Clasificación de los quesos

Indice:
1. Por el contenido de materia grasa.
2. Por la consistencia de la pasta.
3. Por el periodo de maduración.
4. Por su intensidad.
5. Por el tipo de leche.
6. Segun el tratamiento de la leche.
7. Segun el productor.
8. Tecnologia de fabricación.

1º Por contenido en MATERIA GRASA:

Expresado en porcentage de grasa / masa sobre el extracto seco total, denominado: % / ES.
Tendríamos:
• Desnatado 10%.
• Bajo contenido en grasa 10-25%.
• Semigraso 25-45%.
• Graso 45-50%.
• Extra graso 60%.

2º Por consistencia de la pasta:

Se hace teniendo en cuenta el porcentage del queso sin considerar su grasa, es decir, la
humedad del queso desgrasado, Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin
Extracto Seco).

HQD Designación
> 67 Blando
49-56 Semiblando
54-63 Semiduro
49-56 Duro
< 51 Extraduro
Se tiene en cuenta el porcentage de la Humedad del queso Sin tener en cuenta su grasa,
denominado: %HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo, porcentaje de
humedad del queso desnatado).

• Queso blando: más del 67% de humedad.

• Queso semiblando: entre 61 y 69% de humedad.
• Queso semiduro: entre 54 y 63% de humedad.
• Queso duro: entre 49 y 56% de humedad.
• Queso extraduro: menos del 51% de humedad.

3º Clasificación por periodo de maduración:

• Primeramente se clasifican en 2 tipos
1. Fresco: tras finalizar la fabricación ya se puede consumir.
2. Maduro: tras el proceso de fabricaión debe estar un tiempo determinado a unas
temperaturas y condiciones hasta alcanzar el punto deseado.

1 Fresco Sin maduracion: se consume tras elaboración.

2 Tierno Se consume tras 7 días (en cualquier proceso)
3 Semicurado De 20 a 35 días (segun peso, eprox 1,5 kg)
4 Curado De 45 a 105 días (segun peso, aprox 1,5 kg)
5 Viejo De 100 a 180 Días (segun peso, aprox 1,5 kg)
6 Añejo 270 días (peso superior a 1,5 kg)

4º Por su intensidad:
Es la forma de clasificación menos extendida y no muy exacta ya que lo que a unos les puede
parecer un queso suabe a otros les puede parecer intenso.
• Quesos de intensidad fresca o dulce: son los que presentan un sabor ligeramente
ácido y láctico (burgos, cuajada…) mientras que los de intensidad dulce son los de
cremosidad alta (a menudo por haber sido enriquecidos con crema, como el Brillat
Savarin, o por tener poca maduración).
• Quesos de intensidad poco pronunciada: este grupo lo forman los quesos de
maduración corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda
(camembert, brie…) o de pasta prensada de menos de tres meses de maduración
(reblochon).

• Quesos de intensidad pronunciada: este grupo lo forman aquellos quesos cuya

maduración está en su punto y en los predominan los sabores a frutos secos, vegetales,
 cereales, leche cocida… ya sean de pasta cocida afrutados (gruyère), azules de pasta
blanda o semicurados de cabra de pasta prensada.
• Quesos de intensidad fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene
un toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso
llegar a un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza
lavada (époisses…), quesos azules (fourme d’Ambert) y quesos curados de pasta
prensada.
• Quesos de intensidad muy fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor
es más duradero, picante y acre que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a
resultar agresivos y con un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos
quesos azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación (tupí).

5º Por tipo de leche:

• Clasificación por: Tipo de leche utilizada
Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los
diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de
elaboración del queso:

• De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C
térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

• De Leche pasteurizada:
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a
una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos,
seguido de un enfriamiento inmediato.

• De Leche Termizada:
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico
consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

• De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-
filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente
se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las
bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

7º Segun productor:
• Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan,
podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:

1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la

propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche
cruda procedente de animales criados en su explotación.
 El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la
estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación
del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso
artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse
de algún tipo de ayuda mecánica.

2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en

general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La
leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero.
Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y
aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el
quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna
mecanización puntual en algún punto de la elaboración.

• 3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros

de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y
esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es
semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento
medio, que combina la seguridad y la productividad.
• 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida
a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de
fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de
estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización,
termización o micro-filtración.

8º Por tecnologia de elaboración:

• Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco
cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta
humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.

• Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte

fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas,
 bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se
trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se
sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a
lo largo de la maduración.

• Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático
(Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos
a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal)
y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con
cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y
brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por
su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y
característico.

• Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"

Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta.
Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules
suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se
puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado
puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su
desarrollo.

• Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"

Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y,
por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son
de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).

• Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen
una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es
rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico
consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el
lactosuero mas rápidamente.

• Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"

Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o
calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta
el drenaje de la cuajada.