UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA

“SAN PABLO”

INGENIERÍA INDUSTRIAL

EXAMEN FINAL
CERVEZAS ARTESANALES

INTEGRANTES: MAMANI LLAVES LIDIA

MORGANA CALLE NADGEDA
PAREJA GORIANZ MARIANA

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES II

FECHA: 29 DE JUNIO DE 2020

ANTECEDENTES

Más de 50 compañías elaboran la bebida artesanal en Bolivia y hay otras más que no están afiliadas.

El panorama de la Cerveza Artesanal en Bolivia en tiempos de coronavirus (COVID-19), es

informado por el presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Cochabamba, Williams
Arandia, ya que paralizaron sus actividades debido a que el 60% de sus ventas se las realizaba en
restaurantes y bares, mientras que el resto se divide entre eventos, ferias y productos envasados y
enlatados (de los que solo un 2% va a comercios) y algunos son embotellados.
Además, que alrededor de 5 mil puestos de trabajo, directos e indirectos, relacionados a la
producción de cerveza artesanal están en peligro en todo el país como efecto de la pandemia del
coronavirus, COVID-19. Tiene una “perspectiva de quiebre” con la implementación de la ley seca.
“Si el Gobierno no brinda auxilio a la actividad y, en simultáneo, rehabilita el movimiento
gastronómico con lo que esto implicaría en términos de reactivación del consumo, no existe un
futuro alentador”, manifestó. 

Con el cierre de los negocios de gastronomía, desde la aplicación de la cuarentena, derivó que los
productores se quedaran sin recibir pagos por la mercadería entregada y en muchos casos sin
recuperar la producción provocando una pérdida total porque la cerveza se dañó. 

Más del 90% de los productores de cerveza artesanal redujeron sus ventas en un 95% desde
mediados de marzo, cuando comenzaron las restricciones.  
El 35% de los fabricantes no pudieron cobrar el 40% de los productos entregados a restaurantes y
bares durante los días previos a la cuarentena total, un 20% perderá al menos el 80% del monto que
le adeudaban. 

Los cerveceros evalúan la “reconversión” como alternativa de supervivencia y para ello tendrían que
intensificar el embotellado de su producción. 

Actualmente, solo entre el 5 a 10% de lo que se produce se embotella, pero con nuevas medidas se
podrían alcanzar a un 20%, pero requieren mayor inversión. También ven como otra opción el
enlatado de la cerveza artesanal para generar una red propia de distribución y venta de sus
productos, pero se limitan porque necesitan un financiamiento.  

La pandemia por el virus COVID-19 continúa impactando al mundo en diversas formas, eventos de
importantes como la Eurocopa, NBA, festivales musicales como Coachella, etcétera, decidieron
reagendar o en el peor de los casos a cancelar estos eventos y en la industria de la cerveza, tampoco
es excepción.
Desafortunadamente para las cervecerías en general, esta situación tendrá un impacto económico
importante, en el caso de algunos tap rooms y bares de cerveza, se está promoviendo la compra solo
para llevar.

Algunas cervecerías en la parte de producción estarán trabajando con el personal indispensable para
continuar con la fabricación de cerveza y el trabajo administrativo realizarlo desde casa.

Segmentos clave del mercado

Tipo
- Ales
- Lagers

SITUACIONES INTERNACIONALES

Informe del estado de la cerveza artesana en España

La Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI) presentó el 13 de mayo

un Informe del Estado de la Cerveza Artesana en España en plena Emergencia Sanitaria provocada
por el Covid-19, las conclusiones del mismo, son las siguientes:

1. La producción en 2019 de cerveza artesana en España en 2019 alcanzó los 40 millones de

litros.
2. Las pérdidas previstas para este 2020 se estiman en torno al 48% en las ventas. Las
previsiones para este año en el sector eran de crecer por encima del 35%. Este retroceso
supondrá que el sector volverá a la casilla de salida del año 2018.
3. Las pérdidas en ventas estimadas durante la crisis del coronavirus (que no se ha cerrado aún)
rondarán el 77%
4. Estas pérdidas están fundamentadas sobre todo por la imposibilidad de vender en el Canal
Horeca, cerrado a cal y canto durante la crisis y que supone el 72,3% de las ventas de las
cervezas artesanas.
5. Hoy por hoy, el canal de alimentación supone un 17,4% mientras que la exportación,
también cerrada, es de un 3,5% y la venta online tan sólo un 2,8%.
6. Aunque la venta online sigue siendo una parte de la tarta muy pequeña, ha crecido un 620%
durante el confinamiento.
 7. La importancia de la venta online como fuente de negocio futura lo ha asumido muy bien el
sector. Los datos apuntan que el 88% de las cerveceras están utilizando esta opción durante
el confinamiento.
8. A pesar de esta tendencia al alta, sólo el 27% de las cerveceras tienen tiendas virtuales y
reparto a domicilio. 

En cuanto el empleo, el Informe también es muy claro en la situación que están viviendo las
cerveceras. En ese sentido, las principales conclusiones son:
 
9. El sector genera 3.400 puestos de trabajo directo y 18.100 indirectos. Con 3,9 empleos
generados por cervecera.
10. El 50% de las cerveceras han hecho un ERTE durante el confinamiento.
11. Se calcula que el sector perderá un 23% de empleos y unos 5.000 puestos de trabajo.
12. El 65% de las cerveceras españolas han pedido financiación con la línea de crédito del ICO.
13. El 56% han solicitado medidas de financiación para autónomos y el 46%, el aplazamiento de
los impuestos.
14. El 90% de los cerveceros artesanos de España piensan que las dificultades para el sector se
prolongarán en el tiempo.

Habla de una caída del negocio durante estos tres meses del 75% y de un año con una reducción de
ventas que rondará el 48% del negocio. Un paso atrás de gigante que se llevará por el camino
numerosos proyectos.

Otra consecuencia que se empieza a dibujar ya en toda su dimensión es la supresión de las ferias que
desde los meses de abril y mayo. La supresión de grandes eventos como el Barcelona Beer Festival,
el Beermad o el Granada Beer Festival es solo la punta de lanza de una mirada de ferias y mercados
de cerveza artesana que poblaban los fines de semana en pueblos. Multitud de cerveceras tienen en
ellas una de sus principales fuentes de ingreso.
La parte positiva hay que verla en el incremento de la venta online, aunque son muchos los que
también afirman que el tirón que experimentó durante los meses más duros del confinamiento, se ha
frenado, en el incremento del consumo.
Con este panorama, el camino más viable para avanzar hacia un futuro menos comprometido es la
potenciación del producto y el mercado local. Otras muchas tendrán que apostar por ese mercado
local en una versión 2.0: la venta por internet y potenciación del mercado local no es incompatible,
la entrada en el canal alimentación y mercado local no es un contrasentido y el mercado local y el
canal Horeca no es un contrasentido. Sólo es cuestión de estrategia, de cercanía y de volúmenes.

