Cocina Pasteleria Capitulos 21 A 40

TEMA 21
COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas
Características y clasífícación de los quesos. Esquemas de elaboración.

Denominaciones de origen: caracteristícas básícas. Ubicación
geografíca de los princípales quesos del Estado Español.
1
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS

QUESOS
1.1. Dependiendo del tipo de leche empleada

1.2. Por el contenido en materia grasa
1.3. Atendiéndo al contenido en agua
2. ESQUEMAS DE ELABORACIÓN
2.1. Refrigeración y tratamientos previos de la leche

2.2. Elaboración del queso
2.3. Adición del cuajo
2.4. Coagulación de la leche y separación parcial del cuajo
2.5. Llenado de moldes y prensado previo
2.6. Salado del queso en salmuera o sal seca
2.7. Maduración
3. DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LOS QUESOS

ESPAÑOLES
3.1. Denominación de origen

3.2. Denominaciones genéricas
4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES

QUESOS ESPAÑOLES
2
BIBLIOGRAFÍA
ARROYO, M. Y GARCÍA DEL CERRO, C.Quesos de España.

Espasa Calpe. Madrid.
GARCÍA DEL CERRO, C. Y ARROYO, M. 101 Quesos

Magistrales. Alianza. Bolsillo.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Catálogo de Quesos

Españoles. 2º Edición.
CENZANO,I. Los Quesos. AMV Ediciones.
El Gran Libro del Queso.Editorial Everest.
COURTINE, ROBERT J. Larousse gastronomique. Librairie

laraousse 1984.
COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
El libro básico para la realización de este tema ha sido el primero que

se enumera en la bibliografía, quesos de españa, y el catálogo que dita el
Ministerio de Agicultura.
Los demás libros sirven de apoyo y comprobación a lo anteriormete

tratado. El larousse sirve par una idea general de la elaboración y
clasificación de los quesos, breve historia y aspectos nutricionales del
queso, hay que tener en cuenta que no trata aspectos de los quesos
españoles y solo hace referencia a los franceses.
El libro de la editorial Everest tiene una parte que se refiere a la

elaboración de los quesos qiu esta bien descrita aunque el tartamiento de
los quesos españoles en particular es escaso.
3
1. CARACTERISTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS
QUESOS
El Código alimentarlo Español define el queso como: El producto

fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de
cualquiera de los siguientes productos, leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de
ellos.
Existen diferentes clasificaciones de los quesos
1.1. DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA
- Leche de vaca, Oveja o Cabra

- Mezcla de varias
1.2. POR EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA
Se calcula considerando el porcentaje de ésta en relación con la

materia seca del queso
* Doble Graso Mínimo del 60%
* Extra Graso Mínimo del 45%
* Semi Graso Mínimo del 20%
* Magro Menos del 20%1.3.
1.3. ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA
Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 con

consistencia pastosa, sin proceso de maduración, con sabor a leche fresca,
de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores. Se
pueden conocer también como ácidos, ya que la coagulación de la leche se
produce por acidificación de la misma.Se venden en tarrinas y se conservan
refrigerados entre 8 y 10 OC.
Quesos Blandos: Han sido madurados durante algún tiempo. Su

contenido en humedad es de un 40 a un 50 Tiene corteza de poca
resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-líquida. La textura es cerrada
aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos.
4
Quesos semiduros: Son sometidos a maduración desde una semana
a varios meses. Tiene de un 30 a un 40% de agua. Su pasta es dura,
compacta con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas
plásticas.
Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el

menor contenido en agua, los mismos con menos maduración serían semi
duros.
Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por mezcla, fusión y

emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso. Son
quesos que se pueden untar.
2. ESQUEMA DE ELABORACION
Para la fabricación del queso hay que seguir unas etapas generales
aunque existen variantes específicas para cada uno de ellos.
2.1. REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA

LECHE
2.1.1. Refrigeración de 3 a 6 ºC
2.1.2. Higienización
Eliminación pasándola por una centrífuga de impurezas y bacterias.
2.1.3. Pasterización. Calentamiento a 70 - 80 ºC durante 15 a 14

seg. Elimina microbios patogenos
2.2. ELABORACIÓN DEL QUESO:
2.2.1. En esta fase se le puede aíladir a la leche:
- Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido

láctico para que coagule más rápidamente.
- Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la

coagulación.
- Nitrato Potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.
- Colorantes autorizados.
5
- Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
2.3. ADICIÓN DEL CUAJO
Al añadir el cuajo, de 10 a 30 mi por cada 100 l de leche, a

temperatura de 28 a 35 ºC; la leche empieza a coagularse, debido a que la
caseína Esta operación debe realizarse en cubas de acero inoxidable.
2.4. COAGULACION DE LA LECHE Y SEPARACION

PARCIAL DEL SUERO
Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba

con unos utensilios en forma de cuchillo. Dependiendo de la humedad que
queremos que tenga el queso, cortaremos las partículas del coágulo, más
grandes, más humedad, más pequeñas, menos húmedo.Los granos de
cuajada quedan en suspensión flotando en el suero, seguimos agitando los
granos que se van haciendo más compactos hasta que podemos drenar el
suero.Si una vez cortada la cuajada y a la vez que movemos, la calentamos
entre 30 y 48 ºC, conseguimos acelerar el desuerado.
2.5. LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO
Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o

menor intensidad:Sin prensado. Frescos y BlandosPrensado con aire
dentro. Queso de los Pirineos, CantalPrensado con los granos bañados en
suero. Los de agujeros. Se producen gases en la maduración.. Emmental.
2.6. SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL

SECA
Inmersión directa en baños de salmuera. Salado directo con sal

sólida.
2.7. MADURACIÓN
La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo de queso. Horas

para los frescos y meses o años para los duros. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura.
3. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS

ESPAÑOLES
6
Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas
son:
3.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN
- Roncal.
- Mahón.
- Manchego.
- Cabrales.
- Cantabria.
- ldiazabal.
3.2. DENOMINACIONES GENÉRICAS
Quesos de Liébana.
3.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN
RONCAL D.0.
- Zona de Producción: Valle del Roncal. Navarra.

- Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y
Rasa.
- Maduración: No inferior a cuatro meses después del salado.
Características:
- Forma: Cilíndrica, caras casi planas

- Altura: 8 a 12 cm.Peso: 1,800 a 2,000 kg.
- Corteza: Dura gruesa, áspera al tacto, graso y de color pardo o
pajizo
- Pasta: Dura con poros pero sin ojos, levemente picante y de color
blanco amarillo al corte.
- Grasa: No inferior al 50 %.Humedad: Inferior al 40 %
Se elabora de los meses de Diciembre a Julio con leche entera. Se

adiciona cuajo para que coagule en un tiempo mínimo de una hora a
temperatura de 32 a 37 ºC. Una vez se coagula se corta hasta conseguir
granos del tamaño del arroz; el desuerado se realiza con un batido a 32-37
ºC. Se moldea y se prensa bien a mano o en prensa. El salado ser en seco a
mano o por inmersión en salmuera un máximo de 48 horas en el caso de la
inmersión.
7
MAHÓN D.O
- Zona de producción: Menorca

- Materia Prima: Exclusivamente de vaca, admitiéndose de forma
eventual la adición de oveja en un máximo del 5 %
- Maduración: Al menos de dos meses contando a partir de la
terminación del salado.
Características:
- Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.

- Altura: 5 - 9 cm.
- Peso: 1 - 4 kg.
- Corteza: Compacta, grasienta, color variable entre amarillo y pardo
amarillento. - Pasta: Firme, color amarillo marfil, ojos más o menos
redondos, distribuidos irregularmente y en número escaso.
- Grasa: No inferior al 38 % (Semigraso)
- Humedad: No superior al 50
Existen dos tipos:
- Elaborado con leche pasteurizada

- Elaborado con leche sin pasteurizar.
ARTESANO
Se elabora con leche pasteurizada o no. Se emplea cuajo animal a 30-

37 ºC en un tiempo mínimo de 30 - 40 minutos. Después del corte se
introduce en los moldes y se prensa somentiéndose después al salado en
salmuera durante 48 horas.
La elaboración del modo artesano se hace a partir de leche cruda y la

cuajada no se recoge en un molde, sino en un paño de lino "fogasser",
sujetándose el paño por los cuatro picos con una pinza se coloca encima de
una mesa sobre la que se va prensando con la mano al terminar s eata un
cordel "lligam" y se coloca cada bolsa en una prensa individual durante 10
a 14 horas. En la cara superior del queso que grabado una especie de
dibujo, producido por los pliegues del fogosser que se denomina
"Mamella".
MANCHEGO D.O.
8
- Zona de producción: La Mancha que se extiende por las provincias
de Ciudad Real, Cuenca, Albacete y Toledo
- Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de raza Manchega.
Materia grasa 6 % mínimo. Lactosa 4 % mínimo. Proteínas 4,5 %
- Maduración: No inferior a 60 días después del
moldeo.Características: Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
- Altura: 8 - 12 cm.Peso: 2-3,5 kg.
- Corteza: Dura, color amarillo pálido o verdoso negruzco. Con las
impresiones de las pleitas y la flor en las caras.
- Pasta: Firme y compacta, de color blanco a marfil-amarillo.
- Grasa: No inferior al 50 % (Graso).
Se elabora con leche pasterizada o no, con cuajo natural o otras

enzimas autorizadas a temperatura de 28-32 IC durante 45-60 minutos. La
cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. El cortado se hace a
una temperatura de 40 IC max. Se coloca en los moldes característicos
(Flor y en los costados la pleita) y se prensa. Luego s se someten a salazón
que puede ser seca o húmeda o ambas.
CABRALES D.O.
- Zona de Producción: Concejo de Cabrales y algunas localidades de

Peñamellera Alta enclavadas en los Picos de Europa.
- Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o
tres de ellas.
- Maduración: Mínima de dos meses.
Características:
- Forma: Cilíndrica, caras sensiblemente planas.

- Altura: 7-15 cm.Peso: Variables.
- Corteza: Blanda, delgada, un tuosa de color gris con zonas amarillo
rojizas.
- Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con
zonas y vetas de color azul verdoso. Sabor picante.
- Grasa: No inferior al 45%. (Graso)
- Humedad: Mínimo del 30 %
La leche se coagula a una temperatura entre 25 - 35 en un tiempo no

inferior a una hora. Se rompe la cuajada en trozos grandes, del tamaño de
un avellana, procurando que sean lo más regulares posible. Una vez
obtenida la cuajada se introduce en moldes cilíndricos para que obtenga su
forma característica. Se realiza el salado distribuyendo sal seca en
9
proporción del 2 al 3 % del peso del queso por las dos caras y los lados. La
maduración consta de una primera parte de oreo o secado de unos 8 días y
de una segunda en la que se desarrolla el veteado azul en el interior de la
pasta producido por el Penicilium glaucum. Para conseguir el adecuado
desarrollo de este hongo es preciso colocar los quesos en locales con
suficiente ventilación y humedad. Estas condiciones se dan en las
tradicionales cuevas excavadas en las rocas en cuyo interior se producen
corrientes de aire llamadas soplados. Es necesario voltear los quesos y
limpiar la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el
desarrollo del moho. Se presenta cubierto de hojas del Acer Pseudopiatanus
o en un papel especial con los dibujos de las hojas.
CANTABRIA D.O.
- Zona de Producción: Comunidad Autónoma d ecantabria a

excepción de las cuencas de los ríos Urdón y Cervera.
- Materia Prima Exclusivamente leche de vaca Frisona.
- Maduración: Mínimo de 7 días.
Características:
- Forma: Paralelepípeda o cilíndrica.

- Altura: Peso: 400 a 2.800 gr
- Corteza: Blanda y de color hueso
- Pasta: Color marfil normalmente sin ojos, textura sólida y cremosa.
- Grasa: Mínimo del 45% (Graso)
Se emplea leche entera pasteurizada que coagula con cuajo animal u

otras enzimas autorizadas a una temperatura de 30 IC durante 40 minutos.
La cuajada se corta hasta conseguir un grano de 5 mm. Posteriormente se
recalienta hasta alcanzar unos 34 ºC. Se moldea y prensa 24 horas. La
salazón es por inmersión en salmuera 24 horas max.
IDIAZABAL D.O.
- Zona de Producción: Provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya.

- Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y
Carranza.
- Maduración: No inferior a 60 días. Puede ser ahumado.
Características:
- Forma: Cilíndrica de caras planas.
10
- Altura: 8-12 cm.
- Diámetro: 10 a 30 cm. Peso: 0’5 a 3’5 kg.
- Corteza: Dura de color amarillo pálido si no es ahumado, o pardo
oscuro si es ahumado.
- Pasta: Compacta de color blanco o marfil amarillento.
- Grasa: No inferior al 45 %
Se elabora con leche pasterizada o no que se coagula con cuajo

natural u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 25 a 35 ºC durante
unos 40 minutos. Se corta la cuajada hasta obtener granos de 5 a 10 mm,
agitándose para facilitar el desuerado. Se moldea y se somete al prensado
mecánico. La salazón puede ser seca o húmeda y en caso de introducirse en
salmuera el período máximo de duración es de 48 horas. En caso de
ahumarse esta se realiza 10 días antes de su venta empleándose maderas de
haya y espino blanco.
3.2. DENOMINACIONES GENÉRICAS
Quesos de Liébana D.G.
- Zona de Producción: La comarca de Liébana y de Peñarrubia

situada en la falda más oriental de los Picos de Europa.
Queso Picón
- Materia Prima: Leche entera de vaca, oveja o cabra o bien mezcla

de dos o tres.
- Maduración: Mínimo 2 meses.
Características:
- Forma: Cilíndrica.
- Altura: 7 a 15 cm.
- Diámetro: 20 a 30 cm.
- Peso: 1 a 5 kg.
- Corteza: Blanda, untuosa de color gris.
- Pasta: Blanca con vetas de color azul verdoso, sin ojos.
- Grasa: No inferior al 45 %. (Graso)
- Humedad: Mínimo 30 %
La coagulación con cuajo animal a temperatura de 22 a 35 ºC y

durante un tiempo mínimo de 1 hora. El corte se hace hasta conseguir un
grano de 1 a 2 cm. de diámetro. El salado con sal seca por ambos lados y
11
caras. Después de unos días de oreo se pasa a las cuevas de maduración en
las que permanecerá al menos dos meses.
Queso Ahumado
- Materia Prima: Preferentemente leche de vaca, eventualmente

puede mezclarse con la oveja o cabra.
Características:
- Forma: Cilíndrica.
- Altura: De 2 a 1 0
- Diámetro: 10 a 20 cm.
- Peso: 0’5 a 2 kg.
- Corteza: Blanda de color pardo oscuro.
- Pasta: Firme y compacta de color amarillento.
- Grasa: Mínima del 45 % (Graso)
- Humedad: Mínima de 30 %
La coagulación se efectúa con cuajo animal durante mínimo 1 hora y

a temperatura entre 25 y 30 ºC. La masa se corta hasta conseguir un grano
de tamaño de arroz. Después del moldeo se sala en seco por ambas caras y
lados y se madura un mínimo de 2 meses. El ahumado se realiza en
habitáculos especiales y preferentemente con leña de enebro.
Quesucos
- Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas.

Pasterizada en los quesucos f rescos.
- Características:
- Forma: DiscoidalAltura: 3 a 10 cm.Peso: 100 a 500 gr
- Corteza: Textura uniforme
- Pasta: Textura uniforme
- Grasa: No inferior al 45 %
- Humedad: No inferior al 130 % y 80 % max. en los frescos.
Pueden ser frescos o maduros. Se emplea leche entera, se coagula

con cuajo de origen animal a temperatura entre 25 y 32 ºC durante 1 hora.
La cuajada se corta hasta lograr un grano del tamaño de un guisante.
12
4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES
QUESOS DEL ESTADO ESPAÑOL
(Clasificacióndel MinisteriodeAgriculturaatendiendoaltipodeleche.)
Quesos de oveja
- Denominación: Queso de Aragón

- Otras denominaciones: Tronchón o "Tipo Aragón"
- Región de producción: Provincias de CASTELLÓN DE LA
PLANA, TERUEL
- Materias primas: Clase de leche: De oveja exclusivamente o mezcla
de oveja y cabra, Max 50% Cabra Adiciones: Cuajo animal en casos
excepcionales se emplea flor de cardo y Cloruro Sádico.
- Denominación: Queso de Burgos

- Otras denominaciones: No
- Región de producción: Burgos capital y localidades próximas.
- Materias primas:
- Clase de leche: De oveja;
- Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
- Denominación: Queso de Cervera

- Otras denominaciones: Queso fresco Valenciano
- Región de producción: Cervera. VALENCIA
- Materias primas:
- Clase de leche: De oveja y algo de vaca
- Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
-Denominación: Queso de Gorbea

- Región de producción: Valles de Arrapia, Orozco y Zeberio
VIZCAYA
- Materias primas:
Clase de leche: Oveja
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sádico
- Denominación: Queso de Grazalema

- Región de producción: Comarca de grazalema CÁDIZ
- Materias primas:
Adiciones: Cuajo animal y sal
13
- Denominación: Queso de los Montes de San Benito
- Otras denominaciones: Queso de Andávalo
- Región de producción: Municipio del cerro del Andévalo y parte de
la Puebla de Guzman. HUELVA
- Materias primas:
Clase de leche: Entera de oveja
Adiciones: Cuajo vegetal y Cloruro Sódico
- Denominación: Queso prensado de Ordufía

- Región de producción: Sierra de Guibijo. ALAVA
- Materias primas:
Clase de leche: De oveja
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sádico.
- Denominación: Queso de Oropesa

- Otras denominaciones: Queso de la Estrella
- Región de producción: Partidos judiciales de Puente del Arzobispo
y Talavera de la Reina. TOLEDO
- Materias primas:
Adiciones: Cuajo animal y sal común
- Denominacion: Queso de los Pedroches

- Región de producción: Valle de los Pedroches. CÓRDOBA
- Materias primas:
Clase de leche: De oveja
Adiciones: Cuajo vegetal y empieza a usarse cuajo animal.
- Denominación: Queso de Puzol

- Otras denominaciones: Queso fresco valenciano.
- Región de producción: Puzol. VALENCIA
- Materias primas:
Clase de leche: Leche de oveja
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
- Denominación: Queso de la Serena

- Región de producción: Zona de Castuera, Valle de la Serena y
Cabeza del Buey. BADAJOZ
- Materias primas:
14
Clase de leche: Leche de oveja
Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sádico
- Denominación: Torta del Casar

- Región de producción: Fundamentalmente en el Casar de
CÁCERES extendiédose al Arroyo de la Luz, Malpartida y Cáceres.
- Materias primas:
Adiciones: Cuajo vegetal y ciaruro sádico
- Denominación: Queso de los Veyos

- Otras denominaciones: Queso Veyusco.
- Región de producción: Comarca de los Veyos. ASTURIAS.
- Materias primas:
Clase de leche: Oveja, de cabra o mezcla
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro sódico
- Denominación: Queso de Vilialón

- Otras denominaciones: Pata de Mulo
- Región de producción: Vilialón. VALLADOLID
- Materias primas:
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.QUESOS DE
VACA
- Denominación: Queso de la Armada

- Otras denominaciones: Sobado de calostro
- Región de producción: Vegamián, Lillo, Reyero. LEÓN
- Materias primas:
Clase de leche: Calostral de vaca a partir del segundo, tercer,
hasta el quinto ordeño.
- Denominación: Queso del Cebrero

- Otras denominaciones: Queixo d’o Cebreiro
- Región de producción: Piedrafita del Cebrero, Caurel, Nogales,
Becerreá y Triacastela. LUGO.
- Materias primas:
Clase de leche: Vaca
Adiciones: Cuajo animal (cerdo, cabra) y cloruro sódico.
- Denominación: Queso de Gamonedo
15
- Otras denominaciones: Gamoneu.
- Región de producción: Cangas de onis y Onis. ASTURIAS
- Materias primas:
Clase de leche: vaca entera mezclado con leche de oveja y
cabra.
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sodico.
- Denominación: Queso de vaca de León

- Región de producción: Oseja de Sajambre. LEÓN.
- Materias primas:
Clase de leche: Vaca
- Denominación: Queso Paslego Prensado

- Región de producción: Valle del Pas, Selaya, Ampuero, Miera,
Arredondo y en general toda la zona sureste de CANTABRIA
- Materias primas:
Clase de leche: Casi siempre de vaca entera y a veces
desnatada y en ocasiones mezclada con leche de oveja.
Adiciones: Cuajo animal, sal y a veces nitrato potásico en
cantidad variable.
- Denominación: Queso Pasiego sin Prensar

- Región de producción: Zona alta sureste de CANTABRIA
- Materias primas:
Clase de leche: Vaca entera y ocasionalmente mezclada con
una pequeña cantidad de oveja.
Adiciones: Cuajo de cordero y cloruro sódico
- Denominación: Queso de San Simón

- Región de producción: San Simón de la Cuesta, Villapedre y
Lanzón. LUGO
- Materias primas:
Clase de leche: Vaca entera
Adiciones: Cuajo y cloruro sádico
- Denominación: Queso de Tetilla

- Otras denominaciones: Perilla y Tetilla de Vaca
16
- Región de producción: Villa de Cruces, Lalin, Rodeiro y Estrada.
PONTEVEDRA. LA CORUÑA Y LUGO
- Materias Primas:
Clase de leche: Entera de vaca
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sádico
- Denominación: Queso de Ulloa

- Otras denominaciones: Gallego, Patela y Perilla.
- Región de producción: Cruces, Lalin, Campolameiro, La Lama y
otros puntos de PONTEVEDRA, LUGO Y LA CORUÑA.
- Materias primas:
Clase de leche: Entera de vaca
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.QUESOS DE
CABRA
- Denominación: Queso de Cabra de Alicante

- Región de producción: ALICANTE
- Materias primas:
Clase de leche: Cabra
Adiciones: Cuajo animal y claruro sódico
- Denominación: Queso fresco de Cabra de Cádiz

- Región de producción: CÁDIZ
- Materias primas:
Clase de leche: Cabra
- Denominación: Queso Camerano

- Otras denominaciones: Queso fresco de montaña
- Región de producción: Sierra de Cameros. LOGROÑO.
- Materias primas:
Clase de leche: Entera de cabra
- Denominación: Queso afíejo de cabra de la Sierra de Huelva

- Otras denominaciones: Queso de cabra sudado o curado y queso de
cabra Picón.
- Región de producción: Zonas de la Sierra de Aracena y del
Andevalo. HUELVA
- Materias primas:
17
- Denominación: Queso de cabra de Málaga

- Región de producción: Serranía y Montes de Málaga. MÁLAGA
- Materias primas:
- Denominación: Queso de cabra de Soria

- Región de producción: Olvega y Villar del Ala SORIA
- Materias primas:
- Denominación: Queso de cabra de Valdeteja

- Región de producción: Zona de Valdeteja. LEÓN
- Materias primas:
Adiciones: Cuajo natural y cloruro sádico a veces también nata
de vaca.
RESUMEN
El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por

coagulación y separación del suero de los siguientes productos, leche, nata,
suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.Se clasifican
atendiendo a:
Tipo de leche empleada
- Contenido de materia grasa.

- Contenido en agua.
Tres etapas constituyen el proceso de base en la elaboración de los

quesos:
- Higienización de la leche y su maduración.

- Coagulación de la leche
- Maduración
18
los quesos con denominación de origen son Roncal, Mahón,
Manchego, Cabrales, Los quesos con denominación de origen son Roncal,
Mahon, Cantabria, ldiazabal.
Con denominaciones genéricas se encuentran los quesos de Liebana

entre los que se encuentran, el Picón, Queso Ahumado y los Quesucos.
La ubicación de los quesos españoles la elaboramos atendiendo al

tipo de leche con el que están elaborados.
* Quesos de oveja: Queso de Aragón, de Burgos, de cervera, de

Gorbea, de Grazalema, de los Montes de San benito, de Orduña, de
Oropesa, de Pedroches, de Puzol, de la Serena, Torta del casar, de los
Veyos, de Vilialón.
* Quesos de Vaca: de la Armada, del Cebrero, de León, Pasiego

prenasado, Pasiego sin prensar. San Simón, Tetilla, Ulloa.Quesos de cabra:
de Alicante, de Cadiz, Camerano, Sierra de Huelva, de Málaga, de Soria,
de Valdeteja.
Los quesos se utilizan en cocina tanto como ingrediente de base

como ingrediente de acompañamiento. Los utilizamos crudos, en ensaladas,
canapés, pátes, etc. Cocinados en salsas, (teza: B).
19
TEMA 22
Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas.

Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las
técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias
básicas e idóneas con diversas piezas de vacuno.
20
GUIÓN-ÍNDICE
1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS

CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS
1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada
una de las técnicas de cocinado
1.2. Técnicas culinarias idóneas.
1.2.1. Ejecución
1.2.3. Resultados
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS

TÉCNICAS CULINARIA PARA LA OBTENCIÓN DE
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS
CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO
2.1. Aplicaciones culinarias básicas
2.2. Elaboraciones culinarias básicas
21
BIBLIOGRAFÍA
James f. Prince y Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

Editorial ACRIBIA,
Sernard S. Schweigert S.A. Zaragoza 1994
Vicente Regidor Cocina. Editorial McGRAW-HILL Interamericana.
Madrid 1995
C. Henri-pautpeiiaprat El arte culinario moderno. Editorial BIBLOS
BALEAR S.A. Palma de Mallorca 1996
Paul Bocuse La cocina del mercado. Editorial ARGOS VERGARA
S.A.
Rev. J. MI. Arzak Barcelona 1979
Manuel Garcés El cocinero en casa. Editorial ALMENA Madrid
1973
Los tratamientos y técnicas culinarias se encuentran desarrollados en

varios libros, con aplicaciones diferentes de estudio.
El libro, “la ciencia de la carne y de los productos cárnicos” trata la
técnicas culinaria como un proceso de desnaturalización proteica y la
aceleración de las reacciones químicas, incluyendo las reacciones de
pardeamiento.
Los restantes libros, estudian las técnicas culinarias como aplicación
inmediata a diferentes productos y en el caso de “cocina” Vicente Regidor,
presenta el tratamiento culinario más idóneo a cada pieza del vacuno.
Para el esquema de ejecución y elaboración culinarias básicas se ha
empleado el modelo de Manuel Garcés, con recetas del “Cocinero en casa”
y “Cocina” Vicente Regidor.
22
1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS
CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS
La preparación culinaria de las carnes tiene por objeto la

transformación de éstas en una forma más fácilmente digestible que la de
su estado natural, siendo también importante desde el punto de vista
higiénico la destrucción de los microorganismos que pudiera contener.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada es de 70 ºC o
más. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores
garantías higiénicas, en su contra podemos alegar la pérdida de jugos, valor
gustativo y nutrientes de las carnes.
En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones yuxtapuestas
para la elaboración de ciertas técnicas culinarias. Por tanto, es primordial
una cualificación profesional, que permita obtener un alimento elaborado
con adecuada calidad.
Las técnicas culinarias deben de ser adecuadas a las necesidades y
gusto de cada comensal, como con posterioridad observaremos en las
expresiones que indican los diferentes puntos de parrilla, asados, etc.
En definitiva, la aplicación de las técnicas culinarias son el resultado
de una preelaboración adecuada y basadas en la calidad del producto,
procurando en todo momento respetar las cualidades organolépticas y gusto
de cada comensal.
1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL

APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO EN EL
VACUNO
23
La carne es un producto altamente versátil en la cocina, que puede
prepararse de diferente formas y combinar con casi cualquier hortaliza,
fruta o hierba aromática.
Saber distinguir la carne de buena calidad y escoger la pieza más
adecuada para las diferentes técnicas culinarias, son condiciones
indispensables para lograr pleno éxito en la receta que se propone uno
realizar.
La técnica culinaria a la que se vera sometida vendrá determinada,
por la raza, la Edad, por la calidad del animal (género de vida) y por la
pieza que vamos a utilizar (grosor y categoría de la misma). Además de por
los gustos del comensal.
En principio y como regla general, someteremos a las piezas a fuego
vivo, es decir, asadas, a la parrilla, al horno, salteadas, frituras, etc., ya que
las carnes son más suculentas, porque sus jugos y sustancias nutritivas
caramelizan con el calor directo y la ayuda de la grasa, proporcionando a
éstas un sabor más agradable. Se forma la costra externa y se retienen en el
interior todos sus jugos y sustancias nutritivas.
Para las piezas que por su dureza o calidad, requieren un mayor
tiempo de cocción aplicaremos las cocciones por intercambio, ya sean éstas
el estofado o el hervido.
1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:

A) “a la parrilla” o “al grill”
B) Asado al horno
C) “a la broche”
D) Breseado o braseado
E) Estofado
24
F) Hervido
G) Ragú
H) Salteado
I) Fritos
A) A la parrilla o al grill. Ésta técnica consiste en someter la carne
directamente y a poca distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de
gas, carbón vegetal o plancha acanalada.
Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y
primera calidad, dada la brevedad de la elaboración, como son: tournedos,
entrocot, chuletas, etc.
La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que
esta acepción es empleada en ambos sentidos “asado a la parrilla”, aunque
las características y ejecución son diferentes, por ello se estudian “a la
parrilla o al grill” y “asado al horno”.
1.2.1. (A) Ejecución. Un buen asado a la parrilla, precisa que el

fuego leña, carbón vegetal, o gas) arda bien y esté bien graduado. Antes de
colocar la pieza de carne, la parrilla debe estar muy caliente, para que al
colocar la carne sobre ésta coagulen rápidamente las proteínas de la
superficie y formen una capa protectora que impedirá que escapen los
jugos.
La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez
colocada sobre la parrilla, se dejará asar unos minutos, se levantará y
colocará de nuevo sobre la misma cara, pero de manera que los barrotes
candentes dejen su huella en forma de rejilla.
El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se observa en la
superficie de la carne, unas gotitas de sangre (sudar) y estará lista si estas
gotitas son de jugo casi incoloro.
25
Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá
presionarse nunca, ni pincharla y nunca será golpeada para adelgazara.
1.2.2. (A) Resultados. En este método es muy importante dar el

punto de asado que guste a cada comensal y vendrá determinado por el
grosor de cada pieza, que dependerá de las características que definen a
cada una de ellas. Existen una serie de expresiones que indican los
diferentes grados de asados:
Vuelta y vuelta, bleu, raw. Se denomina así a la carne que ha iniciado
su cocción y se caracteriza por presentar una superficie violácea y
ligeramente tostada, con un interior prácticamente crudo.
Sangrante, tres saignant, very rare. La pieza está en un segundo
punto de cocción. La superficie de la carne está ligeramente acaramelado y
presenta el interior de color rojo intenso y rezuma jugo de sangre.
Poco hecha, saignant, rare. La superficie de la carne está
acaramelado, pero su interior presenta un núcleo crudo, que al ser cortada,
deja salir jugo de color rojizo.
En su punto, a point, medium. La superficie de la carne está tostada y
el interior presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un
jugo que ya no es sangriento. Es el punto de asado que generalmente es
más solicitado por los comensales que no son verdaderos amantes de la
carne, pues estos últimos la suelen preferir en los grados anteriores.
Bien hecha, bien cuit, well done. La superficie de la carne está
tostada y el interior presenta una coloración uniforme, de una tonalidad
pardusca, siendo su centro ligeramente rosáceo. Es la forma preferida por
aquéllos que no disfrutan con el sabor auténtico de la carne.
26
B) Asado al horno Este método culinario, permite hacer comestible
un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste
en la coagulación y caramelización de las proteínas superficiales, lo que
impide la salida de jugos y favorece la conservación del valor nutritivo.
Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categoría
y ricas en grasas, como para piezas de otras categorías que en su
preelaboración ha sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando
con grasa, su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de
hortalizas.
1.2.1. (B) Ejecución. La consecución de un buen asado requiere un

proceso relativamente lento y en casos con volteado de la pieza para que la
temperatura llegue al centro de forma homogénea. También se consigue
que su dorado exterior sea uniforme.
En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a
los modernos hornos para controlar el grado de cocción de las piezas, a la
vez que permiten conseguir una mayor rentabilidad de éstas.
Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno
precalentado, generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.).
En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego
fuerte, la capa externa, que encerrará de forma rápida los jugos propios del
género.
27
El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la
pieza. Como regla general, a mayor tamaño menor temperatura. La
prolongación del asado para alcanzar la temperatura idónea interior, se
facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix de verduras.
1.2.2. (B) Resultados. Las piezas asadas al horno quedan doradas en

el exterior, de forma uniforme y el interior está en función de la
denominación y gusto del comensal.
El asado al horno, lleva implícito el desglasado, que proporcionará o
reforzará la salsa de acompañamiento.
Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el
punto con el tacto de los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia
que ésta ofrezca: si la carne está todavía cruda en su interior, se notará
elástica al tacto, pero cuando ya está cocida en el interior, su elasticidad
disminuye sensiblemente, dando como resultado un color rosáceo. Si la
elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.
El conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado
como un “don”, por ello, también se recurre para conocer el punto, a los
termómetros o a la temperatura de una simple aguja introducida en la pieza,
durante varios segundos. En está último caso, el indicador se basa, en la
temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.
Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. En
general, se dejarán las carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las
del menor hechas (701 C). Otro factor a tener en cuenta, es el hueso.
Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de
cocción interior:
- Sangranteé. 35 a 45 ºC
- Poco hechos: 50 ºC
- En su punto: 60 ºC
28
- Bien hechos: 75 ºC
C) “A la broche”. El término es un galicismo de la terminología
francesa, designa un procedimiento de asado empleado para grandes piezas
tiernas, lomo y solomillo principalmente. También se conoce por asado “al
espetón”.
El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas, accionado mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja
para recoger los jugos del asado. Actualmente, se emplea de forma
generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda
infrarrojo (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo) pero
en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el
carbón vegetal.
Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de
4, de 5 o de 6 brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita
el tener que ensartar la pieza.
1.2. 1. (C) Ejecución. La cocción de un asado al espetón se hace al

aire libre o en chimenea abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el
espetón (espada de acero inoxidable o metal esmaltado), se ajustan las
horquillas y se sazona.
La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura,
tiene por objeto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del
asado. La segunda fase a fuego más suave hasta su total cocción. Durante la
cocción, se rocía con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien,
con ésta y los jugos de la propia pieza.
1.2.2. (C) Resultados. Desde el punto de vista técnico, esta cocción,

es más parecida al asado a la parrilla que el asado al horno. La cocción
29
resulta uniforme y perfecta en cuanto a su dorado exterior por la rotación
regular y constante del espetón.
El punto en el asado, está en función del “don” profesional con las
peculiaridades y exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y
jugosas en su interior, con dorado exterior crujiente.
D) Breseado o braseado. Cocer por extracción de jugos, en un
recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego
lento. El líquido de cocción se elige en función de la naturaleza del
braseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se brasean especialmente los
artículos de larga cocción, carnes duras, especialmente para las procedentes
del vacuno mayor.
El término “bracear”. significaba, cocer lentamente entre brasas, en
un recipiente provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban
brasas para que el alimento cociera con calor por debajo y calor por
encima.
1.2.1. (D) Ejecución. Las carnes breadas suelen ser previamente

albarradas, mechadas, o marinadas.
Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeña
cantidad de grasa, sometiéndola a calor fuerte para que forme en su exterior
una capa que le impida la salida de jugos y sabor, como en los casos
anteriores.
La cocción se efectúa después con una guarnición aromática
(mirepoix). A veces basta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos,
el líquido no es suficiente para mantener la humedad necesaria durante una
cocción prolongada de dos a tres horas o más, entonces es necesario
agregar líquido a igual temperatura, progresivamente y en pequeñas
cantidades 'para no cubrir el alimento.
30
El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne,
para que, en el momento de su trinchado, las mechas se corten en dirección
transversal y no a lo largo. Las marinadas son escurridas y doradas en
pequeñas cantidades. Las piezas albarradas son principalmente del vacuno
menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.).
1.2.2. (D) Resultados. Al final de la cocción, el jugo más o menos

abundante, se cuela, se reduce si es necesario y se desengrase.
Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento.
El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy
sabrosa.
E) Estofado. La técnica culinaria del estofado se puede describir en
base a la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no
significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno.
Estofado viene del francés “étoufée” y etoufée significa “asfixiar”.
Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que
no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el
aroma de los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo
será un estofado y lo que se haga de otro modo no merecerá el mismo
nombre.
La Real Academia Española lo define como el guiso que consiste en
un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias
especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza
a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
1.2.1. (E) Ejecución. Este sistema emplea carnes “troceadas”,

procedentes de piezas duras, tanto del vacuno mayor como del menor. Las
porciones están exentas de nervios y grasas, Se trata de una cocción
31
prolongada, a fuego muy lento (1201 C) y con mínimo líquido. Siempre en
recipiente tapado.
1.2.2. (E) Resultados. Es una carne tierna muy digestible, que la

mayor parte de sus cualidades se encuentran en el jugo. Los géneros de
acompañamiento del estofado no se presentan triturados.
F) Hervido. Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y
prolongada de carnes duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin
huesos, grasa, ni nervios), en agua con especias de condimentación (laurel,
puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el jugo y los aromas por
la apertura de los poros en agua a ebullición lenta (100 - 120 ºC).
1.2.1. (F) Ejecución. Una vez limpia la carne, se pone en abundante

agua fría con los elementos de condimentación, a fuego fuerte. Cuando
rompe el hervor se pone al mínimo para que su ebullición sea lenta.
Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las
aplicaciones para las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y
fricasés.
1.2.2. (F) Resultados. Carne fibrosa tierna que siempre va

acompañada de salsa o que sirve de elemento base para el acompañamiento
de otras preparaciones.
G) Ragú o ragoút. Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la
cocina gastronómica popular española se denomina “calderilla”. Hoy,
podemos encontrar también la denominación de “Fricassée” como una
preparación exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecida con
cebollitas glaseadas en blanco y champiñones.
La palabra ragoút designaba, en sentido propio, todo lo que excita el
apetito y en sentido figurado, lo que despierta el interés. El verbo
32
“ragooter” significa “devolver el apetito”. Esta noción de sabor apetitoso ha
quedado vinculada a esa antigua preparación culinaria, que ya figuraba
entre los platos clásicos y después de la época medieval, por lo general con
muchas especias.
Los fricassée se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en
su elaboración el hígado de ternera y los pies de ternera.
Actualmente existen dos tipos de preparación del ragús: en blanco y
con color.
1.2.1. (G) Ejecución. Independientemente del tipo de receta, la

diferencia entre los dos ragús de vacuno, es que la carne después de
troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y se dora en grasa. El
ragú blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece sin
colorear en grasa.
Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera
categoría, entre otras: jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc.
y son mojadas para su cocción con caldo blanco o agua.
1.2.2. (G) Resultados. Ambos tipos de ragús tiene el caldo ligado y

en el ragú blanco (ragú a la Inglesa), la ligazón se consigue con las patatas
que entran en la preparación.
En cualquier caso, la carne está tierna y el caldo muy sabroso.
H) Salteado. Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un
género a fuego violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido
añadido, sirviéndose de una salteadora, de una sartén o incluso de una
cacerola. Este método se utiliza también para las elaboraciones previas del
fricandó
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden
estar ya cocidos y se acompañan con salsa.
33
1.2.1. (H) Ejecución. Una vez limpia, troceada y sazonada la carne,
se saltea en aceite muy caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse
trozos tiernos adobados o marinados.
Por último, se retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento
mediante un desglasado del recipiente de elaboración.
1.2.2. (H) Resultado. Cuando la carne es fresca, los trozos resulta

jugosos por dentro y dorados por fuera. Si se trata de carne cocinada, la
salsa está muy concentrada y sabrosa.
En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. También hay
preparaciones que llevan trufa (a la sardalesa), o cebolletas (a la lionesa).
1) Fritos. Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un
baño de materia grasa a una alta temperatura. Esta técnica se emplea
principalmente para freír empañados, rebozados y buñuelos.
1.2.1. (I) Ejecución. En general se emplea abundante grasa caliente
para la fritura de las carnes. Sólo fríen bien aquellas superficies que
contienen almidón y de aquí el que la carne se envuelva antes en una capa
de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la técnica para los
escalones vieneses, milanesa, etc.
También se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y
despojos para las frituras, como: croquetas, buñuelos, etc.
La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un
mínimo de 140º C. y respetando siempre las reglas de humedad, proporción
y grosor, para el correcto cocinado.
1.2.2. (I) Resultado. Si se obtiene una temperatura adecuada en la

ejecución de la fritura, debe dar una preparación seca, crujiente y dorada.
34
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE
TÉCNICAS CULINARIA PARA LA OBTENCIÓN DE
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS CON
DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.
Trataremos este apartado en dos partes:

1º Las aplicaciones básicas culinarias de las piezas del vacuno mayor
y menor, en un esquema.
2º Elaboraciones culinarias básicas e idóneas del vacuno
2.1. APLICACIONES CULINARIAS BÁSICAS
35
2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Describiremos en este apartado los puntos claves en la técnica

culinaria.
2.2.1. Entrecot a la parrilla 6 pax.
Entrecot de buey 1,800 kg

Aceite o manteca 50 g
Sal y pimienta negra c/s.
1º Retirar el nervio lateral, afeitar parte de la tez si es necesario y
retirar parte superflua de la falda.
2º Cortar la pieza en seis porciones y sazonar con sal y pimienta
ligeramente, para no matar el sabor natural de la carne de buey.
3º Untar ligeramente los entrecot con la grasa elegida y colocar sobre
la parrilla, procurando que no escurra para evitar la llama que surja como
consecuencia de la grasa desprendida.
4º Cuando suden las piezas (gota de sangre en la superficie), untar
con una brocha ligeramente con grasa y dar la vuelta sin pinchar la pieza.
5º Esperar de nuevo a que surge la gota de sangre y retirar la carne.
2.2.2. Solomillo asado al horno 12 pax.
Solomillo 1 pieza
Manteca de cerdo 100 g
Oporto o similar 2 dl
Caldo de carne 2 dl
Sal y pimienta c/s.
Fécula y perejil c/s.
36
1º Se retiran al solomillo los nervios, piel y grasa. Si está cargado, el
rosario y la falda.
2º En una salteadora o placa se derrite la manteca y cuando ésta
empieza a humear se dora el solomillo.
3º En la misma placa u otra similar se pone en el horno a una
temperatura fuerte (200 ºC), para que el solomillo acabe de asarse, por un
espacio aproximado de 20 minutos
4º Esta elaboración se trincha generalmente delante del cliente en 1 2
porciones o bien, en la cocina, reconstruyendo la forma que tenía antes de
cortarlo
5º Se acompaña con el desglasado de la placa. Para ello, se añade el
oporto y se deja reducir a la mitad. Por último se añade el caldo y cuando
rompa a hervir se liga.
Pd. Está generalizado llamar al solomillo asado, solomillo “a la
broche”
2.2.3. Roast - beef asado a la inglesa 12 a 15 pax.
Lomo alto 7,500 kg

Manteca 100 g
Vino blanco 1/4 l
Oporto 1 dl
Caldo de carne 1/2 l
Sal y pimienta c/s
Fécula y perejil c/s
1º El lomo, al que se habrán retirado el nervio lateral, los apófisis,
partes superfluas y hermoseado de las costilla, se coloca en una placa de
horno con la manteca y se sazona con sal y pimienta.
37
2º La. temperatura del horno en un principio debe ser muy fuerte
(250 ºC) y se reduce cuando está exteriormente caramelizado.
3º El tiempo medio estimado de elaboración son 17 minutos por kg.
Está en función de los diferentes puntos de la carne.
4º El jugo o salsa se prepara retirando el roast - beef de la placa y la
grasa que ha depositado. Después se desglasa con el vino y se añade el
oporto y se deja reducir. Por último, se agrega el caldo y se liga.
5º Generalmente se trincha delante del cliente y siempre como
mínimo debe de quedar en su interior rosado.
2.2.4. Breseado de redondo de ternera 6 a 8 pax.
Redondo 1,500 kg (1 pieza)

Manteca o aceite 100 g (1 di)
Tomates 400 g
Cebolla 200 g
Zanahoria 300 g
Puerro 150 g
Ajos 3 dientes
Laurel 1 hoja
Vino blanco 2 dl
Sal, pimienta y perejil c/s.
1º En una placa o salteadora, con la manteca o el aceite, se dora el
redondo a fuego muy fuerte (humeando la grasa 250 ºC), una vez retirado
los nervios exteriores y sazonado con sal y pimienta.
2º A continuación se pasa al horno fuerte (200 ºC) y continuar su
elaboración aproximadamente durante 40 minutos.
38
3º Transcurrido este tiempo se reduce la temperatura del horno (175
ºC), y cortadas las verdura en mirepoix, se añadirán por encima del
redondo, dejando su cocción hasta que estén doradas 25 a 40 minutos.
4º Se retira la carne de la placa, una vez adquirido el punto deseado
del redondo y se desglasa con el vino blanco, dejando reducir unos minutos
5º Pasar por el chino con la ayuda de un turmix y rectificar la salsa.
2.2.5. Estofado de carne 6 pax.
Carne de vaca (culata, cuello, etc.) 1,200 kg

Aceite de oliva 1 dl
Cebolla 1/2 kg
Membrillo 600 g
Vino blanco 2 dl
Sal, pimienta y pimentón dulce c/s
Perejil e hinojo c/s
1º Limpiar la carne de grasa y nervios. Cortar en trozos regulares.
2º Sazonar los trozos con sal y pimienta negra.
3º En una cacerola con el aceite muy caliente, dorar los trozos.
Rehogar el pimentón y añadir el vino blanco.
4º Añadir la cebolla cortada en juliana y los membrillos en gajos.
5º Cocer conjuntamente a fuego muy lento y con el recipiente tapado
hasta que la carne resulte tierna (2 horas aproximadamente). Por último,
añadir el perejil e hinojo.
2.2.6. Blanqueta de ternera 6 pax.
Carne de ternera 1,500 gr

Agua o caldo blanco c/s
39
Cebolla 1 pieza
Clavos 5 unidades
Laurel, pimienta y perejil c/s
1º Se limpia la carne de nervios y grasas para cortar en trozos
regulares.
2º Durante 24 horas, aproximadamente se dejan en agua fría para que
desangren bien.
3º Una vez desangrado se pone a cocer en agua fría, junto con la
cebolla claveteada y el resto de las especias a fuego fuerte.
4º Cuando rompe a hervir se baja el fuego para que cueca lentamente
hasta que este la carne tierna.
5º Por último, se elabora la salsa correspondiente con parte del
líquido de la cocción
2.2.7. Ragú de ternera 6 pax.
Carne de morcillo sin hueso 1,200 kg

Aceite 2 dl
Vino blanco 1/4 l
Patatas 1/2 kg
Tomates 300 g
Cebollita 1,14 kg
Guisantes 1/4 kg
Ajos 3 dientes
Harina y pimentón c/s
Ramillete de laurel, perejil y tomillo
1º Se limpia la carne de piel, nervios y grasa.
40
2º Confeccionamos el ramillete, picamos los ajos en brunoises,
pelamos y cortamos las patatas en dados, limpiamos las cebollitas y
trituramos el tomate.
3º En una cacerola con el aceite muy caliente se dora la carne,
previamente sazonada y espolvoreada con harina.
4º Se rehoga el pimentón y se añade el puré de tomate y el vino
blanco.
5º Por último, se añade el agua o caldo y se deja cocer a fuego lento
hasta que la carne está prácticamente tierna. En este momento añadimos el
resto de los ingredientes para que de un último hervor y se ligue la salsa.
2.2.8. Salteado de ternera al vino añejo 6 pax.
Ternera de 1ª 1,500 kg
Aceite de oliva 1,5 dl
Vino añejo 3 dl
Ajo y harina c/s
Perejil y pimienta c/s
1º Cortar la ternera en trozos no superiores a 50 gramos cada uno,
una vez retirada la grasa y los nervios.
2º Calentar el aceite en una sartén o salteadora y dorar la carne,
previamente sazonada y espolvoreada con harina (30 gr). Añadir los ajos.
3º Una vez dorada la carne (no en exceso), añadir el vino y dejar
reducir.
4º Por último, espolvorear con perejil picado.
Pd. Generalmente los salteados llevan incorporado salsas con
nombre propio y principalmente se emplean en vísceras (mollejas, riñones,
etc.)
41
2.2.9. Sesos rebozados 6 pax.
Sesos de vacuno 3 piezas

Cebolla 50 gr
Zumo de limón 1 pieza
Huevos 4 unidades
Harina 150 gr
Aceite de oliva para freír c/s
Pimienta, laurel y perejil c/s
1º Poner los sesos en agua fría con hielo durante una hora y retirarle
con cuidado la capa de protección, dejándolos de nuevo en agua fría.
2º Poner los ingredientes aromáticos a hervir en agua fría, cuando
hierva, agregar los sesos y dejarlos a punto de ebullición aproximadamente
veinte minutos.
3º Se escurren y se cortan en rodajas de algo menos de un centímetro
de grosor.
4º Se pasan por harina y huevo batido y se fríen aceite muy caliente.
5º Una vez dorados se escurren, resultando de color acaramelado.
RESUMEN
Existen distintos sistemas de cocinado aplicados a la elaboración de

las carnes, diferenciados en:
a) Métodos de cocinado con grasa: asado, a la parrilla, a la broche,
frito, etc.
b) Métodos de cocinado con elementos húmedos: breseados,
estofados, hervidos, etc.
Los asados y parrillas, están diferenciados con los siguientes grados
de cocción interior:
42
- Sangrante 45 ºC
- Poco hecha 50 ºC
- En su punto 60 ºC
- Bien hecha 75 ºC
Los esquemas de ejecución y desarrollo de las elaboraciones
culinarias básicas han sido desarrollado en las pautas de una receta por
cada técnica culinaria.
43
TEMA 23
Tratamiento culinario del ovino: técnicas culinarias idóneas.

Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las
básicas e idóneas con cordero.
44
GUIÓN-ÍNDICE
1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS

CULINARIAS IDÓNEAS
1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una
de las técnicas de cocinado.
1.2. Técnicas culinarias
1.2.1. Al Grill o Asados a la parrilla
1.2.2. Asado al horno
1.2.3. Fritos en aceite
1.2.4. Salteados
1.2.5. Breseados
1.2.6. Salteados en salsa, Raguts
1.2.7. Los despojos
2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS
2.1.1. A la parrilla
2.1.2. Asados
2.1.3. Fritos
2.1.4. Salteados
2.1.5. Breseados
2.1.6. Raguts
2.1.7. Despojos
45
BIBLIOGRAFÍA
Jesús F. y Ramón Peyrolón Diccionario de Hostelería. Editorial

Paraninfo. Madrid
Ingredientes de Cocina. Editorial 'El País Aguilar'. Madrid
Rabarsó y Aneiro El Práctico. Editorial Rueda
María Mestayer de Echagüe Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa
Calpe.
Manuel Practíque de Cuisine. Edit Hachette. París
E. Neirinck Cocina Profesional. Edit. Ledaf
E. Loewer Cocina para Profesionales. Edit. Paraninfo
Vicente Regidor Cocina. Edit Mac Graw Hill.
Manuel Garcés El Cocinero en casa. Edit. Almena.
Manuel Garcés Tecnología de Cocina. 2º. Edit Paraninfo.
Michel Maincent Cuisine de Référence. Edit BPI
Larousse Gastronomique
Cordero, ternera y buey. La Gran Cocina Salvat.
Los métodos y técnicas de cocinado se encuentran más desarrollados

en los libros de E. Lower, Cocina para profesionales y en el libro Cuisine
de Referece de Maincentet, este último en francés.
Este punto se ha contrastado también con el libro del País Aguilar,
Ingredientes de cocina; el Manuel Practique de Cuisine y los libros de
Manuel Garcés y Vicente Regidor.
Para las recetas se han utilizado: el Cocinero en Casa. la
Enciclopedia Culinaria, el Practico y la Enciclopedia Salvat.
46
De manera esquemática encontramos el tema en el Diccionario de
Hostelería y en el Larousse.
47
1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS
CULINARIAS IDÓNEAS
Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible.
En el cocinado del ovino se producen una serie de transformaciones
siendo algunas de las principales, las siguientes:
El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.
Su color, por el tostado de la piel.
La estructura, facilitando su masticación y digestión.
En el cocinado de ovino la transferencia de calor se hace mediante
dos fuentes calóricas:
Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC
Con calor seco, temperaturas mucho más altas.
1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA

UNA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
LA RAZA
Merina. La de mejor lana
Churra. Tiene las lanas más largas y en chupones
Manchegas. De mayor tamaño con la lana en cinta. Produce mayor
cantidad de leche y da los corderos fechales.
EDAD
Lechal. Canales de hasta 8 kg de peso y edad inferior a mes y medio,
criados a base de leche.
El más idóneo es el de 5 kg con cabeza y asaduras.
48
Ternasco o recental. Canales procedentes de animales de edad
inferior a cuatro meses. Alimentado con leche. Si supera los 13 kg se
denomina de cebo precoz
Pascual. Canales con edades superiores a los cuatro meses.
Ovino mayor. Canales de animales de edad superior a un año.
Ganado Caprino. Su clasificación es la misma que para el ganado
ovino.
Se divide en cabras domesticas y cabras que permanecen en estado
salvaje (Pirineos, Sierra Morena y Sierra Nevada).
La cabra domestica es apreciada por su leche, de sabor fuerte, con la
que se fabrican quesos. Para la utilización de la carne es muy apreciado el
cabrito lechal, cría alimentada de leche y con edad inferior al mes y medio.
Las diferencias entre el cordero lechal y el cabrito lechal son:
Cordero Cabrito
Rabo largo Rabo en forma triangular
No tienen cuernos Se les nota la prominencia
Carnes rellenas Carnes más escuálidas
Carne blanca Carne más oscura
EL TAMAÑO:
Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.
LA TRADICIÓN
Según usos, costumbres y las preferencias personales.
EL GÉNERO DE VIDA
Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o
intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.
49
PARTES EN LAS QUE SE DIVIDE LA CANAL
- Carré
- Piernas
- Paletillas
- Falda, pescuezo y pecho.
OTRAS PARTES
La Cabeza
Se abre por la mitad dejándola un poco enganchada con la lengua en
el centro. Debe comprobarse el grado de frescor:
- Ojos saltones y transparentes.
- Interiores no pegajosos.
Previo al cocinado se le retiran los ojos y se mantiene durante un día
en la cámara cubierta con agua fría, se puede añadir también unas gotas de
zumo de limón.
El método más utilizado para su elaboración es el asado al horno.
Los sesos
Son ricos en proteínas, fósforo y vitaminas B, muy grasos por lo que
tienen un alto valor calórico.
Los mejores son los de ternera que pesan aproximadamente unos 350
gr y los de cordero que alcanzan los 100 gr.
El color de los sesos de cordero es más oscuro que el de ternera y
más consistentes. Poseen una telilla superficial (piamadre) que hay que
retirar.
Al igual que la cabeza se introducen en agua fría, se les retira la
piamadre y se blanquean en un caído corto donde se les deja enfriar. Ya
están listos para su cocinado.
50
Mollejas
Es una glándula denominada, Timo, que se encuentra en el cuello de
los mamíferos y desaparece cuando el animal es adulto. Su peso es de unos
100 gr.
Para su cocinado se retira la mayoría de la grasa y normalmente se
saltean.
Corazón, pulmón e hígado

Se denomina “Asadura”. Y se cocina en salsa.
Riñones
Se sitúan en la punta del solomillo, formados por un sólo lóbulo
envuelto en grasa, en la zona más retraída se encuentra una zona de entrada
de venas formada por tejido conjuntiva denominado cáliz. Tanto el cáliz
como la piel se retiran para su cocinado, salvo en el caso de que se cocinen
con la grasa (parrilla).
Su parte exterior es de color marrón rojizo y liso, su parte interior es
más clara y granuloso.
Normalmente se blanquean o saltean antes del cocinado, esto evita el
posible olor a orina.
Se cocinan enteros, en dados o en lonchas, tanto a la parrilla como en
salsa.
Las patas y las manos

Es la parte más gelatinosa de la res, requiere la retirada de las uñas y
de los pelos. Se cuecen antes de la elaboración procediendo a la retirada de
los huesos o no. Las de cordero son las menos utilizadas, normalmente son
de cerdo o de ternera.
PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA
51
Chuletas:
- Riñonada
- Centro
- Aguja
Chops
- Pierna
Pierna deshuesada
- Filetes
- Escalopines
- Medallones
Paletilla entera
Paletilla deshuesada
Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y
enrolladas desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo
ni nervio lateral.
Silla: Dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares.
Barón: Igual que la silla pero con las piernas
Cuna: Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los
dos medios pescuezos y los dos carrés.
(Ver tema 10 para completar)
1.2.1. Al Grill
La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de

calor con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se
utilizan carnes jóvenes y piezas de poco grosor.
52
Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos
más tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones.
El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta
temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado
para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por
lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o
ajustar los mandos de las planchas si no son de control automático por
termostato.
La gran ventaja del cocinado en parrillas o planchas es que el agua
que desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando
más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.
1.2.1.1. Procesos de ejecución
Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones:
A) Sazonadas y asadas sobre parrillas
Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la
intensidad del calor
B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno
Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una
parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el
tiempo. Las brochetas por ejemplo.
C) Maceración previa
Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes
como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea más
tierna.
Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de
oliva y frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar
53
y dejarla reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cámara 1
día.
Una marinada líquida podría ser: Cebollas y zanahorias cortadas en
rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel. tomillo y orégano, aceite de
oliva, vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura
ambiente o 1 día en la cámara.
1.2.1.2. Son los más indicados para la parrilla
- Las chuletas
- Los filetes de pierna, medallones
- En trozos para brochetas, del principio de la pierna y del lomo.
- Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla,
pescuezo, pecho y falda.
- Las paletillas por su forma plana también se pueden hacer a la
parrilla. (Lechal)
1.2.1.3. Platos más representativos
- Chuletitas de cordero a la parrilla Vert Pré

- Brochetas de cordero a la parrilla
1.2.1.4. Guarniciones apropiadas
- Patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufles y chips. - Patatas Delfín,

Duquesa, Anna
- Patatas salteadas.
1.2.1.4. Resultados y precauciones
54
- Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.
- Consumo inmediato, no conservabas.
- Control del fuego.
1.2.2. Asadas al horno
Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco. el calor

lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente
que en los hornos de convección esforzado por las turbinas.
El asado es un método de cocción especialmente adecuado para
trozos grandes y gruesos. No obstante los tiempos de cocción no son los
suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este método
en carnes duras.
Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor
alcance el centro. las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado
con algo de agua o vino.
Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce
internamente el calor.
Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará
la salsa de acompañamiento
Casi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para
asar exceptuando el pescuezo. Incluso el ovino mayor tiene partes que se
pueden asar, aunque el pescuezo, la paletilla y el pecho resultan demasiado
correoso.
Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la
superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se
encoja lo mínimo posible.
55
1.2.2. l. Tiempos del asado. Aproximados
Los tiempos de cocción dependen de los gustos personales. A

excepción del lechal que debe cocinarse suficientemente para que no
resulte indigesto, el resto quedaran más sabrosos y jugosos si están rosados.
En España la costumbre de comer el cordero muy cocinado sigue
manteniéndose a nivel popular, no suele ser del agrado del comensal
encontrar la carne de color rosado.
- Soasado inicial a alta temperatura (230 l) hasta su dorado.

- Bajada del fuego (180 l) hasta su terminación.
- Regado con un poco de agua o vino.
- Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de
acompañamiento.
- Reposo antes del trinchado
1.2.2.3. Piezas para asar
- Enteros
- Medios
- En cuartos
- Piernas: En la cocina internacional se denomina Gigot.
- Paletillas, que en el cordero lechal serán de ración a no ser que
vayan rellenas, Balotinas.
- Carré
- Corona
56
- Silla
- Barón
- Cuna
1.2.2.4. Platos más representativos:
- Pierna de cordero a la miel

- Corona de cordero asada
- Barón de cordero Orioff
- Patatas: Delfín, Anna, Duquesa

- Hortalizas frescas
- Legumbres secas
- Pastel de zanahorias, espinacas, etc.
Dorado en su exterior y jugoso.

Temperatura del horno.
Tamaño de la pieza.
Reposo antes del trinchado.
1.2.3. Fritos en aceite abundante
Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas.
La temperatura del aceite no debe superar los 170 ºC.
57
Es un método que se emplea en las piezas más tiernas
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de
la grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso
del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor
bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. esto sólo
sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.
Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los
trozos, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para
compensarlo, después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan
uniformemente y sin dorarse demasiado.
A) EMPANADOS
Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga

de pan fresco
B) VILLERROY
Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.
1.2.3.2. Piezas más indicadas para freír
- Las chuletas
- Los filetes o escalopines de la pierna
58
Chuletitas de cordero Villeroy
1.2.3.4. Guarniciones
Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.
- Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

- Cortar en piezas no muy grandes.
- Controlar la temperatura del aceite.
- Reposar los empanados.
- Escurrir bien sobre papel, después de freír.
1.2.4. Salteados (fritos en poca grasa)
Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con

una pequeña cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el
plato.
Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la

salida de los jugos. Una vez terminada la cocción se desglasan los jugos
con vinos o fondo, realizándose con este la salsa si fuera necesario.
1.2.4.2. Piezas más indicadas
Chuletas, escalopines y medallones.
59
- Medallones de cordero a la pimienta - Escalopines de cordero a la

bordelesa
Hortalizas frescas salteadas

- Patatas : Duquesa, Delfín, Puente Nuevo, etc.
- Hortalizas breseadas.
Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza.

Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior.
Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se
quemarían y no servirán para la obtención de la salsa.
1.2.5. Braseado o Breseado
Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa,

piezas enteras previamente doradas en grasa.
En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el
líquido, la grasa y el vapor.
Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra en muy
lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las células y pasa al
líquido de cocción, este penetra en su lugar dentro de los canales de las
60
células, lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula
impidiendo cualquier infiltración posterior.
Bresear tiene su origen de la palabra francesa “Braisiere” que es una
cacerola que se tapa herméticamente y sobre la que se ponía el carbón
incandescente.
1.2.5.1. Procesos de Ejecución
* Haber marinado o no la pieza

* Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
* Añadir el fondo de cocción sin que cubra. (marinado, fondo).
* Tapar.
* Retirar la pieza.
* Colar la salsa y ligar si fuera necesario.
1.2.5.2. Partes más indicadas
Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas.

