ANÁLISIS SENSORIAL DE

QUESOS

Por: Enrique Bermúdez Bethencourt-Docente de

Sumillería
 INTRODUCCIÓN
• El queso es un producto con amplia
tradición, muy arraigado a la cultura de los
pueblos. Cada zona tiene un tipo de
queso característico. El origen de la leche
será determinante en el resultado del
queso, pues es la materia prima
fundamental y su composición química
varía de unas razas (bovino, ovino y
caprino) a otras.
 DEFINICIÓN DE QUESO
• El queso es un alimento sólido elaborado a
partir de la leche cuajada de vaca, oveja, cabra
búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
 DEFINICIÓN DE QUESO
• Para los antiguos griegos "el queso era un
regalo de los dioses". Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos
en su proceso y diferentes razas de vacas,
cabras o el mamífero cuya leche se use.
Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche
esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
 DEFINICIÓN DE QUESO
• Para algunos quesos se cuaja la leche
añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo
de limón. Sin embargo, la mayoría se
acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman
los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo
que sigue la adición de cuajo para completar
el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del
ganado lactante, pero actualmente también se
producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
• Los principales componentes de la leche
con los que se elabora el queso, son
agua, hidratos de carbono, concretamente
la lactosa, lípidos, proteínas y sales
minerales. Otros compuestos minoritarios
son trazas de vitaminas y enzimas aunque
igualmente importan en beneficio de la
salud. Estos varían según el origen del
animal. En la gráfica se reflejan valores
medios en 100 gr de leche.
 LA LECHE
• La procedencia y tratamiento de la leche
determinará la extensa gama de tipos de
quesos. La leche es una secreción
nutritiva producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los
mamíferos. Es de color blanquecina
opaca. Es como decíamos la materia
prima para el queso y en su proceso de
elaboración habrá que añadir coagulantes
y en algunos casos fermentos.
• En España se obtiene de vacas, ovejas y
cabras.
 LA LECHE
• A partir de la leche cruda se elaboran
quesos de sabor más intensos y con flora
microbiana de la propia leche. Para que
haya garantías de salubridad, la leche
debe proceder de animales sujetos a
continuos controles sanitarios. Limpia y
sin impurezas, excenta de calostros y
productos medicamentosos o
conservantes. Hoy en día es, en muchos
casos sometida a proceso de
pasteurización para reducir patógenos
(bacterias, levaduras, mohos, protozoos).
EL CUAJO Y OTROS COAGULANTES
• La leche debe pasar a estado sólido
para elaborar el queso, un proceso a
conseguir sin modificar la acidez. Una
forma de conseguir modificar las
proteínas y que se coagulen es
mediante la adición de determinadas
enzimas que pueden tener origen
animal, vegetal, microbiano o mezcla.
• La efectividad del cuajo dependerá
de la tª, la concentración de la leche,
concentración de calcio y la acidez.
 El Cuajo animal
• El cuajo animal es una sustancia
presente en el estómago de los mamíferos
rumiantes lactantes, con menos de 30
días de vida. Contiene la enzima
quimosina, utilizada en la fabricación del
queso para separar la proteína caseína
del suero. La acción de la quimosina
permite que las partículas de caseína se
unan para formar un gel sólido,
denominado cuajada.
 El cuajo vegetal
• Este cuajo procede de los pistilos de la flor
de cardo Cynara cardunculus. La flor del
cardo se corta a mano cuando los pistilos
tienen un color azul intenso. La cuajada
que se produce con este tipo de cuajo es
más suave y cremoso que el cuajo animal,
pero el cuajo es más delicado de
trabajarlo. Este tipo de cuajo vegetal los
utilizan los quesos extremeños con D.O.:
Torta del Casar y Queso de la Serena y el
Canario Flor de Guía.
 El cuajo fúngico
• Las enzimas proceden del moho Mucor
miehei, u obtenidos de forma artificial
consiguiendo la síntesis de quimosina
sobre microorganismos del género
Escherichia o del Aspergillus niger.
• El cuajo químico, la quimosina pura,
hace más fácil estandarizar los tiempos de
cuajado, con los coagulantes anteriores es
preciso conocer la capacidad de
coagulación de la leche para ajustar la
cantidad a incorporar.
 CULTIVOS INICIADORES
• Si se aplica un proceso de pasteurización
se eliminarán agentes patógenos y
beneficiosos como las bacterias lácticas.
Estas producen ácido láctico, necesario
en el proceso de coagulación y la
posterior maduración del queso. Con el
objeto de reponer estos microorganismos
se añaden cultivos iniciadores, fermentos
lácticos. Estos colonizarán el medio
inhibiendo patógenos, aportarán aromas
de diacetilo, ojos del queso por el CO2. La
dosis será según el tipo del queso.
ESQUEMA DE ELABORACIÓN
ESQUEMA DE ELABORACIÓN
RECEPCIÓN DE LA LECHE-
TRASIEGO A CUBAS
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
• La leche cruda recibida no tendrá
antisépticos ni inhibidores que impidan el
crecimiento de microorganismos.
• Se filtrará e higienizará por centrifugación,
se separa la nata antes y luego se
incorpora en proporciones adecuadas.
• Se aplicará un pretratamiento térmico a
60ºC, termización.
• Enfriamiento a 4ºC durante 48h máx si no
se elabora inmediatamente.
• Para quesos artesanales se filtra y
enfría a 4ºC
 PASTEURIZACIÓN
• Se destruyen parcialmente los
microorganismos patógenos y los enzimas
no deseados, alterando lo menos posible
la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades
organolépticas. Para ello la tª empleada
es de 72ºC durante 15 segundos, o a
62ºC durante 30 min., siempre sin
modificar la estructura de las proteínas de
la leche o de lo contrario no coagulará.
Luego se enfría rápidamente y se sella.
 PASTEURIZACIÓN
• Cuando baja la tª a 30-32ºC se añaden los
cultivos iniciadores, según el tipo de
queso a elaborar. Serán asi restituidos en
parte los microorg. Beneficiosos
destruidos en la pasteurización, esto
aportará ácido láctico necesario en la
coagulación y otros compuestos
necesarios en la maduración del queso.
• En quesos de leche cruda es opcional
añadir fermentos lácticos para asegurar
mejor el proceso de acidificación.
CUAJADO-CORTE
 COAGULACIÓN

• Es el cambio del estado físico

de la leche de líquido a sólido.
El coágulo o gel resultante
poseerá diferentes
características dependiendo
de si la coagulación ha sido
ácida, enzimática o mixta.
 COAGULACIÓN ÁCIDA
• Los microorganismos de la leche cruda o
los del cultivo iniciador que se añaden, al
consumir el azúcar lactosa de la leche,
producen a. láctico que la hace más ácida
a medida que crecen. En estas
condiciones, a ph 4,6, las proteínas sufren
modificaciones perdiendo sus minerales y
su forma, lo que permite la unión entre
ellas, forman redes dando lugar a un
entramado de proteínas.
 COAGULACIÓN ÁCIDA

