MODULO PROFESIONAL POSTRES EN RESTAURACIÓN

SEGUNDO CURSO DEL C.F. de Grado Medio de Cocina y Gastronomía.

UNIDAD DIDÁCTICA 2: POSTRES CON BASE DE LÁCTEOS

Podríamos definir este tipo de elaboraciones como aquellos postres en los que el
vehículo principal de transmisión del sabor es la leche o sus derivados, en algunos
casos. Además de la base azucarada, admite multitud de aromas de los que la leche se
impregna por infusión con canela, cacao, café, vainilla, pieles de naranja y limón, etc.
Después la combinación con huevos, almidón, yemas, etc. y el posterior tratamiento
térmico, posibilitan la modificación de texturas y el amplio abanico de posibilidades de
presentación y consumo.
Dentro de este grupo incluimos también aquellas elaboraciones que utilizan
organismos vivos como bacterias y hongos que consiguen mediante la fermentación de
la misma modificar el sabor y textura original de la leche, como es el caso de los
yogures, cuajadas, requesón, etc. que pueden ser empleados como postre o como
componente en la elaboración de los mismos.

1.1 IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LAS LECHES FERMENTADAS Y SU
CLASIFICACIÓN:

Los yogures:
Proceden de las leches fermentadas ácidas.
El producto por excelencia de este grupo es el YOGUR.
Los “bios” se hacen de microorganismos beneficiosos para los humanos.

Son un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o

desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido
láctico. El yogur es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.
Tipos de yogur:
 Según ingredientes
o Yogur natural.
o Yogur azucarado.
o Yogur edulcorado.
o Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
o Yogur aromatizado.

 Según textura:

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 o Yogur firme.
o Yogur batido.
o Yogur líquido.
o Yogur congelado.
o Yogur concentrado.

BENEFICIOS Y RIESGOS
Ayuda a mantener una flora bacteriana humana adecuada, aumenta la capacidad
inmunitaria de los individuos. Y ayuda a restablecer la microbiota bacteriana colónica,
evitando la proliferación de patógenos., y disminuyendo el riesgo de cáncer.
Su valor biológico se estima en 24 días y se conservan en frío.

El kéfir:
La principal diferencia entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en
que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que
la del yogur es sólo láctica. La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en
nutrientes más simples haciéndola digestiva y apta para personas que no toleran la
lactosa. Aporta también microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten
eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino.

El kéfir es un hongo, el cual se nutre de leche y la hace fermentar, como resultado se

obtiene una especie de yogur. Se cree que es originario del Caucaso y le atribuyen
efectos beneficiosos sobre la prolongación de la vida.

El kéfir se debe conservar en leche fresca y a temperatura ambiente, en un recipiente

cerrado y sin llenar hasta el borde, con un mínimo reposo de 24 horas y no debe estar
más de 48 horas en la misma leche.

Una vez que retiramos el hongo se bate la leche y se le añade azúcar o miel, aunque
también se puede tomar solo, y se conserva en el frigorífico. Una vez por semana
tenemos que lavar el hongo con agua tibia.

1.2. IDENTIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL QUESO Y SU CLASIFICACIÓN:

Producto sólido o semisólido, fruto de la coagulación de la leche y la posterior

extracción del líquido o suero sobrante, una vez efectuada la acción de los
microorganismos pertinentes.
A más suero extraído, más compacto será (más curado).Aporte básicamente graso.
TIPOS:
Según el modo de elaboración:

 Frescos: de elaboración reciente y sin haber pasado por ninguna

transformación o fermentación (excepto la láctica original). Son muy ricos en
calcio. Ej.: Queso de Burgos.

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  Afinados/madurados/fermentados/curados: sufren algún tipo de fermentación
y/o transformación adicional a la láctica. Se distinguen a su vez en aquellos de
pasta blanda y los de pasta prensada.
 Fundidos: compuestos por la mezcla, fusión y emulsión de uno o varios quesos,
añadiéndose o no en el proceso agentes emulsionantes.
 Procesados: mezcla de varios quesos y sustancias. Resultan muy nutritivos, y se
conservan más tiempo, debido a los aditivos.
Según su contenido en grasa:

 Doble graso: ≥60% de grasa.

 Extra Graso: 45 ‐60% de grasa.
 Graso: 40 ‐45% de grasa.
 Semigraso: 25 ‐40% de grasa.
 Magro: 15 ‐25% de grasa.
 Semidesnatados: 10 -15% de grasa.
 Desnatados: < 10% de grasa.

Los quesos tal cual son un postre perfecto, acompañados con nueces, frutos, etc. En
muchos hoteles existe el carro de quesos que a la hora de terminar la comida se pasa
para que el comensal elija los que más le gusten. Existen lugares y chefs como Carme
Ruscadella que ha hecho de los quesos unos de sus postres fetiches, teniendo por
temporada una carta diferente de tabla de queso con sus guarniciones más oportunas.
Los quesos además son el ingrediente principal de composición en algunos postres
como flanes, tartas, tortillitas, etc.

EL REQUESÓN:
Es una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco. No es un queso
verdadero, sí un derivado lácteo que se obtiene de la fermentación del suero de la
leche (bacterias de tipo lactobacilos).
Posee un sabor suave y delicado.
Después de su fermentación, el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas
precipiten y formen el requesón. Aporta menos grasas que la mayoría de los quesos y
es un alimento de fácil digestión y bueno para mantener el peso o adelgazar. Puede ser
completo o desnatado, con o sin adición de sal.
Muy rico en seroproteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales.

LA CUAJADA:
Alimento muy popular en algunas zonas del mediterráneo. Se obtiene de la
coagulación natural (enzima “renina”, obtenida del estómago de mamíferos
rumiantes). Por efecto de esta enzima, las proteínas precipitan y forman la cuajada. Al
estar coagulada, ésta resulta mucho más digestiva que la leche líquida, por lo que es
muy recomendable para aquellas personas que tienen el estómago delicado, ya que
podrán tomar los mismos nutrientes de un modo más fácil.
Existen varias formas de consumirla: natural (sin añadir nada), o con otros
condimentos que tienden a endulzarla (azúcar, miel).
Se aprovecha para producir queso.
Existen dos formas para la obtención de la cuajada:

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  Se obtiene de forma espontánea: no contiene ni nata ni suero y es muy rica en
proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

 Obtenida por coagulación: mediante la adición de “renina” a la leche de vaca u

oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo
durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y también es
rica en caseínas y calcio.

Gran contenido en vitamina A, D y B. Aporta mucho calcio, caseína e hidratos de

carbono (lactosa). Niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de la que
partió.

La leche como tal, los yogures, los quesos, el kéfir, etc., por sí solos constituyen un
postre perfecto y además son aconsejables como aporte proteico en la dieta habitual.

2. POSTRES CUYO ELEMENTO DE LIGAZÓN SON LOS HUEVOS Y SUS DERIVADOS Y/O
FÉCULAS Y HARINAS

2.1 NATILLAS:
Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, generalmente se sitúa su
nacimiento en los conventos a lo largo de Europa. Esta teoría presenta coherencia
debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido coste económico y su
riqueza alimentaria basada en grasas animales y proteínas al contener huevos y leche.
Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa debido a las frecuentes épocas
doradas de las que fue protagonista.

Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche, aunque
actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y limón. Dependiendo de la
tradición de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado.
Las natillas en general se preparan partiendo de leche infusionada con el aroma
deseado, que se vierte sobre una mezcla de yemas, azúcar y en algunos casos almidón,
dependiendo del tipo. Se consigue la coagulación de las mismas a fuego lento sin parar
de remover. Aquellas que no llevan la adición de féculas son más susceptibles de
cortarse por lo que se recomienda prepararlas al baño maría y retirarlas del mismo
cuando alcancen 83ºC ya que el huevo coagula a unos 85ºC, y el calor que guarda el
recipiente que las contiene hará que alcancen temperatura evitando que se corten y
asegurando su pasteurizado. Si no disponemos de termómetro para controlar la
temperatura exacta el método tradicional consiste en apartarlas del fuego cuando
comiencen a espesar ligeramente, en este caso puede observarse que napan la
superficie de la espátula que nos ayuda a moverlas.
Actualmente se encuentran en el mercado preparados a base de componentes
deshidratados para elaborar natillas rápidamente, el resultado en ningún caso es como
el original, pero permiten economizar tiempos y riesgos de contaminaciones o
deterioro en el delicado proceso de preparación, así como abaratar costes.

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Según los elementos de composición podemos distinguir dos tipos de natillas
principales:
2.1.2 NATILLAS CORRIENTES:
Son aquellas que reducen el porcentaje de yemas sustituyéndola por fécula,
generalmente de maíz con lo que se consigue abaratar costes.
2.1.2 NATILLAS FINAS O DEL CONVENTO:
Se denominan así al ser más finas pues espesan sólo con las yemas de los huevos.
2.1.3 OTRAS NATILLAS:
Son aquellas que se designan con el nombre del elemento que las hace características
y diferentes a las dos anteriormente citadas, por llevarlo incorporado además de los
ingredientes de base, por ejemplo: “Natillas de chocolate”, “Natillas de tofe”, etc.
2.2 CREMA CATALANA:
La crema catalana (conocida también como crema quemada o, en Cataluña,
simplemente crema está ampliamente documentada gracias a la literatura catalana. Ya
aparece a los recetarios medievales catalanes “Libro de Siendo SovÍ (siglo XIV) y Llibre
del Coch (siglo XVI) y se considera de los postres más antiguos en Europa dentro de su
categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la
República romana varios siglos antes de Cristo. Es uno de los postres que aparecen a
menudo en el “Cajón de Sastre” (siglo XVIII).
La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o de maíz y
leche aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. Se
diferencia de las natillas entre otras cosas en que es más espesa. Es por ello que la
crema catalana se puede utilizar para rellenar ensaimadas, cocas, tortells, palos,
crestas y todo tipo de bollería y pastelería.
También puede servirse como postre, siendo típico tomarla del día de Saint Josep.
Cuando se usa como tal, se suele distribuir la crema en platos de postre individuales o
tradicionalmente en cazuelitas. Para quemarla, como en los otros casos, se espolvorea
de azúcar blanco y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy
caliente, o actualmente más a menudo se quema con un pequeño soplete.
En Cataluña existe una versión helada de la receta, con helado de crema catalana y
cubierto de confitura de yema de huevo quemada. La crème brûlée de la cocina
francesa se puede considerar una variante o versión de la crema catalana. La variante
francesa a veces emplea los huevos enteros, utiliza nata en vez de leche, se aromatiza
con vainilla en vez de canela y limón o naranja y la suelen quemar con azúcar morena
para compensar el blanco de su versión.
El sabor de la crema catalana inspira variantes y perfumes de todo tipo de productos
como: helados, espumas, la variante del torró (turrón) catalán que posee el mismo
nombre, etc. La crema se emplea también en la elaboración de algunas variedades de
los tés “Earl Grey crema" y algunos licores.
La forma de elaboración es idéntica a la de la natilla o crema pastelera.

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2.3 FLAN:
El origen del flan se remonta a la época del Imperio Romano, donde era llamado
tyropatina, se volvió muy popular durante la Edad Media ya que era degustado en
época de Cuaresma. Fue alrededor del siglo XVII donde recibe el actual nombre.
El flan o leche asada es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y
azúcar. Suele cocerse al baño maría, preferiblemente dentro del horno o en horno de
convección-vapor. La coagulación del huevo hace que tomen la forma del molde,
adquiriendo una textura ligera y gelatinosa o cremosa. Junto a los huevos, son
necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche
cocida con vainilla o canela, y cáscara de limón o naranja. Aunque también existen
recetas que utilizan zumos, chocolate, cacao, queso, yogur, etc. Antiguamente, en la
citada época romana había recetas con pimienta y miel. Tradicionalmente el molde es
encamisado previamente con caramelo. Una vez terminada la cocción, se enfrían y se
mantiene en cámara frigorífica entre 3ºC y 5ºC. Antes de servirlos el molde es
invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. También puede ser preparado
con flan instantáneo industrial en cuyo caso los elementos de ligazón son además de
huevo deshidratado otros espesantes del tipo de la gelatina.
En Argentina y otros países de Sudamérica es común elaborarlo con la adición de una
parte de dulce de leche o acompañarlo con el mismo.