El carnero adulto es muy gelatinoso y las piezas rellenas es aconsejable
cocinarías con este método para que no se abran.
- Paletilla de cordero Bourgeoise.
- Bouquetier de legumbres frescas

- Patatas Risoladas y Fondant.
61
El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el

color que queramos que obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que
quemarse ya que esto produciría un sabor amargo que en algunos casos no
permitiría su aprovechamiento.
Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la
salsa saliera ligada, en este caso hay que tener mucho cuidado de que no se
agarrre.
Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo
elementos gelatinosos como patas.
1.2.6. Raguts o Salteados en salsa
La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada,

con grasa, líquido y vapor.
Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido
conjuntiva y gelatinoso de 2ª y 3ª categoría.
La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas
troceadas.
1.2.6.1. Partes más indicadas para saltear
Paletilla, pecho y falda, cuello.
1.2.6.2. Platos representativos
Caldereta de cordero extremeña
62
Navarin de cordero Primaveral
Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o

elaborarse por separado.
Legumbres secas y arroz.
Los mismos que en el breseado.
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
2.1.1. A la Parrilla
- Chuletitas de cordero Vert Pré 8 pax

- Chuletitas 32 unidades
- Patatas Bintie 1,600 kg
- Berros 2 ramilletes
- Mantequilla 0,200 kg
- Perejil 1 manojo
- Limón 1/2 unidad
- Aceite
- Sal
63
1º Retirar el nervio dorsal, desgrasar si es necesario y limpiar la parte
final del hueso.
2º Pelar, cortar las patatas paja y lavar en abundante agua, secar y
freír en aceite abundante a 170 ºC.
3º Elaborar la mantequilla Maître d'Hótel.
4º Lavar y escurrir los berros.
5º Colocar las chuletas impregnadas ligeramente con aceite sobre la
parrilla ligeramente inclinadas diagonalmente, girarlas en el sentido
contrario un cuarto para marcarlas y dar la vuelta. Sazonar con sal y
pimienta.
6º Colocar en la fuente, con la parte cuadriculada hacia arriba,
acompañadas de las patatas paja y los berros, en salsera la mantequilla.
Pueden pintarse con mantequilla clarificada.
- Brochetas de cordero a la parrilla. Kefta 4 pax.
Plato típico marroquí
- Cordero picado 0'500 kg
- Tuétano picado 0'100 kg
- Perejil 0'040 kg
- Cilantro fresco 0'040 kg
- Cebollas en brunoise 0'100 kg
- Comino molido 1 y 1/2 cucharaditas
- Pimentón dulce 1 cucharada
- Cayena 1/4 cucharadita
- Canela molida 1 cucharadita
- Menta picada 2 cucharadas
- Sal
1º Mezclar todos los ingredientes y pásalos dos veces por la
picadora.
64
2º Moldear en brochetas dándole forma de salchicha alargada, que
quede pegada a la brocheta para que no se suelte.
3º Ponerlas en la parrilla y darles la vuelta varias veces para que se
hagan por todos los lados.
2.1.2. Asados
Corona de cordero Asada 6 pax

Costillar de pascual 2 kg
Manteca de cerdo 100 gr
Vino Blanco 1/4 l
Agua 1/4 l
Limón 2
Sal y pimienta negra
1º Formar un círculo con el costillar ya limpio y lo aseguramos con
bramante.
2º En una cazuela de barro colocamos la corona y sazonamos,
untamos con la manteca de cerdo y la ponemos en el horno ya caliente a
200 ºC, a partir de 20 minutos regamos con el agua acidulada y terminamos
mojando con el vino blanco.
3º Retiramos de la cazuela y elaboramos el jugo ligado del asado.
4º Acompañar con patatas salteadas, fondos de alcachofas rellenos de
bolitas de verdura.
Pierna de cordero a la miel 8 pax
Piernas de cordero 2 de 1'500 kg
Manteca de cerdo 0'050 kg
Limones 2
Agua 1/2 l
Miel de romero 0'100 kg
65
Sal y pimienta
1º Limpiar las piernas, sazonarlas, untarlas con la manteca y
colocarlas en la cazuela de barro.
2º Introducirla en el horno y rociar de vez en cuando con el agua
acidulada.
3º Cuando esté dorada pintar con la miel rebajada con agua varias
veces.
4º Servir con el jugo ligado y de guarnición patatas salteadas y algún
tipo de ensalada.
Barón de cordero Orioff 8 a 10 pax
Barón de cordero 2'5 kg
Manteca de cerdo 0'100 kg
Cebolla 1 kg
Champiñón 1/2 kg
Chalota 0'050 kg
Mantequilla 0'150 kg
Trufa 0'040 kg
Sal y pimienta negra
Salsa Mornay
* Leche 1l
* Harina 0'080 kg
* Mantequilla 0'090 kg
* Yemas 8
* Queso rallado 0'100 kg
* Sal, pimienta y nuez moscada
1º. Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa e introducirlo en el horno
a 200 ºC una media hora. Sacarlo y dejarlo enfriar.
2º En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy
fina, tapado. Cuando la cebolla está prácticamente caída añadir el
66
champiñón finamente picado y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón,
tapar y dejar cocer hasta que quede casi seco, adicionar trufa picada.
4º Una vez el barón esté frío se levantan con ayuda de un cuchillo los
lomos y parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco
de duxelle y una lámina de trufa.
5º Montar bien los escalones en la carcasa y napar con la salsa
Mornay y glasear en la salamandra.
6º Acompañar con puntas de espárrago, endibias breseadas y
tomatitos y el jugo del asado.
2.1.3. Fritos en aceite abundante
Chuletitas de cordero Villeroy 6 pax

Chuletitas de lechal 24 unidades de palo
Patatas 1'250 kg
Aceite
Salsa de tomate 1/2 l
Salsa:
Leche 1l
Harina 0'120 Kg
Mantequilla 0'150 Kg
Yemas 2 unidades
Sal y pimienta
Harina, huevo y pan rallado para empanar.
1º Sazonar y saltear las chuletitas. Dejar enfriar.
2º Elaborar la salsa y pasar las chuletas por ella. Dejarlas enfriar
sobre una placa untada con aceite.
3º Pasar las chuletitas por harina huevo batido y pan rallado.
4º Freírlas en aceite abundante.
67
5º Acompañar con patatas paja y salsa de tomate.
2.1.4. Salteados
Medallones de cordero a la pimienta 8 pax

Medallones de cordero 16
Aceite 0'04 l
Chalota 0'050 kg
Vino blanco 0’10 l
Fondo oscuro 0'40 l
Nata líquida 0,10 l
Mostaza 0'020 kg
Mostaza en grano Anciana 0'020 kg
Sal
1º Deshuesar el carré y sacar los medallones. Sazonar.
2º Saltear los medallones en una mezcla de mantequilla y aceite.
3º Sacarlos y reservarlos al calor.
4º Desgrasar el soté y añadir chalota picada, rehogar, añadir el vino
dejar reducir, añadir la salsa española o fondo oscuro ligado y la nata.
5º Se termina la salsa añadiendo la mostaza sin que vuelva a hervir.
Pasar la salsa por el chino y añadir mostaza en grano a la anciana y
montar con la mantequilla.
6º Acompañar con puré de patata.
Medallones de cordero a la pimienta
Medallones de cordero 1 6
Aceite 0'04 l
68
Pimienta en grano 0'040 kg
Brandy 0'04 l
Fondo oscuro 0'40 l
Nata líquida 0,10 l
Sal
1º Saltear con el aceite y la mantequilla los medallones sazonados y
con la pimienta en grano machacada adherida con ayuda de la palma de la
mano. Reservar al calor.
2º Desgrasar el soté y añadir el brandy, flambear. Añadir el fondo
oscuro y reducir, añadir la nata y reducir. Verificar el sazonamiento y pasar
por el chino. Montar la salsa con la mantequilla fuera del fuego.
3º Colocar los medallones en el plato y napar con la salsa.
2.1.5. Breseados
Paletilla de cordero breseada Bourgueoise 8 pax

Paletilla de cordero deshuesadas 2 de 1'500 kg
Marinada y fondo para el breseado
Zanahorias 0'200 kg
Cebollas 0'200 kg
Vino blanco 1l
Brandy 0'05 l
Bouquet garni 1
Aceite 0'05 l
Ajo 4 dientes
Fondo oscuro 2l
Guarnición:
Zanahorias 1 kg
69
Cebollitas 0'250 kg
Azúcar
Sal y pimienta
1º Preparar la marinada e introducir las paletillas en ella de 5 a 6
horas.
2º Escurrir tanto las paletillas como la bresa y reservar el caldo de la
marinada.
3º Dorar con la grasa tanto las paletillas como la bresa y mojar con la
marinada sin que las cubra del todo y dejar reducir, añadir el fondo muy
ligeramente y el bouquet garni.
4º Tapar herméticamente y bresear al horno a 200 ºC unas 2 horas.
5º La guarnición Bourgueoise se compone de, zanahorias glaseadas
en blanco, cebollitas glaseadas y lardones de cerdo blanqueados y
salteados.
6º Retirar las paletillas, colar el fondo de cocción, añadir el fondo
ligado y cocer hasta conseguir la consistencia de la salsa.
7º Colocar la guarnición en un soté con algo de salsa y calentar.
8º Colocar las paletillas trinchadas en el medio de la fuente y a su
alrededor la guarnición.
2.1.6. Ragouts y Salteados en salsa
Navarin de cordero Primaveral 8 pax

Paletilla, pecho
y pierna de cordero 3 kg
Aceite 1 dl
Cebolla 0'200 kg
Ajos 4 dientes
70
Tomate 0'500 kg
Harina 0'050 kg
Fondo o agua 2l
Bouquet garni 1
Sal, pimienta y azúcar
Zanahorias 0'800 kg
Guisantes 0'400 kg
Nabos 0'800 kg
Patatas 0'5.00 gr
1º El cordero cortado en trozos se sazona con sal, pimienta y azúcar
(ésta le da el color que caracteriza al navarín).
2º Dorar el cordero dándole vueltas de vez en cuando, cuando esté
dorado por todas partes añadiremos la cebolla y los ajos picados finamente,
dejamos rehogar y añadimos la harina, dejamos rehogar el tomate picado y
el fondo, hasta que cubra y colocamos el agrega bouquet. Dejamos cocer
tapado unos 3/4 de hora. Una vez terminada la cocción desgrasamos y
colamos la salsa. Volvemos a poner el navarín al fuego y añadimos las
cebollitas y las patatas dejaremos cocer hasta que estén tiernas.
Espolvorear con perejil.
Caldereta de cordero Extremeña 6 pax
Cordero o cabrito 1'5 kg
Hígado de cordero y seso 0'350 kg
Aceite 1 dl
Ajo 4 dientes
Laurel 2 hojas
Pimienta negra 12 granos
Vino 1/2 l
Harina 25 gr
Sal, pimentón, perejil y agua.
71
1º Dorar en la caldereta, los ajos y los higaditos con aceite y pasarlos
a un mortero.
2º El cordero cortado en trozos y sazonado se pasa por harina se dora
en el mismo aceite. Añadimos el laurel, la harina y el pimentón, rehogar y
añadir el vino dejar cocer hasta que la carne está tierna añadiendo agua de
vez en cuando.
3º Con el majado del mortero se hace una pasta con el caldo de la
cocción y se añade a ésta.
2.1.7. Preparaciones diversas. Despojos, Asaduras
Son carnes que se encuentran en el interior del animal aunque

también hacemos referencia a otros despojos como la cabeza los pies y el
rabo.
Los despojos tienen un período de conservación mucho menor que
otro tipo de carnes, por lo que hay que asegurarse muy bien del grado de
frescor al adquirirlos. La congelación no es aconsejable en la mayoría de
los despojos Ya que afecta a su textura y aroma. La cabeza, los pies y las
tripas pueden congelarse sin que sufran ningún deterioro en sus cualidades
organolépticas.
Los despojos de cordero son pequeños y por lo tanto son adecuados
para servir en porciones individuales y con una cocción breve.
RESUMEN
72
Los factores a tener en cuenta en el cocinado del ovino serían los
siguientes:
La Raza, la Edad, el Tamaño, La Tradición y el Género de Vida.
La canal del ovino se divide en: carré, piernas, paletillas, falda,
pescuezo y pecho.
Las piezas con denominación serían:
Del carré: Chuletas de centro, riñonada y aguja y la corona.
De la pierna: Se utiliza tanto entera, como cortada en filetes,
medallones.
De la paletilla: Se elabora entera o troceada,
Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y
enrolladas desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo
ni nervio lateral.
Silla: Dos riñonadas unidas por las vértebras lumbares.
73
Barón: Igual que la silla pero con las piernas
Cuna: Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los
dos medios pescuezos y los dos carrés.
USOS CULINARIOS DEL OVINO
74
TEMA 24

Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas.
Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo
de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias
básicas e idóneas con pieza s de porcino.
75
GUIÓN-ÍNDICE
1. TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. Al Grill o Asados a la parrilla
1.2. Asado al horno
1.3. Fritos en aceite
1.4. Salteados
1.5. Breseados
1.6. Escalfado
1.7. Salteados en salsa, Raguts

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. A la parrilla
2.2. Asados
2.3. Fritos
2.4. Salteados
2.5. Breseados
2.6. Escalfados
2.7. Raguts
76
BIBLIOGRAFÍA
Manuel Garcés El cocinero en casa. Ed. Almena 1977.

A. Coenders Química culinaria. Ed. Acribia 1996.
Hervé This Los secretos de los pucheros. Ed. Acribia 1996.
Salvat La gran cocina. Salvat editores 1984.
A. Cunqueiro y A. Filgueira Cocina gallega. Ed. Everest 1989.
Lo sustancial para el estudio del tema lo podemos encontrar en La

gran cocina. En las obras de This y Coenders podemos encontrar
argumentaciones científicas acerca de las reacciones físicas y químicas que
suceden en la carne por la aplicación de las diferentes técnicas de cocinado.
En cocina gallega, El cocinero en casa y también en La gran cocina
podemos encontrar recetas.
77
1. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
1.1. AL GRILL O PARRILLA
La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de

utilizan carnes jóvenes y piezas de poco grosor.
Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos
más tiernos, chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones.
termostato.
Dado que el cerdo debe quedar perfectamente cocido, es necesario
asarlo a la parrilla durante más tiempo que la carne de vacuno u ovino.
Además, el cerdo ha de cocinarse a una temperatura más baja, para evitar
que la superficie de la carne se queme antes de que el interior se haya
cocido por completo; por ello ha de engrosarse la carne magra de cerdo
cuando se cocina a la parrilla pues de no hacerse así resultaría muy seca.
1.1.1. Procesos de ejecución

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas.
78
Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la
intensidad del calor
B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno.

tiempo. Las brochetas por ejemplo.
Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes
como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea más
tierna.
Podemos utilizar una marinada seca: Untar la carne con aceite de
oliva y frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar
y dejarla reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cámara 1
día.
Una marinada líquida podría ser: Cebollas y zanahorias cortadas en
rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel. tomillo y orégano, aceite de
oliva, vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura
ambiente o 1 día en la cámara.
1.1.2. Son los más indicados para la parrilla
Las chuletas y el solomillo.

Los filetes de pierna, medallones y panceta.
En trozos para brochetas, de la paletilla, de la pierna y del lomo.
Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla,
pescuezo, pecho y falda.
79
1.1.3. Platos representativos
- Chuletas de cerdo con salvia.

- Brochetas de solomillo de cerdo a la diabla.
1.1.4. Guarniciones apropiadas
- Patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufles y chips.

- Patatas Delfín, Duquesa, Anna
- Patatas salteadas.
- Tomatitos a la parrilla y asados a la provenzal.
1.1.4. Resultados y precauciones

- Control del fuego
1.2. ASADAS AL HORNO
Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco. el calor

lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente
que en los hornos de convección forzado por las turbinas.
Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la que
debe llegar la carne será de 75 ºC.
El asado es un método de cocción especialmente adecuado para
trozos grandes y gruesos. No obstante los tiempos de cocción no son los
suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este método
en carnes duras.
80
alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado
con algo de agua o vino.
Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará
la salsa de acompañamiento.
Casi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para
asar, en el caso de ser carne fresca pues las piezas previamente saladas no
se suelen cocinar por este método.
Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la
superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se
encoja lo mínimo posible.
1.2.1. Temperaturas y tiempos del asado. Aproximados
Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe

asar a una temperatura relativamente baja. Sin embargo, una breve
exposición, al iniciar la cocción, a lata temperatura coloreará el asado y
hará que la superficie quede crujiente. La mayoría de los trozos deben
iniciar la cocción en el horno a 200-250 ºC; al cabo de 10 minutos la
temperatura se reduce a unos 170-1 80 ºC para completar la cocción.
Los tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los
trozos de cerdo, 25 minutos aproximadamente unos 20 por cada medio kg
de peso,
81
- Soasado inicial a alta temperatura (230 º) hasta su dorado.
- Bajada del fuego (180 º) hasta su terminación.
- Regado con un poco de agua o vino
Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de
acompañamiento.
Reposo antes del trinchado de 10 a 15 minutos para que adquiera
consistencia y sea más fácil de trinchar.
1.2.3. Piezas para asar
Lomo: en carré, látigo o relleno (palpitón).

Pierna entera o sus piezas por separado.
Paletilla entera o despiezada.
1.2.4. Platos más representativos
Carré de cerdo asado con salsa de manzana.

Lomo de cerdo a la piña
Jamón asado al Oporto.
Palpitón de cerdo a la catalana.
- Patatas: Delfín, Anna, Duquesa

- Hortalizas frescas
- Legumbres secas
- Pastel de zanahorias, espinacas, etc.
1.2.6. Resultados y precauciones a
82
- Dorado en su exterior y jugoso.
- Temperatura del horno.
- Tamaño de la pieza.
- Reposo antes del trinchado.
1.3. FRITOS EN ACEITE ABUNDANTE
Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas.
La temperatura del aceite no debe superar los 1 70 ºC.
Es un método que se emplea en las piezas más tiernas.
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de
la grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso
del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor
bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. Esto sólo
sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.
trozos, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para
A) EMPANADOS
de pan fresco
B) VILLERROY
83
Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.
C) REBOZADOS
Pequeñas piezas, generalmente escalopines o escalones, que una vez
sazonados se pasan por harina y huevo antes de freírse.
1.3.2. Piezas más indicadas para freír
- Las chuletas
- Los filetes o escalopines de la pierna
Escalopines de cerdo a la madrileña.

Chuleta de cerdo Villerroy.
1.3.4. Guarniciones
Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.
- Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

- Cortar en piezas no muy grandes.
- Controlar la temperatura del aceite.
- Reposar los empanados.
- Escurrir bien sobre papel, después de freír.
1.4. SALTEADOS (FRITOS EN POCA GRASA)
84
Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con
una pequeña cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el
plato.
Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la

salida de los jugos. Una vez terminada la cocción se desglasan los jugos
con vinos o fondo, realizándose con este la salsa si fuera necesario.
1.4.2. Piezas más indicadas
- Chuletas, escalopines y medallones.
Chuletas de cerdo a la sartén.

Escalopines al limón.
- Hortalizas frescas salteadas.

- Patatas: Duquesa, Delfín, Puente Nuevo, etc.
- Hortalizas breseadas.
Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza.
85
Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior.
Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se
quemarían y no servirán para la obtención de la salsa.
1.5. BRASEADO O BRESEADO
Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa,

piezas enteras previamente doradas en grasa.
En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el
líquido, la grasa y el vapor.
Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra muy
lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las células y pasa al
líquido de cocción, este penetra en su lugar dentro de los canales de las
células, lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula
impidiendo cualquier infiltración posterior.
Bresear tiene su origen de la palabra francesa “Braisiere” que es una
cacerola que se tapa herméticamente y sobre la que se ponía el carbón
incandescente.
1.5.1. Procesos de Ejecución
Haber marinado o no la pieza

Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
Añadir el fondo de cocción sin que cubra. (marinado, fondo).
Tapar
Retirar la pieza.
Colar la salsa y ligar si fuera necesario.
1.5.2. Partes más indicadas
86
Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y
los codillos
Codillo braseado con cerveza.
- Bouquetier de legumbres frescas

- Patatas Risoladas y Fondant.
El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el

color que queramos que obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que
quemarse ya que esto produciría un sabor amargo que en algunos casos no
permitiría su aprovechamiento.
Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la
salsa saliera ligada, en este caso: hay que tener mucho cuidado de que no se
agarrre.
Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo
elementos gelatinosos como patas.
1.6. ESCALFADO
Cocción de la carne en un líquido por debajo de la temperatura de
ebullición del agua.
87
La temperatura óptima para este tipo de cocción está entre los 80 y
los 85 grados centígrados. La cocción a esta temperatura durante un tiempo
prolongado hace que el colágeno que compone el tejido conectivo,
tendones y sus ramificaciones, se convierta en gelatina blanda. La carne
cocida con el líquido a punto de ebullición quedará correosa y dura debido
a la no conversión del colágeno en gelatina y al endurecimiento del tejido
muscular.
Conviene no olvidar que la temperatura de ebullición de un líquido
desciende aproximadamente en un grado por cada cien metros de altitud
sobre el nivel del mar
Para mantener una temperatura homogénea es aconsejable mantener
el recipiente de cocción parcialmente tapado.
Si la pieza a cocinar estaba conservada por salazón se debe desalar
previamente.
Las piezas desaladas es conveniente que se blanqueen antes de ser
cocinadas. De esta forma se eliminan impurezas que hayan podido coger
durante la conservación y se remata el desalado.
En caso de ser fresca la carne y no necesitar el caldo de cocción, es
mejor sazonar desde el principio el agua o caldo de cocción y sumergir la
carne en el líquido previamente calentado. De esta manera conseguimos
que los jugos de la carne permanezcan en ella.
Para los casos en los que la carne va a ser consumida con su líquido
de cocción el mejor momento para sazonar es algo antes de terminar la
cocción, de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los
componentes del plato.
Si lo que se desea es enriquecer el caldo y la carne por si misma nos
interesa menos, entonces el sazonamiento se hará al final de la cocción y la
inmersión de la carne en el líquido frío. Así facilitamos la salida de los
jugos y sales de la carne al líquido.
88
1.6.1. Proceso de ejecución
Desalado previo si la pieza estaba en salazón.

Blanquear las piezas desaladas, y en algunos casos las frescas, como
paso previo al cocinado.
Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido
de cocción referidas en el apartado anterior.
Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre 80 y 85 ºC.
Mantener el recipiente semitapado durante el proceso.
1.6.2. Partes más indicadas
Aquellas con mayor contenido en tejido conectivo, especialmente

codillos, cabeza, patas, orejas y rabo; en general todas las piezas que hayan
sido sometidas a proceso de salazón.
Cocido madrileño.
- Pote gallego.
- Codillo con chucrut.
- Legumbres y hortalizas que se cuecen a la vez.

- Patatas hervidas.
- Col fermentada.
89
Se obtienen piezas muy blandas y gelatinosas.

Evitar la cocción a borbotones que nos daría como resultado piezas
correosas y duras.
Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido
según interese:
Desde agua fría sin sazonar cuando se pretenda extraer el sabor de la
carne.
Desde agua caliente sazonada si lo que queremos es que el jugo y las
sales permanezcan en el interior de las piezas.
Sazonar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa
homogeneizar el sabor entre el líquido y la pieza.
1.7. RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA
La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada,

con grasa, líquido y vapor.
Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido
conjuntiva y gelatinoso de 2ª y 3ª categoría.
La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas
troceadas.
1.7.1. Partes más indicadas para saltear
Cuello y espalda.
1.7.2. Platos representativos
90
- Gulash de cerdo a la húngara.
- Magras con tomate.
Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o

elaborarse por separado.
Legumbres secas y arroz.
Los mismos que en el breseado.
2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. ASADO A LA PARRILLA
Chuletas aromatizadas con salvia.

Ingredientes y cantidades:
Chuletas de unos 2 cm de grueso 6 piezas
Hojas de salvia 18-24 piezas
Aceite de oliva 3 cucharadas Sal.
Elaboración:
1. Disponer las chuletas, embadurnadas con el aceite en un plato o
fuente.
2. Poner tres o cuatro hojas de salvia pegadas a cada chuleta por una
o las dos caras de la misma.
3. Reposar durante una hora a temperatura ambiente.
91
4. En la parrilla no muy viva cocinar las chuletas un minuto por cada
lado, sazonar, alejar de las ascuas dejar otros tres minutos
aproximadamente entre las dos caras.
5. Para saber si están bien hechas, pinchar con una brocheta y
comprobar que el jugo que sale por el orificio es claro sin ningún matiz
rosado. Servir acompañado de la guarnición deseada.
2.2. ASADO AL HORNO
Lomo de cerdo a la piña:

Cinta de lomo 1 kg
Limón en zumo 1 pieza
Piña en conserva 3 rodajas
Azúcar 2 cucharadas
Nata líquida 4 dcl
Zumo de piña o caldo 2 dcl
Coñac 1 copa
Mostaza 1 cucharada
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Lomo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los jugos
de limón y de piña. Poner a horno fuerte unos 45 minutos
aproximadamente, debe resultar tostado y sin caldo.
2. Se retira de la asadora la grasa, si la hubiera, y se extiende el
azúcar sobre la carne; se pone a gratinar hasta que el azúcar se convierta en
caramelo oscuro.
3. En la asadora, sin la carne, sobre el fuego se vierte la nata y,
revolviendo y rascando con una espátula de madera, se deja cocer todo
92
hasta ver la salsa algo espesa; se añade la mostaza y el coñac, se cuela y,
finalmente, se sazona.
4. La carne se trincha y se dispone encabalgada en la fuente de
servicio con la parte tostada hacia arriba.
5. La piña, cortada en medias rodajas y bien escurrida, se dora con
muy poco aceite en una sartén.
6. Calentar la carne al horno, poner un poco de salsa como fondo en
la fuente y la piña por encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una
salsera.
2.3. FRITOS
Escalopas de cerdo con “tapenade”. 6 raciones.

- Medallones de lomo de cerdo o solomillo 1 kg
- Harina, huevo y pan rallado
- Aceite para freír
Para la “tapenade
Aceitunas negras deshuesadas 100 gr
- Filetes de anchoas desalados y escurridos 50 gr
- Alcaparras 15 gr
- Aceite de oliva 2 cucharadas
- Limón en zumo 1/2 pieza
- Mostaza 1 cucharada
- Pimienta negra recién molida
Elaboración:
1. En un mortero amplio, machacar las aceitunas, las anchoas y las
alcaparras hasta formar una pasta. Poco a poco verter, removiendo, el
aceite y el zumo de limón, sazonar a gusto con mostaza y pimienta.
93
2. Sobre los medallones limpios, de un centímetro de grosor,
extender una fina capa de la pasta elaborada.
3. Empanar con harina, huevo y pan rallado.
4. Freír en aceite abundante y bien caliente. Escurrir bien y servir con
la guarnición deseada.
2.4. SALTEADOS
Escalopines de cerdo con ciruelas. 6 raciones.

- Medallones de lomo o solomillo 1 kg
- Ciruelas secas 30 piezas
- Vino blanco 25 cl
Harina
- Mantequilla 50 gr
Sal y pimienta
Crema de leche 40 cl
Elaboración:
1. Poner las ciruelas en remojo con el vino durante unas 12 horas.
2. Cocer las ciruelas con el vino, media hora a fuego suave.
3. Enharinar los medallones y dorarlos en una salteadora con la
mantequilla, salpimentar. Disponer en una fuente junto a las ciruelas
cocidas y escurridas.
4. Desglasar el saute con el líquido de cocción de las ciruelas.
Agregar la crema de leche y reducir hasta conseguir el grado de ligazón
deseado, sazonar y volcar sobre los escalopines.
2.5. BRESEADO
94
Cuello de cerdo relleno breseado. 8 raciones.
- Espalda de cerdo deshuesada y sin corteza 2 kg
- Aceite de oliva 2 o 3 cucharadas
- Caldo hirviendo 1/2 litro
Para la marinada:
Aceite de oliva 2 cucharadas
Vino blanco 1/4 litro
Romero 1 rama
Laurel 2 hojas
Ajo 2 dientes
Bayas de enebro 6 piezas
Para el relleno:
- Ajo 2 dientes
- Perejil picado 2 cucharadas
- Huevos 1 pieza
- Pan rallado 30 gr
- Carne picada 1/2 kg
Sal, pimienta y hierbas secas.
Elaboración:
1. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada,
con las bayas de enebro y los ajos ligeramente aplastados. Marinar la pieza
de carne a temperatura ambiente durante varias horas, dándole la vuelta
varias veces.
2. Retirar de la marinada y secar bien con ayuda de un paño o de
unas servilletas. Reservar el líquido de la marinada.
3. Machacar el ajo con sal y pimienta, mezclar con los demás
ingredientes del relleno. Amasar este hasta que esté bien pastoso.
95
4. Rellenar la pieza de carne y bridarla bien, cosiendo previamente si
fuese necesario. Untar la pieza con aceite.
5. Dorar a horno fuerte durante una media hora.
6. Retirar la pieza y desgrasar el recipiente con la marinada colada.
7. Disponer la carne en un recipiente donde también quepan la
corteza y los huesos de la pieza. Verter por encima el desglasado y el caldo
caliente hasta cubrir por lo menos la mitad de la carne.
8. Tapar el recipiente y hornear a unos 170 ºC durante una hora y
media rociando la carne de vez en cuando.
9. Aumentar la temperatura del horno hasta los 190º y cocinar
destapado una media hora más. Rociar a menudo con el jugo de cocción
para que se glasee la superficie. Sacar del horno.
10. Retirar la pieza de la breseadora, colar el líquido y reducir.
Trinchar la carne y disponerla en una fuente caliente napada de jugo de
cocción y acompañada con la guarnición deseada.
2.6. ESCALFADO
Lacón con grelos. 6 raciones.

- Lacón pequeño 1 pieza
- Chorizos 6 piezas
- Patatas grandes 6 piezas
- Grelos 2 manojos
Elaboración:
1. Desalar el lacón en abundante agua fría durante dos días,
cambiando el agua al menos dos veces.
2. En una olla grande colocar el lacón y cubrir con agua abundante.
Poner al fuego y dejar cocer lentamente, unas tres horas más o menos.
96
3. A falta de una hora para completar la cocción del lacón, agregar
las patatas peladas y enteras.
4. Pasados unos veinte minutos añadir los chorizos y los grelos
previamente cortados.
5. Servir en una fuente el lacón trinchado y en otra las patatas y los
grelos con los chorizos pinchados encima.
2.7. RAGUTS
Cerdo guisado a la italiana. 6 raciones.

- Magro de cerdo en cubos 1 kg
- Aceite de oliva 4- 5 cucharadas
- Ajos 2 dientes
- Hojas de salvia fresca 1 cucharada
- Vino tinto 1/4 litro
- Puré de tomate 1/4 litro
- Judías blancas cocidas 1/2 kg
- Sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración:
1. En una cacerola con el aceite caliente dorar los ajos y las hojas de
salvia.
2. Agregar la carne sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.
Dorar.
3. Mojar con el vino tinto y cocer lento hasta evaporar casi por
completo.
4. Añadir el tomate y cocer lento hasta estar la carne. A falta de unos
quince minutos para retirar del fuego disponer dentro del recipiente las
judías blancas cocidas.
97
RESUMEN
Se estudian en el tema las técnicas culinarias idóneas para el

tratamiento de la carne de porcino, excluyendo todo aquello que se refiera a
sus embutidos y chacinas.
En cada técnica se explicita en que consiste, su proceso de ejecución,
los resultados a obtener y las precauciones que es conveniente tomar;
además de algún plato representativo de la citada técnica, las partes de la
res más indicada y guarniciones apropiadas para acompañarlas.
Por último se ejemplifica cada técnica culinaria con un esquema de
ejecución pormenorizado de una receta sencilla.
98
TEMA 25

básicas e idóneas de aves.
99
GUIÓN-ÍNDICE
1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES.

TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una
de las técnicas de cocinado
1.2.1. Al Grill o Asadas a la parrilla

1.2.3. Fritas en aceite
1.2.4. Aves breseada
1.2.5. Aves pochadas o escaldadas
1.2.6. Aves salteadas
1.2.7. Aves concitadas en grasa
1.2.8. Ahumado de las aves

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. Estudio general de cada ave

100
BIBLIOGRAFÍA
JESÚS FELIPE Y PEYROLÓN, R. Diccionario de Hostelería.

Editorial Paraninfo. Madrid.
Ingredientes de Cocina. Editorial “El País Aguilar”. Madrid.
RABASÓ YANEIRO. El Práctico. Editorial Rueda.
MESTAYER DE ECHAGÜE, M. Enciclopedia Culinaria. Edit.

Espasa Calpe.
Manuel Practique de Cuisine. Edit Hachette. París.
NEIRINCK, E. Cocina Profesional. Edit. Ledaf.
LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Edit. Paraninfo
REGIDOR, V. Cocina. Edit McGraw- Hill.
GARCÉS, M. El Cocinero en casa. Edit. Almena.
GARCÉS, M. Tecnología de Cocina. 2º Edit Paraninfo.
MICHEL MAINCENT. Cuisine de Référence. Edit. BPI.
Los métodos y técnicas de cocinado se encuentran más desarrollados

en los libros de E. Lower, Cocina para profesionales y en el libro Cuisine
de Referece de Maincentet, este último en francés.
Este punto se ha contrastado también con el libro del País Aguilar,

Ingredientes de cocina; el Manuel Practíque de Cuisine y los libros de
Manuel Garcés y Vicente Regidor.
Para las recetas se han utilizado: el Cocinero en Casa, la

Enciclopedia culinaria y el Práctico.
De manera esquemática encontramos el tema en el Diccionario de

Hostelería y en el Larousse.
101
1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES.
TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible.
En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones

siendo algunas de las principales, las siguientes:
- El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.

- Su color, por el tostado de la piel.
- La estructura, facilitando su masticación y digestión.
En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante

las en dos fuentes calóricas:
- Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC.

- Con calor seco, temperaturas mucho más altas.
1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR

CADA UNA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores

tales como:
La especie
- Pollo (con diversos nombres según la edad y alimentación).

- Poularda
- Gallina
- Pavo
- Pintada
- Pato
- Oca
- Pichón
La edad
Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que
requieren métodos de cocción rápidos a altas temperaturas. a medida que
envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor y adquiere una
102
consistencia más gelatinosa. en cocciones largas a baja temperatura
proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.
El tamaño
Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.
La tradición
Según usos, costumbres y las preferencias personales.
El género de vida
Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o

intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.
Ver tema 7 para completar.
1.2.1. Al Grill o Asadas al Horno
El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de

utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más utilizado son
mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes
más gruesas.

termostato.
La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el

agua que desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne,
quedando más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.
Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y

elástica, al pincharla con una brocheta el líquido que salga será transparente
sin sangre y se separan fácilmente las junturas al tirar, no conviene utilizar
demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.
103

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas
Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm (depende del grosor y la

intensidad del calor) de la fuente de calor hasta que esté tierno y dorado.
B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno

tiempo.
Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarías mediante

aceite, limón, hierbas y especias o yogurt, limón y especias en el caso del
tandoori (plato de la cocina hindú).
D) Empanadas con miga de pan fresco
Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el

pan y se refrigeran para endurecer el empanado. Se hacen en planchas o
parrillas a fuego moderado
E) Asar sobre ascuas aves insertadas en espetos giratorios
Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también por el

metal del espeto directamente al interior del ave, las pérdidas de humedad
son menores y el jugo queda repartido por toda el ave.
1.2.1.2. Aves más indicadas para la parrilla
- Pollo:
. Tomatero: entero abierto por el espinazo.
. De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se
trata de una ración.
. Relleno: cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.
- Pichón (cortado por la mitad)
104
- Magret de pato: asados entero en parrillas, enteros y luego
fileteados.
- Pollito tomatero a la diabla.

- Pollo grillé a la americana.
- Pichones al grill crapaudine.
- Picantones grand calles.
- Pollo asado a la marroquí.
- Magret de pato a las ascuas.

- Control del fuego
Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco.

el calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire
caliente que en los hornos de convección esforzado por las turbinas.

alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su grasa y jugos, no
con líquidos que bajen la temperatura de la superficie, lentificando el asado
y obteniendo peores resultados.

Sólo deben asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su

aspecto.
Las aves no deben asarse por debajo de los 150ºC pues resultan
secas. Las más pequeñas se asan a 225ºC para que no pierdan muchos
jugos.
Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado,

calientes y acompañadas de guarnición.
105
El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el
asado.
Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo,
para que la pechuga quede más jugosa.
1.2.2.1. Tiempos del asado. Aproximados
- Pollo 35 minutos por kilogramo

- Capón 35 “ “ “
- Pavo o pava 35 “ “ “
- Ganso 40 “ “ “
- Pato 25 “ “ “
- Pintada 25 “ “ “
- Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.
- Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a

horno fuerte. Su carne debe quedar de color rosado, como el caso de los
pichones.
- A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con

distintos tipos de carne, miga de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos
secos, setas, trufas, etc.
- También se prestan para asar aves en forma de balotinas, es decir:

deshuesadas y rellenas, cosidas y bridadas.
1.2.2.3. Aves más indicadas para asar
Pollo (“tomatero” como “de grano” y “reina”).

Capón.
Poularda.
Pavo.
Pintada.
Pato.
Oca.
Pichón.
106
Pollo al horno con jugo ligado
Capón trufado.
Pato de “barberie”.
Pavo relleno de orejones.
Pollo nizardo.
Pollo al limón.
Pintada asada con hongos.
Pato lacado.
- Dorado en su exterior y jugoso.

- Temperatura del horno.
- Tamaño de la pieza.
- Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas.
- Reposo antes del trinchado.
1.2.3. Fritas en aceite
La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por

conducción y por convección vía de aceite.
La fritura es un método rápido y caliente que utilizamos para aves

jóvenes troceadas. La temperatura del aceite no debe superar los 170ºC.
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan. la alta temperatura de

la grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo
el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte
en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento.
esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.
Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de

pollo y pavo se trocean en pequeñas porciones sin piel ni huesos.
Las aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

trozos de ave, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para
El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.
107
A) Enharinadas
Cortadas las aves, se salpimentan, o se sazonan solamente con sal y

se pueden freír directamente o pasadas por harina. También pueden ponerse
en maceración con especias, algún líquido (zumo de limón o bran o vino),
hierbas aromáticas, etc. y pasadas unas horas, se enharinan y se dejan
reposar cinco minutos para que se forme una capa.
B) Empanados

de pan fresco
C) Rebozados con pasta de freír
D) Villerroy o villeroi
Pechugas cocidas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.
E) Estilo de kentuky
Método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo

pasado por harinas condimentadas.
1.2.3.2. Aves y partes de las mismas más indicadas para freír
Pollo, (“tomatero” como “de grano” y “reina”). Pollo de ganso.

Pechuga de pavo.
Pechuga de poularda.
Chuletas de ave Boloñesa.

Escalope de pollo a la vienesa.
Supremas de ave rebozadas.
Pollo frito a la mostaza.
Pollo marinado y frito.
Pollo chino con salsa picante.
Chicharrones de pollo.
Pechugas de pavo villaroy.
108
Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

Cortar en piezas no muy grandes.
Controlar la temperatura del aceite. Reposar los empanados.
Escurrir bien sobre papel, después de freír.
1.2.4. Aves breseadas
Bresear tiene origen de la palabra francesa “braisiere”, es una

cacerola completamente tapada cubierta con carbón incandescente. Es el
proceso culinario en el que las aves en una cantidad de líquido
relativamente pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan
lentamente ya sea en el horno o en el fogón.
Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes

a todos. Las aves se cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La
temperatura de cocinados intensa aunque sólo es de 100ºC por este proceso
el colágeno de las aves mas duras convierte en gelatina, se cocinan con
hortalizas y plantas aromáticas.
El breseado suele iniciarse dorando los trozos de ave en grasa y

aceite para producir partículas de carne doradas que darán sabor, color y
cuerpo al líquido del breseado; después se retira la carne y se sofríe las
hortalizas en general con cebolla, luego se añade el líquido sea agua, fondo,
vino, se añaden los trozos de ave, se tapa el recipiente herméticamente y se
cuece lentamente, es mejor añadir en un principio el líquido frío para
comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente.
Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa,

desgrasando primero lo mejor posible la salsa de la breseadora o cacerola,
después se puede reducir y concentrar el líquido tamizando las hortalizas.
Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan
sabor ayudando a ablandar las mas viejas, es mejor utilizar vinos jóvenes,
blancos o tintos dependiendo del plato o del gusto personal.
A) Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas
109
Suelen ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y gran
tamaño.
B) Con frutas
Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas

agridulces. las frutas mas utilizadas son: naranja, piña y manzana, se utiliza
para aves con gran contenido graso, como patos y ocas.
C) Ragout en brun
Se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.
D) En fricassé
Los trozos de ave se saltean con mantequilla y se mojan con fondo

blanco de ave, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.
1.2.4.2. Aves más indicadas para bresear
Pollo reina.
Capón.
Poularda.
Pato.
Oca.
Gallina.
Jamoncitos de pato a la naranja.

Fricassé de ave a la antigua.
Pato breseado a la piña.
Pollo a la cazadora.
Gallo al vino tinto.
Daube de oca.
1.2.4.4. Resultados
- Debe resultar tierna y jugosa.

- Controlar que el hervor sea bajo y continuado.
- Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.
- Desgrasado de la salsa.
110
- Utilización de aves de corral para obtener guisos más
sustanciosos.
1.2.5. Aves pochadas o escalfadas
Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la

temperatura de ebullición, las aves se cocinan sumergidas por completo en
un líquido que se calienta de igual forma toda su superficie, el líquido se
mantiene a una temperatura constan te de + 90ºC., produciéndose una
pequeña turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto de las
aves.
Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para

hacer la salsa y el resto se utiliza como un fondo blanco de ave o como
caldo que utilizaremos para la preparación de otras comidas.
El caldo se complementa con hortalizas como, cebolla, puerro,

nabos, zanahorias, apio, etc.
Si queremos obtener aves mas blancas se frota la piel con zumo de

limón.
La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy

grande con relación al tamaño del ave para que mantenga su sabor.
La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas es una veloúte,

preparada con el caldo de la cocción.
Nota: A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o
cava, que dará nombre al plato.
A) Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de

escalfar
B) En forma de quenefas
Puré de pechuga de ave montado en frío con nata y claras y

escalfado.
C) Aves deshuesadas y rellenas
111
1.2.5.2. Aves más indicadas para escalfar
Poulardas.
Gallinas.
Pollos.
Canetones.
Poularda con salsa de suprema.

Pollo escalfado argenteviz.
Quenefas de ave con morcillas.
1.2.5.4. Resultados
- Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de

cocción.
- Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave.
- No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda
pobre y tendríamos salsas débiles.
1.2.6. Aves salteadas
Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen
conductor de calor, con un poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que
se remueven o saltan por toda la superficie de la sartén produciendo una
cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del
tamaño de las piezas y la edad de las aves.
Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no
debe ser pequeño para que se amontonen las piezas y se ablanden las de
arriba con el vapor que se desprenden de las de abajo, o muy grande, pues
quemaríamos la grasa antes de terminar el cocinado del ave.
Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa

para cubrir el fondo, preferiblemente aceite de oliva o mantequilla
clarificada, se ponen los trozos de ave bien secos, volviéndolos o
salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados uniformemente, luego se
retiran los trozos de ave, primero las pechugas y después los muslos, pues
cómo son mas gruesos tardan mas tiempo en cocerse, se retira la grasa y se
desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.
112
Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que
les aporta suavidad y suculencia.
A) Pechugas
Deshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños o emincés.
B) Pechugas y muslos
Cortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y una

vez dorados se tapa el recipiente para que se terminen de cocinar.
1.2.6.2. Aves más indicadas para saltear
Pollo (“tomatero”, de “grano” y “reina”...).

Pechuga de pavo.
Picantón.
Pechuga de pato.
Pollo salteado a la vasca.

Escalopines de pavo Armenonville.
Solomillos de pato salteados con trufas.
Pollo al ajillo.
- Material de la salteadora.
- Control del fuego, saltear a fuego vivo.
- No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían.
- Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.
1.2.7. Aves confitadas en grasa
Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método

de conservación del sabor característico de las aves, así cocinadas es razón
suficiente para emplear éste método de cocinado.
Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con
hierbas aromáticas. Al día siguiente se retira toda la sal con un paño seco.
113
Se ponen en una cacerola y cubren de grasa de pato, oca, o manteca de
cerdo, cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la
grasa, por un largo período de tiempo (4 ó 5 horas) hasta que el ave esté
muy tierna.
Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con

la grasa colada y clarificada. El ave tendrá su mejor momento para
consumirla a las 5 semanas. Los trozos mas indicados para confitar son
muslos y alas.
Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la

salamandra.
1.2.7.1. Aves más indicadas para confitar
Patos.
Ocas.
Confit de oca a la Bearnesa.

Cassoulet.
Confit de pato con lentejas.
- Confitar piezas sin humedad.

- Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción.
- Utilizar piezas con cortes grandes.
1.2.8. Ahumado de las aves
El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una

mezcla de sal, azúcar y nitrito sádico.
El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se

hace a 70ºC. sin superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación
del colágeno.
El tiempo es 2 horas por kilo.
Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano

y detiene la actividad encimática.
114
1.2.8.1. Aves más indicadas para ahumar
Pollo reina.
Patos.
Ocas.
Ensalada de magret ahumado.
1.2.8.3. Resultados
- Ahumar de 70ºC a 80ºC.
Controlar la caída de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y

sustancias tóxicas.
No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que

es una sustancia altamente cancerígena.

CULINARIAS BÁSICAS
2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE
Pollo Tomatero:
Entero, asado al horno, o en espetón.

Abierto por el espinazo a la parrilla.
Troceado y salteado.
Pollo de Grano:
Entero, asado al horno o al espetón.

Abierto por el espinazo a la parrilla (1/2 ración).
Troceado y salteado.
Relleno y breseado.
Pollo Reina:
Entero asado al horno o al espetón.

En cuartos a la parrilla.
115
Relleno.
Frito.
Ahumado.
Capón:
Asado relleno.
Breseado.
Pularda:
Entera asada rellena.

Entera escaldada.
Pavo:
Rellenos breseados.
Pechugas salteadas.
Troceados en salsa.
Pintada:
Asada, albardado con tocino.
Pato:
Breseado con salsas agridulces.

Magret salteado.
Confitado.
Ahumado.
Oca:
Igual al pato.
2.2. 1. Grill
Pollo parrilla Americana
Pollos 2 x 1’200 kg
Aceite 0’04 l
Fondo oscuro ave 0,08 l
Tomatitos 8 uni.
116
Champiñones 8 uni.
Bacán 2 lonchas
Aceite 0’04 l
Patatas 1’400 kg
Berros
Salsa Diabla 0’50 l
1º Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la

parrilla.
2º Elaborar el fondo oscuro de ave.
3º Preparar el pollo como se explica en el tema de preelaboración de

las aves.
4º Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.
5º Marcar los pollos en la parrilla para que queden cuadriculados, la

parrilla deberá estar un poco inclinada para que la grasa no caiga en las
ascuas y el pollo se ahume.
Se puede terminar la cocción en el horno a 200ºC.
6º Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave.
7º Hacer a la parrilla los tomatitos, los champiñones y el bacón.
8º Acompañar con patatas paja y los berros.
Magret de pato a las ascuas
Se marcan incisiones en la piel, se salpimienta con sal gruesa, se asa

sobre parrillas en brasas de carbón y se presenta fileteado con guarnición.
2.2.2. Asadas
Pollo al horno conjugo ligado 8 pax
Pollos 2 x 1,400 a 1,200 kg

Aceite 0,1 l
Vino Blanco 0’2 l
Maicena 1 cucharada
Fondo 0’4 l
117
Sal y pimienta
1º Preparar pollo para asar.
2º Salpimentar exterior e interior.
3º Calentar la placa con el aceite al fuego.
4º Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a

los 1 5 minutos.
5º Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 1 5 minutos.
6º Colocar sobre el espinazo y terminar unos 10 minutos.
7º Sacar los pollos y mantener al calor con la pechuga para abajo.
8º Colocar la placa sobre el fuego. Desgrasar.
9º Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir el fondo o agua.
10º Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino

blanco.
11º Rectificar el sazonamiento.
12º Servir con salsera y patatas fritas.
2.2.3. Fritas
Chuletas de ave Boloñesa. 6 pax

Pechugas con alerón 6
Lonchas de queso 6
Lonchas de jamón 6
Mantequilla 100 gr
Aceite 1C
Tomate concentrado 50 gr
Perejil 6 hojas
Sal, pimienta y zumo de limón
1º Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz

en la parte abombada.
118
2º Salpimentar y pasar por harina.
3º Freír en la mantequilla y el aceite.
4º Colocar en placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.
5º Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y encima

una de queso.
6º Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar
7º Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de

perejil. Acompañar de patatas fritas.
2.2.4. Breseadas
Jamoncitos de Pato a la naranja. 8 pax
Cuartos traseros de pato 8 x 250 gr

Licor de naranja 0’04 1
Mantequilla 0’040 kg
Aceite 0’02 1
Zanahorias 0’1 50 kg
Cebollas 0’1 50 kg
Salsa:
Fondo Oscuro de pato 1’20 l
Naranjas 1’200 kg
Limón 0’050 kg
Licor de naranja 0’04 l
Azúcar 0’040 kg
Vinagre de alcohol 0104 l
Sal y pimienta
1º Realizar los jamoncitos.
2º Elaborar el fondo de pato.
3º Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.
4º Añadir las verduras en mirepoix.
5º Desglasar con zumo de naranja.
119
6º Añadir el fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 200ºC,
45 minutos a 1 hora. Salsa:
7º Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con

el zumo de naranja y añadir el fondo del breseado colado y desgrasado.
Reducir .
8º Añadir el resto de zumo de naranja, el zumo de limón y el licor.
9º Rectificar el sazonamiento y añadir la juliana de naranja

previamente blanqueada.
2.2.5. Pochadas o escalfas
Pularda escalada con salsa Suprema
Pularda 1 (2’500 kg)

Fondo Blanco Para que cubra
Salsa:
Mantequilla 80 gr
Harina 75 gr
Fondo escalfado 1l
Nata líquida 2 dl
Sal y pimienta
1º Prepara la pularda y bridaria.
2º Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla.
3º Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que
llegue a cocer unos 45 minutos.
4º Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfaria, roux y nata.
5º Trinchar y napar con la salsa.
Galantina de pularda
La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne

loncheada se marina con tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal,
especias y coñac. Se pone el relleno sobre le piel, se cose y da forma de
120
morcilla, se envuelve en una estameña y brida. Se escalfa en un fondo
blanco de ave, se prensa y sirve decorada con salsa CHAUD- FROID.
2.2.6. Salteadas
Pollo salteado a la vasca. 8 pax
Pollos 2 x 2’400 kg
Harina 0’1 00 kg
Aceite 0’04 l
Fondo oscuro ave 1l
Vino blanco 0,1 l
Cebolla 0’250 kg
Tomate 0’600 kg
Pimiento rojo 0’40 kg
Pimiento verde 0’40 kg
Ajo 4 dientes
Bouquet 1
Jamón 0’100 kg
Sal y pimienta
1º Preparar el pollo cortándolo en cuatro.
2º Hacer el fondo oscuro de ave.
3º Preparar la guarnición:
- Cortar finamente la cebolla.

- Escaldar, pelar y picar los tomates.
- Cortar en tiras los pimientos.
- Picar el ajo
- Hacer el bouquet.
4º Saltear la guarnición.
5º Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.
6º Retirar el pollo, desgrasar y desgrasar con el vino blanco. Reducir.
7º Añadir el fondo y reducir.
121
8º Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y
perfume.
Emince de pavo al limón
La pechuga de pavo se trocea en lardones, se saltean con mantequilla

clarificada a fuego vivo, se desglasa con zumo de limón y fondo blanco de
ave acinado con piel de limón, se reduce y espesa con dados de
mantequilla, se añaden los trozos de pavo sin hervir, consumiéndolo de
inmediato.
2.2.7. Confitadas en grasa
..Confít de Oca a la Bearnesa
1º Calentar el confit en su propia grasa. Mantener al calor.
2º Saltear en la grasa de oca las patatas cortadas en lonchas
3º Picar el perejil y el ajo y añadírselo a las patatas casi hechas.
4º Colocar el confit en el plato y rodear con las patatas.
2.2.8. Aves Ahumadas
Se consumen generalmente en ensaladas.
122
RESUMEN
123
TEMA 26
COCINA Y PASTELERIA
Tratamiento culinario del pescado y del marisco: preelaboración,
técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución. Resultados.
Esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la
obtención de elaboraciones culinarias.
124
GUIÓN-ÍNDICE
1. PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS

IDONEAS DE LOS PESCADOS
1.1. Limpieza
1.2. Fraccionado
2. TÉCNICAS CULINARIAS PARA ELABORACIONES

BASICAS DE LOS PESCADOS
2.1. Esquema y desarrollo de las técnicas culinarias para
elaboraciones
2.1.1. Hervido
2.1.2. Al Vapor
2.1.3. Pochados
2.1.4. En Salsa
2.1.5. Fritos
2.1.6. Al Horno
2.1.8. Marinados
2.1.9. Ahumados
2.1.10. Al Baño María
2.1.11. Sopas y Cremas
2.2. Desarrollo de las técnicas culinarias
2.3. Elaboraciones culinarias de los pescados
3. PREELABORACION Y TÉCNICAS CULINARIAS

IDONEAS DE LOS MARISCOS
3.1. Limpieza y fraccionado
3.1.1. Crustáceos
125
3.1.2. Moluscos

BASICAS DE LOS MARISCOS
4.1. Esquema de técnicas culinarias
4.2. Elaboraciones culinarias
126
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR, V. Cocina. Edit. MacGraw-Hill.

TH. GRINGOIRE ET L. SAUNIER Le Répertoire de la Cuisine.
Edit. Flammarion.
GARCÉS, M. Tecnología de Cocina. 2º Edit. Paraninfo.
MICHEL MAINCENT. Cuisine de Référence. Edit. BPI.
MICHEL MAINCENT. Technologie Culinaire. Edit. BPI.
CENTENO, J. M. Cocina Profesional 2. Edit. Paraninfo.
PELLA PRAT. El Arte Culinario Moderno. Edit. Dante. Larousse
Gastronomique. Escoffier.
Le Guide Culinaire. Edit. Flammarion.
LA GRAN COCINA SALVAT Pescados y Verduras. Edit. Salvat
GARCÉS, M. El cocinero en casa. Edit Almena.
El gran libro del pescado. Edit. Everest.
Todo lo referido a técnicas para elaboraciones culinarias tanto de los

pescados como de los mariscos se pueden encontrar en los libros de
Manuel Garcés, José María Centeno y Vicente Regidor, así mismo y en
algunos casos se encuentran más desarrolladas en el Gran libro del Pescado
de la editorial Everest. Como complemento a esto se pueden consultar los
libros de Michel Maincent con el inconveniente de que no existe traducción
española y están en francés.
Para todo lo que se refiere a recetas concretas que aparecen en los
apuntes, se han tomado la mayoría del libro de Manuel Garcés, El Cocinero
en Casa, aunque también se ha consultado el Escoffier. Le repertoire de
cuisine, Pescados y verduras de Salvat.
127
Como libro de consulta para todos los temas recomendamos el
Larousse.
128
1. PREELABORACIÓN. TÉCNICAS CULINARIAS
1.1. LIMPIEZA
Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en

la cámara, nada más ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una
zona separada del resto de las elaboraciones de cocina, la zona debe ser
fría, fácil de limpiar y desinfectar.
La limpieza del pescado comprende diferentes fases:
1. Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado
de la caudal.
2. Escamado si es necesario.
3. Retirar las branquias.
4. Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre.
Proceso de ejecución
a) Para pescados cilíndricos

Con la ayuda de una tijera de pescado.
1. - Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.
- Eliminar los barbiliones si fuera necesario.
- Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina
exterior, bien cerca de los opérculos, como en el caso de la araña; o como
en el caso de las caballas, retirar la especie de sierra que tienen en los
laterales de la cola.
- Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.
2. - Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del
paño si fuera necesario.
- Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas
raspando en dirección a la cabeza.
129
- Enjuagar perfectamente.
3. - Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una
puntilla o las tijeras arrancar las branquias.
4. - Al arrancar las branquias es posible también y a la vez, si se hace
con cuidado, eviscerar en su totalidad.
Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm., desde el orificio
anal y retirar las vísceras. No es conveniente abrir más, ya que estropearía
la presentación final.
- Retirar la telilla negra adherida en la cavidad visceral.
b) Pescados planos
1. - Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el
corte. Retirar.
- Cortar las aletas pectorales y pélvicas.
- Hermosear la aleta caudal
- Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior
de la aleta caudal, solo la piel y empezando por la parte oscura.
- Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con
los dedos, tiramos con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado
para que no se estropee la carne.
- Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos
dejar esta piel más clara sin quitar pero entonces desescamada.
2. - Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.
3. - Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana
a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera.
c) Otros pescados. El Rape

Normalmente se comercializa sin cabeza. Carece de escamas.
1 - Retirada de la cabeza si fuera necesario.
130
- Retirada de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza,
tirando y separando con la ayuda de un cuchillo.
Resultado
El pescado debe quedar perfectamente desescamado.
Perfectamente eviscerado y sin la telilla negra que se encuentra en el
abdomen.
El corte ventral para el eviscerado será pequeño y sin desgarrones.
1.2. FRACCIONADO
Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o

porciones que se realizan para su posterior cocinado. Los principales son:
- Pescado de ración. Son piezas de 200 a 250 gr en sucio, se pueden
presentar con piel y con cabeza o sin ellas.
- Pequeñas piezas sin cortar. Son aquellas piezas muy pequeñas que
se cocinan enteros después de limpios.
- Piezas para Buffets. Varios tipos de pescados de gran tamaño que
se cocinan enteros y se presentan también enteros, para presentar en
buffets.
- Pescados troceados. Los pescados troceados en dados para
diferentes aplicaciones.
- Trancha. Es el corte vertical de unos 200 a 250 gr de peso con o sin
la piel y con la espina central.
- Rodaja. El mismo corte que el anterior pero se utiliza cuando los
pescados son redondos.
- Supremas. Se obtienen después de haber sacado las dos hojas de un
pescado, retirando la espina. Cortar en porciones de 150 a 175 gr con el
cuchillo ligeramente inclinado para que el corte salga sesgado. Pueden
131
espalmarse entre dos plásticos después para obtener el mismo grosor entre
ellas.
- Medallón. Se saca de las hojas de pescados cilíndricos
desespinados. Se cortan pequeñas porciones de 50 a 75 gr dándoles forma
discoidal.
- Filetes. Se aplica a los pescados planos, se obtienen cuatro sin
espinas.
- Darné. En España esta denominación hace referencia a la pieza de
la región central del pescado hasta el orificio genitourinario. En Francia se
denomina darné a una trancha o rodaja bridada, para que no pierda su
forma.
Procesos de ejecución
1. - Sacar las hojas de un pescado cilíndrico.
- Desde la parte dorsal.
- Colocar el pescado sobre el costado con la cola hacia usted y la
parte dorsal a la derecha.
- Sosteniendo firmemente con la mano izquierda hacer una incisión
de la cabeza a la cola de unos 3 mm hasta descubrir el espinazo.
- Separar el filete de la cabeza cortando detrás de las agallas hasta el
espinazo.
- Insertar el cuchillo entre la carne y las espinas con la hoja del
cuchillo siempre hacia las espinas, e ir cortando a lo largo con movimientos
cortos hasta su total separación.
- Para sacar la otra hoja no mover de posición, tal y como está sujetar
por la espina levantando un poco y con el cuchillo en plano retirar la
espina.
- Para retirar la piel de los filetes, si esto fuera necesario, colocar los
filetes con la piel boca abajo y cortar sin pasar la piel a un centímetro de la
132
cola y desde ahí introducir el cuchillo con la hoja hacia abajo sujetando con
la otra mano la parte donde hemos cortado.
Resultados
Los filetes deben quedar enteros sin cortes, el espinazo y las espinas
no deben contener carne. Si se tratara de pescados que poseen pequeñas
espinitas entre la carne estas se quitarían con unas pinzas.
2. - Sacar los filetes de un pescado plano
- Colocar el pescado sin piel y con la cola hacia usted.
- Hacer una incisión a lo largo del espinazo de la cabeza a la cola.
- Introducir el cuchillo oblicuamente en dirección a la espina e ir
separando la carne con cortes pequeños, con la otra mano y a la vez ir
retirando el filete.
- Una vez separado hay que eliminar los bordes que contengan
espinas.
- Proceder de la misma forma con el otro filete.
- Darle la vuelta y repetir la operación.
- Se pueden espalmar o realizar unas pequeñas incisiones para que no
se deformen al cocinarles.
Resultados
La espina debe quedar limpia completamente y los filetes sin cortes y
limpios de espinas, si los espalmamos la carne no debe resultar machacada.
3. - Retirada de las espinas, para pescados cilíndricos, dejando el
pescado entero.
- Para piezas cocinadas enteras.
a) Por la parte ventral
133
- Continuar la incisión que hemos realizado para la evisceración
hasta la cola.
- Abrir el pescado lo máximo para ver el espinazo y las espinas.
- Despegar la membrana y las espinas laterales de una en una con los
dedos y ayudándose con el cuchillo.
- Introducir longitudinalmente el cuchillo a lo largo del espinado con
cuidado de no llegar a la piel.
- Seccionar con la tijera el espinazo a la altura de la cabeza.
- Levantar el espinazo con cuidado e ir separando con la ayuda de los
dedos.
b) Por la parte dorsal

- Para pescados que luego se rellenan con diferentes farsas.
- Para esta realización el pescado ha tenido que ser eviscerado a
través de las agallas para no abrir el vientre.
- Colocar el pescado con la cola hacia usted y la parte dorsal a la
derecha.
- Marcar con el cuchillo y longitudinalmente a lo largo el pescado
por encima y por debajo de la espina.
- Ir introduciendo el cuchillo por ambos lados alternativamente sin
llegar a romper en la parte ventral. - Cortar la espina, con una tijera, a la
altura de la cabeza y a la altura de la cola.
Resultados
Hay que tener mucho cuidado y revisar que no quede ninguna espina.
El cuchillo no debe haber llegado a cortar la piel de la parte dorsal, debe
resultar entero.
4. - Retirada de espina para pescados planos para dejarlos enteros.
134
a) Para Colvert
- Coloca el pescado con la cola hacia ti.
- Hacer una incisión, a lo largo del espinazo, de la cabeza a la cola.
- Introducir el cuchillo e ir separando los filetes, de la mitad hacia la
cola, sin llegar a los bordes.
- Dar la vuelta al pescado poniendo la cabeza hacia ti y terminar de
separa el filete hasta la cabeza.
- Enrosca los filetes a los laterales y con la ayuda de una tijera cortar,
sin separar, la espina a la altura de la cabeza y a la altura de la cola.
- Estos cortes sirven para facilitar la retirada de la espina después de
su cocinado para su posterior rellenado.
b) Para rellenarlos antes del cocinado.

- Se procede igual que el anterior pero se retira la espina en crudo.
2. TÉCNICAS PARA ELABORACIONES CULINARIAS

BASICAS
2.1. ESQUEMA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA

ELABORACIONES
Son las diferentes maneras de transformación del pescado:
2.1.1. Hervidos
2.1.1.1. Desde líquido frío
2.1.1.2. Desde líquido hirviendo

2.1.2. Al Vapor
135
2.1.3. Pochados
2.1.4. Salsa
2.1.5. Fritos
2.1.5.1. Con poca grasa
2.1.5.1.1. Empanados
2.1.5.1.2. Rebozados
2.1.5.1.3. Salteado
2.1.5.1.4. Mixto
2.1.5.2. En grasa abundante
2.1.6. Al horno
2.1.6.1. Breseados
2.1.6.2. A la Sal
2.1.6.3. Asados
2.1.6.4. Papillote
2.1.6.5. En Hojaldre
2.1.7. Parrilla
2.1.8. Marinados
2.1.9. Ahumados
136
2.1.10. Al baño María
2.1.11. Sopas y Cremas
2.2. DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS
2.2.1. Hervidos
2.2.1.1. Desde líquido frío

Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino
blanco o zumo de limón; zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en
grano y sal.
Este método se utiliza para:
Para piezas de color rojo o rosados. No se deben utilizar ácidos ya
que estos decoloran la carne.
Cocidos con agua, zumo de limón y sal, en proporción de 15 gr por
litro.
Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color
blanco.
Este método de cocinado está indicado para rodajas, tranchas y
supremas y para piezas enteras; servidos calientes, o fríos para buffets.
Se coloca el pescado en recipiente de tamaño adecuado, para los
pescados enteros es conveniente envolverlos y brindarlos para que no se
estropeen, se cubre con el líquido idóneo frío y se pone a fuego lento. Para
piezas pequeñas se espera a que llegue casi a la ebullición y se retira
dejándolo enfriar dentro del líquido. Para piezas grandes mantenemos a 85
– 95ºC, evitando la ebullición unos 15 minutos por kilo, añadiendo 5
minutos por cada kilo de más.
137
2.2.1.2. Hirviendo
Este método de cocinado se denomina “en Azul” se utiliza también
un caldo corto pero las hortalizas se cortan con más regularmente ya que se
sirven con el plato. Generalmente se utiliza para pescados vivos, truchas,
carpas etc.; aunque también se utiliza para la cocción de quenefas por
ejemplo. Dentro de este apartado también se incluyen las Calderetas de
pescado.
2.2.2. Al Vapor
Se utiliza para todas las piezas pequeñas, es ideal porque el pescado

no se estropea y además mantiene todos sus jugos. La cocción se realiza en
horno de vapor o en una cazuela con rejilla abajo. Las aplicaciones son las
mismas que las indicadas en los otros puntos.
2.2.3. Pochados
Colocamos el pescado sazonado con sal y pimienta se coloca en una

placa en mantequillada y espolvoreada con chalota picada y cubierto
parcialmente de fumet, vino blanco y en algunas ocasiones vino tinto.
Introducido en el horno tapado con papel. La reducción del líquido de
cocinado forma parte de la salsa.
Este método lo empleamos para las elaboraciones de pescados al
“Vino Blanco” y sus derivadas. Para pescados pochados con juliana de
verduras, etc.
2.2.4. En Salsa, guisos
138
Se utiliza para piezas pequeñas, tranchas, rodajas y especialmente
supremas y medallones.
El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado
con la salsa.
Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en tomate, salsa
verde y dentro de la denominación de guisos, marmitako, fricases, etc
2.2.5. Fritos
2.2.5.1. Con poca grasa

La cantidad de grasa es la justa para que después de frito quede poco
aceite restante.
- Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina y
huevo y fritos.
- Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se
fríen.
Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.
- Salteado.
- A la meunier o Molinera: Sazonado, inmersión en leche,
enharinados y frito en mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y
aceite. Se fríe el pescado, se saca y en la misma sartén se añade zumo de
limón y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del
pescado.
- Mixto . Esta técnica también se utiliza para elaboraciones en las
que después de frito el pescado se realiza la salsa en la grasa de freír, por
ejemplo, truchas al roquefort, filetes de salmón al curry, lenguado a la
naranja, etc.
Se emplea preferentemente para piezas de ración, pero también para
filetes, supremas, tranchas y medallones.
139
2.2.5.2. En grasa abundante o a la gran fritura.
Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. Los géneros se
introducen en aceite abundante hasta que están fritos.
- Enharinados. En España generalmente se enharina con harina de
trigo muy molida pero en otros países también se emplean para el
enharinado harinas de maíz o de avena mucho menos molida, lo que
produce una costra muy crujiente. Para el “pescaito frito” en Andalucía se
emplea una harina especial.
- Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado.
- Orly. Pescados introducidos en pasta Orly y luego fritos.
Para filetes pequenos, medallones, pescados troceados, pescados
pequenos enteros.
2.2.6. Al horno
2.2.6.1. Breseados
Este método se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o
para darnes de pescados cilíndricos.
Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con
guarnición aromática y fumet reducido, vino blanco o tinto. El líquido no
debe cubrir el pescado.
Este método se utiliza para pescados que se prestan a una cocción
prolongada a fuego muy lento en el horno, como el bonito y el atún . Se
cortaran en gruesas rodajas para su cocinado.
2.2.6.2. Asados al horno

La técnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente
tapado sino en una fuente de hornear acompañado de hortalizas y fumet y
140
vino. La cocción del pescado debe coincidir con la reducción de la salsa y
el cocinado de las hortalizas.
Estos pueden al final gratinarse si se les añade por encima pan
rallado o queso.
2.2.6.3. A la Sal
Este método se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas,
lubinas a las que evisceramos por las agallas pero no desescamamos.
Cubrimos en una mezcla de sal gorda y algo de agua, en algunas ocasiones
claras de huevo, e introducimos al horno para su cocinado.
Esta técnica permite preservar los sabores y jugos.
2.2.6.4. En Papillote
El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se
envuelve en crudo y luego se introduce en papel sulfurizado cerrado
herméticamente. Para pequeños peces enteros, supremas, tranchas, rodajas.
2.2.6.5. En Hojaldre
Esta técnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su
envoltura en la pasta de hojaldre normalmente con una duxelle. Se
envuelve dándole forma de pez y haciéndole las escamas.
Se utiliza para piezas de ración, supremas, tranchas, troceado para

brochetas y grandes piezas.
Los pescados grasos son muy indicados para este método ya que al
poseer su propia grasa no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a
utilizar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o bien con
141
aceite o con una marinada a base de aceite. En general deben asarse enteros
con su piel.
Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene que estar caliente y
untada con aceite.
2.2.8. Marinados en crudo
2.2.8.1. Piezas
Método Escandinavo
Sacarlos dos filetes del pescado y retirar todas las espinas, no retirar
la piel.
Marinar con una mezcla de sal, azúcar y eneldo.
A la Francesa
Marinar el pescado con vino blanco, vinagre sal y aromas.
A la Española
Marinar el pescado con vinagre y sal
2.2.8.2. En láminas muy finas

Este tipo de marinada se denomina instantánea y se compone
siempre de zumo de limón o de lima que es lo que cuece el pescado, luego
se le pueden añadir todo tipo de hierbas aromáticas.
2.2.9. Ahumados
Es un procedimiento tradicional de conservación del pescado, hoy en

día se utiliza este método más que por su conservación, por sus
características tanto de sabor como de textura.
Su elaboración consta de dos partes diferenciadas. Una previa de
inmersión en salmuera y posterior ahumado. El ahumado puede ser de dos
142
tipos: ahumado en frío en el que el pescado es expuesto al humo de la
madera (haya, roble, castaño) en combustión lenta, de 20 a 30ºC, y con la
adición de esencias aromáticas (salvia, enebro, etc.); el ahumado en
caliente en el que el pescado es expuesto a una corriente de aire muy
caliente (de 60 a 80ºC) de virutas de madera verde que producen mucho
humo.
2.2.10. Al baño María
Se utiliza para preparaciones delicadas que no deben estar en

contacto directo con el calor. Se podría reemplazar por la cocción al vapor.
Para terrinas, mousses, timbales.
2.2.1 1. Sopas, Cremas
Las sopas son preparaciones líquidas a base de un fumet, obtenidas

de hacer cocer el pescado, las hortalizas aromáticas y hierbas en agua o
fumet. Clarificadas reciben el nombre de consomés, tanto simples como
dobles.
Las calderetas son difíciles de diferenciar de las sopas, una buena
sopa de pescado puede convertirse en una buena caldereta. En una
caldereta el pescado o pescados se cuecen en líquido en abundancia, que se
sirve como caldo con el pescado y, en ciertos casos, también como sopa
para el primer plato (bullabesa). Las calderetas típicas del Mediterráneo se
espesan por ebullición del líquido, para disgregar el pescado más blando y
e mulsionar el aceite. Se suelen añadir también patatas.
2.3. ELABORACIONES CULINARIAS
143
2.3.1. Hervidos
Desde líquido en frío

Salmón frío con Salsa Andaluza
Salmón 2 kg
Zanahorias 0'400 kg
Cebollas 0'400 kg
Bouquet garni 1 pieza
Sal y pimienta
Agua 4l+ó-
Gelatina:
Fumet de pescado 1'60 1
Cebolla 0'050 kg
Puerro 0'050 kg
Pescado blanco picado 0'200 kg
Claras de huevo 2 piezas
Decoración:
Tomatitos
Trufas
Verde de puerro
Estragón
Salsa Andaluza:
Mahonesa 1/2 l
Puré de Tomate 0'100 kg
Pimientos rojos 0'200 Kg
144
Elaboración:
- Preparar el Caldo corto y cocer unos diez minutos y enfriar.
- Poner el pescado en la lubinera y cubrir con el caldo corto frío.
- Calentar el agua a 95 ºC y cocer el salmón durante 18 minutos sin
llegar a la ebullición.
- Dejar enfriar en el caldo.
- Atemperar la gelatina.
- Dar una capa de gelatina al salmón sobre una escarchadera.
- Refrigerar
- Decorar.
- Volver a abrillantar. Refrigerar.
- Colocar sobre fuente con base de gelatina y decorar la fuente.
- Acompañar con la salsa:
Añadir a la mayonesa el puré de tomate y los pimientos picados en
brunoise.
2.3.2. Al Vapor
Los mejores resultados se obtienen con pescados de ración enteros.
Dorada al vapor con hinojo

Dorada 0'600 kg
Tomillo 1 ramita
Perejil 1 rama
Hinojo 0'1 50 kg
Zanahoria 0'040 kg
Apio 0'050 kg
Sal y pimienta
145
Sazonar con sal y pimienta. Introducir una ramita de perejil y otra de
tomillo en el interior. Colocar las verduras en juliana fina en la base,
sazonando el conjunto; colocar el pescado sobre estas y poner la
mantequilla en daditos. Cocer al vapor unos 15 minutos.
2.3.3. Pochados
Filetes de lenguado al vino blanco

Las salsas al vino blanco se pueden hacer de tres formas diferentes.
a) Reducción del líquido de pochado, nata líquida reducida y
montada con mantequilla.
b) Reducción del líquido del pochado, veloute y yemas.
c) Reducción del líquido de pochado y salsa holandesa.
El pescado se marca en placa untada con mantequilla y espolvoreada
con chalota, se coloca el pescado y se añade un poco de fumet y el vino que
dará el nombre a la elaboración.
2.3.4. En Salsa
Bacalao a la Vizcaína
Bacalao seco 750 gr
Aceite de oliva 2 dl
Cebollas 750 gr
Ajo 3 dientes
Tomates 500 gr
Laurel 2 hojas
Pimientos secos 12
Pan frito 50 gr
Rehogar la cebolla y el ajo hasta que la cebolla está blanda.
146
Añadir los tomates, los pimientos, el laurel y el pan. Dejar cocer
tapado media hora.
El bacalao blanqueado y sin espinas se coloca en una cazuela de
barro untada de aceite.
Se pasa la salsa y se pone a cocer todo junto unos diez minutos.
Si la salsa queda muy espesa se puede aligerar con caldo del
blanqueado de bacalao.
La receta originaria no llevaba tomate en su elaboración.
Se puede acompañar con tiras de pimiento rojo asado.
2.3.5. Fritos
2.3.5.1.4. Mixto
Trucha al Roquefort (6 pax)
Truchas 6
Roquefort 100 gr
Mantequilla 100 gr
Aceite 1/2 dl
Nata líquida 1/2 l
Salmón ahumado 6 lonchas
Sal, limón, harina y leche.
Derretir la mantequilla en el soute y freír las truchas previamente
enharinadas.
Sacar las truchas a la fuente.
En la mantequilla de freír añadir el queso machacado y la nata, se
hierve hasta que la salsa nape. Colar.
Napar las truchas con la salsa y poner encima una loncha de salmón
ahumado.
Acompañar con patatas vapor espolvoreadas con perejil.
147
2.3.6. Al Horno
2.3.6.1. Breseado
Lubina braseada
Lubina 2 kg
Zanahoria 150 gr
Puerro 250 gr
Apio 1 Tallo
Cebolla 150 gr
Mantequilla 200 gr
Vino blanco 1/4 l
Limones 3 uni.
Sal y pimienta blanca
Sazonar la lubina con sal y zumo de limón.
Derretir en una placa de horno la mantequilla y colocar la lubina, se
le da la vuelta para que se unte por todos los lados con la mantequilla.
Poner por encima la verdura cortada en juliana, introducir en el
horno 10 minutos que se dore pero sin que la mantequilla se queme.
Añadimos el vino blanco y breseamos unos diez minutos regando de
vez en cuando.
El horno durante todo el proceso debe estar a temperatura media.
Se sirve con su jugo y con las hortalizas.
2.3.7. Parrilla
Besugo a la Espalda
Besugo 1 pieza
Sal
148
Aceite 1 dl
Vinagre 1 cucharada
Ajos 1 diente
Sazonar el besugo y untar con aceite.
Colocar en la parrilla caliente y untada con aceite.
Dar la vuelta untando otra vez con aceite si fuera necesario.
Colocar en la fuente abrir y retirar la espina.
En sartén calentar el aceite y freír los ajos fileteados y la guindilla,
verter sobre el besugo, en la misma sartén se calienta el vinagre y se vierte
también sobre el besugo.
2.3.8. Marinado
Colocar la suprema de salmón en el congelador. Sacar y cortar

lonchas muy finas que colocaremos en el plato. Salpimentar.
Rociar con zumo de limón y añadir aceite de oliva.
Dejar macerar unos minutos.
Espolvorear con cebollino y servir.
2.3.9. Ahumado
Salmón ahumado
Cortar el salmón y colocarlo en el plato.
Acompañar con:
Blanco de huevo duro picado
Yema de huevo duro picada
Cebolla picada
Alcaparras y perejil.
Limón
149
2.3.10. Al Baño María
Pastel de Cabracho
Cabrarroca sin cabeza 1/2 kg
Huevos 8
Nata líquida 1/4 l
Salsa de tomate 1/4 l
Zanahoria 1
Puerro 1
Perejil
Sal y pimienta
Cocer el Cabracho con las verduras, quitar las espinas y desmenuzar.
Batir los huevos a los que añadimos, la nata, el tomate y el pescado
desmenuzado.
Poner en un molde rectangular untado de mantequilla.
Cocer al baño maría en el horno a 225 ºC una hora y cuarto.
Una vez frío se desmoldea y se acompaña de salsa mahonesa.
2.3.1 1. Sopas, Cremas y Calderetas

Sopa de pescado
Espinas de pescado 1 kg
Tomates 4
Zanahorias 4
Puerros 4
Cebollas 2
Ajos 1/2 cabeza
Azafrán 8 hebras
Aceite 2 dl
150
Vino Blanco 1/2 dl
Brandy 2 dl
Pan en rodajas
Rape limpio 100 gr
Almejas 100 gr
Gambas 100 gr
Sal, pimienta y perejil
Hacemos un fumet con las espinas y la verdura. Cocer 25 minutos
Aparte rehagamos en un poco de aceite dos dientes de ajo, una
cebolla muy picada, dos puerros y dos zanahorias. Cuando esté rehogado
añadimos el tomate y dejamos cocer unos minutos. Añadiremos al fondo de
pescado. Dejamos que hierva todo junto, añadiendo un poco de sal. Tras
una hora pasamos el fondo por un chino con la turmix.
A parte tendremos en marinada, los trozos de rape, las gambas y las
almejas (Aceite, vino blanco, ajo picado, perejil, pimienta, hebras de
azafrán y sal).
Escurrimos el pescado de la marinada y lo salteamos a fuego vivo
con aceite y un poco de ajo, lo flambeamos con brandy y lo mojamos con
el fondo de pescado que hemos pasado.
Rectificamos y hervimos hasta que el pescado está hecho.
Servir con costrones de pan frito untados con ajo.
3. PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS

IDÓNEAS DE LOS MARISCOS
3.1. LIMPIEZA Y FRACCIONADO
3.1.1. Crustáceos
151
Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida y limpieza con
un cepillo en el caso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.)
En el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la
retirada de ésta, quitando primero la cabeza y a continuación se limpiara la
cola. Cáscaras y cabezas se reservaran para otras utilizaciones.
Troceado de langosta o bogavante en vivo:
- Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.
- Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del
cefalotárax.
- Cortar en dos y separar el abdomen.
- Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la
elaboración de la salsa).
- Trocear el abdomen por los segmentos.
- Partir en dos una langosta o un bogavante:
- Proceder como en el caso anterior.
- Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros
partir longitudinalmente.
3.1.2. Moluscos
3.1.2.1. Lamelibranquios
Es conveniente quitar de las conchas todos los elementos adheridos a
ellas. El que viene más sucio es el mejillón.
Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con
sal para que suelten la posible arena que puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse, en
la mesa, abiertos y con toda la carne en una de las valvas.
152
Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la “
charnela mientras que el resto se abrirán introduciendo el cuchillo por la
parte en las que se abren ellos naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la
retirada de la parte intestinal, posee un sabor amargo desagradable.
3.1.2.2. Gasterápodos
Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.
Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado.
Ésta se realiza dejándoles en un recipiente con harina y sal gorda.
3.1.2.3. Cefalópodos
- Separa la cabeza del cuerpo.
- Retirar el hueso y los intestinos, lavar
- Retirar de la cabeza la parte de la boca y limpiar los tentáculos.
- Lavar todo con agua fría.
- Cortar si fuera necesario.

