Alteración de productos lácteos

Composición química de la leche

Agua: 85-90 %
Grasa: 3-3.5 %
Carbohidratos: 4-4.5 %
Proteínas: 3-3.5 %
Sales minerales: 1 %
Otros (Vitaminas)
pH: 6.3-6.8
Vaca, búfala, cabra, oveja y camella
 Tipos de leche
De acuerdo a proceso de conservación

1. Concentrada: Vlm reducido a 1/3 del original.

•Condensada: 50 % del volumen es azúcar
•Evaporada: concentrada por evaporación
•En polvo: 95-97 % sólidos
2. Esterilizada: 115 °C / 30 min
3. Fermentada: por acción de fermentos (yogur)
4. Homogenizada: distribución y homogenización
uniforme de las grasas
5. Pasteurizada
6. Ultrapasteurizada
 Microbiología de la leche cruda
Conductos galactóforos
La leche no es estéril Varia entre cuartos
lactoperoxidasa

Ordeño: 5 x 10 3 – 5 x 10 4 10 2 – 10 3 / ml

Entorno: ubre, equipo, manipuladores

infección

Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium,

Micrococcus, Corynebacterium, Lactobacillus, Streptococcus, Salmonella
Coliformes Brucella,
Mycobacterium
Microbiología de la leche cruda
 Tipos de alteración
Agriado
Proceso deseable? Fermentación acido
Por producción de ácido láctica

+ importante en leche cruda

Se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la

coagulación (puede no haber cuajado)

Por bacterias acido lácticas. Principal problema si se mantiene a mas de 10 °C

Lactobacillus, Streptococcus, coliformes, enterococos, micrococos

Algunas termodúricas Importante en productos

(S. thermophilus) pasteurizados
 Tipos de alteración
Proteólisis
Por hidrólisis de proteínas lácticas
Sabor amargo derivado de liberación de ciertos
polipéptidos

Proteólisis acida: tanto proteólisis como acidificación

Leche cortada: coagulación enzimática bacteriana inicial
previa a la proteólisis
Proteólisis lenta: por endoenzimas liberadas luego de
autolisis bacteriana

m.o. asociados: S. faecalis, enterococos, Bacillus, Pseudomonas (psicrotrofos),

coliformes
Lácteos pasteurizados
Uso de tanques de refrigeración, 10 4 – 10 6 (20,000/ml)
 Tipos de alteración
Producción de gas
Acompaña la producción de ácido

A veces es Se evidencia por la formación de espuma.

deseado Burbujas en la cuajada

Coliformes, clostridios, Bacillus, levaduras

Mas importante en leche

cruda que pasteurizada
 Tipos de alteración
Consistencia, aroma y color
Aumento de la viscosidad: por bacterias encapsuladas. Mas común
a bajas temperaturas y con menor acidez.
(causas no bacterianas también)

Alcaligenes viscolactis, Micrococcus, coliformes (Enterobacter, E. coli)

Bacterias acido lácticas también

Modificaciones del color: azul, amarillo, rojo pardo

Crecimiento de bacterias y mohos pigmentados, como película en la

superficie o en todo el producto (Pseudomonas y Serratia, Bacillus)

Aromas y sabores raros: a jabón (P. sapolactica), a nabo (P.

fluorescens), a malta (Micrococcus), a papa (P. mucidolens), a
pescado (Aeromonas hydrophila), a moho (actinomicetos), a frutas
(P. fragi), a alcohol (micrococos), etc.
 Tipos de alteración
Gelificación

Mantenimiento en refrigeración antes del tratamiento térmico.

Gram negativas Psicrotrofas: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium,
Flavobacterium, Aeromonas, Achromobacter, Enterobacterias

Enzimas proteolíticas y lipolíticas termoresistentes

Alteran la leche y la nata durante el almacenamiento.

Hidrolisis de la caseína, agregación de micelas formando una estructura que
atrapa las proteínas y los globulos de grasas.
 alteración de derivados

Mantequillas:
1. rancidez por Psicrótrofos (Pseudomonas) por hidrolisis., con liberación
de ácidos grasos.
2. Olores pútridos y pigmentación por Alteromonas y mohos

Quesos:
1. Pigmentaciones superficiales: por mohos
2. Viscosidad: por Pseudomonas (a pH altos)
3. Agrietado: por producción de gas (Enterobacter)
4. Sabores raros: amargo
5. Rancidez
 Otros tipos de alteración

Coagulación dulce y crema amarga por especies de Bacillus

termoresistentes

Hinchamiento temprano en queso Cheddar y Hinchamiento tardío

Mozzarella Textura abierta indeseada por producción de
Textura abierta indeseada por producción de gases CO2 y H2, acido butírico y acético
gases Clostridium tyrobutyticum
1. Lactobacilos heterofermentativos:
L. brevis, L. pseudoplantarum, L. casei
2. Coliformes
Durante la elaboración o los primeros días de
maduración. Concentraciones de hasta 107 ufc/g
 Grupos de microorganismos causantes
de alteraciones
Tipo de bacterias Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo

Se requiere de temperaturas ya sea ambientales o superiores. A

Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden
temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede
Lácticas generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la
tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace
leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
menos lento.

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la
Propiónicas leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.
excesivamente ácido.

Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un

Butíricas Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.
espesor muy poco deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja.
Patógenas separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Producen Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos
liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. cambios.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son

Pueden ser eliminados por pasteurización. Producen enzimas termoestables que provocan en las
Psicrófilas inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad
leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. (cremas y leche)
enzimática.