UNIVERSIDAD DEL VALLE

SUB SEDE LA PAZ

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y TURISMO
CARRERA DE GASTRONOMIA

6TO SEMESTRE
ENOLOGIA
TEMA: CLASIFICACION DE QUESOS, FRUTOS
SECOS Y ESPECIAS
DOCENTE: GUNNIAR GUARDIA MIRANDA
ESTUDIANTE: MARIEL ADRIANA SALINAS
AQUINO
GESTION 2/2020
CLASIFICACION DE QUESOS

Existe una gran variedad para clasificar los quesos, tomando diferentes aspectos en cuenta.

Por El Tipo De Leche Utilizada

 Quesos de vaca.
 Quesos de oveja.
 Quesos de cabra.
 Quesos de mezcla: elaborados con mezcla de dos o tres de las anteriores leches en
diferentes proporciones.
 También se elaboran, aunque no son muy comunes, quesos de leche de llama, camello,
cebú, yak y reno.

Por Contenido En Materia Grasa

Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa sobre el extracto seco (%G/ES) es decir, el
porcentaje de materia grasa se calcula sobre la masa del queso una vez descontado el suero y no
sobre la masa total.

 Queso extra graso: más de 60% G/ES.

 Queso graso: entre 45 y 60% G/ES.
 Queso semigraso: entre 25 y 45% G/ES.
 Queso semidesnatado (o con bajo contenido en grasa): entre 10 y 25% G/ES.
 Queso desnatado (o light): menos de 10% G/ES.

Por Su Maduración

Esta clasificación se basa en el grado de maduración del queso.

 Queso fresco: sin maduración. Se consume al finalizar la fabricación.

 Queso tierno: siete días (sea cual sea el peso).
 Queso semicurado: de 20 a 35 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 Queso curado: de 45 a 105 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 Queso viejo: de 100 a 180 días (según pese más o menos de 1,5 kg).
 Queso añejo: más de 270 días (peso superior a 1,5 kg).

Por La Textura O Por La Consistencia De La Pasta

Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en cuenta su grasa:
%HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo, porcentaje de humedad del queso
desnatado).

 Queso blando: más del 67% de humedad.

 Queso semiblando: entre 61 y 69% de humedad.
 Queso semiduro: entre 54 y 63% de humedad.
 Queso duro: entre 49 y 56% de humedad.
 Queso extraduro: menos del 51% de humedad.

Por Su Gusto O Intensidad

Esta es, probablemente, la clasificación menos científica de todas ya que la percepción del sabor
es tan personal y subjetiva que lo que para unos resulta muy fuerte, para otros tendrá una
intensidad apenas pronunciada según las inclinaciones personales, los hábitos alimentarios…
En cualquier caso, la clasificación más extendida y aceptada es:

 Quesos de intensidad fresca o dulce: son los que presentan un sabor ligeramente ácido y
láctico mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad alta (a menudo por
haber sido enriquecidos con crema, o por tener poca maduración).
 Quesos de intensidad poco pronunciada: este grupo lo forman los quesos de maduración
corta y con marcado sabor a leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda o de pasta
prensada de menos de tres meses de maduración.
 Quesos de intensidad pronunciada: este grupo lo forman aquellos quesos cuya
maduración está en su punto y en los predominan los sabores a frutos secos, vegetales,
cereales, leche cocida, ya sean de pasta cocida afrutados, azules de pasta blanda o
semicurados de cabra de pasta prensada.
 Quesos de intensidad fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene un
toque picante mezclado con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a
un punto salado. Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza lavada, quesos
azules y quesos curados de pasta prensada.
 Quesos de intensidad muy fuerte: este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor es
más duradero, picante y acre que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a resultar
agresivos y con un pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos quesos
azules, quesos añejos y quesos de doble fermentación.

Según El Tratamiento De La Leche

 Quesos de leche cruda.

 Quesos de leche microfiltrada.
 Quesos de leche termizada.
 Quesos de leche pasteurizada.

Según El Productor

 Quesos de granja: Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia
explotación y el quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el manejo
del ganado hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos resultantes suelen ser
de gran calidad, pero de producción limitada.
 Quesos artesanales: son los elaborados en pequeñas queserías, a menudo familiares,
siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque también puede ser
pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por el propio quesero. Este
interviene en todo el proceso de fabricación, en el que sólo se utiliza la mecanización de
manera puntual.
 Quesos de cooperativa: son los elaborados con leche de los miembros de la cooperativa.
Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la mezcla de leches. La
fabricación está semi automatizada y la normalización se basa en la preocupación por el
rendimiento medio, combinando seguridad y productividad.
  Quesos industriales: son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir, siguiendo un
proceso totalmente automatizado y a gran escala que utiliza como materia prima leche
adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas de otras. Por esta razón, la
materia prima debe ser estabilizada y homogeneizada con procedimientos como la
pasteurización.

