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Índice de orden y página.

1. ARROZ CON LECHE................................... .2

2. BIZCOCHO ESPUMA O DE SOLETILLA.................... .3
3. BRAZO DE TRUFA……………………………………………………………………………………..….. 4
4. BRAZO DE CREMA……………………………………………………………………………………......5
5. BUÑUELOS DE MANZANA………………………………………………………………………......6
6. CREMA CATALANA…………………………………………………………………………......... 7
7. CREMA FRITA…………………………………………………………………………………......... 8
8. ESPUMA DE CHOCOLATE……………………………………………………………..........10
9. FLAN DE HUEVO AL CARAMELO………………………………………………………………...11
10. RECETA BASE PARA PASTA CHOUX O PETISÚ……………………. 12
11. LECHE FRITA………………………………………………………………………………………...14
12. NATILLAS A LA MADRILEÑA………………………………………………………...15
13. PASTAS DE MANGA RIZADA/LENGUAS DE GATO………………...16
14. PASTA SABLEUX…………………………………………………………………………………...17
15. PASTA QUEBRADA DULCE……………………………………………………………….. 18
16. CREMA DE LIMÓN……………………………………………………………………………….. 19
17. CREMA DE MANTEQUILLA……………………………………………………………….. 21
18. YEMA PASTELERA……………………………………………………………………………….. 23
19. CHANTILLY………………………………………………………………………………………………. 25
20. TRUFA FRESCA…………………………………………………………………………………….. 26
21. TRUFA COCIDA…………………………………………………………………………………….. 27
22. PRALINÉS……………………………………………………………………………………………….. 28
23. PASTAS TEJAS…………………………………………………………………………………….. 29
24. SALSA DE FRAMBUESA…………………………………………………………………….. 30
25. SALSA MUSELINA……………………………………………………………………………….. 31
26. MASA DE BOLLERÍA DE DIFERENTES APLICACIONES... 32
27. MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA…………………………………………….. 35
28. MASA DE MAGDALENAS…………………………………………………………………….. 37
29. MASA DE CAKE. PLUM-CAKE……………………………………………………….. 39
30. ROSCOS DE VINO……………………………………………………………………………….. 40
31. STRUDEL DE MANZANAS Y NUECES………………………………………….. 41
32. TIRAMISÚ……………………………………………………………………………………………….. 43
33. TULIPAS………………………………………………………………………………………………….. 44
34. PERAS AL VINO TINTO………………………………………………………………….. 45
35. TARTA DE SAN MARCOS………………………………………………………………….. 46
36. CRÊPES DE CREMA…………………………………………………………………………….. 47
37. TARTA DE MANZANA……………………………………………………………………….. 48
38. MANZANAS ASADAS………………………………………………………………………….. 49
39. PUDING DIPLOMATICO………………………………………………………………….. 50
40. ROSCÓN DE REYES………………………………………………………………………….. 51
41. PESTIÑOS Y BARTOLILLOS…………………………………………………………. 53
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ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES: PARA 6 RACIONES

LECHE....................... 1 l.
AZÚCAR...................... 175/200 gr.
ARROZ....................... 150 gr.
CANELA EN RAMA
PIEL DE LIMÓN
PIEL DE NARANJA

ELABORACION:

1º.BLANQUEAR EL ARROZ TRES MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO CON UNA

PIZCA DE SAL, REFRESCARLO Y LAVARLO BIEN, ESCURRIRLO.

2º.AGREGARLO A LA LECHE HIRVIENDO CON LA CANELA, LA PIEL DE

NARANJA Y DE LIMÓN (ES MEJOR QUE ESTOS TRES ELEMENTOS ESTEN
ATADOS PARA PODER RETIRARLOS), DEJAR COCER DURANTE DIEZ
MINUTOS, AÑADIR EL AZÚCAR Y DEJAR COCER HASTA QUE ESTÉ
TIERNO, REMOVIENDO DE VEZ EN CUANDO.

3º.REPARTIRLO EN RECIPIENTES INDIVIDUALES Y DEJAR QUE SE

ENFRÍE; SE PUEDE DECORAR CON AZÚCAR Y CANELA MOLIDA
MEZCLADOS.

NOTA: PARA QUE RESULTE LA LECHE CREMOSA SE DEJARÁ COCER

HASTA QUE NAPE LIGERAMENTE LA CUCHARA.
TAMBIÉN PUEDE PRESENTARSE EN FUENTE, ADORNANDOLA CON AZÚCAR
Y CANELA.
ASÍ MISMO PUEDE AGREGARSE CUATRO YEMAS BATIDAS AL RETIRARLO
DEL FUEGO, RESULTANDO ASÍ MÁS CREMOSO, Y 50 gr. DE
MANTEQUILLA.
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BIZCOCHO ESPUMA O DE SOLETILLA

INGREDIENTES: PARA 4 PLANCHAS

YEMAS........................ 15 unid.
AZÚCAR....................... 100 gr.
CLARAS....................... 15 unid.
AZÚCAR....................... 250 gr.
HARINA FLOJA................. 250 gr.
MAIZENA...................... 150 gr.

ELABORACIÓN:

1º.MONTAR EN UN MEDIO PUNTO O BATIDORA LAS YEMAS CON SU

AZÚCAR TEMPLADO (ESTE BATIDO DEBE HACERSE EL PRIMERO YA QUE
TARDA MÁS EN BAJARSE QUE LAS CLARAS).

2º.MONTAR LAS CLARAS A "PUNTO DE NIEVE" Y CUANDO ESTÉN CASI,

AÑADIR EL AZÚCAR HASTA TERMINAR DE MONTARLAS (NO SE CAEN DE
LA VARILLA). ES MUY IMPORTANTE EL INCORPORAR EL AZÚCAR
CUANDO ESTÉN A MEDIO MONTAR O CASI MONTADAS YA QUE SI LO
HACEMOS AL PRINCIPIO DE BATIRLAS LA CLARA SE LICÚA Y CUESTA
MUCHO TRABAJO EL MONTARLAS Y COGE MENOS PUNTO LAS CLARAS.

3º.MEZCLAR LOS DOS BATIDOS E INCORPORAR LA HARINA Y LA

MAIZÉNA (PREVIAMENTE TAMIZADAS JUNTAS SOBRE UN PAPEL) CON LA
AYUDA DE UN TAMÍZ Y EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE.

4º.COCER EN EL HORNO, BIEN EN MOLDES (180º, DURANTE 20

MINUTOS) ENGRASADOS Y ENHARINADOS; EN MOLDES MÁS PEQUEÑOS SI
ES PARA PIEZAS INDIVIDUALES O ESCUDILLADAS SOBRE PLANCHAS (
190º A 200º C., DURANTE 10 MINUTOS) CON PAPEL ANTIGRASO.
EMPLEAR MANGA Y BOQUILLA LISA.

NOTA: ÉSTE BIZCOCHO SE EMPLEA EN MULTIPLES APLICACIONES: EN

MOLDE DE TARTA ES MUY APROPIADO PARA MONTAR TARTAS DE YEMA,
EN MOLDES INDIVIDUALES PARA MOJICONES Y, EN PLANCHAS PARA
MONTAR TARTAS Y PASTELES DEBIDO A SU BUENA ELASTICIDAD.
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BRAZO DE TRUFA

INGREDIENTES: PARA 12 RACIONES

BIZCOCHO................... 1 plancha de 4 huevos

RON........................ 1 copa

PARA LA TRUFA:
NATA....................... ¾ l.
COBERTURA DE CHOCOLATE..... 150 gr.

PARA EL BAÑO:

COBERTURA.................. 100 gr.

MANTEQUILLA................ 100 gr.

ELABORACION:

1º.DESPEGAR EL PAPEL DEL BIZCOCHO Y COLOCAR LA PLANCHA SOBRE

PAPEL DEJANDO LA PARTE DESPEGADA HACIA ARRIBA, RECORTAR LOS
BORDES Y SALPICAR DE RON U OTRO LICOR.

PARA LA TRUFA COCIDA.

1º.CALENTAR LA NATA Y LLEVARLA A EBULLICIÓN, INCORPORAR LA

COBERTURA Y DEJAR FUNDIR, ENFRIAR Y REPOSAR. ES CONVENIENTE
REALIZARLA UN DÍA ANTES.

2º.EXTENDER LA TRUFA SOBRE LA PLANCHA, TRATANDO DE DARLE

ALGO MÁS DE GROSOR EN LA PARTE INFERIOR, ENROLLAR AYUDÁNDOSE
CON EL PAPEL FORMANDO UN CILINDRO.

PARA EL BAÑO.

1º.FUNDIR EL CHOCOLATE AL BAÑO MARIA Y FUERA DEL MISMO, IR

AÑADIENDO LA MANTEQUILLA, TRABAJANDOLO BIEN, DEBIENDO
RESULTAR DE CONSISTENCIA BLANDA.

2º.TIRAR UN CORDON DEL GRUESO DEL BAÑO SOBRE EL BRAZO Y CON

LA ESPATULA REPARTIRLO BIEN; PEINARLO CON LA PLANTILLA
DENTADA MARCANDO UNAS ONDAS.

NOTA: DEBE CONSERVARSE EN FRÍO. SE PUEDE TERMINAR

DECORANDOLO CON LA TRUFA DEL RELLENO, ASÍ COMO FORMANDO UNAS
PEQUEÑAS TRUFAS ENGRANILLADAS DE CHOCOLATE Y COLOCANDOLAS
SOBRE EL BRAZO.
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BRAZO DE CREMA

INGREDIENTES: PARA 10 RACIONES

BIZCOCHO..................... 1 plancha de 4 huevos

CREMA PASTELERA.............. ½ l.
LICOR........................ 1 copa
AZÚCAR LUSTRE
AZÚCAR EN GRANO CON CANELA EN POLVO

ELABORACION:

1º.DESPEGAR EL PAPEL DEL BIZCOCHO Y COLOCAR LA PLANCHA SOBRE

PAPEL DEJANDO LA PARTE DESPEGADA HACIA ARRIBA. RECORTAR LOS
BORDES Y SALPICAR CON EL LICOR.

2º.EXTENDER LA CREMA SOBRE LA PLANCHA Y ENROLLAR AYUDANDOSE

CON EL PAPEL, RESULTANDO UN CILINDRO AL QUE SE LE ALISARÁN
LOS EXTREMOS.

3º.SE COLOCA SOBRE FUENTE CON BLONDA Y SE PUEDE TERMINAR

ESPOLVOREANDO CON AZÚCAR LUSTRE Y TOSTÁNDOLA O BIEN
ADORNÁNDOLA CON EL AZÚCAR MEZCLADO CON LA CANELA.

NOTA: LA CREMA PUEDE SER DE CHOCOLATE, CAFÉ, ETC. PUEDE

HACERSE TAMBIÉN DE NATA CON LA MISMA TERMINACIÓN.
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BUÑUELOS DE MANZANA

APLICACIONES: POSTRE DE ALMUERZO. TÍPICO DE INVIERNO

INGREDIENTES: PARA 6 RACIONES

MANZANA REINETA GRANDE...... 2 unid.

ACEITE PARA FREIR........... 1 l.
HARINA...................... 200 gr.
SIDRA....................... ¼ l.
ACEITE PARA LA MASA.......... 1 cucharadita
AZÚCAR
SAL

ELABORACIÓN:

PREPARACIÓN DE LA PASTA.

1º.PONER LA HARINA EN UN RECIPIENTE HONDO Y HACEMOS UN

VOLCANEN EL QUE INCORPORAMOS UN POCO DE SAL, EL ACEITE Y LA
SIDRA; CON LA PUNTA DE LOS DEDOS, SE MEZCLAN LOS
INGREDIENTES, HACIENDO LA OPERACIÓN CON SUAVIDAD Y SIN BATIR
DEPRISA. SE DEJA ESTA PASTA EN REPOSO 3 MINUTOS.