BASICAS DE LOS MARISCOS
4.1. ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS
4.1.1. Crustáceos
1º Hervidos:
Agua salada hirviendo o a punto de ebullición, la proporción de sal
será de 30 gr de sal por litro de agua. En el caso de que estemos en la costa
el agua de mar es el ideal para la cocción de los crustáceos.
153
Este método es indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden
servir tal cual o se cuecen para posteriores elaboraciones.
Elaboraciones
- Hervidos acompañados de salsas frías.
- Cócteles.
- Aspics y turbantes
- Como elemento de entremeses.
2º A la Parrilla o plancha
Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño y
partidos a la mitad longitudinalmente los de mayor tamaño.
3º Salteados
Existen dos métodos:
Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación
Salteados en grasa y terminados con salsa.
4º Fritos
Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la
gran fritura.
5º Cremas
Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet
de pescado, verduras, crustáceos de los que se utilizaran también sus
caparazones y cabezas.
4.1.2. Moluscos
4.1.2.1. Lamelibranquios
1º Hervido en poco caldo
Simplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento
aromático.
2º En Salsa
154
Cocinado con los propios ingredientes de su salsa.
3º Glaseado o gratinado
Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa
para su posterior glaseado o gratinado.
4º Crudo
Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y
colocación de este en una sola de las valvas. Servir sobre hielo pilé con
limón.
4.1.2.2. Gasterápodos
Se hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro)
4.1.2.3. Cefalópodos
- A la parrilla o a la plancha
- Fritos, rebozados, empanados o en Orly.
- Guisados en salsa o en su tinta
4.2. ELABORACIONES CULINARIAS
4.2.1. Crustáceos
Langosta a la Americana (10 Pax)

Langosta 10 pequeños (800 gr)
Aceite 0'25 1
Chalota 0'100 kg
Ajo 1 diente
Brandy 0,1 l
Vino blanco 0'5 l
155
Tomates limpios 1 kg
Perejil
Sal y pimienta de cayena
Saltear los trozos de langosta previamente sazonados, unos 5
minutos.
Retirar el aceite e incorporar 50 gr de mantequilla, la chacota y el
ajo, rehogar.
Flambear con el brandy, incorporar el vino blanco, los tomates y un
poco de cayena.
Dejar cocer unos 20 minutos tapado.
Majar el coral añadiendo el resto de la mantequilla y ligándolo.
Sacar los trozos de langosta y colocarlos en la fuente.
Dejar reducir la salsa destapada, añadir el coral con la mantequilla ya
que la salsa no hierva, añadir el perejil.
Napar la langosta con la salsa y espolvorear con perejil.
4.2.2. Moluscos
Almejas a la marinera
Almejas 1 kg
Agua 1/4 l
Cebolla 0'150 kg
Ajos 2 dientes
Tomates 1/4 kg
Laurel 1 hoja
Vino blanco 0,1l
Harina 1 cucharadita
Perejil 1 manojito
Guindilla 1/2
156
Azafrán 10 hebras
Se rehoga el ajo y la cebolla picados muy finos, sin que tome color.
Añadimos la harina, rehagamos e incorporamos el tomate,
rehagamos 5 minutos.
Añadimos el caldo de cocer las almejas, colado; la guindilla, el
laurel, la sal y el azafrán. Cocer 10 minutos.
Añadir el perejil picado.
Colocar las almejas en cazuela de barro y cubrir con la salsa. Cocer 5
minutos.
Mejillones Villaroy al curry (6 pax)

Mejiliones 1 y 1/2 kg
Vino blanco 1 dl
Agua 2l
Laurel 1 hoja
Sal
Pan rallado, harina y huevo batido
Leche caliente 1/4 l
Caldo de cocción 1/4 l
Cebolla 75 gr
Mantequilla 75 gr
Harina 70 gr
Curry 1 cucharadita
Sal y pimienta
Cocer los mejillones con el agua, el vino y el laurel. Se sacan de las
cáscaras y se pican. Las cáscaras y el líquido de cocción se reservan.
Elaboramos la bechamel en la que rehogaremos la cebolla y el polvo
de curry con la harina, mojaremos con la leche y el caldo de cocción
caliente. Añadimos los mejillones picados.
157
Llenamos las valvas con la bechamel, dejamos enfriar y empanamos.
Al momento de servir freímos en abundante aceite.
4.2.3. Cefalópodos
Chipirones en su tinta
Chipirones 1 y 1/2 kg
Pan frito 50 gr
Ajo 2 dientes
Vino tinto 1/4 l
Codillo 200 gr
Laurel 1 hoja
Perejil 2 ramas
Tomates 1/4 kg
Cebollas 1/2 kg
Aceite 1 dl
Sal y pimienta negra.
Rehogar muy despacio, la cebolla, el ajo y el codillo hasta que estén
blandos sin tomar color.
Añadir el tomate troceado y sin pepitas, el laurel, el perejil, el vino y
el pan y se deja cocer todo una media hora.
Tamizar la salsa y añadir la tinta de los chipirones disuelta en agua
fría, sazonar con la pimienta y la sal.
Saltear los chipirones limpios y con las patas dentro y colocar en
cazuela de barro.
Cubrir con la salsa y cocer a fuego muy lento 15 minutos.
Acompañar con arroz blanco.
Bisque de Mariscos (8 pax)
158
Cáscaras y cabezas de crustáceos 0'800 kg
Zanahorias 0'080 kg
Cebollas 0'080 kg
Puerro 0'080 kg
Brandy 0,05 l
Vino blanco 0'15 l
Fumet 2l
Tomates 0'400 kg
Ajo 0'020 kg
Bouquet 1
Arroz 0'15 kg
Fumet 1l
Nata líquida 0'20 l
Carne de marisco en brunoise 0'100 kg
Sal y pimienta de cayena
Saltear las cáscaras y cabezas de los crustáceos hasta que tomen
color rojo.
Añadir la verdura cortada en brunoise y dejar sudar algunos minutos.
Flambear con el brandy y añadir el vino blanco dejándolo reducir a la
mitad.
Mojar con el caldo y añadir el tomate, el ajo y el bouquet garni.
Sazonar.
Cocer destapado y desespumar.
Sacar los crustáceos y pelar reservando la carne para la guarnición.
Las cáscaras y cabezas se machacan en el mortero y se vuelven a añadir.
Cocer unos 25 minutos.
159
Cocer el arroz en fumet. Pasar el bisque por un chino y añadirle el
arroz.
Cocer unos minutos y volver a pasar por turmix y chino y luego por
la estameña.
Rectificar el sazonamiento y mantener al baño maría.
Al momento de servir poner un chorrito de nata líquida
RESUMEN
Al hablar de la preelaboración de los pescados hacemos referencia

tanto a su limpieza como su fraccionado. Hay que tener en cuenta a la hora
de la limpieza de los pescados que estos deben quedar desprovistos de
todas las partes que puedan resultar molestas a la hora de su consumo. La
forma y características de los pescados marcan las partes a retirar y forma
de hacerlo. Hemos visto la limpieza tanto en los pescados cilíndricos, como
en los planos o el caso del rape que se diferencia mucho de los dos
anteriores.
El fraccionado se ha dividido en
- Pequeños pescados servidos enteros
- Pescados de ración
- Pescado troceado
- Tranchas
- Rodajas
- Supremas
- Filetes
- Medallones
- Darné
En los procesos de ejecución se hace referencia a la descripción de
técnicas para la obtención de dichas partes.
160
La parte que se refiere a las técnicas culinarias está dividida en una
primera explicación de los métodos de cocinado para el pescado y a
continuación se desarrollan algunas de estas recetas.
Se describen los siguientes métodos de cocinado:
Hervido, Al Vapor, Pochados, Fritos, Al Horno, a la Parrilla,
Marinados, Ahumados, al Baño María, Sopas y Cremas.
Dentro de las elaboraciones culinarias hemos destacado: Salmón frío
a la Andaluza, Dorada al Vapor con Hinojo, Filetes de lenguado al Vino
Blanco, Bacalao a la Vizcaína, Trucha al Roquefort, Lubina breseada,
Besugo a la espalda, Salmón ahumado, Salmón Marinado, Pastel de
Cabracho, Sopa de Pescado.
En la parte de los mariscos y en el punto de preelaboración dividimos
estas en, crustáceos por un lado y dentro de los moluscos en,
lamelibranquios, gasterápodos y cefalópodos. Esto es debido a que tanto la
limpieza como el fraccionado son distintos.
Los métodos de cocinado del marisco son: Hervidos, de uso más
frecuente, sobre todo en los crustáceos y gasterópodos; a la parrilla o
plancha especialmente para los crustáceos y cefalópodos; salteados que se
utiliza para todos menos para los gasterópodos; fritos, normalmente para
crustáceos de pequeño tamaño y pelados y por último las cremas método
empleado para los crustáceos.
Las elaboraciones que hemos destacado son las siguientes: Langosta
a la Americana, Almejas a la marinera, Mejiliones Villaroy, Chipirones en
su tinta y Bisque de marisco.
161
162
TEMA 27
Tratamiento culinario de la caza: técnicas culinarias idóneas. Proceso

de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las
básicas de caza.
163
GUIÓN-ÍNDICE
1. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS. PROCESOS DE

EJECUCIÓN. RESULTADOS
1.1. Caza de pluma
1.1.1. Hervido
1.1.2. Asados
1.1.3. Estofados
1.1.4. Parrilla
1.1.5. Salteado
1.1.6. Salteado en salsa
1.1.7. Breseado
1.1.8. Patés, Mousses, Galantinas y Fiambres
1.2. Caza de pelo
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE

LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN
DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
2.1. Caza de pluma y de pelo
2.1.1. Consomé doble de Faisán

2.1.2. Codornices rellenas asadas Silla de Corzo con
setas
2.1.3. Faisán en Cocotte Pierna de Corzo estofada
2.1.4. Pechuga de Pato parrilla Costillas de Gamo a la
miel
2.1.5. Medallones de Corzo con cerezas Pichones
salteados con trufas
2.1.6. Civet de liebre Fricassée de pichón
2.1.7. Breseados de jabalí
2.1.8. Mousse de Foie Grass de pato Gatantina de pato
Terrina de caza
164
BIBLIOGRAFÍA
TH. GRINGOIRE ET L. SAUNIER Le Répertoire de la Cuisine.

Edit Flammarion.
MICHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Edit BPI
MICHEL MAINCENT Technologie Culinaire: Edit BPI
PELLAPRAT El Arte Culinario Moderno. Edit Dante.
ESCOFFIER Le Guide Culinaire. Edit. Flammarion
OLGIERD GRAF KUJAWSKI El gran libro de la caza. Edit

Everest
Las técnicas de cocinado de los diferentes tipos de caza se han

elaborado siguiendo el libro de V. Maincent, el Escoffier y el Pellaprat,
siendo este último el único que está editado en español.
Para las diferentes recetas se han consultado todos los libros que
aparecen en la bibliografía.
165
1. TÉCNICAS CULINARIOS IDÓNEAS. PROCESOS DE
EJECUCIÓN. RESULTADOS
1. CAZA DE PLUMA
La carne de la caza de pluma si la comparamos con la carne de las

aves domesticas, posee, normalmente una carne más magra y musculoso.
Las partes más nobles son la pechuga y las patas, el resto se utiliza para la
elaboración de fondos y sopas, siempre y cuando no se ase entera.
Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, si

no se está lo suficientemente seguro de la procedencia del animal, es
conveniente cocinaría hasta que su interior alcance los 80ºC. Por lo tanto
no es muy conveniente servirla ni cruda ni semi cocinada.
También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en

una marinada los posibles gérmenes patógenos desaparecerían, ya que esto
no es cierto, muy por el contrario en algunos casos estos tenderían a
reproducirse.
La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse

una vez el ave está en la cocina, cuando ya está desplomada y podemos
realmente ver en que estado se encuentra.
Hoy en día estos problemas están solventados ya que casi toda la

caza que entra en la cocina procede de granjas y viene con sus marchamos
correspondientes..
El “faisandage” que tanto se relaciona con la caza, debe utilizarse

con precaución y por supuesto en los casos indicados. Siempre se debe
partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de
faisandage, que en ningún caso debe llegar a la putrefacción.
Esta operación consiste en conservar la caza un cierto tiempo antes

de su consumición. El ave debe estar en un entorno fresco, aireado, al
abrigo de otros alimentos y de los insectos.
El exceso de tiempo es contrario a cualquier norma higiénico

sanitaria.
Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que
para las aves de corral, es elección del cocinero, teniendo en cuenta la edad
166
del animal y el tipo de pieza, elegir el método adecuado para su
elaboración.
A continuación describimos un cuadro meramente orientativo de las

posibles elecciones:
Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su

cocinado. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea para
macerar ciertas carnes, como las de caza. Su misión es perfumar y
ablandarlas carnes así como conservarlas más tiempo. Ver tema de
conservación de los alimentos.
Explicación de los métodos de cocinado para la caza de pluma.
1.1.1. Hervido
167
a) Desde líquido frío. Escalfado. Provoca el intercambio de sabores
entre el alimento y el líquido de cocción. (Osmosis). Este método modifica
la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional. El líquido no
debe sobrepasar los 95ºC.
Este método se utiliza para la cocción de los despojos, para la

elaboración de fondos, para el chaud froid de ave, para aves pochadas con
salsas blancas.
b) Desde líquido hirviendo. Este tipo de cocción permite obtener un

producto más sabroso y un líquido de cocción menos sabroso.
Las salsas y las guarniciones empleadas deben se simples y ligeras

para preservar el sabor natural del alimento.
1.1.2. Asados
Someter un género a la acción del calor producido por un horno o un

asador (insertado en una espada). Con este método, la grasa y el aire
caliente actúan como conductores del calor. El horno tiene que estar
precalentado y es conveniente dorar la pieza antes de empezar su asado.
Este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. Y el tiempo

de permanencia en el horno depende mucho de la dureza del ave. Es un
método recomendado para las aves más tiernas.
Técnica
- Pesar, limpiar, albardar (si es necesario) y bridar.
- Evaluar la temperatura del horno y la duración de cocción

dependiendo de la pieza a asar.
- Elegir un aplaca de asado del tamaño adecuado ya que si es muy

grande los jugos se quemarían haciendo imposible la recuperación del jugo.
- Sazonar.
- Dorar la pieza antes de la introducción en el horno.
- Rociar con sus jugos y dar la vuelta (sin pinchar).
- Retirar la pieza de la placa de asar y reservar al calor.
168
- Desgrasar la placa .
- Desglasar con agua fría o vino y llevar a ebullición hasta conseguir

la concentración deseada.
- Rectificar el sazonamiento y reservar al baño maría.
Se sirve como salsa su propio jugo y como ejemplo las guarniciones,

jardinera, buquetier, patatas fritas o en puré, etc.
1.1.3. Estofado
Este método también denominado, “Poêler” en la cocina

internacional, se confunde a veces con la cocción al vapor. La diferencia
consiste en que cuando se quiere estofar, como conductor del calor se
utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo vino), guarnición
aromática y la grasa. En recipiente herméticamente cerrado.
Las aves se cocinan en “cocoteros” generando así la denominación

en “Cocotte”.
Las piezas de caza en recipiente con tapadera.
Este método evita que el alimento, al no exponerse directamente al

calor y en recipiente herméticamente cerrado, se reseque. El grado de
humedad que proviene del agua de la guarnición aromática mantienen el
grado de humedad durante toda la cocción.
Este método es indicado para aves enteras, duras y que no

permitirían su asado.
Técnica
- Limpiar y preparar el ave, bridar si es necesario.
- Evaluar la temperatura y duración del estofado y regular el horno.
- Colocar el ave en la cocotera sobre un fondo de hortalizas y añadir

la grasa (Aceite, mantequilla, manteca).
- Tapar y colocar en el horno a 200ºC.
169
- Regar de vez en cuando.
- Al terminar la cocción destapar y dorar.
- Controlar la cocción. (pinchar y jugo claro) .
- Retirar la pieza y mantener al calor.
- Desglasar la cocotera con vino (oporto madeira, brandy).
- Añadir fondo oscuro de ave (mejor del ave que se está haciendo),
ligeramente ligado.
- Reducir dulcemente hasta conseguir la consistencia.
- Pasar por el chino sin presionar.
- Desgrasar y verificar el sazonamiento. Mantener a baño maría.
- Si se va a sacar la pieza entera se puede glasear en la salamandra o

el horno regándola de vez en cuando.
Variaciones
- La pieza puede dorarse antes de meterla en la cocotera.
- La guarnición puede añadirse en el curso de la cocción.
- Se puede desgrasar antes de desgrasar pero esta técnica quita los

sabores que pudiera tener la grasa.
La salsa se sirve en salsera y parte en la fuente aunque también

puede servirse en la cocotera.
Las guarniciones empleadas normalmente son: Hortalizas torneadas

glaseadas, bacon en lardones, champiñones, cebollitas glaseadas, patatas
cocotte o avellana, endibias breseadas, etc.
1.1.4. Parrilla
Al cocinar a la parrilla el conductor del calor, al igual que el asado al

horno, es el aire caliente. Pero el sabor que impregna el alimento es
característico y viene marcado por el tipo de combustible empleado.
170
Se cocinan a la parrilla las aves más tiernas y normalmente de una o
dos raciones, se abren por la mitad para facilitar su cocción.
Técnica
- Limpiar perfectamente las barras de la parrilla.
- Regular el calor y la altura de la parrilla dependiendo del tamaño de

la pieza. Mayor grosor, mayor distancia del fuego. Untar la parrilla con
grasa.
- Sazonar y pasar por marinada o por aceite. Las carnes rojas se

sazonan después de creada la costra de cocción.
- Disponer las piezas en sentido diagonal y al rato girarlas un cuarto

para que la cara de presentación quede cuadriculada.
- Dar la vuelta.
- Emplatar.
Las guarniciones recomendadas son: Patatas fritas en todos sus tipos,

tomates y champiñones a la parrilla, berros, etc.
Las salsas de acompañamiento: Bearnesa y sus derivadas,

Mantequilla Maitre d’Hotel etc.
1.1.5. Salteado
Cocinar un alimento a fuego vivo, ‘al descubierto con una pequeña

cantidad de grasa.
Este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearan a

fuego lento para que el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo.
Para supremas de faisán, pichones, codornices y maigret de pato, etc.
Técnica
- Preparar, limpiar, quitar nervios, etc.
- Si han estado marinando es conveniente pasarlas por harina.
171
- Poner la grasa (aceite, mantequilla 0 las dos) en un recipiente
adecuado de tamaño (Soute, sartén)
Sazonar. Y saltear hasta el punto de cocción deseado. Si la pieza es

muy gruesa, los muslos por ejemplo, se pueden terminar al horno.
- Mantener al calor y en un recipiente que pueda recocer los jugos.
- Si la guarnición lo requiere añadir la verdura y sudar.
- Desgrasar.
- Desglasar (Oporto, Madera, vino tinto, etc.)
- Añadir dependiendo de la receta, fondo oscuro ligeramente ligado,

nata líquida, los dos.
- Reducir otra vez. Sazonar, colar y montar con mantequilla.
La salsa debe resultar justa, ligeramente ligada y brillante. Las piezas

no deben cocer con la salsa.
Si la receta lo requiere la guarnición irá dentro de la salsa

(champiñones, julianas diversas, etc.) y de acompañamiento,* Patatas
salteadas, risotadas, hortalizas salteadas y arroz. Para las salsas agridulces
alguna fruta con la que esté confeccionada la salsa.
1.1.6. Salteado en salsa (Raguts)
Cocer tapado, lenta y regularmente en un fondo, aves troceadas.

Previamente doradas para los oscuros y ligeramente doradas para los
blancos.
Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas

en tejido conjuntiva gelatinosos.
Se diferencian dos técnicas: Blancos y Oscuros.
Ejemplos de este tipo de cocción son los civets, fricases, navarines,

matelotes, blanquetas,etc.
Técnica
172
- Ciertas especies necesitan un marinado previo
- Limpiar y trocear el ave.
- Elegir un recipiente apropiado de tamaño y que se cierre con tapa.
- Dorar las piezas lo necesario para la elaboración. Este proceso se

puede hacer en una sartén.
- Desgrasar y añadir la guarnición aromática (Zanahoria, puerro,

cebolla) sudar.
- Espolvorear con harina y dorar para los oscuros. Si el fondo que

vamos a utilizar está ligado no hay que poner la harina.
- Añadir el tomate, si la receta lo requiere.
- Añadir el fondo, agua, vino, o la marinada a la altura de la carne.
- Poner el bouquet garni. Llevar a ebullición. Sazonar.
- Cocer tapado muy despacio sobre una placa o al horno. 200 ºC.
- Sacar la carne y pasar la salsa por un chino sin presionar.
- Desgrasar si es necesario, comprobar el sazonamiento.
- Añadir la guarnición y cocer lentamente unos minutos. Reservar al

baño maría.
Para las blanquetas (salteado en blanco) la técnica es la misma pero

la carne no se dora solo se deja que adquiera firmeza.
Las guarniciones más utilizadas son, Patatas vapor, a la inglesa y

fondantes, arroces y pastas y hortalizas.
1.1.7. Breseado
Cocer tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se

doran antes de ponerlas a bresear.
173
Está técnica se aplica para procesos de cocción largos para aves de
carnes firmes y de edad avanzada. Para aves enteras.
Técnica
- Sacar de la marinada
- Preparar la pieza para bresear.
- Dorar la pieza por todas partes.
- Desgrasar.
- Desglasar con la marinada, o con fondo sin que cubra la pieza por
entero.
- Poner a bresear tapado y regar de vez en cuando.
- Retirar la pieza y mantener al calor.
- Rectificar el espesor de la salsa y pasar por el chino.
- Desgrasar y comprobar el sazonamiento.
- Trinchar la pieza y colocar en fuente con salsa abajo y salseras a

parte.
Las guarniciones son la mismas que para el salteado en salsa.

Dependiendo de la denominación del plato este deberá llevar la guarnición
que marque.
1.1.8. Patés, mouses, galantinas y terrinas
En el punto siguiente daremos varias recetas de las distintas

elaboraciones.
1.2. CAZA DE PELO
La carne de la mayoría de los animales salvajes se diferencia de las

de matadero por poseer menos grasas, más proteínas, rica en minerales y en
vitaminas del grupo B.
174
En restauración el término caza designa a los animales comestibles
en estado salvaje, cazados y comercializados en un período reglamentario.
Actualmente gran número de estos animales son criados en cautividad y
comercializados a lo largo de todo el año.
Los animales de caza se pueden preparar con los mismos métodos de

cocinado que las reses de matadero, incluso las mismas recetas son
intercambiables entre unas especies y otras.
Los elaboraciones de caza suelen ir acompañadas de frutas, uvas,

naranjas, manzanas y bayas silvestres, al igual que la caza de pelo algunas
especies, requieren una marinada inicial. Las salsas suelen llevar vinos de
cuerpo.
La carne de los cérvidos es sabrosa y aromática y poco grasa, es una

de las más empleadas en la cocina.
El corzo es el más empleado en nuestra cocina, de carnes rojizas,

tierna y muy sabrosa. La mayoría son abatidos en los Cotos Nacionales.
Los ciervos proporcionan una carne muy sabrosa y aromática, con

muy poca grasa y de un color pardo - rojizo. En la cocina son muy
apreciados los cervatos. También se crían en granjas.
Los gamos proceden en su gran mayoría de animales criados en

granjas. Sus carnes son sabrosas, clara pardo - rojiza, son más utilizados en
cocina los de menor edad, gameznos.
Las liebres suelen pesar entre 3 y 5 kilos y su carne es rojo oscuro y

muy sabrosa, se aprecian más los animales más jóvenes, reconocibles por
un bultito que se encuentra en la articulación de las patas delanteras.
El conejo de monte pesa entre 1 y 2 kilos; su carne es rosada, tierna y

de sabor agradable.
La carne del jabalí, aunque antepasado del cerdo, nada tiene que ver
con él. Los más apreciados son los “jabatos” y las piezas de menos de dos
años; en los animales adultos cabe el problema de haber sido cazados en
época de celo por lo que su carne desprendería un olor muy desagradable,
que a veces se confunde con una característica del animal.
175
Los jabalíes están sometidos al control de la triquinosis, por lo que
deberán estar marcados por un sello que pruebe que han pasado este
control.
Los métodos de cocinado expuestos en el punto 1.1. dedicado a la

caza de pluma son los mismos que se utilizan para la caza de pelo por lo
que no los vamos a repetir. A continuación exponemos un cuadro resumen
de los distintos métodos apropiados para cada especie.
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS

TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE
ELABORACIONES CULINARIAS BASICAS
DESPIECE DE LA CAZA DE PELO
176
2.1. HERVIDO
Siempre conviene emplear aves jóvenes.
Consomé doble de faisán con raviolis
Para el fondo:
Carcasas de faisán 2 kg
Zanahorias 100 gr
Puerro 60 gr
Apio 1 ramita
177
Bouquet garni 1
Agua 2,5 l
Pimienta en grano 1 2 granos
Cebolla tostada 1/2
1º Lavar las carcasas y trocear
2º Blanquearlas y escurrir. Poner a cocer. Espumar.
3º Añadir el bouquet, la pimienta y la cebolla tostada.
4º Colar el fondo. desgrasar y dejar enfriar.
Para el consomé concentrado:
Para clarificar:
Carne de muslo de faisán 200 gr

Zanahoria 80 gr
Puerro 60 gr
Claras de huevo 4
Cebolla tostada 1/2
Fondo de faisán 1 y 1/2 l
Tomillo 2 ramitas
1º Picar por la máquina la carne. Picara las verduras menos la

cebolla.
2º Dorar la cebolla en la plancha
3º Mezclar todo en frío con las claras de huevo. Añadir el tomillo.
4º Poner todo en una cazuela y añadir el fondo frío.
5º Poner al fuego y remover para que las claras no se peguen.
6º Cuando empieza el hervor dejar de mover y poner en una esquina

para que hierva despacio, si es necesario asustar con hielo o agua fría.
7º Dejar cocer 30 a 40 minutos y colar por estameña.
El consomé ya esta listo par su consumo, acompañar con pequeñas

raviolis rellenas de una farsa de hígado de ave .
178
Este mismo consomé se puede realizar con caza de pelo.
2.2. ASADOS
Codornices rellenas asadas con cantarelas en salsa de nata
Codornices 8
Aceite 3 dl
Sal y pimienta
Para la farsa:
Higaditos
Chalota
Tocino
Mantequilla
Miga de pan
Mantequilla
Perejil
Sal y pimienta
Salsa:
Cantarelas 500 gr en limpio

Chalota 1
Mantequilla 30 gr
Vino blanco 1 dl
Nata líquida 8 dl
Sal y pimienta
1º Deshuesar las codornices y salpimentar.
2º Realizar el relleno. Saltear las chacotas y el tocino picados y

añadir los higaditos, saltear.
3º Añadir la miga de pan con la mantequilla y el perejil, sazonar.
4º Rellenar y bridar las codornices.
5º Asar a horno precalentado a 180ºC de 15 a 20 minutos.
6º Sacar y reservar al calor.
179
7º Realizar el jugo del asado.
8º Saltear las setas con la mantequilla, sacar, desgrasar con el vino

blanco, reducir y añadir la nata, dejar que reduzca y añadir las setas,
salpimentar
Silla de corzo con setas y robellones 6 pax
Silla de corzo 1 y 1/2 kg

Setas 1/2 kg
Robellones 1/2 kg
Mantequilla 120 gr
Cebolla picada 50 gr
Perejil picado 20 gr
Patatas 600 gr
Nata 3 dl
Fondo oscuro 1 dl
Demi-glace 0’5 dl
Tocino 200 gr
1º Mechar la silla con el tocino. Sazonarla.
2º Asarla a fuego fuerte durante unos 20 minutos, rociándola de vez

en cuando con la mantequilla.
3º Retirar de la placa y desgrasar con el fondo oscuro, reducir.
4º Añadir la nata y la demi glace y reducir hasta tener la consistencia

deseada.
5º Rectificar el sazonamiento. Colar
6º Rehogar la cebolla en mantequilla y añadir las setas, saltear y

añadir el perejil.
7º Trinchar la silla y colocar en fuente con salsa abajo, salsear y a un

lado las setas salteadas y al otro patatas de algún tipo (Cháteau, croquetas
de patata, etc.)
2.3. ESTOFADOS
Perdices estofadas
180
Perdices 2
Tocino 150 gr
Aceite 1/4 l
Vino Jerez 1/4 l
Cebollas 1/2 kg
Laurel 3 hojas
Pimienta en grano 36 granos
Clavos 6
Tomillo 1 ramita
Sal, azúcar y pimienta negra
1º Flamear y limpiar las codornices, lavarlas en agua fría.
2º Dorar el tocino cortado en cuadraditos.
3º Rehogar las perdices y añadir la cebolla, dorar.
4º Colocar en cazuela se añaden los demás ingredientes y se tapa

herméticamente una hora y media.
5º Se trinchan por la mitad y se sirven con la salsa pasada por un

chino.
Faisán en Cocotte
Faisán 1 y 1/2 kg
Cebollitas 12
Champiñones 12
Vino Madera 1 dl
1º Bridar el faisán.
2º Colocarla en la cocotera con la mantequilla y dorarlo. Sazonarlo.
3º Cerrar la cocotera y meter en el horno lento 15 minutos
4º Abrir, añadir las cebollitas previamente salteadas en mantequilla y

los champiñones acanalados. Mojar con el vino y tapar.
5º Terminar la cocción bien tapado.
6º Servir en la cocotera.
181
Pierna de corzo estofada
Pierna de corzo deshuesada 1’800 gr

Tocino fresco 150 gr
Sal y pimienta
Tomillo, romero y hojas de salvia
Bayas de enebro 12
Pimienta blanca
Aceite
Cebolla 1
Zanahoria 1
Apio 1 ramita
Fondo de caza 1/2 l
Brandy 1/2 dl
Maicena 15 gr
1º Limpiar y deshuesar la pierna.
2º Cortar el tocino en tiras uniformes salpimentar y meter en el

congelador.
3º Mechar la pierna superficialmente con las tiras de tocino y las

hierbas aromáticas.
4º Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix.
5º Bridar la pierna y sazonarla con sal y pimienta.
6º Dorar la pierna y añadir las hortalizas sudar y añadir el fondo.
7º Meter en el horno a 200ºC y regar de vez en cuando. 15 minutos.
8º Tapar la cazuela e introducir en el horno a 160ºC. Cocer de 1 h a 1

hora y 1/2.
9º De vez en cuando destapar y regar. Cuando el interior llegue a

80ºC estará terminada.
10º Sacar la pieza y reservar al calor.
11º Colar la salsa sin presionar y ligar con la maicena disuelta en

agua fría.
182
12º Trinchar y servir acompañada de castañas glaseadas y alguna
verdura.
2.4. PARRILLA
Pechuga de Pato Silvestre a la parrilla
Conviene introducirlas antes en una marinada para que resulten más

jugosas
Pechugas de pato 8
Marinada
Pimienta blanca 12 granos
Tomillo 1 ramita
Piel rallada de naranja 1/2
Piel rallada de limón 1/2
Aceite 2 dl
Sal y pimienta blanca.
1º Sumergir las pechugas en la marinada durante un día.
2º Sacar y escurrir las pechugas, salpimentar.
3º Hacer a la parrilla de 8 a 1 2 minutos.
Como guarnición algún tipo de patata frita y ensalada con fruta.
Costillas de Gamo a la Miel
Costillares de gamo 2
Marinada
Miel 80 gr
Ajos fileteados 2 dientes
Guindilla 1
Jengibre molido 1/2 cucharadita
Romero picado 1 cucharada
Aceite 1/4 l
Sal
1º Cortar el costillar en trozos cada tres o cuatro costillas.
183
2º Marinar. Mezclar todos los ingredientes y luego añadir el aceite
poco a poco hasta formar una pasta con la que se untan las costillas.
Marinar un día.
3º Asar a la parrilla a fuego lento de 25 a 30 minutos.
2.5. SALTEADOS
Medallones de corzo con cerezas
Medallones de corzo 12 (60 gr)

Cerezas sin hueso 1/2 kg
Vino tinto 2 dl
Canela
Maicena 7 gr
Oporto 1 dl
Nata líquida 3 dl
1º Cocer las cerezas con el vino y la canela. Sacar.
2º Reducir el caldo de las cerezas y ligar con la fécula.
3º Sazonar los medallones y saltearlos en la mantequilla.
4º Colocar en el plato en forma de corona.

5º Desgrasar el soute y desglasar con oporto, añadir la nata líquida.
6º Colocar en el centro las cerezas con su salsa.
7º Napar los medallones con la salsa crema.
De guarnición croquetas de puré de castañas.
Pichones salteados con trufas
Pichón 1
Mantequilla 60 gr
Trufa 6 rodajas
Vino de Madeira 1/4 dl
Fondo de caza 1/4 dl
Mantequilla 30 gr
1º Cortar el pichón en 6 piezas. Sazonar con sal y pimienta.
184
2º Saltear en la mantequilla por los dos lados unos 8 minutos.
3º Sacar y reservar al calor.
4º Añadir a la mantequilla del salteado, la trufa espolvoreada con sal

y calentar dos minutos.
5º Añadir el vino y el fondo dar un hervor y fuera del fuego montar

con la mantequilla restante.
6º Emplatar el pichón y rociar con la salsa y por encima las trufas.
2.6. SALTEADOS EN SALSA. RAGOUTS
Civet de fiebre a la francesa
Liebre 2’600 kg
Aceite 0’04 l
Vinagre para la sangre
Marinada cruda
Cognac 0’05 l
Salsa española 1’5 l
Sangre 0,10 l
Champiñón 0’250 kg
Cebollitas 0’250 kg
Pan Molde 4 tranchas
Mantequilla
Perejil
Sal y pimienta
1º Limpiar y trocear la liebre, reservar la sangre con un poco de

vinagre para que no se cuaje y el hígado
2º Poner la liebre en una marinada cruda, doce horas mínimo.
3º Separar la carne, las hortalizas y la marinada.
4º Poner la marinada a cocer.
5º Dorar con la mantequilla y el aceite los trozos de liebre. Sacar y

reservar
185
6º Dorar las hortalizas ligeramente. Desgrasar.
7º Colocar los trozos de liebre sobre la guarnición. Flambear con

cognac.
8º Añadir la marinada hirviendo y reducir y añadir la salsa española.

Cocer con recipiente tapado muy lentamente (unas 2 horas).
9º Sacar los trozos a otro rondón y añadir los champiñones y el

tocino veteado salteado y reservar al abaño maría.
10º Ligar la salsa con los higaditos, pasados por un tamiz y la sangre.
Llevar a ebullición y pasar por el chino sobre la liebre.
Como guarnición las cebollitas francesas glaseadas y los triángulos

de pan frito.
Fricassée de Pichones a la Antigua
Becadas 4
Harina 0’060 kg
Cebollas 0’120 kg
Fondo blanco 1l
Nata líquida 0’030
Champiñones 0’250 kg
Cebollitas 0’250 kg
Sal y pimienta.
1º Limpiar y trocear los pichones en cuatro.
2º Salpimentar los cuartos.
3º Sofreír en un soute sin que tomen color con la mantequilla. Retirar
4º En el mismo sauté añadir la cebolla finamente picada y sudar sin

que tome color.
5º Añadir la harina y cocer el roux blanco unos minutos.
6º Agregar un litro de fondo blanco y juntar con los trozos de pichón.
186
7º Dejar cocer hasta que los pichones estén tiernos y verificar el
sazonamiento.
8º Sacar los pichones y reservar al calor.
9º Añadir a la salsa la nata líquida y dejar cocer hasta el punto

deseado.
10º Poner junto con los pichones las cebollitas glaseadas en blanco y
el champiñón cocido.
11º Añadir la salsa colada por un chino. Reservar al calor.
2.7. BRESEADOS
Jabalí Breseado
Pierna de Jabalí 1 de unos 3 kg

Manteca de cerdo
Harina 70 gr
Brandy 3 dl
Chalotas 4 uni.
Sal y pimienta
Marinada:
Vinagre 1/2 l
Vino tinto 1/2 l
Tomillo 3 ramitas
Perejil 3 ramitas
Laurel 3 hojas
Cebolla 200 gr
Ajo 3 o 4 dientes
Chalotas 4 uni.
Zanahorias 200 gr
1º Juntar todos los ingredientes de la maceración e introducir la

pierna.
2º Dejar macerando 48 horas. Sacar, escurrir y colar la marinada y

reservar.
187
3º Dorar la carne en la manteca de cerdo, retirar y dorar las chacotas
enteras.
4º Volver a poner la carne, espolvorear con la harina, rehogar.
5º Añadir el caldo de, añadir el brandy y la marinada; añadir fondo

hasta que cubra las tres cuartas partes de la pieza. Salpimentar.
6º Cuando empiece a hervir, tapar y cocer muy despacio unas 3 horas

(depende de la dureza de la carne).
7º Retirar la carne y dejar reposar al calor.
8º Pasar la salsa por el chino y rectificar de sazonamiento y espesor.
2.8. PÂTÉS, TERRINAS Y GALANTINAS
Mousse de Foie Grass de Pato

Fondo de pato blanco 1 l
Hígado de pato 300 gr
Salsa veloute 1 dl
Gelatina 2 dl
Nata líquida 2 cucharadas
Nata líquida batida 1 dl y 1/2
1º Escalfar durante 20 minutos en el fondo blanco el foie a 90ºC.
2º Dejar enfriar en el líquido de cocción, escurrir y pasar por un

tamiz.
3º Colocar esta pasta en un recipiente sobre hielo y trabajaría hasta

que esté homogénea.
4º Mezclar la veloute, la gelatina y la nata líquida. Reducir a la mitad

y enfriar. Colar por la estameña.
5º Agregar esta preparación al puré de hígado y añadir la nata líquida

batida.
Colocar en molde decorado y encamisado.
Galantina de Pato
188
Pato deshuesado 1
Carne de pato 180 gr
Nata Líquida 2 dl
Nata montada 2 cucharadas
Brandy 1/2 dl
Trufa 40 gr
Pistachos 40 gr
Fondo de ave 1/2 l
Bouquet Garni 1
1º Deshuesar el pato menos las patas y alas.
2º Cortar la carne en dados y meter en el congelador a enfriar.
3º Sacar y salpimentar. Picar la carne muy fina en la picadora.

Meterla al frío.
4º Mezclar con nata líquida y pasar por un tamiz.
5º Colocar en un perol de acero puesto sobre hielo e ir añadiendo la

nata montada con mucho cuidado. Hacer una prueba en agua hirviendo con
un poco de farsa para ver como queda.
6º Añadir el brandy, las trufas y los pistachos puestos en remojo todo

cortado en cuadraditos.
7º Colocar el pato deshuesado y rellenar con la farsa. Coser.
8º Envolver y pochar en el caldo de ave y el bouquet garni.
Terrina de Conejo y melocotones
Conejo el rable y las patas traseras de dos

conejos
Melocotones 1 kg
Cebollas 250 gr
Ajos 2 dientes
Mantequilla 20 gr
Zumo tomate concentrado 1 dl y 1/2
Vino blanco seco 3 dl
Brandy 1 dl y 1/2
Gelatina instantánea 2 cucharadas
Tomillo picado 1/2 cuchardita
189
Tocino ahumado 4 tranchas
Sal y pimienta
1º Deshuesar los rabies y las patas. Los melocotones, deshuesarlos y

cortarlos en láminas. Pelar y picar las cebollas y los ajos.
2º En la mantequilla rehogar el ajo y la cebolla.
3º Desleír el tomate concentrado con el vino y 1 dl brandy.
4º Cubrir la terrina con dos de las tranchas de tocino ahumado e ir

poniendo una capa de conejo y otra de melocotón sazonándolas con sal,
pimienta y tomillo y así hasta llenar la terrina.
5º Llenar el contenido de la terrina con el tomate diluido, tapar con

las dos ronchas de tocino.
6º Cocer a baño maría 2 horas.
7º Sacar la terrina dejarla reposar y apretar parra sacar los jugos.

Dejar enfriar sobre una rejilla en una escarchadera.
8º Con el jugo, el brandy restante y la gelatina instantánea elaborar la

gelatina. Separar del fuego y dejar hasta que tenga punto.
9º Cubrir la terrina con gelatina y dejar enfriar en la cámara durante

24 horas.
Pató de Faisán es costra
Para la pasta:
Harina 500 gr
Mantequilla 200 gr
Huevos 2
Sal
Para la Farsa:
Faisán 1 pieza
Pollo 1 pechuga
Jamón 150 gr
Tocino fresco 200 gr
190
Trufa 1
Brandy 1 dl
Madeira 1 dl
Huevos 2 uni.
Loncha tocino muy fina
Quatre - épices 1/4 cucharadita (Pimentón, comino, anís, pimienta

blanca)
Sal y pimienta
Para el molde:
Mantequilla 20 gr
Para dorar:
Huevo 1 uni.
1º Retirar el hígado y reservar. Deshuesar y cortar en bastoncitos la

parte suelta de las pechugas.
2º El resto de carne del faisán, la pechuga de pollo, el jamón y el

tocino fresco en trozos.
3º Poner en un recipiente de material inalterable todas las carnes y el

hígado, cubrir con el brandy, el vino, la trufa y el líquido del bote de la
trufa. dejar marinar 24 horas.
4º Hacer la masa de la pasta y dejar reposar en la cámara.
5º Sacar las carnes de la marinada y separar los bastoncitos de faisán

y 1/2 trufa.
6º Pasar por la picadora fina, dos veces, el resto de carnes.
7º Añadir a la carne picada los dos huevos, las especias, sal y

pimienta y el líquido de la marinada. Mezclar hasta formar una pasta
homogénea.
8º Untar el molde con la mantequilla y forrarlo con la pasta.
191
9º Colocar las lonchas de tocino muy finas en el fondo y rellenar con
la farsa, alternando de vez en cuando los bastoncitos de faisán y trocitos de
trufa.
10º Tapar con el resto de la pasta al que se le hará un orificio en el

centro, (chimenea), en la que introduciremos un cilindro de cartón. Se
puede decorar la tapa con los recortes de la masa. Pintar con el huevo
mezclado con una cucharadita de agua.
11º Introducir en el horno precalentado a 200ºC y dejar cocer 1 hora

y 30. A la media hora bajar el horno a 140ºC.
Servir caliente o frío. Acompañado de una salsa dulce.
RESUMEN
Hay que recordar que los métodos de cocinado tanto de la caza de

pelo como de la de pluma son los mismos que para las elaboraciones, tanto
de carne como de aves de corral.
Conviene tener en cuenta que algunas especies, dado la dureza de sus

carnes, o debido a su edad conviene marinarlas antes de su cocinado y que
esta marinada se incluirá dentro de su elaboración.
Hoy en día se dispone de caza durante todo el año, esto es debido a

que ya no hace falta salir a cazar para acceder a los géneros de caz, existen
numerosas granjas que crían en cautividad casi todas las especies. Estas
granjas aseguran al consumidor del perfecto estado del animal comprado, y
permiten la adquisición de piezas sin necesidad de adquirir el animal
entero.
Por otro lado y teniendo en cuenta que la época de caza es en Otoño,

la mayoría de las recetas de caza se elaboran y acompañan con géneros que
están en sazón durante esa época del año, como por ejemplo, las setas y las
castañas.
También conviene recordar que la carne de caza combina muy bien

con todo tipo de frutos y bayas silvestres.
192
TEMA 28
COCINA Y PASTELERIA
Tratamiento culinario del huevo: técnicas culinarias idóneas.
básicas a base de huevos.
193
GUIÓN-ÍNDICE
1. ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
2. HUEVOS COCINADOS CON CASCARA

2.1. Pasados por agua
2.2. Mollets
2.3. Duros
3. HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA

3.1. Batidos
3.1.1. Revueltos
3.1.2. Tortillas
3.2. Sin batir
3.2.1. Moldeados
3.2.2. En cocotté
3.2.3. Escalfados
3.2.4. Fritos
3.2.4.1. A la poéle
3.2.4.2. A la española
3.2.4.3. En buñuelo
3.2.5. Al plato
194
BIBLIOGRAFÍA
GARCÉS, M. Tecnología de cocina, 21 de 11 grado. 1977.

El cocinero en casa. Editorial Almena. 1973.
RABASO, R. Y ANEIROS, F. El Práctico. Rueda ediciones. 1970.

E. NEIRINCK Y OTROS. Cocina profesional. Edaf. 1988.
ORTEGA, I. El libro de los huevos y las tortillas. Alianza editorial.
1986.
DE LA TRABA, L. Y GARCIA, V.Pastelería, cocina. Ediciones
Norma. 1991.
Para el estudio de este tema se pueden ampliar algunos conceptos en

el libro Tecnología de cocina de Garcés, el resto de libros que componen la
bibliografía indicada contienen sobre todo recetas.
195
1. ESQUEMA DE TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS PARA
EL TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO
2. HUEVOS COCINADOS CON CASCARA
Son los huevos cocinados enteros en agua. Requieren todos ellos:

Integridad en la cascara. Se comprueba por el oído golpeando dos
huevos levemente por toda su superficie, el sonido falso indicará que el
huevo está rajado aunque no se vea a simple vista.
Tiempo de cocción ajustado. Intervienen en ello tres factores:
1. Tamaño del huevo. Se toma como base el huevo de 55-60 gr., el
aumento de peso originará un ligero aumento del tiempo de cocción.
2. Temperatura del agua. Para poder calcular con exactitud los
tiempos de cocción hay que partir de agua hirviendo.
3. Enfriamiento rápido. Con excepción de los huevos pasados por
agua, los demás deben ser enfriados con agua circulante, o abundante o
refrigerada para evitar que pierdan su punto de cocción óptimo.
196
2.1. HUEVOS PASADOS POR AGUA
Son huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo durante dos y

medio a tres minutos, inmediatamente antes de ser servidos al comensal,
calientes sobre huevera.
Proceso de ejecución:
1. Poner agua a calentar en recipiente con anchura y altura suficiente
para un cestillo de huevos. El agua debe tener la altura necesaria para que
los huevos no queden descubiertos en ningún momento durante la cocción.
2. Comprobar la integridad de la cascara huevo a huevo y colocarlos
en el cestillo de cocción con el debido cuidado.
3. Con el agua hirviendo, introducir el cestillo con los huevos en el
agua y contar desde la recuperación del hervor el tiempo de cocción (2,5-3
m.).
4. Sacar el cestillo con los huevos pasados por agua inmediatamente
después de transcurrido el tiempo de cocción.
5. Disponer sobre hueveras individuales o en recipiente adecuado
para sacar al comedor.
Resultado:
Debe resultar la yema líquida y centrada en la clara semilíquida. Ello
será indicativo de cocción en punto óptimo y buena calidad del huevo.
Problemas que pueden surgir:

Cocción -------------------- Respetar el tiempo marcado.
Servicio --------------------- Inmediato a la cocción.
Ejemplo de elaboración:
197
Los huevos pasados por agua solamente se sirven tal cual calientes
sobre huevera para desayunos y regímenes dietéticos, por lo que no se
puede ejemplificar su elaboración en una receta.
2.2. HUEVOS MOLLETS
El adjetivo francés “mollet” se traduce por 'blandito', referido al

punto de cocción de los huevos. Son huevos cocidos por inmersión en agua
hirviendo con sal durante 5 m. (para huevos de 55-60 gr.), contados a partir
de la nueva ebullición del agua, refrescados rápidamente y con pelado
previo a su terminación y servicio; sea frío o caliente.
1. Disponer sobre el fuego un recipiente adecuado para la cocción
con cestillo de huevos, y altura de agua suficiente para que los huevos no
queden descubiertos en ningún momento durante la cocción. Sazonar el
agua.
2. Seleccionar solamente huevos muy frescos y con la cascara
integra. Disponerlos en cestillo.
3. Al hervor del agua sazonada introducir el cestillo con los huevos
seleccionados en el agua y contar el tiempo de cocción a partir de que se ha
recuperado la ebullición.
4. Retirar el cestillo del agua de cocción inmediatamente después de
transcurrido el tiempo marcado. Si los huevos están destinados a ser
consumidos en frío se dejan medio minuto más.
5. Refrescar de inmediato en agua sazonada con hielo para evitar que
se pierda el punto óptimo de cocción.
6. Pelarlos sumergidos en agua'(no muy fría) dejando las cascaras en
el fondo del recipiente.
198
7. Conservarlos en agua sazonada bien fría hasta su uso. Máximo 6
días.
8. El servicio se puede hacer frío, sobre zócalo o tartaletas, napados o
no formando parte de un entremés o como plato; o calientes, en su propia
agua 0 gratinados, ya sea sobre zócalo, tartaleta o costrón, con salsa y
guarnición.
Resultado:
La combinación de la buena calidad del huevo y su punto óptimo de
cocción ha de dar como resultado una clara firme pero no muy dura, sin
pellizcas y sin señal de cámara de aire; la yema, semilíquida, centrada en el
interior de la clara.
- Huevos Mollets Benedictine (6 rac.)
INGREDIENTES CANTIDADES
199
* Bacalao Benedictine 250 gr.
* Huevos Mollets 12 piezas
* Leche en salsa crema 1/2 1.
* Trufas 1 pieza
* Mantequilla 25 gr.
* Queso Parmesano rallado 50 gr.
1. En fuente o platillo individual disponer un Zócalo con el Bacalao
Benedictine.
2. Colocar armoniosamente encima los Huevos Mollets.
3. Napar de Salsa Crema, repartir por encima la mantequilla y el
queso rallado.
4. Gratinar y adornar con la trufa cocida fileteada antes de servir. Se
puede acompañar con costrones de pan frito o medias lunas de hojaldre.
2.3. HUEVOS DUROS
Su nombre alude a su consistencia, aunque también se conocen como

“Huevos Cocidos”. Son huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo
con sal durante 10-11 m. contados desde que se restablece la ebullición del
agua de cocción.
1. Disponer sobre el fuego un recipiente adecuado para la cocción
con cestillo de huevos, y altura de agua suficiente para que los huevos no
queden descubiertos en ningún momento durante la cocción. Sazonar el
agua.
2. Seleccionar huevos frescos con la cáscara íntegra y colocarlos en
un cestillo.
200
3. Sumergir el cestillo en el agua hirviendo y dejar cocer 1 0-1 1 m.
contados a partir de la nueva ebullición del agua.
4. Retirar el cestillo del agua hirviendo y refrescar inmediatamente
en agua fría corriente o barreño de agua con hielo.
5. Se conservan:
* Fríos, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador duran de ocho a
diez días en condiciones de uso.
* Fríos, pelados, dentro de agua fría en recipiente de material
inalterable, se conservan seis días aproximadamente.
* Fríos, pelados, escurridos, sobre paños, sin amontonar y cubiertos
con paños se mantienen en condiciones de uso dos o tres días.
6. Se pueden usar:
* Fríos:
- troceados: como guarnición, formando parte de salsas frías, en
entremeses o en decoración de platos.
- rellenos: como plato o incluidos en un entremés variado.
* Calientes:
- troceados: salseados como plato.
- rellenos: como plato.
Resultado:
Yema centrada, amarilla, sin oscurecimiento en la parte que entra en
contacto con la clara, esta de color blanco y olor no apreciable al pelarlo.
201
Huevos Duros Mimosa: (6 rac.)
INGREDIENTES CANTIDAD / UNIDAD
Huevos Duros. 9 piezas.
Perifollo, estragan y perejil. 1 manojito.
Mahonesa 1/2 pieza.
Lechuga caída con mantequilla (chifonada). 1/2 pieza.
Tomates. 2 piezas.
Aceitunas negras. 50 gr.
1. Cortar al medio longitudinalmente los huevos, extraer las yemas y
tamizarlas. Reservar las claras.
2. Mezclar las yemas tamizadas con las finas hierbas picadas y la
salsa mahonesa.
3. Rellenar las claras de huevo con la farsa elaborada ayudándose de
una manga pastelera con boquilla rizada.
202
4. Presentar emplatados o en fuente sobre la lechuga caída con
decoración de aceitunas negras y tomate.
3. HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA
3.1. BATIDOS
Este grupo tiene en común, además de que todos se baten como

preludio de su elaboración, que dentro ser bueno para cualquier elaboración
a base de huevos el contar con la mayor calidad de los mismos en cuanto a
grado de frescor, aquí podemos emplear sin gran desventaja huevos de
menor frescor.
3.1.1. Revueltos
Se conoce así a los huevos cascados, batidos, sazonados y cuajados

al calor, con o sin guarnición; su servicio deberá demorarse lo menos
posible desde su elaboración.
1. Cascar los huevos y poner en un recipiente de material inalterable.
2. Sazonar y batir justo antes de su elaboración.
3. Cuajar a fuego directo o al baño maría, con o sin guarnición, sobre
mantequilla o aceite. Remover continuamente con una espátula de madera
o una varilla de batir, atendiendo especialmente los bordes y el fondo del
recipiente de cuajado, que será preferentemente un sauté ruso o similar.
4. Retirar con rapidez del recipiente de elaboración para evitar que se
pasen de punto.
5. Incorporar mantequilla en pegotitos o crema de leche o leche a fin
de dejar una consistencia final cremosa.
203
6. No tienen conservación más allá del momento de elaboración.
7. Se sirven siempre calientes, solos, con la guarnición que se han
elaborado o guarnecidos posteriormente; preferentemente emplatados, o
sobre costrón de hojaldre, o vol-au-vent, acompañados de costrones de pan
frito.
Resultado:
En el momento de servir deben presentar un aspecto cremoso de
color vivo, blandos sin estar líquidos, y calientes.
204
1. En un recipiente de material inalterable saltear con 100 gr. de
mantequilla los champiñones, limpios y fileteados, y la guindilla en aros
gruesos.
2. Sobre el champiñón salteado agregar los huevos poco batidos y
sazonados.
3. Cuajar a fuego suave o al baño maría sin dejar de remover con
espátula de madera o varilla.
4. Al retirar del fuego añadir el resto de la mantequilla y remover
bien hasta que desaparezca incorporada en el revuelto.
5. Emplatar, acompañar de costrones de pan y espolvorear de perejil
picado.
3.1.2. Tortillas
Es la forma básica más generalizada en el cocinado de huevos y en la
que se presentan mayores diferencias de elaboración. Básicamente su
elaboración pasa por el cuajado del huevo batido en una sartén con aceite
bien caliente, por la forma de terminación se distinguen dos tipos básicos:
enrolladas y redondas.
3.1.2.1. Tortillas enrolladas

Se denominan de esta manera a las tortillas cuya forma queda
definida por voltearse en el fondo de una sartén individual, ligeramente
inclinada, mediante golpes controlados con el puño de una mano en la
unión del mango con la sartén.
1. Cascar los huevos en un bol, sazonar (solamente si se va a cuajar
inmediatamente la tortilla) y batir vigorosamente.
205
2. Verter en una sartén individual engrasada con aceite, que esté bien
caliente en ese momento.
3. Remover bien para facilitar un cuajado más homogéneo. Bajar a
fuego medio.
4. Dejar que el huevo ocupe toda la superficie de la sartén y parte del
borde.
5. Elevar la sartén, manteniéndola sobre el fuego, inclinarla hacia el
fondo dando golpes suaves con el puño de la otra mano en el mango,
ayudándose de un tenedor si es preciso, a fin de voltearla sobre el fondo de
la sartén.
6. Darle el punto deseado y retirarla al plato o recipiente de servicio.
Se puede abrillantar antes de servir.
Resultado:
Forma ovalada con extremos agudos, carencia de arrugas externas,
tonalidad ligeramente dorada en el exterior e interior jugoso.
Dentro de las tortillas enrolladas se distinguen tres posibilidades:
Naturales, que se corresponden con la descripción realizada en el
proceso de ejecución anterior. Se conoce comúnmente por 'a la francesa'.
* Con guarnición incorporada, son las formadas por la mezcla en un
solo cuerpo de la guarnición y el huevo batido. El proceso de ejecución es
igual al anteriormente descrito, la presentación suele incluir colocación en
bouquet de guarnición alegórico y, en ocasiones, cordón de salsa.
Dependiendo del grado de humedad de la guarnición, esta se incorporará al
huevo batido o en la sartén entre los puntos 4 y 5 del proceso de ejecución
anterior.
* Guarnecidas, que comprenden aquellas tortillas naturales que por
utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse con estas. La guarnición
se incorpora, después de cuajada la tortilla, practicando una incisión
206
profunda a lo largo de su centro para introducir el acompañamiento, que
deberá asomar.
PROBLEMAS QUE PUEDEN SURGIR:
Ejemplos de elaboración:
La tortilla natural está ya suficientemente ejemplificada en el proceso
de ejecución descrito en este apartado, que nos sirve como base de
ejemplificación del resto de variedades de tortilla enrollada que sigue:
* Con guarnición:
Tortilla de Jamón: (6 rac.)
Pasar por la sartén las lonchitas de jamón, reservarlas. Saltear

ligeramente el jamón picado, incorporarlo con el huevo batido
207
correspondiente para cuajar las tortillas individualmente. Presentar con la
lonchita de jamón por encima.
Ejemplos de guarniciones que se deberán incorporar en la sartén son
el queso y los espárragos.
* Guarnecidas:
- Tortilla Meyerber: (6 rac.)
Una vez elaboradas las tortillas naturales correspondientes, proceder

a guarnecerías del modo ya explicado.
3.1.2.2. Redondas
Son tortillas circulares y aplastadas que siempre llevan la guarnición
incorporada al huevo. Se elaboran con este formato, generalmente, aquellas
tortillas cuya guarnición no permite enrollarlas.
1. Batir el huevo, sazonarlo y mezclarlo con la guarnición.
2. Cuajar la mezcla en sartén, individual o no, con aceite caliente
salteando al principio la mezcla para facilitar el cuajado.
3. Una vez dorada una cara dar la vuelta a la tortilla y dorar la otra.
4. Retirar de la sartén al estar, emplatar y servir.
208
Resultado:
Superficie dorada por igual e interior cuajado pero jugoso.
Ejemplos de elaboración:
Escasamente son nueve las variedades de tortilla redonda que se
conocen en la Cocina Internacional de las cuales merecen ser reseñadas,
como reina indiscutible la tortilla española, la savoyarda y la paisana;
además del pastel de tortillas.
3.2. SIN BATIR
Se engloban en este apartado todas aquellas elaboraciones de huevos

que han de ser cocinados sin cáscara y enteros. Debido a que en muchos
casos el punto más apetecible de cocción representa obtener yemas crudas
(recordar los huevos mollets), con el consiguiente riesgo sanitario que ello
conlleva, en los casos en que esto sea así, solamente debieran usarse
huevos con el máximo grado de frescor. Pero es que además el grado de
frescor es un determinante clave a la hora de obtener una mayor calidad
gustativa, una mejor presentación y un manejo más cómodo durante la
elaboración.
Otra característica común de todas estas elaboraciones es que
deberán desecharse todos aquellos huevos que una vez cascados no
conserven íntegra su yema.
209
3.2.1. Moldeados
Huevos cascados que se cocinan al baño maría en un molde bien

engrasado con mantequilla en pomada y que siempre se sirven
desmoldados. Caso de incluir guarnición durante el cocinado, esta se
incorporará antes de los huevos en el molde, molde que por otra parte
puede tener gran diversidad de formas.
1. Untar abundantemente los moldes a utilizar con mantequilla en
pomada.
2. Incorporar la guarnición, caso de requerirlo la receta a elaborar.
3. Cascar los huevos en un bol o platillo a parte, de uno en uno, si la
yema está integra pasarlo al molde de elaboración.
4. Sazonar y tapar los moldes con papel film.
5. Disponer los moldes así preparados en un baño maría caliente con
un centímetro de agua.
6. Cocinar durante tres minutos para moldes de un solo huevo y
cinco para moldes de dos piezas.
7. Reposar un par de minutos antes de desmoldar.
8. Su servicio se realiza:
* Frío: Napados con salsa sobre zócalo como plato o formando parte
de un entremés. Para servicio en frío se pueden conservar durante varios
días en cámara de conservación.
* Caliente - Sobre zócalo, tartaleta o costrón, con guarnición ligera y
salseados. No admiten conservación.
Resultado:
210
En el momento de consumo debe estar la clara cuajada y la yema
líquida.
Huevos Moldeados Duquesa: (6 rac.
1. Preparar moldes con mantequilla pomada, ronchas de pepinillo y

huevos cascados.
2. Mientras estos se cuecen disponer con una manga pastelera 12
discos de puré duquesa del diámetro de los moldes empleados. Dorar al
horno.
3. Después de repasarlos, desmoldar los huevos sobre el puré ya
dispuesto en los recipientes de servicio.
4. Salsear con la salsa de Oporto y servir.
211
3.2.2. En cocottê
Reciben su nombre de la pequeña terrina o cocotté, dentro de la cual

deben ser cocinados. Son básicamente unos huevos moldeados que no se
desmoldan.
Es tal cual el mismo que el empleado para la elaboración de los
huevos moldeados. Su distinción reside en que, además de la ya reseñada,
se sirven siempre calientes en la misma terrina de elaboración salseados y
se suelen acompañar de costrones de pan frito en forma de bastones.
- Huevos en Cocottê Coibert: (6 rac.)
1. Terrinas engrasadas dispuestas con mezcla de ave picada y

bechamel.
2. Disponer los huevos en su interior y cuajar a baño maría.
3. Servir una vez cocinados acompañando cada terrina de su parte
correspondiente de mantequilla Colbert y bastones de pan frito.
3.2.3. Escalfados
212
Huevos cocinados en agua muy caliente sin hervir
(escalfar)adicionada de vinagre y sin sal. Reciben el nombre francés de
'pochés” en la Cocina Internacional.
1. Disponer en un sauté de cinco a seis centímetros de agua con un
10 % de vinagre o zumo limón.
2. Poner a hervir sobre el fuego. Preparar una tapadera que se adapte
al sauté escogido.
3. Cascar los huevos en botes o platillos individualmente.
4. Incorporar con rapidez en el agua hirviendo, tapar y retirar del
fuego.
5. Contar tres minutos, según peso y uso posterior pueden ser tres y
medio.
6. Retirar del líquido de escalfado y refrescar en agua con sal.
Desbarbar.
7. La conservación ha de hacerse en friforífico, en recipiente de
material inalterable con agua fría, hasta seis días.
8. Se emplean:
* Frios: en gelés, como plato de carta; sobre zócalo o tartaletas
napados, para entremés o plato; y de guarnición en grandes fuentes
montadas.
* Calientes: sobre zócalo, tartaleta o costrón salseados y gratinados;
0 bien como guarnición en sopas y consomés.
Ya sean fríos o calientes se deberán sazonar antes de servir.
Resultado:
213
Yema centrada y líquida en clara cuajada con forma ovalada y
uniforme, sin barbas adheridas. Debe asemejarse a la forma del huevo con
cáscara.
- Huevos Escalfados Cardinal: (6 rac.)
1. La carne de los carabineros, salteados y flambeados, mezclada con

unas cucharadas de salsa se dispone sobre los costrones de pan.
214
2. Encima poner los huevos escalfados
3. Napar con el resto de la salsa Cardinal, espolvorear de queso
rallado.
4. Gratinar en salamandra u horno con gratinador. Colocar láminas
de trufa y servir.
3.2.4. Fritos
Precisan el empleo de algún tipo de grasa y de satén. Se distinguen

varios tipos según la cantidad de grasa empleada en su elaboración: a la
poéle, a la española y al buñuelo. Todas ellas necesitan el empleo de
huevos muy frescos para conseguir una calidad adecuada.
3.2.4.1. A la poêIe
Su traducción literal del francés es 'a la sartén'. Se elaboran con muy

poca cantidad de grasa por lo que hoy en día se elaboran frecuentemente en
la plancha.
1. Disponer el huevo cascado en un bol.
2. Calentar una cucharada de mantequilla o aceite en una sartén de
fondo grueso en la plancha.
3. Verter el huevo sobre la grasa caliente.
4. Cocinar a fuego flojo hasta ver la clara cuajada y blanca.
5. Retirar, sazonar y servir lo más rápidamente posible.
6. No admiten conservación y su uso es siempre inmediato en
caliente para desayunos, como plato o, cocinado en un molde cuadrado,
para sandwiches.
215
Resultado:
Clara cuajada y blanca con el borde sin dorar y yema centrada y
líquida.
- Huevos a la PoêIe Americana: (6 rac.)
Disponer los huevos recién hechos junto con el bacon a la parrilla y

los tomatitos grillés en platos o fuente y servir de inmediato.
3.2.4.2. A la española
Huevos fritos en uno o dos centímetros de aceite de oliva bien
caliente.
216
1. Poner al fuego una sartén con uno o dos centímetros de aceite.
2. Cascar un huevo sobre un bol e incorporarlo al aceite al estar bien
caliente.
3. Mantener el huevo en el aceite sin tocarlo hasta ver la clara
cuajada con los bordes dorados.
4. Retirar de la sartén, escurrir bien de aceite, sazonar y servir.
5. No admiten conservación.
6. El servicio ha de ser inmediato a la elaboración, siempre en
caliente.
Resultado:
Deberán presentarse con los bordes de la clara bien dorados, la clara
blanca y sólida, y la yema líquida, centrada y con su color bien vivo.
- Huevos Fritos a la Española:
A la española es casi obligado acompañar los huevos fritos con
patatas fritas, constituyendo tal mezcla una de las elaboraciones más típicas
217
de los hogares españoles, donde se suelen acompañar preferentemente de
chorizo frito o lonchas de jamón pasadas por la sartén.
3.2.4.3. En buñuelo
Fresquísimos huevos, fritos en mucha altura de aceite.
1. Disponer una sartén, tipo freidora, con seis a siete centímetros de
aceite a fuego vivo.
2. Al estar el aceite bien caliente volcar desde un bol el huevo
previamente cascado.
3. Dejar que dore por todo su exterior, mientras permanece
sumergido en el aceite bien caliente.
4. Retirar de la sartén y escurrir bien el aceite.
5. Sazonar y servir de inmediato.
6. No se conservan y se deberán servir nada más elaborarlos.
Resultado:
Yema bien centrada y líquida, no visible en el interior de la clara;
clara muy dorada en el exterior con la forma del huevo entero.
Todas las aplicables a los huevos fritos a la española.
218
3.2.5. Al plato
Son los cuajados en platillos especiales “de orejas”, de acero

inoxidable, barro o china; servidos en los mismos recipientes de
elaboración.
1. Engrasar bien los platillos de huevos.
2. Disponer en ellos los huevos cascados íntegros. Poner una o dos
piezas por platillo.
3. Guarnecer si se desea con algún acompañamiento sin tapar las
yemas.
4. Poner a cocinar sobre la plancha del fogón regulada a fuego flojo.
5. Una vez cuajados por abajo introducir brevemente a horno medio
para cuajar la parte superior.
6. Sazonar y retirar listos para servir de inmediato al comensal.
7. No admiten conservación. Su servicio es siempre en caliente con o
sin guarnición, con o sin salsa.
Resultado:
Yemas centradas y líquidas en claras cuajadas.
219
Huevos al Plato Nizarda: (6 rac.)
1. Engrasar con mantequilla los platillos de huevos.