• La leche ha pasado a ser

sólida. El coágulo o gel ácido
resultante es frágil, sin rigidez,
no es compacto, se rompe
fácilmente, poroso y no se
contrae.
 COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
• La proteína caseína kappa es la que tiene
la mayor carga negativa y es la que
impide que se unan las proteínas. Si se
añade a la leche a una tª entre 30-32ºC,
un cuajo con enzimas coagulante, capaz
de cortar el extremo de esa proteína,
podrán unirse entre sí formando fibras de
proteínas en todas direcciones. Se creará
un entramado proteico que alberga el
resto de los componentes, pasando la
leche a ser sólida.
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
• Las proteínas no han perdido sus
minerales, a diferencia de la
coagulación ácida, y por ello las
fibras formadas son fuertes y se unen
unas a otras formando un coágulo o
gel enzimático denso, con cohesión,
flexible, elástico, compacto,
impermeable y contráctil.
 COAGULACIÓN MIXTA
• Se produce por la acción conjunta del
ácido y del enzima. En función de la
relación entre acidez y la cantidad de
cuajo se obtendrán unos tipos de
coágulos u otros. Se podrán obtener
coágulos o geles mixtos, muy ácidos o
muy enzimáticos. La gran mayoría de los
quesos se obtienen así, siendo la
propiedad de estos geles y la aptitud para
su desuerado intermedia entre geles
ácidos y geles enzimáticos.
DESCUERADO
 DESUERADO
• El objetivo es retirar parte del agua del
coagulo formado, denominado lactosuero.
La técnica varía en función de si se ha
obtenido un coagulo ácido, enzimático o
mixto.
• Se desuera hasta lograr la humedad
determinada para cada tipo de queso.
Esta humedad va a influir en el
crecimiento y actividad de los
microorganismos presentes en la cuajada.
DESUERADO DEL GEL ÁCIDO O
LÁCTICO
• Por su facilidad de rotura el gel ácido no
puede soportar acciones mecánicas
fuertes salvo en casos de productos
pastosos en los que se puede utilizar la
centrifugación o la ultrafiltración para el
desuerado. En el resto de los casos se
introduce la cuajada en unos sacos o telas
filtrantes o en moldes. Los quesos
obtenidos son principalmente consumidos
en fresco, con un 70-80% de agua.
 DESUERADO DEL GEL
ENZIMÁTICO
• Tras la formación del entramado de
proteínas en la coagulación enzimática, se
forman por la acción del calcio nuevas
uniones entre las fibras de proteínas,
acercándose unas a otras. El coágulo se
retrae y sale el lactosuero. Para seguir
desuerándolos hay que recurrir a la
acciónes mecánicas, físico-químicas y
bioquímicas. Se obtienen así los quesos o
pastas enzimáticas. Las operaciones más
frecuentes son:
 OPERACIONES PARA EL
DESUERADO DEL GEL ENZIMATICO
• Corte de la cuajada: se corta el coágulo
para dividirla en distintos tamaños según
el tipo de queso.
• Agitado: los granos de cuajada liberan el
lactosuero y no se vuelvan a unir. Optativo
subir tª para potenciar la salida.
• Lavado de la cuajada: se reduce el
azúcar lactosa controlando los microorg.
• Preprensado: antes de la separación del
lactosuero se aplica un ligero prensado.
 REQUESÓN
• El requesón, llamado en algunos
países de América del Sur ricota (del
italiano ricotta, y éste del latín
recocta, ‘recocida’), es un queso
obtenido de un segundo
procesamiento del suero lácteo
producido como derivado en la
elaboración de quesos de pasta
blanda, De color blanco, sabor suave
y textura blanda y granulosa.
 REQUESÓN
• La caseína, el elemento que se coagula
dando su consistencia al queso, ya no
está presente en el suero empleado para
elaborar el requesón, que obtiene su
textura de la cocción a alta temperatura, al
endurecerse la albúmina y la globulina
presentes en el suero. El añadido de ácido
cítrico o tartárico se emplea a veces para
catalizar el proceso. El requesón
tradicional se produce exclusivamente
a base del suero reaprovechado.
 REQUESÓN
• Una vez coagulada, se deposita en
recipientes que permiten el drenaje del
exceso de líquido durante unas diez
horas.
• A diferencia del queso, el requesón es un
producto rápidamente perecedero. Para
incrementar su periodo de consumo, se le
somete a varios procesos. Prensado,
salado y puesto a secar se obtiene ricotta
salata, similar a un queso duro.
MOLDEADO
MOLDEADO Y VOLTEOS DE LOS
QUESOS
• Los granos de cuajada se colocan en
moldes apropiados a cada tipo de queso
confiriéndole así la forma deseada al
producto. Al introducir la cuajada en los
moldes perforados también se facilita que
continúe el desuere. Para evitar la
obstrucción de las perforaciones a los
quesos se les da la vuelta periódicamente,
procurando también con ello la
homogeinidad del producto.
PRENSADO
 PRENSADO
• Para completar el desuerado, asegurar la
forma del queso y que la pasta se una se
realiza una operación de prensado que
variará en intensidad según el tipo de
queso:
• Pastas blandas, quesos frescos y pastas
azules, no se realiza un prensado
mecánico, si no que se realizan volteos
periódicos para su autoprensado.
 PRENSADO
• Quesos compactos de consistencia
media. La presión aplicada será leve
o moderada y se realizará mediante
compactación.
• Quesos de pasta más seca y puros
de oveja de larga maduración. Se
aplican altas presiones con la prensa
neumática.
SALADO
 SALADO
• Su finalidad es favorecer la formación de
corteza evitando que se desarrolle
excesivamente la flora microbiana y a la
vez conferirle un sabor característico al
queso. Además de seguir sacando
lactosuero del interior del queso por
ósmosis. Se puede realizar por frotación
de sal seca en las caras del queso. El
método más común es por inmersión en
salmuera, también se puede añadir sal en
la cuajada recién cortada.
OREO MADURACIÓN
 OREO
• El oreado se lleva a cabo en cámaras
especiales con una tª y humedad
ambiental determinadas, de 13-15ºC
y 75% de humedad relativa. El
objetivo es secar la superficie del
queso para que se forme la corteza,
en los quesos en que esta corteza
firme y seca. En quesos con corteza
mohosas o blandas esta fase es
prescindible.
 MADURACIÓN
• De una masa blanquecina, algo insípida,
más o menos consistente, el queso
pasará en la maduración a tener nuevas
características en su estructura,
aspecto, composición, consistencia y
color, al mismo tiempo que el olor y el
gusto adquieren nuevos matices y se
acentúan. Se producirá la degradación
de las proteínas en aminoácidos y las
grasas en sustancias volátiles, que
originarán respectivamente los
fundamentos del sabor y olor del queso.
 MADURACIÓN
• Estos cambios serán diferentes para cada
tipo de queso, dependiendo del tipo de
leche, del tipo de coagulación y de los
trabajos realizados en la fase de
desuerado. También depende del tipo de
maduración y de las condiciones de la
cámara:
- Ambiente natural: en estos ambientes se
maduran para el desarrollo de mohos
(Cabrales o Gamonedo).
 MADURACIÓN
- Cámaras de maduración: suelen tener
una tª de 9-11ºC, y una humedad relativa
de 85-99% dependiendo de que sean
quesos de pasta prensada y corteza seca
o de pasta blanda y corteza húmeda o con
mohos.
• La duración de esta fase dependerá del
tipo de queso, desde 3 días hasta varios
meses y definirá la edad del queso.
 MADURACIÓN
• Cuanto más larga la maduración, mayor
será la pérdida de humedad del queso por
evaporación. Dependiendo del queso de
que se trate, existe además tratamientos
complementarios como ahumado, lavado
de la corteza con distintos productos o
recubrimiento con especies, harinas de
cereales tostadas (Gofio), hierbas,
mantecas, aceite.
 CONSERVACIÓN DE LOS
QUESOS
• Frescos: Los quesos frescos sin
maduración, tras su elaboración se
