CAP.

1 | Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué es una mantecadora?

a. Donde se elabora la mantequilla.

b. Máquina que consigue llevar a estado sólido un mix.
c. Máquina con la que la materia consigue aspecto mantecoso.
d. Máquina utilizada en la elaboración de mantecados.

2. ¿Qué es un horno de convección?

a. Es un horno convencional.
b. Es un horno que funciona con aire caliente forzado.
c. Es un horno de leña.
d. Es un horno utilizado en la industria cerámica.

3. Una laminadora se usa para:

a. Estirar masas duras o semiduras.

b. Para sacar finas capas de chocolate.
c. Para cortar las patatas muy finas.
d. Máquina de hacer bizcocho Gioconda.

4. ¿Qué entiendes por varilla en pastelería?

a. Es una vara pequeña para mover los churros.

b. Es un instrumento parecido a un termómetro, usado para medir la densidad
de los jarabes.
c. Es un instrumento formado por alambres que se usa para montar, mezclar, etc.
d. La varilla no se usa en pastelería.

5. ¿Para qué utilizamos un tamiz o cedazo?

a. Se utiliza para coger ingredientes de grandes recipientes.

b. Para poner ingredientes a secar.
c. Solamente se utiliza en las panaderías.
d. Para pasar materias primas como harina, azúcar, almendra, etc.

| 57
 CAP. 2 | Materias primas

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El endospermo es:

a. La capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje

del mismo.
b. Es una de las especias más caras del mundo, junto con el azafrán.
c. Es el fruto de la piña, tiene un alto contenido en proteínas.
d. Es un dulce artesanal de origen español, típico de la comarca del Campo
de Gibraltar.

2. Señale cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas.

a. El trabajo del pastelero comienza por conocer las materias primas.

b. Las frutas con mayor nivel de pectina son: membrillo, manzanas verdes
y cítricos.

3. La dextrosa es…

a. … glucosa pura que se obtiene por hidrólisis, teniendo aspecto de pequeños

cristales blancos.
b. … glucosa hidrogenada. Se presenta líquida o en forma de polvo blanco.
c. … un azúcar amarillento con una materia seca no inferior al 62%.
d. … la mezcla equimolecular del producto obtenido por hidrólisis de la
sacarosa.

4. Complete:

Las almendras son ricas en vitamina ______________ y en fibra. Es junto con

la avellana el fruto seco ______________ rico en ácidos _______________
mono-insaturados. Son _______________ en calcio, magnesio, potasio, hierro y
_________________.

| 111
Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales

5. Encuentre en la siguiente sopa de letras 4 tipos de edulcorantes y describa sus

propiedades a continuación.

T R D V I C A Ñ U
H A T N V C I O K

A S B N M P S M W

S O R B I T O L J
O M H G S F M N S
R P E O X X A O A
T A F B B O L F E
X L J A O L T A I

E B Q C F Q B J E
D P Y W J A I Y E

K L C F V G A B Y
I N V E R T I D O

112 |
 CAP. 3 | Preparaciones básicas de repostería

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Cuál es la principal característica de los bizcochos ligeros?

a. Son aquellos que se diferencian de los demás por no llevar grasa en su

composición.
b. Son aquellos que no necesitan ser horneados para su realización.
c. Son aquellos que se realizan muy rápido.
d. Son aquellos en los que la harina suele ser sustituida por almidón.

2. Durante la cocción del almíbar es recomendable…

a. … dejar las impurezas de azúcar.

b. … humedecer las paredes del recipiente para evitar la formación de
cristales.
c. … no se debe remover.
d. … las respuestas b. y c. son correctas.

3. ¿A que fenómeno se debe el desarrollo de la pasta choux?

a. Al efecto de la levadura.
b. Se debe a fenómenos físicos.
c. Solamente es debido a la acción del calor.
d. Al fenómeno originado en las celdillas formadas por las claras de huevo
montadas.

4. ¿Qué proporciones de harina lleva la receta base para la masa del hojaldre?

a. Lleva 250 gr. de harina de fuerza y 750 gr. de harina floja.

b. Lleva 500 gr. de harina de fuerza y 300 gr. de harina floja.
c. Lleva 400 gr. de harina de fuerza y 400 gr. de harina floja.
d. Lleva 750 gr. de harina de fuerza y 250 gr. de harina floja.

5. ¿Qué diferencia hay a la hora de su elaboración entre hojaldre común y el hojaldre

invertido?

a. El hojaldre común es de peor calidad.

b. El hojaldre común es de mejor calidad.
c. La diferencia radica en qué ingrediente envuelve al otro.
d. El hojaldre invertido lleva azúcar.

| 175
 CAP. 5 | Postres elementales

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿Qué es un helado de crema?

a. Es un helado con una alta proporción de grasas.

b. Un helado cuyo producto principal son productos derivados de la leche con
abundante proporción de grasa de origen lácteo.
c. Es un helado fabricado a partir de una crema pastelera.
d. Es un helado de vainilla.

2. ¿Qué diferencia un helado de fruta de un sorbete de fruta?

a. Un helado es más sólido que un sorbete.

b. Un sorbete no lleva azúcar.
c. La base del helado es la leche, mientras que el sorbete es el agua.
d. El helado de fruta es lo mismo que el sorbete de fruta.

3. ¿Que és una tarta tatin?

a. Es una tarta de bizcocho con frambuesas.

b. Una tarta de moras.
c. Una tarta helada de queso.
d. Una tarta de manzana de procedencia francesa.

4. ¿Con qué tipo de bizcocho se elabora la tarta ópera?

a. Con bizcocho de soletilla.

b. Con bizcocho genovesa.
c. Con bizcocho gioconda.
d. Con bizcocho ruso.

5. ¿Qué es una bavarois?

a. Es una fruta tropical.

b. Es una especia utilizada en pastelería.
c. Es un postre helado.
d. Es una preparación a base de crema inglesa con gelatina y esponjado con
nata o merengue.

| 249