PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1º CyG

Se llama “condimento” a los productos que se utilizan en pequeñas cantidades para

conseguir aromatizar, realzar o modificar el sabor de los alimentos, y estimular el
apetito. Toda aquella sustancia que potencie el sabor de los alimentos se puede
englobar dentro de la clasificación de condimento.
Los condimentos pueden ser:
– Salinos: Sal marina, maldón, sal gris, sal de Gérande, sal ahumada, sal de algas,
cristal de sal, etc.
– Ácidos: Limón, naranja, pomelo y vinagre.
– Grasos: Aceites de sabores y mantequillas compuestas.
– Licorosos: Brandy, whisky, Pernond, Vermout, etc.
– Hortalizas: ajo, puerro, chalota, apio, etc.
– Hierbas aromáticas: eneldo, romero, tomillo, salvia, mejorana, etc.
– Especias: clavo, pimienta, anís estrellado, curry, canela y vainilla.
– Otros: salsas comerciales tipo Worcestershire, Perrin’s, Tabasco, tomate
concentrado, wasabi, soja, tahimi, harissa, mostaza, ketchup, chutney, leche de coco,
salsa de ostras, etc.)

1 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Estas características son prácticamente nulas, ya que la cantidad que se emplea en la
elaboración de un plato es muy pequeña, y su aportación es mínima. Seria más
adecuado hablar de propiedades nutricionales, ya que algunos estimulan el apetito,
facilitan la digestión, etc.

HIERBAS AROMÁTICAS
Constituyen uno de los condimentos fundamentales que se utilizan y confieren un
distintivo característico a la cocina de cada país.
La cultura india, junto con la oriental y egipcia, fueron algunas de las que emplearon
como medicina y descubrieron las propiedades curativas que poseían, sin olvidar las
cualidades culinarias.
Todas las hiervas aromáticas se pueden encontrar frescas o secas, en algunos casos ,
la desecación potencia el sabor aunque en la mayoría de ellos se atenúa.

2 CONSERVACIÓN DE HIERBAS Y FLORES.

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En recipientes de plástico tapado hermeticamente. conservado

en antecamara.
FRESCAS En bolsas de plástico con papel absorvemnte.
En un bote con un poco de agua que cubra la base.

No todas las hiervas son aptas para secar.

Metodos de secado:
SECAS En el microondas envueltas en papel absorbente.
CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE

En lugares oscuros colgadas de los tallos o sobre rejillas.

En el horno a una temperatura de unos 35ºc

Deshojadas y picadas.
En un recipiente de cubitos de hielo, mezcladas con agua,
CONGELADAS formando así pequeñas dosis.
En recipiente hermetico sin la presencia de agua.
En pequeñas porciones en papel de aluminio.

Infusionar las hierbas a una

en vinagre temperatura de 40ºC
MARINADAS
Macerar en recipiente de
en aceite vidrio tapado

3 LAS ESPECIAS.
Una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para
sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las
plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las
hojas de ciertas hierbas.
La mayoría de las especias son nativas de las zonas tropicales de Asia. A lo largo de
la historia, las especias no han variado demasiado, sino que se siguen consumiendo
las mismas que hace varios siglos.
Gracias a las especias, algunos alimentos nutritivos que no resultan sabrosos logran
mejorar su sabor, sin que se alteren sus propiedades. El secreto está en utilizar la
cantidad apropiada de especias, ya que el exceso produce un efecto contrario y aporta
un sabor desagradable.

3.1 CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS.

De raíces o rizomas curma, jengibre, regaliz. „
De cortezas: casia, canela.
De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo.
De frutos y semillas : alcaravea, anís estrellado, pimienta de pimienta de sichuán,
hinojo, mostaza, nuez , hinojo, mostaza, nuez moscada, moscada, paprika paprika,
pimienta, pimiento, vainilla. , pimienta, pimiento, vainilla.
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3.2 MEZCLAS DE ESPECIAS MÁS COMUNES

