“PRODUCCION PECUARIA”

AYACUCHO- PERU
2012

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 Producto fresco de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en reposo, sin
calostro y que cumpla con las características físicas microbiológicas e higiénicas
establecidas.

COMPOSICION NUTRICIONAL

 Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al

agua el más importante componente de la leche.
 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de
proteína, dependiendo en la raza de la vaca. Leche
con mucha grasa también tiene mucha proteína, y
viceversa.
 Grasa: La grasa está entre 3.5 y 5.25%,
dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo,
cuando esta cuenta con poco contenido graso
entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y
está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y
forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales:
 Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
 Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
 Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes.

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia,

alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los
componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna
adulteración en la composición de la leche.

¿QUÉ ES CALIDAD DE LECHE?

Es producir una leche libre de microbios, libre de sustancias extrañas,

ausencia de antibióticos, libre de contaminantes químicos y que contenga
todos los elementos nutritivos de la misma.

Factores que determinan la calidad de la leche en el establo:

 Salud animal
 Alojamiento de las vacas
 Alimentación
 Practicas de ordeño
 Manejo de la leche.

-Baja cantidad de sólidos totales, presencia

de agua adicionada.
LECHE DE MALA CALIDAD LECHE DE BUENA CALIDAD
- Alto contenido de impurezas, residuos de
pasto, guano, pelos, hilos, etc.
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- Alto DEL FUTUTO/
contenido de bacterias (mastitis)Facilitador Ing. Cecilio Pérez Vega Pá gina 2
-Color diferente al blanco cremoso
-Presencia de insectos, moscas, otros.
 -Limpia
-Sin impurezas
- De color, sabor, color
característico y agradable.
-Cantidad de sólidos totales
mínimos de 11.5%

1. ¿Qué es el ordeño?
Consiste en extraer la leche exprimiendo la ubre de las vacas
y aplicando técnicas de higiene, imitando en cierta forma el
ordeño natural del becerro.
Para ordeñar las vacas es preciso tener un equipo de ordeño y
un buen ordeñador(a) que estén capacitados y sean
conscientes de la importancia de realizar un buen ordeño.

Tener en cuenta lo siguiente;

- Respetar las horas de ordeño.
- Establecer un orden en el ordeño.
Establecer una buena rutina de ordeño

2. Equipo para el ordeño

- Un balde para recibir la leche que se extrae

de la vaca y que facilite un control diario, ya
sea midiendo o pesando la cantidad de leche
obtenida.
- Un jabón neutro de lavar para la higiene de
las manos del ordeñador, los manteles de
filtrado, los utensilios de ordeño.
- Tela o toallas limpias para el lavado y secado
de la ubre.
- Una tela grande para el filtrado de la leche
ordeñada.
- Un depósito (porongos) para acopiar o juntar la
leche ordeñada.
- Un frasco de yodo para sellar y proteger los pezones
después del ordeño.

3. La mujer y el hombre ordeñador:

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La persona tiene que estar preparada y ejercitada para el ordeño de las vacas y debe
reunir las siguientes condiciones:

- Manos bien limpias al iniciar el ordeño.

- Uñas recortadas y sin sortijas, pues el contacto con los pezones cauda dolor a la
vaca, que suspende su producción de leche.
- El cabello de la persona, debe estar bien sujeto.
De ser posible, usar una gorra para evitar la
caída de pelos en la leche.

4. Preparación de la vaca

 El ordeño debe hacerse siempre a la misma hora.

 El espacio o lugar para el ordeño debe estar despejado, limpio y tranquilo.

 En el momento del ordeño no se debe permitir la presencia de animales extraños,

como perros o gatos, tampoco gritos ni peleas o música estridente, intranquiliza a
las vacas.

 Para mantener a las vacas quietas, se puede

atarlas.

 La limpieza de la ubre, puede hacerse con el uso de

un trapo limpio humedecido con agua tibia para
cada vaca, ayuda a realizar un pequeño masajeo a
la ubre estimulando la bajada de la leche.