PREPARACION DE LA RECETA.

1º.PELAR LAS MANZANAS Y RETIRAR EL CORAZÓN CON EL TUBO

VACIADOR; CORTAR EN RODAJAS QUE RESULTEN EN FORMA DE ARO.

2º.ESPOLVOREAR CON UN POCO DE AZÚCAR Y SE LES PONE UNAS

GOTAS DE SIDRA; ES CONVENIENTE HACER ESTA OPERACIÓN UN POCO
ANTES DE FREIRLAS.

3º.SACAR LAS RODAJAS DE MANZANA EN SECO; SE BAÑAN UNA A UNA

EN LA PASTA Y, DESPUÉS DE COMPROBAR QUE ÉSTA LAS CUBRE POR
TODAS PARTES, SE ESCURREN LIGERAMENTE Y SE ECHAN AL ACEITE
BIEN CALIENTE, CASI HUMEANDO; SE DEJAN QUE SE DOREN POR LAS
DOS CARAS.

4º.SE SACAN DEL ACEITE Y SE PASAN POR EL AZÚCAR PARA QUE

RESULTEN IMPREGNADAS DE ÉSTA POR TODAS PARTES.

NOTA: DEBEN SERVIRSE CALIENTES, AUNQUE TAMBIÉN RESULTEN

AGRADABLES FRÍOS.

OBSERVACIONES: PARA HACER LA PASTA ORLY VER LA PAG. 212

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CREMA CATALANA

INGREDIENTES: PARA 8 RACIONES

LECHE...................... 1 l.
YEMAS...................... 8 unidades
AZÚCAR..................... 100/150 gr.
ALMIDÓN DE TRIGO........... 30 gr.
AZÚCAR PARA CARAMELIZAR.... 100/150 gr.
PIEL DE LIMÓN
CANELA EN RAMA

ELABORACIÓN:

1º.PONER A COCER LA LECHE CON LA CANELA Y LA PIEL DE LIMÓN.

2º.MEZCLAR LAS YEMAS, EL AZÚCAR Y EL ALMIDÓN.

3º.VERTER LA LECHE HIRVIENDO SOBRE LA MEZCLA, COLAR Y PASAR

AL FUEGO A CUAJAR HASTA QUE DÉ UN HERVOR, REMOVIENDO
CONSTANTEMENTE.

4º.REPARTIR EN CAZUELITAS DE BARRO PLANAS E INDIVIDUALES.

5º.UNA VEZ FRÍA REPARTIR SOBRE LA SUPERFICIE UN POCO DE

AZÚCAR (MEDIA CUCHARADA) Y CARAMELIZAR CON LA PALA
INCANDESCENTE.
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CREMA FRITA

APLICACIONES: COMO POSTRE DE ALMUERZO O CENA

INGREDIENTES: PARA 6 RACIONES

LECHE....................... 1 l.
AZÚCAR...................... 200 gr.
HUEVOS...................... 3 unid.
YEMAS....................... 3 unid.
HARINA FLOJA................ 60 gr.
MAIZENA..................... 60 gr.
PIEL DE LIMÓN
CANELA EN RAMA

PARA FREIR:

HARINA, HUEVO BATIDO Y ACEITE

PARA REBOZAR:

AZÚCAR Y CANELA

ELABORACION:

1º.PONER LA LECHE A HERVIR CON LA PIEL DE LIMON Y LA CANELA.

2º.APARTE, SE PONEN, JUNTOS Y SIN MEZCLAR, LAS YEMAS, LOS

HUEVOS, EL AZÚCAR, LA HARINA Y LA MAIZENA.

3º.CUANDO LA LECHE ROMPE A HERVIR, SE AÑADE UNA PARTE DE

ÉSTA, MEZCLANDO CON LA VARILLA HASTA DISOLVER LOS
INGREDIENTES.

4º.SE RETIRA LA PIEL DE LIMÓN Y LA CANELA EN RAMA DE LA

LECHE Y SE AÑADE LA MEZCLA ANTERIOR, PASÁNDOLA POR EL CHINO,
AL MISMO TIEMPO QUE SE MEZCLA CON LA VARILLA.

5º.SE DA UN HERVOR A LA MEZCLA, AL MISMO TIEMPO QUE SE RASCA

CON LA VARILLA PARA EVITAR QUE SE AGARRE.

6º.SE PREPARA UNA PLACA, CON UN BORDE DE 1 cm. DE ALTO,

UNTADA DE MANTEQUILLA Y ESPOLVOREADA DE AZÚCAR GLASS Y SE
VIERTE LA CREMA EN ÉSTA, ALISANDO LA SUPERFICIE CON UNA
ESPÁTULA DE ACERO. SE DEJA ENFRIAR; UNA VEZ FRÍO, Y SOBRE LA
MISMA PLACA, SE CORTAN PORCIONES DE 6 X 6 cm.

7º.SE PONE EL ACEITE A CALENTAR, SE PASAN LAS PORCIONES POR

HARINA Y HUEVO BATIDO Y SE FRÍEN EN EL ACEITE. SE ESCURREN
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SOBRE REJILLA Y SE PASAN POR AZÚCAR Y CANELA MEZCLADAS O

ESPOLVOREADAS DE AZÚCAR GLASS.

NOTA: PUEDEN FLAMBEARSE CON ANÍS U OTRO LICOR.

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ESPUMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: PARA 8 RACIONES

COBERTURA DE CHOCOLATE...... 200 gr.

AZÚCAR...................... 100 gr.
AGUA........................ 1 dl.
YEMAS....................... 3 unid.
CLARAS...................... 3 unid.
AZÚCAR...................... 50 gr.
NATA........................ 4 dl.

ELABORACIÓN:

1º.PONER A COCER AZÚCAR Y AGUA, RETIRAR DEL FUEGO Y AÑADIR

LA COBERTURA, DEJAR FUNDIR Y AGREGAR LAS YEMAS ALGO BATIDAS.

2º.DEJAR ENFRIAR Y MEZCLARLE LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON

EL AZÚCAR.

3º.AGREGAR LA NATA MONTADA Y REPARTIRLO EN TARRINAS O COPAS,

CON AYUDA DE UNA MANGA Y BOQUILLA RIZADA.

4º.GUARDAR EN EL FRIGORÍFICO, Y A LA HORA DE SERVIRLAS SE

ADORNAN CON NATA MONTADA.

NOTA: PUEDE AÑADIRSE 100 GRAMOS DE PRALINÉ, MEZCLADOS CON LA

NATA MONTADA.
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FLAN DE HUEVO AL CARAMELO

INGREDIENTES: PARA 10/12 MOLDES

LECHE...................... 1 l.
HUEVOS..................... 7 unid.
AZÚCAR..................... 250 gr.
PIEL DE LIMÓN
CANELA EN RAMA

PARA EL CARAMELO:

AZÚCAR..................... 100 gr.

AGUA....................... 1 cucharada
ZUMO DE LIMÓN.............. gotas

ELABORACIÓN:

1º.PONER LA LECHE CON LA CANELA Y LA PIEL DE LIMÓN A HERVIR.

2º.APARTE MEZCLAR AZÚCAR Y HUEVOS, A ESTA MEZCLA AÑADIR LA

LECHE, REMOVER Y COLAR.

3º.EN UNA SARTÉN SE COLOCA EL AZÚCAR, EL AGUA Y LAS GOTAS DE

ZUMO DE LIMÓN Y SE LLEVA AL FUEGO A COCER HASTA QUE EL
AZÚCAR TOME UN COLOR CARAMELO TOSTADO Y EN CALIENTE SE
REPARTE EN EL FONDO DE LOS MOLDES, Y UNA VEZ FRÍO SE
RELLENAN CON LA MEZCLA ANTERIOR HASTA EL BORDE.

4º.SE CUECEN AL BAÑO MARÍA A HORNO DE 150 A 175º C. DURANTE

30 MINUTOS APROXIMADAMENTE. PARA COMPROBAR QUE ESTÁN COCIDOS
SE INTRODUCE UNA AGUJA EN EL CENTRO Y SI AL SALIR, NO TIENE
RESTOS DE HUMEDAD ES QUE YA ESTÁN COCIDOS.

NOTA: EL AGUA DEL BAÑO MARÍA NO DEBE COCER EN NÍNGUN

MOMENTO; SI FUESE A COCER SE LE AGREGARÍA MÁS AGUA FRÍA. SE
PUEDE SUSTITUIR ALGÚN HUEVO POR YEMAS.
PUEDEN HACERSE DE DISTINTOS SABORES, AGREGANDO CHOCOLATE,
CAFÉ, ETC. ASÍ COMO HACERLOS EN MOLDES GRANDES.
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RECETA BASE PARA PASTA CHOUX O PETISÚ

INGREDIENTES:

AGUA........................ 1 l.
MANTECA DE CERDO............ 200 gr.
MANTEQUILLA................. 200 gr.
SAL......................... 10 gr.
HARINA FLOJA................ 600 gr.
HUEVOS...................... 24 unid. aprox.

ELABORACIÓN:

1º.EN UN MEDIO PUNTO, SE PONE A COCER EL AGUA, LA SAL, LA

MANTECA Y LA MANTEQUILLA.

2º.CUANDO ROMPA A HERVIR SE AÑADE DE GOLPE LA HARINA

TAMIZADA, TRABAJANDO ENÉRGICAMENTE CON LA ESPÁTULA DE MADERA
AL FUEGO HASTA QUE SE DESPEGA DE LAS PAREDES Y, TOCANDO CON
EL DORSO DE LA MANO, SE NOTA UNA SENSACIÓN GRASA EN LUGAR DE
HUMEDAD.

3º.SE RETIRA DEL FUEGO Y SE EXTIENDE LA MASA POR LAS PAREDES

DEL MEDIO PUNTO, PARA QUE SE ENFRÍE ANTES.

4º.UNA VEZ FRÍA LA MASA, SE BAJA AL CENTRO DEL MEDIO PUNTO Y

SE EMPIEZA A REBAJAR CON LOS HUEVOS QUE, DEPENDIENDO DE LA
CANTIDAD DE PASTA A ELABORAR, SE PODRÁN INCORPORAR DE DOS EN
DOS E INCLUSO MÁS AL PRINCIPIO. CUANDO SE LLEVA LA MITAD,
APROXIMADAMENTE, SE INCORPORARÁN DE UNO EN UNO PARA EVITAR
PASARSE DE PUNTO.

5º.SE COMPROBARÁ EL PUNTO TOMANDO UN POCO DE PASTA CON LA

ESPÁTULA Y DEJÁNDOLA CAER: DEBERÁ HACERLO LENTAMENTE.

6º.LAS PIEZAS DE PASTA CHOUX SE ESCUDILLAN SOBRE CHAPAS DE

HORNO ENGRASADAS LIGERAMENTE CON MANTECA DE CERDO, CON MANGA
Y BOQUILLA LISAS O RIZADAS Y DE DIFERENTE NUMERACIÓN.