2.4 PUDIN, PUDDING O BUDÍN:

Todas las denominaciones responden al mismo tipo de elaboración. El pudin (término
español) es un derivado del flan, al cual se le añaden recortes de pan, bizcochos, frutas
pasas como uvas o ciruelas, frutas frescas como peras, manzanas, naranjas etc. frutos
secos como almendras, pistachos...fruta confitada, etc. Suele prepararse en un molde
alargado que recibe el mismo nombre y se procede de manera idéntica al flan
explicado anteriormente. La adición de los elementos señalados se hará bien enteros o
triturados según gusto y se mezclará con la denominada crema flanera o base de Flan
(huevos, azúcar y leche aromatizada) antes de ser enmoldado.
El denominado Pudding Diplomático es conocido internacionalmente y se caracteriza
por llevar bizcocho o pan asentados, como aprovechamiento de los mismos, frutas
confitadas y pasas de corinto.

2.5 ARROZ CON LECHE:

Es un postre típico de la gastronomía de múltiples países, se prepara cociendo
lentamente el arroz en leche con azúcar y aromatizado generalmente con canela,
sobre todo en los países mediterráneos, o vainilla (más usada en los países
anglosajones y nórdicos) y pieles de naranja y/o limón. En Irán es costumbre
aromatizarlo con azafrán y en la India con cardamomo. En Perú se le suele añadir clavo
de olor, tomando un sabor y aroma muy especial. Se sirve frío o caliente. Se suele
servir espolvoreado con canela, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con
azúcar quemado por encima, de modo que la superficie queda caramelizada y
crujiente. En países como Argentina y Uruguay es servido también con dulce de leche.

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-Variedades de arroz con leche:

-Arroz Emperatriz: variedad de arroz con leche al que una vez preparado se le añaden
yemas blanqueadas, también puede añadirse algunas hojas de gelatina, en cuyo caso
suele servirse desmoldado. Se suele servir acompañado y decorado con chantilly y
frutas en almíbar o confitadas y crema inglesa o sabayón, mermeladas o compota. Una
variante de este arroz es a la siciliana, en el que se sustituye la fruta por polvo de
almendras y pistachos finamente picados.

-Arroz Condé: en este caso al final la elaboración del arroz con leche tradicional, una
vez apartado del fuego se le incorporan yemas ligeramente montadas y mantequilla.
Se emplea y decora como un arroz con leche tradicional.

-Arroz Zambito: es un postre peruano, derivado del arroz con leche, el cual en dicho
país, se sigue prácticamente la misma preparación de la receta del arroz con leche sólo
que se le agrega chancaca o panela, pacanas y pasas rubias, siendo el principal
ingrediente la chancaca, el cual le otorga el característico color marrón, de ello la razón
del nombre. Dado que el arroz con leche no es oriundo de América, ya que según se
dice fue traído por los españoles, el arroz zambito es considerado el más típico del
Perú.

3. OFERTA DE POSTRES A BASE DE NATA:

3.1 PANACOTA:
La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la región
italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche o nata, azúcar y
gelificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas.
Recuerda al flan en cuanto a la forma, pero su sabor es más lácteo al no llevar huevos y
su textura más similar a la gelatina.
La nata suele aromatizarse por infusión con vainilla, se le añade azúcar y gelatina en
caliente para que ambas se disuelvan, se pasa por el chino y se enmolda, en molde
grande o en pequeños individuales. Se conserva en cámara frigorífica entre 3ºC y 5ºC.
Antes de desmoldarlo hay que asegurarse de que esté completamente frío para que
tome la forma del molde que lo contiene.
Su calidad depende directamente de la calidad de la nata empleada. Puede
acompañarse con coulis o mermelada de frutos rojos y decorarse con bayas frescas de
los mismos.