 Ras El Hanout marroquí
Comenzamos nuestro periplo por el mundo en Marruecos con su mezcla de especias
más conocida y popular, el Ras el Hanout que en árabe significa “auténtico”.
Para preparar esta mezcla se necesitará un mortero y una mezcla a partes iguales de
cúrcuma molida, jengibre molido, macis molido, una especie de nuez moscada
llamada maniguette, nuez moscad, cardamomo, paprika, pimienta negra molida, un
tipo de laurel silvestre llamado arsh bay, canela en polvo y cantárida.
Existe diferencia entre el Ras El Hanout marroquí y el que se preparan en el resto de
países del Magreb.
En la cocina marroquí se utilizan para adobar carnes y pescados, recetas de cous
cous y tajines.
 Za´atar israelí
Desde Israel y gran parte del Oriente Medio nos llega esta mezcla de hierbas secas,
semillas de sésamo y zumaque, así como sal, una mezcla que data del siglo XIII.
Normalmente su elaboración se basa en recetas secretas que se transmiten entre
familias y por supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare.
Pero todos tienen algo en común el orégano y el tomillo que forman parte mayoritaria
de la mezcla, así como mejorana, menta, salvia o ajedrea.
Se usa como condimento de mesa espolvoreado sobre los alimentos, o para dippear
tortas finas de pan previamente mojado en aceite de oliva. También se usa para
adobar cordero o pollo asado, así como aderezo de coliflor o patatas y hasta para
darle aroma a las palomitas de maíz.
 Baharat turco
Derivada del mundo árabe es un término que se emplea para designar la pimienta
negra, aunque la palabra baharat significa simplemente “especias”. Por lo general
contiene especias picantes como el pimiento, los chiles o la pimienta negra, otras
dulces como la pimienta de Jamaica, el clavo, la canela, la nuez moscad o el
cardamomo y otras de tipo medio como los cominos y el coriandro, además de hierbas
resinosas como la menta y la ajedrea.
 Masala indio
La mezcla básica de especias esencial en la cocina india es la masala, que procede
del árabe y significa condimento. La mezcla más conocida popularmente es la garam
masala, originaria del norte de la India por la gran influencia de cocina persa.
La mayor parte de las veces se usa en platos de carne, tal y como se usa el baharat
en el mundo árabe, pero también acompaña bien aquellas salsas que lleven en su
base cebolla.

 Achiote mexicano
También es conocido por recado colorado, es una condimento denso y de intenso
color rojo originario de la región de Yucatán en México.
Se unta en la carne de pollo, cerdo o pescado y también mariscos, dándoles un
intenso color rojo y un sabor suave. En México ya la venden preparada y se le añade
antes de usar vinagre, lima o naranja amarga.
Tradicionalmente se prepara con semillas de achiote, ajos, naranja amarga o lima,
coriandro, sal kosher, cominos, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica y clavo.
 Cinco especias chinas
Este condimento tradicional de la China no es excesivamente picante, pero sí tan
concentrado que debe usarse en pequeñas cantidades.
Para su elaboración mezclaremos seis cucharadas de anís estrellado molido, dos
cucharadas de semillas de hinojo, dos cucharaditas de casia, dos cucharaditas de
pimienta de Sichuan machacada y un cuarto de clavo molido.
Este condimento se utiliza para realzar el sabor de verduras a la plancha, pollo y
carnes grasas como cerdo y pato.
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 Quatre épices de Francia

Esta mezcla que significa cuatro especias en francés, es una combinación de pimienta
blanca con especias aromáticas que data de la Francia prerrevolucionaria.
Y aunque su nombre parece significar que está compuesto por cuatro variedades de
especias, lo cierto es que la receta más habitual está compuesta por cinco tipos.
Pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor, canela en polvo y jengibre molido.
En la gastronomía francesa suele usarse en sopas, estofados, platos de verdura y
también en salchichas y salamis.