2. Poner dos huevos cascados íntegros en cada uno.
3. Disponer armoniosamente la guarnición por encima de estos.
4. Cocinar como se dice en proceso de ejecución.
5. Servir sobre plato trinchero.
RESUMEN
Se resume este tema cuyo enunciado principal en tratamiento

culinario del huevo en un esquema con las técnicas culinarias idóneas para
el mismo y la explicación de cada una de ellas.
220
En cada técnica culinaria se da una breve explicación de la forma de
cocinado, el proceso de ejecución paso a paso, resultado que se debe
obtener, los problemas más habituales que suelen surgir, así como algún
ejemplo de elaboración ilustrativo.
221
TEMA 29
COCINA Y PASTELERIA
Tratamiento culinario de las hortalizas:
Preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de
ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo de las
básicas de hortalizas.
222
GUIÓN-ÍNDICE
1. TECNOLOGIA DE LOS PROCESOS DE EJECUCIÓN

1.1. Preelaboración
1.1.1. Lavado
1.1.2. Limpieza y hermoseado
1.1.3. Pelado
1.1.4. Escaldado
1.1.5. Fermentación
1.1.6. Desangrar
1.1.7. Blanqueado
1.2. Cortes
1.2.1. Chifonada
1.2.2. Juliana
1.2.3. Brunoise
1.2.4. Vichy
1.2.5. Mirepoix
1.2.6. Torneado
1.2.7. Avellana o parisien
1.3. Técnicas culinarias idóneas
1.3.1. Hervido
1.3.1.1. Hortalizas blancas
1.3.1.2. Hortalizas verdes
1.3.1.3. A vapor
1.3.1.3.1. Sin agua
1.3.1.3.2. Con agua
1.3.1.4. A presión
1.3.2. Braseado
1.3.3. Frito
223
1.3.3.1. Natural
1.3.3.2. Enharinadas
1.3.3.3. Rebozadas
1.3.3.4. Empanadas
1.3.3.5. Pasta de freír
1.3.4. Rehogado y salteado
1.3.5. Gratinado
1.3.6. Glaseado
1.3.7. Asado
1.3.8. Encurtido
1.4. Tratamiento culinario especial a hortalizas que lo
requieren
2. ESQUEMAS Y DESARROLLO DEL PROCESO DE

EJECUCION
2.1. Preelaboración
2.1.1. Lavado
2.1.1.1. Consumo en crudo
2.1.1.2. Consumo elaborado
2.1.3. Pelado
2.1.4. Escaldado
2.1.6. Desangrar
2.1.7. Blanqueado
2.2. Técnicas culinarias idóneas
2.2.1. Hervido
2.2.1.1. Hortalizas blancas
224
2.2.1.3. A vapor
2.2.1.3.1. Sin agua
2.2.1.3.2. Con agua
2.2.1.4. A presión
2.2.2. Braseado
2.2.3. Frito
2.2.3.1. Natural
2.2.3.3. Rebozadas
2.2.3.4. Empanadas
2.2.4.1. Rehogado
2.2.4.2. Salteado
2.2.5. Gratinado
2.2.6. Glaseado
2.2.7. Asado
2.3. Tratamiento culinario especial a hortalizas que lo
requieren
2.3.1. Lombarda
2.3.2. Espárragos blancos
2.3.3. Remolacha
225
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR, V. Cocina. Ed. Interamericana. McGraw-Hill.1995

GARCÉS, M. El cocinero en casa. Ed. Almena, 1973.
RABASO, F. Y ANCIROS, F. El práctico.
DELGADO, C. Diccionario de gastronomía. Ed. Altaya, 1997.
HENRI-PAUL PELLAPRAT El arte culinario moderno. Ed. Biblos
Balear, 1986.
CENTENO, J.Mª. Prácticas de cocina. Ed. Rumagraf, 1984.
DIAZ ROBLEDO, I. Atlas de las frutas y hortalizas. 1981.
Para el cocinado de las hortalizas y sus características se pueden

consultar los libros de, Vicente Regidor, José M' Centeno y al Atlas de
Frutas y Hortalizas de Julián Díaz.
En cuanto a las recetas, éstas se han sacado de los libros de, Manuel
Garcés, Fernando Rabasó y Pellaprat.
En lo referente a terminología, el Diccionario de Gastronomía de
Carlos Delgado.
226
1. TECNOLOGIA DE LOS PROCESOS DE EJECUCIÓN
1.1. PREELABORACIÓN
Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas

culinarias Y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación
del plato.
1.1.1. Lavado
Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas

y otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o
elaborado. Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su
lavado con unas gotas de hipociorito sádico.
Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato. En

hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior, reservando la
hoja. En fluorescencias, despojar los troncos.
1.1.3. Pelado
Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la

elaboración de este.
1.1.4. Escaldado
Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo
para su posterior utilización.
227
Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos

organismos.
1.1.6. Desangrar
Extraer la acidez a una hortaliza mediante su pérdida de jugos.
1.1.7. Blanqueado
Poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición e incluso cocerla

a medias, para ablandar, quitar impurezas, mal sabor, mal color, ... Se
utiliza tanto para su cocinado final como para su conservación tras su
refrescado.
1.2. CORTES
En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.
1.2.1. Chifonada
Tiras de 3-5 cm. largo por 1-3 mm. grosor en acedera y lechuga.
1.2.2. Juliana
Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas.
228
1.2.3. Brunoise
Dados, muy pequeños, de 5 mm.
1.2.4. Vichy
Acanalamiento y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias,

principalmente.
1.2.5. Mirepoix
Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y

caldos.
1.2.6. Torneado
No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta

para embellecerla.
1.2.7. Avellana o parisien
Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando

como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la
cucharilla.
1.3.1. Hervido
229
Cocción total de un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Es el método más corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el
inconveniente de la pérdida de sales minerales en el agua aunque estas
pueden ser recuperadas con la utilización del caldo de cocción para la
confección de sopas, cremas, fondos o menestras. Se puede cocer en
abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color natural de la
hortaliza y su consistencia, o en líquido escaso, si deseamos conservar más
aportes nutritivos pero en contrapartida obtendremos vegetales más
descoloridos y cocción poco uniforme. Siempre que sea posible, las
hortalizas se cocerán enteras o en trozos los más grandes posibles para
evitar la pérdida de nutrientes. Normalmente se realizan en hortalizas de
hoja y semillas, aunque todas admiten este método de cocinado. La
cantidad de sal en el agua de cocción será inversamente proporcional al
tiempo de cocción.
1.3.1.1. Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos,

salsifí, ...)
Se debe añadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la
menor cantidad de sales minerales porque este tipo de hortalizas tienen
gran cantidad de nutrientes. Se ennegrecen fácilmente al ponerse en
contacto con el aire perdiéndose gran cantidad de vitamina C por lo que se
cocerán en “caldo blanco”.

Son aquellas que no están incluidas en el apartado anterior. No deben
cocerse en medio ácido para que no pierdan su pigmentación (añadir
bicarbonato), pero sí debemos añadir sal suficiente para obtener un sabor
adecuado.
230
1.3.1.3. A vapor
1.3.1.3.1. Sin agua
Por la acción del calor, las propias hortalizas desprenden el líquido
que formará el vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras.
Mayor poder nutritivo y digestibilidad.
1.3.1.3.2. Con agua

El líquido está en el fondo de un recipiente tapado (vaporera), pero
sin que esté en contacto con la hortaliza.
1.3.1.4. A presión
Hervido con poca agua, ya que la evaporación es prácticamente nula
y reduce su tiempo de cocción.
1.3.2. Braseado
Cocinado a fuego lento, con poco líquido (agua, fondos, vino blanco
o tinto, salsa de tomate, nata, ...), y utilizando en algunos casos elementos
que contengan grasa, siendo necesario que el recipiente esté tapado. En el
caso de que se trate de hortalizas duras será necesario su blanqueado
previo.
1.3.3. Frito
Inmersión de hortalizas en abundante materia grasa (aceite,

manteca, ... muy caliente. Se precisa una coagulación rápida de su
superficie para que se forme una película aislante, que impida la
penetración de grasa al interior. Normalmente se realizan en hortalizas de
frutos (berenjenas, pimientos, calabacines,...).
231
1.3.3.1. Natural
1.3.3.3. Rebozadas
1.3.3.4. Empanadas
Difieren ambos métodos, en que el primero se realiza con el fuego

lento y el recipiente tapado, y el segundo con el fuego fuerte, destapado y,
normalmente, precisa una elaboración anterior (blanqueado o hervido), con
poco cantidad de grasa.
1.3.5. Gratinado
Precisa una método de cocinado anterior, para terminarlo con un

tueste superficial.
1.3.6. Glaseado
Precisa un método de cocinado anterior, para terminarlo con un

dorado superficial con una salsa rica en yemas o mantequilla, o ambas.
1.3.7. Asado
Cocinar un género en el horno o parrilla, solamente con un poco de

grasa, de forma que quede dorado exteriormente.
1.3.8. Encurtido
232
Más que un tratamiento culinario es una forma de conservación de
las hortalizas, en las que están sumergidas en una mezcla de vinagre, agua
y sal.
1.4. TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A

HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
Método de tratar a ciertas hortalizas que no se comportan de un

modo regular en su método de cocinado (lombarda, espárragos blancos y
remolacha).
2. ESQUEMAS Y DESARROLLO DEL PROCESO DE

EJECUCIÓN
Siguiendo el esquema del punto anterior desarrollaremos el proceso

de ejecución de la preelaboración, técnicas culinarias y tratamiento especial
de algunas hortalizas.
2.1. PREELABORACIÓN
2.1.1. Lavado
2.1.1.1. Consumo en crudo

1. Cortar en el tamaño idóneo a su aplicación.
2. Lavar en agua fría abundante y unas gotas de hipociorito sódico.
3. Escurrir.
4. Lavar en agua fría abundante para aclarar los posibles restos de
hipoclorito sádico.
233
5. Repetir esta acción varias veces.
6. Reservar en agua hasta el momento de su aplicación en la que se
escurrirá de forma que permanezca la menor cantidad de agua.
2.1.1.2. Consumo elaborado

1. Lavar enérgicamente con ayuda de un cepillo en agua abundante
para quitar restos de arena y pesticidas.
2. Secar.
Este proceso se puede realizar con la hortaliza en crudo o ya

elaborada.
1. Retirarlos elementos inútiles, deteriorados o lacios.
2. Lavar según consumo si está crudo.
2.1.3. Pelado
2.1.3.1. En crudo
1. Retirar la piel de la hortaliza con ayuda de un pelador o puntilla.
2. Lavar en abundante agua fría.
2.1.3.2. Elaborados
1. Retirar la piel de la hortaliza con ayuda de un puntilla previo
escaldado, ligera fritura o asado.
2. Cortar según utilización.
2.1.4. Escaldado
234
1. Llevar a ebullición agua suficiente para cubrir el género.
2. Hacer una pequeña incisión en la hortaliza.
3. Sumergir la hortaliza en el agua hirviendo durante unos instantes.
4. Enfriar rápidamente en agua.
5. Escurrir.
6. Pelar para posterior utilización.
Elaboración utilizada esencialmente para la realización de

choucroute.
1. Cortar las hojas blancas de la col en juliana.
2. Introducir en un tonel que haya contenido vino o vinagre.
3. Añadir sal, pimienta, bayas de enebro y laurel,
4. Fermentar durante 12-15 días.
2.1.6. Desangrar
Elaboración utilizada esencialmente para la realización de

berenjenas.
1. Cortar la hortaliza en rodajas según utilización.
2. Salar abundantemente las rodajas.
3. Dejar actuar durante 30 minutos.
4. Secar.
5. Introducir en leche hasta el momento de utilización.
2.1.7. Blanqueado
2.1.7.1. Quitar olor (ej. coliflor y repollo)
235
1. Introducir la hortaliza en agua fría previamente cortada según
utilización.
2. Llevar a ebullición.
3. Cocer unos instantes.
4. Escurrir.
5. Refrescar.
6. Reservar para posterior utilización.
2.1.7.2. Ablandar (ej. apio braseado)

1. Introducir la hortaliza en agua fría previamente cortada según
utilización.
2. Llevar a ebullición.
3. Cocer a fuego medio durante 5-7 minutos.
4. Escurrir.
5. Refrescar.
6. Terminar su cocción según técnica culinaria elegida.
2.2.1. Hervido
Tabla de cocción de hortalizas (no válidos en cocciones a presión).

Los minutos deberán contarse a partir de que vuelva a hervir el agua.
HORTALIZA MINUTO ENFRIAMIENT ÉPOCA
S O
Coles de Bruselas 10-12 sí Invernal
Judía verde 12-15 sí Primavera/Verano
Repollo 30-40 sí Invernal
Lombarda 30-40 no Invernal
Coliflor 1 5-18 sí Invernal
Acelga 30-40 sí Verano
236
Espinaca 5-8 sí Primavera
Espárrago blanco 18-20 no Primavera
Zanahoria 1 5-18 sí Todo el año
Habas 10-12 sí Primavera
Guisante 12-1 5 sí Primavera
Nabo 15-18 sí Primavera
Apio 30-35 no Invernal
Endibia 30-35 no Invernal
Lechuga 25-30 no Todo el año
Grelo 30-35 no Invernal
Calabacín 5-10 sí Primavera
Berenjena 5-10 sí Verano
2.2.1.1. Hortalizas blancas (Ej: alcachofas)

1. Realizar fondos con las alcachofas (cortar el tronco por la base;
introducir la puntilla por las hojas interiores para formar un cubilete con la
alcachofa; cortar las puntas casi por la mitad; vaciar la pelusa interior con
la cucharilla).
2. Frotar con limón.
3. Introducir en agua acidulada.
4. Preparar el 'caldo blanco' con agua, zumo de limón, harina
disuelta, sal y azúcar.
5. Cocer evitando que las alcachofas floten para que no estén en
contacto con el aire y así evitar la oxidación.
6. Dejar enfriar en el mismo líquido hasta posterior utilización.
Deberá resultar unas hortalizas cocidas completamente aunque
puedan terminar su cocinado con otra técnica culinaria.
2.2.1.2. Hortalizas verdes (Ej: espárragos verdes)

1. Quitar la parte dura del tronco (se podrá pelar si se requiere).
2. Introducir en abundante agua hirviendo con sal (y una pizca de
bicarbonato) en el momento de echar la hortaliza.
237
3. Hervir uniformemente, con el recipiente destapado y el tiempo
imprescindible.
4. Refrescar en agua circulante.
5. Reservar en el agua.
Deberá resultar unas hortalizas “al dente”.
2.2.1.3. A vapor
2.2.1.3.1. Sin agua
En horno de vapor.
2.2.1.3.2. Con agua

En recipiente adecuado con rejilla agua al fondo.
Ej: panaché 6 pax
Zanahorias 1/4 kg
Nabos 1/4 kg
Alcachofas 3/4 kg
Judías verdes 1/4 kg
Patatas P. 1/2 kg
Coles de bruselas 1/4 kg
Mantequilla 0'150 Kg
Sal
1. Pelar y tornear.
2. Colocar el agua suficiente para que no toque la rejilla o cesta que
sustenta la hortalizas. Llevar a ebullición.
3. Echar las hortalizas en el cesto en diferentes montones debido a la
diferente dureza de las hortalizas. Cocer.
4. No refrescar.
5. Sazonar en el momento de utilización con mantequilla salada.
238
Deberá resultar unas hortalizas “al dente”.
2.2.1.4. A presión: este método tiene mayor valor hogareño que

hostelero.
2.2.2. Braseado (Ej: Lombarda Segoviana)
Lombarda 3 kg.
Piñones 0'100 kg.
Tocino veteado 0'1 50 kg.
Aceite 1 dl
Azafrán 10 hebras
Pimentón 1c
Pan rebanada 0'050 kg.
Ajo 3 dientes
Vinagre 1 dl
Sal
1º Limpia y sin tronchos se corta en trozos grandes.

2º Cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.
3º Escurrir y poner en la cazuela.
4º Freír en el aceite el pan y los ajos.
5º Escurridos machacar en el mortero con el azafrán
6º Dorar el tocino en el aceite restante.
7º Dejar enfriar y añadir el pimentón, vinagre y el majado y los
piñones, cocer unos segundos.
8º Se añade a la lombarda el sofrito se revuelve y se deja bresear al
fuego lento con el recipiente tapado.
239
Ej: apio braseado
1. Blanquear en agua acídulada durante 5-7 minutos.
2. Refrescar.
3. Colocar en un recipiente apropiado al volumen de hortaliza, el
apio junto a una grasa (mantequilla, manteca, ...) y fondo oscuro (suficiente
para que cubra la hortaliza).
4. Cocer tapado.
5. Cuando esté tierno, destapar y glasear.
Deberá resultar una hortaliza tierna y ligeramente crujiente por fuera.
2.2.3. Frito
2.2.3.1. Natural (Ej: patatas puente nuevo)

1. Pelar, lavar y cortar la hortaliza dando una forma de 2 cm. por 7-8
cm. previo cuadrado de la patata.
2. Ablandar la patata en la grasa a 1 30 ºC-1 50 ºC.
3. Terminar la cocción, dorando la patata en el momento de servir a
190 ºC. Salar.
Deberá resultar patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.
2.2.3.2. Enharinadas (Ej: berenjenas)

1. Cortar rodajas finas y desangrarlas (1.1.6.).
2. Secar.
3. Enharinar en el momento de su utilización.
4. Freír a la gran fritura a 1 80 ºC.
5. Escurrir.
Deberá resultar una hortaliza muy crujiente y sin grasa en su interior
por lo que el aceite deberá estar muy caliente.
240
2.2.3.3. Rebozadas (Ej: pencas de la acelga)
1. Quitar las hebras y cortar en trozos de 3-4 cm.
2. Blanquear durante 5 minutos.
3. Escurrir.
4. Refrescar.
5. Salar, enharinar y pasar por huevo.
6. Freír a la gran fritura a 1 50 ºC-1 60 ºC.
7. Escurrir y quitar las barbas.
Deberá resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior por
lo que el aceite deberá estar caliente.
2.2.3.4. Empanadas (Ej: champiñones)

1. Cocer los champiñones en su jugo con limón y mantequilla.
2. Cortar en cuartos.
3. Empanarlos a la inglesa.
4. Freír a 1 a gran fritura a 150 ºC-160 ºC.
5. Escurrir.
Deberá resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior por
lo que el aceite deberá estar caliente.
2.2.3.5. Pasta de freír (Ej: pimiento)

Pasta de freír:
El calculo es de 25 gr. de harina por ración.
De cerveza
Harina 1 /4 kg.
Cerveza 1/3
Aceite 1c
De levadura
Harina 1/4 kg.
241
Levadura prensada7 gr.
Aceite 1 cucharadita.
Leche templada 3 dl
1. Realizar la pasta de freír
2. Dejar fermentar.
3. Cortar los pimientos en tiras de 3 cm. por 1 cm. Salar.
4. Bañar las hortalizas en la pasta.
5. Freír a la gran fritura a 170 ºC-180 ºC.
6. Escurrir.
Deberá resultar una hortaliza muy crujiente en su exterior, muy poco
hecha en su interior y sin grasa en su interior por lo que el aceite deberá
estar caliente.
2.3.4.1. Rehogado (Ej: cebolla caída)

1. Cortar la cebolla en juliana fina.
2. Incorporar a un recipiente con aceite y sal (ayuda a la pérdida de
agua y, por tanto, a su cocción).
3. Realizar a fuego muy bajo.
4. Guardar en su propio jugo una vez tierna.
Deberá resultar una hortaliza muy hecha pero sin que se deshaga.
2.3.4.2. Salteado (Ej: Judías verdes)

1. Pelar y cortar.
2. Hervir 5 minutos y refrescar. Escurrir.
3. Dorar ajos en aceite en fuego bajo.
4. Subir el fuego. Incorporar las judías. Calentar.
242
2.2.5. Gratinado
Ej: Coliflor al gratin 6 pax

Coliflor 2 kg
Harina 75 gr
Mantequilla 100 gr
Leche 3/4 l
Queso rallado 0'100 kg
Yemas de huevo 2 uni.
Sal, pimienta y nuez moscada.
1. Limpiar y lavar.
2. Cocer entera en agua salada evitando que se rompa.
3. Escurrir.
4. Cortar en porciones.
5. Engrasar una placa con mantequilla.
6. Napar con una bechamel espesa.
7. Espolvorear queso rallado y trocitos de mantequilla.
8. Tostar al horno o salamandra.
Deberá resultar la superficie muy tostada.
2.2.6. Glaseado
Las hortalizas glaseadas vienen explicadas en las guarniciones.

También se denominan a las hortalizas napadas con una salsa y glaseadas
en la salamandra. A continuación desarrollamos un ejemplo de estas
últimas.
Ej: espárragos blancos.
1. Cocer los espárragos según el punto 2.3.2.
243
2. Escurrir bien.
3. Napar con holandesa o muselina.
4. Tostar en salamandra.
Deberá resultar un dorado superficial de la salsa sin que llegue a salir
grandes puntos negros y la hortaliza estará tibia.
2.2.7. Asado
Ej: pimientos rojos.

1. Lavar.
2. Introducir en el horno a 160 ºC-170 ºC ligeramente aceitados y
salados durante 1 hora aproximadamente, sin dejar que tomen excesivo
color.
3. Pelar y quitar corazón y semillas en caliente.
4. Cortar según su aplicación posterior.
Deberá resultar una hortaliza hecha pero no excesivamente debido a
que normalmente se aplica otro tratamiento culinario por lo que si no se
desharía.
2.3. TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A

HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
2.3.1. Lombarda
1. Despojar de hojas maltrechas y tronco.

2. Cortar según utilización. Lavar.
3. Cocer en agua con sal, limón y vinagre para evitar la decoloración.
4. Enfriar dentro de la misma agua o escurrirla sin refrescar.
244
2.3.2. Espárragos blancos
1. Pelar, lavar y cortar el tronco por su parte más dura.

2. Atar manojos en un paño blanco pero no muy fuerte para evitar
que se corten.
3. Cocer en agua con sal.
4. Dejar enfriar en el mismo líquido para que no se sequen.
2.3.3. Remolacha
1. Lavar.
2. Cocer en agua con sal.
3. Dejar enfriar en el mismo agua de cocer.
4. Pelar en el momento de su utilización frotándola con las manos o
con una puntilla.
5. Reservar en el mismo agua.
RESUMEN
Las hortalizas, debido a su posible consumo en crudo, deben ser muy

lavadas.
La preelaboración es muy importante para retirar posibles residuos y
la piel.
Los cortes son muy diferentes y variados según sea su método de
cocinado.
Las hortalizas admiten cualquier método de cocinado aunque su
principal técnica es el hervido.
Se requiere un tratamiento especial a aquellas hortalizas que no se
deseen que pierdan color o que se oxiden fácilmente.
245
Se procurará las cocciones lo más cortas posibles en las hortalizas
verdes para que se consuman “al dente”.
La fritura debe ser en el momento de ser servidas.
246
TEMA 30
COCINA Y PASTELERIA
Caracterización y clasificación de los purés y cremas. Desarrollo
de ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su
ejecución, indicando sus especificidades, fases más importantes
resultados que se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
247
GUIÓN-ÍNDICE
1. CREMAS
1.1. Caracterización
1.2. Clasificación
1.2.1. Según su elemento de ligazón
1.2.1.1. Por sus propios elementos de
composición
1.2.1.1.1. De hortalizas frescas:
- Blancas
- Con color
1.2.1.1.2. De legumbres:
- Frescas
- Secas
1.2.1.2. Veloutés:
- De carnes
- De aves
- De pescados
- De vegetales
1.2.1.3. Bisques
1.2.1.4. Otras
1.2.2. Según su temperatura de servicio
1.2.2.1. Frías:
- Cocinadas
- Crudas
1.2.2.2. Calientes
1.3. Desarrollo de ejemplos
1.3.1. De cremas de hortalizas Crema Parmentiére
1.3.2. De cremas de legumbres Crema Castellana
248
1.3.3. De veloutés
Crema de Champiñones
1.3.4. De bisques
Bisque de Carabineros
1.3.5. De crema fría cocinada
Vichyssoise
1.3.6. De crema fría cruda
Gazpacho Andaluz
2. PURÉS
2.1. Caracterización
2.2. Clasificación
2.2.1. De patatas
2.2.1.1. Cocidas:
- Parmentiére
- Puré Duquesa
2.2.1.2. Asadas
2.2.2. De hortalizas
2.2.2.1. Puros
2.2.2.2. Mezclas
2.2.3. Otros
249
BIBLIOGRAFÍA
GARCÉS, M. El cocinero en casa. Almena, 1973.

Tecnología de cocina 1º. Paraninfo, 1975.
Tecnología de cocina 2º. Paraninfo, 1977.
REGIDOR, V. Cocina. Mc Graw, 1995.
TH. GRINGOIRE, L. SAULNIER Le repertoire de la cuisine. 1914.
BOCUSE, PAUL. La cocina del mercado. Argos Vergara, 1979.
RABASO, R. YANEIROS, R. El práctico. Rueda. 1970.
ESCOFIER, AUGUST Mi cocina. Garriga, 1976.
PELLAPRAT El arte culinario moderno. Biblos Balear, 1986.
BARDAJI, T. El arte culinario práctico. Garriga, 1984.
El soporte teórico para el estudio de este tema se puede encontrar en

los libros de Garcés y Regidor. Para referencias de nombres de la cocina
internacional y los componentes y elaboración que le son propios consultar
El práctico y Le repertoire de la cuisine, si bien este último se encuentra en
francés, el primero es en muchos casos una fiel traducción de este.
En el resto de publicaciones podemos encontrar curiosidades y
particularidades de interés.
250
1. CREMAS
1.1. CARACTERIZACION
Si acudimos al diccionario encontraremos la definición de “sopa

espesa” como escueta significación de la palabra crema referida a
elaboración culinaria. También a su condición de sopa alude la, más
amplia, definición que nos proporciona El Práctico, que dice:
“Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una
crema doble de leche. Ellas toman el nombre de velouté cuando son ligadas
con crema y yema de huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas
a punto final, no deben hervir más.
La base de una crema o velouté casi siempre es un roux blanco de
una harina mojado con fondo blanco o mitad de leche, o con un fumet de
pescado con adición o sin ella de un puré, o simplemente hechas de un puré
de legumbres o del elemento principal adicionadas de blanco de puerro y
cebollas rehogadas a blanco.
Se marcan y se sazonan en relación a la base de la sopa. Se pasan por
el colador chino o estameña, se hacen hervir y a última hora se ligan.
Cremas, veloutés o purés están unidos, pudiendo el chef designarlos
con el nombre que más les corresponda.”
A medio camino entre ambas podríamos definir las cremas como
elaboraciones, generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo
blanco, fumet o leche que se ligan por sus propios elementos de
composición, con arroz, con un roux u otro elemento de ligazón específica.
Su nombre alude a la consistencia (cremosa) y aspecto (brillante de la nata,
sustancia grasa contenida en la leche, también conocida por crema de leche
que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones.
251
Popularmente se suele denominar purés a aquellas confeccionadas a
partir de hortalizas y legumbres frescas o secas.
1.2. CLASIFICACION
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden

clasificar en orden a dos factores diferenciadores, el tipo de ligazón
utilizado o la temperatura de servicio.
1.2.1. Según su elemento de ligazón
Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas básicas

diferentes que son: por sus propios elementos de composición, con un roux
y con arroz, además de otras minoritarias o de empleo en industrias de
elaboración masiva.
1.2.1.1. Por sus propios elementos de composición

Son aquellas cremas que se ligan mediante el poder aglutinador de la
fécula contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres
frescas o secas que además confieren su carácter distintivo a las mismas.
1.2.1.1.1. De hortalizas
Emplean como elemento fundamental de ligazón la patata en su
forma de “Crema Parmentiére”, base de multitud de cremas de hortalizas
cuya denominación dependerá de la hortaliza que predomine y le ceda su
carácter.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de
acuerdo a su color:
252
Las de color blanco, que en el rehogado de las hortalizas de
condimentación no incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentiére,
Argenteuil, Vichyssoise, etc...
Con color, compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro,
zanahoria, apio y tomate como fondo, más la o las hortalizas que le darán la
denominación. Ejemplos: Potirón, Solferino, Vichy, etc...
Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen
terminar agregándoles mantequilla fresca y se sirven guarnecidas con
picatostes de pan frito y bouquet del ingrediente que da carácter a la crema.
También se suele acompañar de un botón de nata sazonada semimontada y
de hojas o picada fina de alguna hierba aromática. Su sazonamiento
mayoritario es sal y pimienta blanca molida.
1.2.1.1.2. De legumbres
Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en
mantequilla y la legumbre, se terminan y sirven de idéntica forma que las
de hortalizas. Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las
legumbres empleadas:
Frescas, principalmente a base de guisantes aunque también podrían
emplearse tirabeques, habas, verdinas, judías verdes y todas las legumbres
secas en fresco. Ejemplo: San Germán o Clamart.
- Secas, a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es más
corriente, como reutilización de legumbres previamente cocinadas en otra
elaboración. Ejemplos: Bretona, Castellana, Esau, Dartois,...
1.2.1.2. Veloutés
Adjetivo francés cuyo significado, aterciopelado, se refiere al aspecto
que presenta la superficie de este tipo de cremas. Son caldos blancos, o
mezclas de estos con leche, ligados con un roux blanco de harina y
253
mantequilla donde predomine esta última en cantidad sobre la primera y en
cuyo sabor destaque de forma importante el del caldo utilizado en la
elaboración. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaboración, los
veloutés pueden ser de:
- Carne. A partir de caldo blanco de ternera (Bragation), de caza
(Sant-Huber) o de conejo (Cherville
- Ave. Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora,
Eder, etc... aunque también de perdiz como el velouté Diane.
- Pescado, muy abundantes en la Cocina lntenacional se preparan a
partir de caldos blancos de pescados concretos o no con inclusión en
ocasiones de mariscos en la elaboración o en la guarnición. Ejemplos:
Borely, Dieppoise, Cardinal, Carmelita,....
- Hortalizas y setas. A partir de caldos transparentes de la cocción de
determinadas hortalizas o setas mezclados con leche. Ejemplos: de
espárragos o Argenteuil, de champiñones.
La forma básica de elaboración de los veloutés es mojando de caldo
hirviendo el roux frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco
minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento,
tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar, incorporar yemas y
reservar al baño maría.
1.2.1.3. Bisques
Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de
ligazón y reciben su carácter de sabor y denominación del crustáceo o
crustáceos que sirven de base en su elaboración.
Para su realización se parte de un fondeado de hortalizas de
condimentación sobre el que se incorpora vino, pulpa de tomate y fumet de
pescado. En este fondo se cuece el arroz durante una hora
aproximadamente para que absorba humedad, se pase de cocción y al
254
triturarlo desarrolle todo el poder de ligazón sin que aparezcan grumos de
arroz; a mitad de cocción del arroz se añaden los crustáceos salteados,
flambeados y majados , triturar, tamizar, levantar, rectificar, reservar y
servir en taza o sopera con un botón de nata sazonada semimontada y
picadillo del crustáceo.
La palabra francesa “bisque” se traduce por sopa de cangrejos en
castellano y si bien es cierto que no se si proviene del verbo “bisquer”,
rabiar o picarse, lo cierto es que los bisques se sazonan con sal y pimienta
de cayena.
Como excepción tenemos el “Bisque de cangrejos a la antigua” que,
en lugar de arroz, lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los
cangrejos como ligazón.
1.2.1.4. Otras
Además de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso
menos habitual y estar restringidas a emplearse en menor variedad de
cremas no se suelen mencionar. De este modo el arroz en forma de harina y
la cebada son las ligazones que se repiten con más frecuencia en el
recetarlo internacional; otras como la tapioca y el pan se repiten pero
menos y otros elementos de ligazón tales como el maíz, la avena, el
plátano, el trigo y las castañas se conoce su empleo en un solo ejemplo.
Ejemplos:
Harina de arroz Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James,
Xavier, Tutankamon,
Cebada - Tabarín, Rivoli, Régence, Princesse, Orge, Argenter, ...
Tapioca - Gosford, Hugo e Imperial.
Pan - Gazpacho y ajoblanco.
Maíz - Washington.
255
1.2.2. Según temperatura de servicio
1.2.2.1. Frías
Cremas refrescantes propias de menús estivales entre las que se
pueden distinguir:
Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las
cremas de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata líquida en
lugar de mantequilla.
Ejemplo: Vichyssoise.
Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajoblanco
o el gazpacho que se aliñan con aceite y vinagre o como las cremas de
melón, aguacate, etc.... compuestas a base de estos frutos, nata, zumo de
limón y algún otro aderezo.
1.2.2.2. Calientes
Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la
clasificación anterior, las de hortalizas, legumbres, veloutés y bisques.
1.3. DESARROLLO DE EJEMPLOS
1.3.1. De cremas de hortalizas
Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la “Crema

Parmentiére” por ser una elaboración básica a partir de la cual se originan
fácilmente otras.
Parmentiére era un oficial del ejercito francés que descubre las
patatas al caer prisionero de los alemanes en la “guerra de los siete años”,
se interesa por ellas y de su interés nace la publicación en 1 789 de su obra
“La pomme de terre: Traité sur sa culture et son usage” que significó la
256
difusión europea de este tubérculo y que gran cantidad de elaboraciones a
base de patatas, tal como la que nos ocupa, lleven su nombre.
Crema Parmentiére: (8 rac.)
1. - Limpiar, lavar y picar finamente los puerros.

- Pelar, cortar en rodajas y lavar las patatas.
3. - Rehogar en la mantequilla los puerros con el recipiente tapado
hasta ablandar sin dar color.
4. - Agregar las patatas.
5 - Mojar con el fondo, sazonar y dejar hervir hasta que estén
cocidas.
6 - Pasar por el pasapurés o turmix y por el chino ayudándose de la
leche hervida muy caliente.
7 - Levantar, rectificar de sazonamiento y espesor con la leche
restante.
8 - Agregar la mantequilla de terminación y reservar al baño maría
en recipiente adecuado cubierto de papel antigraso engrasado y con
chimenea.
257
9 - Servir bien caliente en sopera con la guarnición aparte.
Debe resultar una crema fluida, ni acuosa ni engrudo, de color blanco
amarillento.
Es la base de numerosas cremas de hortalizas frescas a las que sirve
de ligazón y aporta su sabor. Ejemplos
Crema Solferino - tomate. Crema Dubarry - coliflor.
Se puede incluir como primer plato en menús de almuerzo o comida
1.3.2. De Crema De Legumbres
La elaboración que ejemplificará esta modalidad de cremas será la

“Crema Castellana” que, si bien se suele elaborar comúnmente a partir de
garbanzos previamente cocinados en otra elaboración, en este caso se parte
de garbanzos en crudo.
Crema Castellana: (8 rac.)
1 - Con al menos doce horas de antelación, lavar los garbanzos y

ponerlos en remojo de agua templada abundante con algo de sal gruesa.
258
2 - En marmita con el agua de remojo, más fondo blanco o agua
hasta completar la cantidad indicada, verter los garbanzos al estar bien
caliente.
3 - A media cocción de los garbanzos incorporar puerros, tomates y
patatas, todos lavados y troceados. Sazonar.
4 - Una vez tiernos todos los ingredientes, triturar y tamizar,
ayudándose para esto último de la leche muy caliente.
5 - Levantar y rectificar de espesor, con la leche restante, y de sal.
6 - Disponer en baño maría, agregar y mezclar la mantequilla y
reservar tapada con papel antigraso engrasado y ventilado.
7 - Servicio en sopera o en taza con la guarnición aparte.
En el momento de servir debe resultar un liquido espeso, no pastoso,
y sin grumos que no se amontona en la cuchara.
Las patatas incluidas en la elaboración pueden suprimiese,
aumentando la cantidad de garbanzos. Los garbanzos son sustituibles por
alubias o lentejas también en crudo remojadas, o por garbanzos, alubias o
lentejas previamente cocinados, variando entonces su momento de
inclusión en la elaboración así como la denominación de la crema.
1.3.3. De velouté.
Crema de champiñones (10 rac.)
259
1. Champiñones limpios y lavados, cocer en el agua fría 10 minutos
con el recipiente tapado.
2. Sobre roux de mantequilla y harina ligar caldo de champiñones y
leche hervida. Sazonar.
3. Hervir al menos cinco minutos en compañía de cuatro quintas
partes de los champiñones hervidos picados en brounoise bien fina.
4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego y reservar.
5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel
engrasado ventilado.
6. Servir en sopera o, preferentemente en taza, guarnecida por un
botón de nata montada que sirva de base al champiñón fileteado,
espolvorear de perejil picado.
Al servir mostrará un aspecto ligado, pero fluido, y aterciopelado con
un tono amarillento propio de las yemas de huevo.
Esta elaboración puede llevarse a cabo con otras variedades de setas
o bien con un fondo elaborado a partir de las partes desechadas durante la
limpieza de estas. En su realización es admisible cambiar leche por nata
líquida, parcialmente.
260
Las setas siempre pueden resultar algo indigestas y alterar el sueño
por lo que es prudente no incluirlas en los menús de noche.
1.3.4. De bisque
Bisque de cangrejos (8 rac.)
1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brounoise;

escaldar, pelar y picar los tomates.
2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
3. Añadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos más.
4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar
colas y juntar carcasas y cabezas en el mortero, majar.
261
6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo
anterior y dejar hervir media hora más.
7. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.
8. Servir en sopera o taza con un cordón de nata semimontada, colas
de cangrejos y perejil picado.
La nata de terminación se agrega en el momento de servicio. La
crema debe resultar ligada pero fluida, con color intenso y sabor
ligeramente picante.
Esta receta se puede llevar a cabo con otros crustáceos, solos o
mezclados; se puede sustituir la nata de terminación por leche e incorporar
como guarnición algunos granos de arroz cocido.
1.3.5. De crema fría cocinada
VICHYSSOISE (8 rac.)
1. Limpiar los puerros de la parte verde, lavarlos y trocearlos en

medias rodajas finas.
2. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas, reservar en agua fría.
262
3. Rehogar en la mantequilla el blanco de puerro, sin dejar que tome
color.
4. Agregar las patatas, remover y cubrir con el caldo de ave.
5. Sazonar y cocer media hora aproximadamente, hasta estar blandas
las patatas.
6. Triturar en pasapurés o con tourmix. Levantar.
7. Enfriar, mezclar la nata líquida, rectificar de sazonamiento y
reservar en material inalterable dentro del frigorífico.
8. Servir en tazas frías adornando con un cordón de nata y perejil
picado.
La nata es preferible añadirla en un momento lo más cercano posible
al de consumo a fin de mejorar la conservación de la crema. Admite el
servicio en frío o en caliente.
Se suele aromatizar con infusiones de hierbas aromáticas, en cuyo
caso se adorna la taza de servicio con las hojas enteras o picadas de tal
hierba.
Puede servir como base de ligazón para diversas cremas.
1.3.6. De frías crudas
Gazpacho andaluz (8 rac.)
263
1. Limpiar y lavar las hortalizas de base, pelar los pepinos y retirarles
los extremos.
2. Trocearlas y disponerlas en un barreño o en un cubo. Cortar el pan
en trozos y mezclar con las hortalizas.
3. Aliñar la mezcla de hortalizas con el aceite, vinagre, sal y ajos
majados.
4. Agregar agua, tal cual fría o en forma de hielo, y dejar reposar
para macerar unas horas.
5. Triturar y pasar por el chino, rectificar de sazonamiento y espesor
si fuese necesario. Reservar en refrigeración.
6. Servir en taza fría acompañando a parte con la cebolla y el jamón
muy picados.
Las variaciones de esta receta son numerosísimas, entre las más
comunes figuran la incorporación de cominos majados al sazonamiento,
cebolla a las hortalizas de base, etc. Lo que todas las variaciones tienen en
264
común son tomate, ajo, sal, aceite y vinagre. Asimismo la guarnición más
corriente consiste en pepino, tomate, pan y pimiento verde, todo en dados
presentado a parte.
2. PURÉS
2.1. CARACTERIZACIÓN
Decíamos en el apartado anterior que la denominación puré se suele

emplear popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir
de hortalizas y legumbres frescas o secas. También incluimos en el
apartado de uso popular de la denominación puré, a las cremas
confeccionadas con los antemencionados ingredientes más alimentos
protéicos como carnes de diferentes animales, pescados o aves, que se
emplean en la alimentación infantil y en determinados regímenes
alimenticios.
Asimismo se dice en “El Práctico” que cremas, veloutés o purés
están unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que más les
corresponda” - Dice el diccionario de la Real Academia que puré es “la
pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y
trituradas”; y como segunda acepción nos da : “sopa formada por esta pasta
desleída en caldo”.
Quizá sea en la concisión de la definición académica donde
encontremos la mayor precisión y a la vez la mayor amplitud de significado
para esta denominación.
Podemos definir los purés como el producto de triturar, mediante
pasapurés, góndola, tamiz u otro medio mecánico o manual, un alimento
cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto
contenido en fécula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente
265
firme para mantenerse, convenientemente moldeado 0 no, por si mismo. Se
le añade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intención de
evitar su encostramiento prematuro y enriquecerlo; para regular su
consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturar o, cuando
se desea solidez, o bien al puré ya triturados, si se desea diluirlo, se le
añade leche, crema o caldo dependiendo de su uso.
Se emplean preferentemente como guarnición, en numerosas
ocasiones moldeados con manga y boquilla rizada, o como base para
elaborar, diluyéndolo en un fondo o/y en leche, una crema.
2.2. CLASIFICACIÓN
Los purés, tal como los hemos finalmente definido, se suelen

clasificar en la cocina dentro del cajón de sastre de los “aparejos”, que a su
vez están incluidos entre los llamados “fondos complementarios”. Por el
ingrediente básico en su composición se pueden clasificar en:
- De patata
- De hortalizas
- Otros
2.2.1. De patata
Dentro de los purés es entre los elaborados a partir de patatas donde

se puede encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una
clasificación de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas
pueden ser:
- De patata cocida
- De patata asada
266
Aunque se elaboran a partir de puré de patata cocida, no se incluyen
en esta clasificación los gnocci, por considerarlos encuadrados dentro de
las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente básico de
un plato y no una guarnición o un aparejo que permita la elaboración de
otros platos.
2.2.1.1. De patata cocida

Para obtener la mejor calidad en la elaboración de un puré a base de
patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
- Emplear patatas poco húmedas.
- Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. - Escurrido
perfecto y, en casos, desecado.
- Tamizado inmediato a su cocción.
- Trabajarlo seguido a su tamizado.
Purés con nombre propio y sus derivados más importantes son:
1. Parmentière. Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche,
sazonado con sal y pimienta blanca. Tal cual para guarnición de carnes
asadas o breseadas.
- Bordelesa. Parmentiére con ajo picado.
- Biarritz. Parmentiére con picadillo de jamón, pimiento morrón y
finas hierbas.
2. Duquesa. Combinación de patata tamizada, yemas de huevo y
mantequilla sazonado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada
rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes
figuras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc ...), como zócalo o moldura
en fuentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre
gratinado.
267
- Delfín. Mezcla de aproximadamente 2/3 de puré duquesa con 1/3
de pasta choux. Freír en forma de buñuelos o previamente tirada con manga
y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado.
Loreto. Delfín en forma de cigarros.
- Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil.
- Chamonix. Loreto con queso.
Croqueta. Puré duquesa moldeado en diversas formas que se
empanan y se fríen.
Berny. Mezclado con trufa picada empanado, en forma de
melocotón, con almendra fileteada.
San Florentino. Duquesa con picadillo de jamón empanado con
fideos.
Marquesa. Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducida, tal
cual o bien en diversas formas y acabados.
2.2.1.2. De patata asada

Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que
siguen:
- Escoger patatas de gran tamaño y forma alargada.
- Que sean de una variedad harinosa.
- Lavarlas, secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de
hornearlas.
- Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar.
- Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa
con una cuchara.
Las elaboraciones de puré con nombre propio más importantes a base
de patatas asadas son:
1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada, sazonada con sal,
pimienta blanca molida y nuez moscada rallada, adicionada de mantequilla
268
fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal
cual o previamente gratinado.
2. Macaire. Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con
mantequilla fresca, sazonada y dorada, al fuego en sartén engrasada, en
forma de disco de unos 3 cm. de altura.
3. Fondants (según “Le repertoire ...” y Escofier). No confundir con
otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor,
mezclada con mantequilla, sazonada, formada en pequeñas bolas y dorada
al horno.
- Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes
de gratinarlas
- Crétan. Aromatizadas con tomillo.
Bajo el epígrafe de purés de hortalizas se pueden encuadrar todos

aquellos purés obtenidos a partir de productos hortícolas, legumbres y
verduras. Su uso es menos habitual que el de los purés de patatas, pero
constituyen una colorista oportunidad de guarnición para multitud de
platos. Consideramos en su clasificación aquellos que solo incluyen un
determinado tipo de hortaliza para su elaboración, como puros, y aquellos
que son mezclas de hortalizas varias.
2.2.2.1. Puros
Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purés son
muchas, he aquí aquellas de las que hay referencia escrita:
Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judías de cualquier color y
clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha.
269
Merecen destacarse el puré de remolacha (T. Bardaji) que se aliña
con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; y el puré de garbanzos y
sésamo, tradicional en muchas cocinas árabes tan próximas.
2.2.2.2. Mezclas
Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purés:
- Pimientos rojos asados y arroz.
- Crécy. Zanahorias y arroz.
- Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o críadillas de agua).
- Saxone. Nabos, patatas y cebollas.
- Lavigerie. Batata y castañas.
- Raíz de apio y patatas.
2.2.3. Otros
El más sobresaliente sin duda de los purés que no se han citado es el

de castañas, acompañamiento habitual de platos de caza. Por lo demás
algunos autores escriben acerca de purés elaborados a partir de aves, si bien
su posible uso se pierde demasiado lejos en el tiempo como para
mencionarse como de elaboración actual.
RESUMEN
Tras repasar las diferentes definiciones para el termino crema en la

cocina, estas se clasifican según sus elementos de ligazón y su temperatura
de servicio, para terminar esta sección haciendo un desarrollo
pormenorizado de ejemplos de cada tipo representativo.
En el apartado de purés, una vez definidos estos se procede a su
clasificación en virtud a su componente principal. Destacan los elaborados
270
a partir de patatas ya sean cocidas o asadas, nombrándose los más
importantes y representativos en cada caso, con la referencia de su
especificidad.
271
TEMA 31
COCINA Y PASTELERIA
Caracterización y clasificación de las ensaladas. Desarrollo de
ejemplos, describiendo el proceso o técnica culinaria en su ejecución,
Indicando sus especificidades, fases más Importantes y resultados que
se deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
272
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERIZACIÓN
2. CLASIFICACIÓN
2.1. Ensaladas Simples
2.1.1. De hoja
2.1.2. De hortalizas crudas
2.1.3. De hortalizas cocinadas
2.2. Ensaladas Compuestas
2.2.1. Españolas
2.2.2. Internacionales
2.3. Ensaladillas
2.4. Ensaladas templadas
2.3. Las ensaladas comercializadas
273
BIBLIOGRAFÍA
ESCOFFIER, A. Le Guide Culinaire. Edit. Flammarion.

LAROUSSE Gastronomiqué
PELLAPRAT El arte culinario moderno. Edit. Dante.
BOCUSE, PAUL La cocina del mercado. Edit Argos Vergara
GARCÉS, M. Curso de cocina profesional 1. Edit. Paraninfo.
REGIDOR, V. Cocina. Edit. McGrau - Hill.
MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Edit. BPI
Para la parte de las características y de las clasificaciones el Larousse

y el Escofier dan una visión tradicional de los diferentes tipos de ensaladas
y sobre todo en ambos encontramos las ensaladas compuestas con
denominación propia de la cocina internacional.
Para hablar de la cocina española se encuentra su clasificación y las
ensaladas más importantes en el libro de Manuel Garcés y Vicente Regidor.
Para contrastar se puede utilizar el libro de Pellaprat aunque en
algunos casos disiente con Escoffier.
Nosotros hemos dado más importancia a este último,
274
1. CARACTERIZACIÓN
Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas

y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes cocinados o
crudos que son sazonadas con la mezcla de elementos grasos y ácidos.
Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las
ensaladas deben de ser se buena calidad y adecuados para cada elaboración,
está en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar
en su preparación.
Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizados y no tienen
porque comprarase ya aromatizados, está practica puede hacerse
perfectamente en la cocina y realizarla a nuestro gusto.
Solo es necesario introducir tanto en el aceite como en el vinagre los
elementos con los que queremos aromatizar, ajo, hierbas frescas, mantener
macerando y luego colar o no. Los vinagres también se pueden aromatizar
con frutas, la frambuesa da muy buenos resultados.
El aceite y el vinagre aromatizado no solo sirve para emplearse, tal
cual, como aderezo, también se pueden elaborar mahonesas en las que
sustituimos parte del aceite por aceite aromatizado dando un sabor
característico a ésta.
2. CLASIFICACIÓN
Dividimos las ensaladas en cuatro apartados:
2.1. ENSALADAS SIMPLES
Especificidades:
275
Se componen de un sólo elemento, tanto crudo como cocinado,
servido frío y con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como
plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
Dentro de estas se hace un división atendiendo al género del que
están compuestas:
2.1. 1. De hoja
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de

lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble, radichio,
achicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endivias, berros, canónigos,
espinacas tiernas, acederas, etc. como de cordero, tortillas, pescados.
Fases:
- Limpieza. Deshojado si es necesario y lavado profundo.
- Escurrido hasta su total secado.
- Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos; troceadas en
trozos regulares de 3 o 4 cm.; Deshojada, como la endibia; en juliana. o al
natural, como los berros.
- El aderezo: Salsas frías como, la vinagreta; remoulada; roquefort,
mahonesa aligerada, mahonesa perfumada, nata líquida, etc.
Resultados:
Deberán resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el
momento de servir.
Ejemplo:
Ensalada de Cogollos (6 comensales)

Cogollos 8
Anchoas 24 opcional
Vinagreta 3 dl
276
Sal y pimienta
- Retirar las hojas deterioradas, cortar en cuartos y lavar.
- Centrifugar
- Emplatar y sazonar. Salsear con la vinagreta.
2.1.2. De frutos y raíces crudos
Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y

el apio.
Fases:
- Limpieza, pelado si es necesario, retirada de semillas.
- Corte en gajos, rodajas o ronchas, tiras o juliana.
- Se adereza con vinagreta, mahonesa aligerada, mahonesa
perfumada, nata agria.
Ejemplo:
Ensalada de tomate natural
Tomate
Perejil
Ajo
Aceite
Sal
Lavar, pelar y cortar en gajos el tomate.
Sazonar
Aderezar con el aceite de oliva, el ajo y el perejil picado.
2.1.3. De hortalizas cocinadas
277
Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para
su utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes,
puerros, pimientos. berenjenas.
Fases:
Pelado, anterior o posterior al cocinado, Cocidas, al horno.
Troceado y sazonado.
Aderezo. Normalmente con vinagreta o mahonesa.
Ensalada de patatas al azafrán

Patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos.
Mahonesa con:
Azafrán en polvo
Vermouth seco
Pimienta
- Poner el vermouth con el azafrán a reducir hasta la evaporación de
dos tercios del líquido, enfriar y mezclar con la mahonesa. Sazonar.
2.2. ENSALADAS COMPUESTAS
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y

creatividad que de técnica profesional.
Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si
que hay que tener en cuenta es :
- La relación entre los elementos que la componen.
- La combinación de sabores.
- La composición de colores.
- La precisión en el sazonado.
278
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros:
hortalizas tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería,
pescados, quesos, hierbas aromáticas etc.
Se componen de tres partes:
- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y
dan color.
- Y por último la salsa de acompañamiento.
Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas
mahonesa y vinagreta clásicas:
Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en
todas sus clases), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogourt, nata, quesos
frescos.
Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de
sidra, de frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo, de lima, etc.
Mostazas: Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta,
al estragón, etc.
Especias: Para perfumar las salsas.
Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca,
menta, chalotas, etc.
2.2.1. Con Nombre Propio
A continuación haremos referencia a las ensaladas tanto Españolas

como Internacionales con nombre propio
Aida
La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada,
Tomates pelados y cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas
279
finas, pimientos verdes cortados en juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre
y Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso
Andaluza
La mitas de arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a
cuartos, 1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento, aceite
y vinagre, ajo, cebolla y perejil picado. Guarnición: aceitunas verdes y
negras sin hueso
Alcachofas a la Griega
Corazones de alcachofas, zanahorias pequeñas torneadas, cebollitas
blancas, champiñones y aceitunas verdes. Sazonamiento: Aceite, vinagre,
sal, pimienta, tomillo, laurel y cilantro. Guarnición: aceitunas negras,
cebollitas y corazones de alcachofas a pedazos.
Blanquear las zanahorias, champiñones corazones de alcachofas y
cebollitas, ponerlo todo en una marinada hirviendo compuesta de dos partes
de agua, una parte de aceite, una parte de buen vinagre, pimienta en grano,
tomillo, laurel, sal y cilantro. Dejarlo enfriar. Adornar con aceitunas negras,
cebollitas y corazones de alcachofas en trozos.
Campera
Su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro,
conserva de pescados, aceitunas y sazonamiento de aceite y vinagre.
Cressoniere
Patatas cocidas en lonchas y berros, mitad y mitad. Guarnición:
huevo duro picado y perejil picado. Aderezo: vinagreta
Escalibada
280
Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, todo asado y cortado
en tiras. Sazonado con aceite, vinagre y sal.
Mimosa
Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y
plátanos. Guarnición: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
Mixta
Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de
pescado y sazonado con aceite de oliva y vinagre.
Nantaise
Arroz cocido, atún en aceite desmigado, tomate pelado y cortado en
dados. Sazonamiento: Vinagreta aderezada con cebollino, estragan y
perifollo.
Nicoise
En partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado a
dados. Tomates pequeños cortados en cuartos. Guarnición: alcaparras
aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Aderezo: Aceite y vinagre.
Nizarda
Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas,
alcaparras, aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta.
Oriental
Judías verdes en tiras hervidas; tomates escaldados, pelados,
gajeados y salteados ligeramente; pimientos rojos frescos asados y arroz
281
cocido. Aderezo: Vinagreta (anchoas picadas, aceite, vinagre, mostaza, sal
y azúcar).
Waldorf
En partes iguales manzana reineta, raíz de apio. Aderezo: mahonesa
aligerada. Guarnición: Nueces.
2.3. ENSALADILLAS
Especificidades y ejemplos:
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas,
zanahorias, guisantes y aderezo de mahonesa, pescados cocidos, mariscos
cocidos, escabeches, etc.
Fases:
Ensalada de mariscos
Carabineros cocidos abiertos y limpios
Rape cocido y frío cortado en pequeños filetitos.
Cola de langosta cocida y fría, cortada en medallones finos.
Lechuga en juliana y endivias en hojas.
Aderezo: salsa rosa. Mahonesa espesa con: Tomate Ketchup, zumo
de naranja, cognac, nata, pimienta blanca y sal fina.
Resultados:
Que los mariscos no estén muy cocidos y que la colocación sea
armoniosa.
Alternativas:
282
Puede ponerse cualquier tipo de marisco, las hortalizas pueden variar
sustituyendo la lechuga y la endibia por cualquier otra hortaliza de hoja. La
salsa puede ser otra mahonesa aromatizado.
Ensalada de ave
Fases:
- Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina.
- Juliana de lechuga.
- Manzana en juliana
- Aderezo: Aceite, mostaza, cayena, salsa Perrins y sal.
Resultado:
La lechuga debe estar bien escurrida y tersa, la pechuga cocida sin
estar blanda y la manzana no debe estar oxidada.
Alternativas:
Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mahonesa. La
lechuga puede ser cambiada por otras de diferentes colores.
Ensaladilla Rusa
Fases:
- Patatas cocidas, peladas y cortadas en cuadraditos.
- Guisantes cocidos
- Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos
- Bonito en aceite.
- Mahonesa
283
- Decoración: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en
tiras.
Resultados:
Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos, debe quedar
pastosa, jugosa y fresca.
Alternativas:
Puede ir moldeada y encamisada.
Ensalada alemana
- Patata cocida y manzana cortadas en lamas

- Filetes de arenque ahumado.
- Rodajas de remolacha y cebolla.
- Sazonada con vinagreta de huevo duro y pepinillo y espolvoreada
con perejil.
2.4. ENSALADAS TEMPLADAS
Especificidades:
Son las ensaladas en que mezclan en su elaboración géneros crudos,
cocinados fríos y algunos calientes.
Ensalada de maigret de pato ahumado y foie grass

- Escalopes de maigret de pato ahumado cortados muy finamente.
- Escalopes de foie grass muy finos servidos templados.
- Dados de tomate pelado y sin pepitas.
- Juliana de diferentes lechugas.
284
- Piñones
- Aceite de nuez, vinagre de jerez y jugo de trufa, templada.
- En plato de presentación.
Ensalada Templada de Espinacas y Cigalitas

Cigalas pequeñas limpias
Espinacas crudas muy tiernas
Bacón en tiras finas
Chalotas picadas finamente
Sal, pimienta.
Aceite de oliva
Vinagre de Yema
Saltear con el aceite la chacota y el bacon añadir las cigalitas,
sazonar y añadir el vinagre.
- Añadir al plato con las hojas de espinacas.
- Servir con unos cuadraditos de pan frito por encima y perifollo
picado.
2.4. LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS
Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de

hortalizas listas para el consumo. Unas solas y otras ya mezcladas,
sazonadas o no, en conserva, es semi conserva, al vacío en atmósferas
preparadas para mantener a 3 ºC e incluso deshidratadas.
Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de
ellas todo el año y permiten un control de precios muy exacto. Su
utilización en restauración colectiva permite elaborar platos más variados
sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades.
285
RESUMEN
Reciben este nombre las preparaciones de hortalizas, legumbres,

cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o crudos, fríos o
templados, que tienen como elemento común el sazonamiento de una
mezcla de grasa y ácidos.
Se dividen en dos grandes grupos:
Ensaladas simples, que son las que están compuestas por un solo
elemento de base. Lechugas, escarolas, tomates, pepinos, etc.
Las compuestas son las que en su elaboración entran varios
componentes, ya sean crudos o cocinados.
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y
creativa que técnica profesional.
Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si
que hay que tener en cuenta es
- La relación entre los elementos que la componen.
- La combinación de sabores.
- La composición de colores.
- La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros:
hortalizas tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería,
pescados, quesos, hierbas aromáticas etc.
Se componen de tres partes:
- Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
- Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y
dan color.
Y por último la salsa de acompañamiento.
Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que la mahonesa y
vinagreta clásicas:
286
- Los grasas. Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en
todas sus clases), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogourt, nata, quesos
frescos.
- Los elementos ácidos. Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de
sidra, de frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo de lima.
- Mostazas. Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la
pimienta, al estragón, etc.
- Especias: Para perfumar las salsas.
- Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca,
menta, chalotas, etc.
Dentro de las elaboraciones con nombre propio cabe destacar entre
Las Españolas:
Campera, escalibada y mixta.
De las internacionales hemos seleccionado:
Aida, Andaluza, Alcachofas a la Griega, Cressoniere, Mimosa,
Nantaise, Nicoise, Nizarda, Oriental, Waldorf.
287
COCINA Y PASTELERIA
Caracterización y clasificación de los potajes, cocidos y sopas.
Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su ejecución,
indicando sus especificases fases más importantes y resultados que se
deben obtener, aportando alternativas y variaciones.
288
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS

POTAJES, COCIDOS Y SOPAS
1.1. Los Potajes
1.1.1. Caracterización
1.1.2. Clasificación
Atendiendo al elemento de ligazón:
a.l. Ligadas por legumbres secas:
Fabada asturiana.
Pote Gallego.
Judías estofadas en blanco.
a.2 Ligadas por un majado:
Potaje de vigilia.
Minestrone piamontesa.
Judías al ajo colorado.
a.3 Ligadas por un sofrito:
Lentejas con chorizo.
Lentejas lionesa.
a.4 Ligadas por patatas:
Purrusalda vizcaína.
Marmitako de guetaria.
Atendiendo a la zona geográfica de origen:
b.l Potajes regionales españoles:
Potaje de vigilia.
Fabada asturiana.
Pote gallego.
289
b.2. Potajes internacionales:
Pequeña marmita Enrique IV.
1.2. Los Cocidos
Cocido madrileño.
Cocido vasco.
Escudella i carn d'olla.
Cocido andaluz o extremeño.
Cocido montañés.
Cocido maragato.
1.3. Las Sopas
Atendiendo al ingrediente característico de sabor:
Sopas de ajo.
Sopas de cebolla.
Sopas de pescados y mariscos.
Sopas de hortalizas.
2. DESARROLLO DE EJEMPLOS DESCRIBIENDO EL
PROCESO CULINARIO, ESPECIFICIDADES, FASES MAS
IMPORTANTES, RESULTADOS, ALTERNATIVAS Y
VARIACIONES
2.1. Potajes
2.2. Cocidos
2.3. Sopas
290
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR, V. Cocina. Editorial Interamericano McGraw-Hill. 1995

GARCÉS, M. Curso de cocina profesional. Tomo I. Editorial
Paraninfo. 1991
CENTENO, I. M. Cocina profesional. Tomo II. Editorial Paraninfo.
1992.
DE LA TRABA, L. Y R. GARCIA, V. Pastelería, cocina. Ediciones
Norma. 1991
GARCÉS, M. El cocinero en casa. Editorial Almena. 1997.
GIL DE ANTUÑANO, mi. La cocina de las legumbres. Editorial
Edisan. 1991.
JUSTE, J.A. Legumbres, alimentos de España. Editorial El País
Aguilar. 1992.
GARCIA-LILLO, A.E. El arte de la cocina regional Española. Tomo
1. Editorial Biblos Balear. 1992.
FIDALGO SANCHEZ, J. A. Gastronomía de Castilla y León. Edita
Junta de Castilla y León. 1989.
Los libros de Vicente Regidor y José M' Centeno y el libro 'Curso de

cocina profesional” de Manuel Garcés, son de contenido eminentemente
teórico, aportando la ayuda necesaria para conocer las características y la
clasificación de los potajes, cocidos y sopas.
El resto de los libros son de marcado carácter práctico, por lo que son
fundamentales para el desarrollo de la segunda parte del tema.
291
Además, el hecho que muchos ejemplos se encuentren en varios
autores, ayuda a comprender y a completar las alternativas y variaciones
para cada uno de ellos.
292
1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS
POTAJES, COCIDOS Y SOPAS
1.1. LOS POTAJES
Dentro del contexto gastronómico español, los potajes son unas

elaboraciones culinarias basadas en el empleo de legumbres secas
(garbanzos, alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas (repollo,
zanahoria, patata) y elementos proteicos (salazones de cerdo, carnes,
embutidos, aves y pescados).
En España, los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato

básico de la alimentación completa, por ser en principio de fácil
composición y elaboración y por ser económicos, lo que les ha hecho,
desde tiempos remotos, muy populares.
En general, son platos apropiados para épocas frías, de gran valor
nutritivo, variando según la riqueza de los géneros que entren en la
composición. Así, los potajes pueden aportar los siguientes nutrientes:
- Agua.
- Glúcidos, procedentes de las legumbres secas y de las patatas.
- Lípidos, procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y
pescados.
- Proteínas, procedentes de las carnes y pescados.
- Minerales y vitaminas, procedentes de las hortalizas frescas.
- Celulosas, procedentes así mismo de las hortalizas frescas.
293
Según sus características propias y, sobre todo, su composición, unos
serán de más fácil digestión, como la “Pequeña Marmita” y otros serán de
más difícil digestión, como la “Fabada Asturiana”.
En España, poseen aplicaciones diferentes según las características
de cada uno. Así, pueden constituir un primer plato de menú, como la
“Purrusalda Vizcaína', un segundo plato de menú, como la “Fabada
Asturiana” o el “Potaje de Vigilia', un primer o segundo plato de menú,
como la “Pequeña Marmita”, o incluso algunos conservan su configuración
original y constituyen un menú completo, como el “Pote gallego”.
Los potajes los podemos clasificar atendiendo a varios parámetros:

Atendiendo al elemento de ligazón encontramos los siguientes
potajes:
a.1 Ligados por legumbres secas:
- Fabada asturiana
- Pote gallego
- Judías estofadas en blanco.
- Potaje de vigilia
- Minestrone píamontesa
- Judías al ajo colorado
- Lente as con chorizo
- Lentejas lionesa
- Purrusalda Vizcaína
- Marmitako de Guetaria.
294
Atendiendo a la zona geográfica de origen, tenemos los siguientes
potajes:
b.1 Potajes regionales españoles:
- Potaje de vigilia
- Fabada asturiana
- Pote gallego
- Purrusalda vizcaína
- Marmitako de guetaria
- Lentejas con chorizo.
b.2 Potajes internacionales:
- Pequeña marmita Enrique IV
- Minestrone piamontesa
A continuación vamos a describir las especificidades de los
principales potajes.
Potaje de Vigilia
Es un potaje de composición reducida basado en el empleo de
garbanzos y el bacalao, que incluye como elemento de guarnición
espinacas o una hortaliza similar y, como condimentación, un majado de
aceite de oliva, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y azafrán.
Una vez elaborado el potaje se sirve en sopera bien caliente sobre
plato o fuente con blonda o servilleta. Es una elaboración clásica y típica en
menús de cuaresma.
Fabada Asturiana
Es el potaje más importante elaborado con alubias blancas como
base, no sólo de la cocina asturiana, sino también de la española; existen,
sin embargo, otras elaboraciones similares que varían sensiblemente la
295
composición de sus ingredientes según la región española donde se
elaboren.
Se compone básicamente de fabes (alubias blancas típicas de la
región), morcilla asturiana(ahumada), que da carácter y un sabor especial al
plato, chorizo asturiano, salazones del cerdo (codillo, tocino entrevetado,
lacón, oreja,... y como elementos de condimentación cebolla, ajo, laurel y
azafrán.
Se sirve en cazuela de barro bien caliente sobre fuente redonda con
blonda o servilleta, con los productos cárnicos troceados.
Pote Gallego
Es un potaje elaborado con alubias típico de Galicia, que tiene la
peculiaridad de denominarse “pote', nombre que deben a la olla o vasija de
hierro negro redonda con tres pies y con un aro que sirve para colgarlo
sobre el fuego en la 'gramalleira', que es una cadena de hierro con un
gancho, que pende de la chimenea sobre el fuego.
Este potaje se caracteriza por la inclusión en su composición de
alubias blancas, patatas en “cachelos', grelos o nabizas, chorizo gallego,
lacón, tocino entrevetado, algún salazón de cerdo (oreja, espinazo) y unto
de cerdo (manteca enranciada).
Puede servirse todo junto, en sopera 0 cazuela de barro bien caliente,
con los productos cárnicos troceados. También se puede servir en primer
lugar las carnes bien calientes, acompañadas de las patatas y los grelos,
sirviendo el pote como segundo plato, constituyendo en este caso un menú
completo. Por último, también se puede servir únicamente el caldo en taza
o sopera, sin guarnición o con poca guarnición, denominándose “Caldo
Gallego'.
Purrusalda Vizcaína
296
Es un potaje marinero típico del país Vasco, especialmente del Golfo
de Vizcaya. Se compone básicamente de puerros, patatas, bacalao y aceite
de oliva. Una vez elaborado se sirve bien caliente en legumbrera, sobre
plato o fuente redonda con blonda o servilleta, aplicándose como primer
plato de almuerzo o comida.
Marmitako de Guetaria
Dado la gran importancia marinera y gastronómica del país Vasco,
esta región nos ofrece otro potaje típico marinero, el marmitako.
Se caracteriza por incluir en su composición ajos, cebolla, pimiento
verde, pimientos choriceros, aceite y bonito, que le da el sabor típico y
característico a este potaje.
Se sirve en legumbrera bien caliente, sobre plato o fuente redonda
con blonda o servilleta.
Pequeña marmita
El nombre de este potaje de origen francés viene determinado por la
pequeña Marmita o puchero donde se elaboraba y se servia. El
perfeccionamiento y refinamiento de este digestivo potaje se atribuye al
francés Modeste Magny (Paris, 1967).
Su composición básica es de carne magra (morcillo de vaca), gallina,
huesos de caña y hortalizas (zanahoria, nabo, repollo, puerro, apio, ...),
guarnecido con rebanadas de pan frito o tostado con tuétano y sal gorda y
gratinadas y queso rallado. Se sirve en la propia marmita donde se ha
elaborado, sirviendo las tostas y el queso rallado en fuente aparte.
Minestrone Piamontesa
297
La “Minestrone” es el potaje típico italiano compuesto de legumbres
secas (alubias), hortalizas frescas, enriquecido con pastas de distintas clases
y, a veces, con arroz ya que varía según la región italiana donde se elabore.
Su origen es reivindicado por la región de Génova; sin embargo, en
nuestro país, tanto desde el punto de vista económico, como desde el punto
de vista gastronómico, la minestrone más elaborada es la denominada
Piamontesa, que se caracteriza por el empleo de alubias blancas, un
rehogado de aceite de oliva, ajo, cebolla, tocino veteado y tomate y mojado
con un caldo de carne, hortalizas frescas diversas y diferentes pastas.
Lentejas con chorizo

Los potajes de lentejas llevan la denominación del elemento
principal de guarnición, en este caso, el chorizo. Este potaje se compone
básicamente de lentejas, chorizo y panceta; como elemento de
condimentación incluye una cebolla claveteada, una zanahoria y una hoja
de laurel y como elemento de ligazón un sofrito confeccionado con aceite
de oliva, ajo, cebolla, pimentón y tomate maduro.
Una vez elaborado se retiran los elementos de condimentación, se
añade el majado, el chorizo, la zanahoria y la panceta en trozos y se sirve
en sopera bien caliente.
1.2. LOS COCIDOS
Aunque tanto por su composición como por su elaboración, los

cocidos constituyen un potaje más, dada su complejidad y la multitud de
variaciones (tantas como regiones existen en España, además de existir un
cocido en cada país), merecen la pena ser estudiados por separado.
Los cocidos son unas elaboraciones muy populares en España,
constituidos por legumbres secas (garbanzos y, en ocasiones, alubias),
298
hortalizas frescas y elementos proteicos (salazones de cerdo, embutidos,
aves y carnes).
En general son de difícil digestión y asimilación debido a los

ingredientes de composición de los diferentes cocidos.
Al igual que el resto de potajes, desde tiempos remotos han sido muy
populares, tanto por su fácil composición y elaboración, como por ser
económicos.
El cocido toma en cada región española una forma de guarnición y
condimentación distinta con arreglo a los gustos, las costumbres, las
condiciones climatológicas y los géneros típicos de cada región, que son
muy numerosos y diversos.
En general, los cocidos son platos apropiados para épocas frías, de
gran valor nutritivo y que suelen constituir un menú completo.
Atendiendo a la zona geográfica de origen, tenemos los siguientes

cocidos regionales españoles:
- Cocido Madrileño
- Cocido Vasco
- Escudella i carn d'olla
- Cocido Andaluz o Extremeño
- Cocido Montañés
- Cocido Maragato
principales cocidos.
299
Cocido Madrileño
Es el más clásico, conocido e internacional de nuestros cocidos. Se
caracteriza por el empleo de garbanzos, patatas, carne de vaca, productos
de cerdo y pasta, pudiendo incluir también embutidos, aves, relleno (pelota)
y tomate concassé.
Se suele presentar la sopa de fideos como primer plato y como
segundo, el resto de los ingredientes, troceados y agrupados en una fuente,
con la verdura aderezada con un sofrito de ajo y aceite por encima y el
tomate concassé en salsera aparte.
Cocido Vasco
Este cocido se caracteriza por ser más sustanciosos, con el empleo de
una mayor diversidad de verduras y por la inclusión de alubias de Tolosa y
la típica morcilla de Lecumberri, lo que le aportan un aspecto más oscuro
de color al cocido.
Dado el mayor empleo de verduras, se toma primero la sopa, después
las verduras (con un sofrito de ajo y aceite) y las legumbres y, por último,
las carnes.
Es un cocido típico de la Rioja Alavesa y de todo el País Vasco.
Escudella i carn d'olla

El cocido típico de Cataluña tiene su origen, como el resto de los
cocidos regionales, en la “olla podrida”, que tanto le gustaba y tanto
consideró Isabel II.
Este cocido se caracteriza por la inclusión de la típica butifarra, por
incluir algunas veces unas judías blancas denominadas “monchetas', a
veces carne de cordero, pero sobre todo por el clásico relleno o 'pelota', de
300
cuya influencia se ha ido incluyendo en otros cocidos, como el cocido
Maragato o el cocido madrileño.
Se sirve primero la sopa y después, en dos fuentes, por un lado las
hortalizas y los garbanzos y, por otro lado, las carnes limpias y troceadas.
Cocido Andaluz o Extremeno

Los cocidos del sur de la península se caracterizan por tener dos
variedades, una para el invierno y otra para el verano. El cocido invernal
incluye productos del cerdo, embutidos, alubias blancas y como hortalizas,
repollo, berza o col.
En verano, y debido al calor reinante, el contenido lipídico
disminuye y se compone, por tanto, de carne de vaca, tocino, costillas
saladas, chorizo, patatas y hortalizas, entre las que se suelen incluir las
judías verdes y la calabaza.
Otras peculiaridades son la inclusión de morcilla y pimentón, lo que
le da un color más rojizo al cocido y la aromatización de la sopa del cocido
con hierbabuena.
Tanto la variedad invernal como la estival se sirven con todos sus
ingredientes juntos en un sólo plato, servido en sopera o puchero bien
caliente.
Cocido Montañés
El “Cocido Montañés” o “Puchera Montañesa” es un cocido típico de
la cocina de León y de Cantabria. Se caracteriza este cocido por el empleo
de alubias blancas, hortalizas frescas y como carnes, además de chorizo,
morcilla y tocino, incluye costillas y carrillada de cerdo y carne de cordero.
En algunas zonas se incluye a este cocido gallina y en el Valle de
Liébana, se agregan unos pequeños garbanzos del lugar de gran calidad.
301
Se sirven todos los ingredientes juntos en un sólo plato, con las
carnes troceadas, en sopera o puchero bien caliente.
Cocido Maragato
Es un cocido castellano típico de León, especialmente de la localidad
de Astorga. La composición tradicional consta de garbanzos, patata, berza,
chorizo, morcilla, carne y un relleno o pelota.
La característica más notoria de este cocido es la forma de
degustarlo: primero se sirven las carnes troceadas, después siguen los
garbanzos, la verdura y las patatas, para finalizar con la sopa, sin que se
sepa exactamente cual es el origen de esta costumbre. Así, unos dicen que
de esta forma se entona mejor el estómago; otros, más pragmáticos, dicen
que si tiene que sobrar algo, porque ya estén saciados, que sea la sopa.
1.3. LAS SOPAS
Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos

en plato sopero, cazuela de barro o similar, basados en el empleo de un
caldo de carne, ave o pescados, con guarnición de elementos harinosos
(pan, fideos, arroz, sémola, ...), hortalizas, carnes, aves, pescados o
mariscos, en los que predomina el sabor del género principal que da la
denominación al plato, realzado por la perfecta dosificación de los
elementos de condimentación.
Todos tienen en común el tiempo de cocción, que debe ser el

estrictamente necesario para cocer la guarnición o unificar los sabores, ya
302
que la excesiva cocción perjudicaría y deterioraría la textura y el sabor de
la sopa.
Dada la variedad de ingredientes en su composición, las cualidades
nutritivas de las sopas vendrán marcadas por la inclusión de unos u otros.
En general son muy nutritivas y apropiadas para épocas de frío, ya que
producen sensación de calor. Suelen ser de más fácil asimilación,
apropiadas en algunos casos para regímenes dietéticos.
Las sopas se aplican como primer plato de almuerzo o comida.
Según las características y composición de cada sopa, serán incluidas para
menús, para el servicio de carta o válidas para ambas ofertas
gastronómicas.
Atendiendo al ingrediente principal o característico de sabor,

tenemos los siguiente grupos de, sopas:
- Sopas de ajo
- Sopas de cebolla
- Sopas de pescados
- Sopas de hortalizas
principales sopas.
Sopas de ajo
Son aquellas sopas que se caracterizan por tener como sabor base un
acentuado sabor a ajo. Son típicas de casi todas las regiones españolas,
existiendo variedades tanto en su composición, como incluso, en su
elaboración, aunque sus ingredientes básicos son ajo, aceite y pan. La de
uso más generalizado en España es la “Sopa Castellana', enriquecida con
303
jamón (o bien chorizo, magro o panceta), pimentón, caldo de carne y
huevos. Se suele servir en cazuela de barro bien caliente. Es un plato típico
de épocas de frío, ya que reconforta y da sensación general de calor.
Sopas de cebolla
Son sopas que emplean básicamente cebolla en abundancia. Son de
origen regional francés, aunque en España tenemos alguna, como la “Sopa
Pavesa Catalana”. La de uso más generalizado en la gastronomía española
es la 'Sopa de cebolla gratinada', que se compone de abundante cebolla en
juliana fondeada en mantequilla, caldo de ave o fondo blanco, pan tostado
y queso rallado o en lonchas.
Una vez elaborada se completa y termina en cazuela de barro
individual, recipiente en el que se saca al comedor.
Sopas de pescados
Son aquellas sopas que incluyen como elementos principales de
sabor pescados y mariscos de carnes duras y que van mojados con un caldo
o fumet de estos mismos géneros. Generalmente van aromatizados con un
sofrito elaborado con aceite, hortalizas y otros ingredientes como jamón,
azafrán,..., e incluyen como guarnición pan, arroz o pasta.
En unas costas tan eminentemente pesqueras como son las de los
países de la cuenca mediterránea, no es de extrañar la gran variedad de
sopas de pescado, variando no sólo en los ingredientes de composición,
adaptándose cada cual a las especies de pescados y mariscos de la zona,
sino también en la elaboración.
Sopas de hortalizas
Se refiere a un tipo de sopas que contienen de forma visible una o
varias hortalizas diversas (zanahoria, nabo, repollo, apio, judías verdes,
304
puerro, ...) cortadas en juliana, en mirepoix fina, en paisana,... que darán la
denominación a la sopa.
Las hortalizas, una vez cortadas, se rehogan en mantequilla y se
mojan con un caldo de carne. Normalmente se guarnecen con tostas de pan
o dados de pan frito. Se sirven en sopera bien caliente con al guarnición
aparte.
2. DESARROLLO DE EJEMPLOS DESCRIBIENDO EL

PROCESO CULINARIO, ESPECIFICIDADES, FASES MAS
IMPORTANTES, RESULTADOS, ALTERNATIVAS Y
VARIACIONES
En esta segunda parte del tema vamos a desarrollar algunos ejemplos

de los principales potajes, cocidos y sopas, describiendo el proceso
culinario, los resultados a obtener y posibles alternativas o variaciones.
2.1. POTAJES
Potaje de Vigilia
La composición básica para seis personas es la siguiente:
Proceso o técnica culinaria
305
Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar durante 24 horas,
cambiando el agua cada seis horas. El día de la víspera poner en remojo los
garbanzos con agua templada (45 ºC) y sal.
En dos litros de agua hirviendo echar los garbanzos escurridos y el
laurel y mantener un hervor constante y lento hasta ver los garbanzos
tiernos.
Elaborar unos huevos duros, refrescar y pelar. Limpiar, trocear y
lavar las espinacas.
En el aceite freír los ajos y reservar. Añadir el pan en lonchas, freír y
reservar. Reservar también el aceite.
En un mortero hacer un majado con el azafrán, los ajos fritos, el pan
frito, las yemas de huevo duro y el perejil y, una vez todo majado,
incorporar el aceite a chorro fino mientras se remueve.
Una vez tiernos los garbanzos, retirar el laurel, añadir el bacalao
limpio y desmenuzado y las espinacas y dejar cocer cinco minutos.
Añadir el majado, dejar cocer cinco minutos más, rectificar y retirar
del fuego.
Servir en legumbrera bien caliente, espolvoreando por encima al salir
con perejil picado y las claras de huevo duro picadas.
Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado por la acción del
majado. Se debe vigilar la cocción de todos los ingredientes para que no se
deshagan ni pierdan color.
Alternativas y variaciones
Las espinacas se pueden sustituir por acelgas, nabizas, repollo,...
En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo, cebolla y
tomate.
306
A la cocción de los garbanzos se pueden añadir otros ingredientes,
como una cabeza de ajos, una cebolla pequeña, una zanahoria y un tomate
maduro.
Fabada Asturiana

El día de la víspera poner en remojo las fabes en agua fría junto con
el compango (salazones de cerdo y otras guarniciones de carne).
En una marmita, puchero o cazuela de barro poner las fabes a cocer
con todos los ingredientes de guarnición y condimentación (a excepción del
azafrán) partiendo de agua fría. Una vez que hierva, espumar durante diez
minutos.
Mantener un hervor lento y constante, retirando los productos
cárnicos según vayan estando y asustando con agua fría de vez en cuando
para ayudar a la cocción del hollejo. Las fabes deben estar siempre
cubiertas de caldo.
Una vez tiernos todos los ingredientes, se retiran las carnes y se
trocean en seis, incorporando de nuevo a las fabes y se retiran los
elementos de condimentación.
Secar y pulverizar el azafrán y añadirlo a la fabada, rectificando de
sazonamiento y espesor.
Se sirve en la propia cazuela de barro o legumbrera, en cualquier
caso, bien caliente.
307
Debe resultar ligeramente caldoso pero trabado y sin grasa flotante;
para ello, antes de servir, se moverá la cazuela en sentido circular para
emulsionar la grasa flotante. Si por mala calidad de las fabes, resultase un
caldo muy ligero, sacar unas cuantas fabes, machacar en un plato o
pasapurés con un poco de caldo y volver a añadir a la fabada.
Se pueden incluir otros elementos de guarnición, como codillo de
jamón, rabo de cerdo, tocino blanco, morro de cerdo, manitas de cerdo, ...
En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo, cebolla y
pimentón, añadido a la fabada una vez cocidas las fabes.
En otros establecimientos, tienen la costumbre de servir por un lado
las fabes y por otro lado el compango.
Pote Gallego
La composición básica para ocho raciones es la siguiente:

El día de la víspera poner en remojo las alubias en agua fría junto
con los salazones de cerdo.
En una marmita con agua fría poner a cocer las alubias junto con el
lacón, los salazones de cerdo, el tocino y el chorizo. Una vez que hierva
espumar.
308
Mantener un hervor lento y constante, retirando las carnes según
vayan estando y asustando con un poco de agua fría siempre que necesite
agua.
Antes que resulten tiernas las alubias, adicionar los grelos limpios,
lavados y troceados y las patatas cortadas en cachelos y dejar cocer bien
todo hasta verlo tierno y bien trabado.
Las carnes se limpian de huesos, se trocean y se vuelven a incluir al
pote. Depende del sabor rancio que tenga, se le añadirá el unto o no;
rectificar de sazonamiento y espesor y servir en sopera bien caliente.
Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado y sin grasa flotante.
En caso que estuviese poco trabado, se pueden sacar unas alubias,
machacarlas en un plato e incorporarlas al pote, o bien, mezclar una
cucharada de harina con el unto antes de incorporarlo.
Alternativas o variaciones
La salazón de cerdo puede ser codillo, espinazo, oreja, rabo,
morro, .... o mezcla de varias de estas salazones.
Las nabizas o grelos se pueden sustituir por acelgas, berzas, repollo o
espinacas.
En época de carnavales, se suele incluir en el pote costillas de cerdo,
espinazo y cachota de cerdo (cabeza de cerdo salada).
Las patatas, los grelos y las alubias se pueden cocer por separado y
mezclar al final con las carnes.
A la hora de servir se puede servir primero el pote con el caldo y
como segundo plato las carnes troceadas y acompañadas de las patatas y
los grelos.
Purrusalda Vizcaína
La composición básica para seis raciones es la siguiente:
309
Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar 24 horas, cambiando el
agua cada seis.
Limpiar los puerros, lavar, cortar a la mitad a lo largo y después en
trozos de 3 a 4 cm. Pelar y lavar las patatas y cortar en rodajas gruesas,
reservándolas cubiertas de agua.
En una cacerola calentar el aceite, añadir el puerro y rehogar durante
5 minutos sin que coja color; añadir las patatas, revolver un poco, cubrir de
agua y dejar cocer unos 15 minutos.
Añadir el bacalao desalado en trozos, cocer otros 10 minutos y
rectificar de sazonamiento y espesor.
Se sirve en legumbrera bien caliente, pudiéndose espolvorear al salir
con perejil picado.
Debe resultar caldoso el potaje pero no claro. En el caso que las
patatas fuesen poco harinosas y el potaje hubiese resultado claro, puede
trabarse machacando en un plato un par de patatas cocidas e
incorporándolas de nuevo al potaje.
El potaje se puede mojar con un caldo confeccionado con las pieles y
las espinas del bacalao o bien con un fumet de pescado.
La patata puede ser cortada también en cachelos pequeños.
Este potaje se denomina en Francia “Sopa Bella Easo'.
310
El bacalao puede ir troceado con piel o bien sin piel ni espinas y
desmenuzado, en cuyo caso se añadirán en los últimos 5 minutos.
Pequeña Marmita

Poner en una marmita el morcillo limpio y bridado, la gallina limpia,
los huesos de caña sin el tuétano (reservar y escaldar) y la cebolla
claveteada. Cubrir con el agua o fondo, poner al fuego y cuando hierva,
espumar y dejar cocer a fuego durante unas dos horas.
Limpiar y lavar las hortalizas y cortar en bastones de tres centímetros
de largo por medio centímetro de ancho.
Una vez tiernas las carnes, retirar y colar el caldo resultante a través
de una estameña, añadir las hortalizas y dejar cocer hasta verlas tiernas.
Limpiar la gallina y el morcillo, cortar los bastones similares a las
verduras e incorporar al potaje rectificando de sal.
Las lonchas de pan se tuestan, se coloca una loncha de tuétano
encima de cada una, se introducen un poco en la salamandra y se
espolvorean con unos granitos de sal gorda.
Se sirve el potaje en una pequeña marmita, acompañado con las
tostas de pan con tuétano en plato o fuente aparte y el queso rallado en un
bol de cristal.
Debe resultar un potaje caldoso, sustancioso y claro, no trabado.
311
Las zanahorias y los nabos pueden ir también torneados; en este caso
se añadirán al caldo antes que el resto de las hortalizas.
Se puede añadir alguna otra hortaliza, como judías verdes, hinojo,...
Las tostas de pan con tuétano se suelen aromatizar al salir con un
poco de pimienta negra molida.
En Francia se aprovecha la grasa que hayan soltado las carnes para
freír las lonchas de pan, en lugar de tostarlas.
Minestrone Piamontesa

El día de la víspera, poner las alubias en remojo con agua fría.
Limpiar y cortar en brunoise el ajo, la cebolla, la panceta y el tomate.
En una cacerola, calentar el aceite y elaborar un sofrito con el ajo, el
tocino o panceta y la cebolla; una vez ligeramente dorado esto, se añade el
tomate y el repollo, puerro, nabo, zanahoria y apio. Rehogamos durante
cinco minutos todo esto, mojamos con el caldo hirviendo y cuando hierva,
312
de nuevo, incorporamos los guisantes y las judías verdes y dejar cocer a
fuego lento.
Cocer por separado las alubias blancas y la pasta italiana. En el caso
que sean macarrones, una vez cocidos, refrescados y escurridos, se cortan
también en dados de un centímetro.
Una vez tiernas las verduras se incorporan las alubias blancas
cocidas y los macarrones, se les da un hervor al conjunto y se rectifica de
sazonamiento.
En un mortero majar los ajos y el perejil y añadir al potaje.
Se sirve en sopera bien caliente.
Debe resultar caldoso y ligeramente trabado por la fécula de las
alubias y de la pasta.
Pueden variar las legumbres secas (alubias rojas), las hortalizas
(habas, calabacín, calabaza, col, ...), las pastas (caracoles, raviolis,
cappeletti, ...) e incluso el aderezo (se puede sustituir el majado por 'pesto'),
según la región o zona donde se elabore.
Se suele acompañar con un bol de queso rallado y un plato con finas
ronchas de pan tostado.
2.2. COCIDOS
Cocido Madrileño
313
El día de la víspera poner en remojo los garbanzos en agua templada
(45 ºC) con un poco de sal gorda.
Poner en una marmita el agua, el codillo, el morcillo deshuesado y
bridado, el tocino y los huesos de ternera y se lleva al fuego. Cuando
hierva, se espuma y se añaden los garbanzos escurridos. Se vuelve a
espumar, se añade el chorizo y se deja cocer a fuego lento entre una hora y
media y dos horas, sacando las carnes según vayan estando.
El repollo se limpia, se trocea en paisana grande, se lava, se cuece en
agua hirviendo con sal y se escurre. Las patatas se pelan, se lavan, se cortan
en cachelos, se ponen a cocer en agua con sal y se escurre.
En una sartén se calienta el aceite, se dora el ajo picado o fileteado,
se añade el repollo y se saltea. Colocar en una fuente el repollo y las
patatas.
Las carnes se limpian de huesos, se cortan en seis trozos y se colocan
en la misma fuente de las verduras. Escurrir los garbanzos y colocar en la
misma fuente, todo ello agrupado en bouquets.
En el caldo colado cocer los fideos durante 1 minuto y rectificar de
sal.
Se sirve primero la sopa en sopera y de segundo plato las carnes, los
garbanzos, el repollo y las patatas, todo ello en una fuente.
314
Tanto las carnes como los garbanzos, el repollo y las patatas, deben
resultar tiernos, pero no pasados.
Se puede servir primero la sopa, después los garbanzos, el repollo y
las patatas y e tercer palto las carnes.
Se pueden incluir otros ingredientes, como gallina, morcilla, pelota
(gran albóndiga con forma de gruesa morcilla elaborada con carne picada
aderezada con ajo, perejil, miga de pan, huevo, sal y pimienta y
posteriormente enharinada o rebozada y ligeramente frita y cocida con el
resto de las carnes), zanahorias, nabo, tomate concassé (actualmente muy
utilizado y servido en salsera aparte), ...
Pueden añadirse otros ingredientes aromáticos, como cebolla
claveteada, puerro, ramillete aromático,.... que se pueden adicionar tal cual
o envueltos en una muñequilla.
El repollo y las patatas pueden cocerse en el caldo del cocido, una
vez sacadas las carnes y los garbanzos, o incluso desde el principio.
Escudella i carn d'olla

315
El día de la víspera, poner en remojo los garbanzos en agua
templada.
Elaborar la “pilota' o relleno mezclando la carne picada con el pan
rallado, ajo y perejil picado, huevo, sal y pimienta. Dar forma de gruesa
morcilla, pasar por harina y reservar.
Poner en una cacerola o marmita las carnes limpias, el codillo, los
huesos de caña y el tocino, cubrir bien de agua y cuando hierva, espumar,
adicionar los garbanzos escurridos y la gallina, volver a espumar y dejar
cocer a fuego muy flojo.
Al cabo de una hora y media incorporar el azafrán, las hortalizas
limpias y lavadas, la “pilota', las butifarras, el repollo limpio y troceado y
316
las patatas peladas y cortadas en cachelos. Se añade un poco de sal y se
deja cocer despacio otros treinta minutos.
Según vayan estando, se van sacando las carnes, las hortalizas y los
garbanzos (pueden cocerse dentro de una malla para sacarlos de una vez) y
colar el caldo. Limpiar y trocear las carnes.
Elaborar una sopa cociendo en el caldo las caracolas.
Se sirve como primer plato la sopa, como segundo palto los
garbanzos, el repollo, las patatas y las hortalizas y como tercer plato las
carnes.
Debe resultar una sopa clara, muy aromática y ligeramente coloreada
por los ingredientes. Las carnes y garbanzos resultarán tiernos pero no
pasados. Se debe procurar que no se deshaga ni la pelota ni las butifarras.
Pueden sustituirse algunos ingredientes o incluir otros, como
espinazo, rabo, morro, ore a, rabo o manitas de cerdo.
La gallina se puede sustituir por pollo.
La composición de la pelota puede incluir algo de tocino, pan de
payés remojado, piñones,... Así mismo, se puede pasar por harina y huevo
y rebozarse o simplemente por harina y rebozarse.
El repollo y/o las patatas se pueden cocer aparte.
2.3. SOPAS
Sopa Castellana
317
En una sartén honda de barro se calienta el aceite y se doran los ajos
pelados y fileteados y el ajo picado, en lardones o en dados. Retirar del
fuego.
Incorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado
(en el horno o salamandra) y el pimentón, rehogar todo un poco, volver a
poner al fuego, incorporar el fondo blanco o consomé hirviendo y una vez
que hierva se reparte en seis cazuelas de barro individuales.
Añadir un huevo en cada cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta
ver el huevo cuajado, sirviendo a continuación en la propia cazuela.
Deberá resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El
huevo resultará escalfado, con la clara cuajada y la yema líquida.
El jamón se puede sustituir por chorizo, panceta, ...
El huevo se puede añadir batido, mezclándolo todo con toda la sopa.
La sopa de puede dejar cocer un poco más, para que resulte más
espesa, cascar los huevos, cubrir con queso rallado, gratinar y servir.
Los ajos se pueden dorar enteros y después majarlos en un mortero
con el pimentón y un poco de aceite, añadiéndolo posteriormente a la sopa.
Se puede elaborar un sofrito con el ajo, el aceite y el pimentón, mojar
con el caldo, dejar cocer 20 minutos y colar y con este caldo elaborar la
sopa junto con el aceite, el pan, el jamón o chorizo y el huevo.
318
En León tienen por costumbre sustituir el jamón o chorizo por
trucha, limpia y troceada.
Sopa de cebollas

Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.
Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina y poner a sudar en
mantequilla en un recipiente a fuego muy lento y tapado durante una hora,
hasta que resulte tierna, sin humedad y ligeramente dorada.
Poner a hervir el fondo blanco o consomé y calentar seis cazuelas de
barro individual.
Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con el fondo hirviendo y
cuando retome el hervor, repartir por la superficie las lonchas de pan,
cubrir con el queso rallado, gratinar y servir en el momento.
Deberá resultar ligeramente caldoso pero no seco, por lo que nada
más incorporar el pan, se terminará y se servirá, evitando que el pan
absorba más líquido.
Antes de añadir el pan, se puede añadir un chorrito de nata a las
cazuelas.
Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajándolo a fuego
lento y sirviendo a continuación, sin añadir queso rallado ni gratinar.
319
Sopa al cuarto de hora

Mise en place: pelar y cortar en brunoise el ajo y la cebolla. Cortar el
jamón en dados. Escaldar, pelar, despepitar y picar el tomate. Lavar las
almejas en agua con sal para que suelten la tierra. Limpiar y cortar en dados
el rape. Secar y pulverizar el azafrán. Freír el pan en dados. Cocer el huevo,
refrescar, pelar y cortar en dados. Cocer, refrescar y escurrir los guisantes.
En una sartén, calentar el aceite y sofreír durante cinco minutos el
ajo, el jamón y la cebolla. Añadir el tomate y sofreír dos o tres minutos
más.
Sobre este sofrito mojar con el fumet hirviendo e incorporar el
azafrán y la sal necesaria.
Una vez que hierva a borbotones, incorporar el arroz, dejar cocer a
fuego más lento durante cinco minutos e incorporar el rape, las almejas y
las gambas, dejando cocer diez minutos sin cortar el hervor.
Una vez cocido el arroz, volcar a una sopera caliente y guarnecer con
los guisantes, el pan frito, el huevo duro y el perejil y servir a continuación.
320
Debe resultar el arroz tierno, el pescado entero y las almejas
totalmente abiertas. La sopa resultará caldosa, con los ingredientes bien
diferenciados.
Cuando la sopa sea para menú, el arroz se tendrá hervido con
antelación, y el jamón estará rehogado, con lo que sólo faltará elaborar el
sofrito, mojar con el caldo y cocer el pescado y las almejas, añadiendo el
arroz junto al resto de los elementos de guarnición.
La sopa se puede espesar un poco con una cucharada de harina y se
puede colorear con un poco de pimentón.
Si los guisantes son tiernos y crudos se pueden cocer dentro de la
sopa, al mismo tiempo que el arroz.
Sopa juliana

Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas en juliana muy fina, lavar
en abundante agua fría y escurrir.
En una cacerola, derretir la mantequilla y poner a sudar las hortalizas
a fuego muy lento y tapado durante treinta minutos, añadiendo un poco de
sal al principio y removiendo de vez en cuando.
321
Mojar con el fondo blanco hirviendo, poner a punto la sal y dejar
cocer unos diez minutos, hasta ver las hortalizas tiernas.
Se sirve en sopera bien caliente.
Debe resultar una sopa clara, con los ingredientes bien cocidos y
diferenciados.
Se pueden incorporar otras hortalizas, como judías verdes, guisantes,
calabacín, ...
Se suele acompañar con ronchas de pan tostado o dados de pan frito.
El corte de las hortalizas da la denominación al pacto, por lo que
otros cortes nos ofrecerán otras denominaciones: sopa paisana, sopa
mirepoix,...
RESUMEN
En el desarrollo de este tema se han recogido las características y la

clasificación de tres tipos de elaboraciones básicas dentro del contexto
gastronómico español, como son los potajes, los cocidos y las sopas.
Hemos iniciado el tema describiendo las características de estas
elaboraciones. Para ello hemos procedido a su definición, sus cualidades
más específicas, su aporte nutritivo y sus posibles aplicaciones.
Una vez definidas las características de potajes, cocidos y sopas,
hemos clasificado estas elaboraciones en varios grupos, describiendo las
especificidades de cada uno de ellos.
Así hemos visto que estas elaboraciones se clasifican de la siguiente
forma:
* Potajes:
a) Atendiendo al elemento de ligazón:
322
a.l Ligadas por legumbres secas:
Fabada asturiana.
Pote Gallego.
Judías estofadas en blanco.
Potaje de vigilia.
Judías al ajo colorado.
Lentejas lionesa.
b) Atendiendo a la zona geográfica de origen:
b.1 Potajes regionales españoles:
Potaje de vigilia.
Fabada asturiana.
Pote gallego.
b.2 Potajes internacionales:
Pequeña marmita Enrique IV.
* Cocidos:
Cocido madrileño.
323
Cocido vasco.
Escudella i carn d'olla.
Cocido andaluz o extremeño.
Cocido montañés.
Cocido maragato.
* Sopas:
Atendiendo al ingrediente característico de sabor:
Sopas de ajo.
Sopas de cebolla.
Sopas de pescados y mariscos.
Sopas de hortalizas.
Por último hemos desarrollado algunos ejemplos de los principales
potajes, cocidos y sopas, especificando los ingredientes básicos, el proceso
o técnica de ejecución, fases más importantes, resultados a obtener y las
posibles alternativas y variaciones, tanto en los ingredientes como en la
elaboración.
324
TEMA 33
Caracterización y clasificación de los arroces y las pastas.

Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica culinaria en su
ejecución indicando sus especificidades, fases más Importantes y
resultados. posibles que se deben obtener,. aportando alternarías y
variaciones.
325
GUIÓN-ÍNDICE
1. ARROCES
1.1. El arroz
1.1.1.1. Por el estado del grano.
1.1.1.2. Por la longitud de los granos.
1.1.1.3. Por el procesamiento recibido.
1.1.1.4. Por su variedad.
1.1.1.5. Por su cocción.
1.2.1. Arroz blanco
1.2.2. Arroces secos
1.2.2.1. Pilaf
1.2.2.2. Rizottos
1.2.2.3. Paellas
1.2.3. Arroces caldosos
1.3. Desarrollo de ejemplos
1.3.1. De arroz pilaf
1.3.2. De rizotto
1.3.3. De arroz caldoso
1.3.4. De paella
2. PASTAS
2.1. Clasificación
2.1.1. Por su sistema de fabricación.
2.1.1.1. Pastas artesanales o frescas.
2.1.1.2. Pastas de fabricación industrial.
2.1.2. Por su composición.
326
2.1.3. Por su formato.
2.1.3.1. Pastas diminutas.
2.1.3.2. Pastas cortas.
2.1.3.2.1. Pastas cortas huecas.
2.1.3.2.2. Pastas cortas rellenas.
2.1.3.2.3. Otras pastas cortas.
2.1.3.3. Pastas largas.
2.1.3.4. Pastas planas.
2.2. COCCIÓN
2.3. TERMINACIÓN
2.3.1. Pastas con salsas.
2.3.2. Pastas horneadas.
2.3.3. Frías.
2.3.4. En minestrone.
2.4. OTRAS PASTAS
2.4.1. La polenta.
2.4.2. Noquis.
2.4.3. Pizza.
2.5.1. De recetas tradicionales. Espaguetis a la
carbonera.
2.5.2. De pastas con salsa. Macarrones a la diabla.
2.5.3. De pastas horneadas. Canelones de hortalizas.
2.5.4. En minestrone. Minestrone a la milanesa.
2.5.5. De pastas en frío. Ensalada de lazos y bacalao.
327
BIBLIOGRAFÍA
Instituto Nacional de Consumo. Información básica al consumidor

sobre el Código Alimentarlo Español. Serie cereales, “El arroz” y Pastas
alimenticias”. Ministerio de Sanidad y Consumo. 1983.
G. de Filippo Descubra la pasta. Editorial HMB, S.A. Gallo. 1997
La gran cocina Salvat. Cereales, pastas, huevos y quesos. Salvat
editores S.A. 1982
Gran Larouse de la Cocina. Editorial Planeta-De Agostini, S.A.
1988.
Manuel Garcés Tecnología de cocina. Manuel Garcés. 1977.
El cocinero en casa. Editorial Almena. 1977.
Vicente Regidor Cocina. Interamericana-McGraw-Hill. 1995.
Ninguna de las publicaciones indicada en el apartado anterior cubre

el tema en su integridad, ni tan poco de forma completa cada una de sus
dos partes fundamentales; es, pues, un compendio de todos.
328
1. ARROCES
1.1. EL ARROZ
Arroz es el cereal fruto de la planta herbácea “oryza sativa L.”, de la

familia de las gramíneas, que se cultiva en terrenos limoarcillosos anegados
con unos diez centímetros de agua.
Llegó a Europa procedente, en un primer momento, de India y China
traído por los árabes; y posteriormente de América, donde lo consumían en
estado salvaje los indígenas. En Europa se cultiva en Italia, Lombardia; y
en España, Levante y las marismas del Guadalquivir.
Comercialmente se denomina arroz a los granos maduros
procedentes de las distintas variedades de la especie “oryza sativa L.”
dispuestos para la venta al consumidor.
1.1.1.1. Por el estado del grano:
a. Granos normales:
Grano entero, es aquel que, independientemente de su grado de

elaboración, está completo o ligeramente despuntado en la protuberancia
del extremo del germen.
Grano medio o partido. Es el fragmento de grano de cualquier
tamaño inferior a las 3/4 partes de la longitud media del grano entero.
b. Granos defectuosos:
329
Granos verdes. Son los que por no estar suficientemente maduros en
el momento de la recolección, presentan su superficie de color verdoso o
verde hoja seca.
- Granos yesosos. Son yesosos los granos de arroz opacos y
harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus 3/4 partes.
- Granos rojos o veteados en rojo. Son granos rojos los granos
enteros de arroz elaborado que están cubiertos, por lo menos en un 25% de
su superficie, por la cutículas de coloración roja. Son veteados rojos
aquellos que presentan vetas rojas de una longitud igual o superior a la
mitad del grano entero.
- Granos amarillos. Son los que por haber sufrido un proceso de o
fermentación han modificado su color normal en más de la mitad de 0 su
superficie. El color que presentan va del amarillo claro al amarillo
anaranjado.
- Granos cobrizos. Son los que teniendo un proceso de fermentación
intensa toman una coloración fuertemente cobriza.
- Granos manchados. Son los que presentan en menos de la mitad se
su superficie un color distinto del normal (amarillento, rojizo, etc.).
- Granos picados. Son aquellos que por picadura de insectos durante
su maduración tienen una mancha circular penetrante de color oscuro.
- Granos averiados. Son aquellos que adquieren, a causa del proceso
de elaboración (sancochado o parboiled o vaporizado), un color que puede
variar del pardo al negro.
- Granos no gelatinizados. Son aquellos que no han experimentado
totalmente el tratamiento hidrotérmico con posterior secado
correspondiente al arroz sancochado.
1.1.1.2. Por la longitud de los granos:
330
De acuerdo con la longitud de los granos, una vez desprovistos de la
cáscara, el arroz se clasifica del modo siguiente:
I - Arroz de grano largo. Cuyos granos tienen una longitud media
igual o superior a 6 mm.
II - Arroz de grano medio. Con una longitud media comprendida
entre 5,2 y 6 mm.
III - Arroz de grano corto o redondo. Con granos cuya longitud es
igual o inferior a 5,2 mm.
1.1.1.3. Por el procesamiento recibido:
Arroz cáscara. Se define como arroz cáscara a todo grano de dicho

cereal maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla (glumas y
glumillas) pero sin pedúnculo.
Arroz descascarillado o cargo. Es aquel cuyos granos, procedentes
del arroz cáscara maduro, están desprovistos solamente de su cubierta
exterior, glumas y glumillas, conservando el pericarpio, al que debe su
color característico. También se conoce como integral, completo,
descascarillado o moreno; el nombre de “cargo” por llegar en gran cantidad
a Europa a bordo de cargos (buques de carga, cargeros).
Para esta clase de arroz se admite una sola categoría comercial, que
presentará las características propias de la variedad y estará elaborado con
arroces cáscara de los tipos I y II.
Las tolerancias, para granos defectuosos y partidos, materias extrañas
y contenido máximo de humedad, son idénticas que para la categoría extra
del arroz blanco de grano largo que figuran en el punto siguiente.
Arroz blanco. Es aquel cuyos granos maduros están desprovistos,
total o parcialmente, de las cutículas del pericarpio, presentando un color
331
más o menos blanco pero siempre uniforme. El arroz blanco envasado se
clasifica en las siguientes categorías comerciales:
Categoría Extra. El arroz clasificado en esta categoría será de calidad
superior y deberá presentar las características propias de la variedad. Su
grado de elaboración deberá ser tal que haya sido eliminada prácticamente
toda la cutícula del pericarpio. Se elaborará exclusivamente con arroces
cáscara de los tipos I y II.
Categoría I. El arroz clasificado en esta categoría será de buena
calidad y deberá presentar las características propias de la variedad. Su
grado de elaboración deberá ser tal que haya sido eliminada
suficientemente la cutícula del pericarpio.
Categoría Il. Esta categoría comprende el arroz de una calidad
corriente que no se puede clasificar en las categorías superiores, pero que
cumple con las características mínimas siguientes:
Presentarse entero.
Sano, esencialmente exento de mohos, podredumbres, insectos y
parásitos.
Limpio.
Exento de olores y/o sabores extraños.
Seco; el contenido en humedad, una vez envasado, no sobrepasará el
15%.
El grado de elaboración del arroz de la Categoría II permite la
existencia de restos de cutícula en las partes más profundas de los surcos
del grano.
Cuadro de tolerancias para los arroces blancos comercializados en
Espada.
332
Todas las cantidades, salvo las indicadas, se refieren a porcentaje
máximo en peso.
Arroz sancochado, parboiled o vaporizado. Es aquel cuyos granos
procedentes del arroz cáscara o cargo están sometido a un tratamiento
hidrotérmico seguido de secado, siendo susceptible de posterior
elaboración, adquiriendo una coloración característica; presenta tres
ventajas:
a. No se pasa fácilmente de cocción
b. Por el tratamiento recibido una parte de los nutrientes de la cascara
y la cutícula se fijan en el almidón del grano, por lo que es más nutritivo.
c. No se encola, los granos quedan siempre sueltos.
Este arroz se clasifica en las categorías Extra y I, que responden a las
mismas características de calidad de los arroces blancos, con el siguiente
cuadro de tolerancias:
333
Arroz tratado. Es aquél cuyos granos procedentes del arroz blanco
están sometidos a procesos especiales de elaboración. Dentro de este grupo
se distinguen:
Arroz glaseado. Obtenido a partir del arroz blanco tratado con
glucosa y/o talco para usos alimenticios.
Arroz matizado o camolino. Obtenido a partir del arroz blanco
tratado con parafina líquida o con aceites, ambos aptos par el consumo
humano.
Arroz enriquecido. Arroz elaborado que ha sido sometido a
tratamiento para aumentar su valor nutritivo, añadiéndole vitaminas,'
sustancias minerales, aminoácidos, etc.
Sémola, crema y harina de arroz. Son el resultado de distintos grados
de trituración de trocitos de arroz muy blanqueados, se usan en pastelería,
ligazón de salsas y para masas en cocinas orientales.
1.1.1.4. Por su variedad
334
- Arroz salvaje. No pertenece a la misma especie botánica del arroz
común, es una gramínea acuática que crece salvaje en zonas pantanosas del
Norte de Estados Unidos. Los granos son largos, finos y de color negro, a
veces se comercializan mezclados con el arroz integral por ser su cocción
similar. Su sabor recuerda al de las avellanas. Se cuece de la forma
siguiente:
Remojar una hora en agua caliente.
Escurrir y disponer en el triple de agua con sal que de arroz sin
remojar.
Poner al fuego, al hervor remover, tapar y cocer flojo unos 45
minutos.
Al estar agregar trocitos de mantequilla o un chorro de aceite y
remover.
Arroz basmati. Variedad muy apreciada en India y Pakistán, su
nombre se traduce al español por “aromático” que es su cualidad especial.
Sus granos son largos, finos y blancos. Se cultiva en el Norte de la India.
- Arroz glutinoso. Típico del Japón, es un arroz de grano redondo
que se aglutina fácilmente una vez cocido, se emplea en la confección de
los sushi”.
Arroz Surinam. Procedente de la ex-colonia holandesa de Guayana
sus granos son muy largos y finos.)
- Arroz Calasparra. Arroz de grano redondo con denominación de
origen, procede de Calasparra en Murcia, se caracteriza por precisar fuego
lento y mayor cantidad de agua para su cocción.
1.1.1.5. Por su cocción
- En agua:
335
En gran volumen de agua. Cocción en exceso de agua hirviendo, al
menos 4 veces en volumen de agua por uno de arroz, escurrido y
refrescado.
Con el agua justa. Líquido de cocción ajustado a la cocción del arroz
de manera que al estar cocido el arroz no sobre, la cantidad se ajustará
dependiendo del recipiente de cocción y de la potencia del fuego empleado.
Al vapor. El arroz previamente enjuagado en agua fría o incluso
blanqueado se coloca en un cesto agujereado que fuego se deja en
suspensión dentro de un recipiente, con agua hirviendo y tapado, durante de
20 a 40 minutos.
En grasa y agua. El arroz se rehoga en grasa previamente a su
cocción.
En leche. El arroz se blanquea, enjuaga y escurre, para a
continuación hervirlo en gran cantidad de leche a fuego lento hasta que está
muy blando y con aspecto cremoso. Se emplea dulce como postre.
1.2. TÉCNICAS CULINARIAS
El arroz en nuestra tradición culinaria se puede cocinar en “blanco”,

seco o caldoso.
1.2.1. Arroz blanco
Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido

posteriormente, y de color perfectamente blanco. Los puntos que inciden en
la obtención de un “arroz blanco” hecho correctamente son:
a. La cantidad de agua y sal debe ser grande, más de cuatro veces de
agua por una de arroz.
336
b. El agua deberá estar cociendo a borbotón cuando se incorpore el
arroz.
c. Cuando el agua reanude el hervor, debe ser revuelto el arroz.
d . El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince
minutos, a partir de la reanudación del hervor.
e. El refrescado del arroz se hará inmediatamente bajo un chorro de
agua fría.
Durante este proceso de enfriamiento se revolverá el arroz una o dos
veces par acelerar este proceso.
f. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que
el arroz esté bien seco.
Este arroz tiene la posibilidad se ser conservado dentro del frigorífico
durante varios días. La temperatura óptima para su conservación será de 1 a
2 grados Centígrados, mejor cubierto con un paño mojado y/o tapado.
Puede emplearse de dos formas básicas:
Rehogado con grasa, como guarnición en los mismos casos que el
arroz pilaw.
Al natural, frío o caliente. Puede emplearse como guarnición en
sopas y potajes, como componente de una ensalada, etc...
En América Latina, China y Japón el arroz se cocina en blanco
siguiendo una técnica similar sustancialmente, diferenciándose por los tipos
de arroz empleados y algún detalle menor. La técnica de elaboración es la
siguiente:
1. Lavado y escurrido previo del arroz.
2. Dosificación del agua para que sea justa.
3. Remojado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego.
4. Iniciar la cocción a fuego vivo destapado.
5. Terminar la cocción a fuego u horno suave, con el recipiente
tapado.
337
Americanos y chinos suelen usar variedades de arroz de grano largo,
mientras los japoneses emplean una variedad de grano redondo que se
conoce por arroz glutinoso.
1.2.2. Arroces secos
Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado

su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su
cocción, de esta manera Una parte del almidón superficial de los granos de
arroz se transforman en dextrinas; el engrudo formado por las dextrinas se
pega menos que el de almidón. Se suelen elaborar en recipientes amplios en
superficie y de poca profundidad.
Tres tipos básicos se pueden distinguir: pilafs, rizottos y paellas. En
realidad los rizottos y paellas son adaptaciones de la elaboración del pilaf o
pilaw por las cocinas italiana del Norte y española levantina
respectivamente.
1.2.2.1. PILAF
El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y

Oriente Próximo. Su elaboración pasa por seguir las siguientes pautas:
1. Remojo previo del arroz.
2. Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.
3. Aromatizar con especias diversas.
4. Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.
En la cocina Occidental se conoce como pilaf al arroz de grano largo
cocido en la cantidad justa de agua después de haberse rehogado en
mantequilla, sazonado con sal y aromatizado con un ramillete de hierbas.
338
Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas que
siguen:
1. Empleo de arroz resistente.
2. Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
3. Dosificación correcta del líquido, 2 partes de agua en volumen por
una de arroz para arroz de grano duro cocido al horno.
4. Remover solo al principio de la cocción.
5. Mayor intensidad de fuego al principio de la cocción, terminar de
cocer en el horno a temperatura moderada.
Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos
entre si. Admite todo tipo de acompañamiento, ya sea de hortalizas,
pescados, carnes o aves, tanto al lado, como guarnición, como incorporado
a la elaboración del arroz.
1.2.2.2. Rizottos
Al contrario que en los pilafs, en los rizottos italianos, el arroz no

debe quedar suelto sino cremoso. Para elaborar un arroz tipo rizotto es
conveniente seguir estas indicaciones:
1. Elegir un arroz de grano redondo.
2. Rehogarlo en mantequilla.
3. Incorporar el liquido de cocción caliente en varias veces,
quedando absorbido o evaporado entre cada una de ellas.
Aproximadamente 2,5 partes de agua por 1 de arroz.
4. Remover regularmente para facilitar la salida del almidón del
grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso.
5. Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano
rallado para realzar la cremosidad y el sabor.
339
Partiendo de estas premisas y del mismo modo que el pilaf se puede
combinar de todas las maneras imaginables con productos cárnicos y/o
vegetales.
1.2.2.3. Paellas
La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado,

confeccionado en el utensilio llamado paella (sartén en valenciano), que
por extensión es llamado paellera, en el cual se sirve. De origen levantino,
especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones,
principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros.
La elaboración se ajusta a grandes rasgos, a las normas dadas para el
arroz pilaf, con las diferencias que siguen:
a. Emplearse, generalmente un arroz de grano redondo llamado
“bomba” en vez de arroz de grano largo.
b. Como grasa se usa aceite de oliva.
c. Se colorea y aromatiza con azafrán
1.2.3. Arroz caldoso
Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan liquido de

cocción sin absorberlo añadido exprofeso. Generalmente se elaboran en
recipientes tipo “caldero”, con una relación altura-superficie inversa a la de
los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir añadiendo
caldo, al recipiente de servicio, mientras dura su degustación. Se elaboran
con todo tipo de acompañamientos de tierra, mar y aire, y como en los
casos anteriores se emplean para su cocción fondos acordes con el
acompañamiento.
340
Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de líquido
sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser propiamente caldosos; a estos
arroces se les suele denominar en el Levante español como “melosos”, en
cierto modo este es el punto de los rizottos italianos.
1.3.1. De arroz pilaf
Pilaf de cordero Yakhnipilau 4 personas.
ELABORACIÓN:
341
1. Elaborar caldo gelatinoso de cordero aromatizado con cascara y
hojas de limón, unas ramas de cilantro, jengibre picado, canela en rama,
chiles verdes, pimienta y cebollinos picados.
2. Remojar el arroz durante una hora en agua y escurrirlo.
3. Pasar la carne de cordero por el zumo de lima, agregarle el anís en
polvo, la crema ligeramente batida mezclada con el yogur y dejar marinar
una hora y media.
4. En una cacerola con 30 gr de mantequilla caliente poner los clavos
machacados, remover, mojar con el caldo colado, tapar y dejar cocer suave
5 minutos. Reservar.
5. En otro recipiente calentar 60 gr de mantequilla, poner en ella
cardomomos, canela, granos de amapola y hojas de laurel, remover.
Agregar el arroz y, a fuego medio, remover constantemente hasta que el
arroz está transparente de 6 a 8 minutos.
6. Colar sobre el arroz el marinado de la carne, mojar con el fondo
hasta sobrepasar en unos tres centímetros la altura del arroz. Sazonar y al
hervor agregar los berros.
7. Introducir el recipiente tapado en el horno a unos 180º C durante 1
2 minutos.
8. Mientras dorar el cordero en la mantequilla restante.
9. Disponer cordero dorado sobre el arroz, introducir tapado en el
horno algo más flojo por 15 minutos.
10. Reposar cinco minutos antes de servir.
Esta receta se puede elaborar con cualquier tipo de carne tierna, ya
sea conejo, pollo, cerdo, etc...
1.3.2. De rizotto
Rizotto a la parmesana. 4 raciones
342
ELABORACION:
1. En un recipiente rehogar la cebolla con la mitad de la mantequilla.
2. Agregar el arroz y rehogar unos cinco minutos.
3. Mojar con 2 dl de caldo, remover constantemente hasta que quede
absorbido.
4. Repetir la operación anterior hasta que el arroz está cocido al
“dente” sin estar totalmente seco.
5. Retirar del fuego añadir la mantequilla restante a pegotitos y el
queso rallado. Remover y servir.
A esta elaboración se le puede añadir carnes y/o hortalizas, setas,
etc.... y aromatizar con azafrán o trufa blanca rallada.
1.3.3. De arroz caldoso
Arroz caldoso con conejo. 4 raciones
343
ELABORACIÓN:
1. Trocear el conejo, picar la cebolla y los ajos finamente, los
pimientos a trozos gruesos y el tomate pelado y sin simiente picado.
2. Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite caliente, añadir
la cebolla y el ajo, sofreírlos; agregar pimiento, sofreír e incorporar el
tomate, sofreír hasta secar.
3. Mojar de agua o caldo, sazonar, poner ramillete y cocer unos diez
minutos.
4. Agregar arroz, remover, rectificar de sal y dejar cocer lento unos 1
8-20 minutos.
5. Retirar el ramillete y servir.
1.3.4. De paella
Arroz a la huertana. 4 raciones.
344
ELABORACIÓN:
1. Lavar, limpiar y trocear todas las hortalizas.
2. En paella con aceite caliente poner la cabeza de ajos entera y la
ñora seca abierta sin charnela, ni simiente. Al estar dorada la ñora, retirar y
majar en un mortero con un poco de azafrán unas ramitas de perejil y sal.
La cabeza de ajos se deja hasta el final.
3. Incorporar el majado al caldo dar un hervor y reservar.
4. Agregar la cebolla y ablandar, añadir pimiento rojo y verde y
sofreír.
5. Saltear ligeramente todas las hortalizas y apartar a los bordes de la
paella.
6. Sofreír el tomate, incorporar el arroz, rehogar unos minutos y
mojar con el caldo bien caliente.
345
7. Sazonar, cocer dos o tres minutos a fuego fuerte y terminar al
horno.
2. PASTAS
Conocemos por pastas, alimenticias o italianas, a una serie de

elaboraciones que tienen por base la sémola, semolina o harina de trigos
duros, sal y agua o huevos; que una vez estirada o trefilada *, cortada en
tamaños y/o formas diversas y cocinadas en agua sazonada, se emplean
como plato o guarnición aderezadas con todo tipo de acompañamientos y
terminaciones.
Su origen es incierto, unos lo atribuyen a los chinos y llegaría a
Europa a través de Marco Polo, otros argumentan, aportando como prueba
unos bajorrelieves etruscos de cientos de años antes de Cristo, que esta ya
se conocía sobradamente en Italia en esta época. lo que parece más
probable es que una vez que los humanos aprendimos a moler los cereales
y mezclarlos con agua, en muchos lugares, sin conectar entre sí, a alguien
se le ocurriese aplastarla y cocerla en agua, con lo que la pasta estaba
inventada.
A pesar de que la mejor calidad pasa por el empleo de trigos duros,
en la elaboración de pastas, las legislaciones europeas permiten su mezcla
con trigos blandos. La diferencia entre uno y otro trigo reside en su
contenido en gluten y almidón, el trigo duro tiene mayor proporción de
gluten y menor de almidón que el blando, esto tiene importancia por dos
motivos:
1. A nivel nutricional, el gluten es una proteína, las pastas elaboradas
con trigo duro son más nutritivas.
2. Por el aspecto y consistencia final de la pasta, ya que el gluten se
endurece al cocerse, por lo que da una pasta que mantiene una buena
346
consistencia (“al dente”) y no se pega entre si; mientras que los trigos
blandos por su mayor contenido en almidón dan pastas que al cocerse se
ablandan con facilidad y forman (por el almidón) un engrudo pegajoso
entre las piezas de pasta.
2.1. CLASIFICACIÓN
2.1.1. Por su sistema de fabricación
Dos tipos claros se diferencian, las elaboradas artesanalmente y las

de fabricación industrial; también llamadas frescas y secas
respectivamente.
2.1.1.1. Pastas artesanales o frescas
Son aquellas que se pueden elaborar en la cocina y que por no estar

desecadas, generalmente, solamente precisan ser escaldadas como
tratamiento previo a su consumo.
Se suelen elaborar sustituyendo total o parcialmente el agua por
huevos, razón por la cual su conservación es corta. A pesar de ello, la pasta
fresca se puede conservar durante unos días por desecación, en lugar fresco
y seco, y unos meses por congelación.
La proporción que se suele emplear es de un huevo por cada cien
gramos de harina, un cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal.
Las variaciones más habituales sobre esta base son:
- Al azafrán. Mezclar azafrán pulverizado con la harina antes de
incorporar huevos.
- Con hierbas. Picar finamente una o varias hierbas aromáticas e
incorporar al principio de la elaboración, en el huevo o en la harina.
347
Rosa de remolacha, verde de espinacas o naranja de tomate. Sustituir
total o parcialmente, según el tono deseado, a razón de unos 40 gr por
huevo sustituido de puré de remolachas cocidas, puré de espinacas
desecado y salsa de tomate muy espesa y reducida respectivamente.
Negra. Agregar unas tintas de calamar o similar majadas con un poco
de agua al huevo batido.
2.1.1.2. Pastas de fabricación industrial
Es la comúnmente denominada pasta seca, conocida en Italia como

“asciutta”, se produce industrialmente en fábricas en las que se desecan
durante de 2 a 6 horas a entre 60 y 901 C, según clase y formato, para ser
posteriormente empaquetadas de forma conveniente para su venta. Su
conservación es fácil y prolongada, hasta varios años incluso.
Se cuece en agua durante varios minutos, según el grosor y anchura
de la pasta, como tratamiento previo a su terminación.
Hoy en día también se elaboran industrialmente las denominadas
pastas frescas, pero a diferencia de las secas tienen fecha de caducidad. Las
pastas secas en su etiquetado tienen que incluir fecha de consumo
preferente, que solamente indica que a partir del fin de ese año no se puede
garantizar que conserve inalteradas sus cualidades organolépticas. La fecha
de caducidad, sin embargo, indica que a partir de la fecha indicada el
producto caduca y no debe ser consumido pues su consumo podría ser
perjudicial para la salud.
2.1.2. Por su composición
Dependiendo de los ingredientes empleados en su elaboración las

pastas alimenticias se pueden clasificar en:
348
1. Pastas simples. Son aquellas que solamente emplean los
ingredientes básicos en su composición, sémola, semolina o harina, agua o
huevos y sal. En España las elaboradas exclusivamente con trigos duros se
pueden denominar comercialmente como de “calidad superior”.
2. Pastas compuestas. Engloba esta denominación a las pastas que
incluyen en su composición algún otro ingrediente además de los básicos
ya citados. Legalmente este epígrafe ampara la adición a la pasta de alguna
o varias de las siguientes sustancias alimenticias:
- Gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
Estas sustancias pueden ser empleadas al natural, desecadas o
conservadas, en jugo y en extracto.
3. Pastas rellenas. Se denominan pastas alimenticias rellenas a los
prepara os constituidos por pastas alimenticias simples o compuestas que,
en formas diversas (empanadillas, cilindros, sandwich, etc ...), contengan
en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes
sustancias: Carnes de animales de abasto, grasas animales, grasas
vegetales, quesos, productos de la pesca, pan, verduras, hortalizas, huevos
y agentes aromáticos autorizados.
2.1.3. Por su formato
Dependiendo de su formato de presentación podemos clasificar las

pastas en
- Pastas diminutas.
- Pastas cortas.
- Pastas Largas.
- Pastas planas.
2.1.3.1. Pastas diminutas
349
En este formato podemos encontrar todas las pastas de corte
diminuto cuya única aplicación se realiza por cocción y servicio en un
caldo de diverso signo, ya sea como acompañamiento único o no.
Ejemplos de este formato son:
- Estrellitas, puntos, letras, etc...
2.1.3.2. Pastas cortas
Denominamos así a aquellas pastas cuyo tamaño y formato permite

un fácil manejo con los cubiertos (no es preciso enrollarlas en tenedor ni
partirlas) para ser degustadas por el comensal. Dentro de este grupo
podemos distinguir tres subgrupos:
- Pastas huecas.
- Pastas rellenas.
- Otras.
2.1.3.2.1. Pastas cortas huecas
Todas ellas son pastas desecadas de elaboración industrial. Su

formato es el de tubos de diferente largo y grueso, rectos o curvos.
Ejemplos de este tipo de pasta son:
Macarrones. En España denominamos macarrones lo que los
italianos llaman penne, tubos lisos de unos 5 cm de largo y menos de uno
de grosor. Para los italianos los macarrones, zitti, son tubos del mismo
grosor de los penne pero de unos 30 cm de largo, que se cortan antes de ser
cocidos.
Rigatoni. Son tubos de más o menos el mismo largo que los penne
pero de mayor grosor.
350
Coditos. Tubos en forma de pequeños codos.
Fideos. Fideos gruesos agujereados, rectos, curvos o enrollados.
Reciben diversos nombres comerciales tales como perla, bucattini, cazuela,
fideua, etc...
2.1.3.2.2. Pastas cortas rellenas
Pastas simples o compuestas, frescas o secas que se ajustan a la

descripción de las pastas cortas y que están rellenadas de cualquier tipo de
farsa. Ejemplos de ello son:
Ravioli. Dos finas laminas de pasta con una pequeña porción de
relleno en su interior, ambas laminas se pegan entre sí. Puede tener
diversos tamaños y cortarse redondos o cuadrados.
Tortelini. Pequeña porción de pasta, un círculo, en la que se pone un
relleno, este queda en el interior de la pasta al doblar esta sobre si por el
lado del relleno, envolver el pico superior del triángulo resultante en torno
al relleno y unir pegando los dos picos restantes. El relleno más tradicional
para este formato es a base de queso fresco.
Capeleti. Porciones de pasta un poco mayores que en los tortelini, de
forma cuadrada, con rellenos de diverso signo, en los que al plegarse se da
una vuelta en torno al relleno de manera que sobresalga el pico de forma
clara sobre este. La forma resultante es muy parecida a la de un cappello
cardenalicio.
Agnoloti. Disco de pasta que, con su relleno, se pliega y cierra como
una empanadilla. En las cocina china y japonesa se elaboran empanadillas
de este tipo, también cocidas (pero al vapor), a base de una pasta elaborada
con harina de arroz.
2.1.3.2.3. Otras pastas cortas
351
En este apartado incluimos las que no son ni huecas ni rellenas,
como las mariposas (farfalle), espirales (fusili) y toda la variedad de fideos
macizos, cabellin, fino, entrefino y grueso. Los fideos cabellín y finos
también se pueden presentar en madejas o nouilles. Aunque su mayor uso
en como guarnición en sopas, también admiten otros usos. Son de
fabricación industrial.
2.1.3.3. Pastas largas
Son aquellas que coinciden en presentarse como hilos más o menos

gruesos o cintas largas y estrechas. Estas pastas las podemos encontrar
tanto simples como compuestas o también elaboradas a partir de cereales
completos e incluso de trigo sarraceno.
Entre ellas podemos distinguir las que presentan sección cilíndrica,
generalmente secas, y las que la tienen plana, frescas o secas.
Cilíndricas. Los espaguetis en sus diversas variedades son los
componentes de este apartado. Estas son:
Espaguetti. Cilindros largos y delgados, entre 30 y 45 cm de largo.
Son el formato de pasta más difundido por el mundo.
Espaguetini o linguettíne. Del mismo largo que los espaguetti cortos,
30 cm, y algo más finos de los 2 mm de estos.
Planas. Podríamos denominarlas “cintas”, dependiendo del ancho de
las mismas reciben denominaciones específicas, que de menor a mayor son:
Tallarines taglierino o linguine. De unos dos milímetros de anchura,
suelen ser de elaboración industrial aunque también se elaboran
artesanalmente.
Fetuchinis, fettuccine. Con unos 5 mm de ancho.
Tagliatelle. 1 cm de ancho.
352
Papardele. De unos 15 mm de anchura.
2.1.3.4. Pastas planas
Encuadramos aquía las pastas que, frescas o secas, tienen una forma
más o menos regular con gran superficie. Dos tipos
Canelones. Porciones pasta de estirada fina de unos 8 por 6 cm de
medida en sus lados paralelos. Se emplea, una vez cocida o escaldada, para
rellenar con diverso tipo de farsas, napados con salsa y gratinados al horno.
Lasaña. Hojas de pasta de medidas entre los 10-15 cm por 10-15 cm,
cuando son secas, o de muy variados formatos, cuando es fresca. Se emplea
intercalando capas de relleno entre las hojas de pasta cocida o escaldada,
con terminación igual a los canelones.
2.2. COCCIÓN
Se realiza de forma diferente según la pasta sea fresca o seca:

De la pasta seca. Emplear una olla alta tipo “marmita” con 1 litro de
agua y 10 gramos de sal marina o yodada por cada 100 gramos de pasta a
cocer. Introducir la pasta en el agua cuando esta hierva a borbotones,
hacerlo en forma de lluvia a fin de facilitar la separación de las piezas, para
lo que también se removerá la pasta hasta que se restablezca la ebullición.
Mantener la ebullición fuerte durante toda la cocción, cuya duración
variará en función de la calidad y grosor de la pasta, generalmente los
fabricantes indican en los envases el tiempo de cocción adecuado para la
pasta elegida. En el tiempo de cocción puede tener incidencia igualmente
uno o varios de los siguientes factores:
353
Altitud sobre el nivel del Mar. Cada cien metros de altitud sobre el
nivel del Mar se reduce en un grado la temperatura de ebullición del agua,
por lo que a medida que aumenta la altitud aumenta el tiempo de cocción.
La calidad del agua.
La intensidad del fuego y el tipo de recipiente.
Una vez alcanzado el punto de cocción apetecido, y acorde con el
uso, escurrir rápidamente y condimentar con la salsa o terminación
deseada.
En este último punto en España es moneda corriente refrescar la
pasta al chorro de agua fría y mantenerla en ella hasta su uso, para lo cual
se escurre la pasta y se saltea para calentarla; para las pastas que se rellenan
después de cocidas o para emplear en frío el refrescado es obligado, pero
en aquellas que se introduce el relleno con la pasta en crudo el
mantenimiento en agua les resta calidad gustativa robada por el agua al
relleno.
De la pasta fresca. Precisa igualmente de agua salada abundante,
pero menos que la pasta seca que absorbe hasta dos veces su peso en agua,
y se pone a cocer con algo más de cuidado pues se pega entre sí con mayor
facilidad. El tiempo de cocción es mínimo si la pasta está totalmente fresca,
prácticamente flotar en el agua de cocción y retirar, y aumenta con el nivel
de desecación de la pasta o en caso de estar esta congelada. Por ser tan
breve esta cocción al cocinado de la pasta fresca se le denomina
“escaldado”.
El tratamiento posterior es similar al de la pasta seca. Tanto en la
pasta seca como en la fresca se puede sustituir el agua por un caldo bien
desgrasado.
2.3. TERMINACIÓN
354
Las técnicas más comunes en la terminación de platos de pasta son:
- Con salsas.
- Horneadas.
- En frío.
- En minestrones.
2.3.1. Pastas con salsas
El abanico de posibilidades es tan amplio que casi se puede convertir

en inabarcable, tratando de englobar el mayor número de posibilidades
aventuro esta clasificación:
a. Salsa de tomate y derivadas - En estas toma especial relieve el
empleo de apio, orégano o albahaca como aromatizantes, y aunque se
complemente con carnes, pescados, mariscos, embutidos o cualquier otro
ingrediente es el tomate el que manda.
b. Ragús de carne o aves - Cualquier guiso de cualquier tipo de carne
o ave con una salsa bien sustanciosa complementará a la perfección con
una pasta recién cocida.
c. Guisos y salteados de pescados y mariscos - Desde unas almejas a
la marinera a unas cocochas en salsa verde, cualquier pescado o marisco
puede ser base para elaborar una salsa para acompañamiento de pasta.
d. Con nombre propio - Hay salsas que por tradicionales en sus
lugares de origen o por su constante repetición se han ganado un hueco
para su nombre en relación con la pasta:
- Pesto genovés. Salsa elaborada mediante el majado en crudo de
ajos, piñones, albahaca, sal y pimienta; una vez reducidos prácticamente a
una pasta estos ingredientes se añade queso parmesano y/o pecorino
rallados y se incorpora aceite de oliva virgen hasta obtener la consistencia
de una crema ligada.
355
- A la carbonera. Al estilo italiano se confecciona esta receta de
forma muy sencilla: batir huevos salpimentados y mezclados con queso
parmesano rallado, incorporar la pasta recién hervida y no muy escurrida,
remover bien, agregar unos lardones de bacon dorados en su propia grasa,
espolvorear de pimienta negra y queso.
En España se suelen elaborar salteando la pasta, previamente cocida
y refrescada, hasta estar bien caliente, salpimentar, agregar algo de nata
líquida y darle un hervor, retirar del fuego e incorporar claras batidas a
punto de nieve y yemas muy batidas, bacon dorado y queso rallado.
- A la Amatriciana. Tomate frito en aceite con panceta, guindilla y
cebolla. Receta muy popular en Italia y prácticamente desconocida en
España.
- A la Boloñesa. Al contrario que la anterior esta receta es
completamente desconocida en Italia, Bolonia incluida, goza sin embargo
en nuestro país de gran popularidad.
- A la crema. Pastas de tenedor salteadas con mantequilla y ligadas
con crema de leche y queso. En la Cocina Internacional se denomina “a la
italiana”.
2.3.2. Pastas horneadas
Al horno se terminan fundamentalmente dos variedades de pasta,

canelones y lasañas, para lo cual se puede operar de dos maneras
diferentes:
a. Con salsa Mornay o en general salsa Bechamel o cualquier
derivada adicionada de queso rallado y yemas de huevo. Una vez que se
han colocado las piezas de canelones o montado la lasaña, se napa con la
salsa, se espolvorea por encima queso rallado, se hornea a horno medio
fuerte para permitir que se caliente convenientemente el interior, y si con
356
esto no se consiguiese al mismo tiempo dorar la superficie, se completará
dando un golpe en la salamandra.
b. Con crema de leche y/o salsa de tomate, pedacitos de mantequilla
y queso rallado. Rellenar los huecos que hayan quedado en el recipiente,
donde hallamos montado la lasaña o puesto los canalones, con crema de
leche y/o salsa de tomate, disponer por encima algo de mantequilla en
pedacitos, espolvorear de queso rallado y poner al horno fuerte hasta que
resulte dorada la superficie.
Además de las pastas citadas anteriormente, cuando esto mismo se
hace con pastas de tenedor, espaguetis, macarrones, tallarines, etc.... se
suelen denominar le al gratin”.
2.3.3. Pastas en frío
Como un componente más en una ensalada o bien como género de

base las pastas admiten mezclarse en frío con cualquier tipo de alimento.
Para su aliño se puede emplear cualquier tipo de los empleados para otras
ensaladas, vinagretas, salsas de yogur, nata líquida, mahonesa, etc...
En esta faceta se suele emplear con más frecuencia pastas cortas, lo
que no excluye, por ejemplo, que se puedan elaborar unos espaguetis en
frío.
2.3.4. Minestrones
Podemos incluir las minestrones dentro de los potajes, teniendo en

cuenta que los potajes se comen con cuchara, la pasta que se incluya en la
minestrone debe ser de tamaño tal que se pueda manejar con el citado
cubierto. De esta forma si emplean cintas se trocean antes de añadirlas a la
minestrone, al igual que los macarrones.
357
Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus
múltiples presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no excluye el
empleo de otros tipos, generalmente de pequeño y grueso formato o pastas
largas cortadas.
En cualquier caso se suele cocer la pasta previamente a parte y
añadirla posteriormente a la minestrone una vez que esta está prácticamente
terminada, se da un hervor al conjunto y la minestrone queda terminada.
Una excepción serían guisos como la “fideua” en los que la pasta se
cuece con caldo sobre un sofrito en el agua justa o quedando ligeramente
caldosa.
2.4. OTRAS PASTAS
Incluimos en este apartado elaboraciones que se suelen asociar

directamente con la cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o
sémola de cereales o puré de patatas.
2.4.1. La polenta
Es una pasta de origen griego, muy arraigada en el norte de Italia,

que constituye un plato básico tradicional del Véneto y la Lombardia. Está
confeccionada, en forma de papilla o gachas, con sémola o semolina de
maíz. Se suele moldear para servirse como aperitivo, entrante o
acompañamiento en guisos de carnes aves o pescados; sola o mezclada, tal
cual o enharinada y frita.
Su cocción pasa por los siguientes pasos:
1. Poner a hervir un volumen doble de agua que el de sémola de
maíz. Sazonar al gusto.
358
2. Verter la sémola en forma de lluvia sobre el agua hirviendo y
remover constantemente.
3. Cuando comience a espesarse añadir un cucharón de agua
hirviendo y remover sin parar, rascando el fondo de la cacerola para evitar
que se pegue.
4. Continuar removiendo y rascando hasta que se forme una pasta
que se despegue por si misma de las paredes y el fondo de la cacerola.
5. Verter sobre una superficie o recipiente engrasado ligeramente,
extender dando un grosor de 1 cm. aproximadamente y dejar enfriar unos
veinte minutos antes de cortarla con un cuchillo, un cortapastas o un sedal
en la forma que queramos.
2.4.2. Ñoquis (gnocchi)
De muy variada factura quizá los más conocidos internacionalmente

sean los de puré de patata, en Roma son tan populares que hay un refrán
que dice “giovedi gnocchettaro' o lo que es lo mismo “los jueves ñoquis”.
Se elaboran también con sémola de trigo y con pasta choux como
más usuales, si bien su composición puede ser todavía más variada. Sean
de la clase que sean admiten diferentes terminaciones, si bien se suelen
servir acompañados de salsas atomatadas o gratinados; los de pasta choux
precisan ser horneados.
En Hungría son muy populares los ñoquis elaborados a partir de
patata rallada.
Elaboración de ñoquis de patata cocida:
1. Cocer un kg. de patatas de tamaño similar con su piel.
2. Pelarlas y tamizarlas.
3. Mezclar con 50 gr. de queso rallado, 100 gr. de harina y 2-3
huevos batidos; amasar ligeramente.
359
4. Extender sobre una superficie lisa enharinada formando alargados
cilindros de un dedo de grosor, cortar pequeñas piezas.
5. Escalfar en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten en
ella. Poca cantidad de cada vez.
Los ñoquis de pasta choux se preparan escalfando esta pasta hasta
que flote, bien tirada con manga y cortada sobre el recipiente en pequeños
cilindros, bien operando con dos cucharas engrasadas. Los de sémola se
elaboran igual que la polenta pero empleando leche en lugar de agua, la
proporción será de medio litro de leche para cien gramos de sémola de
trigo.
2.4.3. La pizza
Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre

con géneros diversos antes de ser horneada para su terminación. De origen
napolitano se elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y queso,
sazonada con sal, pimienta, orégano y un chorro de aceite de oliva. Primero
se extendió por Italia y en la actualidad se ha popularizado en todo el
mundo desarrollado dando lugar a multitud de variedades.
Cuando la masa estirada y guarnecida se pliega y sella por los bordes
antes de su cocción al horno se conoce por “calzone”.
2.5.1. De recetas tradicionales. Espaguetis carbonera
A la española:
360
1 Bacon cortado en lardones, dorado en su propia grasa, escurrido y
reservar bacon y grasa.
2. Separar las yemas de las claras, las claras deben quedar limpias.
Montar las claras a punto de nieve y batir las yemas.
3. Cocer la pasta. Escurrir.
4. En una sartén derretir la mantequilla con la grasa del bacon,
incorporar la pasta escurrida, 2/3 del queso, remover. Añadir la nata
líquida, dar un hervor.
5. A fuego muy suave agregar las claras montadas y las yemas,
remover muy bien.
6. Retirar del fuego y servir con diligencia espolvoreados de queso
rallado y bacon dorado.
A la italiana:
INGREDIENTES CANTIDADES
Espaguetis 1/2 kg
Bacon 150 gr
Mantequilla 50 gr
Huevos 3 piezas
Queso rallado 100 gr
361
Sal y pimienta negra molida
Nata 0,5 dcl
1. Cocer la pasta
2. Mientras, dorar el bacon con la mantequilla, batir los huevos con
un poco de sal y pimienta y 2/3 del queso rallado.
3. Al estar la pasta cocida escurrirla, no en exceso, disponerla de
nuevo en el recipiente de cocción a fuego suave.
4. Incorporar el batido de huevo y mezclar muy bien, agregar la
crema de leche, añadir el bacon y mezclar bien de nuevo.
5. Disponer en una fuente y espolvorear de pimienta negra y el resto
del queso rallado.
2.5.2. De pastas con salsa. Macarrones a la diabla. (5 rac.)
500 gr de macarrones
1 lata de tomate al natural pelado
0,75 dl de aceite de oliva extra virgen
2 dientes de ajo
1 pedacito de guindilla
1/2 vaso de vino blanco
Sal, pimienta y queso manchego seco rallado
Elaboración:
1. Sofreír en el aceite los ajos enteros, junto con la guindilla y
pimienta machacada. Retirar guindilla y ajos una vez dorados.
2. Mojar con el vino y, cuando éste se haya evaporado, añadir el
tomate, triturado y sin semillas. Sazonar y cocer a fuego vivo durante unos
quince minutos.
362
3. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla, verterla en una fuente y
condimentarla con la salsa ya preparada. Poner queso rallado.
2.5.3. De pastas horneadas. Canelones de hortalizas. (4 rac.)
12-16 hojas de canelones.
150 gr de zanahorias
150 gr de nabos
300 gr de puerros
1/2 litro de leche
30 gr de harina
70 gr de mantequilla
75 gr de queso rallado
1 yema de huevo
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.
Elaboración:
1. Cortar en tiras delgadas las hortalizas limpias y escaldarlas en
agua hirviendo, escurrirlas y rehogarlas en la mitad de la mantequilla,
sazonar. Reservar.
2. En agua hirviendo con sal cocer las hojas de canelones,
refrescarlas.
3. Hacer un roux con la mantequilla y la harina, retirar del fuego,
incorporar de golpe la leche recién hervida, remover hasta que quede
completamente diluido el roux en la leche. Poner al fuego la mezcla y dejar
hervir suavemente al menos cinco minutos. Sazonar a gusto, retirar del
fuego e incorporar, mezclando muy bien, el queso rallado y la yema de
huevo.
363
4. Mezclar un cacillo de salsa a las hortalizas rehogadas. Disponer
los canelones sobre un paño de hilo de algodón humedecido, encabalgando
unos en otros dejando el espacio para el relleno. Coger con una cuchara
porciones del relleno preparado y ayudándose con otra moldearlo
ligeramente para depositarlo sobre la parte superior del canelón. Envolver
el relleno en la pasta.
5. Engrasar ligeramente una fuente que se pueda meter al horno,
colocar ordenadamente en ella los canelones, cubrir con la salsa,
espolvorear con queso rallado y terminar a horno fuerte.
2.5.4. En minestrone. Minestrone a la milanesa. (5 rac.)
Ingredientes:
250 gr de pistón rayado
250 gr de judías pintas desgranadas, frescas o congeladas
100 gr de grasa de jamón serrano
1/2 dl de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 rama tierna de apio
1 calabacín
2 tomates maduros
1 ramillete de perejil, albahaca, tomillo y laurel
Sal, pimienta y parmesano rallado.
Elaboración:
364
1. En una cazuela poner a cocer las judías en agua fría, junto con la
grasa del jamón picada finamente. Espumar los primeros minutos de
cocción.
2. A los diez minutos de hervor, añadir las hortalizas troceadas (el
calabacín sin pelar) y el ramillete de hierbas.
3. Al estar cocidas las hortalizas retirar el ramillete, salpimentar y
agregar el aceite en crudo.
4. Cocer aparte la pasta muy “al dente”, escurrir y disponer en la
cazuela con las hortalizas. Dejar hervir un par de minutos.
5. Servir en sopera bien caliente y espolvoreada con el queso rallado.
2.5.5. De pastas en frío. Ensalada de lazos y bacalao (5 rac.)
500 gr de lazos
250 gr de filetes de bacalao
150 gr de allioli
1 ramita de perejil
Sal y pimienta
Elaboración:
1. Asar a la parrilla el bacalao, previamente remojado durante dos
días. Una vez asado quitarle la piel y las espinas y desmenuzarlo, mezclarlo
con el allioli.
2. Cocer la pasta, refrescarla y escurrirla. Disponerla en una fuente.
3. Incorporar la mezcla de bacalao y allioli, revolver bien.
Espolvorear pimienta y perejil finamente picado. Servir frío.
RESUMEN
365
La primera parte del tema tiene como argumento al arroz. Tras
identificarlo como especie y ubicar sus orígenes se procede a clasificar sus
granos atendiendo a diversos criterios:
- Estado de los granos.
- Longitud.
- Procesamiento recibido.
- Variedad.
- Cocción.
Se identifican las técnicas culinarias empleadas en su cocinado y
se ejemplifica cada una de ellas.
En la segunda parte se trata el tema de las pastas, entendiendo como
tales a las denominadas pastas alimenticias. La introducción aborda la
definición de las pastas, intenta iluminar su origen e informa de su materia
prima fundamental: el trigo duro. De nuevo tenemos una clasificación de
las pastas atendiendo a varios conceptos fácilmente repasabas en el guión-
índice del tema, para pasar a una explicación de la forma de cocción de la
pasta según sea seca o “asciutta”, o fresca, así como de los factores que
pueden incidir en el tiempo de cocción de la pasta. En el siguiente punto se
detallan las formas de terminación más habituales de las pastas, que se ven
ejemplificadas en el último punto del tema.
A pesar de que el enfoque general del tema, como ya se ha dicho, se
hace en torno a las denominadas “pastas alimenticias” existen otras
elaboraciones de más o menos compleja clasificación fuera del entorno de
las pastas, ya sea por su origen, caso de la pizza, como por ser pastas de
cereales, o no, cocidos y terminados con salsa; lo que más o menos se
puede ajustar a las pretensiones del enunciado de este tema.
366
TEMA 34
COCINA Y PASTELERIA
Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos
básicos y complementarios. Características y clasificación. Esquema de
las elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más
Importantes, resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas
para cada una de ellas.
367
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERISTICAS
2. CLASIFICACION
2.1. Fondos básicos
2.1.1. Fondo blanco
2.1.2. Fondo Oscuro
2.1.3. Consomé
2.1.4. Fumet
2.1.5. Glaces
2.2. Fondos complementarios
2.2.1. Gelatinas
2.2.2. Ligazones
2.2.3. Mantequillas Compuestas
2.2.4. Caldos
2.2.5. Farsas
368
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR, V. Cocina. Edit Mac Graw Hill.

TH. GRINGOIRE ET L. SAUNIER Le Rópertoire de la Cuisine.
Edit Flammarion.
GARCÉS, M. Tecnología de Cocina. 21. Edit Paraninfo.
MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Edit BPI
MAINCENT, MICHEL Technologie Culinaire: Edit BPI
CENTENO, JOSE Mª Cocina Profesional 2. Edit Paraninfo.
PELLAPRAT El Arte Culinario Moderno. Edit Dante.
LAROUSSE Gastronomique
ESCOFFIER Le Guide Culinaire. Edit. Flammarion.
En el libro de Escoffier encontramos todo lo referente a los fondos,

tanto fundamentales como complementarios, para comparar y por estar en
español completaríamos con el Arte Culinario Moderno de Pellaprat, que
hace referencia a todo el tema, pero con algunas diferencias con el anterior.
Para desarrollar la parte de técnicas, fases y aplicaciones el más
desarrollado es el libro de tecnología de Michel Maincent con el único
inconveniente de que está escrito en francés por lo que se pude desarrollar,
en castellano, consultando los libros de José María Centeno. Manuel
Garcés y Vicente Regidor.
Como libro para recordar recomendamos el Repertoire de la Cuisine
que tiene una regular traducción en el Práctico
369
1. CARACTERISTICAS
Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin

ligazón, más o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se
obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.
Los elementos que determinan su nombre:
- Huesos, jarretes, recortes, patas para el fondo de ternera.
- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.
La guarnición aromática:
Mirepoix o paisana dependiendo el caso zanahoria, cebolla y puerro).
pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos y hierbas y
especias.
La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los
huesos o espinas del plato que vamos a realizar, con esto se consigue
mantener el sabor del genero principal.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados, hoy se
tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización
de ligazones, la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros,
con menos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.
2. CLASIFICACIÓN
2.1. FONDOS BASICOS
2.1.1. Fondo Blanco de ternera y ave
Composición Básica:
370
Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos
de ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro,
cebollas, apio.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y
nervios.
Especificidades:
Tendremos en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos
deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que
utilizaremos los huesos, carcasas y despojos propios del género a elaborar.
Los fondos blancos se conservan en cámara a 3 ºC siendo 6 días lo
máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden ser congelados a – 18 ºC con una duración de 12 meses
máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color
ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor,
etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta “ y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcasas.
- Blanquear los huesos desde agua fría.
- Sacar y refrescar al agua corriente.
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a
ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática.
- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45’ a 1 hora
para los de ave.
371
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin
presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
Refrescar rápidamente
Conservar en cámara a 3 ºC
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora,
Suprema; para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres
breseadas, elaboración de consomés, etc.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede salar un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y
patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
2.1.2. Fondo Oscuro, de ternera, aves
Composición Básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos
de ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro,
cebollas, tomates y ajo.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.
372
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y
nervios.
Especificidades:
Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían
elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos
los huesos carcasas y despojos propios del género a elaborar. 1
Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3 ºC siendo 6 días lo
máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración.
Pueden se congelados a - 18 ºC con una duración de 12 meses
máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la
superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado
se “ levanta “ y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcasas.
- Tostar los huesos en una placa.
- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
- Terminar de dorar todo
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.
- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
- Llevar a ebullición.
- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45' a 1 hora
para los de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin
presionar.
373
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente
- Conservar en cámara a 3 ºC
Resultados:
Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y
sabor depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá
muy oscuro y su sabor será amargo.
Aplicaciones:
Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas
salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras
realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la
elaboración de Glaces y para el mojado de los breseados.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
Se puede salar un poco al principio de la cocción.
Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas
de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
2.1.3. Consomé Blanco
Especificidades:
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey caza) o de pescado (se
considera siempre de carne si no se especifica), servido, generalmente al
principio de las comidas, totalmente desgrasado
Composición básica:
- Carne, huesos y nervios sin grasa.
- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas,
bouquet garní.
374
- Agua
- Sal
Fases:
- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.
- Cortar los huesos.
- Blanquear y lavar los huesos y la carne.
- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua,
sazonar y cocer. - Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha.
Una hora después de empezar la cocción.
- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
- Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar
inmediatamente.
- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.
- Volver a desgrasar.
- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3 ºC máximo
Resultados:
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente
desgrasado y de color rubio, más claro el de ave, un poco más oscuro el de
ternera o vaca y más oscuro el de caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés
clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para la realización de
pequeñas marmitas para potajes claros.
Alternativas:
- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso
deberá de ser espumado más frecuentemente.
375
- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho
previamente. Consomé clarificado, Doble
Especificidades:
Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué
consiste la clarificación.
La clarificación son materias albuminoides que a la vez que van
coagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas
que se encuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor
cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes
rojas.
Se denomina “doble” porque partimos ya de un consomé blanco y
además en la clarif le añadimos carne picada.
Composición básica:
- Consomé
- Clarif: Carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio,
puerro.
- Hielo o agua fría
- Agua o fondo blanco
Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200
y 300 gr de carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de
hortalizas.
- Picar la carne no muy finamente.
- Lavar pelar y cortar las verduras finamente.
- Preparar las claras
- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la
marmita
- Añadir el consomé progresivamente frío y sin nada de grasa.
376
- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una
espátula.
- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor
muy despacio
- No volver a remover.
- Asustar: Consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir
hirviendo.
- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.
- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar
mayor cantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se
encargará de retener las pequeñas impurezas.
Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante
cacillo, servilleta o solidificación de la grasa.
- Enfriar: Lo más rápido posible.
- Conservar: En refrigeración en temperaturas cercanas a los 0 ºC
entre 5 y 7 días como tiempo límite.
Resultados:
Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y
perfectamente transparente.
Aplicaciones:
Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de
pequeñas marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos
para gelatinas.
Variedades:
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que es
elaborado:
- De ave: Gallinas y pollos.
377
- De vaca, buey o ternera; Carnes huesos y nervios de estas especies.
- De caza: Faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con
tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.
De pescado y mariscos: Sería un fumet clarificado.
Para base de consomés que varían de nombre atendiendo a su
guarnición:
- Profiteroles: Consomé guarnecido con pequeños choux rellenos.
- Vermicelle: Guarnición de fideos fino
- Consomé Gelle: Realizado con géneros gelatinosos con el morcillo
o morros o patas de vaca o ternera o ave, servido frío y espeso.
2.1.4. Fumet
Especificidades:
Existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento base
llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición
aromática: blanco de puerro, cebolla, zanahoria (optativo), bouquet garní y
pimienta en grano y para la cocción se utilizará, agua, vino blanco y en
ocasiones tinto.
Fases:
- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que
pueda tener adherida. Las cabezas quitar los ojos (enturbiaría el caldo).
- Limpiar, pelar y cortar las verduras.
- Confeccionar el bouquet garní.
- Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las
espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo.
- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garní.
- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.
- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.
378
- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción
(Optativo)
- Pasar por el chino y estameña y enfriar rápidamente
- Debe hacerse a diario.
Resultados:
La obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el
grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se
consigue, con la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y
sin remover. El exceso de cebolla le da un color amarillento.
Aplicaciones:
Mojado de platos de pescado, veloutes, para salsas como las de Vino
blanco, Nantua, Bercy: se utiliza también para el pochado de pescados,
para la cocción en caldos cortos, para las sopas, etc.
Alternativas:
Puede no ponerse cebolla, se pueden poner pies de champiñón
El Fumet Oscuro es una variante que consiste en que se tuestan tanto
las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar
agua entonces se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Par mojar
platos de pescado con salsas oscuras.
2.1.5. Las Glaces
Especificidades:
Las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin
sazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han
concentrado así los jugos. Depende del color que queramos optaremos por
fondos claros u oscuros.
Fases:
Para una glace de carne:
379
- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir
lentamente.
- Espumar si es necesario.
- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más
pequeño y seguir cociendo.
Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de
un sirope. Que nape la espátula.
- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.
- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
Resultados:
Será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones:
Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color, Para napar
ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa,
o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema,
hierbas... en las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.
2.2. FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de

uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar,
aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
Se consideran fondos complementarios las: Gelatinas, ligazones,
caldos, aparejos y farsas.
2.2.1. Las Gelatinas
Especificidades:
380
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. En el punto anterior
ya hemos tocado por encima este tema.
Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos, las
hay tanto de carne como de pescado, como de fruta.
Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de
carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de
morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se
clarifica.
Las gelatinas de pescado se obtiene de igual manera utilizando
pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza.
Las de frutas se obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada
de frutas, especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las
frutas con más pectina son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo
gelatina a un fondo o a agua.
La gelatina que más se usa el la llamada cola de pescado” que la
encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene
ningún sabor.
Otro tipo de gelatina artificial es el Agar Agar pero esta es de peor
calidad ya que tiene un poco de sabor.
Fases:
- Poner a cocer el fondo con la clarif explicado en el punto anterior) -
Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una en
una - Cuando rompe a hervir “ asustar” y volver a dejar hervir muy
lentamente (es mejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del
recipiente) pero no debe dejar de hervir.
- Dejar cocer repitiendo el “Asustado”. No debe hervir a borbotones.
Unos 30 minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego unos 15 minutos.
381
- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el
sazonamiento y el color.
- Dejar enfriar para ver el punto.
- Conservar en la cámara a 3 ºC de 8 a 10 días. Si la volvemos a
levantar se conservara un poco más.
Resultados:
Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada
obtenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos
adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las de Aves y pescados
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosado para las de mariscos.
Aplicaciones:
En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la
elaboración de mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o
picada para adornar.
Alternativas:
- Según su composición: de ave, de buey 0 ternera, de caza, de
pescados, de mariscos y de frutas.
- Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar
añadiendo algún licor. También se puede cambiar el color añadiendo
colores vegetales autorizados o naturales (Salsa París, Extracto de
remolacha, Extracto de espinacas).
- Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez
clarificada.
2.2.2. Las ligazones
382
Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por
productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar
consistencia a un líquido.
Se dividen en: Ligazones de almidón o fécula; ligazón por proteínas
de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el
plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los
hígados, y la gelatina (tratada aparte).
Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos,
las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante,
gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la
gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las
mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir
nunca porque se coagulan, en contraposición las ligazones en las que el
almidón está presente deben hervir.
2.2.2.1 Ligazones con almidón y féculas

Las dividimos en dos tipos:
a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumets, vino.
Fécula de patata o Maicena
Fases:
- Diluir el elemento de ligazón en un poco de líquido frío.
- Añadir poco a poco al líquido en ebullición.
- Remover
Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado.
- Jugos ligados
- Rectificación de ligazones.
383
Arroz, Tapioca, Sórnola de trigo o de Maíz
Fases:
- Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo.
- Remover con espátula de madera.
Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos
- Potajes
- Guarniciones de sopas
- Gnocchis
- Polenta
- Pudines
Miga de pan y pan rallado
Fases:
Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar
Aplicaciones:
- Relleno de cocido
- Farsas para aves rellenas
Purés de Patatas y de Legumbres frescas
Fases:
Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran
contenido en almidón son utilizadas en numerosas aplicaciones.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier)
- Cremas de legumbres secas. (Esau, Conti, Saint Germain, etc.)
b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso. Mantequilla
Manié
Fases:
- Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.
- Incorporar poco a poco en pequeñas cantidades.
384
- Remover con varilla y dejar cocer algunos minutos.
Aplicaciones:
- Principalmente para rectificar la untuosidad de las salsas.
Los roux (Blanco, rubio, oscuro
Fases:
- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en
proporciones iguales.
- Cocer al fuego despacio sin que tome color.
- El líquido debe estar hirviendo y se anade al roux frío.
- Remover con varilla.
- El roux rubio y el oscuro se obtienen dejando que tome color en el
juego y por el tostado de la harina.
Aplicaciones:
- Roux Blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas
blancas diversas, Cremas.
- Roux Rubio: Salsa de tomate, Salsa americana.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española.
2.2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal

Huevos enteros
Fases:
Añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y con vainilla
sobre los huevos batidos, mezclar.
Añadir tal cual en ciertos preparados.
Aplicaciones:
Base para cremas de repostería.
En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.
Yemas con azúcar
Fases:
385
Añadir progresivamente la leche hirviendo y con vainilla sobre la
mezcla de yemas y azúcar.
Cocer hasta que nape, pasar y espumar.
Aplicaciones:
- Crema Inglesa
- Base de los helados al huevo, crema inglesa.
- Base de bavarois.
Yemas mezcladas con nata líquida.
Fases:
Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para
diluirla.
Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.
Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.
Aplicaciones:
- Consomés ligados.
- Ligazón de veloutes.
- Ligazón de blanquetas.
Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una

preparación a base de almidón
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con
yemas de huevos o huevos enteros pueden cocer unos minutos sin
problemas.
Aplicaciones:
- Crema Pastelera
- Salsa Mornay
- Veloutes
- Aparejo de Soufflé
386
- Aparejo del puré Duquesa
Yemas utilizadas en crudo como emulsionante
Se explica en el tema de salsas. Mahonesa.
Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante
Se explica en el tema de salsas. Holandesa, Bearnesa.
Ligazón utilizando la sangre o el coral
Fases:
Estas ligazones tiene las mismas propiedades que las yemas de
huevo.
- Desleír la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, después
agregar poco a poco la ligazón a la preparación.
- Evitar la ebullición, pero se puede mantener en el caso de segunda
ligazón con almidón.
Aplicaciones:
- Civets
- Morcillas
- Calderetas
- Salsas al vino blanco con el coral.
- Salsa Americana para langosta o Bogavante.
Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet
Fases:
La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce
por si sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.
Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata
reducida o mantequilla montada.
Ligazón por reducción de nata líquida.
Fases:
387
La nata líquida reducida asociada a otros elementos de ligazón a
fondos o fumets reducidos o a mantequilla emulsionado producen una
cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.
- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o
breseados.
Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos
La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a
poco y montado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan
produciendo cierta untuosidad.
Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a
hervir.
Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas
- Mantequillas emulsionadas
- Terminación de salsas y potajes.
- Elaboración de salsas. Pil - Pil
2.2.3. Mantequillas Compuestas
Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos

aromáticos y colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes
crudos.
388
b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos
cocinados.
c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.
2.2.4. Caldos
2.2.4.1. Marinadas
389
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar,
enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y
pescados.
Hay tres tipos de marinadas:
a) Crudas
b) Cocidas
c) Instantáneas.
a) Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y caza

Composición:
- Zanahorias, cebollas, puerro en trozos
- Apio en rama
- Ajos machacados
- Perejil, tomillo y laurea.
- Cimienta en grano.
- Vino blanco o tinto.
- Aceite
Técnica o Fases:
- Preparar la pieza de carne
- Sazonar
- Poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente
de acero inoxidable.
- Poner la pieza y cubrir con el resto de la guarnición.
- Añadir el vino.
- Cubrir con una película de aceite. y tapar el recipiente con film.
- Mantener en la cámara a 3 ºC.
- Dar la vuelta a la pieza de vez en cuando.
390
b) Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que
tengan un gusto fuerte.
Composición:
Es la misma que la anterior.
Técnica - Fases:
- Rehogar las hortalizas en el aceite.
- Cocer con el vino
- Añadir el bouquet garní, el ajo, la sal y las especias.
- Cocer despacio durante 1/2 hora.
- Refrescar rápidamente.
- Meter la pieza y conservar en la cámara a 3 ºC.
La marinada debe estar totalmente fría antes de introducir la pieza.
Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar los
tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.
c) Se aplican a pequeñas piezas.
Carnes a la parrilla
- Aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas.
Pescados parrilla
Aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomiilio en polvo.
Pescados crudos cortados en finas láminas

- Sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón.
- Sal, vinagre y aceite.
Hortalizas
- Meter en sal durante 24 horas.
391
- Aceite, vinagre, cebollitas pequeñas, ajo pimienta en grano.
Técnica - Fases:
- Extender en una placa los géneros.
- Cubrir con la marinada.
- El tiempo dependerá de el origen anatómico de la pieza de su
grosor y de su peso.
2.2.4.2. Caldo Corto o Court - Bouillon

Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas,
que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos
casos los crustáceos.
Composición:
- Agua, vinagre para crustáceos o salmón); zumo de limón para
pescados blancos) vino tinto (Matelotes). Leche para pescados que deben
resultar muy blancos, como el rodaballo)
- Hortalizas: Puerro, Cebolla, Zanahoria, Apio, Chalota.
- Hierbas aromáticas: Tallos de perejil, Tomillo y Laurel.
- Especias: Granos de pimienta.
Su denominación internacional es Court - Bouillon.
Se pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción, no es
imprescindible que el agua hierva. Cuando se trata de pescados grandes,
puede usarse el termómetro para que el caldo no sobrepase los 95 ºC. Se
retira del fuego y se deja enfriar total o parcialmente en el caldo.
Para los mariscos el caldo deberá estar hirviendo.
2.2.4.3. Caldo Blanco

Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas y cardos.
392
Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se
ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
Este caldo viene desarrollado en el tema de las guarniciones.
2.2.4.4. Escabeches.
Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación
de pescados, ave y caza, que previamente han sido cocinados.
Composición:
- Ajos
- Cebollas
- Laurel, Tomillo
- Pimienta en grano
- Vinagre, a veces vino o agua.
- A veces pimentón.
Técnica. Fases:
- Sofreír los ajos, las cebollas, las hiervas y especies y el vinagre a
veces vino o agua.
- Cuando rompe a hervir se vierte sobre el género ya cocinado.
- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48
horas antes de ser consumido.
2.2.4.5. Adobos
Son caídos o elementos de condimentación que se utilizan para
conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Componentes:
- Aceite
- Pimentón
- Ajo y perejil
- Sal
393
También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y
acompañarse de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre
Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas.
Se confeccionen siempre en frío y se aplican sobre el género y no se
mantendrán más de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen
con el adobo y pueden ser utilizadas después de media hora.
2.2.4.6. Salmueras
La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración
de pescados carnes y hortalizas. Existen dos modalidades : En seco y en
solución salina, con diferentes variantes cada una de ellas según la
aplicación.
La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con
sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente
se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo
tantos días como kilos pese la pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro
de agua fría quedando listo para su cocinado o curado.
El nitrato potásico solo se emplea para las carnes en proporción 5%
de la cantidad de sal común, es lo que da el color rojo a la “ lengua
escarlata “ y los jamones.
Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se
añadirá azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y un vez fría tiene
la concentración deseada 1 8' de densidad.). En charcutería la salmuera
suele utilizarse en inyección antes de la inversión. El tiempo que debe estar
el género en la salmuera es similar al anterior.
La conservación se desarrolla en el tema 16.
2.2.5. Farsas
394
En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de
elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados
y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos,
sirven para rellenar aves, espanadas, huevos, hortalizas galantinas,
balotinas, pastas, etc.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro
grandes bloques:
a) Farsa de carne (Aves, ternera, Cerdo, caza y tocino como
elementos base
b) Farsas de pescado (Pulpa de cualquier pescado y nata)
c) Farsas de yemas de huevo (La yema de huevo más cualquier carne
o pescado cocinado y vino
d) Farsas de hortalizas y legumbres (La cebolla y elementos de
acompañamiento como el jamón el foie grass y el, champiñón)
La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar,
así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas.
Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente
dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.
a) Farsa o relleno de carne o ave
Composición:
- Carne de ternera cruda y magra 500 gr
- Carne de cerdo 500 gr
- Tocino fresco y graso 800 gr
- Claras fresca 3 unid
- Nata líquida 1/2 litro
- Sal 50 gr
- Pimienta y nuez
- Brandy y Oporto 1 dl
- Piñones
395
- Trufa opcional
Fases:
- Desangrar en agua fría las carnes
- Escurrir
- Picar por máquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces
- Mezclar la farsa con el resto de los componentes Claras, nata, etc
Alternativas:
Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la
pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de
ave o caza.
Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas
de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y
rellenas se escalfan en fondo y fuego se prensan.
Farsa para Patés y terrinas

Componentes:
- Hígado de ave 0'600 kg
- Tocino 0'300 kg
- Chalota 0'100 gr
- Brandy 0,10 l
- Laurel
- Tomillo
- Sal y pimienta
Fases:
- Picar las chalotas.
- Cortar el tocino en dados
- Limpiar el hígado y escalonar
- Fondear el tocino en un soute
396
- Añadir el hígado saltear a fuego vivo.
- Añadir las chacotas rehogar sin que tomen color.
- Añadir el laurel y el tomillo.
- Flambear con el brandy
- Pasar la farsa.
- Trabajar la en un recipiente de acero inoxidable.
Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para
canapés, también para rellenos.
Farsa muselina de ternera de ave, pescado y crustáceos

Componentes:
- Carne de ave o
de ternera o
de crustáceos o
de pescado 1 kg
- Claras de huevo 2a4
- Nata líquida 0'80 a 1'20 l
- Sal pimienta blanca y nuez moscada (optativa)
Fases:
- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar
fríos.
- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que
vamos a utilizar.
- Cortar la carne en trocitos y dejarla en la cámara unos minutos para
que se enfríe.
- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.
- Pasar por un tamiz
397
- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con
hielo.
- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.
- Conservar tapada con film en la cámara.
Aplicaciones:
Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para
la realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para
la elaboración de quenefas.
Alternativas:
- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado
de frescor de los géneros, la de pescado y ave no siempre necesita de la
adición de claras.
- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia
que queramos conseguir.
Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos
tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos
reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo
añadimos el resto de la nata.
RESUMEN
Los fondos básicos se dividen en:

- Fondo blanco
- Fondo oscuro
- Consomé
- Fumet
398
Son preparaciones culinarias líquidas, claras, sin ligazón, más o
menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtiene de cocer en
agua dos tipos de ingredientes, los que determinan su nombre y la
guarnición aromática.
El fondo blanco se diferencia del oscuro en que en éste último los
huesos y las hortalizas se tuestan.
Los consomés se deben clarificar para lo que utilizamos una “clarif”
Se denomina consomé doble al que en su elaboración se parte de un
consomé y se clarifica con carne picada.
Todos estos fondos requieren una cocción prolongada.
El fumet es un caldo de pescado, que igual que en los fondos
anteriores, si la denominación es oscuro, se deben tostar las espinas y las
hortalizas
Las glaces son los fondos sin sazonar que han reducido muy
lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las naturales son las
extraídas de alimentos gelatinosos. Las hay tanto de carne, como de
pescado, como de fruta.
Las elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un
fondo o agua.
Las ligazones son las preparaciones culinarias simples o elaboradas
obtenidas por productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o
dar consistencia a un líquido.
Se dividen en ligazones de almidón o fécula, ligazón de proteínas de
origen animal y la gelatina
Las mantequillas compuestas son preparaciones culinarias a base de
mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados. Se
clasifican en:
399
- Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes
crudos.
- Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos
cocinados.
- Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.
Los caldos se dividen en:
- Marinadas que pueden ser crudas, cocinadas e instantáneas.
- Caldo corto
- Caldo blanco
- Escabeches
- Adobos
- Salmueras
- Farsas: de pescado, de carne, yemas de huevo.
400
TEMA 35
Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y

derivadas. Características y clasificación. Esquema de las
elaboraciones, indicando sus especificidades, fases más Importantes,
resultados y aplicaciones, aportando posibles alternativas para cada
una de ellas.
401
GUIÓN - ÍNDICE
1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
2. SALSAS BÁSICAS
2.1. Grandes Salsas Básicas
2.1.1. Española
2.1.2. Veloute
2.1.3. Bechamel
2.1.4. Tomate
2.2. Salsas Básicas Emulsionadas
2.2.1. Mahonesa
2.2.2. Bearnesa
2.2.3. Holandesa
2.2.4. Vinagreta
3. SALSAS DERIVADAS
4. SALSAS ESPAÑOLAS CON NOMBRE PROPIO
4.1. De las Grandes Salsas Básicas

4.2. De las Grandes Salsas Básicas Emulsionadas
5. SALSAS
402
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR, V. Cocina. Edit McGraw-Hill.
TH. GRINGOIRE ET L. SAUNIER Le Rópertoire de la Culsine.

Edit. Flammarion.
GARCÉS, M. Tecnología de Cocina. 2º. Edit Paraninfo.
MICHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Edit. BPI.
MICHEL MAINCENT Technologie Culinaire: Edit. BPI.
CENTENO, J. M. Cocina Profesional 2. Edit. Paraninfo.
PELLA PRAT El Arte Culinario Moderno. Edit. Dante.
ESCOFFIER Le Guide Culinaire. Edit. Flammarion.
Se ha utilizado la división clásica de las salsas que aparece en la guía

culinaria de Escoffier, pero se ha contrastado con el resto de libros ya que
no todos coinciden.
Para la elaboración de las salsas, ya que en el Escoffier viene de una

manera reducida se han buscado en los diferentes títulos eligiendo al final
la que estaba más desarrollada y detallada.
403
1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado.
En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la
tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de
mejor digestión.
Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del
cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.
2. SALSAS BÁSICAS
Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la

elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos
a subdividir para su estudio en:
Grandes Salsas Básicas a base de fondo. En este apartado incluimos

la Salsa de Tomate.
Grandes Salsas Básicas Emulsionadas.
2.1. GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDO
Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de
salsas compuestas o derivadas.
La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta

elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán
realizado los fondos.
2.1.1. Española
Especificidades
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y

fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demi - Glacé
que los franceses dicen que es una española mejorada.
Fases. Para 5 litros
Fondo oscuro 10 1
Puerros 2 kg
Zanahorias 1 kg
404
Cebolla 1 kg
Apio 500 gr
Pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil.
Mantequilla 1 kg
Harina tostada 1 kg
1º Las hortalizas limpias y cortadas en mirepoix se rehogan en la

mantequilla.
2º Añadir las especias.
3º Añadir la harina tostada y rehogar.
4º Añadir el fondo oscuro colado e hirviendo.
5º Dejar cocer unos 3/4 de hora, espumando.
6º Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Resultados
Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.
Aplicaciones
Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa,
Oporto, Perigeux etc.
Para el mojado de breseados y salteados.
Alternativas
Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el

fondo con la harina disuelt a en vino e incorporársela al fondo hirviendo.
2.1.2. Veloute
Especificidades
El nombre que recibe la veloute viene marcado por el tipo de fondo

que empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc.
Veloute es un término francés que significa “aterciopelado”, esto

significa que la salsa debe ser suave.
405
Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos.
Fases
Fondo blanco 1l
(carne, ave, pescado)
Mantequilla 100 gr
Harina 100 gr
Sal y pimienta
1º Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina,

rehogar unos minutos.
2º Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3º Añadir al roux frío el fondo hirviendo y remover.
4º Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar.
5º Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable

con mantequilla por encima.
Resultados
La salsa debe resultar suave con el punto necesario de espesor

dependiendo de su posterior utilización (de 60 a 100 gr de harina por litro).
Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco,

Aurora, etc. Para la elaboración de cremas.
Alternativas
Puede no sazonarse en el momento de la elaboración, como ya

hemos indicado anteriormente la cantidad de roux vendrá marcada por la
utilización posterior.
2.1.3. Bechamel
Especificidades
406
La diferencia con la anterior viene marcada por el líquido utilizado,
que en este caso es, la leche.
Si color es muy blanco y su espesor variara dependiendo de su

utilización posterior.
Fases
Leche 1l
Harina 60 - 80 gr
Mantequilla 60 - 80 gr
Sal, pimienta y nuez moscada
1º Elaboración del roux, como en el caso anterior, y enfriado.
2º Añadir la leche caliente al roux frío, remover. Sazonar
3º Cocer unos 15 minutos y colar si fuera necesario.
4º Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla

derretida por encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata.
Resultados
Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto

para utilización posterior. La mantequilla deberá ser de buena calidad y el
sabor de las especias justo.
Aplicaciones
Para la confección de salsas derivadas, Mornay, Cardinal, Crema,
Soubise, etc.
Alternativas
Variaciones en el espesor. Por ejemplo la bechamel para la

elaboración de croquetas deberá se más espesa. Para 1 litro de leche
utilizaremos hasta 125 gr de harina y 125 gr de mantequilla.
2.1.4. Tomate
Especificidades
407
En la cocina existen gran variedad de elaboraciones de salsa de
tomate aquí hacemos hincapié en la denominada Española, en el apartado
de variaciones explicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa
Fases
Tomates 1 Kg
Cebolla 250 gr
Ajos 2 dientes
Pimentón 1/2 c
Harina 20 gr
Aceite 1 dl
Laurel 1 hoja
Sal y azúcar
1º Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.
2º Añadir la harina y el pimentón y rehogar.
3º Añadir el tomate pelado y sin pepitas, el laurel y sazonar.
4º Dejar cocer una hora y pasar.
Resultados
Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para

realzar el color, si los tomates son lo suficientemente maduros no hará
falta.
Aplicaciones
Tal cual como acompañamiento de algunos platos, para salsas

derivadas, Italiana, Boloñesa, Portuguesa, etc. y para la confección de
ciertos platos de arroz y pasta.
Alternativas
La salsa de tomate francesa que se diferencia de la española en la

adición de puerros y zanahoria y tocino y se aromatiza con un bouquet
garni.
2.2. SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS
408
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino
que ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
La realización de las salsas emulsionadas templadas responden

principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos.
- Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su

volumen por la acción de un batido intenso con la incorporación de aire.
- Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la

acción del calor y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre, etc.)
- La propiedad de la Lecitina (grasa), contenida en la yema, de

estabilizar la emulsión agua - grasa.
Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de

contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.
- Material de elaboración perfectamente limpio.
- No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.
- Sólo utilizar huevos muy frescos.
- Realizar la salsa necesaria para el servicio.
- No reutilizar ni mezclar una anterior con una nueva.
2.2.1. Mahonesa
Especificidades
En torno a esta salsa existe una gran polémica, españoles y franceses

se disputan su procedencia. Polémica que continua en nuestros días.
Salsa de color amarillento que se consigue por la emulsión, en frío,

del aceite y la yema de huevo.
Fases
Aceite 1l
Yemas de huevo 4
Sal Limón o vinagre
409
1º Batir las yemas en un recipiente de material inalterable.
2º Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3º Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón.
Resultados
Vendrán marcados por la calidad del aceite y de los huevos, debe

resultar espesa y de un bonito color amarillento.
Aplicaciones
Como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, huevos duros,

pescados, etc. Para confeccionar salsas derivadas, Chantillí, Tártara, Rosa,
Remolada, etc.
Alternativas
La mahonesa puede elaborarse en batidoras para lo cual se utilizarán

huevos enteros. Hoy en día y por los problemas de la salmonela, se elabora
la “lactonesa”, especie de mahonesa en la que se sustituye el huevo por la
misma cantidad de leche entera.
2.2.2. Bearnesa
Especificidades
Es una salsa emulsionado, en templado, de yemas y mantequilla.
Fases
Mantequilla 1 kg
Yemas 8 a 12
Vinagre de estragón 3 dl
Chalota 4 unidades
Estragón picado
Sal y pimienta
1º Clarificar la mantequilla al baño maría.
2º Reducir el vinagre con la chacota hasta casi seco.
410
3º Añadir a esta reducción un poquito de agua fría y añadir las
yemas.
4º Montar las yemas sin calor directo. Sazonar.
5º Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada.
6º Pasar la salsa por la estameña y añadir el estragón picado.
Mantener a una temperatura entre 40 y 50ºC.
Resultados
Debe resultar de un color amarillo verdoso, consistente y con sabor a

estragón.
Esta salsa se puede cortar por varias razones a continuación se

explica como solucionarlo:
- Si la salsa queda muy espesa por la excesiva coagulación de las

yemas. Diluir con un poco de agua templada.
- Si la mantequilla estaba muy caliente y la salsa no espesa bien.

Añadir un poco de agua fría y volver a montar.
- Si la temperatura es muy baja y la salsa se solidifica. Volver a

calentar y montar con un poco de agua templada.
- Si no funciona ninguna de las anteriores volver a montar una o dos

yemas y añadir poco a poco la holandesa cortada.
Aplicaciones
Como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla. Para la

elaboración de derivadas, Chorón, Foyot, Tirolyenne, Paloise, etc.
Alternativas
Se puede emplear la mantequilla sin clarificar, el vinagre puede no

ser de estragan y en el caso de no disponer de estragan fresco se puede
sustituir por perifollo o perejil.
411
2.2.3. Holandesa
Especificidades
Es una salsa emulsionado templada.
Fases
Yemas 8 a 12
Mantequilla 1 kg
Zumo de limón y sal
1º Clarificar la mantequilla.
2º Poner las yemas con un poco de agua y batir al calor sin que pase
de 60ºC.
3º Añadir la sal y el zumo de limón.
4º Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada batiendo.
5º Si se queda muy espesa se le puede añadir un poco de agua.
6º Pasar por estameña. Verificar el sazonamiento.
7º Mantener a temperatura entre 40 y 50”C.
Resultados
El color debe ser de un amarillo bastante fuerte, perfectamente

emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca.
Se arregla en caso de cortarse igual que la anterior.
Aplicaciones
Acompañamiento de hortalizas, pescados y huevos. Para elaboración

de salsas derivadas, Muselina, Maltesa.
Alternativas
Esta salsa se puede elaborar de varias formas obteniendo los mismos

resultados.
412
La mantequilla puede no ciarificarse.
La mantequilla se puede añadir la mantequilla blanda en pequeños

trozos. Esta es más difícil que se corte.
Se puede utilizar vinagre en lugar de limón
2.2.4. Vinagreta
Especificidades
Es una salsa emulsionado en frío, confeccionada con tres partes de

aceite por una de vinagre. Es una emulsión inestable por lo que se monta al
momento de servirla.
A continuación explicamos la básica y en las alternativas las posibles

variaciones
Fases
Aceite 3/4 l
Vinagre 1/4 l
Sal y azúcar
Resultados
Una salsa poco espesa que hay que montar en el momento de ser
utilizada.
Aplicaciones
Para el acompañamiento de todo tipo de ensaladas tanto simples

como compuestas.
Para elaboración de derivadas, Ravigote.
Alternativas
Esta salsa se puede elaborar con todo tipo de aceites, oliva, nuez,
sésamo, etc. También los vinagres pueden ser de cualquier tipo, de vino,
sidra, frutas, jerez, etc.
413
Se denomina francesa si se le añade mostaza.
3. SALSAS DERIVADAS
3.1. DE LA ESPAÑOLA
Perigueux
Salsa española con una reducción de vino de Madeira (salsa

Madeira), esencia de trufa y trufa en brunoise. Para pequeñas piezas de
carne, aves y caza.
Perigourdine
Es igual que la. anterior pero con la adición de puré de foie - grass y
las trufas son, cortadas más grandes. Se utiliza para fritos, huevos y carnes
salteadas y pátés.
También se utiliza el término “a la Perigourdine” para platos de esta

región en los que no interviene ni la trufa ni el foie - grass.
Bordalesa
Salsa española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en

mantequilla de chalota, boquet garni y dados de tuétano. Para carnes rojas.
Oporto o Madeira
Una reducción de parte del vino, añadir la española y finalmente el

resto del vino y mantequilla. Para todo tipo de carnes.
Charcutera
Rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco reducir

añadir la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir la mostaza y los
pepinillos en juliana y una cucharadita de azúcar. Para parrilladas de cerdo.
No debe cocer después de la adición de la mostaza.
Robert
Es igual que la anterior pero sin los pepinillos.
Diabla
414
Rehogar la chalota en la mantequilla, mojar con el vino blanco y
reducir, añadir la salsa española y cocer y sazonar con bastante cayena.
Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañar

especialmente para aves a la parrilla aunque se puede utilizar para cualquier
parrillada.
3.2. DE LA VELOUTE
Suprema
A la veloute se le añade la nata líquida, para terminar añadir

mantequilla fresca o nata.
Para aves y huevos.
Aurora
Añadir a la veloute reducida, puré de tomate y montar con

mantequilla.
Para carnes blancas, huevos y aves.
Bercy
Chatotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducir,

veloute de pescado, mantequilla y perejil picado. Sal pimienta y zumo de
limón.
Para pescados.
Vino blanco
Existen varias fórmulas:
El pescado se pocha con el vino blanco, también puede ser cava.
* Holandesa más la reducción del pochado del pescado.
* Mezcla de veloute de pescado y salsa holandesa
415
* Reducción del pochado de pescado más veloute a la que se añaden
yemas montadas.
Se puede sustituir la veloute por nata líquida a la que se añaden las

yemas.
Para pescados glaseados.
Chaud - froid
Veloute con gelatina. Para napar platos fríos.
Puede ser de color rojizo si se elabora con salsa Aurora, de color

verde añadiendo una reducción de vino blanco con hierbas aromáticas
frescas y el caldo de espinacas.
Las veloutes pueden ser tanto de ave, carne o pescado.
3.3. DE LA BECHAMEL
Crema
Es una salsa bechamel a la que se le añade nata liquida. Se termina

con un poco de nata y zumo de limón.
Para pescados, huevos, aves y hortalizas.
Mornay
Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere

y parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, no es necesario
ligar con las yemas.
Para huevos, hortalizas, pastas, pescados y mariscos.
Cardinal
Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir

nata líquida y cocer hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la
mantequilla de Bogavante o de cangrejos y sazonar con cayena.
Para pescados y mariscos.
416
Soubise
Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con

mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el
tamiz. Calentar y montar con mantequilla o nata.
Para hortalizas, pescados y carnes blancas.
3.4. DE LA DE TOMATE
Italiana
Un a salsa de tomate con un duxele de champiñón, cebolla y jamón,

mojada con vino y con un poco de salsa española.
Para pastas italianas y hortalizas.
Provenzal
Salsa de tomate con ajo perejil y laurel, se llama también “fondue de

tomate”.
Para carnes y huevos
3.5. DE LA MAHONESA
Chantilli
Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización

se le añade nata montada.
Especias para espárragos.
Remolada
Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas

en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos.
Para platos fríos, pescados, huevos y hortalizas.
Tártara
Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil.
417
Para hortalizas, huevos y pescados fríos.
Rosa
Mahonesa a la que se le añaden, ketchup, zumo de naranja, brandy,

nata líquida, tabasco y pimienta.
Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de

marisco, hortalizas, huevos y pescados.
Andaluza
Mezclar la mahonesa con puré de tomate concentrado y daditos de

pimiento rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado...
etc.
Vincent
Extracto de clorofila obtenido de la cocción a 70ºC de. perejil,

perifollo, estragón, acedares, espinacas. Escurrir pasar por un tamiz fino y
añadírselo a la mahonesa junto con yema de huevos duros pasados por el
tamiz.
Mahonesa encolada
El una salsa mahonesa mezclada con gelatina.
Para cubrir platos fríos.
3.6. DE LA BEARNESA
Choron
Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado.
Para pescados y carnes a la parrilla.
Foyot o Valois
Bearnesa a la que se le añade grasa de carne fundida.
Para carnes y pescados a la parrilla.
418
Tyrolienne
Salsa bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido.
Carnes y pescados a la parrilla.
3.7. DE LA HOLANDESA
Muselina
Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el

momento de servir nata montada.
Para pescados cocidos y para hortalizas.
Maltesa
Se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en

juliana y blanqueada de naranjas sanquinas.
Para espárragos principalmente.
3.8. DE LA VINAGRETA
Ravigote
Esta salsa se puede servir también templada.
A la vinagreta se le añade muy picado, perejil, alcaparras, perifollo,

estragan y cebolla.
Para hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos.
A la salsa vinagreta básica se le pueden añadir finas hierbas picadas

o mostazas de varios tipos, quesos como el roquefort etc.
4. SALSAS CON NOMBRE PROPIO DE LA COCINA

ESPAÑOLA
Salsa Romesco
419
Es una salsa típica catalana con numerosas variaciones. Su
composición básica es: Cebolla, tomates, ajos, pimientos secos, pan,
almendras, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar todos los ingredientes, (los
pimientos que se pondrán a remojo previamente) ir sacando según estén
hechos.
Majar y pasar e incorporara el aceite y el vinagre. Sazonar
Se utiliza principalmente para pescados.
Salsa Vizcaína
Es originaria del País Vasco, tiene varias recetas específicas, los

puristas no utilizan tomate en su elaboración. La base es, abundante
cebolla, pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso de codillo y aceite.
Se utiliza para platos con elementos gelatinosos, bacalao, manos de

cerdo, etc.
Salsa verde
Existen numerosas modalidades pero la básica utiliza, aceite, ajos y

perejil y fumet. Se le podría añadir, vino blanco, cebolla y pasar el pescado
por harina para facilitar el ligado.
Para pescados.
5. ALGUNAS SALSAS ESPECIALES
Describimos aquí algunas salsas que no se incluyen en la

clasificación anterior y que no poseen derivadas.
Salsa Cumberiand
Se dice que es una salsa de origen inglés, inventada en honor del

Duque Ernesto Augusto de Cumberland (1845 / 1923), pero hay indicios
que sitúan su invención a la comarca alemana de Hannover.
Se compone de Jalea de grosellas templada y colada a la que

añadiremos vino de Oporto, chacota picada y blanqueada, piel en juliana de
naranja y de limón previamente blanqueadas, zumo de naranja y mitad de
zumo de limón, mostaza, jengibre y cayena.
420
Para caza y patés fríos.
Salsa Americana
De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que
es la deformación del término “Armoricain o Armoricana” que procede de
una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica.
Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre
Fraisse (Peteres) que se estableció en París después de haber trabajado en
América.
Se compone de aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomates maduros,

bouquet garni, pimentón, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado
por el tamiz se rectificará de sal y de cayena.
Jugo ligado
Es la salsa que se consigue por la ligazón del líquido procedente de

un asado o salteado después de su desglasado con vino, blanco, brandy,
oporto, etc. y ligado con fécula. La fécula se añadirá disuelta en frío al jugo
hirviendo.
Se puede elaborar también partiendo de un fondo oscuro reducido.

Acompañamiento de carnes asadas y salteadas.
RESUMEN
421
422
TEMA 36
COCINA Y PASTELERIA
Características y clasificación de guarniciones simples y
compuestas. Esquema de su elaboración indicando sus especificidades,
fases más importantes en su ejecución, resultados y aplicaciones,
aportando posibles alternativas
423
GUIÓN-ÍNDICE
1. CARACTERISTICAS
2. CLASIFICACION
2.1. Guarniciones Simples
2.1.1. De patata
2.1.1.1. Fritas
2.1.1.2. Hervidas
2.1.1.3. Purés
2.1.1.4. Salteadas
2.1.1.5. Risoladas
2.1.2. De arroz
2.1.2.1. Pilaw
2.1.2.2. Natural
2.1.3. De pastas u alimentos harinosos
2.1.3.1. Pasta fresca
2.1.3.2. Gnoquis
2.1.4.1. Hortalizas glaseadas
2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco
2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa
2.1.4.4. Hortalizas breseadas
2.1.4.5. Fritas
2.1.4.6. Crudas
2.2. Guarniciones compuestas
2.2.1. Hortalizas
2.2.2. Pescados
2.2.3. Carnes
424
2.2.4. Aves
425
BIBLIOGRAFÍA
REGIDOR V. Cocina. Edit. MCGRAW-HILL.