Informe del estado de la cerveza artesana en México

El 2020 pintaba como un gran año para la industria cervecera artesanal e

independiente en Yucatán, su verano interminable, acompañado de una
larga lista de eventos entre ellos el Tianguis Turístico, así como la presencia de algunas marcas en
competencias de cerveza nacionales e internacionales, reforzarían la imagen de los artesanales en el
estado y cada vez más a nivel nacional.
En la cuna de Cerveza Montejo y en donde AB InBev construyó uno de sus principales bastiones de
exportación, existen alrededor de 34 cervecerías artesanales, de las que menos de la mitad tiene
producción constante. Además, hay 5 gastro pubs, 3 tap rooms y un córner.
Cerveza Patito y Cerveza Ceiba son las que cocinan mayor volumen, la primera con alrededor de 20
mil litros mensuales y la segunda con 10 mil.
La Ley Seca decretada el pasado 9 de abril por el gobierno del estado, frenó la buena racha de los
cerveceros, que en algunos casos habían tenido el mejor arranque de año, dejándolos con miles de
litros envasados y en sus fermentadores, la mayoría de estilos que se disfrutan mejor cuando la
cerveza es fresca. Y la disposición, que terminaría el jueves 30 de abril, se extenderá con un final
incierto, de acuerdo con el propio gobierno estatal.
El gobierno prohibió a las paqueterías transportar bebidas alcohólicas dentro y fuera del estado,
dejando sin opciones a los productores. A continuación, te presentamos 3 casos de cervecerías
yucatecas afectadas por la Ley Seca.
Ceiba: con 10 mil litros en botella y tanques al 90%.
En marzo, cuando comenzó la contingencia, Ceiba inició con entregas
a domicilio dando un giro a su sistema de distribución acostumbrado a
restaurantes y tiendas boutique. Aunque los pedidos fueron en
aumento, las últimas 2 semanas de operación la producción cayó
drásticamente hasta que se vio frenada por el decreto de Ley Seca. El
31 de marzo la cervecería bajó cortinas, con la promesa de regresar al
final de la contingencia, previsto para el 30 de abril, sin embargo, el
gobierno estatal acaba de anunciar que “por el momento no hay fecha
para levantarla”.
“El impacto económico será grande. No sólo no podemos producir,
sino que tampoco podemos desplazar la cerveza lista en nuestras
bodegas, detuvimos cualquier tipo de operación. Aún con los daños
económicos, apoyamos las medidas que se están tomando porque consideramos que la salud va
primero”, señaló Carlos Jaime, fundador de Cerveza Ceiba.
La cervecería se quedó con la producción de dos meses, 10 mil litros envasados y cerveza en
maduración ocupando 90% de sus fermentadores.
Ceiba produce alrededor de 10 mil litros mensuales, 2% se vende en KAPOK, su tap room, el resto
con sus principales clientes: restaurantes de toda la península. Llegan a todo el país por
Beerhouse.mx y MercadoLibre.
Ceiba cuenta con 8 empleados en la planta de producción y 3 en su tap room, también genera
fuentes de trabajo para personal de mantenimiento, mercadotecnia, distribución independiente, entre
otros.
“En Ceiba somos una familia y no se despedirá a nadie, lo que correspondería es un ajuste de
sueldos, previamente acordado con todos”, aseguró Carlos Jaime.
La cervecería nació en 2012 en Mérida, Yucatán y empezó a distribuir en 2013, este año por la
pandemia decidieron posponer sus proyectos, aunque su fundador afirma que siguen emocionados
por realizarlos.
“En Ceiba nos mantenemos positivos, creemos que la gente valora cada vez más los productos
hechos de manera artesanal, localmente y con pasión, por lo que estamos convencidos de que
después de la pandemia vamos seguir laborando con más fuerza”, sostuvo.
Es muy triste ver cómo estamos perdiendo el ritmo: Gema Roja
Dice Manolo Cedillo, fundador de Cervecera Gemaroja, que a pesar de la que la península es una
zona joven en producción de cerveza artesanal y no cuenta con la proyección de otras entidades, los
cerveceros están cada vez más presentes en eventos masivos que atraen la mirada del mercado.
En mayo estaba previsto el Festival 4 Estaciones, que se reprogramó para 14, 15 y 16 de agosto en el
Centro de Exposiciones Siglo 21 y esperaban recibir a cervecerías de otros estados.
Además, Gemaroja era uno de los expositores foráneos en el Ensenada Beer Fest (20-21 de marzo),
que se suspendió a menos de una semana de realizarse. Concursaría en la competencia internacional
de cerveza Aro Rojo y en la World Beer Cup.
“Fue un golpe anímico muy duro, veníamos creciendo con un año de muchos logros que se
coronaron ganando medallas de oro en Copa Maya y Copa México. Listos para participar en
Ensenada Beer Fest, Aro Rojo y la cancelación del World Beer Cup en San Antonio, Texas donde
participaríamos. Fueron inversiones económicas importantes, pagos de espacios y costos de stand,
boletos de avión y hospedaje, literal paseamos por todo el país 60 cartones que mandamos a
Ensenada desde Mérida (6 camiones y 2 trenes) y que se regresaron. Es muy triste para todos ver
cómo estamos perdiendo el ritmo y el lugar que estábamos construyendo”, expuso.