4 SALINOS
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sódico. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción
minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la
obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de
Kalahari
Sal marina
Se extrae por evaporación del agua del mar en salinas y es la más apreciada
gastronómicamente. En su estado natural presenta formas geométricas anguladas,
grandes y limpias a mayor calidad.
Flor de sal
La flor de sal, considerada la reina de las sales, tiene un sabor muy sutil, es
ligeramente húmeda y crujiente. Se aconseja añadirla en el momento de servir el plato,
al final de la cocción. La flor de sal se recoge de manera tradicional: al atardecer de los
días de verano se recogen los cristales de la sal de la superficie del agua con un tipo
de pala especial. En este momento la sal es de un color rosa pálido que, después de
secarse al sol, adquiere una tonalidad más blanca.
La recogida debe hacerse rápidamente porque una vez rota la capa de sal, ésta
empieza el descenso. A continuación, la flor de sal se pone a secar hasta obtener una
flor blanca, de textura crujiente que se disuelve en boca con facilidad y que está
considerada una auténtica exquisitez.
Sal de Guerande
Sal marina de la Bretaña francesa. Se distingue por su color grisáceo brillante,
característico del fondo marino bajo los saladares. Es la sal integral por excelencia.
Muy importante es tener en cuenta de no cocinarla, por lo que se recomienda añadirla
en el momento de presentar el plato ala mesa.
Ideal para las ensaladas de colores vistosos y los asados de carne, por su potencia
gustativa. Un asado de la parte superior del lomo, acompañado de un puré de
manzana y acabado con unos cristales de sal de Guerande es una manera de dar
importancia a un producto tan humilde pero tan sabroso como es el lomo de cerdo.
Sal de apio
Apio desecado y pulverizado mezclado con sal fina. Es una sal que se enrancia con
facilidad, por lo que se recomienda prepararla justo antes de su uso, puesto que se
puede preparar simplemente mezclando apio triturado, y bien seco, con sal. Para
aromatizar sopas, consomés, hortalizas, carnes, etc.
Sal de Ajonjolí (gomasio)
De amplia difusión en Oriente, en Occidente es muy utilizada en la cocina vegetariana,
siendo un perfecto condimento para ensaladas o legumbres. No es exactamente un
tipo de sal, sino que se trata de la mezcla de sal y sésamo tostado. Se puede comprar
o se puede elaborar en casa, simplemente, haciendo una pasta de sésamo tostado y
sal en el mortero. Ideal para aliñar verduras.
Sal Maldon
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Tiene una forma plana, muy pura y de alto sabor. Procede de las salinas del condado
de Essex
(Inglaterra). No se recolecta todos los años, puesto que necesita unas condiciones
climáticas apropiadas para ello. Su elaboración es totalmente artesanal y muy
laboriosa. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte
sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en
el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Está cada vez más extendida
en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo
se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento
común en la cocina.
Es la mejor sal para acabar un plato, cuanto más sencillo, mejor. Un simple corte a la
plancha o a las brasas, si lo acabamos con unas láminas de sal Maldon se transforma
en un corte de lujo, sin necesidad de salsas ni otros aditivos.
Sal de Mina
Se obtiene por extracción mineral de vetas subterráneas o de pozos de salmorra. Se
presenta en pequeños granos y, a mayor calidad, los granos son más blancos, secos y
pequeños.
Sal negra (sanchal)
Es una sal de roca muy poco refinada, del norte de la India y del Pakistán, de sabor
muy fuerte y olor sulfurosa, que se vuelve gris al molerla.
El contraste de esta sal sobre unos huevos fritos o unos huevos poché generan un
efecto visual muy interesante.
Sal nitro
De aspecto similar a la sal fina común, aunque de origen distinto, se trata de Nitrato de
Potasio. Se emplea en productos cárnicos por su poder de convertir en nitritos al
contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y
contribuyendo a la conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es tóxica
en altas dosis, por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error.
Sal gruesa
Se emplea especialmente en la industria del salazón, refinada o sin refinar. Cuando la
sal gruesa no está refinada tiene un color grisáceo.
Sal fina o de mesa
Se presenta refinada y en pequeños cristales. Se le suele añadir carbonato de
magnesio, ilicoaluminio de sodio, etc. (en proporción menor del 10%) para hacerla
menos higroscópica.
Sal del Himalaya
Son cristales de sal fosilizados, formados hace más de 200 millones de años en el
Himalaya, en la región de Cachemira pakistaní, en los tiempos en que los mares y
océanos no estaban contaminados. Los cristales de sal de color rosa se comercializan
al natural o mezclados con flores secas: violeta, pétalos de rosas, camomila…, para
ofrecer una fragancia especial y un colorido espectacular. Se puede usar como
cualquier otra sal, solo teniendo la precaución de molerla justo antes de su uso, puesto
que es bastante dura. Destaca un ligero sabor amargo.

5 EL VINAGRE
Es un condimento líquido agrio, compuesto principalmente de acido acético y agua
que se obtiene de la fermentación acética del vino, del alcohol vínico y de sus
subproductos por la acción del microorganismo “Micoderna aceti”, que aparece y
desarrolla en la superficie del vino cuando está expuesta a la acción del aire y a
temperatura que varía entre los 20 y 35 grados. Su calidad depende de la materia
prima utilizada ( vinos seleccionados) y las técnicas de elaboración.
Se puede obtener vinagre de bebidas de bajo contenido alcohólico como la cerveza y
la sidra siendo obligatorio que figure en la etiqueta su procedencia.
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Algunas de las principales características del vinagre es la de realzar el sabor de los

alimentos, estimular la secreción gástrica y el apetito. Se utiliza principalmente para
condimentar ensaladas, vinagretas, adobos, escabeches y conservar vegetales.
En España como pais productos de vinos posee una importante gama de vinagres que
va desde los elaborados con vino de jerez, de renombre internacional, hasta los que
se hacen con cava como los de Montilla, Rioja, Rueda y otros…