TH. GRINGOIRE et Le Repertoire de la Cuisine. Edit.
Flamarion.
L. SAUNIER
GARCÉS m. Tecnología de Cocina 21. Edit. Paraninfo.
MI CHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Edit. BPI.
MICHEL MAINCENT Technologle Culinaire. Edit. BPI.
CENTENO, J. M. Cocina Profesional. Edit. Paraninfo.
PELLAPRAT El Arte Culinario Moderno. Edit. Dante.
ESCOFFIER Le Guide Culínaire. Edit. Flamarion.
Larousse Gastronomique.
Existen numerosas guarniciones con nombre propio que se pueden

encontrar tanto en “Le Repertoire de Cocina”, como en el “Pellaprat” o en
la “Guide Culinaire”.
La clasificación de éstas y su posterior desarrollo se encuentran tanto
en el libro de Vicente Regidor, como en el de Manuel Garcés y en el de
José María Centeno.
Las técnicas de elaboración de las diferentes guarniciones se han
elaborado comparando y eligiendo entre los diferentes títulos.
El Larousse se utiliza como libro de consulta para solventar posibles
dudas, sobre todo en cuanto a denominaciones.
426
1. CARACTERISTICAS
Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho

de forma independiente del género principal que cumple la función de
complementarlo.
Las guarniciones además de complementar tienen otras funciones:
Mejorar el sabor: se buscarán alimentos que combinen con el
elemento principal para no enmascarar el sabor propio del elemento
principal.
Mejorar el aspecto: para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la
combinación de colores fundamentalmente; también que su volumen no
eclipse al género principal.
Complementar el valor nutritivo. Se trata de que el elemento
principal combine con él o los elementos que le acompañan; así una carne
(proteínas), combinará perfectamente con los vegetales (vitaminas).
2. CLASIFICACIÓN
2.1. GUARNICIONES SIMPLES
Se entiende por guarnición simple aquella que consta de un solo tipo

de género que puede ser aplicada a distintas clases de alimentos.
Entre las más importantes pueden ser de:
2.1.1. De patata
Son las guarniciones que emplean la patata como elemento principal

y que según la forma básica de elaboración pueden ser:
427
2.1.1.1. Fritas
Son aquellas que se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta
su total cocinado.
La grasa o aceite debe estar limpia y la cantidad debe ser
proporcional a la cantidad de patatas que vamos a freír.
Las patatas deben estar bien lavadas y secas antes de proceder a
freírlas.
Existen diferentes formas de corte para las patatas fritas: Paja, cerilla,
bastón, española, puente nuevo, de menor a mayor tamaño, de forma
alargada, chips, rejilla y soufflee.
Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de
ejecución.
a) Pochadas y fritas: Puente Nuevo, Española y Bastón
Fase 1º. Pochado.
Se utiliza para las patatas de mayor grosor, bastón (mignonet),
española, puente nuevo. Se trata de introducir las patatas en aceite
abundante a baja temperatura para que estas queden tiernas pero sin dorar,
(pochado). Se mantienen así hasta el momento de utilizarlas que se les dará
un “golpe' para que se doren.
- Lavar y pelar las patatas eligiendo las más grandes.
- Cortar dando la forma de un paralelepípedo rectangular.
- Cortar en tranchas regulares: 15 mm. para las puente nuevo, 6 a 7
milímetros para las española y 4 a 5 mm. para las bastón.
- Lavar en agua abundante para retirar la fécula.
- Escurrir y secar.
- Pochar a 160 ºC máximo, en pequeñas cantidades y sin que tomen
color.
- Sacar y escurrir. Reservar hasta su utilización
Fase 2º
428
- Calentar la freidora a 180 ºC.
- Freír las patatas en tandas hasta que se doren.
- Sacar escurrir y colocar en una placa con papel absorbente.
- Salar con sal fina.
b) Fritas directamente. Paja Cerilla, Chips y Rejilla.
Fritas en aceite abundante desde el principio hasta el final, debiendo
resultar muy doradas y crujientes.
Fase 1º
- Lavar las patatas y cortarlas con la mandolina de las diferentes
formas.
- Lavar en abundante agua hasta que esta está totalmente
transparente.
- Sacar y escurrir y secar completamente..
- Poner la freidora a 160 - 170 ºC máximo.
- Freír en pequeñas tandas para que el aceite no baje de temperatura.
- Mover con una araña para que no se peguen entre ellas.
- Sacar cuando estén doradas y poner en una placa con papel
absorbente.
Salar con sal fina y reservar en lugar caliente.
c) Soufflee
Son un tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboración
terminan inflándose como si fueran un globo.
Fases
Lavar y pelar las patatas de tamaño mediano.
- Cortar en lonchas de 3 mm. y secar
- Freír poco doradas en una primera sartén.
- Sacar e introducir en aceite más caliente para que se hinchen.
- Escurrir y sazonar con sal fina.
El segundo golpe debe darse en el momento que se van a servir.
429
Resultados
El resultado final en la fritura de patatas debe ser de aspecto dorado
en el exterior, crujiente o no según el corte y sobre todo una patata bien
presentada, escurrida de aceite, sin posos, pintas o manchas.
Aplicaciones
En general las patatas fritas se emplean par acompañar carnes a la
parrilla, a la sartén o al horno, huevos fritos, etc.
2.1.1.2. Hervidas
Especificidades
Patatas pequeñas de carnes firmes y torneadas cocidas desde agua
fría o al vapor.
Fases
- Pelar y lavar las patatas
- Tornear las patatas poniendo una como modelo para que salgan
todas iguales.
- Volver a lavar
- Colocar las patatas en ruso de tamaño adecuado y llenar con agua
fría.
- Salar y llevar a ebullición.
- Cocer a fuego lento.
- Saber si están cocidas con un aguja de bridar.
- Parar la cocción con agua fría o añadiendo unos trozos de hielo.
- Reservar y mantener las patatas a una temperatura de uno 90 ºC
durante el servicio.
Vapor
- Poner las patatas en una marmita de vapor en la que hemos puesto
en el fondo agua salada o introducir en el horno de vapor.
Cocer.
430
Este tipo de patatas no deben refrescarse nunca. Con este método de
cocción y sin la adición de nada se denominaran “a la inglesa”, se le puede
añadir mantequilla y perejil, se pueden hacer a la crema, etc.
Resultados
La cocción al vapor da una patata más seca y sabrosa. En la cocción
en agua la patata coge algo del agua de la cocción pero no debe resultar
nunca desecha, sin desmoronamientos.
Aplicaciones
Sobre todo para acompañar pescados y como elemento de otras
hortalizas hervidas.
2.1.1.3. Purés
Especificidades
Son las patatas de después de cocidas son tamizadas y mezcladas con
elementos grasos como mantequilla, leche y huevos. Existen dos purés
básicos: Parmentier y Puré Duquesa.
Puré Parmentier
Fases:
- Pelar y lavar las patatas.
- Cortar en trozos grandes.
- Colocar en un ruso y cubrir de agua fría.
- Cocer lentamente, pinchar para ver si están.
- Escurrir y secar en la boca del horno.
- Pasar al recipiente de cocción.
- A fuego lento añadir. la leche hirviendo y la mantequilla en
trocitos.
- Sazonar
- Colocar en un barreño de acero inoxidable y mantener al baño
María durante el servicio.
431
- Poner algo de leche y mantequilla en la superficie para que no se
forme costra.
PURÉ PARMENTIER 8 comensales
Patatas 2 Kg
Leche 0'50 l
Sal
Resultados
Un puré cremoso y suave que debería realizarse casi en el momento
de servirlo ya que si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde sabor.
Aplicaciones
Como acompañamiento de carnes asadas o breseadas.
Puré Duquesa
La elaboración es igual que el anterior para la cocción tan solo varia
los elementos grasos que le añadimos, mantequilla y yemas de huevo.
PURÉ DUQUESA 8 Comensales
Patatas 1,5 kg
Yemas 6 piezas
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Resultado
Debe resultar puré espeso, cremoso y ligeramente amarillento por la
adición de las yemas. Debe se moldeable.
Aplicaciones
Para escudillado con manga y para la elaboración de otro tipo de
patatas:
Patatas Croqueta: Puré duquesa en forma de croqueta empanado.
432
Patatas Berny: Patata duquesa en forma de almendra con trufa y
empanadas con almendras picadas o fileteadas.
Patatas de castañas: Patata duquesa mezclada a partes iguales con
puré de castañas y empanadas.
Patatas Delfín:
- 0'800 kg de patata cocida y seca.
- Confeccionar una pasta choux con, 0'080 kg de mantequilla, 0'1 25
kg de harina, 4 huevos y 114 1 agua.
- Mezclar bien con una espátula de madera.
- Calentar la freidora a 160 - 170 'C.
- Formar las patatas bien con dos cucharas o en trenzas sobre papel
sulfurizado engrasado y freír.
- Esperar a que las patatas suban a la superficie y se doren.
- Sacar, escurrir y servir.
. Patatas Loreto: Patata delfín con queso y formadas como cigarros.
Se utilizan como acompañamiento de carnes asadas, al horno,
breseadas, a la sartén y a la parrilla.
2.1.1.4. Patatas Salteadas

En crudo:
Especificidades
Son las patatas cortadas en rodajas y salteadas en la sartén.
Fases
- Pelar y lavar las patatas.
- Cortar, lavar y secar las patatas.
- Calentar el aceite en una sartén.
- Saltear las patatas por tandas que tomen color.
- Pueden terminarse en el horno.
Resultados
433
Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, perfectamente
escurridas
Aplicaciones
Como acompañamiento de carnes en todas sus formas, pescados al
horno y para los empanados.
Platos similares: Patatas panadera, con cebolla en juliana. Patatas a la
provenzal, con perejil picado por encima.
Cocidas
Especificidades
Alude a las patatas cocidas con la piel, peladas, cortadas en rodajas y
salteadas. Fases
- Lavar bien la patata con su piel
- Cocer desde agua fría y con sal
- Dejar enfriar.
- Pelar y cortar en rodajas gruesas.
- Saltear con aceite.
- Sazonar.
Resultados
Debe quedar la patata lo más entera posible y muy dorada. Un
ejemplo serían las patatas a lo pobre que se pueden hacer siguiendo los dos
métodos y con la adición de ajo, perejil y vinagre.
2.1.1.5. Patatas Risoladas

Especificidades
Hacen alusión a las patatas que van peladas, torneadas, blanqueadas,
y se terminan cocinando en grasa.
Las denominaciones son las siguientes:
Avellana o Noisettes: Forma de avellana sacada con la cucharilla.
Castillo o Cháteau: Torneada en forma de huevo
434
Diente de Ajo o Cocotte: Torneada y cortada en cuatro porciones, a
lo largo y recortando los filos.
Fases
- Lavar y pelar las patatas.
- Tornear
- Colocar las patatas en un rondón sin amontonar.
- Cubrir de agua fría 1 o 2 cm por encima.
- Llevar a ebullición a fuego vivo.
- Sacar sin refrescar.
- Volver a poner el rondón plano a el soute a fuego vivo, añadir el
aceite y calentar 180 ºC
- Poner las patatas sin que se superpongan.
- No remover durante unos minutos ya que el aceite se enfría.
- Saltear para que se coloreen.
- Terminar en horno a 220 ºC para las Castillo y 2400C para las
Diente de ajo y Avellana.
- Remover de vez en cuando para unificar la coloración.
- Sacar, sazonar y añadir perejil picado.
Resultado
Debe resultar de color dorado, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Aplicaciones
Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén. Forma también parte de
guarniciones compuestas.
2.1.2. De arroz
2.1.2.1. Arroz Pilaw

Especificidades
435
Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o
fumet.
Fases
- Pesar el arroz
- Elegir el líquido de cocción y llevar a ebullición.
- Picar la cebolla y hacer el bouquet garni.
- Derretir la mantequilla en el recipiente que se va a elaborar.
- Añadir la cebolla y rehogar.
- Añadir el arroz, rehogar
- Mojar con el fondo hirviendo.
- Cubrir con papel sulfurizado y cocer al horno a 200ºC unos 15
minutos. No remover.
Reservar al calor.
Resultados
Arroz de grano suelto, seco y blanco.
Aplicaciones
Para huevos, fritos, escalfados y mollets. Pescados en salsa, carnes
en salsa, aves en salsa blanca y despojos como riñones.
2.1.2.2. Arroz Natural

Especificidades
Se refiere al arroz hervido
Fases
- Poner a hervir gran cantidad de agua diez volúmenes de agua por
una de arroz).
- Salar a razón de 8 gr por litro
- Añadir el arroz, remover hasta la cocción.
- Dejar cocer.
436
- Terminación, refrescar o servir directamente escurrido
Resultados
Un grano suelto, blando y blanco
Aplicaciones
Se puede utilizar también como guarnición en los mismos casos del
arroz Pilaw; así como guarnición de sopas, cremas y potajes.
2.1.3. De pastas y elementos harinosos
Especifícidades
Se refiere a las guarniciones de pastas italianas frescas o secas,
también se incluyen los gnoquis.
2.1.3.1. Pastas italianas frescas

Fases
- Amasado normal
- Laminado
- Cortado
- Blanqueado en agua con sal o fondo hasta que flote.
- Escurrido o refrescado
Harina fuerte 1 kg
Huevos 9 piezas
Sal 15 gr
Agua 2 a 3 cucharadas
2.1.3.2. Gnoquis de sémola

Leche 1l
Sémola de trigo 0'200 kg
Mantequilla 0,080 kg
437
Yemas 2 unidades
Sal, pimienta y nuez moscada
Fases
- Se coloca en el fuego todo menos las yemas y la sémola.
- Al romper el hervor añadir la sémola y cocer a fuego suave hasta
que la pasta esté espesa y no se pegue al tocarla con el dedo.
- Cocer 10 minutos aproximadamente.
- Añadir las yemas fuera del fuego.
- Extender en caliente en lugar engrasado de aceite y dar un grosor
de un centímetro aproximadamente.
Una vez frío cortar con cortapastas de forma de una galleta.
- La terminación más común es en compañía de salsa de tomate.
Aplicaciones
Las pastas italianas más empleadas en guarnecer platos tales como
escalope Milanesa, Osso - Bucco, escalopines son: Espaguetis y tallarines.
Otras pastas como los fideos que hervidos, sirven como guarnición
de sopas y de consomés, bien cocidas separadamente o dentro de su propio
caldo.
Los ñoquis de sémola son adecuados para acompañar carnes en salsa,
estofados, breseados, aves asadas, carnes a la sartén, etc.
Especificidades
Se alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de
hortaliza. Existen diferentes métodos de cocinado para ellas:
2.1.4.1. Hortalizas glaseadas en blanco. Cebollitas glaseadas en

oscuro.
438
Este método es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines,
cebollitas, etc.
Especificidades
Hortalizas normalmente torneadas cocidas tapadas con un poco de
agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y
las hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el
azúcar, si lo dejamos caramelizar el glaseado será oscuro,.
Fases
- Pelar y lavar las hortalizas y tornearlas.
- Poner las hortalizas en un recipiente que no estén amontonadas.
- Poner el agua, menor cantidad para las que contengan mucho agua.
- Añadir el azúcar, la mantequilla y la sal. Tapar con papel
sulfurizado.
- Cocer despacio hasta la evaporación completa del agua.
- La mantequilla y el azúcar forman un sirope que impregna a las
hortalizas - Mover el recipiente para que se impregnen por igual.
- Reservar al calor.
Las zanahorias Vichy se harían de la misma forma pero en lugar de
tornearlas las cortaríamos en redondeles regulares y al final perejil picado
por encima.
Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendrían más tiempo al
fuego para que el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado
con unas gotas de agua.
2.1.4.2. Hortalizas cocidas en blanco

Especificidades
Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las
hortalizas sensibles a la oxidación, alcachofas, endibias, champiñones etc..
Existen dos métodos:
439
Fases
El primero consiste en la adición al agua de zumo de limón y
mantequilla. Tanto el zumo de limón como la mantequilla evitan la
oxidación. La mantequilla forma una película alrededor que la aísla del
oxígeno.
El segundo consiste en cocer el género en una blanquete
Agua 2l
Harina 30 a 35 gr
Zumo limón2 unidades
Sal
Resultados
Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no deben
haberse oscurecido.
Como guarnición tanto de carnes, pescados y aves. Mezcladas con
otras como guarniciones compuestas.
2.1.4.3. Hortalizas cocidas a la inglesa

Especificidades
Hortalizas cocidas en agua hirviendo salada y abundante. Luego
pueden ser ligadas con mantequilla añadirles un sofrito o cubrirlas de salsa.
Coliflor, espinacas, acelgas, judías verdes, espárragos, etc.
Fases
- Cocer en agua abundante con sal.
- Escurrir y servir si es inmediatamente
- Escurrir y refrescar si se van a utilizar frías o no en el momento.
Resultados
Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Los
resultados son mejores si se cuecen y se sirven al momento.
Se pueden cocer también al vapor.
440
Aplicaciones
Como guarnición simple o varias. Como guarnición compuesta tanto
para carnes, pescado y aves al horno, parrilla, sartén y en salsa.
También pueden utilizarse como plato.
2.1.4.4. Hortalizas breseadas.

Especificidades
Hortalizas blanqueadas y después breseadas en un fondo con
guarnición aromática.
Las hortalizas que normalmente se bresean son: Endibias, Pies de
Apio y Bulbos de hinojo.
Fases
- Blanquear las hortalizas.
- Confeccionar un bouquet garni
- Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas colocadas con la
parte que más tarda en cocer en las paredes.
- Añadir el fondo a mitad de altura, añadir el bouquet y llevar a
ebullición.
- Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.
- Cocer a horno a 200 ºC de 1 a 1 h 30 min. Dependiendo de la
hortaliza.
- Sacar y reducir el fondo de cocción con algo de fondo oscuro o algo
del breseado del plato al que va a acompañar.
Resultados
Tiernas y con una película de salsa oscura por encima.
Aplicaciones
Como acompañamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla,
breseadas y al horno.
441
2.1.4.5. Fritas
Especificidades
Esta técnica se utiliza sobre todo para hortalizas de fruto como los
pimientos, las berenjenas y calabacines.
Fases
Pueden freírse directamente
- Pasados por pasta Orly y fritas
- Rebozadas y fritas
Resultados
Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su
interior.
Aplicaciones
Para carnes a la parrilla y asados al horno.
2.1.4.6. Crudas
Las hortalizas crudas se explican en el tema de las ensaladas.
2.2. GUARNICIONES COMPUESTAS

Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que
forman un conjunto.
Entre las más importantes resaltaremos las más adecuadas
atendiendo al género principal.
Las guarniciones que citamos a continuación son las denominadas
Guarniciones con nombre propio, esto no quiere decir que el cocinero no
pueda crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta, el color, el
componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos.
2.2.1. Hortalizas frescas
442
Especificidades
Se alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de
hortalizas puestas en bouquet.
Panaché de verduras
Es la combinación de hortalizas dispuestas en grupos por colores.
Color rojo : tomate escalfado y zanahorias.
Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.
Color verde: Judías verdes guisantes y alcachofas.
Fases
Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.
Resultados
Verdura cocida en su punto al dente. Perfecto torneado
Aplicaciones
Como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asados o
breseados.
2.2.2. De pescados
Bella Molinera
Se compone de pequeños tomatitos escalfados y pelados; aros de
cebolla pasados por leche, harina y fritos; patatas hervidas torneadas al
vapor; cabezas de champiñones escalfadas; bolas de espinacas; rodajas de
limón pelado.
Aplicaciones
Para pescados parrilla, sartén, fritos y rebozados.
Grenoblesa
Costrones de pan frito; huevo duro; alcaparras; limón pelado; patatas
al vapor.
Aplicaciones
443
Para pescados pochados y al horno.
Altemativas
En lugar de utilizar costrones de pan frito utilizar florones de
hojaldre.
Dieppoise
Mejillones escalfados en vino, camarones sin caparazón,
champiñones; salsa al vino blanco con fondo reducido del pescado
escalfado.
Cardenal
Escalopas de colas y pinzas de bogavante; láminas de trufa; salsa
cardenal.
Nantua
Colas de cangrejo ligadas con salsa nantua; láminas de trufa; salsa
Nantua.
Nicoise
Tomates concasse con un punta de ajo picado; alcaparras; ruedas de
limón peladas; mantequilla de anchoas.
Norrnanda
Ostras y mejiliones escalfados; pequeñas cabezas de champiñones
acanaladas; colas de camarones sin caparazón; láminas de trufa; triángulos
de pan frito y salsa normanda.
Waleswska
Medallones de cola de langosta y bogavante; láminas de trufa.
2.2.3. De carnes
Rossini
Medallones de foie-grass ligeramente salteados con mantequilla;
láminas de trufa; Salsa Madera u Oporto.
444
Enrique IV
Patatas Puente Nuevo y berros
Jardinera
Zanahorias y nabos torneados, judías verdes hervidas y cocidas a la
inglesa, guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa
holandesa.
Choron
Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.
Flamanda
Bolas de berza braseada; zanahorias y nabos torneados; rectángulos
de tocino de la cocción de la berza y rodajas de salchichón y patatas al
vapor.
2.2.4. Aves
Bonne Femme o Buena Mujer

Cebollitas francesa glaseadas; lardones de bacan; patatas risotadas;
cuartos de champiñones y costrones de pan frito en forma de bastoncitos.
Financiera
Cabezas de champiñones; quenefas de ternera; láminas de trufa;
aceitunas blanqueadas; crestas y riñones de gallo.
Andaluza
Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega,
berenjena en trozos salteada en aceite con tomate concasse, perejil picado
por encima.
Mascota
Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla; patatas coccotte y
láminas de trufa.
445
RESUMEN
Se entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho
de forma independiente del género principal, que cumple la misión de
complementarlo.
De patata:
Fritas haciendo hincapié en sus formas (Paja, cerilla, bastón,
española, puente nuevo, chips, rejilla y souffle). Como en sus dos formas
de freír. pochadas y fritas o fritas directamente.
Como acompañamiento de carnes a la parrilla, a la sartén o al horno
y huevos fritos y aves.
Cocidas, a la inglesa para las torneadas y cocidas con piel para
utilizarlas en frío o para saltearlas. Para pescados, fritos, a la molinera,
hervidos en salsa.
Purés, refiriéndonos a las dos clases el parmentier (con leche y
mantequilla) y el duquesa (Mantequilla, yemas). Para carnes asadas o
breseadas y aves. El duquesa para borduras, croquetas, P. Delfín, etc.
Salteadas desde crudo o desde cocidas. Acompañamiento de carnes a
la sartén o a la parrilla, empanados y asados y el tipo panadera también
para pescados y aves.
Risoladas, patatas blanqueadas y terminadas con grasa en el horno.
Para carnes asadas al horno, parrilla o sartén y aves.
Del arroz destacamos las dos elaboraciones fundamentales, el arroz
Pilaw hecho con cebolla picada y con el agua justa y el arroz Natural
cocido en abundante agua. Para pescados en salsa, carnes en salsa, pollo
con salsas blancas etc.
La pasta italiana fresca y los gnoquis se utilizan de platos con la
denominación a la milanesa y los gnoquis para platos de carne con salsa.
446
Las hortalizas las dividimos según su tipo de cocinado. Las verduras
glaseadas se utilizan como guarnición todo tipo de carnes asadas,
breseadas, salteadas, en salsa y para aves.
Las hortalizas cocidas en blanco como guarnición de todo tipo de
géneros.
Las hortalizas las dividimos según su tipo de cocinado. Las verduras
glaseadas se utilizan como guarnición todo tipo de carnes asadas,
breseadas, salteadas, en salsa y para aves.
Las hortalizas cocidas en blanco como guarnición de todo tipo de
géneros.
Las hortalizas cocidas a la inglesa, acompañan todo tipo de géneros.
Las hortalizas breseadas acompañan generalmente a carnes
breseadas, a la parrilla, sartén y asados.
Las fritas acompañan generalmente a carnes y aves a la parrilla,
satén.
Las guarniciones compuestas son aquellas que se componen de
varios elementos haciendo hincapié en las guarniciones con nombre propio
aunque en la imaginación del cocinero está la distribución de los elementos
atendiendo al color, aspectos nutricionales y sabor.
447
TEMA 37
Decoración y presentación de elaboraciones: normas y

combinaciones organolépticas básicas. Principios básicos de color
formas. Aplicaciones y ejemplificaciones básicas.
448
GUIÓN-ÍNDICE
1. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
ELABORACIONES: NORMAS Y COMBINACIONES
ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS
1.1. El concepto y la medida
1.2. El diseño como proceso
1.3. Normas y combinaciones organolépticas
2. PRINCIPIOS BÁSICOS DE COLOR Y FORMAS

2.1. Psicología del color
3. APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONÉS BÁSICAS

3.1. Utillaje básico para las aplicaciones
3.2. Ejemplificaciones de diferentes productos
449
BIBLIOGRAFÍA
J. Albers La interacción del color. Editorial Alianza Forma, S.A.

Madrid 1979
R. Arnheim Arte y percepción visual. Editorial Alianza Forma, S.A.
Madrid 1979
N. Lujan, J.M. Centeno, El arte del buffet y la decoración. Editorial
Biblos Balear, S.A. Palma
B., Esteva, F. Aiomar de Mallorca 1988
H. Pellaprat El arte culinario moderno. Editorial Biblos Balear, S. A.
Palma de Mallorca 1986
Y. Stachowiak The creative art o garnishing. Editorial Crescent
Books, Salamander Books Ltd. 1990.
Los dos primeros autores: J. Albers y R Arnheim, nos presentan la

interacción y percepción del color, sus clasificaciones y combinaciones
desde el punto de vista del arte.
Ambas obras presentan dos características sorprendentes: una física,
en la percepción visual del color como es en realidad y otra psicológica de
la percepción que tienen las personas según sus diferentes culturas y
conocimientos que tienen sobre el color.
Los dos autores coinciden en que el color engaña continuamente, con
vista a ese fin hacen un estudio de los sistemas de colores. En primer lugar,
hay que aprender que un mismo color evoca innumerables lecturas y que la
decoración trata de producir efectos cromáticos definidos a través de la
apreciación de la interacción del color. Ello significa, en términos
concretos, observar la acción de los colores y sentir su parentesco.
450
El arte culinario y el arte del buffet nos presentan diferentes
aplicaciones culinarias de las teorías desarrolladas por los primeros autores.
En general significa que han desarrollado las capacidades de observación y
articulación, de los diferentes productos culinarios en sus múltiples estados:
crudos, cocidos, fritos, etc.
451
1. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
ELABORACIONES: NORMAS Y COMBINACIONES
ORGANOLÉPTICAS BÁSICAS
La decoración de elaboraciones es el conjunto de elementos que

adorna un plato y tienden a mejorar la presentación de manjares,
especialmente de los platos fríos, las ensaladas y los postres.
La decoración de los platos necesita ser prevista y organizada
(elementos preparados, transformados, adecuados, recipiente disponibles,
etc.). Las formas y los volúmenes (dados, bolas, círculos, rombos, etc.)
juegan con toda una gama de consistencias sólidas, granuladas, gelatinosas,
etc.
Los cocineros chinos y japoneses se preocupan mucho más que los
europeos del aspecto decorativo de los platos. El corte de las legumbres y
del pescado, principalmente, alcanzan en ellos un nivel artístico.
La paleta del cocinero está bien provista de colores: verde de
espinacas o de berro, rojo de remolacha y de rábano, huevas de lumpo rojas
o negras, yema y clara de huevo, etc.
Nadie está seguro de que el cliente vea determinado color
exactamente igual que otro. Lo único que podemos hacer es comparar
relaciones cromáticas, y aún eso plantea problemas. Se puede pedir a los
clientes de una prueba experimental que agrupen los colores afines o que
emparejen un cierto matiz con una muestra idéntica.
Dados tales procedimientos se evitará la referencia a nombres de
colores, pero no se puede dar por sentado que diferentes personas de
formación similar y menos aún de diferentes culturas, tengan los mismos
criterios a la hora de juzgar lo “Semejante”, “igual” o “diferente”. No
obstante, dentro de estos límites se puede afirmar sin riesgo de error que la
percepción del color es igual para todas las personas, sea cual sea su edad,
452
formación o cultura, salvo en los casos patológicos individuales, como es la
acromatopsia, todos tenemos la misma clase de retina y el mismo sistema
nervioso.
Los nombres de los colores son un poco vagos por que la
conceptualización de los colores es ya de por sí problemática. El mundo del
color no se reduce a un surtido de innumerables matices, está claramente
estructurado sobre la base de los tres primarios fundamentales y sus
combinaciones.
El mundo de cada persona es un mundo de objetos, cuyas
propiedades perceptuales importan más o menos. Puede ocurrir que
determinada cultura distinga los colores de las plantas, de los frutos o del
agua, pero no encuentre utilidad a ninguna otra subdivisión de los matices.
Para lo que aquí nos atañe, la diferencia más interesante que se
observa en la conceptualización del color se refiere al desarrollo cultural
propio de las elaboraciones culinarias tradicionales.
Algunos estudios recientes indican que los nombres de los colores
básicos, relativamente pocos, son comunes a todas las lenguas, pero
también que cubren diferentes gamas de matices y que no todas las lenguas
los poseen todos.
La nomenclatura más elemental distingue únicamente entre
oscuridad y claridad, siendo clasificados todos los colores conforme a esa
dicotomía simple. En la cocina regional se presenta deforma general esta
característica, ya que es una cocina sin complicaciones, directa y casi
siempre servida en el recipiente de cocción.
1.1. EL CONCEPTO Y LA MEDIDA
Cuando tratamos de realizar la decoración de un plato, surgen una

serie de problemas de carácter técnico y decorativo que es preciso acometer
453
mediante el empleo de conocimientos y técnicas de representación. El
objeto de la decoración es la creación de un plato atractivo original y
funcional a la vez. Por ello ha de hacerse un ejercicio de imaginación y
trasladarlo al papel acompañándolo de una serie de datos que permitan su
realización.
A la hora de acometer el objetivo, hay que conocer una serie de
parámetros y características: número de personas, tipo de plato,
dimensiones de los géneros a emplear, altura de la decoración.... así como
consultar datos sobre f río, calor, factores étnicos, etc.
Existen una serie de conceptos elementales que es necesario conocer
y manejar con soltura, pues nos van a servir de soporte para el desarrollo
del objetivo. Estos conceptos son:
- Vocabulario técnico profesional
- Número de comensales
- Proyecciones
- Medida
La decoración es un arte que tiende a la exactitud. La medida y la
proporción nos van a ayudar a ello.
La palabra medida tiene dos acepciones: unidad de medida y número
de unidades.
La unidad de medida, como definición, es la parte determinada de
cantidad material conmensurable, utilizando esta parte como término fijo
de comparación.
- El número de unidades es el número de veces que el término fijo
está contenido en la cantidad material conmensurable.
Para trabajos de decoración y realización de platos vamos a utilizar
medidas de volumen, peso y tiempo.
454
Las medidas pueden ser las convencionales inventadas por el hombre
para unificar el trabajo y conseguir un lenguaje internacional: Pesos,
Sistema Métrico Decimal, calorías...
Debemos establecer una agenda de necesidades. En ella incluimos
las cuestiones decorativas, las necesidades del ingrediente principal, el
espacio disponible, el tiempo de montaje, las características de los
productos.
1.2. EL DISEÑO COMO PROCESO
La identidad visual constituye una de las formas más antiguas de la

expresión del hombre por medio de los signos y es aplicada como una de
las estrategias fundamentales en la venta de los productos. Todas las
formas de diseño de un plato implican un doble proceso:
- Internamente un proceso creativo
- Externamente un desarrollo comunicacional
El disecador es un interprete intermediario entre la empresa y el
mercado. Por ello su rol, es en síntesis convertir una serie de géneros en un
proyecto de elaboraciones gastronómicas y éstas en un producto.
Veamos ahora los componentes del proceso para el diseño:
a) La empresa. Las empresas están insertas en un campo social
determinado y ello implica la necesidad de transmitir una imagen en el
diseño de los platos acorde a su estatus o personalidad de la clientela.
b) El diseñador. Es el usuario del diseño y quién ejerce la labor
creativa en base a los propósitos definidos por la empresa y sus propuestas
presentadas en códigos inteligibles.
c) El mensaje. Es el resultado que transmite la elaboración de un
plato en el receptor que es el cliente, y no es más que el resultado de la
conjunción de los objetivos de la empresa a partir de un plan de marketing,
455
las expectativas y motivaciones del público y los medios disponibles para
llegar a tal fin.
e) El destinatario. Percibe una comunicación visual de acuerdo a sus
características económicas, culturales, étnicas, etc.
Existen dos principios que nos definen el diseño como proceso:
1. El diseño no es el producto o mensaje. No es la manifestación
visual de la forma visible, sino el proceso que conduce a la obtención del
producto o del mensaje.
2. No todas las formas de diseño son comunicación, sino la
planificación y el proceso de creación y elaboración, por medio del cual, el
diseñador traduce un propósito en un producto o mensaje.
Tradicionalmente se considera diseño, los apuntes, esbozos, etc., Lo
que introduce la idea de diseño es el hecho de que se trace un plan, un
programa o proyecto. Así al poner de relieve el proceso productivo, el
diseño sobrepasa la acepción tradicional del dibujo.
Por ejemplo, es diseño la estructuración y planificación de las
actividades a desarrollar y su logística. Lo que define, pues el diseño es:
- La existencia de un propósito
- El conocimiento de los datos bases y la posesión de técnicas para
realizarlo.
- La disposición de los medios materiales necesarios
- El proceso temporal de planificación y ejecución por el cual se
materializará el propósito de una elaboración.
Diseño, es pues la expresión planificada de un propósito. El proceso
de diseño no es un proceso lineal, es un constante regresar al principio o a
las etapas intermedias, hasta conseguir la solución que se está
desarrollando.
Podemos definir cinco etapas en el proceso creativo del diseño:
456
1. Información, documentación, recogida de datos y listín de las
cuestiones a tener en cuenta sobre normas higiénico sanitarias alimentarlas.
2. Digestión de los datos y análisis de problemas. Maduración
3. Idea creativa. Descubrimiento de las ideas originales posibles.
4. Verificación, desarrollo, comprobaciones y correcciones.
5. Formalización y prototipo.
El buen diseño es innovación en el sentido que el diseño de un
producto debe reflejar la tecnología, la producción y la necesidad de
presentación en nuevos materiales. El buen diseñador realza la utilidad de
un producto de acuerdo a las expectativas de los clientes y los deseos y
sensaciones de los seres humanos.
La estética de un plato y su capacidad de fascinación son parte
intrínsecas de su utilidad y función.
El buen diseño no es llamativo ni molesto. Debe estar
conceptualmente bien fundamentado, consistente y profesional.
El diseño no puede engañar ni esconder las características reales del
producto o su elaboración, pues tiene una misión educativa, ya que
participa del desarrollo cultural y social gastronómico. El diseño es
eminentemente un proceso de pensamiento.
1.3. NORMAS Y COMBINACIONES ORGANOLÉPTICAS
En el siglo XX las normas se basan principalmente en la utilización

de ingredientes naturales y comestibles.
La primera norma es la higiene y la limpieza de los platos,
recipientes, y área de trabajo, indistintamente del producto que se presente
para evitar cualquier riesgo en la elaboración.
El material que posee anagrama, queda siempre a la vista del cliente
y se reparte el producto respetando los espacios de forma armónica.
457
El porcionado está equilibrado con el recipiente y su denominación,
por ejemplo, las tazas de consomé, cremas, etc. no se llenarán más de 3/4
partes.
Las temperaturas de servicio respetan las normas del código
alimentarlo:
- Plato caliente, mínimo 65 ºC
- Plato frío, máximo 6 ºC
- Plato helado, -12 ºC
El orden clásico de decoración en los componentes de un plato
es:
Género principal, centro derecha, quedando en primer término la
parte más noble.
- Guarnición, margen superior izquierdo.
- Detalle decorativo, en lugar destacado con función generalmente
complementaría respecto al color del género principal.
- La salsa ofrece múltiples funciones pero como elemento decorativo
no anula nunca al elemento principal.
- La guarnición forma parte del plato o como elemento decorativo y
siempre es comestible, su color, tamaño y forma determina la posición.
- La armonía de sabores para la decoración son del mismo signo o
complementarios, presentando en primer término aquellos más suaves.
En resumen, facilitación de la decoración a la degustación del plato,
excediendo las expectativas de los clientes.
2. PRINCIPIOS BÁSICOS DE COLOR Y FORMAS
El color en la decoración es la manera de presentar o ver las

preparaciones culinarias, la forma es el aspecto exterior de presentación de
los géneros.
458
El color es un fenómeno de la naturaleza que el profesional emplea
según diferentes criterios y elaboraciones culinarias.
Si buscamos su significado se descubre un doble aspecto de la
palabra, ambos causa y efecto del mismo fenómeno: el color depende
directamente de la luz y no es más que una parte de la misma luz. El color,
como tal, depende físicamente de una determinada longitud de onda, de
manera que el término color equivale siempre a la expresión color-luz. No
es algo intrínseco de cada elemento del plato, e independiente de la acción
exterior, ya que en cada caso se percibe por sí mismo y en su conjunto.
Las diferentes sustancias químicas de las que se compone un
producto, tiene un poder de absorción específico sobre las radiaciones que
componen la luz blanca cuando son alcanzadas por ella. Estas sustancias se
llaman pigmentos.
Cada tipo de pigmento tienen un poder selectivo propio, esto es,
absorbe una o varias radiaciones luminosas y provocan la visión del color
en sus múltiples aspectos. Si el pigmento absorbe toda la luz blanca sin
devolver al ojo ninguna radiación, vemos el objeto negro.
Sin embargo, la mayoría de los pigmentos de los géneros absorben
algunas radiaciones de luz y reflejan otras. Este fenómeno físico de la
absorción total o parcial de radiaciones es lo que denominamos como
síntesis o mezcla sustractiva.
Llamamos colores primarios, al rojo, azul y amarillo, porque el
pigmento de estos colores no proviene de la combinación de otros. Con su
mezcla se pueden obtener infinidad de gamas de otros colores. De los
colores primarios se pueden, teóricamente, componer todos los demás
colores.
En el mundo de la decoración, vamos a referirnos siempre al color en
su acepción de color pigmento.
El círculo cromático lo forman:
459
- Amarillo
- Naranja
- Rojo
- Violeta
- Azul
- Verde
Los colores complementarios son aquellos que se encuentran en la
posición opuesta en el círculo cromático. Su mezcla conduce al negro.
- El complementario del amarillo es el violeta
- El complementario del azules el naranja
- El complementario del rojo es el verde
Dado que la vista busca y asocia espontáneamente los colores
complementarios, es frecuente emplearlos para establecer conexiones
dentro de un plato. sin embargo, un dúo o una tríada de complementarios
fuerte tienden a ser tan autónomos y autosuficientes que no sólo prestan
cohesión al conjunto, sino que plantean al mismo tiempo un problema
compositivo.
Esto quiere decir que la identidad de un color no reside en el color
mismo, sino que se establece por relación. Tenemos conciencia de esta
transfiguración mutua, que hace a cada color dependiente del apoyo de
todos los demás, lo mismo que las piedras de un arco se sostienen unas a
otras.
La red que une entre sí los colores interactuantes la crea únicamente
el ojo, y esta subjetividad es muy diferente de la sólida objetividad de la
forma. Cuando los matices contiguos son lo bastante semejantes o cuando
las formas que lo portan son lo bastante pequeñas, los colores se aproximan
entres sí en vez de subrayar su contraste.
No se puede dar una descripción adecuada de las relaciones entre
matices sin aludir a la saturación y a la luminosidad. Los experimentos han
460
demostrado que el carácter distinto del color depende más de la
luminosidad que del matiz. Susanne Liebmann observó que cuando, por
ejemplo, se pone un género rojo sobre un fondo verde de luminosidad
exactamente igual, las líneas divisorias se vuelven fluidas. La distinción
figura-fondo se desvanece, la forma tiende a fundirse, las puntas de las
estrella se pierden, los puntos en hilera se funden y los triángulos parecen
redondos.
Nadie niega que los colores son portadores de una expresión, pero
nadie sabe cómo se produce esa expresión. Es cierto que la opinión general
la cree basada en la asociación: se dice que el rojo es excitante porque nos
recuerda el fuego, la revolución, la sangre. El verde evoca la idea
refrescante de la naturaleza, y el azul es frío como el agua.
El efecto del color es demasiado directo y espontáneo para ser
únicamente producto de una interpretación asociada al percibido por el
aprendizaje.
La luminosidad fuerte, la saturación elevada y los matices de onda
larga producen excitación: un rojo puro y luminoso es más activo que un
azul grisáceo y apagado.
Los colores base y los colores compuestos se llaman tonos y esta
denominación es la que indica la sensación primordial del color.
Los estudios cuantitativos sobre las preferencias cromáticas de
diversas poblaciones han sido muy numerosos, en parte porque las modas
pasajeras tienen interés para los investigadores de mercado, en parte porque
al experimentador le resulta más fácil trabajar con reacciones a estímulos
no analizados que llevar a cabo estudios que requieren un análisis
estructural. También es cierto que los filósofos han impuesto a los
psicólogos la idea del “placer estético
Las formas geométricas más comunes en la decoración son:
- El círculo, esfera. Se consideran las más correctas por excelencia.
461
- El cuadrado (dado) rectángulo. Tensiones proporcionales. Forma
serena y tranquila
- El rombo, tiene algo de inquietud, pero gana interés - El triángulo
equilátero proporciona equilibrio estable y sereno - La curva (guirnaldas)
delimitan y definen realizando el producto.
2.1. PSICOLOGÍA DEL COLOR
El color ejerce una triple acción sobre la persona:

- Poder de impresionar, llamando la atención del cliente.
- Poder de expresión, expresa un significado y provoca una emoción.
- Poder de construcción, adquiere un significado propio, valor de
símbolo, capaz de construir por sí mismo el lenguaje comunicativo de una
idea.
Podemos utilizar este triple poder expresivo del color, sirviéndonos
de dos formas compositivas: armonía y contraste. A primera vista tienen un
sentido opuesto pero en la práctica no son más que dos formas diversas de
una misma base de acción.
La armonía es “orden”. Armonizar colores significa ordenar los
colores cromáticos de una composición según determinadas proporciones
entre tono y superficie, entre poder expresivo y significativo.
Armonizar significa, pues, coordinar los diversos valores que el color
puede ir adquiriendo en una composición y por tanto, también provocando
las varias formas de contraste.
Se llama decoración y presentación de elaboraciones “armónica” a la
combinación entre colores cuando cada uno de ellos tiene una parte del
color común a todos los demás.
En cambio, se denomina decoración de elaboraciones por “contraste”
a la que se realiza entre colores que no tienen nada en común entre sí.
462
Una decoración armónica se compone por las combinaciones en las
que se usan modulaciones de un mismo tono o de tonos diversos, pero que
en su presentación participan los unos de los otros.
La decoración contrastante se compone por las combinaciones de
colores en las que intervienen colores base o colores complementarios.
Poniendo juntos tonos de la misma gama, o de un mismo sector del
círculo de colores, se consigue la más fácil de las armonías.
Esto no satisface plenamente a la vista pues le falta el sentido de
viveza e interés que sólo puede suscitar la intervención de tonos de otra
gama. Por tanto, se puede decir que el contraste es la base de todo buen
resultado.
De aquí, la conveniencia de recurrir a tonos diversos, salvo sí se
buscan efectos especiales o si se quieren obtener armonías discretas.
Las principales formas de contraste son siete:
1. Contraste de tono: se emplea entre tonos cromáticos diversos, el
más fuerte lo proporcionan los colores base empleados sin modulaciones
intermedias. Se debe tener la precaución de que prevalezca sólo uno como
dominante en extensión, en intensidad o en saturación; atenuando los otros
con blanco o reduciéndolos en una menor proporción espacial.
2. Contraste de blanco y negro: propio del contraste entre los tonos
del blanco y negro (gris).
3. Contraste de saturación: proviene de la modulación de un tono
saturado, pero modulado en blanco, gris o con un color complementario.
En las elaboraciones se pueden conseguir óptimos contrastes, con distintos
efectos psicológicos, jugando con el brillo, la pureza de pigmentación y el
color de un tono.
4. Contraste por superficie.
5. Contraste simultáneo: producido por la influencia que cada tono
ejerce, recíprocamente, en los otros, al yuxtaponerse.
463
6. Contraste entre colores complementarios: es el mejor efecto de
contraste. Dos complementarios, con sus derivados, ofrecen innumerables
posibilidades de equilibrio (contraste y armonía).
Resulta muy violento situar a complementarios intensos uno al lado
del otro. Es mejor atender a la luminosidad, empleando uno puro y el otro
atenuado. Además el tono puro debe ocupar una porción más limitada, pues
la extensión debe estar en razón inversa de la intensidad.
7. Contraste entre tonos fríos y calientes.
El color de un tono depende de la relación de sensaciones sentidas
por el hombre en la visión de los mismo colores. Estamos acostumbrados a
considerar como calientes los colores asociados al sol, el fuego... y asociar
el color verde-azul del agua a. la sensación de frío.
Por otra parte, el color de un tono es relativo: el magenta parece frío
respecto a un anaranjado, pero caliente respecto a un azul.
Se llaman colores calientes los: amarillo, amarillo-anaranjado,
anaranjado, rojo-anaranjado, rojo y rojo violeta. En la paleta del pintor,
resultan de la mezcla amarillo - rojo.
Se llaman colores fríos los: amarillo-verde, verde, verde-añil, azul,
violeta.. En la paleta del pintor resultan de la mezcla de verde - azul.
Los colores calientes tienen una capacidad de expresión y una fuerza
diferente de los colores fríos. Para obtener un equilibrio, hay que tener
presente su diversidad tanto como significado como superficie.
En cuanto a su significado, existen adjetivos que se suelen usar para
los diferentes colores:
Los colores calientes: soleado, estimulante, denso, pesado, seco.
Los colores fríos: umbrío, transparente, lejano, ligero, húmedo.
También es preciso equilibrar las sensaciones suscitadas por cada
color adecuando a cada uno el espacio que debe ocupar, menos espacios
para los colores calientes se expanden más y tienen más vida y fuerza; más
464
espacios para la presentación en las decoraciones que intervienen los
colores fríos.
Los colores también dan sensación de movimiento:
- El rojo es más bien estático, fijo, tiende al equilibrio en la
decoración y en sí mismo.
- El amarillo tiende a expandirse, a invadir el espacio circundante.
- El azul es cerrado en sí mismo, indica profundidad y lejanía
- En general, los colores claros ensanchan y los oscuros se retraen.
También la dinámica de los colores disminuye al aumentar la iluminación.
Toda persona posee un lenguaje de los colores, no obstante, se puede
atribuir determinadas sensaciones a algunos colores, por ejemplo:
- Rojo. Adecuado para expresar alegría. Es el más excitante de los
colores y puede significar emoción, acción, vida, triunfo. En otros
contextos: peligro, agresividad, sacrificio.
- Azul. Color reservado, parece que se aleja, puede expresar
confianza, armonía, amistad, fidelidad, reserva.
- Verde. Es el color de la esperanza, puede expresar juventud,
descanso, equilibrio, esplendor ...
- Amarillo. Irradia siempre luz y puede significar, egoísmo, envidia,
adolescencia, placer
- Anaranjado. Es el color del fuego, el más visible después del
amarillo, puede significar: fiesta, placer, presencia del sol
- Violeta. Indica ausencia de tensión, puede significar: dignidad,
aristocracia, calma, autocontrol. Pero en otros ámbitos, engaño, violencia y
miseria.
- Marrón. Es cordial, cálido y noble. También puede determinar la
fuerza, resistencia y rigor.
465
- Blanco. Expresa paz, influencia, calma y armonía. Para los
orientales y parte de africanos es generalmente, el color que indica la
muerte.
- Negro. Es lo opuesto a la luz. Puede determinar muerte, noche,
ansiedad; pero también sensaciones positivas asociadas a: seriedad, nobleza
y reflexión.
- Gris. Es el color que iguala todas las cosas. Puede expresar
aburrimiento, vejez, indeterminación, ausencia de vida, desánimo.
El uso del color en la decoración y presentación de elaboraciones,
también indica higiene, libertad, imaginación pero sobre todo “orden y
profesionalidad”.
3. APLICACIONES Y EJEMPLIFICACIONES BÁSICAS
Los cortes en los géneros es uno de los matices básicos en la

decoración culinaria y para ellos se precisa un utillaje específico. Los
principales elementos son: limones, naranjas, tomates, berros, huevos,
patatas, manzanas rojas, rábano, trufas, etc.
También se utilizan elementos no comestibles:
Papel de encaje o gofrado, ovalado o rectangular, para entremeses
calientes, patés, papillot, gorros, etc.
Atelet, para asados principalmente
Servilletas plegadas de múltiples formas: cuadradas, góndolas, etc..
Generalmente como soporte de recipientes y en casos de productos
elaborados: tostadas, bombas heladas, etc.
Zócalos para presentación en buffet.
3.1. UTILLAJE BÁSICO PARA LAS APLICACIONES
466
- Puntilla. Para pelar raíces y tubérculos, pelar y limpiar verduras,
tornear, etc.
- Cuchillo ondulado. Se emplea en cortes de forma artística.
- Acanalador. Para hacer estrías o canales a frutas y hortalizas.
- Cucharilla de café. Para retirar pepitas y semillas.
- Cucharilla vaciadora o sacabocados. Para vaciar o recortar bolas.
- Vaciador de perla. Para hacer bolas minúsculas.
- Cortapastas con borde liso u ondulado. Sus aplicaciones son
diversas: masas, piel de frutas u hortalizas, etc., para confeccionar lunas,
redondeles, guirnaldas, etc.
- Cortapastas con motivos. Realiza diferentes cortes de motivos
diseñados: hojas, trébol, corazones, rombos, etc.
- Boquillas. Para recortar, rellenar y decorar.
- Cortaquesos. Para elaborar “flores”.
- Guitarra. Para cortar huevos.
- Cortador de rábanos. Sirve par elaborar espirales en diferentes
géneros.
3.2. EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES PRODUCTOS
Los géneros de uso más frecuente son:

- Tomates. Existen rojos y verdes de múltiples clases: tomates
pequeños (cherry) o de cóctel, redondos u ovalados (pera). En general, se
prefiere que sean rojo vivo con pulpa compacta.
Los tomates cherry se utilizan enteros, partidos en cuartos o mitad,
vaciados y rellenos, pelados en partes dejando su piel y como castillos.
El restos de los tomates se presentan en rodajas, abanicos, gajos,
rellenos, en rosa (se hace una espiral con la piel), mariposa (se hace a partir
del gajo), flor.
467
Figura 1
468
- Pimiento. Pueden ser: rojos, verdes o amarillos. Se utilizan en
rodajas, tiras y la piel para diferentes motivos.
- Pepino. Se emplea fresco y encurtido para múltiples decoraciones.
Acanalado, relleno, rodajas, en abanico, flores (claveles) y tallado.
Figura 2
469
- Zanahoria. Acanalada, rodajas, abanicos, bastones, lazos, flores y
tallada.
- Alcachofa. Fileteada y el corazón para rellenar.
- Rábanos y nabos. Círculos, bastones, flores (claveles, crisantemos,
margaritas, etc.), y tallados.
- Patatas. Rejilla, paja, chips, cestillo, flores y talladas.
- Mantequilla. Bolas, virutas y disco, son las formas más
tradicionales de presentar la mantequilla. Actualmente, el disco de
mantequilla aromatizado es la que tiene mayor uso. Se trata de ablandar la
mantequilla y aromatizarla con diferentes hierbas, especias ... para formar
con la ayuda de un papel parafinado en rulo. Una vez enfriado, se corta con
un cuchillo previamente sumergido en agua caliente en forma de discos. En
el resto de las presentaciones no suele ir aromatizada, salvo la que se
presenta en pequeñas tarrinas.
- Limón y naranja. Acanalados, en cesta, hélices, cuartos, rizos,
gajos, etc.
- Manzanas. Se emplean rojas y verdes intenso, para confeccionar
Figura 3
470
- Melón. Cesta y corona, que se presentan generalmente en cortes
de zigzag.
- Carambola. Principalmente, en lonjas finas por corte perpendicular.
- Huevos. Mitades, cuartos, rodajas (corte con guitarra), medios
rellenos y enteros de pequeño tamaño.
- Gelatina. Para recubrir bandejas y múltiples formas cortadas con
cortapastas.
Otras preparaciones, parten de los propios géneros que componen el
plato, presentados de forma artística: palomas de cigalas, mariposas de
langostinos, cesta de crépe, etc.
RESUMEN
Todas las formas de diseño implican un doble proceso:

- Proceso creativo.
- Proceso comunicacional.
El diseñador debe interpretar a la empresa y al mercado. Debe
convertir los datos simbólicos en un proyecto funcional.
Todo diseño queda definido por:
- La existencia de un propósito.
- Conocimiento de datos base o técnicos.
- Los medios materiales.
- Planificación temporal.
Las etapas del proceso creativo:
- Información y documentación.
- Análisis del problema.
- Idea creativa.
- Verificación y comprobación.
- Formalización y prototipo.
471
En el mundo de la decoración vamos a referirnos siempre al color en
su acepción de color - pigmento.
Existen dos formas compositivas:
- Armónica
- Contrastante
Son dos formas diversas de una misma base de acción. Ordenar los
colores de una composición según determinadas proporciones, entre tono y
superficie, entre poder expresivo y significado.
Armonizar, significa coordinar los distintos valores que el color
puede ir adquiriendo en una composición y por tanto, provocando las varias
formas del contraste. El contraste es la base de todo buen resultado.
Los principales contrastes se resumen en:
- Contraste entre tonos fríos y calientes
- Contraste entre colores complementarios
- Contraste de superficies y
- Contraste de tonos
472
TEMA 38
Elaboraciones a la vista del cliente: puesta a punto del lugar de
trabajo. Elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones
indicando sus funciones y clases. Desarrollo de elaboraciones básicas a
la vista del cliente. Fases. Puntos más importantes. Resultados.
473
GUIÓN-ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN DE ELABORACIONES A LA VISTA

DEL CLIENTE
2. PUESTA A PUNTO DEL LUGAR DE TRABAJO

2.1. La mecánica
3. ELEMENTOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE

LAS OPERACIONES INDICANDO SUS FUNCIONES Y
CLASES
3.1. El gueridón
3.2. Los infiernillos
3.3. El carro caliente
3.4. Cubertería y soportes
4. DESARROLLO DE ELABORACIONES BÁSICAS A LA

VISTA DEL CLIENTE. FASES. PUNTOS MÁS
IMPORTANTES. RESULTADOS
4.1. Consomé
4.2. Ensaladas
4.3. Pescados y mariscos
4.4. Carnes
4.5. Postres
474
BIBLIOGRAFÍA
M. Juana y R. Espantaleón El Restaurante. Editorial Ediciones

Norma. Madrid 1994.
J. Felipe Manual Práctico de restaurante. Editorial Ofice Madrid
1974.
V. Regidor Cocina. Editorial Interamericano Mc Graw - Hill..
Madrid 1995.
En las dos primeras obras se presentan, entre otros temas, las

características, mecánica y material del comedor, necesario para el
desarrollo del tema. Estos autores son grandes conocedores de la profesión
y en sus libros nos dan una visión muy amplia del área de servicios.
La última obra “Cocina de Vicente Regidor nos sirve para constatar
las elaboraciones, el argot profesional, sus fases y resultados.
475
1. INTRODUCCIÓN DE ELABORACIONES A LA VISTA
DEL CLIENTE
Entre las distintas formas de prestar el servicio de comedor existe

una, que recibe el nombre de “servicio a la Rusa”, en la que el camarero
sirve ayudado de una mesa auxiliar y en otros casos se utiliza el carro
caliente, por ejemplo, cuando se trata de trinchado o desespinado de piezas
grandes.
Quedaríamos sorprendidos si pudiéramos comprobar, de manera
tangible, la satisfacción que le produce a un cliente cuando ha solicitado un
plato de nuestra carta, cuya realización total o parcial es realizada por el
jefe de rango delante de él. Sin embargo, la prestación de este tipo de
servicio exige una serie de condiciones como veremos a continuación y no
puede ser realizado por cualquier persona ni en cualquier establecimiento.
Fue el príncipe Alexandre Borisovich, embajador del zar en París
durante el Segundo Imperio, quien introdujo en Francia el “servicio a la
rusa”, primero en la alta sociedad y después, prácticamente en todas partes.
El fin buscado era comer caliente, en lugar de dejar a los comensales
que erigiesen entre un gran número de platos, se establecía el orden de
antemano y se presentaban los manjares a los comensales, uno por uno y
sucesivamente.
Este servicio, menos representativo del lujo y del deseo de aparentar,
descansaba sobre otro principio: todo debía ser ejecutado en un mínimo de
tiempo, de manera que el plato fuese presentado rápidamente.
Servir caliente era mucho más fácil puesto que el cocinero, de
acuerdo con la hora establecida para la comida, podía determinar el
momento de la puesta en marcha de los platos y cronometrar el tiempo de
su presentación.
476
Los manjares se mostraban por la izquierda antes de su elaboración y
se servían por la derecha cocinados.
2. PUESTA A PUNTO DEL LUGAR DE TRABAJO
Las condiciones o requisitos más importantes que deben concurrir en

un establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa o también
llamado con mesa auxiliar, son las siguientes:
a) Los rangos o sectores deberán ser reducidos: no se le puede exigir
a un jefe de sector bajo cuya responsabilidad estén un número elevado de
mesas, que realice el servicio (trinchado, desespinado, etc.), puesto que éste
requiere tiempo y dedicación.
b) Disponer del material necesario, entre el que hay que contar con:
carro caliente, mesas auxiliares de varios tipos (mesitas rodantes), tablas de
trinchar, cuchillos, infernillos o rechauds, sauté, prensa, etc.
c) Un alto grado de profesionalidad, en aquellas personas encargadas
de la prestación del servicio, además de una estrecha y absoluta
colaboración entre el jefe de sector, el jefe de 'rango y el ayudante. Deberán
conocer a la perfección cómo ha de desarrollarse el servicio, cuáles son las
funciones a realizar por cada uno y coordinar en todo momento las mismas.
De todo lo anteriormente expuesto, podemos deducir que sólo un
número reducido o por lo menos no muy elevado de restaurantes, pueden
prestar esta modalidad de servicio: aquellos restaurantes no excesivamente
grandes o aquellos que disponen de una plantilla de personal suficiente y en
donde se realice el servicio ”a la carta”, es decir, en establecimientos de
categoría o de lujo.
La preparación de cualquier plato, por simple que éste sea, exige una
dedicación absoluta. En estos casos, cualquier pequeño descuido supondrá
el fracaso, dando una pobre o mala impresión a los clientes.
477
2.1. LA MECÁNICA
La mecánica, son las operaciones preliminares al servicio, consiste

en el repaso y limpieza y reposición de todo el mobiliario, material y
menaje necesario para la elaboración, trinchado y servicio” a la rusa”
El éxito o fracaso del posterior momento del servicio al cliente, va a
depender de manera muy directa, de la atención que se dedique a la
operación de la mecánica.
Se inicia con la limpieza y preparación del menaje y sus
complementos básicos: el salero, el molinillo de pimienta, mostazero, etc.
- Salero. La sal se apelmaza con facilidad, sobre todo en lugares
húmedos, por lo que es recomendable desecara. Para ello, se vaciará el
recipiente o salero y se extenderá la sal sobre un plato o fuente,
sometiéndola a una fuente de calor indirecto, como puede ser el interior de
la mesa caliente o un calienta platos. Otra medida utilizada en estos casos
es secar la sal en el horno durante unos minutos.
Una vez seca, se procederá a tamizarla si es para el salero, que
previamente se habrá limpiado. Si es para otro tipo de recipiente también se
limpiará antes de añadirle la sal. La sal fina siempre se tamiza.
Como la boca del salero suele ser estrecha, podemos emplear un
cucurucho de papel para hacer el relleno. Se debe presentar sal fina
especial, que nos dará mayor rendimiento y ofreciendo a la vez al cliente
los mejores productos del mercado.
Una vez rellenos pasaremos un paño seco por todos los saleros, para
que queden completamente limpios. En ocasiones tendremos sal gorda
como elemento de condimentación y decoración, que se presentará en
recipiente rústico o de loza.
478
- El pimentero se deberán renovar con frecuencia ya que una de las
características más importante de la pimienta es su aroma, el cual se pierde
con facilidad. Por lo que se recomienda el uso de los molinillos mejor que
la pimienta molida, para emplearla siempre en las condiciones optimas de
aroma y sabor.
La pimienta se repone girando la tablilla superior del molinillo, o
bien, bastará quitar el tornillo que hay en la parte superior, sacar la cabeza
del molinillo, que va adosada al resto del mismo por un espárrago metálico.
El cuerpo del molinillo es hueco y en ocasiones transparentes para
mayor vistosidad de las diferentes pimientas. Es conveniente probar su
funcionamiento después de haber hecho estas operaciones.
- Los Mostaceros se presentan en su propio frasco o vasitos
especiales para las distintas clases de mostaza, la mayoría usa los frascos de
origen para que el cliente vea la calidad del producto.
La tapa y bordes de los frascos tienen mucha facilidad de
ennegrecerse y resulta muy desagradable ver esta falta de limpieza. Esto se
suele limpiar con un paño húmedo.
Los frascos se deben de presentar llenos o semillenos. Para
rellenarlos emplearemos la hoja de un cuchillo de postre o una cucharilla
de café, pasando la mostaza del frasco que menos tenga a los otros,
repasando sus bordes y dispuesto para su uso.
En el caso de tener mostaza en polvo, como la Colman's (mostaza
inglesa que se prepara con agua, cerveza o leche), se podrá preparar cierta
cantidad, según el uso, que depositaremos en los vasitos o mostaceros de
los que hablábamos al principio. Como la preparación es muy sencilla,
podrá hacerse en el momento de ser solicitada, si su demanda no es muy
común.
Botellas de licor, de salsas (tabasco, Perrin's...), azucareros, etc.. Se
limpiarán sus tapas y bordes exteriores, dejándolas listas para su uso. La
479
limpieza de frascos se realiza con un paño humedecido, repasando con
especial cuidado la boca de los mismos. En el caso del azúcar con un paño
seco.
Las vinagreras (aceiteras - vinagreras), se las conoce también con el
nombre de “convoy”. Su puesta a punto, consiste en vaciar el contenido de
vinagre y aceite, respectivamente en jarras de cristal. Preparar un agua
jabonosa caliente, donde introduciremos los frascos, aclarando a
continuación en agua tibia. En el caso de que los frascos que contienen
vinagre tengan las paredes internas del cristal sucias por falta de limpieza,
emplear agua y sal gorda, agitando fuertemente hasta que desaparezcan las
manchas.
Si el recipiente es metálico se podrá limpiar con cualquier producto
especial o con blanco España y alcohol. Para llenar los frascos podemos
emplear un pequeño embudo o hacerlo directamente de las botellas de
origen a los frascos, aunque es conveniente filtrar el aceite y vinagre para
que cualquier impureza no pase al frasco.
El menaje de cuchillos, tabla para trinchar, platos, calienta platos,
fuentes, salseras material de alpaca o cobre (prensa de carne, sauté,
rechaud, ...), etc. también se y repasarán. Por su importancia, describiremos
brevemente la mecánica del rechaud o infiernillo.
Se empleará un producto limpia metales, repasando y abrillantando
toda su armadura con una gamuza. Si fuera de alcohol se retira el depósito
y después de limpio se hará la reposición necesario del alcohol. En caso de
ser de gas, se comprobará el estado de la bombona, sustituyéndola en caso
necesario y comprobando su perfecto funcionamiento.
Dentro de la puesta a punto del lugar de trabajo debemos incluir los
aparadores. Son unos muebles distribuidos por el comedor, cuyos número
depende del de las mesas y cuya forma varía según diversos factores, como
decoración del comedor, capacidad del mismo (adosados a la pared cuando
480
la sala es pequeña), etc.. En los grandes restaurantes suele haber uno por
rango.
El aparador se utiliza para guardar una pequeña cantidad de
repuestos de los distintos materiales que se emplean. El pequeño stock que
tengamos en los aparadores debe estar limpio, repasado y debidamente
ordenado. Generalmente en la parte superior está el 'petit menage” y en
ocasiones nos podemos encontrar “el rechaud” o “la prensa de carne”,
aunque como se utilizarán en la mesa auxiliar, es mejor tenerlos en ella
desde el principio.
3. ELEMENTOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE

LAS OPERACIONES INDICANDO SUS FUNCIONES Y CLASES
Los elementos necesarios para el desarrollo de los platos a la vista

del cliente, los podemos resumir en:
- Gueridón
- lnfiernillos
- Carros calientes
- Cubertería y soportes
3.1. EL GUERIDÓN
Su función es la de mesa auxiliar para las elaboraciones frías,

emplatado y en ocasiones trinchado de los platos a la vista del cliente. Se
procederá poniendo en primer lugar el muletón y sobre él un mantel
apropiado a su tamaño, que se conoce con el nombre de “cubre”. El cálculo
de unidades necesarias para un comedor es de uno para cada dos mesas.
Figura 1
481
Pueden ser cuadrado o rectangular, siempre con cuatro patas y de
altura igual o inferior a 80 cm., que es la altura recomendada para las mesas
del comedor. También pueden tener ruedas con frenos, para su más fácil
transporte. La estructura siempre es de madera, ligera de peso, para facilitar
su transporte y podrá tener un entrepaño para dejar platos o menage durante
el servicio.
3.2. LOS INFIERNILLOS
Su función es confeccionar o mantener caliente las múltiples

elaboraciones a la vista del cliente. Se emplean para cocinar, calentar o
flambear en la misma sala.
Pueden ser:
- Infiernillo de plancha eléctrico, que se emplean para mantener las
fuentes calientes y normalmente, estará colocado durante el servicio, en el
aparador (actualmente los calienta fuentes en gran parte sustituyen a estas
planchas).
Figura 2
- Infiernillo de gas o de alcohol, este último, cada día menos usado

(van provisto de uno o dos mecheros con su correspondiente mecha y
depósito para el alcohol). Se emplean básicamente para calentar y flambear
postres o platos que no requieran excesivo cocinado.
Los de gas, constan de un sistema de bombona pequeña, con
quemador y mando de graduación de llama.
Los modelos pueden ser de carro (decorados según la sala) o
rechaud, que va provisto de una armadura metálica de cobre o acero
482
inoxidable, y ambos con una parrilla superior sobre la que se coloca la
sartén, durante el cocinado.
El infiernillo de carro, también llamado “carro de flambear” suele ir
provisto de unos alojamientos para las botellas de licor.
Figura 3
3.3. EL CARRO CALIENTE
Su función es transportar alimentos cocinados y mantener una

temperatura adecuada para los mismos. Tiene similares funciones que un
'baño María”.
Figura 4
El carro caliente consta de un depósito para el agua y debajo una o

dos lámparas de alcohol, que son las que, cuando están encendidas,
mantienen el agua a una temperatura apropiada para que el género que va
en el carro siga en las mismas condiciones que cuando sale de la cocina. El
carro se cubre con una campana móvil, cuya función es mantener la
temperatura adecuada y deberá estar siempre cerrada, abriéndola solamente
en el momento de servir.
El carro lleva, además, un porta-herramientas para cuchillos,
tenedores, etc., y un porta- platos, donde se colocan los platos en el
momento de servir.
Existen principalmente dos clases de carros calientes:
- Los que se emplean para el servicio de grandes piezas de carne,
generalmente asada, que además llevan encima del depósito una placa,
483
donde se coloca la pieza y al lado dos orificios, donde se ponen unos
recipientes para salsas y en su caso guarniciones.
Su estructura puede ser totalmente metálica de acero inoxidable o en
alpaca plateada, con balda para transportar el material necesario para el
servicio
- Los que se emplean para legumbres (carro de legumbres), con
características similares a los anteriores, pero va provisto de varios
depósitos y de estructura exterior acorde a la decoración de la sala.
3.4. CUBERTERÍA Y SOPORTES
La cubertería se compone principalmente de cuchillo tranchelar o

jamonero, puntilla, cuchillo (cebollero) y tenedor para trinchar, y cacillo
para salsa.
Figura 5
Las funciones del cuchillo tranchelar o jamonero es trinchar

diferentes pieza de forma muy fina. La puntilla sirve para limpiar y
preparar diferentes elaboraciones de postres. Las piezas de cuchillería, hay
que tenerlas muy afiladas y cuidadas, dado el uso que se les va a dar, al
utilizarlas ante el cliente. No hay nada tan incomodo cómo ponerse a
trinchar y que el cuchillo no responda adecuadamente en su corte.
En ocasiones también se emplea tenedor trinchero y cuchara sopera
para hacer pinza y servir guarniciones.
Los soportes más comunes son los de hielo para el caviar, la tabla de
trinchar salmón y la tabla de polietileno que sirve para picar, cortar o
trocear todo tipo de género, son de tamaño más reducido que las de cocina,
para utilizarlas sobre la mesa auxiliar
484
La función de los soportes de hielo es enfriar de manera indirecta los
manjares. Se emplean, además del servicio de caviar para macedonias,
patés, etc. Suelen ser un bol de cristal, aunque también los hay plateados o
de acero inoxidable en algunas de sus partes.
También se utilizan bandejas o fuentes para la presentación de
géneros y las guarniciones de acompañamiento, necesarias para las
diferentes elaboraciones. Además, de boles y legumbreras para
elaboraciones de salsa, aliños, etc.
Por último, podemos incluir la ”fondue” como medio de preparación
del plato a la vista del cliente. Es similar a un infiernillo pero con aceite,
donde el cliente se prepara al gusto los manjares.
4. DESARROLLO DE ELABORACIONES BÁSICAS A LA