colocarán en cámaras a 6ºC y con una HR
adecuada al tipo de queso. Así hasta su
distribución no se secará su superficie, su
ciclo de vida es muy corto.
• Quesos madurados: estos se
comercializan o bien se conservan en
cámaras especiales a tª más bajas que las
de maduración y con la humedad
necesaria para que no se sequen.
QUESOS DE ESPAÑA CON D.O.P.
o I.G.P. (ubicación e identificación)
http://www.alimentacion.es/es/canal_tv/reportajes/?Pag
eNumber=5&tcmUri=tcm:5-49852
 QUESOS DE CANARIAS
• A lo largo de los siglos, los pastores canarios
han ido seleccionando sus animales para que
produjeran abundante leche de excepcional
calidad, ideal para la producción de queso. Pero
que a su vez estuvieran perfectamente
adaptados a los diferentes ecosistemas de las
islas, de forma que pudieran aprovechar los
pastos naturales tan diferentes de una isla a
otra. De esta forma, hoy tenemos magníficas
razas autóctonas especializadas en la
producción de leche tanto en la especie
caprina, razas majorera, palmera y tinerfeña,
como en la especie ovina, raza canaria.
 QUESOS DE CANARIAS
• Para lograr la leche de calidad, Canarias
no sólo cuenta con estas extraordinarias
razas, sino que también tiene una
situación sanitaria privilegiada, libre de
brucelosis y de las principales
enfermedades que afectan a estas
especies.
 QUESO MAJORERO
• La isla de Fuerteventura obtuvo en 1996 la primera
Denominación de Origen Protegida de Canarias y de
todo el territorio español para quesos de cabra, un
reconocimiento concedido por la excepcional aptitud
lechera de su cabaña ganadera, por la adaptación de la
misma a la singularidad del árido paisaje majorero y la
tradición de siglos de los pastores en la elaboración de
sus quesos.
• Los Quesos Majoreros se elaboran en toda la isla, con
leche cruda o pasteurizada de cabra a la que se le
puede añadir una pequeña cantidad de leche de
oveja. Tienen forma cilíndrica y un característico dibujo
en forma de rombos que reproduce la tradicional pleita o
molde de palmera trenzada que se utilizaba
antiguamente.
Cabra raza majorera
 QUESO MAJORERO
• Se presentan tiernos, semicurados y curados, con
maduraciones que van desde 8 a más de 60 días,
encontrándose diferentes matices cuando se untan con
aceite gofio o pimentón.
• Al corte, su masa es compacta, de color blanca en los
quesos tiernos y va tomando tonalidades marfil en los
semicurados y curados. Los quesos tiernos son muy
fáciles de digerir, su aroma y sabor es suave y delicioso.
Los curados tienen la corteza dura, tienen un punto de
acidez como corresponde a los quesos de cabra y son
ligeramente picantes. De aroma y sabor inconfundible,
destacan por su acusada personalidad. Los
semicurados tienen características intermedias siendo
ideales para todos los gustos.
 QUESO PALMERO
• La abrupta geografía y abundante vegetación de
La Palma suponen un escenario único para el
pastoreo de las cabras palmeras que producen
una leche excepcional, ideal para la elaboración
del queso por la calidad de sus proteínas.
El buen hacer de los artesanos palmeros y la
calidad de sus quesos ha sido reconocido con la
Denominación de Origen Protegida Queso
Palmero, creada en 2002.
Los quesos palmeros son los más grandes de
toda España en cuanto a su peso, que oscila
entre 750 gramos y los 15 kilos. Además, deben
mantener un diámetro con una proporción de 2
a 4 veces su altura.
Cabra raza palmera
 QUESO PALMERO
• Se pueden presentar como artesanos,
elaborados con leche cruda en la propia
explotación, y como quesos de manada,
aquellos de más de 8 kilos que se han
elaborado con la leche ordeñada a todo el
rebaño.
Su pasta es blanca y brillante, adquiriendo
tonalidades marfileñas y mates a medida que
van madurando. Al corte es compacta aunque
puede tener pequeños ojos irregulares. Tienen
sabores y aromas limpios, reconociéndose, en
la primera impresión, el origen de la leche de
cabra.
 QUESO PALMERO
• Su forma es cilíndrica, con la superficie lateral lisa o con
pequeñas marcas circulares. Las caras planas suelen
tener pequeños relieves en forma de cuadrícula y una
impresión central con números y letras. El color exterior
es blanco en los frescos, y con distintas tonalidades de
amarillentas a pardo oscuras en los ahumados y
curados. Los ahumados presentan unas peculiares
bandas paralelas claras y oscuras.
Los quesos frescos y tiernos son suaves. A medida que
maduran, se descubren sus refinados aromas, con
matices a mantequilla, herbáceos y algunas veces a
cuajo natural de cabrito. Un agradable punto de acidez y
picante completan su degustación. En los quesos
ahumados, un delicioso aroma a cáscara de almendra,
acículas o corteza de pino canario e incluso tuneras
secas, los hace inolvidables.
QUESO DE FLOR Y DE GUÍA
 QUESO DE FLOR Y DE GUÍA
• Elaborados de forma totalmente artesanal en los
municipios grancanarios de Guía, Gáldar y Moya, los
quesos de Flor de Guía y el Queso de Guía constituyen
un excelente ejemplo de la singularidad de los productos
agroalimentarios del archipiélago canario.
Se elabora con leche de oveja de raza canaria, aunque
pueden también encontrarse mezclas realizadas con
leche de vaca e incluso de cabra de las razas locales.
Su principal valor radica en ser el único queso de
Canarias que utiliza para la coagulación de la leche
un coagulante vegetal, la flor del cardo. Esta peculiar
elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche
de la zona, rica en pastos aromáticos, ha dotado a estos
quesos de características muy diferenciadas, lo que los
ha hecho merecedores de la Denominación de Origen
Protegida en el año 2007.
Oveja raza canaria
 QUESO DE FLOR Y DE GUÍA
• Los Quesos de Guía y Flor de Guía tienen un peso que
oscila entre los 2 y 5 kilos, y forma cilíndrica con bordes
redondeados. De aspecto ceroso y color que va desde
el blanco marfil hasta el amarillo pajizo, esta tonalidad
va oscureciéndose en los quesos curados. Sus bordes
laterales son lisos y en las caras planas muestra la
impresión de un dibujo en forma de flor.
Su pasta es blanda, casi fundente y sus aromas van
modificándose con la maduración, teniendo inicialmente
notas de frutos secos con toques amargos, para ir
dando paso a unos aromas pronunciados e incluso algo
picantes. Para disfrutar de todo el aroma y sabor que
identifica a estos quesos, es recomendable que
transcurra un periodo de, al menos quince días, desde
su elaboración.
 CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
DE LOS QUESOS
• Tipo de leche.
• Tipo de elaboración.
• Tecnología de fabricación.
• Tipo y periodo de maduración.
• Aspecto Interior y exterior.
• Humedad y contenido de grasa sobre
extracto seco.
 Clasificación por tipo de leche
• Además de la clasificación por el origen
animal de la leche, también se clasifica el
queso por los diferentes tratamientos que
tiene la leche antes de empezar el
proceso de elaboración del queso:
• Leche cruda: quesos elaborados con
leche que no ha sido calentada a tª
superior a 40ºC, ni a un tratamiento
equivalente.
 Clasificación por tipo de leche
• Leche pasterizada: queso que se obtiene
de leche que se ha sometido a tª superior
a 62ºC seguido de enfriamiento rápido.
• De leche termizada: queso elaborado con
leche sometida a un tratamiento térmico
por debajo de 60ºC, seguido de
enfriamiento inmediato.
• De leche micr-filtrada: queso elaborado
con leche que ha sufrido una micro-
filtración.
 Clasificación por el tipo de
elaboración
• Queso de granja: obtenido por
métodos tradicionales, en la misma
granja donde se crían los animales
que da la leche.
• Quesos artesanales: según
métodos tradicionales, de leches de