NOTA: LA PASTA CHOUX PUEDE SUFRIR VARIACIONES EN CUANTO A SU

COMPOSICIÓN. ASÍ, SE PUEDE EMPLEAR MANTECA DE CERDO O
MANTEQUILLA INDIVIDUALMENTE EN LA PROPORCIÓN DE 400 GR. POR
LITRO DE AGUA; INCLUSO SE PUEDE USAR ALGO DE ACEITE, PERO EN
ESTE CASO LA CALIDAD SERÁ PEOR. CON MANTEQUILLA TIENE MEJOR
SABOR Y CON MANTECA DE CERDO DESARROLLAN MÁS.
LA CANTIDAD DE HUEVOS ES ORIENTATIVA, YA QUE DEPENDE, EN
ALGUNOS CASOS, DEL TAMAÑO DE ÉSTOS Y EN OTROS DE LA FUERZA
DE LA HARINA. TAMBIÉN PUEDE INFLUIR LA PROPORCIÓN DE GRASA:
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CUANTO MAYOR SEA LA CANTIDAD DE ÉSTA, MENOS HUEVOS SE

NECESITARÁN.
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LECHE FRITA

APLICACIONES: COMO POSTRE DE ALMUERZO O CENA

INGREDIENTES: PARA 6 RACIONES

LECHE....................... 1 l.
AZÚCAR...................... 200 gr.
MAIZENA..................... 125 gr.
PIEL DE LIMÓN
CANELA

PARA FREIR:
HARINA, HUEVO BATIDO Y ACEITE

PARA REBOZAR:

AZÚCAR Y CANELA

ELABORACION:

1º.PONER A HERVIR LAS 3/4 PARTES DE LA LECHE, CON LA PIEL DE

LIMÓN Y LA CANELA EN RAMA.

2º.EN UN RECIPIENTE APARTE, SE MEZCLAN Y SE DISUELVEN, CON

AYUDA DE LA VARILLA, LA MAIZENA Y EL AZÚCAR CON LA LECHE
RESTANTE.

3º.UNA VEZ DISUELTOS LOS INGREDIENTES Y LA LECHE HIRVIENDO,

SE AÑADE LA MEZCLA (PASÁNDOLA POR UN CHINO) A LA LECHE,
REMOVIENDO Y RASCANDO CON LA VARILLA PARA EVITAR QUE SE
AGARRE.

4º.SE DA UN HERVOR Y SE VUELCA SOBRE UNA PLACA DE UN BORDE

DE 1 cm. DE ALTO ENGRASADA CON MANTEQUILLA Y ESPOLVOREADA
CON AZÚCAR GLAS, ALISANDO LA SUPERFICIE CON LA ESPÁTULA DE
ACERO. SE REPARTE POR LA SUPERFICIE UNAS AVELLANAS DE
MANTEQUILLA.

5º.SE DEJA ENFRIAR Y SE CORTA, SOBRE LA MISMA PLACA, EN

RECTÁNGULOS DE 3 POR 5 cm. SE PASAN POR HARINA Y HUEVO
BATIDO Y SE FRÍEN EN ACEITE BIEN CALIENTE.

6º.UNA VEZ DORADOS POR AMBAS CARAS, SE ESCURREN SOBRE UNA

REJILLA PASÁNDOLOS A CONTINUACIÓN POR UNA MEZCLA DE AZÚCAR Y
CANELA EN POLVO O SOLAMENTE ESPOLVOREADOS DE AZÚCAR GLASS.

NOTA: PUEDEN FLAMBEARSE CON ANÍS U OTRO LICOR.

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NATILLAS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES: PARA 7/8 RACIONES

LECHE....................... 1 l.
AZÚCAR...................... 200 gr.
YEMAS....................... 8 unidades
MAIZENA..................... 20 gr.
PIEL DE LIMÓN
CANELA

ELABORACIÓN:

1º.PONER LA LECHE CON LA CANELA Y EL LIMÓN A HERVIR.

2º.MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y LA MAIZENA.

3º.VERTIR LA LECHE SOBRE LA MEZCLA, COLAR Y PONERLA DE NUEVO

EN EL FUEGO HASTA QUE CUAJE, NAPANDO LA ESPÁTULA DE MADERA,
RETIRANDO DEL FUEGO ANTES DE QUE HIÉRVA.

4º.REPARTIR EN PLATOS O FUENTE, Y UNA VEZ FRÍA DECORAR CON

AZÚCAR Y CANELA.

NOTA: PUEDE HACERSE CON OTROS SABORES, COMO VAINILLA, CAFÉ O

CHOCOLATE Y ACOMPAÑARLA CON PASTAS O BIZCOCHOS DE SOLETILLA.
PARA MAYOR SEGURIDAD SE PUEDE CUAJAR AL BAÑO MARÍA.
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PASTAS DE MANGA RIZADA

LENGUAS DE GATO

INGREDIENTES:

MANTEQUILLA.................. 500 gr.

AZÚCAR GLASS................. 500 gr.
SAL.......................... 1 gr.
VAINILLA EN POLVO............ una pizca
CLARAS DE HUEVO.............. 3 dl.
HUEVOS....................... 3 unid.
HARINA FLOJA................. 700 gr.

ELABORACIÓN:

1º.EN UN MEDIO PUNTO, SE PONE LA MANTEQUILLA A "PUNTO DE

POMADA", TRABAJÁNDOLA CON LA VARILLA.

2º.SE AÑADE EL AZÚCAR GLASS Y SE SIGUE TRABAJANDO; SE

CONTINÚA CON LA SAL, LA VAINILLA Y, A CONTINUACIÓN, LAS
CLARAS, POCO A POCO PARA EVITAR QUE SE CORTE LA CREMA;
DESPUÉS, LOS HUEVOS DE UNO EN UNO Y POR ÚLTIMO LA HARINA
TAMIZADA, MEZCLANDO CON SUAVIDAD PARA QUE NO TOME LIGA.

3º.SE MONTA UNA MANGA CON BIQUILLA LISA DEL NÚMERO 8, SE

RELLENA CON LA PASTA Y SE ESCUDILLA SOBRE CHAPAS DE HORNO
LIGERAMENTE ENGRASADAS CON MANTECA DE CERDO, EN FORMA DE
CIGARRILLOS DE UNOS 7 cm. DE LARGO Y CON UNA SEPARACIÓN DE 2
CENTÍMETROS.

4º.UNA VEZ COMPLETA LA CHAPA, SE GOLPEA SOBRE LA MESA Y SE

CUECE EL HORNO A 200º C, HASTA QUE SE DOREN LOS BORDES. SE
SACAN Y, ANTES DE QUE SE ENFRÍEN, SE DESPEGAN CON UNA
ESPÁTULA DE PINTOR.

NOTA: DE ESTA RECETA SE DERIVAN LAS DUQUESITAS, QUE SE

ESCUDILLAN EN FORMA REDONDA DE UNOS 2,5 cm. DE DIÁMETRO.
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PASTA SABLEUX

INGREDIENTES: PARA 250-300 PASTAS POR CADA 500 gr. DE HARINA

HARINA FLOJA................ 1 Kg.

MANTEQUILLA................. 600 gr.
AZÚCAR GLASS................ 300 gr.
SAL FINA.................... 2 gr.
HUEVOS...................... 2 unid.
YEMAS....................... 2 unid.
POLVO DE ALMENDRA........... 150 gr.
VAINILLA.................... 1 pizca

ELABORACIÓN:

1º.SE TRABAJA LA MANTEQUILLA SOBRE LA MESA HASTA PONERLA A

PUNTO DE POMADA.

2º.SE SIGUE TRABAJANDO Y SE INCORPORA, POR ESTE ORDEN:

AZÚCAR GLASS, SAL, VAINILLA, HUEVOS, YEMAS, LECHE Y OTROS
INGREDIENTES.

3º.UNA VEZ TRABAJADOS Y FORMADOS UNA CREMA, SE INCORPORA LA

HARINA TAMIZADA DE GOLPE.

4º.CON LA PALMA DE LA MANO, SE APLASTAN LOS INGREDIENTES A

LA VEZ QUE SE AVANZA HACIA ADELANTE, HASTA QUE SE HAYAN
AVANZADO TODOS LOS INGREDIENTES.

5º.SE RECOGEN HACIA NUESTRA POSICIÓN; SE REPITE LA OPERACIÓN

ANTERIOR Y SE NOTARÁ QUE LOS INGREDIENTES SE VAN UNIENDO.

6º.SE REPITE LA OPERACIÓN ANTERIOR, Y DEBEN QUEDAR LOS

INGREDIENTES UNIDOS Y FORMADA LA PASTA. SI ESTO NO
OCURRIESE, SE REPETIRÁ LA OPERACIÓN UNA VEZ MÁS.

7º.SE HACE UN CILINDRO Y SE ENVUELVE EN UN PLÁSTICO; SE PONE

EN LA CÁMARA, PARA QUE DESCANSE Y TOME CUERPO.

NOTA: EL MOTIVO DE AMASAR DE ESTA FORMA ES QUE SE EVITA QUE

LA PASTA TOME EXCESIVA LIGA, ASÍ COMO UN POSIBLE
ENGRASAMIENTO.
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PASTA QUEBRADA DULCE

INGREDIENTES:

HARINA FLOJA................ 1 Kg.

AZÚCAR GLASS................ 400 gr.
MANTEQUILLA................. 500 gr.
HUEVOS...................... 4 unid.
SAL......................... 2 gr.
VAINILLA.................... 1 pizca

ELABORACIÓN: ES IGUAL QUE LA PASTA SABLEUX

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CREMA DE LIMÓN

APLICACIONES: AROMATIZAR OTRAS CREMAS, COMO RELLENO DE

PASTELES Y TARTAS Y PARA CUBRIRLOS, ETC.

INGREDIENTES:

RECETA 1:

ZUMO DE LIMÓN............... 300 gr.

HUEVOS...................... 13 unid.
AZÚCAR...................... 750 gr.
MANTEQUILLA................. 475 gr.
SAL......................... 2 gr.

RECETA 2:

ZUMO DE LIMÓN............... 3 dl.

AZÚCAR...................... 400 gr.
HUEVOS...................... 8 unid.
MANTEQUILLA................. 150 gr.
RALLADURA DE LIMÓN.......... 1 unid.
MAIZENA..................... 20 gr.

ELABORACIÓN:

1º.EN UN RECIPIENTE DE MATERIAL INALTERABLE SE PONE EL ZUMO

DE LIMÓN, EL AZÚCAR, LOS HUEVOS Y LA RALLADURA DE LIMÓN Y
MAIZENA, SI LO LLEVA LA RECETA.

2º.SE MEZCLA CON LA VARILLA HASTA QUE SE DISUELVA EL AZÚCAR

Y SE CONSIGA UN LÍQUIDO O CREMA HOMOGÉNEA.

3º.SE PASA POR EL CHINO AL CAZO ELÉCTRICO, SE ENCHUFA Y SE

INTRODUCE VARILLA.

4º.SE RASCA EL FONDO Y LAS PAREDES DEL CAZO PARA QUE NO SE

AGARRE. CUANDO DA UN HERVOR, SE APAGA Y SE SIGUE REMOVIENDO
CON LA VARILLA.

5º.SE AÑADE LA MANTEQUILLA EN TROZOS Y SE REMUEVE CON LA

VARILLA PARA QUE SE MEZCLE CON LA CREMA.

6º.UNA VEZ MEZCLADO, SE VUELCA SOBRE LA MESA DE MÁRMOL O EN

LA ESCARCHADERA.

NOTA: ES MUY IMPORTANTE QUE LAS MEZCLAS Y EL CUAJADO SE

HAGAN EN RECIPIENTES DE MATERIAL INALTERABLE, PUES EL ÁCIDO
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REACCIONA CON LOS METALES Y LA CREMA PUEDE TOMAR COLOR Y

SABOR DE ELLOS.
LA MANTEQUILLA SE DEBE INCORPORAR UNA VEZ QUE SE DETIENE LA
COCCIÓN, YA QUE, SI NO, SE CORRE EL PELIGRO DE QUE LA
EXPULSE, DEBIDO AL ÁCIDO DEL ZUMO DE LIMÓN.
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CREMA DE MANTEQUILLA

APLICACIONES: PARA RELLENO DE PASTELES Y TARTAS, PARA

CUBRIRLOS Y DECORARLOS, PARA PEGAR PASTAS, ETC.