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 UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LACTEOS (II)

POSTRES ELABORADOS CON CREMAS LÁCTEAS

Dentro de este punto de postres lácteos, entran todos aquellos que por su consistencia
y textura cremosa no encuentran mejor ubicación en otro apartado. El criterio seguido
para incluir elaboraciones bajo este epígrafe: simplemente que la leche y sus derivados
sean el ingrediente principal de la receta. Dentro de ella encontramos a su vez una
pequeña clasificación o división ya que en la elaboración de estas cremas, algunas
aportan el enriquecimiento de los huevos lo que suaviza y completa estas
preparaciones.
Estos postres lácteos y cremosos, tienen en común, con diferencia a otras cremas, una
suavidad que no se ajusta a la que manifiestan otras elaboraciones cremosas en la que
se emplean ingredientes más pesados con un papel protagonista, así una crema de
chocolate basada en una crema inglesa tendrá una ligereza que no será comparable
con una trufa fresca o cocida, naturalmente no estamos eligiendo, nos sirve de
ejemplo para ilustrar la forma en que una proporción diferente de materias primas nos
ofrece una crema para acompañar otros platos o bien una crema para ser consumida
como postre.
El término empleado para definir el apartado hace referencia a la consistencia y
textura del producto resultante. En algunos casos, este punto de densidad y espesor se
transforma mágicamente por el efecto del horneado, es el caso de los flanes o puding,
en otros casos la sustitución de la leche por derivados lácteos es lo que consigue
cambiar el aspecto y cualidades finales de la preparación. Nos ocurre cuando
preparamos una crema inglesa con nata en lugar de emplear leche, la finalización de la
receta nos dará un producto más cremoso y más denso.

POSTRES PREPARADOS CON LECHE Y DERIVADOS

En este grupo caben todas aquellas preparaciones donde la leche y sus derivados son
los protagonistas en exclusiva y no precisan salvo la evidente adición de azúcar y
alguna rara excepción, de la ayuda de otros elementos para dar características típicas
de la crema. Claro está el resto de los ingredientes son necesarios para aportar los
elementos diferenciadores de cada elaboración. En la fórmula de estas preparaciones
entran casi todos los ingredientes que podamos imaginar, tan solo tenemos un límite,
el que obliga el buen gusto de combinar sabores agradables que no rechinen con
desagrado en el paladar.
No existen receta fijas pero si podemos seguir unas líneas generales que entran
dentro de los márgenes equilibrados del gusto creando sabores suaves, no
empalagosos ni texturas difíciles de comer por su exagerada consistencia.
Algunos de estos postres más conocidos ó populares entre otros podrían ser arroz con
leche, emperatriz, polea, cuajada, crema de queso fresco, leche merengada, leche
frita………

GELATINAS LÁCTEAS
Este grupo de recetas se sustentan en la base del empleo de una infusión azucarada
que con la adición de gelatina puede convertirse en un postre o una salsa si se

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manipula con delicadeza. Algunos ejemplos de ellos podrían ser gelatinas de café, con
té, de yogur…….

OTRAS ELABORACIONES LÁCTEAS

Los derivados lácteos nos permiten obtener diferentes cremas en función de las
necesidades de utilización y así podremos emplear el yogur, saboreado o no, que
mezclado con nata batida nos ofrece la posibilidad del napado de bizcochos y pasteles
suavizándolos.
El queso, como ya hemos visto nos permite abordar nuevos planteamientos a la hora
de encontrar nuevas cremas y salsas para crear combinaciones de sabor más
arriesgados, pero no por ello menos sugerentes. Ciertos postres, actualmente
reconocidos, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, por su excelencia
gastronómicas basan su protagonismo en el queso, el Tiramisú (mascarpone y yemas
de huevo en compañía de bizcocho empapado en café) o el mel-i-mató (queso fresco y
miel) son un fiel exponente de lo dicho.
No vamos a dar recetas ya que no existen fórmulas exactas en el empleo de quesos en
repostería. Por lo que respecta a los cuidados de la manipulación del queso debemos
tener presente una serie de consideraciones que pueden arruinarnos la mejor de las
intenciones:
- Un exceso de cocción del queso lleva aparejada la separación del suero de la
materia sólida que se aglutina formando una bola de imposible disolución en
líquido.
- El queso según sus características, prolonga su sabor en compañía de la leche o
nata por lo que tendremos la precaución de utilizarlo progresivamente para
encontrar el punto adecuado de porcentajes.
- No todos los quesos se comportan de la misma manera cuando lo utilizamos en
salsas o cremas y sólo los quesos frescos y los quesos azules permiten un mayor
número de aplicaciones sin tantas exigencias de manipulado.

