QUESOS

NATALIA DELGADO LEON

MARÍA FERNANDA ORTEGA GARCÍA
GERÓNIMO RINCÓN ZAMBRANO

DEFIINICIÓN
producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial
del suero de leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada) o de sueros lácteos, coagulados por la
acción física del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
TIPOS DE QUESOS
 CONDICIONES DE LA
MATERIA PRIMA

•La leche para la elaboración del queso debe ser de buena calidad
higiénica, sin cuerpos extraños ni suciedad, así como escasa cantidad
de microorganismos. Además debe ser rica en grasa y proteína para
conseguir un buen rendimiento quesero.

•A nivel industrial resulta importante determinar el pH, la acidez, el

contenido de materia grasa (MG), la cantidad y estado de las proteínas
(test del alcohol), y el recuento de bacterias.

•En aquellos quesos que posean períodos largos de maduración es

conveniente partir de un bajo contenido de materia grasa (2,5-2,7 %)
 CONDICIONES DE LA
MATERIA PRIMA
La leche es el producto integral de un ordeño total, higiénico e
ininterrumpido, de una hembra lechera sana, bien alimentada y descansada
que debe recogerse inmediatamente, enfriarse y no contener calostro.

ESTANDARIZACIÓN
La estandarización del queso es el proceso de ajustar el
contenido de grasa del queso a un nivel específico para
conseguir una calidad uniforme y las características
deseadas. La estandarización del queso es una práctica
común en la industria láctea y se utiliza para producir
productos de queso con textura, sabor y aspecto
uniformes.
 ESTANDARIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN. ESTANDARIZAR LA LECHE A

1.5% DE GRASA.

LA ESTANDARIZACIÓN PREVIA AL QUESO CONSISTE EN AJUSTAR

LA LECHE O LA NATA DESPUÉS DE QUE SE HAYA COAGULADO,
PERO ANTES DE QUE SE MOLDEE EN QUESO. LA
ESTANDARIZACIÓN POSTQUESO CONSISTE EN AJUSTAR EL
CONTENIDO DE GRASA DEL QUESO UNA VEZ FORMADO.
 PROCESO DE OBTENCIÓN
El queso es un producto lácteo que se elabora coagulando las proteínas de
la leche y separando la cuajada del suero. El proceso de obtención del queso
suele implicar varios pasos, que pueden variar en función del tipo de queso
que se produzca. A continuación se ofrece una visión general del proceso:

Recogida de la leche: El primer paso en la

elaboración del queso es recoger la leche de los
animales, normalmente vacas, ovejas o cabras. La

calidad de la leche es crucial para la calidad del

queso producido, por lo que la leche se recoge,
almacena y transporta cuidadosamente a la
quesería.
 CALENTAMIENTO: La leche recogida se calienta a
una temperatura específica, normalmente entre
32 y 37 °C, para pasteurizarla y eliminar
cualquier bacteria dañina.

ADICIÓN DE CULTIVOS INICIADORES: A continuación, se

añaden cultivos iniciadores de bacterias u hongos a la
leche calentada. Estos cultivos ayudan a acidificar la
leche, desarrollan el sabor y la textura del queso y lo
protegen de las bacterias nocivas.

AÑADIR CUAJO: El cuajo, una enzima natural, se

añade a la leche para coagular las proteínas
lácteas y formar la cuajada.
Corte de la cuajada: Una vez coagulada la
leche, se corta en trozos pequeños para
liberar el suero.

Desuerado: El suero se elimina y queda la

cuajada.

Prensado: La cuajada se coloca en moldes y

se prensa para eliminar el exceso de
humedad y dar forma al queso.

Salado: Se añade sal al queso para

potenciar su sabor, conservarlo y controlar
la proliferación de bacterias.
 Envejecimiento: El queso se deja madurar durante un
periodo de tiempo que oscila entre unos días y varios
años, dependiendo del tipo de queso. Durante este
tiempo, el queso desarrolla su sabor, textura y aspecto
característicos.

Envasado: Una vez que el queso ha alcanzado la

maduración deseada, se corta, se envasa y se distribuye
para su venta y consumo.

Hay que tener en cuenta que este proceso tiene muchas

variantes y que los distintos tipos de queso pueden requerir
técnicas y métodos diferentes. Además, la fabricación de
queso artesanal o tradicional puede implicar diferentes pasos
o variaciones de este proceso.
NORMA TECNICA
NORMA TÉCNICA DE COLOMBIA
750 QUESOS
Esta norma establece las definiciones, clasificaciones y
los requisitos que deben cumplir los quesos destinados
para consumo directo.
DEFINICIÓN

Para los efectos de esta norma, se establecen los siguientes:

Queso: producto fresco o maduro, sólido o semisolido qué
se obtiene mediante:

A: la cougulacion de la leche cruda o leche pasteurizada

B: técnicas de elaboración qué implican la coagulación de

la leche.
EQUIPOS
 MATERIALES

LOS INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS EN LA

FABRICACIÓN DEL QUESO SON:

La leche como materia prima

Cultivos de bacterias lácticas, enzimas
coagulantes o ácidos.
Cuajo.
Sal.
Aditivos permitidos según el tipo de queso y
acorde a la legislación de cada país
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN