CUESTIONARIO EXAMEN DE TECNOLOGÍA DE CEREALES

1.-¿Cuál de los siguientes criterios para la selección del trigo en la elaboración de harinas no es correcto?

a. Calidad y contenido de proteínas

b. Humedad
c. tamaño del grano
d. cantidad de cascarilla

2. Los cereales son fuente útil de proteínas y son muy importantes desde el punto de vista nutricional, para
aumentar el valor proteínico de un producto se puede adicionar: 

a) Proteínas del arroz (glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%)

b) Proteínas de la avena (globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%)

c) Proteínas de la cebada (glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y
una albúmina en un 3%).

d) Proteínas del maíz (globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas)

3.- Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de enzimas, las mismas que
tienen la función desmoldeadora de almidón, las principales son: 

a) Amilasa, Hidrogenasa y Proteasa

b) Amilasa y Proteasa

c) Amilasa, Proteasa y Maltolasa

d) Amilasa, Lipasa, Proteasa y Lipoxigenasa

4.- Durante el almacenamiento de granos estos necesitan ser conservados intactos, por lo que necesitan ciertas
características para su almacenamiento como: 

a) Longevidad, potencial de procesamiento, alta calidad de germinación, Contenido de humedad alto 

b) Longevidad, potencial de almacenamiento, alta calidad de germinación, Semillas de vida larga

c) Longevidad, potencial de almacenamiento, alta calidad de germinación, Contenido de humedad bajo

d) Longevidad, potencial de procesamiento, alta calidad de harina, condiciones ambientales.

5.- Para almacenar semillas los almacenes para este fin deben tener ciertas cualidades como son:

a) Techos sin filtración de agua, Pisos y muros lisos, Humedad relativa ≤ 60, Temperatura ≤ 18°C,
Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo

b) Techos sin filtración de agua, Pisos y muros lisos, Humedad relativa ≤ 50, Temperatura ≤ 25°C,
Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.
 c) Techos sin filtración de agua, Pisos y muros lisos, Humedad relativa ≤ 70, Temperatura ≤ 18°C,
Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.

d) Techos sin filtración de agua, Pisos y muros lisos, Humedad relativa ≤ 80, Temperatura ≤ 25°C,
Altura del piso al techo debe ser de 3 metros como mínimo.

6.- Para el uso de la quinua en una planta agroindustrial se debe controlar la calidad de esta, siguiendo
parámetros como: 

a) Características organolépticas, Características microbiológicas, Tamaño del grano, Clasificación del

grano, Impurezas.

b) Características organolépticas, Características químicas, Tamaño del grano, Clasificación del grano,
Partículas.

c) Características organolépticas, Características fisicoquímicas, Tamaño del grano, Clasificación del

grano, Limpieza.

d) Características organolépticas, Características físicas, Tamaño del grano, Clasificación del grano,
Suciedades

7.- Para la industria mecanizada de panificación y para mejorar la calidad de trigos débiles se puede usar:

a) Trigo tenaz

b) Trigo medio-fuerte

c) Trigo Fuerte

d) Trigo Cristalino

8.- Al elaborar pan, al interior de este, la estructura celular de la miga debe hacer abierta e irregular esto es
una señal que ha sido:

a) Mezclada y reposada de forma correcta 

b) Mezclada y fermentada de forma correcta

c) Amasada y Boleada de forma correcta 

d) Mezclada y Horneada de forma correcta 

9.- Dentro de las operaciones previas antes del amasado está el balancear la receta cuyo objetivo es: 

a) Evitar pérdida de tiempo o trabajos innecesarios

b) Evitar faltantes o trabajos excesivos

c) Evitar pérdidas o faltantes excesivos

d) Evitar faltantes o sobrantes excesivos

10.- En la elaboración de pan, si no se tuvo un tiempo adecuado de amasado este:

a) En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se inflará y dará como resultado un producto
sin forma.

b) En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado un
producto plano y sin forma.

c) En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado un
producto.

d) En lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado sin forma.