5. Método de ordeño
 Se extrae la leche en forma suave, presionando la teta de la vaca con mano llena y
cerrada, sin jalar, usando siempre ambas manos.
 El ordeño debe ser rápido, porque pasado el estímulo la vaca tiende a suspender la
leche. Recomendamos un tiempo de tres a cinco minutos por vaca.
 La salida de la leche significa un alivio y un gusto para la vaca si se procede
adecuadamente. Por eso es necesario evitar que el becerro golpee la ubre.
 Es importante realizar un buen secado o extracción total de la leche.

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  Al terminar el ordeño sellar los pezones de la vaca introduciéndolos en un frasco
con yodo.

La tecnología lechera estudia no solo distintos métodos para obtener en estado de

máxima pureza un alimento de primera necesidad como es la leche sino también las
operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una serie de productos
lácteos los cuales se han adoptado a los gustos y necesidades del mercado, es así que
entre los principales subproductos de la leche se encuentran: el queso, el yogurt,
mantequilla y manjar blanco.

A. ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Definición:
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos.

Las principales características de quesos frescos

son:

- Contienen un porcentaje elevado de

humedad
- No deben madurar o fermentar después de
su elaboración.
- La duración de este depende del contenido
en agua, calidad de materia prima, técnicas
de elaboración y de las condiciones
higiénicas.
- Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietéticos.

Materia Prima e Insumos:

- La leche: leche fresca, pasteurizada, ella puede ser descremada o entera. La leche
de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios
inconvenientes
 Retención del suero

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  Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el
rendimiento quesero de la leche.
 Aparición de olores desagradables
- Cuajo
- Sal
- Cloruro de Calcio.

Materiales:
Cocina, ollas, coladores, cuchillos o liras de acero inoxidable, moldes y prensa, tela
de tocuyo, jarra graduada, tinas y baldes, mesa de trabajo, paletas.
Instrumentos:
Balanza, termómetro.

Proceso:

Recepción:
Se requiere leche de buena calidad, el
porcentaje en grasa debe normalizarse al
3% debe mantenerse siempre a
temperaturas de refrigeración hasta su
pasteurización.
Pasteurización:
La leche filtrada se calienta hasta una
temperatura de 80C por 20 minutos con
la finalidad de destruir los gérmenes
patógenos a la temperatura 63ºC por 30
min (pasterización lenta).
Acondicionamiento de la temperatura.
Condicionar la leche a la temperatura de
35ºC.
Coagulación:
Se deja en reposo en la tina y se espera
a que se produzca la coagulación la cual
dependerá de la fuerza del cuajo
empleado.
Corte de la cuajada.
Se corta la cuajada con cuchillos o liras
(vertical y horizontal), de modo de
obtener trozos de cuajada uniformes. Se
deja en reposo por 5 min y se produce la
sinéresis.
Primera Agitación.
Debe ser lento y suave levantando la
cuajada haciendo uso para ello de la pala
quesera. Tiempo de 10 – 15min.

Adición de Cuajo y Cloruro de Calcio: Desuerado.

La cantidad de cuajo depende de la Se elimina 1/3 del volumen del suero,
dosificación proporcionada por el luego se le agrega agua caliente (65 -
proveedor, el cuajo permite la 70ºC) hasta elevar la temperatura a 38ºC.
coagulación en un tiempo determinado la
temperatura no debe ser superior a 35ºC Segundo agitado.
dado a que no actuaría las enzimas del Por un tiempo de 15 – 20min. Es más
cuajo. enérgico y prolongado.
El cloruro de calcio se añade en una
porción de 0.02%, es decir 20gr/100lt. de Desuerado.
leche.