INGREDIENTES:

RECETA 1:

AZÚCAR...................... 500 gr.

AGUA........................ 2 dl.
HUEVOS...................... 2 unid.
YEMAS....................... 2 unid.
MANTEQUILLA................. 700 gr.

RECETA 2:

AZÚCAR...................... 500 gr.

AGUA........................ 2 dl.
CLARAS...................... 6 unid.
MANTEQUILLA................. 700 gr.

ELABORACIÓN:

1º.SE MONTAN LOS HUEVOS Y LAS YEMAS O LAS CLARAS.

2º.COCER EL AGUA Y EL AZÚCAR HASTA EL PUNTO DE HEBRA

REGULAR.

3º.INCORPORAR BATIENDO EL JARABE EN CALIENTE A LOS HUEVOS O

LAS CLARAS.

4º. SE SIGUE BATIENDO Y SE INCORPORA LA MANTEQUILLA EN

TROZOS HASTA CONSEGUIR UNA CREMA HOMOGÉNEA.

NOTA: ÉSTA CREMA ES LA BASE PARA OTROS SABORES COMO:

VAINILLA AÑADIENDO UNA PUNTA DE VAINILLA O COCIENDOUNA
RAMITA DE VAINILLA EN EL JARABE), CAFÉ (AÑADIENDO CAFÉ
SOLUBLE DISUELTO EN ALGO DE AGUA, JARABE O LECHE O CON CAFÉ
BIEN CARGADO), CHOCOLATE (AÑADIENDO A LA CREMA COBERTURA
FUNDIDA O CACAO EN POLVO DISUELTO, COMO EN EL CASO DEL
CAFÉ).
LA TEMPERATURA DEL BATIDO ESTARÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON LA
DE LA MANTEQUILLA. ASÍ, SI LA MANTEQUILLA ESTÁ MUY DURA, EL
BATIDO ESTARÁ TEMPLADO O ALGO CALIENTE Y SI, POR EL
CONTRARIO, LA MANTEQUILLA ESTÁ EMPOMADA O BLANDA, EL BATIDO
ESTARÁ FRÍO.
22

LA CREMA DE MANTEQUILLA SE PUEDE CORTAR PORQUE EXISTAN

DIFERENCIAS DE TEMPERATURA EN EL BATIDO Y LA MANTEQUILLA. SI
ESTO OCURRE, SE TEMPLARÁ LA MEZCLA HASTA QUE LA MANTEQUILLA
SE ABLANDE Y EMPIECE A UNIR DE NUEVO, BATIENDO HASTA
CONSEGUIR LA HOMOGENEIDAD TOTAL.
SI A ESTA CREMA SE LE MEZCLA CREMA PASTELERA, SE OBTENDRÁ
UNA VARIEDAD QUE SE LLAMA CREMA LIONESA
23

YEMA PASTELERA

APLICACIONES: LAS MISMAS QUE LA YEMA FINA, DE BUENA CALIDAD

PERO DE COSTE MÁS ECONÓMICO

INGREDIENTES:

RECETA 1:

AZÚCAR....................... 700 gr.

AGUA......................... 3 dl.
ALMIDÓN O MAIZENA............ 30 gr.
HUEVOS....................... 10 unid.
YEMAS........................ 8 unid.
VAINILLA..................... una pizca

RECETA 2:

AZÚCAR....................... 700 gr.

AGUA......................... 3 dl.
ALMIDÓN O MAIZENA............ 20 gr.
HUEVOS....................... 15 unid.
VAINILLA..................... una pizca

ELABORACIÓN:

1º.EN UN CAZO ELÉCTRICO, SE PONE A COCER AGUA Y AZÚCAR.

CUANDO ROMPA A HERVIR, SE ESPUMA Y SE APAGA EL CAZO.

2º.EN OTRO RECIPIENTE DE MATERIAL INALTERABLE SE PONEN LOS

HUEVOS, LAS YEMAS, LA MAIZENA Y LA VAINILLA, TODO JUNTO Y
SIN MEZCLAR.

3º.SE AÑADE SOBRE EL RECIPIENTE DEL PUNTO 2º EL JARABE,

MEZCLANDO AL MISMO TIEMPO CON LA VARILLA, HASTA CONSEGUIR
QUE SE DISUELVAN LOS INGREDIENTES.

4º.SE PASA POR UN CHINO AL CAZO ELÉCTRICO, SE METE LA

VARILLA Y SE ENCHUFA.

5º.SE RASCA EL FONDO Y LAS PAREDES CON LA VARILLA, PARA

EVITAR QUE SE AGARRE; SE DA UN HERVOR Y SE DESENCHUFA EL
CAZO; SE SIGUE REMOVIENDO HASTA QUE SE CORTE EL HERVOR.

6º.VOLCAR SOBRE EL MÁRMOL O ESCARCHADERA Y ENFRÍAR

RÁPIDAMENTE.

NOTA: LA MAIZENA SE PUEDE MEZCLAR PREVIAMENTEY APARTE CON UN

24

HUEVO DE LA RECETA Y ASÍ SE CORRERÁN MENOS RIESGOS DE QUE SE

FORMEN GRUMOS AL AGREGARLES EL JARABE.
25

CHANTILLY

APLICACIONES: PARA RELLENAR O CUBRIR TARTAS Y PASTELES Y

COMO BASE O COMPLEMENTO DE OTRAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA
Y REPOSTERÍA, COMO BAVAROIS, TRUFAS, HELADOS Y TAMBIEN PARA
DECORAR

INGREDIENTES:

NATA......................... 1 l.
AZÚCAR....................... 200 gr.
VAINILLA..................... una pizca

ELABORACIÓN:

1º.EN UN RECIPIENTE DE MATERIAL INALTERABLE, COLOCADO SOBRE

OTRO EN EL QUE HABREMOS PUESTO HIELO Y ALGO DE AGUA, SE PONE
LA NATA LÍQUIDA.

2º.CON LA VARILLA, SE BATE HASTA QUE LA NATA EMPIECE A TOMAR

CUERPO; EN ESTE MOMENTO, SE INCORPORA EL AZÚCAR Y LA
VAINILLA.

3º.SEGUIMOS BATIENDO HASTA DARLE EL PUNTO DESEADO.

NOTA: LOS PUNTOS DE BATIDO O ESPESADO DE LA NATA SON

DIVERSOS, DEPENDIENDO DE SU APLICACIÓN POSTERIOR Y VAN DESDE
SEMILÍQUIDA, PARA DECORACIONES SOBRE SALSAS O CULIS, A MEDIO
MONTAR PARA BAVAROIS, BISCUIT O HELADOS, O MONTADA DEL TODO
PARA RELLENAR, CUBRIR O DECORAR OTRAS ELABORACIONES. DEBE
PROCURARSE NO SEGUIR BATIENDO CUANDO LLEGA AL PUNTO MÁXIMO
DE ESPESOR, YA QUE DE CONTINUAR BATIENDO SE CORTARÁ Y SE
SEPARARÁ LA GRASA (MANTEQUILLA) Y EL SUERO, NO PUDIENDO
REGENERARSE. SÓLO PODRÁ UTILIZARSE, UNA VEZ COLADA, COMO
MANTEQUILLA PARA OTRAS ELABORACIONES. ES IMPORTANTE QUE LLA
NATA ESTÉ FRÍA CUANDO SE VA A MONTAR, SIN LLEGAR A
TEMPERATURAS CERCANAS A LA CONGELACIÓN, PUES MONTA ANTES QUE
SI ESTÁ A TEMPERATURA AMBIENTE.
SE PUEDE AÑADIR EL AZÚCAR GLASS; EN ESTE CASO, SE
INCORPORARÁ CUANDO ESTÉ CASI MONTADA.
SE PUEDE PONER ALGO DE MERENGUE ITALIANO FRÍO, MEZCLÁNDOLO
CON SUAVIDAD.
SE PUEDE AROMATIZAR CON SABORES DE CAFÉ, CHOCOLATE, PRALINÉ
FRESA, ETC.
26

TRUFA FRESCA

APLICACIONES: PARA RELLENOS, PARA CUBRIR, EN TRUFAS HELADAS,

ETC.

INGREDIENTES:

NATA........................ 1 l.
COBERTURA NEGRA............. 300 gr.
AZÚCAR...................... 100 gr.

ELABORACIÓN:

1º.SE FUNDE LA COBERTURA AL BAÑO MARÍA.

2º.TEMPLAR UN POCO DE NATA LÍQUIDA Y MEZCLAR CON LA

COBERTURA FUNDIDA, PARA DARLE UN POCO DE FLUIDEZ.

3º.SE MONTA LA NATA Y SE INCORPORA EL AZÚCAR. SI LA

COBERTURA TIENE AZÚCAR NO SE AÑADE.

4º.AÑADIR LA COBERTURA, MEZCLANDO CON SUAVIDAD.

NOTA: ES MUY IMPORTANTE LA OPERACIÓN DE MEZCLAR LA COBERTURA

CON LA NATA, Y SE DEBE HACER COMO SE HA INDICADO Y NUNCA
AÑADIENDO LA COBERTURA A LA NATA DIRECTAMENTE (SIN DISOLVER)
YA QUE LA COBERTURA FUNDIDA Y PURA SE CORTARÍA (SE
ENGRANILLA EN PEQUEÑAS PARTÍCULAS) AL SOLIDIFICARSE POR EL
CAMBIO DE TEMPERATURA. AL MEZCLARSE CON LA NATA FRÍA, NO
SUFRE NINGÚN PROCESO DE DETERIORO ORGANOLÉPTICO, PERO SU
ASPECTO QUEDA FEO; PUEDE RECONVERTIRSE EN TRUFA COCIDA.
27

TRUFA COCIDA

APLICACIONES: SE EMPLEA, TAL CUAL, ATEMPERADA PARA CUBRIR Y

BAÑAR PIEZAS, MONTADA COMO LA NATA (AUNQUE QUEDE MÁS DURA)
PARA RELLENAR, CUBRIR, ADORNAR, ETC., AROMATIZADA CON
LICORES O MEZCLADA CON FRUTOS SECOS TOSTADOS PARA FORMAR
TRUFAS EN BOMBONES, PETIT FOURS, MIGNARDISES, ETC.

INGREDIENTES:

NATA......................... 1 l.
COBERTURA.................... 800 gr.
AZÚCAR....................... 150 gr.
MANTEQUILLA.................. 100 gr.

ELABORACIÓN:

1º.SE FUNDE LA COBERTURA AL BAÑO MARÍA.

2º.EN EL CAZO ELÉCTRICO, SE CUECE LA NATA Y EL AZÚCAR HASTA

QUE DÉ UN HERVOR.

3º.SE AÑADE LA COBERTURA FUNDIDA Y SE MEZCLA CON LA VARILLA

(SE PUEDE DEJAR ASÍ O DAR UN HERVOR A TODO JUNTO).

4º.SE INCORPORA LA MANTEQUILLA EN TROCITOS Y SE MEZCLA CON

LA VARILLA.

5º.SE VUELCA SOBRE UNA ESCARCHADERA Y SE DEJA ENFRIAR.

NOTA: LAS PROPORCIONES DE COBERTURA SE PUEDEN AUMENTAR O

DISMINUIR, DEPENDIENDO DE LA CONSISTENCIA O SABOR QUE SE
QUIERA CONSEGUIR.
EMPLEANDO EL DOBLE DE COBERTURA QUE DE NATA, SE EMPLEA PARA
ESCUDILLAR, CON MANGA Y CON BOQUILLA, ZÓCALOS Y OTRAS
ORNAMENTACIONES O FILIGRANAS EN TRABAJOS DE CHOCOLATE.
EL EMPLEO DE LA MANTEQUILLA ES OPTATIVO.
SE PUEDE ELABORAR LA TRUFA COCIDA CON COBERTURA DE LECHE O
CON BLANCA; EN ESTE CASO, LA PROPORCIÓN DE COBERTURA HA DE
SER ALGO MAYOR. ESTA ELABORACIÓN TAMBIÉN RECIBE EL NOMBRE DE
GANACHES.
28

PRALINÉS

APLICACIONES: AUNQUE TAL CUAL NO ES UN RELLENO, MEZCLADO O

REBAJADO CON OTRAS ELABORACIONES O MATERIAS PRIMAS SE EMPLEA
COMO TAL

INGREDIENTES:

AZÚCAR....................... ½ Kg.
FRUTO SECO................... ½ Kg.
AGUA......................... unas gotas
ZUMO DE LIMÓN................ 6 gotas

ELABORACIÓN:

1º.SE TUESTA EL FRUTO SECO (ALMENDRA, AVELLANA, PISTACHO,

ETC.) EN EL HORNO.

2º.SE PREPARA UN CARAMELO RUBIO CON EL AZÚCAR, EL AGUA Y EL

LIMÓN.

3º.SE AÑADE EL FRUTO SECO Y SE MEZCLA CON LA ESPÁTULA.

4º.SE VUELCA SOBRE EL MÁRMOL ENGRASADO O SOBRE TELA DE

SILICONA; SE DEJA ENFRIAR.

5º.SE PASA POR LOS RODILLOS TRITURADORES Y POR LOS

REFINADORES, SI ES PRECISO (DEPENDIENDO DEL USO).

NOTA: SE PUEDE REBAJAR CON MANTEQUILLA PARA RELLENO DE

HUESOS DE SANTO, PEGAR PASTAS, ETC.
PODEMOS MEZCLAR CON CREMA INGLESA PARA CIERTOS SABORES DE
HELADOS.
SE PUEDE MEZCLAR CON NATA PARA SABORIZARLA EN CIERTOS
RELLENOS.
SE EMPLEA EN LA COMPOSICIÓN DE LA MASA DE LOS POLVORONES.
29

PASTAS TEJAS

INGREDIENTES:

GRANILLO DE ALMENDRAS........ 500 gr.

AZÚCAR EN GRANO.............. 500 gr.
HARINA FLOJA................. 100 gr.
SAL.......................... 1 gr.
VAINILLA..................... una pizca
HUEVOS....................... 7 unid.
NATA......................... 50-60 gr.

ELABORACIÓN:

1º.EN UN MEDIO PUNTO, SE MEZCLAN SUAVEMENTE, CON LA ESPÁTULA

DE MADERA, TODOS LOS INGREDIENTES HASTA CONSEGUIR UNA PASTA
SUAVE Y ALGO LÍQUIDA.

2º.SE ENGRASAN CHAPAS DE HORNO CON ACEITE Y, CON MANGA Y

BOQUILLA LISA DEL NÚMERO 14, SE ESCUDILLAN PUNTOS DEL TAMAÑO
ADECUADO AL DE LAS PASTAS; SE GOLPEA LA CHAPA CONTRA LA
MESA PARA QUE SE EXTIENDAN.

3º.SE CUECEN EN EL HORNO A 200º C; CUANDO SE DORAN LOS

BORDES, SE SACAN Y, EN CALIENTE, SE DESPEGAN CON LA ESPÁTULA
DE PINTOR Y SE COLOCAN CON LA PARTE ABONBADA HACIA ABAJO EN
EL TEJERO (ESTA OPERACIÓN DEBE HACERSE ENTRE DOS PERSONAS,
YA QUE SI SE QUEDAN FRÍAS SE PONEN DURAS Y NO SE LES PUEDE
DAR FORMA).

NOTA: SI NO SE DISPONE DE TEJERO, SE LES PUEDE DAR FORMA EN

UN RODILLO O PIEZA SIMILAR DE FORMA CILÍNDRICA.
SI SE TIENE QUE CONSERVAR, SERÁ EN UN SITIO CÁLIDO Y SECO,
YA QUE DE LO CONTRARIO SE CORRE EL PELIGRO DE QUE SE
REVENGAN.
30

SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES:

FRAMBUESAS................... 500 gr.

AZÚCAR....................... 400 gr.
AGUA......................... 1½ dl.
PIEL DE LIMÓN
ZUMO DE LIMÓN

ELABORACIÓN:

1º.TAMIZAR LAS FRAMBUESAS PARA QUITARLE LAS SEMILLAS.

2º.COCER EL AZÚCAR CON EL AGUA, ZUMO Y PIEL DE LIMÓN.

3º.AÑADIRLE LA PULPA DE LAS FRAMBUESAS Y COCER 4-5 MINUTOS.

DEJAR ENFRIAR.

OBSERVACIONES:

SALSA CHOCOLATE

INGREDIENTES:

COBERTURA.................... 250 gr.

AGUA......................... 1 l.
CACAO EN POLVO SIN AZÚCAR.... 50 gr.

ELABORACIÓN:

1º.PONER A HERVIR EL AGUA EL CACAO Y LA COBERTURA.

2º.DEJAR REDUCIR, REMOVIENDO CON LA VARILLA HASTA QUE

RESULTE LIGERAMENTE ESPESA Y NAPE.

3º.MANTENERLA CALIENTE AL BAÑO MARÍA.

NOTA: PUEDE AGREGÁRSELE AL FINAL 50 A 100 gr. DE

MANTEQUILLA.
31

SALSA MUSELINA.

INGREDIENTES:

YEMAS........................ 4 unid.
AZÚCAR....................... 100 gr.
AGUA......................... ½ dl.
NATA......................... 3 ó 4 dl.

ELABORACIÓN:

1º.DAR UN HERVOR AL AZÚCAR Y AL AGUA.

2º.AÑADIRLO EN CALIENTE A LAS YEMAS, BATIENDO. SEGUIR

BATIENDO AL BAÑO MARÍA HASTA QUE MONTE.

3º.PASARLO A UN BAÑO MARÍA FRÍO CON AGUA Y HIELO PARA QUE

ENFRÍE. SE DEBE SEGUIR BATIENDO.

4º.AGREGARLE LA NATA MONTADA SIN AZÚCAR Y MEZCLAR

CUIDADOSAMENTE.

NOTA: PUEDE DÁRSELA CUALQUIER AROMA COMO: CAFÉ, CHOCOLATE,

FRAMBUESA, PRALINÉ, LICORES, ETC. ESTOS AROMAS SE MEZCLARÁN
CON LA NATA.
32

MASA DE BOLLERÍA DE DIFERENTES

APLICACIONES

APLICACIONES: MEDIAS NOCHES, PETIT PAIN, SUIZOS, CRISTINAS,

BAMBAS, TRENZAS, PEPITOS, BERLINESAS, DONUTS Y ANDALUZAS

INGREDIENTES:

HARINA FUERTE.......... 1 Kg.

LEVADURA PRENSADA...... 40 gr.
AZÚCAR................. 200 gr.
SAL.................... 10 gr.
HUEVOS................. 4 unid.
MANTEQUILLA............ 200 gr.
LECHE.................. 2 dl.
AGUA................... 1 dl.
RALLADURA DE NARANJA... 5 gr.
RALLADURA DE LIMÓN..... 5 gr.

ELABORACÓN:

1º.SE TAMIZA LA HARINA SOBRE LA MESA Y SE HACEN DOS

VOLCANES. UNO DE ELLOS SE HACE CON, APROXIMADAMENTE, UNA
QUINTA PARTE DE LA HARINA (200 a 250 gr.) Y SE COLOCA EN SU
CENTRO EL AGUA Y LA LEVADURA. SE AMASA HASTA OBTENER UNA
MASA HOMOGÉNEA, ELÁSTICA Y NO DEMASIADO DURA. SE INTRODUCE
EN UN CAZO CON AGUA LIGERAMENTE TEMPLADA (LA SUFICIENTE PARA
QUE PUEDA FLOTAR LA MASA) Y SE DEJA DESARROLLAR HASTA QUE
FLOTE Y ESTÉ ESPONJOSA (ESPONJA).

2º.EN EL OTRO VOLCÁN, SE COLOCA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES

CON LA MANTEQUILLA EMPOMADA O FUNDIDA; SE AMASA INCORPORANDO
LA HARINA DE DENTRO DEL VOLCÁN HACIA FUERA, POCO A POCO,
PARA EVITAR QUE SE ROMPA Y SE DERRAME EL LÍQUIDO SOBRE LA
MESA.

3º.CUANDO SE TIENE LA MASA A MEDIO AMASAR, SE INCORPORA LA

ESPONJA O AMASIJO DE LA LEVADURA, TERMINANDO DE AMASAR CON
TRABAJO DE LAS MANOS VIOLENTO Y GOLPEANDO CONTRA ELLA.

4º.LA MASA DEBE DESPEGARSE DE LA MESA Y SU TEXTURA DEBE SER

LIGERAMENTE BLANDA, HOMOGÉNEA Y ELÁSTICA. UNA VEZ AMASADA SE
DEJA REPOSAR SOBRE LA MESA LIGERAMENTE ENGRASADA CON ACEITE
(TAMBIÉN LA MASA) HASTA QUE AUMENTE AL DOBLE DE SU VOLUMEN.
ESTE REPOSO TAMBIÉN SE PUEDE HACER EN LA FERMENTADORA A UNA
TEMPERATURA DE 40º C., SIENDO AQUÍ MÁS RÁPIDO EL PROCESO.

5º.UNA VEZ FERMENTADA LA MASA, SE ROMPE LA FERMENTACIÓN

VOLVIENDO A AMASAR O TRABAJAR LA MASA HASTA QUE VUELVA A SU
VOLUMEN INICIAL, SIENDO CONVENIENTE REALIZAR ESTE PROCESO
33

UNA VEZ MÁS.

6º.CON LA MASA YA LISTA PARA SU DIVISIÓN, SE HACE UN

CILINDRO DE UNOS 4-5 cm. DE DIÁMETRO Y SE CORTA UNA PORCIÓN
QUE DEBE PESAR 50 gr., SE DEJARÁ COMO MUESTRA Y SE DIVIDIRÁ
CON EL CUCHILLO EL RESTO DE LA MASA.

7º.A CONTINUACIÓN, SE HIÑEN LAS PIEZAS CON LA MANO

LIGERAMENTE ENCORVADA. COLOCANDO LA PORCIÓN DE MASA DEBAJO
DE ELLA Y HACIENDO UN MOVIMIENTO ROTATORIO, SE PRESIONARÁ LA
MASA CONTRA LA MESA A SU PASO POR LA PARTE DE LA PALMA MÁS
CERCANA A LA MUÑECA, PARA SACAR EL AIRE, DANDO LA FORMA
REDONDA EL RESTO DE LA MANO. CUANDO SALE DE LA MANO LA PIEZA
DEBE QUEDAR TOTALMENTE LISA Y SIN ARRUGAS.

8º.SE DARÁ FORMA Y SE GUARNECERÁN O NO LAS PIEZAS SEGÚN SU

DENOMINACIÓN O MODELO Y SE COLOCARÁN EN LAS CHAPAS DE HORNO,
PASANDO A CONTINUACIÓN A LA FERMENTADORA DONDE DEBERÁN
DESARROLLAR O AUMENTAR SU TAMAÑO AL DOBLE.

9º.COCER EN EL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 200 A 225º C.,

DURANTE 20 A 25 MINUTOS, CON EL TIRO CERRADO, HASTA QUE LA
PIEZA AUMENTE SU VOLUMEN AL MÁXIMO Y EMPIECE A DORAR
LIGERAMENTE. EN ESE MOMENTO, SE ABRE EL TIRO Y SE TERMINA DE
COCER.

NOTA: EN TODAS LAS ELABORACIONES DE BOLLERÍA, SE HABLARÁ DE

UN AMASADO A MANO, PUES ES EN ESTE MÉTODO DONDE PUEDEN
SURGIR MAYORES DIFICULTADES PARA DAR EL PUNTO A LA MASA. SI
EL AMASADO SE EFECTÚA EN LA MÁQUINA AMASADORA O EN LA
BATIDORA CON EL GANCHO, SE VARIARÁN LIGERAMENTE ALGUNOS
ASPECTOS:

1º.SE PONDRÁN EN LA CUBETA O PEROL TODOS LOS INGREDIENTES, A

EXCEPCIÓN DE LA HARINA, CON LA MANTEQUILLA BLANDA, EMPOMADA
O LÍQUIDA.

2º.SE DEJARÁ TRABAJAR HASTA QUE SE VEA QUE LOS INGREDIENTES

SE HAN MEZCLADO Y LA LEVADURA SE HA DISUELTO EN LA HUMEDAD.

3º.SE AGREGA DE GOLPE LA HARINA TAMIZADA Y SE AMASA HASTA

CONSEGUIR EL PUNTO DESEADO O DESCRITO EN EL PROCESO DE
AMASADO A MANO.

4º.SI SE USA MASA MADRE, SE AÑADIRÁ CUANDO LA HARINA SE HAYA

INCORPORADO A MEDIAS.

5º.ES MUY IMPORTANTE CONTROLAR LA TEMPERATURA DE LA MASA

(COMO YA SE HA DESCRITO EN LOS PASOS GENERALES), SOBRE TODO
34

CUANDO SE TRABAJA EN GRANDES CANTIDADES.

DONUTS. ES LA MISMA MASA O RECETA A LA QUE SE
AÑADIRÁN 100 gr. MÁS DE MANTEQUILLA Y 100 gr. MÁS
DE AZÚCAR Y UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA. SE ESTIRA
LA MASA HASTA UN GROSOR DE 1 cm. Y SE CORTA CON UN
MOLDE ESPECIAL PARA ESTAS PIEZAS O, CON UN
CORTAPASTAS DE UNOS 7-8 cm. DE DIÁMETRO, SE CORTAN
DISCOS A LOS QUE SE QUITA UN DISCO CENTRAL DE UNOS
2-2,5 cm. DE DIÁMETRO. SE DEJAN FERMENTAR, SOBRE
CHAPAS DE HORNO ENGRASADAS CON ACEITE, AL TRIPLE
DE SU VOLUMEN Y SE FRÍEN EN ACEITE NO MUY FUERTE
(160-170º C.) HASTA QUE ESTÉN DORADOS. UNA VEZ
FRITAS, SE BAÑAN EN GLASA AL AGUA, MERMELADA,
CHOCOLATE, ETC.
35

MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA

APLICACIONES: CROISSANT, CARACOLAS, CORONAS, PAÑUELOS,

CUERNOS, NAPOLITANAS, OCHOS, XUXOS Y CUÑAS

INGREDIENTES:

HARINA FUERTE................ 1 Kg.

MANTECA DE CERDO............. 100 gr.
LEVADURA PRENSADA............ 20 gr.
SAL.......................... 10 gr.
AZÚCAR....................... 200 gr.
HUEVOS....................... 4 unid.
LECHE........................ 2 dl.
AGUA......................... 1 dl.
MANTEQUILLA.................. 400 gr. (para las vueltas)

ELABORACIÓN:

1º.TAMIZAR LA HARINA Y FORMAR DOS VOLCANES, UNO PEQUEÑO CON

LA CUARTA PARTE DE HARINA, Y OTRO CON EL RESTO.

2º.EN EL PEQUEÑO CON EL AGUA TIBIA, AMASAR LA LEVADURA,

FORMANDO UNA BOLA QUE DEJAREMOS FERMENTAR HASTA QUE ALCANCE
EL DOBLE DE SU VOLUMEN, DEJÁNDOLA, BIEN SOBRE LA MESA O
INTRODUCIÉNDOLA EN AGUA TIBIA HASTA QUE SUBA LA BOLA A LA
SUPERFICIE.

3º.EN EL VOLCÁN GRANDE COLOCAMOS EL RESTO DE LOS

INGREDIENTES (MENOS LA MANTEQUILLA) Y AMASAMOS AGREGANDO LA
LEVADURA YA FERMENTADA, TRABAJANDO BIEN ESTA MASA HASTA QUE
QUEDE COMPACTA Y ELÁSTICA; NO DEBE RESULTAR UNA MASA DURA.

4º.HEÑIR EN UNA BOLA, DARLE DOS CORTES EN FORMA DE CRUZ Y

DEJAR REPOSAR TAPADA UNOS 10 MINUTOS.

5º.ESTIRARLA EN FORMA DE ESTRELLA DE CUATRO PUNTAS, DEJANDO

EL CENTRO UN POCO MÁS GRUESO, Y COLOCANDO EN ÉL EL BLOQUE DE
MANTEQUILLA (QUE HABREMOS PREVIAMENTE TRABAJADO Y ENFRIADO,
PARA QUE TENGA CONSISTENCIA Y NO TENGA GRUMOS).

6º.SE ARROPA BIEN LA MANTEQUILLA, CUBRIÉNDOLA CON LAS CUATRO

PUNTAS DE LA ESTRELLA, PRIMERO LOS DOS PERPENDICULARES Y
DESPUÉS LOS HORIZONTALES.

7º.SE GOLPEA LA SUPERFICIE DEL PLASTÓN CON EL RODILLO HASTA

DEJARLO DE 2 cm. DE GROSOR; POSTERIORMENTE SE ESTIRA A LO
LARGO Y A LO ANCHO, FORMANDO UN RECTÁNGULO DE UNA PARTE DE
ANCHO POR TRES DE LARGO QUE SE PLEGARÁ SOBRE SÍ MISMO,
36

PRIMERO UN EXTREMO DE LA SUPERFICIE HACIA UN POCO MÁS DEL

CENTRO Y POR ÚLTIMO EL OTRO EXTREMO MONTADO SOBRE EL PRIMERO
(ESTOS DOBLECES SE DENOMINAN VUELTA SENCILLA).

8º.SE LE DA UN GIRO DE 90º AL PLASTÓN, PARA REPETIR LA MISMA

OPERACIÓN DE ESTIRADO Y PLEGADO, DEJÁNDOLO REPOSAR EN FRÍO
UNOS 30 MINUTOS, PUDIENDO REPETIR ESTA OPERACIÓN OTRA VEZ
MÁS.

9º.SI ES PARA COCER EN EL DÍA PASAMOS A ESTIRAR, CORTAR Y

FORMAR LAS PIEZAS, Y SI ES PARA EL DÍA SIGUIENTE LO DEJAMOS
TAPADO CON UN PLÁSTICO EN EL FRIGORÍFICO, SACANDOLO AL OTRO
DÍA; SI VEMOS QUE NO TIENE SUFICIENTE ELASTICIDAD, SE ESTIRA
Y SE LE DAN UNA O DOS VUELTAS SENCILLAS, Y SE CORTAN LAS
PIEZAS.

NOTA: PUEDE SUSTITUIRSE LA MANTEQUILLA POR MARGARINA U OTRA

GRASA, SIENDO LA ELABORACIÓN MÁS FACIL, PERO DE PEOR CALIDAD
EN CUANTO A SABOR. PUEDE SUSTITUIRSE LA LECHE POR AGUA, ASÍ
COMO POR ALGÚN HUEVO.

CROISSANT. SE ESTIRA EL PLASTÓN, DÁNDOLE UN GRUESO

DE 3-4 MM. Y 40 CM. DE ANCHO POR LO QUE DÉ DE
LARGO.
SE DIVIDE ÉSTA POR LA MITAD A LO LARGO, Y DE CADA
UNA DE LAS MITADES SE CORTAN EN TRIÁNGULOS (DE 18
A 20 PIEZAS), CON UNOS 8 cm. DE BASE Y 50 gr. DE
PESO APROXIMADO.

SE DA UN CORTE DE 2 cm. EN EL CENTRO DE LA BASE Y

SE ABRE POR ESTE POR ESTE CORTE, ENROLLÁNDOLO
HACIA LA PUNTA Y ENSANCHÁNDOLO AL MISMO TIEMPO,
QUEDANDO UN CILINDRO ESTRECHO POR LOS EXTREMOS, DE
UNOS 12 ó 14 cm. DE LARGO.

SE COLOCAN EN PLACAS, DÁNDOLE FORMA DE MEDIA LUNA,

SUJETANDO LOS EXTREMOS EN LA LATA PRESIONÁNDOLOS;
LA PUNTA CENTRAL DEL TRIÁNGULO DEBE QUEDAR SITUADA
DEBAJO DE LA PIEZA Y ENTRE LOS DOS EXTREMOS.

SE ESTUFA HASTA QUE ALCANCE AL DOBLE DE SU

VOLUMEN, SE PINTA CON HUEVO Y SE CUECE AL HORNO DE
225º C. DURANTE 10 MINUTOS APROXIMADAMENTE. AL
SALIR Y EN CALIENTE SE ABRILLANTA CON ALMÍBAR.

NOTA: PUEDEN PINTAR DE HUEVO ANTES DE ESTUFARLOS,

VOLVIENDO A PINTARLOS AL COCERLOS; ASÍ RESULTAN
CON MÁS BRILLO.
37

MASA DE MAGDALENAS

INGREDIENTES: PARA 40 PIEZAS APROXIMADAMENTE

HUEVOS...................... 5-6 unid.

AZÚCAR...................... 250 gr.
ACEITE...................... ¼ l.
HARINA FLOJA................ 250 gr.
RALLADURA DE LIMÓN.......... ½ pieza.
IMPULSOR (LEVADURA EN POLVO) 1 cucharadita

ELABORACIÓN:

1º.EN UN RECIPIENTE ECHAMOS LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR, SE BATE

ENÉRGICAMENTE DURANTE 5 MINUTOS APROXIMADAMENTE, AÑADIMOS EL
ACEITE A CHORRO MEZCLÁNDOLO, Y LA RALLADURA DE LIMÓN.

2º.INCORPORAMOS LA HARINA CON EL IMPULSOR MEZCLÁNDOLA BIEN.

3º.A CONTINUACIÓN SE ESCUDILLAN CON MANGA Y BOQUILLA LISA

DEL NÚMERO 8 HASTA LA TERCERA PARTE DE LAS CÁPSULAS. SE
CUECEN A HORNO FUERTE DE 225 A 250º C. CON EL TIRO CERRADO
HASTA QUE SE PRODUZCA LA SUBIDA Y DESPUÉS SE ABRE EL TIRO
HASTA TERMINAR LA COCCIÓN QUE SERÁ DE 10 MINUTOS
APROXIMADAMENTE

NOTA: SE PUEDE ESPOLVOREAR CON UNOS GRANOS DE AZÚCAR ANTES

DE PASAR AL HORNO. LA HARINA SE PUEDE INCORPORAR ANTES DEL
ACEITE. SOPORTA MUY BIEN LA CONGELACIÓN.

MASA DE MAGDALENAS (MANTEQUILLA)

INGREDIENTES: PARA 30 PIEZAS

MANTEQUILLA.................. 250 gr.

AZÚCAR....................... 200 gr.
HUEVOS....................... 4 unid.
HARINA FLOJA................. 300 gr.
RALLADURA DE NARANJA......... ½ pieza.
IMPULSOR..................... 1 cucharadita

ELABORACIÓN:

1º.MEZCLAR BIEN LA MANTEQUILLA EN POMADA Y EL AZÚCAR,

AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO, MEZCLANDO BIEN EL PRIMERO PARA
PODER AGREGAR LOS SIGUIENTES, AÑADIR LA RALLADURA DE
NARANJA.

2º.POR ÚLTIMO INCORPORAR LA HARINA MEZCLÁNDOLA CON EL

IMPULSOR, TRABAJANDO POCO.
38

3º.ESCUDILLAR CON MANGA Y BOQUILLA DEL NÚMERO 12 LISA HASTA

LAS TRES CUARTAS PARTES DE LA CÁPSULA. SE CUECEN A HORNO DE
200º C. CON EL TIRO ABIERTO DURANTE 10-12 MINUTOS.

NOTA: EL SABOR ES MÁS FINO QUE LAS DE ACEITE, PERO SE

RESECAN ANTES.
39

MASA DE CAKE. PLUM-CAKE

INGREDIENTES: PARA UN MOLDE RECTANGULAR DE 30x8x9

MANTEQUILLA................. 250 gr.

AZÚCAR LUSTRE............... 225-250 gr.
HUEVOS...................... 5 unid. (¼ l.)
FRUTAS ESCARCHADAS.......... 50 gr.
RON......................... ½ copa
PASAS DE CORINTO............ 50 gr.
HARINA FLOJA................ 300 gr.
IMPULSOR.................... 1 cucharadita
ALMENDRA FILETEADA.......... 50 gr.
SAL......................... 1 pizca

ELABORACIÓN:

1º.EN UN RECIPIENTE SE MEZCLAN LA MANTEQUILLA EN POMADA CON

EL AZÚCAR LUSTRE Y LA SAL, SE VAN AGREGANDO LOS HUEVOS DE
UNO EN UNO, BATIÉNDOLOS Y VIENDO QUE QUEDA LA MEZCLA
HOMOGÉNEA ANTES DE AGREGAR EL OTRO.

2º.LAS FRUTAS PICADAS CON LAS PASAS SE MACERAN CON EL RON

ATEMPERÁNDOLAS, SE ESCURREN, ENFRÍAN Y SE MEZCLA A LA HARINA
Y EL IMPULSOR.

3º.ESTE PREPARADO SE INCORPORA AL ANTERIOR DE GOLPE,

MEZCLÁNDOLO CON CUIDADO Y ESCUDILLÁNDOLO EN EL MOLDE QUE
PREVIAMENTE SE HA PREPARADO, FORRADO CON UN PAPEL ANTIGRASO.
SALPICANDO LA SUPERFICIE CON ALMENDRA FILETEADA.

4º.SE CUECE DURANTE 45 MINUTOS A HORNO DE 175 A 200º C. EN

MÁS SUELO QUE TECHO AL PRINCIPIO DE LA COCCIÓN QUITANDO ALGO
DE SUELO AL DAR LA SUBIDA.

NOTA: SI LAS FRUTAS TIENEN MUCHO AZÚCAR ES CONVENIENTE

LAVARLAS.
AL MEZCLAR LOS HUEVOS, ES POSIBLE QUE DE ASPECTO DE ESTAR
CORTADO, HAY QUE EVITARLO, PERO NO ES DE GRAN IMPORTANCIA.
ES IMPORTANTE VIGILAR QUE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS ESTÉN A
LA MISMA TEMPERATURA.
LA COCCIÓN PUEDE COMPROBARSE INTRODUCIENDO UNA AGUJA; SI
SALE SECA ES SEÑAL DE COCIDO.
PUEDE SUSTITUIRSE 100 gr. DE HARINA POR 100 gr. DE ALMIDÓN O
MAIZENA.
40

ROSCOS DE VINO

INGREDIENTES:

ACEITE....................... 2 dl.
VINO BLANCO.................. 1 dl.
RALLADURA DE LIMÓN........... ½ pieza
CANELA EN POLVO.............. 1 pizca
AZÚCAR....................... 25 gr.
HARINA FLOJA................. 300 gr. aprox.

PARA EL BAÑO:

AGUARDIENTE.................. ¼ l.
AZÚCAR LUSTRE................ 200 gr.

ELABORACIÓN:

1º.MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA HARINA Y BATIRLOS

ALREDEDOR DE UN MINUTO.

2º.AGREGAR LA HARINA Y TRABAJARLA BIEN HASTA CONSEGUIR UNA

MASA HOMOGÉNEA Y NO MUY DURA.

3º.UNA VEZ HECHA Y REPOSADA LA MASA TOMAR PORCIONES DE UNOS

25 GRAMOS Y ESTIRARLOS EN FORMA DE CILINDROS CON LA MANO Y
SOBRE LA MESA LIGERAMENTE ACEITADA.

4º.FORMAR LOS ROSCOS, SOBRE LA PLACA, DE UNOS 7-8

CENTÍMETROS DE DIÁMETRO.

5º.COCER A 175º C. DURANTE UNOS 20 MINUTOS.

6º.AL SALIR BAÑARLOS EN AGUARDIENTE Y REBOZARLOS EN AZÚCAR

LUSTRE.

NOTA: LA CONSISTENCIA DE LA MASA DEBERÁ SER LO MÁS BLANDA

POSIBLE PARA PODER TRABAJARLA, POR LO QUE SE RESERVARÁ ALGO
DE HARINA, INCORPORÁNDOLA SI FUERA PRECISO.
41

STRUDEL DE MANZANAS Y NUECES

INGREDIENTES: PARA 10/12 RACIONES

PARA LA MASA:

HARINA FUERTE................ 250 gr.

MANTEQUILLA.................. 25 gr.
HUEVOS....................... 1 unid.
AGUA TEMPLADA................ 1 dl.
SAL

PARA EL RELLENO:

MANZANAS REINETA............. 3 unid.

MIGA DE PAN FRESCO RALLADO... 50 gr.
MANTEQUILLA.................. 50 gr.
NUECES....................... 100 gr.
PASAS DE CORINTO............. 100 gr.
AZÚCAR....................... 50 gr.
CANELA EN POLVO.............. 1 cucharadita
MANTEQUILLA PINTAR........... 200 gr.
AZÚCAR LUSTRE

ELABORACION:

PARA LA MASA.

1º.HACER UN VOLCÁN CON LA HARINA TAMIZADA Y AMASARLA CON LA

MANTEQUILLA EN POMADA, EL HUEVO, AGUA Y SAL; DEBE RESULTAR
UNA MASA ELÁSTICA. DEJAR REPOSAR TAPADA UNA MEDIA HORA.

2º.PELAR LAS MANZANAS Y CORTARLAS EN LONCHAS.

3º.ESTIRAR LA MASA SOBRE LA MESA, ESPOLVOREANDO CON HARINA,

LO MÁS FINA POSIBLE, DÁNDOLE FORMA RECTANGULAR.

4º.COLOCAR LA MASA SOBRE UN PAÑO ENHARINADO Y ESTIRARLA MUY

FINAMENTE, CON AYUDA DE LAS MANOS, HASTA QUE RESULTE CASI
TRANSPARENTE; HAY QUE TENER CUIDADO DE NO ROMPERLA. SE
CORTAN LOS BORDES, DEJÁNDOLA RECTANGULAR. SE PINTA CON
MANTEQUILLA FUNDIDA.

PARA EL RELLENO.

5º.SOBRE ESTA MASA SE EXTIENDE LA MANZANA CORTADA, LAS

NUECES Y LAS PASAS DE CORINTO MACERADAS EN RON, Y LA MIGA DE
PAN DORADA EN LA MANTEQUILLA. SE ESPOLVOREA CON EL AZÚCAR Y
LA CANELA.
42

6º.SE ENROLLA CON AYUDA DEL PAÑO, EN FORMA DE BRAZO GITANO,

CERRANDO LOS DOS EXTREMOS.
43

TIRAMISÚ

INGREDIENTES: PARA 10 PERSONAS

QUESO MASCARPONE FRESCO...... 500 gr.

HUEVOS....................... 3 unid.
AZÚCAR....................... 150 gr.
BIZCOCHO SAVOIARDI........... 400 gr.
CAFÉ EXPRESO................. 2 dl.
LICOR DE AMARETTO............ 1 copa
CACAO EN POLVO............... 1 cucharada
ALMÍBAR...................... 2 dl.
(250 gr. de agua, 100 gr. de azúcar, corteza de una naranja)

ELABORACIÓN:

1º.PREPARAR UN ALMÍBAR EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO Y DEJAR

HERVIR DURANTE TRES MINUTOS. QUITAR LA CORTEZA DE NARANJA,
DEJAR ENFRIAR Y AÑADIR EL CAFÉ Y EL LICOR.

2º.CASCAR LOS HUEVOS Y SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS.

MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y AÑADIR EL MASCARPONE POCO
A POCO.

3º.MONTAR A PUNTO DE NIEVE LAS CLARAS Y AÑADIRLAS

CUIDADOSAMENTE A LA MEZCLA ANTERIOR, PARA OBTENER UNA CREMA
DELICADA.

4º.UNTAR UNA FUENTE DE HORNO CON UN POCO DE LA CREMA

OBTENIDA Y CUBRIR CON UNA CAPA DE GALLETAS (LENGUAS DE GATO
O PLANCHA DE BIZCOCHO) EMPAPADAS DEL ELMÍBAR QUE SE HA
PREPARADO. UNTAR CON ABUNDANTE CREMA Y PONER ENCIMA OTRA
CAPA DE GALLETAS, UNTAR CON MÁS CREMA Y SEGUIR EL MISMO
PROCEDIMIENTO HASTA QUE SE LLENE EL RECIPIENTE.

5º.ENCIMA DEL PREPARADO, ESPOLVOREAR EL CACAO CON UN COLADOR

FINO. MANTENERLO EN UN LUGAR FRESCO DURANTE CUATRO HORAS
ANTES DE CONSUMIRLO.

NOTA: EL CAFÉ PURO PUEDE SER SUSTITUIDO POR 4 CUCHARADAS DE

CAFÉ SOLUBLE DISUELTO EN EL ALMÍBAR.
44

TULIPAS

INGREDIENTES:

AZÚCAR GLASS................ 250 gr.

CLARAS...................... 250 gr.
MANTEQUILLA................. 250 gr.
HARINA FLOJA................ 250 gr.

ELABORACIÓN:

1º.PONER LA MANTEQUILLA A "PUNTO DE POMADA".

2º.MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA VARILLA HASTA

OBTENER UNA PASTA FINA Y LÍQUIDA.

3º.SE ESCUDILLAN SOBRE UNA PLACA ENGRASADA Y ENHARINADA, CON

CUCHARA O CON BOQUILLA LISA DEL NÚMERO 10, PUNTOS DEL TAMAÑO
CORRESPONDIENTE AL DE LAS TULIPAS.

4º.SE EXTIENDE CON LA PUNTA DE LOS DEDOS EN FORMA CIRCULAR Y

SE CUECEN EN EL HORNO FUERTE A 225º C, SIN SUELO.

5º.A LA SALIDA DEL HORNO Y EN CALIENTE, SE LES DA FORMA

CÓNCAVA, POR EJEMPLO CON DOS BOLES DE TAMAÑO DIFERENTE,
DEJÁNDOLAS EN LA POSICIÓN HASTA QUE ESTÉN FRÍAS.