Para Manolo 90% de los cerveceros locales está en riesgo de cerrar

sus fábricas por los efectos de la pandemia. Gemaroja produce entre
mil y mil 500 litros mensuales y estaban por concretar la compra de
un equipo con PKW para elevar su producción y aumentar su
presencia.
Sin embargo, la Ley Seca canceló sus planes de llevar su cerveza a
fiestas, bodas y eventos en las haciendas de Yucatán, así como
maquilar cerveza de la casa para restaurantes locales. Manolo señala
que la operación de la cervecería será replanteada.
“Seguimos siendo un gremio de homebrewers y nanocerveceras, es
un entorno de lucha y dedicación, de muchas ganas y gusto por hacer
cerveza, la mayoría tiene otras actividades o trabajos para poder
seguir con su cervecera y sostener este sueño, pero hay compromisos y familias que sacar adelante”,
comentó.
Fundó Gemaroja el 18 de diciembre 2018 en Mérida, vende su
cerveza en más de 25 restaurantes en Mérida, Aguascalientes,
Ciudad de México, Valladolid y Cancún, 5 boutiques de cerveza
artesanal, con un par de distribuidores a nivel nacional y en
eventos, resorts, haciendas y bares.
Para Manolo y su socio Gerardo Márquez, vender cerveza es un reto, ya que el mercado en Yucatán
aún es pequeño, comparado con el de entidades como Baja California, Ciudad de México y Jalisco.
Además, la cultura de la craft beer es incipiente.
“Somos una ciudad muy tranquila, los delitos que surgen son menores, pero lamentablemente
muchos tienen que ver con alcohol, de ahí lo entendible de la norma impuesta. El impacto general es
terrible para el gremio, ya que muchos cerveceros dejamos de producir, dependemos de los centros
de consumo y estando cerrados no es posible seguir”, indicó.
Esta cervecería cuenta con estilos American Pale Ale, Kloster Helles (ganadora de oro a la mejor
Lager Exportbier en Copa Maya), Dunkelbock (ganadora de oro en Copa Maya y oro en estilo
tradicional alemán en Copa México), desarrolla una India Pale Ale y una Russian Imperial Stout.
“Algo que ya nos estaba pegando antes de la pandemia son estos
bares llamados “cervecerías” que venden cualquier cerveza a 15, 19
pesos o 20 pesos, según la zona. Una cadena de estas llegó y 7
sucursales abrieron en menos de un año cuando la ciudad es muy
pequeña y pega a los centros de consumo locales que sí nos apoyan,
no podemos competir contra esos precios”, comentó.
No nos caía el 20 de lo que estaba pasando: Cerveza Cuerno de Toro
La última vez que cocinaron en Cuerno de Toro fue el pasado 17 de
marzo y después se concentraron en garantizar el pago de la nómina
y la renta de sus locales, cuando empezaron a ofrecer servicio a
domicilio sólo quedaban 10 días para la aplicación de la Ley Seca, “no nos caía el 20 de lo que
estaba pasando y empezamos tarde con el servicio”.
“La pandemia nos agarró en el pico más alto de la producción, nos quedamos con 2 mil litros en
fermentación y alrededor de 3 mil litros envasados”, estimó Ovidio Suárez, fundador de la
cervecería. Cabe mencionar que Cuerno de Toro produce entre mil 600 y mil 800 litros de cerveza
cada mes.
“Tuvimos que comprar dos tarimas de botellas para no tirar la cerveza, dimos el máximo de
fermentación, en barril tenemos Doble Red IPA, West Coast IPA madurada en pulpa de maracuyá y
una Golden Ale madurada en pulpa de durazno, también una Oatmeal Stout e Imperial Red Ale, otra
West Coast y una Kölsh, que son de línea”, mencionó.
Suárez calculó que sus fondos económicos les permitirán resistir hasta el último día de mayo e
iniciar junio operando en pérdidas con dinero de su bolsa.
“Estamos un poco temerosos porque los clientes principales de las cervecerías son los centros de
consumo, no tanto los particulares y difícilmente cualquier restaurante que abra lo primero que va a
comprar es cerveza artesanal”, observó.
El también presidente de los Cerveceros Artesanales de Yucatán, dijo que solicitarán al gobierno
que los ayude a reactivar su producción con un apoyo de 3 a 4 toneladas de malta, que se repartirán
entre las diez cervecerías activas en la asociación, de las 19 que están registradas, que incluyen un
distribuidor de insumos y tienda en línea.
“Antes de la Ley Seca todos estábamos vendiendo muy bien, incluso para las más grandes que son
Patito y Ceiba, tuvieron una respuesta positiva de la gente, pero la ley nos cerró todas las puertas,
independientemente de las plataformas en las que algunos se encuentran”, dijo.
Indicó que previo a la pandemia habían incrementado su producción y el año los esperaba con
eventos como el Tianguis Turístico en Mérida en el que estimaban unos 200 mil visitantes y se se
pospuso para septiembre. Participarían Esmeralda Brewing, Patito, Ceiba y Cuerno de Toro.
Para el tianguis, los cerveceros cocinaron en colaboración 500 litros de una
Cream Ale con naranjita de San José, que no pudieron comercializar y
decidieron repartirla entre los participantes.
“Habíamos tenido el mejor inicio de año en los cinco que llevamos en la
cervecería. Pasamos de producir alrededor de 600 litros mensuales (3 de
línea y 3 experimentales) a 2 mil 200 en los meses de agosto a diciembre
del año pasado”, recordó.
El presidente de la CAY refirió que las colonias de canadienses y europeos
asentadas en la capital yucateca, son fuertes en el consumo de cerveza
artesanal, que sigue abriéndose paso a más paladares.
Motivados por la buena racha, lanzaron dos ediciones especiales en botella y se animaron a sacar su
cuarta cerveza de línea, sin embargo, marzo inició con un desplome de 60% en sus ventas, que se
recuperaron con la entrega a domicilio.
“Antes de la contingencia vendimos 400 litros de cerveza en la primera quincena de marzo y en la
última del mes, con los lugares cerrados, vendimos 190 litros con entregas a domicilio. Sin Ley Seca
hubiéramos vuelto a producir, de los 10 activos en la asociación, diría que hay 4 que ya necesitan
cocinar”, señaló.
Aunque Cuerno de Toro se maneja como una empresa familiar (sólo cuenta con un empleado y un
vendedor por comisión), renta un local comercial en el centro de Mérida donde se encuentra Nación
Brava, su tap room y tiene 7 empleados, con lo que sus gastos fijos aumentan.

 
¿Qué podemos hacer para ayudar a las cervecerías?
- Comprar cervezas directamente en los puntos de venta y consumirlas en casa.
- Hay puntos de venta que están ofreciendo cerveza para llevar ya sea en growler o enlatada.
- Apoyemos a los cerveceros artesanales y a los pequeños negocios y esperemos que esta
situación se normalice, para poder continuar con nuestras actividades y con el amor que
tenemos por este mundo de la cerveza artesanal.