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Eliminar suero hasta llegar al nivel de los prensa suavemente al principio para
trozos de la cuajada. drenar el suero excedente. Después se
aumenta la presión paulatinamente,
Salado: hasta que deje de drenar el suero. Al
Se adiciona sal en la proporción de 2%, finalizar la operación los quesos deben
se agita y se deja reposar por 8 min. ser pesados para determinar su
rendimiento.
Moldeado y prensado:
Los trozos de cuajada se colocan en Almacenamiento:
moldes plástico con drenes y que tengan Los quesos deben conservarse a
en su interior paños de tocuyo. Luego se temperatura de refrigeración de 4 a 5°C.
LA LECHE
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente,
PASTEURIZACIÓN
por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos
lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de
ACONDICIONAMIENTO
vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas
DELA TEMPERATURA

Adición de CaCl
Adición de cuajo
COAGULACION

CORTE DE
CUAJADA
REPOSO

1ª AGITACION

1ª DESUERADO 1/3 de volumen

de la leche
Agua Caliente
65 -70C
CALENTAMIENTO

2ª AGITACION

DESUERADO
TOTAL Suero
FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
SALADO

MOLDEADO

PDA- FORJADORES DEL FUTUTO/ ALMACENAMIENT

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O
COMERCIALIZACIO
La calidad de la materia prima (leche), tiene que ser a lo largo de la cadena, en donde
confluyen otros actores como los veterinarios y zootecnistas, los extensionistas, el
transportador y toda la actividad de almacenamiento y distribución.

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 El área de proceso debe ser de uso
exclusivo para la preparación de
alimentos.
 Debe estar ubicada en lugares libres
de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra
fuente de contaminación.
 La construcción debe ser sólida y los
materiales que se empleen deben ser
resistentes al desgaste, lisos, fáciles
de limpiar y desinfectar con el fin de
mantenerlos en buen estado de
conservación e higiene. Asimismo, se
cumplir las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con
materiales impermeables, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y
serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales
impermeables, lavables y de color claro.
Deben ser lisas, sin grietas para que
sean fáciles de limpiar y desinfectar.
c) Los techos deben construirse y
acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y sean fáciles
de limpiar, de esta manera, se evitará la
acumulación de hongos y bacterias.
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d) Las ventanas y otras aberturas deben
construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán
provistas de protección contra insectos u
otros animales.
e) Las puertas deben ser de superficies
lisas y fáciles de limpiar.
f) Contar con la suficiente iluminación, ya
sea natural o artificial para realizar las
diversas actividades y evitar que las
personas que trabajan en dichas áreas
no proyecten su sombra sobre el espacio
de trabajo.
g) En el caso de bombillas y lámparas
suspendidas, éstas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación
de los alimentos en caso de rotura.
h) Debe proveerse también de una
ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del
vapor, el polvo y eliminar el aire
contaminado.
i) Finalmente, es indispensable que el
agua potable cubra las demandas tanto
de los servicios sanitarios, de las labores
de limpieza y desinfección, como de la
elaboración de alimentos.
Pá gina 9
 Todos los materiales y equipos deben
ser usados para los fines que fueron
diseñados.
 Los materiales y equipos que se utilicen
para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud.
 Los envases que se vuelvan a utilizar
deben ser de material y construcción
tales, que permitan una limpieza fácil y
completa.
 El equipo y utensilios deben limpiarse y
mantenerse limpios y, en caso
necesario, desinfectarse.
 Todo el equipo y los utensilios
empleados en las áreas de manipulación
de productos y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser de un
material que no transmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, sea
inabsorbente, resistente a la corrosión, y
capaz de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfección. Las
superficies habrán de ser lisas y estar
exentas de hoyos y grietas.
 Se evitará el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos
que se tenga la certeza de que su
empleo no será una fuente de
contaminación.
MANTENIMIENTO
- El mantenimiento de una planta es
crucial para lograr productos de calidad.
El deterioro de las instalaciones y
equipos puede ocasionar: accidentes,
contaminaciones, tanto físicas, químicas,
como microbiológicas. Inclusive afecta
rendimientos ocasionando pérdidas
económicas y de imagen comercial.
- La limpieza, y por tanto la higiene
estarán directamente relacionadas con el
mantenimiento de la planta.
- Cuando sea necesario realizar tareas de
mantenimiento, se recomienda disponer
de un sistema de aislamiento del área en
reparación.
- Los tableros de control deben estar
instalados en forma que se evite
acumulación de polvo y que permita su
limpieza.
- Todos los instrumentos de control de
proceso (medidores de tiempo,
temperatura, humedad, flujo, torque,
peso, etc.), deben estar en condiciones
de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operación
- Al lubricar el equipo se deben tomar
precauciones para evitar contaminación
de los productos que se procesan.
- Cuando proceda, el equipo con partes
móviles que requiera lubricación, será
diseñado en tal forma que evite la
contaminación de los productos.
- Los equipos deben ser instalados en
forma tal que el espacio entre la pared,
el cielo raso y piso, permita su limpieza.
- Las bombas deben ser colocadas sobre
una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
- Las partes externas de los equipos que
no entran en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de
derrames.
- Los equipos deben ser diseñados en tal
forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan
caer accidentalmente al producto.
- Para el caso específico de manejo de
alimentos, se recomienda que los
utensilios y equipos sean de diseño
sanitario tales como: Materiales inertes
que no contaminen o sean atacados por
los productos, no deben tener esquinas,
bordes o rebordes que permitan la
acumulación de residuos y dificulten su
limpieza, las superficies deben ser lisas
y las soldaduras pulidas.
- Los equipos y utensilios deben estar
reparados y se les dará mantenimiento
permanentemente.
- En las operaciones de mantenimiento o
reparación, se comunicará para su
limpieza y sanitización previo al uso en
producción.
 EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA INDUSTRIA LACTEA