granjas cercana a la quesería, cruda
o pasterizada. El quesero interviene
en todo el proceso sin automatizar.
 Clasificación por el tipo de
elaboración
• Queso de cooperativa:
semiautomatizado de mezcla de
leches de cooperativistas.
• Quesos industrial: leche adquirida a
muy diversos ganaderos por lo que
ha de estandarizarse mediante
pasterización, termización, o
microfiltración. La fábrica es
automatizada y a gran escala.
 Clasificación por técnica de
fabricación
• Estará en función del tipo de coagulación
y prensado de la pasta:
• Técnica Pasta láctica: se aplica a quesos
de pasta blanda. Ej: Picón-Bejes-Treviso
• Técnica Pasta enzimática:
- De pasta blanda. Ej: Queso de Burgos.
- De pasta prensada. Ej: Idiazabal
Clasificación por técnica de fabricación
• Tecnología pasta mixta:
- Coagulación muy ácida y poco enzimática
en pastas blandas. Ej: queso Cebreiro de
queso fresco y Afuega´l Pitu, de queso
maduro.
- Coagulación ácido-enzimático en pastas
blandas. Ej: queso Los Beyos, de queso
maduro.
- Coagulación poco ácida y muy enzimática,
en pastas compactadas o prensadas. Ej:
queso Garrotxa.
 Clasificación por tipo y periodo
de maduración
Los quesos que no sufren periodo de
maduración son frescos. En aquellos que si
se someten a este proceso, la maduración
puede producirse desde el exterior al
interior, por la acción de bacterias y
levaduras superficiales. O bien puede
producirse una maduración en toda la masa,
por los microorganismos internos. La
maduración puede realizarse también
empleando mohos, en toda la masa por
mohos internos o en la superficie.
 Clasificación por aspecto
interior
• Hay atributos referidos al aspecto interior
quedando en los siguientes grupos:
- Queso con textura cerrada o ciega, sin
ojos.
- Queso con textura de ojos granulares,
mecánicos.
- Queso con textura de ojos redondeados,
biológicos.
 Clasificación por aspecto
exterior
• Durante el proceso de oreado se pueden
formar los siguientes tipos de cortezas:
- Sin corteza.
- Corteza untuosa y pimentonada.
- Corteza rugosa y mohosa.
- Corteza dura, seca y natural.
- Corteza blanda y con moho.
- Corteza aterciopelada.
- Corteza lisa y cerosa.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
POR CONTENIDO DE GRASA
 TIPOS DE QUESOS Y SU
CONTENIDO EN GRASAS
De acuerdo con su
contenido en grasa,
expresado en
porcentaje de la
grasa / masa sobre
el extracto seco
total. Se denomina
% G/ES.
TIPOS DE QUESOS Y SU
CONTENIDO EN GRASAS
MÓDULO 2 DISEÑO DE CARTAS
 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Frescos: son los que sólo han seguido una
fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados.
Tienen un elevado contenido en humedad y una
vida comercial más corta.
• Madurados: son los que pasan por la
fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor
afinado. Los que se someten a las condiciones
adecuadas de maduración para que desarrollen
características propias.
 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Fundidos : son los obtenidos por la mezcla,
fusión y emulsión, con tratamiento térmico de
una o más variedades de queso , con inclusión
de sales fundentes para favorecer la emulsión,
pudiéndose añadir además leche , productos
lácteos u otros productos como hierbas
aromáticas, salmón, anchoas , nueces , ajo ,
etc.
• Quesos de suero: obtenidos precipitando por
medio de calor, y en medio de ácido, las
proteínas que contiene el suero del queso para
formar una masa blanca, un ejemplo es el
requesón.
 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Quesos de pasta hilada : la cuajada , una vez
rota, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera la aptitud
de hilatura, como consecuencia de una
desmineralización por perdida de calcio de la
masa sólida. En este proceso deben concursar
fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el
Provolone .
• Quesos rayados y en polvo: proceden de la
disgregación mecánica, más o menos intensa,
del queso . Presentan una humedad muy baja
para evitar la agregación del producto una vez
envasado.
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
• Dura: son los quesos más consistentes,
difíciles de cortar y teniéndolos que raspar
algunas veces. Es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen, son
muy fuertes de sabor y deliciosos.
• Semi-dura : la mayoría de los quesos
pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en
lonchas sin romperse.
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
• Blanda: son los del tipo cremoso.
• Semi-blanda: a veces se dejan untar y
otras veces son quebradizos, veteados o
azules.
• Muy blanda: son los quesos frescos.
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
• Dicha clasificación se hace teniendo en
cuenta el porcentaje del queso sin
considerar su grasa, o lo que es igual,
la humedad del queso desgrasado.
• Se denomina %hsmg o hqd (contenido
de humedad sin extracto seco).
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
SEGÚN SU CORTEZA
• Sin corteza: quesos frescos.
• Corteza seca : son los que hacen ellos mismos
su corteza de forma natural al secarse. Cuanto
más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso
cepillarlos.
• Corteza enmohecida : en su proceso se les
hace una corteza por moho que se deposita en
su exterior y dicha corteza puede comerse si se
quiere.
• Corteza artificial : son los que se les coloca
voluntariamente una corteza exterior para
protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales.
 SEGÚN CORTEZA (SIN):
QUESOS FRESCOS
• Algunos como el formage
frais, no necesitan más
agregados: se llaman
QUESOS LÁCTICOS. Se
añade el cuajo y se deja
coagular algunas horas
hasta que adquiere el
aspecto de una gelatina
blanda.
Frescos: Requesón,
crema Panela
 SEGÚN CORTEZA: CORTEZA
BLANCA Y BLANDA
• El Brie es el ejemplo
típico de esta clase
de quesos. De textura
untuosa y cremosa,
su sabor recuerda a
la sopa de hongos
silvestres, con unas
gotas de jerez.
 SEGÚN CORTEZA: CORTEZA
BLANCA Y BLANDA
• Camembert (Queso
Madurado): La cuajada, de
textura gelatinosa, se
coloca cuidadosamente en
moldes perforados y se
deja escurrir en un
ambiente húmedo para que
no pierda suero. Después
de unas horas, se extraen
del molde y se dejan
madurar varias semanas.
Su exceso de humedad
favorece el desarrollo del
moho Penicillium blanco,
que mejora el sabor y la
textura del queso.
SEGÚN CORTEZA: DE CORTEZA
CON MOHO GRIS AZULADO
• A esta categoría pertenecen
casi todos los quesos de
leche de cabra que se
elaboran en las granjas
francesas. Se incluyen en
ella los quesos que han sido
madurados durante más
tiempo que los frescos, y en
una atmósfera más seca.
Cuando son jóvenes tienen
una corteza algo rugosa de
color crema. Cuando
maduran se ponen más
rugosos, sus características y
su sabor se intensifican y
aumenta el desarrollo del
moho gris azulado.
Chavignol
 SEGÚN CORTEZA: QUESOS
DUROS
• Como contienen más
humedad, pasan por un
proceso de fermentación
más lento y adquieren un
sabor definido y bien
desarrollado más que
intenso, y casi siempre
parece estar impregnado de
flores. Cuando son jóvenes,
su textura es firme pero
flexible, como goma de
borrar; más elástica aún al
madurar. Edam
 SEGÚN CORTEZA: QUESOS
DUROS
• Para obtener un queso duro la
cuajada se corta en trozos
pequeños, cuanto más
pequeños, suelta más suero.
Luego se calientan suavemente
para secarles más humedad,
para después extraerles todo el
suero por completo y salarlas.
Después se vuelven a cortar y
se colocan en moldes
perforados que tienen grabado
un símbolo o logotipo. Cheddar
 SEGÚN CORTEZA: QUESOS
DUROS