6º.SE UTILIZAN PARA LA PRESENTACIÓN DE POSTRES Y HELADOS Y

SU CONSERVACIÓN DEBE SER EN UN SITIO TEMPLADO Y SECO.
45

PERAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES: PARA 6 RACIONES

PERAS........................ 6 unid.
VINO TINTO (con poca acidez). 1 l.
AZÚCAR....................... 200 gr.
CLAVO DE OLOR................ 1 unid.
CANELA
PIEL DE LIMÓN

ELABORACIÓN

1º.SE DESCORAZONAN Y CON AYUDA DE UNA PUNTILLA DAMOS UN

CORTE TRANSVERSAL PARA PODER SACAR EL CORAZÓN DE LA PERA
SIN ROMPER EL RABO; A CONTINUACIÓN SE PELAN DESDE ARRIBA
HACIA ABAJO. FROTARLAS CON MEDIO LIMÓN PARA QUE NO SE
OXIDEN.

2º.SE VAN ECHANDO AL VINO CON EL AZÚCAR, CÁSCARA DE LIMÓN,

CANELA Y CLAVO.

3º.SE PONEN A COCER, Y UNA VEZ TIERNAS SE VAN RETIRANDO PARA

ASÍ DEJAR REDUCIR EL VINO, UNA VEZ REDUCIDO SE ECHARÁ SOBRE
LAS PERAS Y SE DEJARÁN ENFRIAR.

4º.SI SE DEJAN CON EL VINO UNO O DOS DÍAS LA CARNE DE LA

PERA TOMARÁ EL COLOR DEL VINO.

5º.SE SIRVEN CON SU JUGO.

NOTA: SI LA COCCIÓN SE PROLONGA POR LA DUREZA DE LAS PERAS,

AÑADIR ALGO DE VINO.
46

TARTA DE SAN MARCOS

INGREDIENTES: PARA 8 RACIONES

BIZCOCHO LIGERO............. 1 de ocho raciones

NATA MONTADA................ ¼ l.
YEMA PASTELERA.............. 250 gr.
JARABE...................... 2 dl.

ELABORACIÓN:

1º.EFECTUAR LAS OPERACIONES DE PELADO DEL BIZCOCHO Y SE

DIVIDE CON EL CUCHILLO DE SIERRA POR LA MITAD.

2º.SE CALA EL DISCO BASE CON EL JARABE Y SE EXTIENDE UNA

CAPA DE NATA DE 1 CM. DE GROSOR; SE TAPA CON EL OTRO DISCO,
CONSERVANDO LA FORMA DEL BIZCOCHO.

3º.CALAR EL DISCO DE LA SUPERFICIE Y SE EXTIENDE UNA CAPA DE

YEMA; SE ESPOLVOREA CON AZÚCAR EN GRANO Y SE TUESTA CON LA
PLANCHA ELÉCTRICA.

4º.SE PUEDE ADORNAR LOS BORDES CON FILIGRANAS DE NATA.

 47
NOMBRE DEL PLATO: CRÊPES DE CREMA CURSO:

ALUMNO: Nº PAX: 6

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES

¼ L Leche ½ L Crema pastelera
100 g Harina Azúcar glass
2 und Huevos
20 g Azúcar
Sal
1 cl Licor
Ralladura de
25 g limón
Mantequilla

ELABORACIÓN:

1. En un recipiente se mezclan todos los ingredientes menos

la mantequilla. Se cuela la mezcla por el chino y se le
agrega la mantequilla fundida.
2. En creperas calientes y ligeramente engrasadas se vierte
una pequeña cantidad de pasta, dándole a la sartén un
movimiento circular para que cubra todo el fondo una capa
fina. Una vez cuajado y ligeramente dorado darle la
vuelta con los dedos o ayudándose con un tenedor. Dejar
dorar ligeramente y pasarlos a una fuente para que se
enfríen.
3. Una vez fríos se colocan unos encima de otros,
espolvoreándolos con azúcar glass para evitar que se
peguen.
4. Extender los crêpes y en el centro colocar una cucharada
de crema pastelera. Doblar por la mitad, dejando la crema
en el centro, y volver a doblar, dándole forma
triangular.
5. Al servirlos colocarlos sobre una fuente untada con
mantequilla, espolvoreados con azúcar glass y
introducirlos a calentar al horno. Al salir espolvorear
de nuevo con azúcar glass.
 48

NOMBRE DEL PLATO: TARTA DE MANZANA CURSO:

ALUMNO: Nº PAX: 8

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES

Pasta quebrada: 250 g Crema pastelera
150 g Harina 2 und Manzanas reinetas
1 und Huevo 1 und Huevo batido
una pizca Sal 20 g ELABOR
50 g Azúcar Gelatina de manzana, o
75 g Mantequilla mermelada de albaricoque con
punto.

ELABORACIÓN:
1. Se hace la pasta quebrada. Estirar la pasta con un grosor de 2
a 4 ml aproximadamente, forrar el molde engrasado y humedecido
previamente, pinchar el fondo y rellenar con la crema
pastelera fría. Colocar las medias rodajas de manzana, en
cabalgadas y en forma de círculo, cubriendo totalmente la
superficie.
2. Pintar ligeramente con el huevo batido y espolvorear con
azúcar en grano. Cocer al horno, 180ª C. Durante unos 20
minutos. Dejarla enfriar, desmoldarla y abrillantarla con la
gelatina o la mermelada.

Nota: Puede sustituirse la pasta quebrada por recortes de hojaldre.

Así como cocer la pasta a medias sin rellenar, pintándole con
claras para impermeabilizarla.

PRESENTACIÓN Y OBSERVACIONES
 49

NOMBRE DEL PLATO: MANZANAS ASADAS CURSO:

ALUMNO: Nº PAX: 6

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

INGREDIENTES INGREDIENTES
CANTIDADES CANTIDADES
Manzanas reineta medianas
6 unidades
Azúcar
100 g
Mantequilla
25 g
Agua o vino blanco
¼ L

ELABORACIÓN:

1. Lavar las manzanas, descorazonarlas con ayuda de un

descorazonador. Hacerles una incisión en la piel con ayuda de
una puntilla.
2. Colocarlas sobre una placa, repartir el azúcar y la
mantequilla en los huecos, rociarlas con el agua o el vino
blanco y asarlas a horno medio (175º C).
3. Hay que tener cuidado de que no se deshagan e ir sacándolas
así como vayan estando.

PRESENTACIÓN Y OBSERVACIONES

Servirlas en su jugo y algo calientes. Se puede rellenar el hueco

central con crema pastelera.
 50

NOMBRE DEL PLATO: PUDING DIPLOMATICO CURSO:

ALUMNO: Nº PAX: 12

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

molde de pudding

INGREDIENTES INGREDIENTES
CANTIDADES CANTIDADES
Leche 1 L Frutas en almibar o escarchadas
Azúcar 150-200 g 100 g
Huevos 8 unidades Pasas de corinto
Bizcocho 100-150 g 75 g
Ron u otro licor ½ copa Vainillina
Salsa inglesa a la vainilla o
sabayón. ¼ L

ELABORACIÓN:

1. Picar las frutas y ponerlas junto con las pasas a macerar en

el licor. Cocer la leche, mezclar aparte los huevos y el
azúcar, añadirle la leche hirviendo y colar. Engrasar el molde
con mantequilla y espolvorearlo con azúcar en grano, e ir
colocando por capas el bizcocho y las frutas maceradas y
escurridas.
2. Rellenar con la mezcla y pasar a cocer al baño maría en el
horno a 180º C durante cuarenta y cinco minutos
aproximadamente, o hasta que la aguja salga limpia. Desmoldar
cuando esté templado o frío y servirlo napado con la salsa
inglesa o el sabayón.

PRESENTACIÓN Y OBSERVACIONES
 51

NOMBRE DEL PLATO: ROSCÓN DE REYES CURSO:

ALUMNO: Nº PAX:

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

INGREDIENTES INGREDIENTES
CANTIDADES CANTIDADES
Masa: Ron negro 1 cl
Harina fuerte Levadura prensada 20 g
500 g Mantequilla empomada 100 g
Azúcar Decoración:
100 g Granillo de almendra
Huevos 100 g
2 unidades Fruta escarchada o confitada variada
Leche tibia ½ 100 g
dl Azúcar grano
Agua 50 g
½ dl Una sorpresa
Sal
5 g
Ralladura de naranja ½ unidad
Ralladura de limón ½ unidad
Agua de azahar 1
cl

ELABORACIÓN:
1. Tamizar el harina y formar dos volcanes, uno pequeño con la cuarta
parte de harina, y el otro mayor con el resto. En el pequeño colocar
la levadura y el agua tibia, amasar formando una bola que dejaremos
fermentar hasta que alcance el doble de su volumen,.
2. En n el volcán mayor se mezclan el reto de los ingredientes,
excepto la mantequilla, se amasa fuerte y se le incorpora la masa de
la levadura y la mantequilla poco a poco. Reposar y fermentar la
masa hasta que alcance el doble de su volumen, pudiéndose hacer esta
operación dos veces. Trabajar la masa hasta que expulse el aire.
3. darle forma de bola, dejar reposar unos minutos; introducir el dedo
índice en el centro de la bola, para después con las manos darle
forma de roscón de 30 a 40 cm de diámetro. ; introducir la sorpresa
y colocarlo en la lata, aplastarlo ligeramente y fermentar.
4. una vez que alcance el doble del volumen, pintar con huevo y decorar
con la fruta, granillo de almendra, y azúcar. Cocer a horno (200º C)
durante 15 minutos aproximadamente; sacar y despegar, mejor cuando
esté frío.

Nota: Con esta cantidad se masa pueden formarse: un roscón de 1 k, dos

 52

medianos de ½ k y 4 pequeños de 1/4 k .

Las sorpresas se deben envolver en papel celofán.
Puede sustituirse parte de la harina fuerte por floja.

PRESENTACIÓN Y OBSERVACIONES:
Napar el fondo de un plato de postre con salsa de chocolate, y en el
centro poner el roscón relleno de nata, decorar con motivos de nata
montada.
 53

NOMBRE DEL PLATO: PESTIÑOS Y CURSO:

BARTOLILLOS

ALUMNO: Nº PAX: 10

MATERIAL FOTOGRAFÍA O DIBUJO

INGREDIENTES INGREDIENTES
CANTIDADES CANTIDADES
Masa: Baño para pestiños:
Harina floja 500 g Azúcar 250 g
Manteca de cerdo 100 g Agua 150 g
Vino blanco 1 dl Miel 125 g
Sal Bartolillos:
Aceite para freír. Crema pastelera 1 L.

ELABORACIÓN:
1. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el que se introduce la
sal, la manteca ablandada y el vino. Se amasan bien todos los
ingredientes incorporando la harina hasta obtener una masa dura,
trabajándola bastante. Es conveniente golpearla con el rodillo sobre
la mesa, laminarla y volverla a unir; esta operación se repite hasta
notar una masa homogénea y suave al estirar.
2. Una vez amasada se forma un cilindro de 2,5 cm de diámetro
aproximadamente, cortando piezas de 25 g cada una, se aplastan con
la palma de la mano por la parte del corte del cilindro y se tapan
con un paño para evitar que se sequen.
3. a continuación se toman las piezas de una en una y se estiran con el
rodillo, dándole forma ovalada y dejándola lo más fina posible.
Deben taparse con el paño para que no se sequen.
Pestiños: Se van plegando, cogiendo los dos extremos, y enrollándolos en
diagonal adhiriendo el extremo exterior, debiendo resultar holgado. Se
fríen en aceite caliente hasta que doren por ambos lados; se escurren y
una vez fríos, se bañan sumergiéndolos en el baño, muy caliente y se
escurren.

Bartolillos: Se estiran igual que los pestiños, pero algo más cortos, y
más anchos, y se colocan sobre la mesa, se escudilla una pequeña porción
de crema pastelera fría y se pliega, en forma de empanadilla alargada)
presionando los bordes para que se unan; se recortan con una espuela. Una
vez formados se fríen en aceite caliente, dorándolas por ambos lados bien.
Se escurren y una vez fríos se espolvorean con azúcar lustre.