CLASIFICACION DE FRUTOS SECOS

Almendras

Clases De Almendras En Función Al Sabor

- Almendras Dulces: Se destinan al consumo doméstico como fruto seco o dulce navideño.

De la molienda del fruto se extrae el aceite de almendras dulces, un ingrediente de
propiedades hidratantes y reparadoras muy usado en la industria cosmética y en
perfumería.
- Almendras Amargas: Presentan un fuerte sabor amargo debido a las altas cantidades de
un glucósido llamado amigdalina que en las almendras dulces desaparece por completo al
madurar el fruto. Las almendras amargas son conocidas popularmente como
‘almendrucos’.

En Función A La Dureza De La Cáscara

- Almendras de cascara Blanda: Este tipo de almendra es muy apreciada y valorada en

mercados internacionales. Su sabor y textura la convierten en un producto casi gourmet.
Las almendras blandas más conocidas son “Mollar de Tarragona” y “Fitas”, ésta última
procedente de la isla de Ibiza.
- Almendras de cascara dura: Las más importantes son Marcona, Planeta, Llargueta,
Rumbeta, Doble fina y Desmayo.

En Función A La Reproducción

- Autofértil: Son plantas auto compatibles, es decir, realizan la reproducción por sí mismas.
Entre las más conocidas se encuentran las siguientes:
o Guara. Tienen una entrada muy precoz en fase de producción, además de ser muy
productiva. Es sensible al fenómeno de la mancha ocre y tiene una elevada
cantidad de semillas dobles.
o Tuono. Presenta unas características similares con Guara.
o Soleta. Resiste a las heladas y tienen una pepita similar a Largueta.
o Belona. Resiste a las heladas y presenta una pepita parecida a la de Marcona.
o Diamar. Floración muy, muy tardía, pero con una maduración temprana y
densidad de flores elevada.
o Otros tipos. Con los años han aparecido otras almendras de origen extranjero
procedentes de Francia e Italia. También existen algunos frutos sin denominación
de origen específica y que proceden de semillas bajo el nombre de “Comunes”.
Paralelamente se han difundido nuevas variedades obtenidas en programas de
mejora como Masbovera o Guara, entre otros.
Avellanas

Se conocen diferentes variedades de avellanas, siendo la avellana Filbert la más cultivada en

Estados Unidos. La avellana de Constantinopla es el fruto obtenido del avellano turco, originario
del sureste de Europa y Asia Menor.

En España es muy conocida la avellana de Reus, Denominación de Origen que ampara a las
avellanas silvestres procedentes de varias comarcas catalanas de la zona de Reus. Se incluyen bajo
esta denominación las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culplá, que
pertenecen a la categoría Extra y se comercializan con cáscara, en grano o tostadas.

Maní

 El maní corredor ( Arachis hypogaea ) se cultiva principalmente en Georgia, Alabama y

Florida, con Georgia produciendo el 40% de la cosecha de maní de los Estados Unidos. Los
cacahuates “runner” son los más utilizados en la producción de mantequilla de cacahuate.
 El maní de Virginia ( Arachis hypogaea ) se cultiva principalmente en Virginia, Carolina del
Norte y Carolina del Sur. Producen las nueces más grandes y se usan con mayor frecuencia
como maní para meriendas. Los cacahuates de Virginia también se han vuelto muy
populares en las mantequillas de cacahuate gourmet, totalmente naturales.
 El maní español ( Arachis fastigata ) se cultiva principalmente en Texas y Oklahoma. Sus
frutos secos tienen una piel de color rojo brillante. El maní español se usa en dulces o se
vende como maní salado y sin cáscara para la merienda y también se usa en la producción
de mantequilla de maní.
 El maní Valencia ( Arachis fastigata ) se produce principalmente en Nuevo México. Se
conocen como los cacahuetes de sabor más dulce y, por lo tanto, son muy populares para
todas las mantequillas de cacahuete naturales y caseras. Los cacahuetes Valencia también
hacen deliciosos cacahuetes hervidos.

Nueces

Existen más de 50 tipos de nueces en el mundo, entre las más comunes se encuentran la nuez de
castilla, la de cascara de papel, la nuez de la India y la macadamia.  Chihuahua es el principal
productor de nuez a nivel mundial. 

Algunas variedades de nueces:

 Chico: La nuez es pequeña y requiere podas severas para conseguir buenos calibres. El
color de la parte comestible es muy bueno. El árbol también es pequeño y erguido. Es muy
productivo y la recolección temprana en California.
 Corne: El fruto es de tamaño medio y muy sabroso, pero la parte comestible es difícil de
extraer. El árbol es muy vigoroso y fácil de formar, con tendencia a perder las hojas. Tiene
una buena productividad, aunque la fructificación es lenta y la maduración tardía, en
octubre. Es de origen francés y se cultiva en Dordoña.
 Franquette: El fruto es de buena calidad, grueso, sabroso y fácil de extraer. El árbol es de
vigor medio y fácil de formar. Tiene buena productividad y fructifica rápidamente,
madurando a mediados de octubre, ya que es de maduración tardía. Es originario del Valle
del río Isère (Francia).
  Grandjean: El fruto es de tamaño medio a muy pequeño, con buen sabor y fácil de
extraer. El árbol es vigoroso, fácil de formar y con tendencia a perder las hojas en la base.
Tiene buena productividad, fructificación lenta y maduración bastante precoz, durante la
primera quincena de octubre. Su origen es la región de Sarlat (Dordoña, Francia).
 Hartley: La calidad del fruto es alta, con un color excelente de la parte comestible, gran
tamaño y forma cónica que lo hace fácilmente reconocible. El árbol es vigoroso. Alcanza
elevadas producciones a partir de los 12 años y en cuanto a la época de recolección es de
media estación. Es la variedad californiana por excelencia.
 Marbot: El fruto es bastante grueso. El árbol es de vigor medio, fácil de formar. Tiene
buena productividad y fructificación rápida. La maduración es precoz, desde finales de
septiembre a principios de octubre. Es de origen francés y se cultiva al norte del Lot y al
sur del Corrèze.
 Mayette: Fruto de gran tamaño, sabroso y fácil de extraer. El árbol es muy vigoroso, de
productividad media y fructificación bastante lenta. Madura durante la segunda semana
de octubre. Originaria de Tullins (Isère, Francia).
 Parisienne: Fruto grueso y muy sabroso, fácil de extraer. El árbol es muy vigoroso y fácil de
formar. La maduración es bastante tardía, a mediados de octubre. Es de origen francés y
se cultiva en Isère, al pie del Vercors.
 Payne: La nuez es de tamaño medio-pequeño y la parte comestible es de color claro. El
árbol es vigoroso y con forma redondeada. Es de recolección temprana, madurando a
mediados de septiembre en zonas como California.
 Pedro: La nuez es atractiva en cáscara por su tamaño y aspecto general, pero el grano se
oscurece rápidamente después de la cosecha. El árbol es de vigor medio y es muy precoz
en entrada en producción. Se obtuvo del programa de mejor de Davis (California), donde
la cosecha es de media a final de estación.
 Vina: La nuez es de calidad para su consumo en cáscara, de tamaño medio y forma similar
a la “Hartley”. El color de la parte comestible es claro. El árbol es pequeño o mediano y la
forma similar a la “Payne”, de porte llorón. Es una obtención del programa de mejora de
Davis cuyo interés radica en su alta productividad. Es de temprana a media estación.

CLASIFICACION DE ESPECIAS

Por La Corteza

 Canela: El árbol va soltando su corteza, que es la que se recoge y se comercializa molida o

en astillas. Los iraníes la consumen en sopas, en Colombia comúnmente se utiliza en
postres, pero también sirve para platos de sal y para preparar una variedad de salsa curry.

Por Las Semillas

 Cilantro: Su sabor es igual a la hoja de cilantro común y su utilización, la misma. Vienen

enteras o molidas y no se deben confundir con el cilantro molido. Se utiliza para sopas,
salsas, ensaladas y estofados.
 Mostaza: La más común es la amarilla, pero hay negra y roja para platos más exóticos. La
amarilla se prefiere para salsas y en algunos casos, el grano se echa en ensaladas o como
adobo en pescados, carnes frías y pollo.
  Hinojo: Son semillas que dan un sabor fuerte y se utiliza mucho en la preparación de
algunos panes.
 Eneldo: Se siembra en Colombia en climas fríos y adicionándole vinagre se usa en adobos
y escabeches.
 Anís: Es utilizado mucho en la cocina oriental y china. Sirve para sazonar sopas,
albóndigas, carnes de cerdo, cordero e hígado pero se prefiere en la preparación de panes
y tortas.
 Apio: Viene en bolitas y reemplaza las hojas de apio. Se utiliza en sopas, carnes, pescado
y ensaladas.
 Ajonjolí: Es de las especias más apetecidas en la cocina oriental. En Colombia son
utilizadas para carnes, pescados y postres, pero se pueden usar en cualquier plato al horno
ya que las semillas tostadas le dan un sabor especial.