VISTA DEL CLIENTE. FASES. PUNTOS MÁS IMPORTANTES.
RESULTADOS
Son muchos y muy variados los platos o recetas que pueden

prepararse a la vista del cliente. Algunos de ellos son ya tradicionales o se
encuadran dentro de la cocina clásica y son los que, comúnmente,
encontramos en la mayoría de las cartas de los restaurantes que prestan este
servicio. Ello no quiere decir, sin embargo, que sean los únicos platos
posibles para preparar, ni la única forma de hacerlos, pero sí los más
comunes y conocidos.
Únicamente se pretende dar una orientación que sirva de guía en
caso necesario. Divididos en grupos serían los siguientes:
- Consomé
- Ensaladas
- Pescados y mariscos
- Carnes
485
- Postres
4.1. CONSOMÉ
La elaboración más clásica es el Consomé Marcel. Este tipo de caldo

es apropiado para menús concertados de lujo con un reducido número de
comensales.
El jefe de rango o profesional cualificado, debe proveerse de un
sauté, la prensa, rechaud, legumbrera y varilla pequeña para batir. De la
cocina se trae consomé, unos trozos de carne vuelta y vuelta (solomillo,
lomo, etc.) y unas yemas de huevo, según la cantidad que se prepare.
El sauté se pone en el rechaud con un poco de brandy, procurando
que se flambee. A continuación se añade el consomé. El jugo extraído de la
carne, una vez prensada, se liga con las yemas se añade, sin dejar de
remover con la varilla, en el caldo.
El consomé no puede llegar al punto de ebullición para que las
yemas no se corten. Se sirve en taza pequeña caliente.
También se puede hacer ligando las yemas de huevo con nata,
sazonando con unas gotas de Perrin's o pimienta y perfumando con vino de
Jerez (Yermini) en vez de brandy.
4.2. ENSALADAS
Las posibilidades de ensaladas son muy numerosas, tanto frías como

templadas, destacamos:
- Ensalada de ave. Se precisa para su elaboración, lechuga en juliana,
manzana en láminas, pechuga de ave en láminas y restos troceados. Su
decoración es normalmente de huevo duro en rodajas y perejil picado,
sobre la salsa de acompañamiento.
486
La elaboración consiste en montar, dentro de un bol o en un plato, la
juliana de lechuga, una capa de manzana y otra de ave. Añadir la salsa rosa
cubriendo todo ello y se adorna con láminas de pechuga, rodajas de huevo
duro y perejil.
Ensalada de angulas y aguacates. En el gueridón se debe tener
preparado un bol, pinzas, salsa Perrin's, tabasco, aceite, limón, sal de apio y
molinillo de pimienta. En la cocina - office se pela un diente de ajo, se
preparan las copas de cocktail de marisco con hielo pilé para servir la
ensalada muy fría y se deshuesan los aguacates.
La elaboración se inicia trabajando el diente de ajo en el bol y
posteriormente macerando las angulas con aceite, gotas de tabasco, salsa
Perrin's, zumo de limón, sal de apio y pimienta, por espacio de cinco
minutos. Durante este tiempo fileteamos los aguacates y los montamos en
las copas de cocktail.
Por último, añadimos las angulas maceradas y decoramos con un rizo
de aguacate. También se pueden decorar con gambas cocidas y presentadas
en forma de mariposas
Ensalada tibia de vieiras. En el gueridón se deberá tener preparado:
rechaud, sauté, vino blanco, brandy, sal y molinillo de pimienta. En la
cocina - office se prepara: mantequilla, jarra de nata líquida, chalota picada,
perejil picado, vieiras cortadas en láminas y juliana de puerro y zanahoria
ya cocidas.
Su elaboración se inicia poniendo la mantequilla sobre el sauté, una
vez caliente colocamos las vieiras ya sazonadas (con sal y pimienta) y la
chalota, se deja por espacio de unos minutos (5 aproximadamente) y se
flambea con el brandy.
Una vez flambeadas las vieiras se sacan del sauté y las ponemos en
un plato trinchero. Sobre el sauté añadimos nata liquida y cuando la nata
empieza a reducir ponemos un poco d e vino blanco y un poco de perejil
487
picado, volvemos a poner las vieiras en el sauté y dejamos que den un
último hervor para que tomen bien la salsa. Por último, pasamos todo a un
plato trinchero con juliana de zanahoria y puerro.
Ensalada de espinacas y bacon. En un infiernillo de carro o sobre un
gueridón, preparar el rechaud, el sauté, la sal, la pimienta, el aceite de oliva
virgen y vinagre de Jerez. En la cocina - ofice se preparan las espinacas y
se trocea en lardones el bacon.
Se inicia la elaboración delante del cliente, salteando el bacon. En
este punto añadir un buen golpe de vinagre de Jerez e incorporarlo a las
espinacas salpimentadas en la legumbrera. Remover y servir en plato
trinchero, dando forma de círculo o cúpula.
Existen múltiples variantes en los ingredientes de las ensaladas de
espinacas, que consisten en añadir: fileteado de champiñones frescos,
langostinos, gambón, piñones, etc.
4.3. PESCADOS Y MARISCOS
Los platos que se elaboran de pescados y mariscos a la vista del

cliente, tiene una gran aceptación, en gran medida por la calidad de
frescura que se precisan de los mismo. Las elaboraciones más habituales
son:
- Langostinos o carabineros Newburg. Para la elaboración de este
plato se deberá preparar: el rechaud o infernillo, el sauté, la botella de
Oporto y de brandy, sal y molinillo de pimienta. Del ofice - cocina salen
preparado los langostinos o carabineros crudos, pelados, sin bigotes y en
casos (según tamaño) hermoseado de cabeza. La mantequilla (es
aconsejable sustituir por aceite de oliva extra virgen), la jarra de nata y la
chalota picada en brunoise.
488
Se inicia la elaboración rehogando la chacota y cuando está
ligeramente dorada se añade los langostinos o carabineros, previamente
sazonados y se dejan unos minutos (de 1 a 3 según tamaño). Se añade el
brandy y se deja arder, consumida la llama se moja con el Oporto y se deja
reducir. Cuando se ha evaporado a la mitad, añadimos la nata y se siguen
hasta notar la salsa ligada.
Por último, se sacan los langostinos a un plato trinchero bien caliente
y se le añade la salsa colada por encima
Langostinos o gambón al curry. El profesional deberá preparar en el
comedor: el rechaud o infernillo, el sauté, el brandy, la sal, el molinillo de
pimienta y el curry en polvo. En el ofice - cocina se preparan los
langostinos cocidos y se pelan (aproximadamente 6 por ración), cebolla
picada en brunoise, una jarrita de nata líquida, mantequilla y una
legumbrera de arroz blanco cocido (pitaf).
Su elaboración se inicia derritiendo en el sauté la mantequilla, una
vez derretida se añade la cebolla y se rehoga. Se sazonan y añaden, los
langostinos pelados con sal y pimienta y se espolvorean por encima con
una cucharada de curry. Cuando están bien ligados con los ingredientes, se
agrega una copa de brandy y se flambean. Al apagarse la llama se añade un
poco de nata y se deja cocer unos minutos para que se ligue.
En los platos trincheras se va colocando el arroz pilaf, mientras se
reduce la salsa.
Por último, se colocan los langostinos y se añade la salsa ligada por
encima
Pueden presentarse también con gajos de manzana reineta cocida o
frita y en los países anglosajones se presentan con ”chutney", una especie
de mermelada de origen hindú hecha con una fruta tropical, el mango.
También se puede aligerar la salsa con un poco de fumet de pescado.
489
Lubina al hinojo. Una vez preparada la mesa auxiliar con: el rechaud,
el sauté, una botella de Pernod y el molinillo de pimienta negra. Del ofice -
cocina salen la lubina grillé, en forma de trancha, sin espinas, ni piel y una
ramita de hinojo, la mantequilla, los limones decorados y un gajo más.
La preparación delante del cliente se inicia fundiendo la mantequilla
en el sauté y se añade la rama de hinojo. Se incorpora el Pernod y se deja
prender. Una vez apagado, se pone el pescado, que ya está cocinado, se
añaden gotas de limón, la sal y la pimienta, y se liga la salsa.
Se servirá en platos calientes con el limón decorado.
También se puede hacer con un pequeño haz de estacas de ramas del
hinojo, atado con bramante, el cual se moja con aceite para que no se
queme y a continuación se rocía con el Pernod y se prende, manteniendo el
haz enganchado en las púas de un tenedor y se pasa por encima del
pescado, sin tocarle para que se aromatice.
Generalmente se presenta con tres guarniciones de verduras
torneadas y de diferente color.
Lenguado al cava. Se prepara en un gueridón: el rechaud, el sauté, la
sal, el molinillo de pimienta y la botella de cava. En el ofice - cocina se
preparan: los filetes de lenguado algo cocinados, la chacota picada en
brunoise, la mantequilla, el fumet de pescado, la jarra de nata líquida y la
guarnición.
Se inicia la elaboración poniendo en el sauté la mantequilla y la
chacota a rehogar. Saltear los filetes de lenguado salpimentados y retirarlos
reservándolos en un plato. A continuación añadir un poco de cava y dejar
reducir. Por último, añadir el fumet y un poco de nata. Dejar reducir hasta
que comienza a espesar y añadir los filetes de lenguado para dar un último
hervor con la salsa.
Pasar los filetes de lenguado a los platos trincheras caliente y napar
por encima con la salsa. Decorar con verduras y patatas torneadas hervidas.
490
- Lenguado Yeroni. Se deberá preparar: el rechaud o infernillo, la
botella de vino blanco, la sal y el molinillo de pimienta. Del ofice - cocina
salen preparadas: las gambas cocidas y peladas, la juliana de jamón, los
filetes de lenguado, la salsa demi - glace y la mantequilla.
Comenzar poniendo en el sauté a fundir la mantequilla. Se
incorporan los filetes de lenguado, que saldrán, algo cocinados. Sazonar y
añadir las gambas y la juliana de jamón. Una vez salteado, se moja con
vino blanco y se deja reducir. Por último, se añade un cordón de demi -
glace y se deja reducir la salsa.
Pasar los filetes de lenguado a un plato trinchero caliente y napar por
encima con la salsa. La guarnición de este plato puede ser juliana de
verdura y patatas risotadas.
- Rodaballo al vino blanco. El proceso es el mismo que para el
lenguado al cava, sustituyendo el lenguado por el rodaballo y el cava por el
vino blanco.
- Tartar de pescado. Se prepara la mesa auxiliar con un bol de cristal
grande, cuchara de madera o acero inoxidable, botella de Jerez fino, aceite
extra virgen de oliva y bote de mostaza. En el ofice - cocina se prepara: la
clara y la yema de huevo cocido, picado por separado; la cebolla, el
pepinillo y las alcaparras, también picadas y colocadas en rabanaras o boles
individuales. Los diferentes pescados: lubina, salmón, merluza, etc.
también salen picados en diferentes boles.
Su elaboración se inicia preparando una salsa en un bol de cristal
transparente con: el aceite de oliva, gotas de limón, un chorro de Jerez fino
y una punta de mostaza, ligándola ligeramente. A continuación se añade los
diferentes tipos de pescados (excepcionalmente se pican delante de los
clientes), así como el picadillo de la clara y yema de huevo, cebolla,
pepinillo y alcaparras, al gusto del cliente.
491
Por último, se mezcla todo y se presenta en forma de círculo en plato
trinchero frío. Se decora de múltiples formas: colocando una yema pequeña
de huevo cruda (si le gusta al cliente), huevas de mújol, perejil y clara
mezclados, gambas en forma de mariposa, etc.
4.4. CARNES
Las carnes son uno de los platos con más éxito en la cocina
internacional y la modalidad de ”a la teja” o ”a la piedra” en la cocina
regional española. Aunque la mayoría de los platos de carnes normalmente
salen preparados de la cocina, también pueden prepararse delante del
cliente que los solicita, destacaremos:
Buey “a la piedra”. Se dispone de los siguientes elementos para su
preparación: botella de aceite de oliva extra virgen verde, molinillo de
pimienta, bote de mostaza y sal gorda. Del ofice - cocina salen preparados
los escalopines de buey (normalmente de lomo alto) y la piedra o teja
caliente.
Se prepara la carne delante del clientela gusto” y se sirve en un plato
trinchero caliente con unas gotas de aceite, sal gorda y punta de mostaza.
Es frecuente, después de la primera ronda, dejar al cliente hacer su propia
elaboración.
Steak tartar o solomillo tártaro. El origen de la preparación culinaria
es un tanto dudoso, para algunos autores es un plato de origen mongol, para
otros es un plato que se elaboraba en la casa Paillard desde 1905. Por otra
parte no falta innumerables citas de que era una antigua especialidad del
Hotel de París, en Montecarlo, anterior a la fecha citada.
Independientemente de su origen es una preparación de la carne muy
apreciada por muchos comensales.
492
Existen muchas formas de prepararlo, aunque todas ellas son
similares, variando sólo la composición del aliño en algunos ingredientes.
Se prepara la mesa auxiliar con: bol grande de cristal, botella de
aceite de oliva virgen extra, bote de mostaza, paprika (opcional), tabasco,
Perrin's, ketchup, sal y molinillo de pimienta. Del ofice - cocina sale
preparada la carne de solomillo picada a cuchillo, yema de huevo cruda
sobre una cuchara sopera o recipiente adecuado y picadillo de: clara y
yema de huevo duro, perejil, cebolla, alcaparras y pepinillos en vinagre,
todo ello en diferentes rabaneras o boles pequeños.
Su elaboración se inicia en un bol sobre una cubeta con hielo picado,
donde se confecciona una salsa con la yema del huevo crudo, mostaza,
aceite, vinagre o limón, sal, pimienta y Perrin's (todos los ingredientes se
añaden según el gusto del cliente). A continuación se mezcla la carne de
solomillo y se añade los diferentes picadillos. Por último, se mezcla todo y
se pasa a un plato trinchero frío y se le da forma circular.
Antes de servirlo se le ofrecerá al cliente una prueba, pasando un
bocado en un tenedor de postre, sobre un plato.
En algunos establecimientos también incluyen en su preparación,
anchoas en aceite muy picadas y un poco de whisky o brandy.
- Steak von Bismark. Es similar al anterior en ingredientes y
preparación, pero antes de servirse es necesario darle una vuelta en el sauté
con mantequilla fundida.
- Escalopines al Marsala. El profesional deberá disponer de los
siguientes elementos para su preparación: rechaud, sauté, botella de brandy,
botella de Marsala (vino italiano similar al Oporto), sal y molinillo de
pimienta. Se traerán del ofice - cocina los escalopines de ternera, de 40 gr.
cada uno, aproximadamente. También se prepara la chacota picada, los
champiñones cocidos y fileteados muy finos, una jarrita con nata y una
salsera con demi - glace.
493
Se inicia la elaboración con dorar los escalopines, sazonados con sal
y pimienta, en un poco de mantequilla. Se añade un chorrillo de brandy y
se flambea. Después de que la llama se apague se pasan los escalopines a
un plato trinchero caliente y en el sauté se agregan el champiñón, la chalota
y una copa aproximadamente de Marsala. Se remueve y cuando haya
reducido un poco se añade la nata. Cuando la salsa empieza a ligarse,
añadimos un poco de demi - glace y se deja reducir un poco más.
Por último, se pasa de nuevo al sauté los escalopines para que den un
hervor y se impregnen de la salsa. Se sirven en plato trinchero caliente con
hortaliza hervidas como guarnición y decoración.
- Entrecôte marchand du vin. Similar al anterior pero con un filete
delgado del lomo bajo, o bien, un entrocóte que sale de cocina a medio
cocinar. El vino que se emplea es tinto con cuerpo y no se utiliza el
champiñón.
- Entrecôte bordalesa. Es idéntico al anterior pero sin nata. Se
caracteriza por llevar una lámina de tuétano de vaca escalfado.
- Otras elaboraciones similares son: entrecóte a la pimienta verde, o
al roquefort, donde el ingrediente aromático principal determina el nombre
del plato.
- Solomillo Strogonoff. Es uno de los grandes platos de la cocina
clásica, que en la mayoría de los casos sale preparado de cocina, pero que
también puede prepararse delante del comensal.
Se prepara en el gueridón: el rechaud, el sauté, la sal, el molinillo de
pimienta, el bote de mostaza, pimentón dulce, pimentón picante y la botella
de brandy. De la cocina - office, se traerá: el solomillo cortado en tiras,
chacota y pepinillo cortado en brunoise, la mantequilla, la jarra de nata y en
una salsera un poco de glace de carne.
Su preparación se inicia dorando con un poco de mantequilla en el
sauté, el solomillo, previamente sazonado con sal y pimienta negra.
494
También se pondrá la chacota y cuando está todo dorado se flambea con
brandy. Una vez dorado y flambeado, se saca la carne a un plato trinchero y
se confecciona la salsa en el mismo sauté.
Se añade al sauté champiñones y un poco de nata, dejando reducir
para que ligue la salsa, a continuación se añade un chorrillo de glacé de
carne, el pimentón dulce y picante (en un borde), los pepinillos, el zumo de
limón (opcional) y una punta de mostaza. Se mezcla todo y se vuelve a
poner los trozos de carne para que de un último hervor.
Se sirve en plato trinchero bien caliente, con las guarniciones propias
de la carne.
Tournedos al whisky. Se prepara con solomillo de vacuno, cortado
en medallones de 40 a 60 gr. Además del rechaud y el sauté, el profesional
tendrá en el queridón sal, molinillo de pimienta, mostaza y botella de
whisky.
El ayudante traerá del ofice - cocina la mantequilla, la jarra de nata
líquida, salsa demi - glace y los tournedos.
Su elaboración se inicia fundiendo la mantequilla en el sauté. Se
incorporan los tournedos (pueden salir algo cocinados y sazonados) y
cuando esté al punto deseado, flambeamos con whisky.
Sacamos los solomillos a un plato trinchero caliente y elaboramos en
el propio sauté la salsa con un chorrillo de demi - glace y nata. Ligamos
bien la salsa y añadimos una punta de mostaza, mezclamos y salseamos
sobre parte del solomillo.
Cuando el solomillo es de vacuno menor suele salir claveteado de
trufa y en la salsa se añade un poco del jugo de la trufa.
- Fondue de carne (bourguignonne). Dentro de los platos especiales
que se pueden preparar a la vista del cliente la fondue de carne
(especialidad de los Alpes y de Suiza) es uno de los más solicitados y
495
sabrosos, ya que el cliente tiene la posibilidad de hacerse la carne a su
gusto.
Únicamente los profesionales de sala harán la “mise en place”
necesaria para el servicio. Las normas y preparación son las siguientes:
1º Marcar la mesa con tenedor para fondue a la derecha del cliente
2º Colocar el infernillo en el centro de la mesa
3º En un recipiente especial denominado “fondue” saldrá el aceite
caliente del ofice - cocina
4º También vendrá del ofice - cocina el plato con la carne de fondue,
que consiste en:
- cuadradillos o trozos de carnes, limpios de nervio y grasa,
generalmente de solomillo
- con un peso aproximado de 30 g. La ración por comensal es de 150
a 200 g según precio y características del establecimiento
5º Se presenta a la vez un plato que está dividido en diversos
compartimentos, donde se ponen salsas y acompañamientos, normalmente
son: bearnesa, tártara, mostaza, pepinillos, cebollitas, etc.
El cliente, irá pinchando los trozos de carne y los introducirá en la
fondue, dejándolos freír a su gusto y sazonándolos con las salsas que se
acompañan.
4.5. POSTRES
El postre debe ser el broche de una buena comida y existen una serie
de postres clásicos, generalmente flambeados (galicismo que se aplica a la
acción de rociar una preparación con una bebida de alta graduación
alcohólica, a la que se le prende fuego) que se prestan a un mayor
lucimiento a la vista del cliente.
496
Con el nombre de flambees o flambeados, se denominan aquellos
platos y postres reparados a la vista del cliente, constituyendo esta
operación parte importante en su elaboración. El whisky, el brandy y los
aguardientes, son los más utilizados para flambear.
Entre los postres preparados o finalizados delante del cliente, cabe
destacar los siguientes:
- Piña al kaki. Se prepara en el queridón: el azúcar, la canela molida
y las botellas de vino blanco y benedictina. Del ofice - cocina se traerá: la
mantequilla, la piña preparada, y la yema de huevo
Su preparación se inicia fundiendo la mantequilla en el sauté y se
añade el azúcar, disolviéndolo bien.
Se añade el vino blanco y antes de que esté muy caliente se pone la
yema de huevo, ligándola y procurando que no se cuaje.
Se colocan las rodajas de piña en el sauté y las dejamos cocer,
dándolas una vuelta. Por último, perfumamos con Benedictine y se sirve,
espolvoreando con canela, en plato de postre caliente.,
Debemos tener cuidado en no cuajar la yema de huevo mientras
cocemos las rodajas de piñas, para ello se baja el fuego y se balancea el
sauté.
Crêpes Suzette. Éste es uno de los platos a la vista del cliente, más
conocidos en la gastronomía internacional.
La pasta de los crépes tiene múltiples aplicaciones: como guarnición
para consomés, rellenos de diferentes géneros, etc. Es de fácil preparación,
empleando para ello: harina, huevos, leche, mantequilla, sal y azúcar, en el
caso de utilizarse para postres. También puede añadirse nata y algún licor o
esencia si se quiere perfumar.
Para su confección se utilizan unas sartenes especiales, que se frotan
previamente con un trozo de tocino fresco.
497
El profesional en el comedor deberá tener dispuesto lo siguiente: er
réchaud, el sauté, al azúcar molida, y las botellas de Curagao rojo, Grand
Marnier y brandy. De la cocina - ofice, se traerá: las obleas, la mantequilla,
el zumo de naranja y de limón, y el este de ambos.
Su preparación se inicia fundiendo la mantequilla en el sauté con el
azúcar. Se deberá procurar que el azúcar forme un poco de caramelo, sin
tostarse en demasía con el zeste de la cascara de naranja y limón. Se añade
el Curacao rojo y el Grand Marnier, dejando reducir un poco. Se echa un
poco de jugo de naranja y unas gotas de jugo de limón. Rápidamente se
colocan los crépes uno a uno, procurando que se empapen bien por los dos
lados.
Una vez empapadas las obleas, se doblan primero por su diámetro y
después por su radio, dejando reducir la salsa y dándole una vuelta. Por
último, se agrega un poco de brandy caliente y se flambean.
Se servirá en plato de postre caliente, salseando por encima a las
obleas con la salsa obtenida. También se presentan con almendra picada
por encima.
Es frecuente sustituir la cascara en el sauté por un cuadradillo de
azúcar impregnado con la piel de naranja y limón, para evitar humo en la
sala.
Otros crépes, que se presentan también calientes, pueden hacerse con
la misma salsa, pero rellenándolos con mermelada, helado, etc. con
denominaciones propias del establecimiento.
También es costumbre servir crépes rellenos con las denominaciones
de:
- “a la tía María”, que llevan crema pastelera y salen marcadas las
obleas con un hierro fino o dibujo
- Normanda, que lleva manzana en gajos o picada, preferentemente
reineta y sidra
498
- Frutas flambeadas. Este es un postre muy apreciado y de
preparación muy sencilla que consiste en:
- Caramelizar el azúcar en el sauté con unas gotas de limón
- Añadir la mantequilla y una vez mezclada, agregar el zumo de
naranja
- Incorporar la fruta deseada y dejar reducir
- Por último, flambear con un licor que potencie el sabor de la fruta
Previamente al flambeado, se espolvorearán con azúcar, lo que les
proporcionará un atractivo color dorado.
Los licores más utilizados son aquellos de las propias frutas (unas
gotitas), además de el kirch, el ron oscuro, el brandy y aguardientes
aromáticos.
- Tortilla Alaska. Se conoce también este postre con los nombres de
“soufflé Alaska”, “tortilla Sorpresa”, “tortilla Noruega” y “tortilla 'Sueca”.
Es de gran aceptación entre el público por el contraste de temperatura y
sabores que presenta.
Al parecer, la receta fue divulgada, en 1985, en el Hotel de París de
Montecarlo por el chef Jean Giroix. Pero la paternidad de este postre se
atribuye al físico estadounidense Rumford, basado en el principio de la
"inconductibilidad de la clara de huevo batida”.
Consiste en una base de bizcocho que se aromatiza con un licor.
Sobre él se pone helado y frutas escarchadas picadas. Después se cubre con
parte de merengue (2 centímetros) y con la ayuda de una manga con
boquilla se decora con más merengue. Por último, se mete al horno fuerte
para que adquiera un color dorado en la superficie.
En el comedor se flambea con licor y se sirve. En ocasiones se
espolvorea con azúcar lustre antes de flambear.
Aunque es un postre que podríamos considerar caliente, se sirve en
platos fríos
499
RESUMEN
La mecánica, es la operación preliminar al servicio, consiste en el

repaso, limpieza y preparación de todo el material y menaje, necesario para
el servicio.
En gran medida el éxito del servicio al cliente, va a depender de
manera muy directa, de la atención que se dedique a la operación de la
mecánica. Son los pequeños olvidos, los que habitualmente incomodan y
disgustan a la clientela.
Son muchas las especialidades que pueden prepararse a la vista del
cliente, se agrupan en:
- Consomé
- Ensaladas (frías y templadas)
- Pescados y mariscos
- Carnes
- Postres
Las salsas son elaboradas en el mismo sauté o en bol, cuando se trata
de preparaciones frías, como es el caso de la vinagreta, en sus diferentes
variantes para las ensaladas frías.
Las elaboraciones de mayor difusión y aceptación, se centran en
postres flambeados, destacando principalmente:
- Crépes Suzette
- Plátanos y melocotones flambeados
- Y tortilla Alaska.
500
TEMA 39
COCINA Y PASTELERIA
Servicio Bufé. Clases. Necesidades de equipamientos e

instalaciones. Elaboraciones para un servicio bufé. Distribución,
puntos de apoyo al servicio y fórmula de presentación. Esquemas y
ejemplificaciones de diferentes clases de servicio bufé.
501
GUIÓN-ÍNDICE
1. SERVICIO BUFÉ
2. CLASES
a) Por el servicio
2.1. Buffet de presentación
2.2. Buffet de desayuno
2.3. Buffet brunch
2.4. Buffet libre de almuerzo o cena
2.5. Buffet exclusivamente de entrantes y postres
2.6. Buffet específico concertado
b) Por su disposición
3. NECESIDADES DE EQUIPAMIENTO I INSTALACIONES
4. ELABORACIONES PARA UN SERVICIO BUFÉ

4.1. Ofertas frías
4.2. Ofertas calientes
4.3. Ofertas de postres
5. DISTRIBUCIÓN, PUNTOS DE APOYO AL SERVICIO Y

FORMULA DE PRESENTACIÓN
5.1. El merchandising
5.2. Presentación por zonas
6. ESQUEMAS Y EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES

CLASES DE SERVICIO BUFÉ
6.1. Bufé menú
502
6.2. Bufé carta
6.3. Bufé parrilla o barbacoa
503
BIBLIOGRAFÍA
J. Felipe Dirección estratégica en los hoteles del siglo XXI.

Editorial Mc Graw-Hill. Madrid 1996
V. Regidor Cocina. Editorial Mc Graw - Hill. Madrid 1995
Euroqualifícatión INEM y UE Gestión de buffet. Editado.
Produciones Zig - Zag, S.L. 1995
H. Pellaprat El arte culinario moderno. Editorial Tamarit Barcelona
1965
La primera obra nos presenta las características generales de los

buffets, sus clases y consideraciones, con varios ejemplos de cartas. El
autor en sus diferentes trabajos publicados, nos sirve de gula para la
satisfacción y la innovación a todos los trabajadores de esta familia
profesional.
El resto de las publicaciones nos sirven para completar el tema 39 de
esta oposición.
504
1. SERVICIO BUFÉ
El buffet es una forma muy antigua de presentarlos servicios de

comida y bebida, que ha sido recuperada, gracias a la tecnología y a las
connotaciones socioeconómicas y culturales actuales.
Surge, en los últimos decenios, en los establecimientos hoteleros
principalmente de zonas turísticas, habiendo alcanzado, poco a poco, a toda
la geografía española. No se trata de una moda, sino de un nuevo concepto
de producir comida y un cambio en la filosofía del servicio y atención al
cliente.
La palabra francesa buffet (admitida en toda la cocina internacional)
designa el sitio dispuesto para presentar o tomar diferentes alimentos, tanto
sólidos como líquidos. En España no existe ninguna palabra que defina este
tipo de presentación de los alimentos; tan sólo tenemos el término
“ambigú” para designar la comida y especialmente la cena, que se sirve al
mismo tiempo.
La oferta de buffet está considerada como una ampliación en los
establecimientos de categoría, independiente del restaurante y no tiene nada
que ver con el concepto de restauración de los autoservicios. En otro
tiempo se ofrecía, en determinadas ocasiones, como oferta única, pero ya
decididamente se está utilizando para atender otras demandas que existen
con ocasión de la temporada alta, acontecimientos especiales, etc.
Si buscáramos una definición integradora de bufé, podríamos decir
que es la presentación armónica y variada de múltiples platos o productos,
naturales, semielaborados y elaborados, que presentados estratégicamente,
actúan como estímulo para los clientes.
Diversas causas justifican el atractivo de los buffet y entre ellas
podemos destacar las siguientes:
505
Rapidez. Los clientes se marcan el ritmo de su comida sin la
necesidad de tener que esperar a que le sirvan.
Oferta atractiva. Los clientes eligen los platos con mayores
posibilidades que un menú fijo o una carta, visualizando el producto
deseado de acuerdo con sus gustos.
Estilo de vida. El hecho de comer ha aumentado sus connotaciones,
convirtiéndose en un acto informal y relajante que permite al comensal
desprenderse de convencionalismos o actitudes formales.
Precio. Los clientes conocen desde el primer momento la relación
calidad - precio, de su comida o degustación.
2. CLASES
Podemos clasificar los buffets a grandes rasgos en dos grupos:

a) Por el servicio que prestan
b) Por su disposición o distribución en la sala
a) Por el servicio que prestan
Conocemos la importancia que ha suscitado este tipo de servicio con
las nuevas tecnologías y hábitos socio - culturales, pero también el buffet
representa una gama considerable de platos. Esta abundancia de la oferta
debe estar bien planificada y su organización es determinante según su
modalidad.
El servicio de buffet se caracteriza:
1º Por su gran flexibilidad en la planificación del trabajo en cocina,
lo que permite un mejor aprovechamiento de los géneros.
2º En general, el personal sufre menos tensión durante el servicio que
en las comidas tradicionales.
3º Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente,
que puede ver todas las comidas antes de decidirse por ella.
506
4º Los clientes tienen una gran sensación de libertad.
5º La confección del menú se ajusta con más comodidad a las
necesidades de cada persona.
6º El servicio es más rápido y, tan sólo cuando se trata de un número
de clientes elevado tiene que ser asistido continuamente (hay quien no sabe
servirse con soltura) para facilitar el trabajo.
7º Los costes disminuyen porque representa una reducción salarial.
En la planificación y organización de un buffet es determinante su
modalidad. Se ofertan:
- Buffet de presentación
- Buffet de desayuno
- Buffet brunch
- Buffet libre de almuerzo o cena
- Buffet exclusivamente de entrantes y postres
- Buffet específico concertado
2.1. BUFFET DE PRESENTACIÓN
Su objetivo, es el reclamo y estímulo para los clientes. Además de:

- Estimular la venta
- Demostrar la profesionalidad
- Crear un ambiente o decoración gastronómica
- Presentar un tema
Pueden ser de muy diferentes signos:
- Géneros crudos de la región con un alto potencial gastronómico
- Géneros semielaborados de calidad y prestigio
- Géneros elaborados que son utilizados como oferta para ser
preparados y servidos
Las características principales son:
507
Situación. Debe ubicarse de tal forma que coincida con la posible
trayectoria visual del cliente.
Montaje. Tiene que ser proporcional al lugar de ubicación, con
niveles o relieves que hagan diferenciar la oferta.
Equipos. Aquellos que sean necesarios para la conservación o
refrigeración de las materias primas o platos. Sin olvidar, su iluminación
Decoración. A ser posible con productos naturales o elementos
relacionados.
2.2. BUFFET DE DESAYUNO
Esta oferta recoge, en general, todas las modalidades de desayuno,

con más o menos tendencia y abundancia de unos u otros artículos,
dependiendo del tipo de clientela. Ha resuelto uno de los grandes
problemas de atascos que se producían en los hoteles a la hora del
desayuno, por coincidir gran número de clientes y su duplicación de
servicio, en el comedor y en las habitaciones.
La oferta de buffet de desayuno ha animado al cliente a su uso por su
atractivo y ventajas, resolviendo un problema de servicio y económico,
difícil de solventar.
El contenido de buffet de desayuno abarca:
- Cafés, infusiones, etc.. Se sirven de máquinas que expenden este
tipo de bebida, o bien, se ofrecen directamente en la mesa por parte del
personal de comedor. Por lo general, en los establecimientos de categoría la
bebida caliente la ofrece el camarero en la mesa.
- Zumos. Se presentan en jarras transparentes, sobre recipiente con
hielo. En algunos casos también existen máquinas que expenden zumos,
para que el cliente puede prepararse su propio zumo natural al momento.
508
- Tostadas y/o pan tostado. Se ofrece el pan cortado y a su lado un
tostador, para que el propio cliente pueda tomarlas recién hechas. También
se ofrece pan tostado industrial.
- Bollería y panes. Magdalenas, suizos, plum cake, croissants, pan
integral, panecillos de diferentes mezclas de harinas, productos regionales,
etc. presentados en mimbre sobre paños típicos.
- Cereales. Los cereales hinchado y tostados de “Corn Fiakes”,
“Krispies”, “Kellog's”, etc. Se acompañan con miel o azúcar y leche. Por
ello, se tiene a su lado pequeños platos soperos o cuencos para su servicio.
- Productos lácteos. Principalmente toda clase de yogures y quesos o
quesitos tiernos, etc.
- Embutidos. Se presentan cortados en lonchas finas sobre bandejas o
platos regionales típicos. Jamón York, serrano, mortadela, pavo trufado,
productos autóctonos de la región, etc.
- Chafing dish. Donde se conservan caliente: salchichas, bacon,
huevos, etc. Es aconsejable no hacer grandes cantidades e ir reponiendo a
medida que se consume, de lo contrario se pueden resecar
considerablemente adquiriendo un aspecto desagradable.
- Hortalizas frescas. Tomate, lechuga, zanahoria, etc. Se colocan en
cerámica o platos típicos y a su lado, diferentes tipos de aceites y vinagres.
Se deben de cortar según el gasto, al objeto de que tengan una buena
presentación.
- Frutas. Podemos encontrarlas preparadas o frescas de temporada,
como: piña melón, sandía, etc. Se presentan en recipientes de cerámica o
boles de cristal y a ser posible sobre frío.
- Otros productos propios del buffet de desayuno son: churros,
mermeladas, mantequillas, aceitunas, miel y diversos tipos de azúcar:
morena, terrón, molida, etc.
509
2.3. BUFFET BRUNCH
Es un servicio importado de Estados Unidos, que aparece en España

durante los años ochenta en los grandes hoteles de las zonas veraniegas.
El brunch, se forma de las palabras breakfast y lunch, que como su
nombre indica, es una alternativa de comida que presenta la oferta de
desayuno y de almuerzo ligero.
En realidad se trata de un buffet de desayuno aumentado o
enriquecido con otros platos. Su apertura y cierre, va de 9 6 10 de la
mañana, hasta las 1 3 6 1 4 de la tarde.
Los platos más representativos que le aumentan en éste buffet son:
- Ahumados. Generalmente de pescados
- Crustáceos y mariscos. Principalmente cocidos
- Carnes frías. Pollo en ensalada, roast-beef, etc.
- Caldos, cremas y sopas. Consomé, vichyssoise,- etc.
- Hortalizas. Cocida al vapor o frescas
- Pastas y arroces. En elaboraciones simples calientes y ensaladas
- Huevos. Duros, rellenos, etc.
- Carnes calientes. Salteados, roast-beef, curry, etc.
En España, es poco usual éste tipo de buffet aunque empieza a
incluirse en la planificación de clientes de paso, en grandes áreas de
descanso.
2.4. BUFFET LIBRE DE ALMUERZO 0 CENA
Es una oferta que sustituye al menú en los hoteles, con la diferencia

de que el cliente tiene mayor número de opciones para confeccionar su
menú. En las zonas turísticas se ha convertido casi en una oferta
510
imprescindible al mediodía y muy extendida también para las cenas en los
hoteles.
Estos buffet suelen presentarse señalizados por su decoración, en
zonas frías, calientes, postres, etc., con una cuidada iluminación de zonas
preferentes y el empleo de diferentes alturas, en función de la colocación
del producto y de su consumo.
Las bebidas, casi siempre se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente,
por no estar incluidas en el precio, aunque existen buffets donde esta oferta
si va incluida, con vino de la casa, agua mineral, cerveza, etc.
Los platos más frecuentes que se encuentran en un buffet son:
- Entrantes. Aceitunas, berenjenas en vinagres, asadillo de pimiento,
jamón serrano, salchichón, patés, etc.
- Sopas y cremas frías. Gazpacho, ajo blanco, crema de melón, etc.
- Ensaladas. Simples o preparadas, como: lechuga, tomate, pepino,
espárragos, ensaladilla, ensalada de patatas, de arroz, etc.
- Huevos. Rellenos, tortilla española, de atún, etc.
- Pastas y arroces. Lasaña, canelones, paellas, etc.
- Pescados. Podemos encontrarlos como entrantes, plato frío o
caliente, destacamos: boquerones en vinagre, truchas escabechadas,
ahumados, salmón decorado, lubina en medallones, bacalao a la vizcaína,
ajo arriero, rape en salsa, bonito, etc.
- Aves. Su elaboraciones están adquiriendo una nueva consideración
por su aceptación y economía, normalmente se presentan: al chilindrón,
asadas, escabechadas etc.
- Carnes. Son de gran vistosidad y tiene múltiples aplicaciones en
diferentes partes del buffet. Frías decoradas, ragoúts, salsas, empanados o
simplemente asadas en grandes piezas: roast-beef, jamón asado, etc., frías o
calientes.
511
En el buffet al aire libre de la época estival se reduce parte de la
oferta tradicional, pero se enriquece con el uso de parrillas.
- Postres. Se presentan todo tipo de pastelería variada, fruta del
tiempo y repostería casera con las especificidades propias de la región:
arroz con leche, natillas, flanes, etc.
2.5. BUFFET EXCLUSIVAMENTE DE ENTRANTES Y

POSTRES
Es una oferta gastronómica que combina la flexibilidad y comodidad

que ofrece la restauración del buffet, libre de formalismo y rigidez, con el
servicio clásico, en el que se degusta el plato principal servido en la mesa,
sin demora. También es frecuente en este modelo de servicio, servir los
postres en la mesa.
La oferta generalmente se reduce a dos pescados y tres carnes, de
gran valor gastronómico.
Es una modalidad de mayor auge cada día, que suprime las tensiones
clásicas de comedor - cocina y permite un servicio más rápido que el
tradicional. La planificación y el desarrollo del trabajo en la cocina cambia
notablemente, aunque se mantiene un período de preparación muy activo.
2.6. BUFFET ESPECIFICO CONCERTADO
Es una oferta gastronómica, de productos de alta calidad, con

preparaciones muy laboriosas, cargado de elementos decorativos
sofisticados, incluso en el propio producto. Se realiza por contratación.
Tiene incluido en el precio la bebida.
b) Por su disposición
512
Un buffet debe tener una disposición acorde, con el número de
comensales previstos, la disposición del local y lo que se quiere exponer.
El buffet puede clasificarse según su presentación en:
- Frontal
- Circular
- Lineal
- De libre disposición
- En forma de L
Las características del tipo de buffet: de exposición, desayuno,
almuerzo, etc. y el equipo que lo integra, también son determinantes para la
presentación de un tipo u otro.
3. NECESIDADES DE EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES
Las necesidades de equipamiento e instalaciones deben estar acorde

con el tipo de buffet y su planificación (nº de platos fríos, calientes, etc.),
sin olvidar, las características del local y su decoración.
Los equipamientos responden siempre a las normas de seguridad e
higiene de los alimentos, por lo que tiene que estar bien provisto de
elementos de apoyo fríos y calientes, de tal forma que los platos se
conserven adecuadamente.
El equipamiento e instalaciones de un buffet, lo podemos concretar
en: - Mesas y tableros (similares a los de banquete) --Muebles permanentes
de frío o calor, con o sin ruedas - Mesas con placas de frío o calor -
Lamparas calentadoras - Carritos de consomé, sopas, cremas, etc. - Carro
caliente para presentación de piezas
- Chanfing - dish
- Tostadores
- Máquinas expendedoras de zumos (natural o refrigerado)
513
- Termos de café y de leche.
- Microondas
- Contenedores isotérmicos para traslados
- Carros para transporte de bandejas gastronorm
- Recipientes para alojar los géneros planificados en el buffet
- Cubiertos y pinzas, para facilitar el servicio
- Cazos para sopas y cremas
- Cucharones para arroces y guisos
- Platos: trincheros, soperos, de postre (según programación)
- Complementos, como rabaneras, boles de loza o cristal para
cereales o frutas, jarras, etc.
- Copa de zumos, de agua, vasos, etc. (según imagen del
establecimiento)
- Tazas: de desayuno (210 a 225 cm3), de consomé, etc.. Teteras
- Cubertería (según programación)
- Lencería de diferentes colores: servilletas, manteles, etc.
- Pliegues de mesa con diferente ancho y color
- Armarios de reposición
- Iluminación adecuada, sin desvirtuar el producto, para crear un
conjunto armónico suficiente y uniforme, de ambiente relajado
- Revestimiento adecuado de los muebles expositores a las
características de la decoración de local: madera, mármol, granito,
etc.
- Objetos decorativos: flores naturales, piezas de cerámica, etc.
4. ELABORACIONES PARA UN SERVICIO BUFÉ
514
Las elaboraciones están basadas en la calidad, el gusto del cliente y
en la viabilidad de los costes. Además de crear una imagen profesional y
del establecimiento.
Un buffet debe tener una presentación acorde a sus elaboraciones
pero siempre con relieve y color. Es muy importante que exista una
correcta distribución de los platos y un mantenimiento o reposición de los
mismo, durante todo el servicio, para que en ningún momento, el buffet
pierda su atractivo.
Las elaboraciones deben responder a lo que los franceses llaman
FRAC (FraTcheur, Relief, Abondance, Couleur), que nosotros lo
interpretamos como:
- Frescor: sensación de frescor por la naturalidad de los alimentos
- Relieve: diferentes niveles de presentación de los productos y
composición de los alimentos.
- Abundancia: no tanto en lo que respecta a la cantidad como al
impacto de productos diferentes.
- Color y contraste: la armonía, dentro de un gran contraste, entre los
diferentes productos y las diferentes elaboraciones es el elemento
decorativo de mayor personalidad.
En España, el contexto francés del buffet llamando FRAC, se resume
en HEI. que significa:
- Higiene: cumplimiento de la normativa higiénico - alimentaria
vigente
- Elaboración: respeto a las cualidades organolépticas de los
productos y sus principios nutricionales
- Imaginación: presentación decorativa y adecuada en cada producto
Las innumerables elaboraciones las podemos resumir en los
siguientes grupos. de ofertas:
515
4.1. OFERTA FRÍA
4.1.1. Ensaladas simples y compuestas de hortalizas, legumbres,

pastas y arroz
4.1.2. Salsas frías
4.1.3. Sopas y cremas frías
4.1.4. Pescados fríos: escabechado y ahumados. Cócteles y

salpicones. Pescados elaborados enteros o en porciones, marisco
cocido, etc.
4.1.5. Carnes frías: galantinas, balotinas y rellenos. Cordero,

ternera y aves. Patés, etc.
4.1.6. Otras ofertas: embutidos y fiambres, huevos, zumos, etc.
4.2. OFERTA CALIENTE
4.2.1. Sopas calientes
4.2.2. Legumbres guisadas
4.2.3. Verduras elaboradas calientes
4.2.4. Huevos, arroces y pastas
4.2.5. Frituras
516
4.2.6. Pescados en salsa
4.2.7. Carnes: en salsa, guisos de caza, a la parrilla, etc.
4.3. OFERTA DE POSTRES
4.3.1. Productos lácteos
4.3.2. Frutas naturales
4.3.3. Pastelería y repostería
4.3.4. Surtido de heladería
4.3.5. Tabla de quesos
5. DISTRIBUCIÓN, PUNTOS DE APOYO AL SERVICIO Y

FORMULA DE PRESENTACIÓN
La distribución se inicia con la planificación y decisión del

número de artículos que se desean presentar.
Considerando un artículo hasta los pequeños
acompañamientos emplatados individualmente: aceitunas,
pepinillos, salsas, etc.
Los estudios de mercado establecen que de 25 a 35 artículos
diferentes, son suficientes para satisfacer las necesidades de los
comensales.
517
La distribución de artículos fríos y calientes, está en función de la
estacionalidad, los equipamientos e instalaciones necesarios y el área de
producción y conservación.
De los 25 a 35 artículos, nos preguntamos ¿ Qué porcentaje será frío
y cual caliente para determinar la colocación, equipamiento y puntos de
apoyo en el servicio.
Existen razones que nos impulsan a establecer un % bajo de artículos
calientes:
- La rentabilidad de los equipamientos.
- El coste de las materias primas.
- El tiempo en la producción de las elaboraciones y su reposición.
- La profesionalidad de los trabajadores.
- La mayoría de las elaboraciones requiere un servicio asistido.
En general, al cliente no le gusta mezclar productos calientes y
existen más reclamaciones por este tipo de platos.
Por todo ello se establece como standard:
- 20 % platos caliente
- 80 % géneros fríos
Sobre 30 artículos serían: 6 platos calientes y 24 fríos.
Otra decisión importante, para la distribución del material es la
rotación de los platos fríos. Se estima que el 70 % serán fijos (lechuga,
tomate, atún, etc.) y el 30 % variables (pastas, legumbres, etc.).
Los estudios estadísticos de consumo de platos, en función de los
gustos de los clientes y las posibilidades de la elaboración, son los que en
última instancia determinan los porcentajes de distribución en los platos,
además se tendrá siempre presente el tipo de cliente (nacionalidad, status,
etc.), la fecha de grupos, temporalidad, etc.
Por último, la distribución de las elaboraciones sigue el esquema
expuesto en el punto anterior: oferta frías, oferta calientes, oferta de
518
postres. La superficie necesaria para la colocación del buffet (esqueleto), se
estima en un 20 al 30 % del local o espacio donde se ubica el buffet.
Los puntos de apoyo al servicio se basan en dos aspectos
principalmente:
a) Colocación, transporte y mantenimiento de cubertería, loza y
cristalería
b) Mantenimiento del buffet
a) La colocación del material debe estar al inicio del buffet, pero con
el fin de facilitar el servicio al cliente, existirán al lado de cada oferta de
productos una pequeña cantidad de apoyo, fácil de reponer desde el ofice o
del punto inicial. En ningún caso rompiendo la estética.
La ubicación de calienta platos para el servicio de los platos
calientes, será inmediata a la presentación de estos productos, en equipos
diseñados para tal fin. En el mismo concepto se pondrán bofes, platos
soperos, etc. al lado de los productos que así lo requieran. Sin olvidar, la
colocación de las salsas paralelas al género
El transporte del material siempre se hará mediante un paño o lito,
evitando en todo momento el contacto directo de la mano. Normalmente se
emplean bandejas, platos con una muletilla o carros donde van colocados
en bandejas, castillos, platos, etc.
En el ofice siempre deberá estar el material repasado y listo
(montado con paños o muletillas) para salir a la sala.
El mantenimiento del buffet, puede ser asistido desde el mismo
punto de venta con las mesas frías del propio equipamiento, o bien, con los
standthermic (estantería caliente de cocina). También se cuenta con el
apoyo continuado de la cocina.
Los buffet de gran tamaño siempre tiene puntos de apoyo o
desdoblamientos de géneros y material, para facilitar la circulación de los
clientes y minimizar los tiempos de espera.
519
La formula de presentación del buffet lo centramos en:
- El merchandising
- Decoración por zonas
5.1. EL MERCHANDISING
Se trata de exponer una oferta atractiva que oriente a los clientes

sobre lo que debe elegir. Hay que destacar en la presentación los productos
menos caros, haciéndolos atractivos, de fácil acceso y procurando que el
cliente se fije en ellos.
Hay que potenciar el desarrollo de la selección impulsiva, innata en
todos los clientes, ya que no tienen una idea preconcebida de lo que desean
comer, hasta que no se le expone el producto.
El buffet nunca debe tener una presentación improvisada, sino todo
lo contrario: su estructura, montaje, decoración, situación de platos, etc.
tienen que responder a las necesidades de la clientela y formar un conjunto
armónico, ya que éstos representan en último término el prestigio del
establecimiento.
En la presentación de los manjares podemos destacar tres niveles:
- Nivel de los ojos
- Zona accesible con las manos
- Zona baja o primer plano
Los establecimientos de cierta categoría, también presenta en el
buffet platos a la vista del cliente (ver tema anterior).
Conviene, en estos casos, que exista una buena extracción
de humos para evitar olores.
En las diferentes fórmulas de presentación, lo que espera siempre un
cliente, es:
- Ver una oferta acorde al precio
- Variedad y elección sin control
520
- Abundancia de productos
- No tener que esperar
- Calidad e higiene en los alimentos y utensilios
- Buen gusto en la presentación
- Equipamiento adecuado
- Un buen recibimiento y disponer siempre de ayuda
5.2. PRESENTACIÓN POR ZONAS
Consiste en distribuir los productos decorando cada una de las

ofertas, en diferentes zonas para identificarlos de forma inmediata.
Para conseguir este objetivo es necesario valorar:
a) El orden de colocación de los productos, teniendo en cuenta:
- Las zonas frías
- Las zonas calientes
- El orden de la oferta
- La colocación de los puntos de apoyo
b) Empleo de diferentes alturas:
- Venta comercial
- Aproximación de los productos
- Decoración armónica
c) Luz y ambientación
- Alumbrado por zonas
- Estética del buffet
d) Señalización
- Productos típicos
- Especialidades del Chef
- En su caso, precios extras
521
6. ESQUEMAS Y EJEMPLIFICACIONES DE DIFERENTES
CLASES DE SERVICIO BUFÉ
Indistintamente que su presentación sea: en línea, frontal, en forma

de “U” invertida, “L”, o por Bonificación de la oferta, la ejemplificaciones
varían considerablemente según el precio, los establecimientos y en casos,
la contratación de servicios especiales: bodas, servicios de empresas,
cacerías, etc.
6.1. BUFFÉ MENÚ
Es un servicio de bufet en el que lleva incluido un menú que cambia

todos los días. Este servicio es propio de clientes fijos o de paso
MENÚ BUFFET
COLIFLOR CON MAHONESA
JUDIAS BLANCAS CON VINAGRETA
PATATAS AL ALI - OLI
ENSALADILLA RUSA
ENSALADA DE CARNE CHARCUTERA, EN JULIANA Y
SALSA ROSAS
ENSALADAS SIMPLES
ENSALADAS COMPUESTAS
ALBÓNDIGAS DE CAZA CON SALSA CUMBERLAND
TRUCHA ESCABECHADA
SALMÓN MARINADO
PEZ ESPADA ESCABECHADO
-0-
JAMÓN ASADO FRIO GALANTINA DE PAVO BALOTINA DE
CORDERO
522
MENÚ
-0-
FABADA ASTURIANA
MERLUZA ALA VASCA
POLLO AL CAVA (Arroz Azafranado)
BANDA DE PIÑA CON NATA
Nota: Este tipo de buffet es muy práctico pues se cambia diariamente
todos los ingredientes y el comensal no se cansa tan fácilmente.
Otro esquema similar al anterior es el cambio diario del menú,
dejando los entrantes fijos o semi-fijos.
6.2. BUFÉ CARTA
Es propio de hoteles y restaurantes de lujo. En el se presenta varios

entrantes y se sirve el plato principal, el postre y la bebida.
BUFFET
Zumos variados (tomate, zanahoria, etc.)
Cremas frías (espárragos, melón, etc.)
Ensaladas simples: Ensaladas compuestas:
- De patatas - Escalibada
- De lechuga romana - Carmen
- De tomate - Niçoise
- De pepino - Waldorf
- De remolacha - Béatriz
Mejillones en vinagreta
Turbante de lenguado
Medallones de salmón bella vista
523
Lengua escarlata
Galantina de poularda a la “Charcutera”
Surtido de fiambres
Patés de campaña
CARTA
Láminas de Foie Fresco sobre pan tostado de Payés
Carpaccio de salmón, boquerones, y anchoas con mermelada de hongos
-0-
Lomo de Cebón a la Plancha
Escalopines de Pato con Moscatel y Ciruela
-0-
Lubina en hojaldre
Merluza del Cantábrico al horno
-0-
Tarta, helados y sorbetes
Salpicón de frutas
Mango preparado
Nota: La carta y los entrantes cambian según la estación del año
6.3. BUFÉ PARRILLA O BARBACOA
Existen muchas variaciones en está tipo de buffet, según su

ubicación: jardín, piscina, terraza, etc.
BUFFET PARRILLA
ZUMOS VARIADOS
GAZPACHO ANDALUZ
VICHYSSOISE CON ESPINACAS FRESCAS
CREMA DE MELÓN
524
Ensaladas Simples: Ensaladas Compuestas:
- De apio - Alemana
- De tomate - Favorita
- De repollo - Archiduque
- De lechuga
- De pepino
- De pimiento verde
HUEVOS DUROS RELLENOS
PIERNA DE JAMÓN FRESCO BRESEADO A LA PIÑA
ROAST - BEEF FRÍO
SELECCIÓN DE FIAMBRES
PARRILLA DE PESCADOS:
SEPIA
RAPE
MERO
GAMBAS
LANGOSTINOS
CIGALAS
Salsas: Ali-Oli y Mary para la parrilla. Además se presentan:
mahonesa, francesa y rosa
-0-
PASTELERÍA VARIADA
CESTA DE FRUTAS DE ESTACIÓN
Otra ejemplificación es el cambio de la parrilla de pescado por la de
carne.
RESUMEN
525
En los últimos años el buffet se ha implantado de forma generalizada
en todas las zonas turísticas, sustituyendo en gran medida el servicio de
mesa.
El buffet de desayuno ha llegado a alcanzar tales cotas de aceptación,
que es el único servicio de desayuno que se ofrece en la mayoría de los
hoteles.
Los buffet los podemos clasificar por su servicio en:
- Buffet de presentación
- Buffet de desayuno
- Buffet brunch
- Buffet libre de almuerzo o cena
- Buffet exclusivamente de entrantes y postres
- Buffet específico concertado
La distribución del buffet viene determinada por el local,
número de comensales y el merchandising principalmente.
Las clase de servicio de buffet las podemos resumir:
- Buffet Menú
- Buffet Carta
- Buffet Parrilla o Barbacoa
 Buffet propiamente dicho
TEMA 40
526
Autoservicio o servicios análogos. Clases. Necesidades de

equipamientos e instalaciones. identificación de elaboraciones.
Distribución, puntos de apoyo al servicio y fórmula de presentación.
Esquemas y ejemplificaciones de las diferentes clases de servicios.
527
GUIÓN-ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Cocinas centrales

1.2. Restauración diferida
2. SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE LA
RESTAURACIÓN DIFERIDA. CLASES
2.1. Autoservicio en Línea.

2.2. Autoservicio Free - Flow
2.3. Autoservicio Carrusel
2.4. Restaurante Automático
3. IDENTIFICACIÓN DE ELABORACIONES
528
BIBLIOGRAFIA
MICHEL MAINCENT Technologie Culinaire. Edit. B.P.I. París.
CERRA, J.; DORADO, J.A; ESTEPA, D.; GARCIA, P. Gestión de

producción de alojamientos y restauración. Edit. Síntesis.
El libro de Michel Maincent desarrolla en tres temas toda la parte de

los diferentes tipos de autoservicio, la restauración diferida y las cocinas
centrales.
El otro trata el tema de autoservicio dentro de la restauración

colectiva y desarrolla también el punto de identificación de elaboraciones.
529
1. INTRODUCCIÓN
Antes de pasar ha describir los diferentes tipos de autoservicio

conviene hacer una pequeña introducción sobre los conceptos:
* Restauración de masas
* Restauración diferida
En la actualidad, y debido a la evolución producida en la sociedad, la

restauración ha sufrido grandes cambios. Los factores que más han influido
serían los siguientes.
La aparición de zonas industriales y parques de oficinas

concentrados en lugares, normalmente a distancia de las ciudades.
Lo que hace imposible la vuelta a casa para la comida.
* Los horarios más compactos. A veces jornadas continuadas.
* La incorporación de la mujer al trabajo.
* La legislación laboral. En algunos casos la obligación por parte de

las empresas de proporcionar un lugar de comida para los trabajadores.
* La necesidad de dar el servicio de comidas en grandes

colectividades, colegios, universidades, hospitales, etc.
Dentro de la restauración de masas se encuadran los siguientes

establecimientos:
* Autoservicio
* Cafeterías
* Caterings
* Fast - Food
Todas estas nuevas necesidades han llevado a la restauración a

modernizarse, añadiendo a la restauración tradicional, restaurantes, nuevas
propuestas y diferentes sistemas de trabajo. Aparecen así conceptos nuevos
tales como:
530
1.1. COCINA CENTRAL. EN LA QUE SE ELABORAN
PLATOS QUE LUEGO SERÁN DISTRIBUIDOS A LAS
DIFERENTES COCINAS SATÉLITES 0 ESTABLECIMIENTOS
El concepto de “cocina central” a revolucionado el concepto de la

restauración tradicional, en el que la consumición de los platos cocinados
era inmediata a su elaboración.
Se entiende por cocina central a una unidad de producción que

fabrica comida destinada a diferentes puntos de consumición. La cocina
central disocia totalmente la producción del la consumición, tanto en el
tiempo como en el lugar.
Esto implica ciertos factores que han de tenerse en cuenta:
- La necesidad en las cocinas centrales de lugares de stockage.
- La necesidad de medios de transporte idóneos.
- Lugares de stockage en destino.
- Mantenimiento de las temperaturas.
- Distribución
Los aspectos positivos de este tipo de funcionamiento podrían

resumiese en los siguientes:
- Mejora en las condiciones de trabajo. Racionalidad y previsión.
- Regularización del tiempo de trabajo. No existen momentos de

servicio.
- Jornada laboral uniforme.
- Días libres regulares.
- La gestión se facilita al estar centralizada.
- Mejor aprovechamiento de materias primas.
- Costes mejores. Compras mayores.
531
- Control de calidad
- Locales más baratos. Instalación de las cocinas centrales fuera de

las ciudades.
Reglas higiénico sanitarias más fáciles de controlar. Locales

específicos para cada preparación.
1.2. RESTAURACIÓN DIFERIDA
Después de haber visto como funciona una cocina central, ahora

veremos la segunda parte. ¿Como se transportan dichos géneros?
Existen tres formas:
Transporte caliente
Esta técnica consiste en, una vez elaborados los platos, mantenerlos a
una temperatura igual o superior a 65ºC, hasta su llegada al consumidor.
Estos platos deberán ser consumidos el mismo día de su realización.
Transporte refrigerado
Este método consiste en bajar rápidamente la temperatura de los

platos cocinados por medio de un abatidor de temperatura. El centro del
plato debe bajar a una temperatura de 10ºC en menos de dos horas. Los
platos se mantienen en una cámara de stockage a 3ºC hasta su transporte en
camiones isotérmicos a 3ºC y se mantendrán a esta temperatura en el
destino como máximo 6 días.
El calentamiento se deberá producir de 3ºC a 65ºC en menos de una

hora.
Transporte congelado
Esta técnica consiste en abatir la temperatura de los platos cocinados,

primero de 65ºC a 10ºC en célula de enfriamiento en menos de dos horas y
–18ºC en las cuatro horas siguientes.
Estos platos son mantenidos en congeladores a –18ºC y transportados

en camiones frigoríficas a esta temperatura.
532
2. SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ESTAS
ELABORACIONES EN LA RESTAURACIÓN
DIFERIDA. CLASES DE ESTABLECIMIENTO
Hemos explicado en los puntos anteriores los conceptos de “cocina

central” y “restauración diferida” esto no quiere decir que en numerosos
establecimientos de los tipos que vamos a describir a continuación todavía
no se elaboren los platos en cocinas sitas en ellos. La tendencia actual y
sobre todo si se trata de cadenas sería la explicada con anterioridad.
El sistema de distribución más comúnmente adoptado es el llamado

AUTOSERVICIO.
Se define como autoservicio al establecimiento de restauración

explotado SIN SERVICIO.
En el se presenta n una serie de preparaciones, frías y calientes, y

bebidas; que están expuestas a la vista del cliente para que pueda elegir un
menú a su agrado en las mejores condiciones.
2.1. TIPOS DE AUTOSERVICIOS
2.1.1. Autoservicio en línea
Es el más frecuente. El cliente se desplaza con la bandeja por un

soporte a lo largo de una cadena colocada en línea y va componiendo su
menú. Los precios deben estar visibles.
Necesidades de equipamiento
- Cocina satélite o central.
- Cámaras de stockage.
- Mueble de platos y cubiertos y bandejas.
- Mueble pan.
- Rampa para pasar la bandeja.
- Mueble para platos fríos.
- Mueble par bebidas frías y no frías.
533
- Mueble de postres.
- Mueble de platos calientes con baños maría.
- Parrilla (en algunos casos).
- Freidoras (en algunos casos).
- Mueble para vasos, tazas, etc.
- Caja.
Distribución
La distribución es en línea, empezando por la bandeja y los platos y

siguiendo el orden del punto anterior, terminando en la caja.
Platos fríos - Postres y quesos - Platos calientes- Bebidas.
Detrás de los mostradores hay servicio para reponer los platos que se
han terminado y para atender los platos calientes, que normalmente son
servidos por personal del establecimiento. Esto permite que el cliente pueda
pedir alguna modificación al menú.
Este tipo de distribución implica algunos problemas: hay que pasar

por todos los puestos aunque no quieras coger nada de los primeros, si hay
gran cantidad de posibilidades se produciría un atasco producido por la
duda ante la elección de plato.
Este tipo de distribución sólo es aconsejable si se dispone de un local

pequeño en el que sería imposible otro tipo.
Esquemas y ejemplificación
DISTRIBUIDOR LINEAL
534
2.1.2. Autoservicio Free - Flow
Este tipo surge como alternativa y respuesta al servicio en línea. Se

dispone de una serie de mostradores independientes entre sí, con ofertas
independientes, que permite el acceso a varios clientes a la vez.
Las necesidades de equipamiento son las mismas que en el anterior,

la diferencia es que los muebles no están unidos entre sí. Dependiendo del
tamaño del local estos pueden ser dobles, esto quiere decir que habrá: dos
muebles de cada colocados en lugares diferentes para que no todos tengan
que ir al mismo. Esto produce una mayor agilidad y facilidad de servicio.
Distribución
Al contrario que el anterior este sistema nos permite tener un área de

platos fríos separada completamente de la de los platos calientes o de la de
los postres, permitiendo que el cliente se desplace libremente por el local,
dirigiéndose sólo a la zona de la que desee coger algo. De esta forma el
cliente no es influido por las elecciones de otros.
Este sistema permite una presentación mejor de los platos.
535
Esquemas y ejemplificación
FREE-FLOW
536
2.1.3. Autoservicio en Carrusel
El sistema es, al contrario que en los anteriores, que el cliente no se

desplaza por delante de los mostradores sino que son los platos los que
giran delante de él.
El carrusel está por un lado introducido en la cocina y es por ahí por

donde se carga.
Consta de varios niveles en los que se encuentran los diferentes

platos.
Un carrusel con:
- Una parte inferior para las bandejas.
- Encima un mostrador para poner la bandeja
- Encima un bloque giratorio para los platos calientes con infrarrojos.
- Encima dos bloques para platos fríos y arriba postres.
- Mueble aparte de platos, cubiertos, pan y bebidas.
- Caja
Distribución
Es rotatoria y el cliente no se mueve, es el carrusel el que gira.
La visualización de los platos es peor que en los otros sistemas y el

cliente no tiene ningún contacto con el servicio. Con esta distribución no
existe el problema de los atascos ya que varios clientes pueden servirse a la
vez.
537
DETALLE DE UN PUESTO DE DISTRIBUCIÓN TIPO
CARRUSEL
538
2.1.4. El Restaurante Automático
Son salas, generalmente en pequeñas empresas, acondicionadas con

distribuidores automáticos de comida y varios microondas. Disponen
también de muebles para vajilla, cubertería y cristalería y dispensadores de
bebidas.
- Distribuidor automático de fichas o monedas.
- Distribuidor de platos fríos.
- Distribuidor de bebidas.
- Distribuidor de platos calientes.
- Distribuidor de quesos y postres.
- Distribuidor de bebidas calientes.
- Microondas.
Distribución
La distribución de los expendedores de comida suele ser lineal. Ya

que suelen ser espacios reducidos.
Dado que muchos platos son congelados, la visión de estos es

deficiente sin saber muy bien el resultado al ser calentado.
La cocina no es necesaria, las máquinas se rellenan a diario por la

empresa encargada del abastecimiento.
Este tipo de distribución requiere una adaptación de los usuarios, que

no siempre es acogida con entusiasmo.
539
RESTAURANTE AUTOMÁTICO
540
3. IDENTIFICACIÓN DE ELABORACIONES
Hay dos tipos claramente diferenciados:
a) Los productos de cierta o continua permanencia.
b) Los platos que cambian a diario con una programación semanal,

quincenal o mensual.
Es importante tener en cuenta el emplazamiento de autoservicio así

como a la clientela a quien va dirigido.
Otro aspecto importante es la colocación y perfecto emplatado ya

que esto es una parte muy importante a la hora de la elección de un plato u
otro.
Los distintos bloques que deben figurar en el autoservicio son.
1º Diferentes tipos de pan, blanco, integral, molde, etc.
2º Platos fríos, que pueden ser prácticamente fijos, ampliándose en

los meses de calor:
- Cremas
- Pescados
- Aves
- Carnes
- Ensaladillas
- Cócteles
- Fiambres
3º Postres
La fruta y postres de repostería y pastelería deben estar siempre

presentes. Pudiéndose variar algunos pero teniendo los más clásicos fijos:
- Fruta de temporada
- Frutas en almíbar
- Flanes
- Mousses
- Tartas
- Pasteles
- Quesos
541
- Yogures
- Cuajadas
4º Ensaladas
Estas pueden estar elaboradas a falta de aliñar o se pueden tener las

diferentes verduras para que el cliente se elabore la ensalada de su gusto:
- Todo tipo de verduras crudas y cocidas

- Encurtidos
- Conservas
5º Platos calientes
Los platos calientes son los que se cambian a diario con la rotación
elegida, semanal, quincenal, mensual.
- Cremas
- Sopas
- Consomé
- Potajes
- Arroces
- Pastas
- Huevos
- Verduras
- Pescados: parrilla, fritos, salsa.
- Carnes: parrilla, frita, salsa.
6º Salsas
Que sirven de acompañamiento a los diferentes platos:
- Mahonesa
- Rosa
- Roquefort
- Vinagreta
- Aceite
- Vinagre
Pueden encontrarse en recipientes al frío o ir acompañando al plato.
7º Bebidas
542
- Agua mineral tanto con gas como sin gas.
- Cervezas con y sin alcohol.
- Vinos blancos, tintos y rosado. Sangría.
- Bebidas carbónicas con azúcar o lights.
- Cafés e infusiones.
- Zumos
RESUMEN
La tendencia actual en la restauración de colectividades, en la que

uno de los métodos de distribución es el autoservicio, es la centralización
del trabajo para así controlar tanto la calidad como el rendimiento máximo
de sus géneros. Este tipo de estructura también permite desde un punto de
vista social, mejores condiciones laborales para sus trabajadores.
El sistema de una cocina central de la que salen los géneros que se

repartirán tanto en las cocinas satélites como en los establecimientos
contratados se ubicará en un local que reúna las características
reglamentarias y que se encuentre en una zona en la que los precios del
suelo no sean muy elevados.
El transporte a los destinos para su posterior distribución se realizará

en camiones preparados dependiendo del tipo de género y del método de
conservación requerido.
Existen tres tipos, camiones que mantienen la temperatura a 65ºC,

refrigerados que mantienen la temperatura a 3ºC y camiones congeladores a
-18ºC.
Los autoservicios que pueden distribuir comida tanto preparada en

una cocina central o comida preparada en su propia cocina, surge por la
necesidad de disponer de emplazamientos donde el cliente puede comer en
poco tiempo y a un precio muy asequible.
Existen varios tipos de establecimientos atendiendo sobre todo a la

distribución de los elementos donde se colocará la comida y por la que el
cliente deberá pasar para obtenerla.
El Autoservicio en línea, en la que el cliente deberá empezar en un

punto y pasar por todos los demás hasta llegar a la caja. Este método tiene
el inconveniente de tener que esperar cola en cuanto la línea se llene y
aunque solo se quiera un plato se deberá pasar por toda la línea.
543
El Free - Flow, es una distribución mucho más cómoda para el
cliente, pero se requiere un local de mayores dimensiones. La comida se
distribuye por bloques en muebles diferentes por lo que el cliente puede
dirigirse a coger un plato sin necesidad de pasar por los primeros o los
postres. No se producen aglomeraciones y permite una presentación de los
géneros más cuidada. Dependiendo del tamaño del local se pueden tener
dos muebles de cada para que todavía el servicio sea más cómodo.
El Carrusel, se trata de un carrusel en el que el cliente no tiene que

desplazarse, es el carrusel el que se mueve. Este sistema es ideal para
pequeñas superficies ya que la distribución de los platos se centra en un
punto al que pueden acceder varios clientes a la vez.
Los restaurantes automáticos, de gran aceptación fuera de España,

pero poca aquí, tienen su origen en pequeñas empresas situadas en el
extraradio en la que los trabajadores disponen de poco tiempo para la
comida y además no tienen espacio para cocinas y otras instalaciones. Se
trata de máquinas expendedoras que funcionan con fichas. Los clientes
eligen el palto y lo calientan en microondas disponibles al lado.
La oferta de los autoservicios debe ser variada incluyendo platos que

se repiten y platos que varían cada día con una rotación o bien semanal,
quincenal o mensual.
1º Diferentes tipos de pan, blanco, integral, molde, etc.
2º Platos fríos, que pueden ser prácticamente fijos, ampliándose en

los meses de calor.
3º Postres.
4º Ensaladas.
5º Platos calientes.
6º Salsas.
7º Bebidas.
Los Fast - Foods serían un tipo de autoservicio en el que un cliente se

acerca al mostrador y aunque la comida no está expuesta debe existir una
tabla con toda la oferta y sus precios. El cliente solicita su comida se la
entregan en una bandeja y se la lleva a la mesa, recogiéndola al terminar.
544
Existe una gran proliferación de estos locales, hamburgueserías,
bocadillerías, taquerías, etc.
545

Cocina Pasteleria Capitulos 21 A 40

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cocina Pasteleria Capitulos 21 A 40

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TEMA 21

Características y clasífícación de los quesos. Esquemas de elaboración.

1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS

1.1. Dependiendo del tipo de leche empleada

2.1. Refrigeración y tratamientos previos de la leche

3. DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LOS QUESOS

3.1. Denominación de origen

4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES

ARROYO, M. Y GARCÍA DEL CERRO, C.Quesos de España.

GARCÍA DEL CERRO, C. Y ARROYO, M. 101 Quesos

MINISTERIO DE AGRICULTURA Catálogo de Quesos

CENZANO,I. Los Quesos. AMV Ediciones.

El Gran Libro del Queso.Editorial Everest.

COURTINE, ROBERT J. Larousse gastronomique. Librairie

El libro básico para la realización de este tema ha sido el primero que

Los demás libros sirven de apoyo y comprobación a lo anteriormete

El libro de la editorial Everest tiene una parte que se refiere a la

El Código alimentarlo Español define el queso como: El producto

Existen diferentes clasificaciones de los quesos

1.1. DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA

- Leche de vaca, Oveja o Cabra

1.2. POR EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA

Se calcula considerando el porcentaje de ésta en relación con la

* Doble Graso Mínimo del 60%

* Extra Graso Mínimo del 45%

* Semi Graso Mínimo del 20%

* Magro Menos del 20%1.3.

1.3. ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA

Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 con

Quesos Blandos: Han sido madurados durante algún tiempo. Su

Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el

Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por mezcla, fusión y

2.1. REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA

Eliminación pasándola por una centrífuga de impurezas y bacterias.

2.1.3. Pasterización. Calentamiento a 70 - 80 ºC durante 15 a 14

2.2. ELABORACIÓN DEL QUESO:

2.2.1. En esta fase se le puede aíladir a la leche:

- Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido

- Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la

- Nitrato Potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.

2.3. ADICIÓN DEL CUAJO

Al añadir el cuajo, de 10 a 30 mi por cada 100 l de leche, a

2.4. COAGULACION DE LA LECHE Y SEPARACION

Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba

2.5. LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO

Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o

2.6. SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL

Inmersión directa en baños de salmuera. Salado directo con sal

La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo de queso. Horas

3. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS

3.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN

3.2. DENOMINACIONES GENÉRICAS

3.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN

- Zona de Producción: Valle del Roncal. Navarra.

- Forma: Cilíndrica, caras casi planas

Se elabora de los meses de Diciembre a Julio con leche entera. Se

- Zona de producción: Menorca

- Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.

Existen dos tipos:

- Elaborado con leche pasteurizada

Se elabora con leche pasteurizada o no. Se emplea cuajo animal a 30-

La elaboración del modo artesano se hace a partir de leche cruda y la