Curso de pastelería.

Instructor Chef Luis Hernández

GUIA DE PASTELERIA II

CHEF INSTRUCTOR: LUIS HERNANDEZ

PASTA CHOUX

250 grs de agua

140 g de mantequilla
5 grs de sal
5 grs de azúcar
140 grs de harina
200 grs de huevos enteros

En una olla llevar el agua la leche, la sal, el azúcar y mantequilla a fuego. Remover hasta que
la mantequilla se funda y la mezcla comience a hervir. Bajar el fuego a la mitad e incorporar
el harina de un solo golpe y remover con cuchara de madera en forma enérgica hasta
integrar el harina seguir removiendo la masa por unos dos minutos hasta que desprenda por
completo de las paredes de la olla. Retirar del fuego e incorporar los huevos uno a uno
mezclando enérgicamente hasta obtener una mezcla lisa y brillante
Con manga y boquilla dar la forma que se desee sobre bandeja con silpat o con papel
parafinado. Hornear a 200°c por 7 minutos luego bajar la temperatura a 180°c hasta
terminar la cocción

SAINT HONORE
MASA QUEBRADA DULCE (BASE PARA LA TORTA)

PASTA CHUX

CREMA CHIBOUSTE

(CREMA PASTELERA . GELATINA. MERENGUE ITALIANO)

CREMA PASTELERA: 4 YEMAS, 250 ML DE LECHE, 50 GRS DE AZUCAR, 25 GRS DE MAIZINA Y

1 ½ LAMINAS DE GELATINA.
OJO LA GELATINA SE INCORPORA CUANDO LA CREMA PASTELERA ESTA LISTA Y SE RETIRA
DEL FUEGO
OJO LA GELATINA DEBE DE ESTAR PREBIAMENTE HIDRATADA Y DISUELTA PARA EVITAR
GRUMOS

MERENGUE ITALIANO
4 CLARAS
200 GRS DE AZUCAR
60 ML DE AGUA
LLEVAR EL AZUCAR Y EL AGUA ASTA PUNTO DE BOLA BLANDA (118°C).
BATIR LAS CLARAS E INCORPORAR EL ALMIBAR EN FORMA DE HILO Y CONTINUAR BATIENDO
HASTA ENFRIAR POR COMPLETO EL BOWL DE LA BATIDORA

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ECLEIR O RELAMPAGOS Y RELIGIOSAS

RELIGIOSA DE CHOCOLATE RELIGIOSA DE CAFÉ RELIGIOSA DE VAINILLA

ECLEIR DE CHOCOLATE ECLEIR DE CAFÉ ECLEIR DE VAINILLA
CREMA PASTELERA CREMA PASTELERA CREMA PASTELERA
GANACHE DE CHOCOLATE EXTRACTO DE CAFÉ
PARA EL GLASEADO: PARA EL GLASEADO: PARA EL GLASEADO:
FONDANT BLANCO FONDANT BLANCO FONDANT BLANCO
CACAO EN POLVO AMARGO

PARIS BREST
CREMA CHIBOUST
ALMENDRAS FILETEADAS
AZUCAR GLASS

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MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES
500 GRS DE HARINA
75 GRS DE MANTEQUILLA
200 GRS DE AGUA
10 GRS DE SAL

PARA EL EMPASTE
300 GRS DE MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO

COLOCAR EN UN BOWL EL AGUA CON LA SAL, AGREGAR EL HARINA LUEGO LA

MANTEQUILLA DERRETIDA SE MEzCLA SIN TRABAJARLA MUCHO DE FORMA QUE NO QUEDE
ELASTICA. SE EMVUELVE LA MASA EN ENVOPLAST Y SE LLEVA A LA NEVERA PARA QUE
REPOSE. SE MOLDEA EL EMPASTE EN FORMA DE UN CUADRADO Y SE LLEVA AL FRIO PARA
QUE ESTE BIEN FRIA AL MOMENTO INCORPORARLA.
LA INCORPORACION DE LA GRASA SE HACE REALIZANDO UN CORTE EN CRUZ A LA MASA Y
ESTIRANDO EN FORMA DE PETALO, SE COLOCA LA MANTEQUILLA EN EL CENTRO DE LA
MASA Y SE CIERRAN LOS PETALOS DE MANERA QUE LA GRASA QUEDE BIEN CUBIERTA.
COMENZAMOS EL PROCESO DE ESTIRADO PARA DAR LAS VUELTAS
ENTRE VUELTA Y VUELTA SE DEJA REPOSAR LA MASA EN FRIO PARA QUE LA GRASA NO
FUNDA Y NO PASE A TRAVES DE LAS CAPAS DE MASA. EN EL HOJALDRE CLASICO SE DEBEN
DAR UN TOTAL DE SEIS VUELTAS SENCILLAS.
DESPUES DE LA PRIMERA VUELTA TENDREMOS 7 CAPAS, A LA SEGUNDA 19 CAPAS, EN LA
TERCERA 163, Y ASI ASTA LLEGAR A LA SEXTA VUELTA EL CUAL OBTENDREMOS 1459 CAPAS,
DE ALLI EL NOMBRE DE MILHOJAS.

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CHOUSSON DE MANZANA

STRUDEL DE MANZANAS

CONFITURA DE MANZANAS
INGREDIENTES:
3 MANZANAS VERDES PELADAS, DECORAZONADAS Y PICADAS EN MACEDONIAS MEDIANA
150 GRS DE AZUCAR
40 GRS DE NUECES TROCEADITAS
40 GRS DE UVAS PASAS
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
VAINILLA

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VOL AU VENT

EXTENDER LA MASA DE HOJALDRE A 3MM DE ESPESOR Y CORTAR DISCOS DEL TAMAÑO

DESEADO, LUEGO CORTAR LAS CORONAS DEL TAMAÑO DE LAS BASES PERO CON UN
ESPESOR DE 5 MM.
BARNIZAR LAS BASES CON HUEVO Y COLOCAR LA CORANA COLOCAR EN LA BANDEJA Y
HORNEAR A 220°C X 7 MINUTO LUEGO BAJAR LA TEMPERATURA A 180°C HASTA DORAR
LOS RELLENOS PUEDEN SER VARIADOS TANTO DULCE COMO SALADOS

PALMERAS
MASA DE HOJALDRE DE SOLO 4 VUELTAS Y DAR LAS OTRAS DOS CON AZUCAR , EXTENDERLA
EN FORMA DE RECTANGULO Y DOBLARLA HACIA EL CENTRO LLEVAR A LA NEVERA, CORTAR
RODAJAS DE ½ CM Y COLOCAR EN BANDEJAS CON SILPAT. HORNEAR A 200°C HASTA QUE
CARAMELICEN LUEGO VOLTEARLAS Y DORAR EL OTRO LADO

BANDAS DE FRUTAS AL HORNO

HOJALDRE
FRANGIPANE
MELOCOTONES EN ALMIBAR
PERAS EN ALMIBAR
MANZANAS ROJAS O VERDES

BANDAS DE FRUTAS NATURALES

HOJALDRE
CREMA PASTELERA
FRESAS
HIGOS
KIWIS
MELOCOTONES EN ALMIBAR
FRAMBUESAS

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MILHOJA DE VAINILLA

PLANCHA DE HOJALDRE
CREMA PASTELERA DE VAINILLA
MIRROR O GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
GANACHE DE CHOCOLATE BITTER

CHOCOLATE DE MILHOJA

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

GANACHE DE CHOCOLATE BITTER
COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO

MILHOJA DE FRESAS

PLANCHA DE HOJALDRE
CREMA PASTELERA DE VAINILLA
MIRROR O GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO
BRILLO NEUTRO
FRESAS FRESCAS

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MASA LEVADA Y HOJALDRADA

CROISSANT
LA HISTORIA DEL CROISSANT MERECE SER CONTADA PORQUE NACE A RAIZ DE UN
ACONTECIMIENTO HISTORICO TAN IMPORTANTE COMO LO FUE EL SALVAMENTO DE LA
NACION DE AUSTRIA INVADIDA POR LAS TROPAS TURCAS.

FUE EN EL AÑO 1683, LOS SOLDADOS AL MANDO DEL GRAN VISIL MUSTAFA PACHA, QUE
HABIA YA CONQUISTADO HUNGRIA Y TODAS LAS NACIONES QUE RECORRE EL DANUBIO,
PUSIERON CERCO A VIENA, ULTIMO VALUARTE EN QUE LA CRISTIANDAD MANTENIA SU
RESISTENCIA A LAS TROPAS MUSULMANAS TURCAS, A PESAR DE SUS REPETIDOS ASALTOS,
ESTAS NO HABIAN CONSEGUIDO QUEBRANTAR LA RESISTENCIA DE LOS VIENESES.

LOS TURCOS DECIDIERON ENTONCES TOMARLOS POR SORPRESA Y RECURRIERON A UNA

ESTRATEGIA. IDEARON SOCAVAR EL TERRENO A FIN DE QUE UNA TRINCHERA O CORREDOR
PASARA POR DEBAJO DE LAS MURALLAS, HASTA DESEMBOCAR AL CENTRO DE LA CIUDAD,
PARA NO SER DESCUBIERTOS TRABAJABAN SOLO POR LAS NOCHES, PERO NO SE HABIAN
PERCATADO DE QUE LOS PANADEROS TAMBIEN TRABAJABAN A ESAS HORAS. ESTOS
OYERON EL RUIDO QUE HACIAN LOS TURCOS CON LAS PALAS Y PICOS, Y DIERON LA VOZ DE
ALARMA, DE MANERA QUE LOS DEFENSORES FUERON LOS QUE SORPRENDIERON A LOS
TURCOS, OBLIGANDOLES A LEVANTAR EL SITIO, Y VIENA FUE SALVADA GRACIAS A SUS
PANADEROS. CONTEMPORANEAMENTE LA CABALLERIA AL MANDO DEL REY DE POLONIA
JAN (III) SOBIESKI COMPLETO LA OBRA, Y SE RELEGO A LOS TURCOS MAS ALLA DE LAS
FRONTERAS DEL ESTADO AUSTRIACO.

EL EMPERADOR DE AUSTRIA, LEOPOLDO (I) EN RECOMPENSA LES CONCEDIO HONORES Y

PRIVILEGIOS; EL DERECHO DE USAR ESPADA AL CINTO FUE EL MAS APRECIADO.

LOS PANADEROS, AGRADECIDOS, IMVENTARON DOS PANES: UNO AL QUE PUSIERON EL

NOMBRE DE “EMPERADOR”, Y OTRO, AL QUE LLAMARON “CROISSANT”, O SEA “MEDIA
LUNA”.

INGREDIENTES:
1 KG DE HARINA
100 GRS DE AZUCAR
300 GRS DE LECHE
30 GRS DE LEVADURA
300 GRS DE AGUA
10 GRS DE SAL

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PARA LAMINAR
400 GRS DE MANTEQUILLA

SE AGREGA EL AGUA CON LA LECHE, Y SE LE AGREGA LA LEVADURA SE MEZCLA Y SE LE

AGREGA EL AZUCAR, EL HARINA SE MEZCLA Y SE LE INCORPORA LA SAL. SE DEJA REPOSAR
POR ESPACIO DE MEDIA HORA SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y SE CUBRE CON UN
PAÑO HUMEDO O CON UNA BOLSA PLASTICA. (ESE ES CON LA IDEA DE QUE LA SUPERFICIE
DE LA MASA NO CREE NINGUN TIPO DE COSTRA). LUEGO TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO LA
MASA A AUMENTADO DE VOLUMEN PRODUCTO DE LOS GASES QUE REACCIONA LA
LEVADURA, LA PRESINAMOS PARA DESGASIFICARLA Y LUEGO LA LLEVAMOS A LA NEVERA
CUBIERTA CON PAPEL FILMS O CON UN PLASTICO NORMAL.
ES PREFERIBLE HACER ESTA MASA DE UN DIA PARA OTRO, POR QUE SON MASAS QUE SE
TRABAJAN FRIAS.

SE PREPAR LA MANTEQUILLA PARA LAMINAR DANDOLE FORMA RECTANGULAR (ESTA DEBE

DE ESTAR FRIA IGUAL QUE LA MASA A LA HORA DE SU USO)

SE PROCEDE A ESTIRAR LA MASA PARA DARLE FORMA DE RECTANGULO Y LUEGO SE LE

COLOCA LA MANTEQUILLA EN EL CENTRO Y SE CUBRE CON LA MASA COMO UN SOBRE Y
LUEGO SE PROCEDE A DARLE LAS VUELTAS RESPECTIVAS.

AL CROISSANT SE LES TRABAJA CON (TRES VUELTAS SENCILLAS DANDOLE UN PROMEDIO DE

UNA HORA DE REPOSO EN LA NEVERA DESPUES DE CADA VUELTA UNA VEZ TERMINADO EL
PROCESO DE LAMINADO SE REPOSA DOS HORAS Y LISTA PARA SACAR PRODUCCION)

LA MASA DE CROISSANT ( HOJALDRE DE FERMENTACION CON LEVADURA)SON PRODUCTOS

QUE LO CONTRARIO DEL HOJALDRE SE DEBEN DE LLEVAR A FERMENTACION, EL TIEMPO DE
FERMENTACION OCILA ENTRE DOS HORAS A DOS HORAS Y MEDIA A UNA TEMPERATURA DE
25°C Y UNA HUMEDAD DE 60% SOLO CUANDO EL PRODUCTO A DOBLADO SU VOLUMEN
SABEMOS QUE ESTA FERMENTADO . UN PRODUCTO MUY FERMENTADO NO SIRVE YA QUE
SE CAE EN EL HORNO Y UN PRODUCTO CON POCA FERMENTACION QUEDA CRUDO CUANDO
SALE DEL HORNO. ES POR ESO QUE LA FERMENTACION ES SUPER IMPORTANTE. EL
PRODUCTO DE CROISSANT SE HORNEA A UNA TEMPERATURE DE 180°C

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PRODUCTOS A REALIZAR EN EL CURSO

CROISANT PLEIN

CROISSANT D’ALMENDRAS

PAN DE CHOCOLATE

ORANAIS

PAN O PASTEL DE JAMON Y QUESO

MASA BRIOCHE

INGREDIENTES
380 GRS DE HARINA
40 GRS DE AZUCAR
10 GRS DE LEVADURA
5 GRS DE SAL
6 HUEVOS
300 GRS DE MANTEQUILLA TEMP. AMB

MEZCLE LA LEVADURA CON LA HARINA LUEGO EL AZUCAR, LUEGO INCORPORELE LOS

HUEVOS. CUANDO LA MASA EMPIECE A DESPRENDERSE DE LOS BORDES INCORPORAR LA
SAL Y TROZOS DE MANTEQUILLA POCO A POCO DEJE QUE LA MASA SE DESPRENDA DE LOS
BORDES NUEVAMENTE, CUBRALA CON PAPEL FILMS Y LLEVELA A LA NEVERA POR UN
ESPACIO DE UNA HORA, RETIRELA DESGASIFIQUELA Y LLEVELA NUEVAMENTE A LA NEVERA
HASTA USAR.