Por los Frutos

 Ají: (deshidratado o en fruto). Algunos tipos se siembran en Colombia, pero hay una
inmensa variedad en el mundo. El más fuerte es el chile, que puede llegar a ampollar la
boca.
 Pimienta: (deshidratada o en fruto). La más conocida es la pimienta inglesa con un olor a
mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Se incluye también en la preparación de tortas
dulces.
 Páprika: (en polvo o en fruto). Se prefiere para preparar guisos.
 Cardamomo: De sabor anisado. Se usa especialmente para acompañar el tinto, pero
también se puede utilizar para condimentar sopas de arvejas, salsa curry, ensalada de
frutas y carnes de hamburguesas, jamón y pollo, tortas de manzana, fresas y panes.

Por las Raíces

 Jengibre: Tiene aspecto de pequeños tubérculos deformes y un rico sabor picante.

 Rábano Picante: Tiene forma de yuca alargada, sabor picante y se utiliza en salsas de
mostaza, ensaladas de mariscos y pescados o para acompañar el roast beef y carnes
ahumadas.

Por los Pistilos

 Azafrán: El cultivo de estos pistilos es muy delicado y España es su principal productor.

Son necesarias 70 mil flores para obtener medio kilo de azafrán en polvo, por eso resulta
tan costoso. Dos hilos sirven para sazonar una paella.

Por las Yemas

 Clavo: Viene entero o en polvo.

 Alcaparras: Se utilizan las yemas sin abrir. Gusta en la preparación de escabeches y
salsas. Es el condimento de mayonesas, salsa tártara y pastas de tomate. Como adobo se
usa en pescados a la parrilla y carnes de cordero e hígado.

CLASIFICACIÓN DE LAS HIERBAS

Hierbas Dulces
  Tomillo: Despide un olor a limón y naranja
 Salvia: Es una de las más exquisitas con sabor y olor a piña madura
 Menta: Despide un agradable olor a fruta
 Mejorana: Muy apreciada en la sazón de carnes, salchichas y rellenos.

Hierbas Frescas

 Perejil: Hay dos clases de hoja, plana y rizada. La más utilizada es la rizada y se usa mucho
como aderezo decorativo. Es una de las plantas más ricas en vitamina A y hierro. Tiene
propiedades digestivas y diuréticas.
 Laurel: Forma parte del grupo de hierbas finas de la cocina francesa con el tomillo y el
perejil. Sus hojas también se usan deshidratadas y duran mucho tiempo. Es exquisito para
sazonar el pernil de cerdo.

ALIMENTOS TERROSOS

 Champiñones
 Lentejas
 Hojas de laurel
 Papas
 Nabos
 Remolacha
 Tomillo
 Romero
FUENTES

 https://al-fueu-del-llar4.webnode.es/products/definicion-y-clasificacion-de-las-especias/
 http://totformatge.com/es/formatgepedia/el-queso-clasificaciones/
 https://www.loscameros.es/cultura-queso/clasificacion-clasificar-variedades-tipos-
tipologia-quesos/#:~:text=La%20manera%20m%C3%A1s%20com%C3%BAn%20de,cabra
%2C%20oveja%20y%20sus%20mezclas.
 https://cbh.es/tipos-y-caracteristicas-de-almendras/
 https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/avellanas-
propiedades-nutricionales-cocina-16287.html#:~:text=Tipos%20de%20avellanas
%20%3A&text=Se%20incluyen%20bajo%20esta%20denominaci%C3%B3n,c%C3%A1scara
%2C%20en%20grano%20o%20tostadas.
 https://www.consejosparamihuerto.com/vegetales/tipos-de-plantas-de-mani/
 https://www.eluniversal.com.mx/menu/conoce-los-diferentes-tipos-de-nueces
 https://al-fueu-del-llar4.webnode.es/products/definicion-y-clasificacion-de-las-especias/
 https://es.scribd.com/doc/91666185/Clasificacion-de-las-Especias
 https://www.goredforwomen.org/es/healthy-living/healthy-eating/cooking-skills/meal-
planning/understanding-tastes-and-food-flavors