POSTRES LÁCTEOS REALIZADOS CON HUEVOS

Dentro de las elaboraciones realizadas con cremas lácteas encontramos nuevo
apartado donde además de la leche y sus derivados, aparece la aplicación de huevos,
fundamentalmente huevos enteros o las yemas por separado. Son elaboraciones que
resultan más untuosas que las que se preparan únicamente con leche o nata, ya que
los huevos aportan espesor y densidad una vez que se someten a la acción del calor
suave como se realiza en la mayor parte de las ocasiones.
Las cremas elaboradas con huevos son más numerosas y tienen mayor número de
variantes, tanto porque se emplean, como porque se elaboran de forma distinta. Sus
aplicaciones son igualmente diversas y tienen lugar en rellenos, cremas, salsas,
coberturas de cremas, helados, puding, flanes……..
Para completar una relación de las elaboraciones más habituales de cremas
preparadas a base de leche o nata y huevos, podríamos hacer referencia a las de
mayor relevancia como la crema inglesa, natillas, crema catalana, cream brulé, crema
pastelera, puding diplomático……

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APLICACIÓN COMO CREMA Y RELLENO
Ya hemos visto cada una de las elaboraciones como pueden ser aplicadas. Cada
elaboración tiene sus peculiaridades pero todas comparten unas notas comunes que
varían según las preparaciones en las que vayan a participar.
- Las cremas cuando se emplean como base o mezcladas con otras
elaboraciones, deben ser intensas de sabor en la misma proporción en la que
su cantidad disminuya en relación con el resto de la mezcla.
- Cuando las cremas se emplean como relleno en algunas elaboraciones que van
a sufrir un proceso de calor posterior, deben prepararse más espesa
- La densidad y consistencia de las cremas cuando se emplean para mezclar con
otro elemento, dependerá de las características de los otros ingredientes o
preparaciones.
- Tanto las cremas como los rellenos, cuando actúan para acompañar otras
elaboraciones, deben ser suficientemente suaves como para no desvirtuar el
género que la acompañan.

SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO
Las cremas que hemos estudiado en los apartados precedentes, pueden utilizarse
también para acompañar elaboraciones, actuando como salsa de guarnición. En este
caso debemos observar los siguientes consejos:
- Las salsas deben tener un punto justo de consistencia.
- Las salsas demasiado espesas quedan muy bastas en el plato.
- Las salsas demasiado ligeras no permanecen en el plato con la forma que le
hayamos dado y se expanden rompiendo la armonía de la decoración.
- Cuando en un mismo plato mezclamos salsas de diferentes texturas para
decorar, intentaremos dejar más densa la que vaya a soportar sobre ella el
resto de las cremas.
- Las salsas se añadirán en la cantidad adecuada, evitando enmascarar el género
principal por exceso o no cumpliendo la función de acompañar el género
principal, por llevar poca cantidad.

CUIDADOS GENERALES EN LA ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS

La elaboración de este tipo de postres como todas las preparaciones de repostería
tiene unos puntos delicados que debemos tener en cuenta para evitar los peligros que
se derivan de su descuido.
- Las cremas que se elaboran con base de leche y huevo, si se espesan en el
fuego, deben vigilarse impidiendo que superen temperaturas superiores a 83ºc,
porque por encima de éstas el huevo se corta si no va acompañado de
elementos de ligazón como la harina de trigo, fécula de maíz, arroz…
- Existe la posibilidad de elaborar estas cremas en el micro ondas. El proceso
puede ser realizado completamente en estos hornos sin necesidad de emplear
el fogón.

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