• El queso manchego
es un queso español
elaborado con leche de
oveja y protegido por
una denominación de
origen en la zona
histórica de la La
Mancha
 SEGÚN CORTEZA: QUESOS
AZULES
• Quesos azules (la corteza
varía desde una pelusa fina
hasta una arenilla gruesa)
El queso de Cabrales es un
queso de tipo azul que se
elabora en el Principado de
Asturias ( España ) a partir
de leche de vaca, cabra y
oveja. Es característico del
concejo de Cabrales y
algunas localidades de
Peñamellera Alta .
 SEGÚN CORTEZA: QUESOS
AZULES
• Quesos azules (la corteza
varía desde una pelusa fina
hasta una arenilla gruesa)
Los quesos azules no se
prensan ni se cuecen. Casi
siempre se desmenuza la
cuajada y luego se pone en
moldes cilíndricos de acero
inoxidable, con un disco de
madera en la parte superior.
La cuajada se deja madurar
dos semanas y cuando
tienen la consistencia
adecuada, se desmoldan, se
frotan con sal y se vuelven a
llevar a madurar. Roquefort
 SEGÚN MADURACIÓN:
FRESCOS
• En el caso del queso fresco hablamos
del queso que no está curado, por eso es
el más blando. Además al no llevar
periodo de curación tiene un mayor
porcentaje de agua y menos grasa, pero
también es el que menos tiempo dura y el
que se deteriora o contamina más
fácilmente.
 CLASIFICACIÓ DEL QUESO
SEGÚN MADURACIÓN
• Atendiendo a su maduración o no, los quesos
se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto
para el consumo al finalizar el proceso de
fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el
proceso de elaboración, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios
físicos y químicos característicos del mismo
CLASIFICACIÓ DEL QUESO
SEGÚN MADURACIÓN
 PERFIL DEL QUESO SEGÚN
MADURACIÓN
• TIERNOS: Tienden a sabor fresco,
ligeramente ácido y láctico y una textura
lisa y granulosa.
• SEMICURADOS: Con marcado sabor a
leche y mantequilla.
• CURADOS: Sabroso, a leche cocida,
cereales, furos secos y vegetales.
• VIEJOS: Intensidad de sabor fuerte, algo
picante y salado, con aromas a animal.
• AÑEJOS:Muy fuerte sabor,salado, picante
SEGÚN MADURACIÓN: TIERNOS
• Cuando los quesos llevan un periodo de
curación muy corto, de 15 a 30 días, los
llamamos tiernos. Aunque en menos
porcentaje también tienen mayor cantidad
de agua que los demás, menos grasa y
también se deterioran más fácilmente.
 SEGÚN MADURACIÓN:
SEMICURADO
• El semicurado se deja en cámara durante
2 o 3 meses, es más seco que el queso
fresco pero sigue teniendo más agua que
los que llevan mayor grado de
maduración.
• Además tiene un sabor más fuerte y
lógicamente, al disminuir la cantidad de
agua y pasar una maduración, una textura
mucho más dura.
SEGÚN MADURACIÓN: CURADO
• El queso curado lleva una maduración aún
mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses,
tiene muy poca agua y es muy graso (es el
menos indicado para las personas que estén a
dieta). Además su sabor es muy fuerte ya que
está muy potenciado por la maduración.
SEGÚN MADURACIÓN: VIEJO
• Por último el queso viejo es aquel que
tiene un periodo de maduración por
encima de los 7 meses, tiene el sabor más
intenso y el menor contenido de agua y la
superficie más rígida.
 CLASIFICACIÓN DEL QUESO
SEGÚN TIPO DE LECHE
• Aparte de su clasificación por el origen de la leche del
animal, también se clasifica por los diferentes
tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes
de empezar el proceso de elaboración del queso:
DE LECHE CRUDA
- Es el queso elaborado con leche que no ha sido
calentada a una temperatura superior a 40º
c térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.
DE LECHE PASTEURIZADA
- Son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una
temperatura entre 72°c - 76°c durante 15 segundos o
61°c - 63º c durante 30 minutos, seguido de un
enfriamiento inmediato.
 CLASIFICACIÓN DEL QUESO
SEGÚN TIPO DE LECHE
• DE LECHE TERMIZADA
- Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la
leche a una temperatura entre 57°c - 62°c durante 15 a
20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
• DE LECHE MICRO-FILTRADA
- Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en
separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la
leche desnatada a través de unas membranas muy
delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta
leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones
adecuadas.
 QUESOS CON OJOS O
AGUJEROS

• Los ojos o agujeros son

el resultado de las
fermentaciones de
ciertas bacterias
lácticas, productoras de
ácido láctico y anhídrido
carbónico. Emmental
 MOHOS EMPLEADOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
• Para la elaboración de Quesos Veteados, de
pasta azul (Roquefort, Cabrales, Danablu,
Gorgonzola): Moho Penicillium
• Para la elaboración de Quesos de Moho
Blanco (Camembert y Brie): Penicillium
candillum.
• Quesos con desarrollo bacteriano en la Corteza
(Saint Paulin, Port Salut).
• Quesos Madurados por la adición de Cultivos
Lácticos.
QUESOS VETEADOS: Danablu y
Gorgonzola
DESARROLLO BACTERIANO EN LA
CORTEZA : Saint Paulin y Port Salut
OTROS MOHOS EMPLEADOS EN
LA ELABORACIÓN DE QUESOS

• Penicillium roqueforti. Penicillium glaucum.

Penicillium gorgonzola. Penicillium
candidum. Penicillium camemberti.
 CONVENCIÓN DE STRESSA
• El 1 de julio de 1951, se celebró la
Convención de Stressa, en ella se firmó el
convenio internacional sobre el uso de
D.O. y Denominaciones de Quesos. Los
países firmantes se comprometieron a
prohibir el uso de indicaciones de
origen falsas en sus territorios.
• Ese convenio se sustituyó por el
Reglamento (UE)nº1151/2012 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 21
 CONVENCIÓN DE STRESSA
• de noviembre de 2012. Todos los países
de la Unión Europea pueden acogerse a
esta normativa solicitando una D.O.P. o
I.G.P. para los quesos fabricados o
madurados que cumplan los siguientes
requisitos:
• 1 D.O.P.
• 2 I.G.P.
 Denominación de Origen
Protegida (D.O.P.)
a) Originario de un lugar determinado, una
región o, excepcionalmente, un país.
b) Cuya calidad o características se deben
fundamentalmente o exclusivamente a un
medio geográfico particular, con los
factores naturales y humanos inherentes
a él.
c) Cuyas fases de producción tengan lugar
en la zona geográfica definida.
Indicación Geográfica Protegida
(I.G.P.)
a) Originario de un lugar determinado, una
región o país.
b) Que posea una cualidad determinada,
una reputación u otra característica que
pueda especialmente atribuirse a su
origen geográfico.
c) Cuyas fases de producción, una al
menos tenga lugar en la zona
geográfica definida
 Reglamento (UE)nº1151/2012
• Ayudar a productores vinculados a una
zona geográfica:
a) Asegura una renta justa por la calidad de
sus productos.
b) Garantiza los nombres de esos
productos, como derecho de propiedad
intelectual, una protección en la UE
c) Proporciona a los consumidores
información sobre las propiedades que le
confieren valor añadido a los productos.
LA CATA DEL QUESO
CATA DE QUESOS (Definición)
• Catar (evaluar, analizar) un queso,
consiste en examinarlo mediante nuestros
sentidos con el objeto de captar y valorar
los caracteres que se perciben a través de
ellos. Como estos caracteres desempeñan
un papel determinante en la decisión de
compra del producto por el consumidor, el
análisis sensorial es un auxiliar e suma
importancia para el control y mejora de la
calidad de los quesos.
 CATA DE QUESOS (condiciones)
• Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso,
aireado y libre de olores extraños. (FIL 99
A:1987).
• Jueces o catadores: antes de realizar la
cata se debe evitar el uso de alcohol,
fumar, los alimentos con especias, el café.
También se debe evitar el estar fatigado
y/o cansado, un excesivo número de
muestras y cualquier otro factor que
perjudique la habilidad del catador. FIL 99
A:1997)
 CATA DE QUESOS (condiciones)
• Muestras:
- Tamaño: se observa la pieza entera de queso y
luego se aconseja cortar una loncha de al
menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y
15 cm. de largo en aquellos quesos cuyo
tamaño lo permita (Herrero Alamo, Luis, 2000).

- Temperatura : durante la evaluación, las

muestras deberán tener una temperatura de 14
ºC +- 4ºC. (FIL 99 A:1997).
 CATA DE QUESOS
(recomendaciones)
• Cuando se vallan a catar en una misma sesión
quesos diferentes, se debe empezar por los
más frescos y suaves, terminando por los más
maduros y las pastas azules, si las hubiera.
• Es necesario que los catadores conozcan las
características o rasgos esenciales del
queso que van a evaluar para poder realizar
una valoración consecuente.
• En cuanto a la hora más indicada para una
cata es alrededor de las 10-11 hs., después
de dos horas de la primera comida matutina, o
por la tarde alrededor de las 17 hs. No se debe
degustar inmediatamente después de haber
realizado una comida abundante o con hambre.
ATRIBUTOS A EVALUAR EN LA CATA
DEL QUESO

• Los atributos sensoriales son las

propiedades de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos, se
pueden separar en tres grupos no
netamente diferenciados, los de
apariencia, los de sensaciones
quinestésicas (textura) y los de flavor.
ATRIBUTOS A EVALUAR EN LA CATA
DEL QUESO

• La norma FIL 99 A:1997 para evaluación

sensorial de productos lácteos establece que
cada atributo se deberá evaluar separadamente
y que la evaluación sensorial de los quesos
deberá realizarse en relación con los siguientes
atributos:
- Apariencia Exterior
- Apariencia Interior
- Consistencia/textura
- Flavor (olor y gusto)
 APARIENCIA EXTERNA
• Consiste en el examen visual de la
muestra de queso entera. Atributos que se
evalúan:
- Forma
- Tamaño y peso
- Corteza
 APARIENCIA EXTERNA (forma)
• En cuanto a la forma, dada la gran variedad de
quesos existente, es posible encontrar las
formas más diversas, las básicas son las
geométricas, especialmente cilindro o
paralelepípedo, pero también hay esféricas,
piramidales o troncocónicas. En ocasiones
tienen formas que recuerdan a otros objetos o
productos, pueden tener los bordes o aristas
rectos o redondeados, y las caras superior e
inferior planas o abombadas (cóncavas,
convexas); de igual modo las caras laterales
pueden ser rectas o curvas (cóncavos o
convexos). Siempre se debe presentar una
forma regular del queso.
APARIENCIA EXTERNA (tamaño
y peso)

• El tamaño y peso de los quesos también

es muy variable, las piezas más pequeñas
suelen ser las propias de los quesos de
cabra franceses y las pastas blandas,
mientras que los mayores son siempre de
la familia de las pastas prensadas y
cocidas.
APARIENCIA EXTERNA (corteza)

• La corteza, puede no existir en los

quesos frescos, es fina en las pastas
blandas y gruesa o muy gruesa en las
prensadas y cocidas. Puede ser lisa o
estriada y presentarse al natural, con
hongos, con especias, ahumada,
parafinada, teñida, encerada, cubierta
de cenizas, etc..
 APARIENCIA INTERNA
• Consiste en el examen visual de la superficie de corte
del queso. Es el examen visual de la masa o pasta del
queso.(FIL 99 A:1997).
• Atributos que se evalúan:
- Color: tono/matiz
- Intensidad
- Uniformidad
- Brillo/mate
- Aureola o cerco
- Ojos
- Rugosidad
- Humedad y/o grasa.
APARIENCIA INTERNA (el color)
• El color de los quesos está influido por
el tipo de leche empleado, por la
técnica de elaboración o familia a la que
pertenece y por el tiempo de maduración.
El agente colorante en la leche
responsable del color de los quesos es el
caroteno, un pigmento amarillo con
ligeros tintes naranjas, que se encuentra
contenido en la grasa de la leche. Como
dicha grasa pasa en su mayor parte al
queso, se produce una concentración de
este color después de la coagulación.
APARIENCIA INTERNA (el color)
• Este pigmento está presente en la leche de
vaca, en la de oveja en menor proporción y
ausente en la leche de cabra, de ahí que, a
igual período de maduración los quesos de
cabra tienen un color blanco o ausencia de
pigmentación, los de vaca son muy
pigmentados o más amarillos y los de oveja
presentan un color intermedio. En la medida que
un queso permanece más tiempo en la cámara
de maduración va perdiendo humedad y por
consiguiente va aumentando la intensidad del
color y disminuyendo el brillo del queso.
APARIENCIA INTERNA (el color)
• Los quesos semiduros o duros suelen
tener una coloración más intensa debajo
de la corteza que es lo que se denomina
aureola o cerco.
 APARIENCIA INTERNA (textura
visual)
• La pasta de un queso elaborado con leche
pasteurizada al que no se le han adicionado
microorganismos para la producción de ojos,
debe ser cerrada, puede haber algunos
orificios pequeños de contorno irregular que
serían de origen mecánico, obtenidos como
consecuencia del trabajo con la cuajada y el
prensado, a diferencia de los ojos que son de
contorno uniforme y producidos por
microorganismos. La pasta de los quesos más
madurados pueden tener una apariencia
levemente rugosa (escamosa). Es importante
destacar que al evaluar estos últimos atributos
se está evaluando la textura visual del queso.
 CONSISTENCIA/ TEXTURA
• La textura es la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación
(Anzaldúa-Morales, 1991). También se puede
definir a la textura como el conjunto de
propiedades mecánicas, geométricas y de
superficie de un producto perceptibles por
los mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos los visuales y los
auditivos.
 CONSISTENCIA/ TEXTURA
• Propiedades mecánicas: aquellas
relacionadas con la reacción del producto a una
fuerza.
• Propiedades geométricas: aquellas
relacionadas con el tamaño, forma y distribución
de las partículas en el producto.
• Propiedades de superficie: aquellas
relacionadas con las sensaciones producidas
por el contenido de agua o de grasa del
producto.
 CONSISTENCIA/ TEXTURA