TINA QUESERA
TANQUE DE ENFRIAMIENTO

OLLAS

DESCREMADORA
Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deberá
considerar los siguientes puntos:
 Usar ropa limpia y apropiada al tipo de
trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado.
 Lavar las manos y sanearlas antes de
iniciar, durante y al termino del trabajo.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres
de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes
que estén en contacto con el producto,
serán impermeables y deberán
mantenerlos limpios y desinfectados.
 Usar cubreboca, asegurando que se
cubre nariz y boca.
 Evitar cualquier contaminación con
expectoraciones, mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas,
medicamentos o cualquier otro material
extraño.
 El cabello debe mantenerse limpio, usar
protección que cubra totalmente el cabello,
y usarla en la planta todo el tiempo.
 Los bigotes deben ser cortos y colocar encima algún material.
mantenerse limpios.
 Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá
hacerse en áreas fuera, en donde el riesgo
de contaminación sea mínimo.
 Se prohíben chicles, dulces u otros
objetos en la boca durante el trabajo, ya
que éstos pueden caer al producto en
proceso.
 Prescindir de lapiceros, termómetros,
lentes, herramientas, alfileres, sujetadores
u otros objetos desprendibles en los
bolsillos superiores de la vestimenta.
 No se deben usar joyas, ni adornos:
broches para el cabello, aretes, anillos,
pulseras y relojes, aún cuando se usen
debajo de una protección.
 Queda prohibido estrictamente escupir en
el área de proceso.
 Evitar estornudar y toser sobre el
producto (uso obligatorio de cubreboca).
 Las personas deben mantener un alto
grado de limpieza personal.
 Evitar que personas con enfermedades
contagiosas, erupciones, heridas infectadas
o mal protegidas, laboren en contacto
directo con los productos. Será conveniente
aislarlos y que efectúen otra actividad que
no ponga en peligro
la calidad del
producto.
 Cortadas o
heridas, deberán
cubrirse
apropiadamente con
un material sanitario
(gasas, vendas) y
 Membrana
fina entre
cuartos
Pared central

Pared
externa
Pliegue anular

Cisterna Canal

Esfínter

Orificio
TODO SI PUEDE, SOLO DEPENDE DE TI