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PRODUCTOS A REALIZAR

PARISIENNE DE BRIOCHE

BUÑUELOS DE BRIOCHE

BRIOCHE PARISINO

PAN DE BRIOCHE

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DONAS O BERLINESAS (BOMBAS)

375 GRS DE HARINA

60 GRS DE AZUCAR
20 GRS DE LEVADURA
45 GRS DE MANTEQUILLA
75 GRS DE LECHE TEMP. AMB
2 YEMAS
2 HUEVOS
4 GRS DE SAL
2 GRS DE VAINILLA

SE MEZCLA LA LECHE CON LA LEVADURA, LUEGO EL AZUCAR EL HARINA, LOS HUEVOS, LAS
YEMAS, LA MANTEQUILLA LA VAINILLA, EL PERFUME, EL LICOR, LA RAYADURA Y AMASAR
POR UNOS TRES MINUTOS, LUEGO INCORPORARLE LA SAL Y SEGUIR AMASANDO POR UNOS
SIETE MINUTOS. COLOCAR LA MASA SOBRE UNA SUPERFICIE ENHARINADA Y CUBRIR POR
UNA MEDIA HORA, LUEGO DESGACIFICAR Y REALIZAR. LAS DONAS, BERLINESAS,
FERMENTAR LO MINIMO UNA HORA Y LUEGO FREIRLAS EN UN ACEITE DE 180 ° C

BAGUETTE
ESPONJA O PIE
175 ML DE AGUA FILTRADA 20° C
175 GRS DE LEVADURA
5 GRS DE LEVADURA INSTANTANEA
SE MEZCLA LA LEVADURA CON EL AGUA Y LUEGO LA HARINA. CUBRIR Y DEJAR REPOSAR
HASTA DOBLAR VOLUMEN Y PRESENTE BURBUJAS EN LA SUPERFICIE.

MASA

175 ML DE AGUA FILTRADA A 10°C

5 GRS DE LEVADURA
375 GRS DE HARINA DE PANADERIA
10 GRS DE SAL
10 GRS DE MIEL

MEZCLAR LA LEVADURA CON EL AGUA E INCORPORAR EL PIE, MEZCLAR HASTA UNIR BIEN ,
LUEGO INCORPORAR EL HARINA Y LA MIEL Y AMASAR POR CINCO MINUTOS LUEGO SE LE
AGREGA LA SAL Y SE CONTINUA AMASANDO POR OCHO A DIEZ MINUTOS.

SE PORCIONA SE CUBRE Y SE REPOSA POR UN LAPSO DE 40 MINUTOS A UNA HORA. LUEGO

SE DESGASIFICA Y SE PROCEDE A DARLE FORMA A LA BAGUETTE. UNA VEZ FORMADA SE
LLEVA A LA FERMANTADORA HASTA DOBLAR SU VOLUMEN SE RETIRA SE LE HACE LOS
CORTES SE ROCIA CON AGUA Y SE LLEVA AL HORNO CON UNA TEMPERATURA DE 200°C Y
CON 10 SEGUNDOS DE VAPOR

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PISSADELLE O FICHELLY

5 GRS 250 GRS DE HARINA

5 GRS DE LEVADURA
5 GRS DE SAL
12 GRS DE QUESO PARMESANO
5 GRS DE MIEL
12 GRS DE ACEITE
100 ML DE AGUA FILTRADA

SE MEZCLA LA LEVADURA CON EL AGUA LUEGO SE LE INCORPORA LA MIEL, EL ACEITE, EL

QUESO Y EL HARINA, SE AMASA POR CINCO MINUTOS Y SE LE AGREGA LA SAL Y SE
CONTINUA AMASANDO POR OCHO MINUTOS. SE PORCIONA SE CUBRE Y SE DEJA REPOSAR
POR UNA MEDIA HORA, SE DESGACIFICA Y SE PROCEDE A REALIZAR LOS FICHELLIS. SE
HORNEA A 180°C

RELLENO PARA EL FICHELI

PIMENTON EN JULIANAS
CEBOLLA EN JULIANAS
ACEITUNAS REBANADAS
TOMATE CONFITADO
QUESO PARMESANO
SAL
PIMIENTA

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