
cereales de desayuno, mezclas
bandejas y los platos procedencia vegetal
para pastel, papas fritas, bebidas
De origen mineral:
gaseosas, jugos, galletas, etc.
• Agua
• Sales minerales

• Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos

Humedad y • Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos.
• Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus.
AW • Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo.
• Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano
 Areas de Materia Productos
Utensilios
Cocina Prima Elaborados
• pH: van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro.
• pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido.
• pH más bien neutro, entre 5 y 8 Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen.
Acidez PH En el caso de la carne, tras el sacrificio y durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes que se produce es el aumento de ácido láctico en el
músculo, que se traduce en un descenso del pH.
En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar
la conservación de alimentos perecederos

Conservar:
• Temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos.
• Temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Temperatura Para cocinar:
• Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que
virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias
se eliminan.

• Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.
• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las
condiciones adecuadas.
• Pasteurización. Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una
Tiempo temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos).
• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden
sobrevivir.
• Esterilización. A 120ºC durante cuatro minutos.
 Areas de Materia Productos
Utensilios
Cocina Prima Elaborados

Requieren oxígeno libre son llamados microorganismos aerobios, mientras que los que prosperan en ausencia de oxígeno son llamados microorganismos
Oxigeno anaerobios y los que crecen tanto con presencia como con ausencia de oxígeno libre se conocen como microorganismos facultativos.