• La evaluación de la textura es realizada

usando pequeñas piezas de queso
obtenidas por corte o de una muestra del
centro del queso, doblando,
presionando y frotando la muestra
entre los dedos índice y pulgar como
también por masticación (FIL 99
A:1997).
 CONSISTENCIA/ TEXTURA
• En el queso se evalúan normalmente:

- Atributos mecánicos: dureza, elasticidad,

adherencia, cohesividad (+/- capacidad de
romperse tras ser deformado:
- frágil (desmenuzable facilmente)
- friabilidad (produccion de trozos desde el
inicio)
- Atributos geométricos: granulosidad (liso,
arenoso o granuloso).
- Atributos de superficie: humedad, solubilidad
en boca, cremosidad.
 OLOR Y AROMA
• El olor y el aroma de los quesos tienen dos
orígenes principales: la materia prima y el
afinado. El olor láctico es dominante o casi
exclusivo en los quesos jóvenes (frescos),
mientras que en los más madurados aparecen
otras familias de olores, como consecuencia
de una serie de mecanismos, en su mayoría
enzimáticos, que transforman los diferentes
componentes de la cuajada (proteínas y lípidos,
principalmente) formando numerosos
componentes aromáticos, cuya proporción y
naturaleza dependen de la tecnología de
elaboración del queso. La intensidad del olor
puede ser baja, media o elevada.
 OLOR Y AROMA
• Cuando se mastica el queso al romper su
estructura, disolver algunos gránulos y
calentarlo con la temperatura corporal, es
cuando por vía retronasal somos más capaces
de apreciar los matices de cada queso.
• Realmente, expresar estas sensaciones con
palabras resulta muy complejo; por ello Berodier
y cols. han realizado un trabajo muy útil para la
evaluación olfato-gustativa de quesos de pasta
dura o semidura. Han definido 8 familias de
términos para describir los olores y aromas.
Estas familias son los olores:
 OLOR Y AROMA (familias)
• Lácticos (leche fresca, acidificada, corteza de
queso)
• Vegetales (hierba, verdura cocida, ajo, cebolla,
madera)
• Florales (miel, rosa)
• Afrutados (avellana, nuez, cítricos, plátano,
piña, manzana, aceites)
• Torrefactos (bizcocho, vainilla, caramelo,
tostado)
• Animales (vaca, establo, cuajo, estiércol)
• Especias (pimienta, menta, clavo de olor)
• Otros (propiónico, rancio, jabón, ensilado)
 OLOR Y AROMA (familias)
• En los quesos jóvenes puede haber olores
lácticos pero a medida que maduran deben
aparecer olores y aromas más complejos como
por ejemplo a frutos secos. En quesos
maduros se debe apreciar una sensación olfato-
gustativa equilibrada, limpio e intensa.
• Ciertos quesos adquieren olores como
consecuencia del agregado de especias a la
masa del queso, tratamientos de superificie
como el ahumado o pimentonado,
elaboración con hongos de superficie o
internos, etc.
 SABOR
• Para evaluar el sabor las piezas de queso
deben ser masticadas y salivadas.
• El sabor es la sensación percibida por el órgano
del gusto (lengua) cuando se lo estimula con
ciertas sustancias solubles. Entonces, las
sensaciones gustativas nos permiten captar la
cantidad de sal, dulzor, acidez y amargor del
queso. De los cuatro sabores básicos (dulce,
salado, ácido y amargo) los más frecuentes en
un queso son el ácido y el salado. En los
quesos más madurados el sabor es más
equilibrado y se hace más intensa la
sensación de sal, como consecuencia del agua
evaporada en el proceso de maduración.
 SENSACIONES TRIGEMINALES

• Son sensaciones irritantes o agresivas

percibidas en la cavidad bucal, se
acompañan en general de picores,
contracciones, calor, frescor o incluso
irritación.Las principales sensaciones
trigeminales que pueden presentarse en
los quesos son:
 SENSACIONES TRIGEMINALES
• El picante se manifiesta dentro de la boca
produciendo picores, pudiendo llegar al dolor.
• El astringente es la sensación resultante de
una contracción de la mucosa de la boca,
debido a la reacción química entre las proteínas
de la saliva y los taninos.
• El ardiente es la sensación de recalentamiento
de la cavidad bucal.
• El acre es una sensación de irritación de la
mucosa de la parte posterior de la cavidad
bucal.
• El metálico califica a un producto que produce
una sensación de picores eléctricos sobre la
lengua y encías, y una sensación de dentera.
RETROGUSTO Y PERSISTENCIA
• El retrogusto es la sensación olfato-
gustativa que aparece después de tragar
el queso y que difiere de las sensaciones
percibidas cuando éste estaba en la boca,
puede o no presentarse.
• La persistencia es la continuidad de la
percepción olfato-gustativa después de
que se ha tragado el queso, la naturaleza
de la persistencia puede ser compleja,
asociando aromas, sabores básicos y
sensaciones trigeminales.
 IMPRESION GLOBAL
• Al final de la cata, el catador tiene a veces la
necesidad de dar una impresión general del
producto catado, es decir, de sintetizar las
sensaciones para poder así memorizar mejor el
producto.

