ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAS PECUARIAS

INTEGRANTES:
• María Moreno
• Yamile Bravo
• Mayra Paguay
• Gerardo Paladines
• Marco Naranjo
TEMA:
LÁCTEOS Y DERIVADOS
INTRODUCCIÓN

 Lácteos: aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma,

como son el queso, yogurt, mantequilla, crema de leche. Los productos lácteos son
obtenidos a partir de la fermentación de la leche.
 La leche, la secreción nutritiva que procede de las glándulas mamarias de los
mamíferos y es el principal elemento que se usa para la fabricación de productos
lácteos.

Tanto la leche como los productos derivados de ella son considerados altamente
perecederos y por tal hecho es que se recomienda cumplir con el mantenimiento de
la cadena de frío.
Composición

 Es importante la composición de la leche, para determinar su valor como alimento

humano de primera necesidad.

 Uno de los componentes esenciales de la leche es la lactosa, un tipo de disacárido

presente en un porcentaje que va del 4 al 5 % y que está compuesto por glucosa y
galactosa, es decir, es el azúcar de la leche.

 La leche es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales,

vitaminas.
  . El porcentaje La composición aproximada de la leche de
aproximado de cada distintos mamíferos en gramos por litro (gr/lt)
uno de estos es:
componentes en la leche
de vaca es:
CLASIFICACION TIPOS DE LECHE :
1. POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:

 LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante

15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes
patógenos, pero persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.
 LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20
minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución
de gran parte de los nutrientes.
 LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a
145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar
tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.
CLASIFICACION TIPOS DE LECHE
2. POR SU ESTADO FÍSICO:

LECHE LECHE EN POLVO: LAS LECHES

LECHE LÍQUIDA: EVAPORADAS se
en el mismo CONDENSADA: se se obtiene de la
elimina parte del deshidratación de obtienen de la eliminación
estado que la parcial del agua de la
agua que la leche y
leche cruda, contiene, mediante generalmente se
leche entera o desnatada.
con 87% de Las leches evaporadas
evaporación bajo presenta en forma generalmente se mezclan
agua en su vacío. Y luego se le de polvo o con otros alimentos, como
composición. agrega sacarosa gránulos. por ejemplo el te.
para asegurar la
conservación.
 DERIVADOS DE LA LECHE
 Las leches fermentadas se utilizan
frecuentemente para fabricar otros
productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a
un nivel deseado de acidez. Entre los
productos fermentados figuran yogur,
kurut y kefir.
•Los quesos se obtienen mediante la coagulación de
la proteína de la leche (caseína), que se separa del
suero.
Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos
de esta, los procedimientos de elaboración aplicados
y los microorganismos utilizados.
 DERIVADOS DE LA LECHE
 La mantequilla y el ghee (mantequilla
clarificada)son productos grasos derivados de la
leche. La mantequilla se obtiene del batido de la
leche o nata; en muchos países en desarrollo, la
mantequilla tradicional se obtiene batiendo la
leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando
el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene
un tiempo de conservación muy largo de hasta
dos años.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se
entiende la “parte líquida de la leche que
queda después de separar la leche
cuajada en la fabricación del queso. Sus
principales aplicaciones para el consumo
humano son la preparación de queso de
suero, bebidas a base de suero y bebidas
de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación
de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”.
 DERIVADOS DE LA LECHE
 La nata es la parte de la leche que es
comparativamente rica en grasas; se
obtiene descremando o centrifugando la
leche. Entra las natas figuran la nata
preparada, la nata líquida pre envasada,
la nata para montar o batir, la nata
envasada a presión, la nata montada o
batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.
 La caseína es la principal proteína de la
leche y se utiliza como ingrediente en
varios productos, entre estos quesos,
productos de pastelería, pinturas y colas.
Se obtiene de la leche desnatada mediante
precipitación con el cuajo o mediante
bacterias inocuas productoras de ácido
láctico.
VALOR CALÓRICO Y VALOR NUTRITIVO

Semidesnatada: Contiene
menor cantidad de grasa y

Entera: Contiene todos los de vitaminas liposolubles A, D
nutrientes. y E.

Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las

que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites
Desnatada: No contiene ni vegetales.
grasa ni vitaminas
liposolubles.
Enriquecidas: La forma comercial más
conocida es la leche desnatada a que
se ha adicionado vitaminas A y D, que
son las que se pierden al desengrasar la
leche.
VALOR NUTRITIVO
 Derivados

Aporte nutritivo de diferentes tipos de yogur

Valor nutricional de distintos tipos de quesos.
 Leche en polvo

Valor nutritivo de la leche en polvo

Propiedades nutricionales de la mantequilla.
 PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES
 Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha
sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura),
composición química o valor nutritivo.
Las pruebas químicas mas empleadas en la leche son:
 Acidez
 pH
 Prueba de fosfatasa
 Prueba de reductasa
 Prueba de alcohol
 Contenido de grasa
 Formaldehido
 PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES
 ACIDEZ
 Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluidos, sean o no fermentados.
 La acidez es de 6.6 a 8.4, en grados Dornic.
 La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra.
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES

 PH
 La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido
entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseína, y de los
aniones fosfóricos y cítricos.
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES

 PRUEBA DE FOSFATASA
 La clásica prueba de las fosfatasa consiste en valorar
colorimétricamente el fenol que se libera del
fenilfosfato disódico.
 Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los
quesos. Es de gran utilidad para decidir si la leche ha
sido o no pasteurizada
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES

 PRUEBA DE REDUCTASA
 Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se
utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de
metileno que es un indicador de oxido-reducción
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES
 PRUEBA DE ALCOHOL
 Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al
calor.
 permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES

 CONTENIDO EN GRASA
 Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario
destruir el estado globular o extraer aquélla por medio de un
disolvente
 métodos de extracción con disolventes orgánicos.
 métodos de extracción que no incluyen disolventes.
 métodos instrumentales que se basan en sus propiedades físicas o
químicas de los lípidos
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ALTERACIONES

 PRUEBA DE FORMALDEHÍDO
 Permite conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la
elaboración de productos lácteos.
 El método de formol se conoce bajo diferentes nombres. Método de SORENSEN y GRAF.
PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ADULTERACIONES

 Determinación de adulteración con azúcar.

El glúcido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra
analizada será proveniente de adulteración, esto se realiza con el fin de enmascarar la
adulteración azucar.
La reacción de Seliwanoff se fundamenta en la reacción de la resorcina en medio de
ácido fuerte, con la molécula de fructosa proveniente de la hidrolisis de la sacarosa,
desarrollándose un color rojo característico que muestra la positividad de la prueba.
 PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ADULTERACIONES

 Determinación de adulteración con cloruros

El contenido normal de cloruros en la leche es de 0,07 a 0,13 por ciento. Esa concentración
aumenta en la leches mastíticas. Se utiliza el método mercúrico recomendado para la
determinación de cloruros de agua.

 Determinación de adulteración con agua. Método crioscopico

Es el método más rápido y exacto que se conoce para la detección de agua adicionada
en la leche, la leche por poseer numerosas sustancias en solución tiene un punto de
congelación inferior al del agua. Se mide con un crioscopico para conocer si hay adición
de agua.
 PRUEBAS DE LABORATORIO PARA
DETERMINAR ADULTERACIONES
 Método lactométrico
Se fundamenta en que el peso específico de la leche (1.028 a 1.033p/v), disminuye
proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el inconveniente
de que solo revela la adulteración, cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto es
decir mayor de 15%.
 Método Refractométrico
Se basa en la medición del índice de refracción o grado refractométrico de la leche, previa
separación de las proteínas y grasa láctea.
Este método permite detectar la adulteración cuando el porcentaje de agua es mayor del 10%
o 15%.