11.- En la elaboración de pastas alimenticias si se producen rupturas están se deben a: 

a) Reducciones o expansiones de la capa de la pasta.

b) Reticulaciones o expansiones de la capa de la pasta.

c) Constricciones o expansiones de la capa de la pasta

d) Contracciones o expansiones de la capa de la pasta

12.- En el acondicionamiento del trigo para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda se requiere
aumentar el contenido de

a. Humedad de los granos de trigo

b. Proteínas de los granos de trigo
c. Tamaño de los granos de trigo
d. Cenizas de los granos de trigo

13. ¿Qué parte del proceso de elaboración de harina de trigo se genera distintos tipos de harina?

a. Limpieza y molienda
b. Molienda y tamizado
c. Acondicionamiento de trigo y molienda
d. Tamizado y ensilado

14.- ¿En qué parte del proceso de elaboración de harina de trigo se enriquece el producto?

a. Molienda
b. Dosificación de aditivos
c. Ensilado
d. Tamizado
15. ¿El proceso de elaboración de harinas consiste en?

a. Recepción de la materia prima, limpieza, molienda, tamizado, acondicionamiento del trigo, dosificación
de aditivos, ensilado, envasado.
b. Recepción de la materia prima, limpieza, acondicionamiento del trigo, molienda, tamizado, dosificación
de aditivos, ensilado, envasado.
c. Recepción de la materia prima, limpieza, molienda, tamizado, dosificación de aditivos,
acondicionamiento del trigo, ensilado, envasado.
d. Limpieza, recepción de la materia prima, molienda, tamizado, dosificación de aditivos, acondicionamiento
del trigo, ensilado, envasado.

16. ¿Qué tipo de harina tiene alta cantidad de gluten?

a. Harina semidura
b. Harina blanda
c. Harina dura
d. Harina semiblanda

17. ¿Las proteínas presentes en la harina de trigo son?

a. gliadina y glutenina
b. gliadina y guanina
c. glutenina y guanina
d. gliadina y galactosa

18.- ¿Una harina de calidad es aquella que …?

a. No necesita alcanzar mayor volumen en la fermentación pero si un alveolado uniforme y buena

estructura de la miga.

b. produce una suficiente cantidad de gas pero no permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y
sin embargo después de la cocción se obtiene una buena estructura de la miga.

c. Sin producir una cantidad suficiente de gas permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y
además ese gas no debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena
estructura de la miga.

d. produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentación y
además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un alveolado uniforme y buena
estructura de la miga.

19. ¿El gluten en la harina es responsable de…?

a. Consistencia dura de los panes

b. Proporcionar calcio y fósforo en la elaboración de pan.
c. La elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen.
. d Proporcionar consistencia y tenacidad en la miga del pan
20. ¿Qué es el gluten..?

a. Es el encargado de separar las moléculas de agua formando una masa húmeda.

b. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona
eficazmente como elemento estructurador.

c. Es el desnaturalizante de proteínas.
d. Actúa como elemento aglutinante, es decir no forma ligamentos entre ingredientes en panadería y
pastelería.

21.- ¿En el acondicionamiento a través del agregado de agua el tiempo de remojo del trigo es?

a. De 12 a 24 horas
b. De 10 a 12 horas
c. De 2 a 8 horas
d. De 24 a 36 horas

22.- ¿La harina de trigo en condiciones de almacenamiento debe tener una humedad relativa de?
a. Menor a 30%
b. Mayor a 75%
c. Menor a 75%
d. Mayor a 90%

23. ¿El porcentaje de humedad de la harina de trigo es de?

a. De 3 a 5 %
b. De 20 a 30%
c. De 1 a 2%
d. De 12 a 14%

24. La composición media de las harinas panificables indica que los valores de humedad deben ser:
a) 13 - 15%
b) 9 – 10 %
c) 68 - 72%.
d) 10 – 12%

25. ¿Cuál es la función de los aditivos en productos de panificación?

a) Disminuir la absorción del agua

b) Mejorar absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color.
c) Debilitar el gluten
d) Impedir la conservación del pan

26. ¿Cuál es la función de los aditivos en productos de panificación?

a) Disminuir la absorción del agua

b) Mejorar absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color.
c) Debilitar el gluten
d) Impedir la conservación del pan

27. La calidad de la harina de panificación afecta principalmente:

 a) La absorción del agua y tiempo de amasado
b) La temperatura de cocción
c) El tiempo de vida útil
d) El sabor

28. La masa para su procesamiento debe ser mezclada hasta:

a) Cambio de coloración
b) Desarrollo del gluten
c) Formación de corteza
d) Fermentación

29. Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son:

a) Harina, huevo, sal

b) Levadura, agua, manteca
c) Harina, manteca, sal
d) Harina, agua, levadura

30. La fermentación en panificación se realiza a temperaturas de:

a) 26 – 32 °C
b) 40 – 45 °C
c) 70 – 80 ° C
d) 5 – 10 °C

31. La masa se transforma en pan mediante el horneo a temperaturas de aproximadamente:

a) 80 – 85 °C
b) 120 – 130 °C
c) 200 – 220 °C
d) 300 – 320 °C

32. La cantidad de levadura seca que generalmente se añade a formulaciones de pan varía entre

a) 15 – 16 %
b) 1.5 – 2 %
c) 3-5%
d) 10-12 %

33. En la elaboración del pan los azúcares son responsables de:

a) Reacción de Maillard
b) Reacciones enzimáticas
c) Reacciones oxidantes
d) Reacciones de hidrogenación

34. Las cantidades de sal generalmente utilizadas para la elaboración de pan varía entre:

a) 3 – 3.5 %
b) 4 – 6.5 %
c) 1–2%
d) 30- 35 %

35. Para incrementar la vida útil de los productos de panadería la industria generalmente utiliza sales de:
 a) Disulfuro
b) Bromato
c) Carbonato
d) Propionato

36. La harina de trigo contiene un porcentaje de proteína de :

a) 10 a 12 %
b) 20 a 22 %
c) 50 a 70 %
d) 1a2%

37. La harina procedente de trigo blando se destina a la elaboración de:

a) pasteles
b) galletas
c) pan
d) dulces

38. En el proceso de molienda del grano de trigo se separa:

a) El salvado
b) El almidón
c) La proteína
d) La grasa

39. En la etapa de maduración de la harina de panificación se puede añadir alfa-amilasas para:

a) Impedir la absorción de agua

b) Eliminar el contenido de proteína
c) Mejorar el sabor
d) Mejorar el volumen y la rigidez

40. La cebada de especie Hordeum distichon se emplea para la elaboración de:

a) Harinas
b) Alimento para animales
c) Cerveza
d) Pan

41. Para elaborar 5 kg de pan se debe aplicar el 23% de harina y 17% de mantequilla lo mismo que equivale
en gr a:

a) 2,5 gr de harina y 1,5 de mantequilla

b) 3000 gr de harina y 1500 gr de mantequilla
c) 1150 gr de harina y 850 gr de mantequilla
d) 4,5 gr de harina y 1,3 gr de mantequilla

42. Si 2 kg de harina rinden 50 panes en forma; cuantos panes obtenemos si utilizamos 35000 gr de harina

a) 875 panes
b) 850 panes
c) 785 panes
d) 880 panes
43. Para realizar galletas de quinua necesitamos harina de trigo, harina de quinua y copos de quinua en un
porcentaje de 20%, 45% y 25% si deseamos prepara 200 galletas de 5gr cuanto necesitaremos de harinas y
copos

a) 300 gr de harina de trigo, 450 de harina de quinoa, 150 gr de copos de quinua

b) 200 gr de harina de trigo, 450 de harina de quinoa, 250 gr de copos de quinua
c) 350 gr de harina de trigo, 300 de harina de quinoa, 100 gr de copos de quinua
d) 450 gr de harina de trigo, 150 de harina de quinoa, 250 gr de copos de quinua

44. Para la producción de galletas de avena se dispone de 500g de harina pero no se sabe cuánta cantidad de
avena se necesitará solo se conoce que por cada 100g de harina se utiliza 230g de avena

a. 1125 g de avena
b. 1150 g de avena
c. 1025 g de avena
d. 1050 g de avena

45. Para la producción de pan se dispone de 4,3Kg de harina pero no se sabe cuánta cantidad de levadura se
requiere solo se conoce que por cada 750g de harina se utiliza 30g de levadura.

a. 150 g de levadura
b. 162 g de levadura
c. 172 g de levadura
d. 152 g de levadura

46. Verdadero o Falso Los cereales integrales son aquellos que conservan solamente el endospermo y el
salvado de los granos. ( ).

47. Verdadero o Falso La proteína de la quinoa se considera completa,es decir, contiene todos los
aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones requeridas por el organismo. ( ).

48. La harina procedente de trigo durum se destina a la elaboración de:

a) Pastas alimenticias
b) galletas
c) pan
d) cerveza
49. El valor panadero del trigo esta determinado por la cualidad de la Gliadina y la Glutenina de formar,
mediante el agregado de agua a la harina y el amasado, una nueva proteína denominada.

a) Amilosa

b) Almidón

c) Gluten

d) Glúcidos

50. Lo que sucede durante el proceso de fermentación de pan es que el azúcar es convertida en
___________________ y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas
por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se
requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso.

a) etanol
b) metanol
c) CO2
d) alcohol isopropílico