• Muchas veces la impresión global se califica con

la ayuda de una escala de tres puntos: buena,
media o mala. Otras veces se hace uso de los
llamados “descriptores de estado” que resumen
varias propiedades valoradas con antelación.
UTENSILIOS PARA EL CORTE
DEL QUESO
 UTENSILIOS PARA EL CORTE
DEL QUESO
• Para asegurar un buen servicio es
imprescindible emplear el utensilio
adecuado para cada corte:
- Cuchillos huecos: para pastas blandas y
semiblandas.
- Liras y cortador de hilo inox.: para
rulos, quesos de tipo ácido y azules.
- Cuchillo sólido o a doble mango: para
quesoso de corteza dura y textura similar.
UTENSILIOS PARA EL CORTE
DEL QUESO
 UTENSILIOS PARA EL CORTE
DEL QUESO
- Cuchillo para formato grande:
para pasta cocina de hasta 20 kg.
- Punzón: para quesos muy duros.
- Navajas: para tortas, que se
abren sacando la corteza
completa.
UTENSILIOS PARA EL CORTE
DEL QUESO
 PRESENTACIÓN
• Se presentan en tablas lisas de
vidrio, madera no porosa, pizarra o
mármol. El nº de variedades será de
5 a 10, y en la composición deben
entrar todos los tipos de leche y
texturas. La distribución será
siguiendo el sentido de las agujas del
reloj. Un queso no debe enmascarar
el sabor del otro.
EL CORTE DEL QUESO
 PRESENTACIÓN
• Se empieza por los de vaca,
luego cabra y después oveja.
Pastas blandas y suaves antes
que pasta dura o semicurados y
curados. Los quesos
pasteurizados antes que los de
leche cruda. Al final los
ahumados y azules.
EL CORTE DEL QUESO
EL CORTE DEL QUESO
CONSERVACIÓN DEL QUESO
• En España el mundo del queso está
evolucionando muy rápido, cada vez más
se sorprende en la restauración al cliente
con una oferta de quesos más diversa
transmitiendo todo lo que hay detrás de
este noble producto, un territorio, unas
razas, un ganadero, un pueblo…ya se
sale del consumo fácil y se ofrece una
tabla con referencias amplias y el papel
del afinador irrumpe para contar con él.
 EL AFINADOR
• Es el profesional responsable de
comprar quesos jóvenes para
luego madurarlos o afinarlos y
ofrecerlos al consumidor en su
punto óptimo de consumo y de
acuerdo a las exigencias propias
de cada tipo de queso.
 CONSERVACIÓN Y AFINADO
• Además de la clasificación definida como
tierno, semicurado o curado hay factores
como la zona donde pastorea el ganado,
la época del año, el tipo de cuajo, la
técnica de elaboración y las condiciones
de maduración (tª, HR, tiempo) las
características del queso son diversas y el
momento de consumo diferente. Para
poder conservar y madurar correctamente
los quesos habría que identificarlos en
función de varios parámetros:
 CONSERVACIÓN Y AFINADO
• Tamaño: los quesos de mayor tamaño
tardan más en madurar.
• Formato: a igual peso, los de menor altura
respectos a su diámetro, maduran antes.
• Tipo de pasta o textura. Los de pasta
blanda maduran antes al tener mayor
humedad, luego su ciclo de vida es menor
• Tipo de leche empleada: vaca, cabra,
oveja, mezcla. A igual tamaño los de vaca
maduran antes al tener menos grasa, los
de oveja es al contrario.
*El concepto de tierno, semicurado o curado no es por tanto igual para cada queso.
 CONSERVACIÓN Y AFINADO
• El queso es un producto vivo, que sigue
evolucionando a lo largo de su vida
necesita condiciones de humedad que
varía entre un 85-95% según el tipo de
queso de lo contario si el habitáculo es
muy frío y el queso está sin protección se
reseca, se agrieta y pierde sabor. Fuera
de su lugar de origen hay que aumentar
los cuidados si se quiere guardar durante
cierto tiempo, es mejor adquirir pequeñas
cantidades.
 Tª de CONSERVACIÓN y tª de
CONSUMO
• Las tª de conservación recomendada son
las siguientes:
- Quesos de pasta dura: de 8 a 12ºC.
- Quesos de pasta blanda y azules: 4-
8ºC.
- Quesos frescos: de 2 a 4ºC.
• Las tª de consumo óptimas:
- Quesos de pasta blanda: de 18 a 20ºC.
- Quesos de pasta prensada: 20-22ºC.
- Tortas: de 24 a 26ºC.
Publirreportaje: Aprende a cortar
y conservar el Queso
• http://www.alimentacion.es/es/canal_tv/rep
ortajes/?PageNumber=6&tcmUri=tcm:5-
49466
 MARIDAJES
• La expresión “que no te la den con queso”
para avisar de un engaño viene del mundo
del vino. Antiguamente se iba a las
bodegas a buscar el vino y no estaban
bien valorados los vinos demasiado
astringentes. El queso debido a una
sustancia conocida como caseína anula a
los taninos, responsables de la sensación
de sequedad en boca. De esta manera los
vinos parecen más sedosos y agradables.
 DIFÍCILES ARMONÍAS (quesos)
• El maridaje con quesos es un tema
complicado, pero de aquí han surgido
también las uniones más atractivas. La
dificultad del maridaje reside en que
existen muchos quesos, muy diferentes,
de variados sabores texturas y aromas. A
la hora de elegir son muy importantes el
grado de maduración de queso y el tipo
leche (vaca, oveja o cabra).
MARIDAJE
 MARIDAJE: QUESOS SUAVES Y
VINOS
• Quesos y vinos se combinan muy bien
pero hay que poner atención en si son
suaves o fuertes; en el caso de los
quesos suaves, se encajan clásicamente
con vinos blancos secos y vinos tintos
ligeros aunque recientemente se ha
sugerido tomar vinos rosados secos, vinos
rosados semi-secos, vinos espumosos de
denominación y champagne.
MARIDAJE: QUESOS FUERTES Y
VINO
• Los quesos fuertes se combinan usualmente
con vinos tintos con cuerpo y hay chefs que
dicen que si se prueban también con blancos
melosos, espumosos de denominación y vinos
dulces naturales, resultan deliciosos!!; cabe
mencionar que hay aficionados del queso que
dicen que el queso hay que comerlo solo, sin
vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo
con un poco de pan “insípido” para que no
interfiera con el sabor del queso y sobre todo
que hay que beber agua y nunca vino.
MARIDAJE: QUESO Y VINO POR
COMPLEMENTACIÓN
• Para un maridaje de alimentos, es
conveniente tomar en cuenta su tipo de
sabor. En un maridaje por
complementación los sabores son
parecidos y se refuerza la gama de
sabores. Por ejemplo, un queso suave
intensifica el sabor de un vino suave.
MARIDAJE: QUESO Y VINO POR
CONTRASTE
• Es un maridaje en el que la intensidad de los
sabores es distinta. Es importante cuidar bien el
tipo de contraste, pues un queso muy poderoso
puede opacar por completo a un vino suave, y
un vino de gran carácter dejará atrás a un queso
muy delicado. Un buen contraste permite
resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos,
si es que ambos tienen mucho carácter. Es el
caso de los quesos fuertes como el Roquefort,
que necesitan tintos de mucha fuerza como los
de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto
del ensamblaje de diversos tipos de uva.
 MARIDAJES: TRADICIONALES
QUESO-VINO
• Queso y vino son alimentos fermentados
que pueden conservarse por largo tiempo,
ofreciendo gran variedad de sabores y
aromas. Durante mucho tiempo, lo más
común fue combinar los quesos con los
vino.
 MARIDAJES REGIONALES
QUESOS-VINOS
• El maridaje regional está basado en el
hecho de que todo terruño de pastos tiene
cerca tierra de viñas, salvo alguna
excepción. Algunos ejemplos claros los
encontramos en La Mancha, con su
queso.
Vídeos: Taller Práctico de Analisis
Sensorial del Queso I, II y III
• http://www.alimentacion.es/es/canal_tv/rep
ortajes/?PageNumber=3&tcmUri=tcm:5-
52191
• http://www.alimentacion.es/es/canal_tv/rep
ortajes/?PageNumber=3&tcmUri=tcm:5-
52192
• http://www.alimentacion.es/es/canal_tv/rep
ortajes/?PageNumber=3&tcmUri=tcm:5-
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