5.1 TIPOS DE VINAGRES

Vinagre blanco destilado:
Es el más comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia,
y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado
diluido. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caña de
azúcar, los granos de maíz, la melaza etc… Este vinagre, normalmente, no tiene
ningún periodo de maduración.
Vinagre de fruta
Elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcoholica y su subsiguiente
acetificación. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en
otros países se utilizan otros zumos como los de plátano, naranja, piña, zarzamora etc.
Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
Vinagre de vino o de uva
Elaborado por la fermentación alcoholica y la subsiguiente acetificación del zumo de
uvas. Es el más ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia,
España ( su nombre y características varían según la región donde se produce).
- Vinagre de Jerez
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de
Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de
estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante
de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz
se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en
vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
- Vinagre Condado de Huelva
El Vinagre del Condado de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la
Denominación de Origen homónima de vino.
- Aceto balsamico di Modena.
Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y
sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se
encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes
dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se
emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para
aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden
llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años
(pueden llegar a 40 años o más).
Vinagre de Malta
Hecho por fermentación alcohólica y su posterior acetificación sin destilación, de una
infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en
maltosa.
Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en
las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación
alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy
adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.
Vinagre de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio. Resulta
indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas. Su
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delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas o al vapor, especialmente con las
zanahorias y los puerros.
MADURACIÓN
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de
la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta
diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de
maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos
pequeños nematodos.

VINAGRES AROMATIZADOS.
Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero,
tomillo, estragón o albahaca), especias (ajo, pimienta o chiles), frutas (frambuesa,
manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras o limón) u otros condimentos como
azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los
alimentos o a los platos a los que se añade.
Para su elaboración introducir el producto aromatizante dentro de una botella y bañar
con vinagre templado a unos 50-60ºC, cerrar u dejar reposar 3-4 semanas y colar para
utilizar.

APLICACIONES CULINARIAS.
-Para una vinagreta el vinagre va después de la sal y antes que el aceite par obtener
una emulsión perfecta.
-En las marinadas, las encimas y la acidez del vinagre vuelven los ingredientes más
tiernos. Con la carne utilizaremos el vinagre tinto (de vino o balsámico) y con el
pescado, los menos coloreados (de sidra, arroz, etc.).
-En los hervidos breves un poco de vinagre blanco (o de sidra o arroz) ayudará a
mantener la firmeza de los pescados facilitando la cocción del exterior.
-Para los huevos escalfados, vierte un hilo de vinagre blanco para una coagulación
perfecta: su cocción será más rápida y la presentación más hermosa.
-Las carnes blancas, pollo o conejo, se ensalzan con un toque de vinagre. Juega con
el de frambuesa, los perfumados al estragón o a las hierbas, etc.

6 HORTALIZAS.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en
aceite. No conviene que los ingieran en ese modo quienes tienen algún problema
digestivo. Cocinados resultan más suaves, de hay que se puede utilizar cebolla, o ajo
porro como aromatizantes de un caldo.
Ajo
Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
Cebolla
Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no
resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebollín más suave que la
cebolla.
Puerro
Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de
Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que
es la más tierna del ajo porro. Otros nombres: puerro, porrón, porro.
Chalota
Planta aromática con bulbo, cuyo nombre científico [alliun Ascalonicum], hace
presumir que es originaria del próximo Oriente. La Chalota es una lilácea, como la
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cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el
del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos, y de ahí,
se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de París. Finamente picada, acompaña
a las ensaladas y a las “crudites”, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados
preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas.

7 SALSAS COMERCIALES.
Mostaza:
Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante
amarillo extraído de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color
amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y
liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal por lo que
no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup:
Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Pebre:
Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de
ají. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de
cilantro, cebollín, y ají entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar
para que se ablande. El de ají es más fuerte y consta del ají, ají puta'madre (líquido),
ajo, cilantro, vino tinto y cebollín. También existe un tipo de pebre que consiste en
base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y
a veces ají.
Salsa Tabasco:
Mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Chimichurri:
Salsa o adobo culinario de consistencia líquida típico de Argentina y Uruguay parecida
al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar
carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves.
Salsa Worcestershire:
Esta es una salsa mundialmente conocida, de origen inglés, cuya receta e ingredientes
exactos han sido celosamente guardados hasta hoy día y, a pesar de que muchos han
querido imitarla, sigue siendo “la original”. Su color es amarronado bien oscuro y su
textura es fluida, se dosifica en forma de gotas ya que es bastante sabrosa.Los
principales ingredientes que la componen, así como están listados en la etiqueta son:
vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes y cebollas,
especias y aromas naturales - sin conservantes ni saborizantes artificiales. Usos:
Formando parte de numerosas recetas.
Cómo condimento sobre carnes y vegetales asados o a la parrilla.
En elaboración de salsas y aderezos para ensaladas como el conocido “Caesar
dressing”.
Rociándola sobre tostados de jamón y queso

8 CUESTIONARIO UD 4
1.Definición de condimentos.
2.Clasifica los condimentos por su naturaleza y describe.
3.Que hierbas aromáticas forman parte de las finas hierbas.
4.Conservación de hierbas aromáticas.
5.Proceso de obtención del vinagre
6.Tipos de sal y su utilización.
-
hanout