CLASE 5.

PRODUCTOS Y ENZIMAS PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Incrementa el dulzor e hidrolizan azúcares

A) INGREDIENTES DE ALIMENTOS Y ENZIMAS DE ORIGEN MICROBIANO • LACTASA

• Se pueden usar muchos metabolitos microbianos como aditivos para Hidrólisis de lactosa y convertir en glucosa y galactosa.
mejorar el valor nutricional, el sabor, el color y la textura de los • LIPASAS: Empleadas para
alimentos. acentuar el sabor del queso.
• Los ingredientes no necesariamente tienen que provenir de los • PROTEASAS
microorganismos usados para producir alimentos fermentados, sino Usadas para ablandar la carne, extraer proteínas del pescado, separar e
que puede derivar de muchos otros tipos de microorganismos como hidrolizar la caseína en la elaboración del queso (cuajo), concentrar el
algas. sabor del queso (maduración) y reducir los péptidos amargos del queso
• Ejm: proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas, compuestos (peptidasas específicas).
aromáticos, mejoradores del sabor, péptidos salados, edulcorantes
péptidos, colorantes, estabilizadores y ácidos orgánicos. B) PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA PRODUCIDOS POR
PROTEINAS MICROBIANAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MICROORGANISMOS
1. PROTEÍNAS DE UNA SOLA CÉLULA (SCP) EJEMPLOS:
• Los mohos, levaduras, bacterias y algas son ricos en proteínas. Las de PAN
levaduras son altamente digeribles y tienen valores biológicos (preferidas También se hace uso de la levadura, a pesar de que los subproductos de la
en la producción comercial). fermentación de la levadura de la masa son agua y dióxido de carbono.
2. AMINOÁCIDOS CERVEZA
• Las proteínas de casi todos los granos de cereal tienen deficiencia de La levadura (Saccharomyces cerevisiae), una vez añadida al mosto, un
uno a más aminoácidos esenciales: metionina, lisina y triptófano. líquido hecho de cebada, lúpulo, el azúcar y el agua, convierte el azúcar del
3. VITAMINAS Y NUTRACÉUTICOS mosto en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).
• La vitamina C se obtiene de levaduras mediante el uso de suero de QUESO
queso. Los microorganismos son fuentes generadoras de vitamina D y Las bacterias producen ácido láctico, que sirve inicialmente para espesar la
muchos tienen la capacidad de elaborar vitaminas B leche. Las bacterias también determinan el sabor de los quesos más
4. COMPUESTOS SAPORÍFEROS Y MEJORADORES DEL SABOR adelante, en el proceso de maduración. Estos microorganismos influyen en
• Aquellos que tiene o producen sabor, relacionados directamente con el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para
el aroma y el gusto de los alimentos e indirectamente con la otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e
intensificación de estos. impedir el desarrollo de bacterias dañinas. Algunas de estas bacterias
• Ejm de mejoradores microbianos del sabor : Corynebacterium y tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en
Micrococcus producen glutamato monosódico que mejora el sabor de la algunos quesos dando características particulares a estos como el queso
carne. emmental y queso gruyere, es decir, sus agujeros.
5.COLORES VINO
• Muchas bacterias, levaduras y mohos producen diferentes pigmentos. Al igual que la cerveza, el vino se hace con levadura, pero en lugar de
Entre ellos color rojo astaxantina elaborada por especies de levaduras lúpulo y la cebada, el material inicial son las uvas. Para frenar la aparición
(paffia), la cual da un color rojo al salmón, a las truchas, langostas y de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación,
cangrejos. se suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO 2) antes del proceso.
6.EXOPOLISACÁRIDOS ENCURTIDOS
• Usados como estabilizadores y texturizadores. Obtenidos de cepas los pepinos se fermentan con las bacterias productoras de ácido láctico, lo
como: Streptococcus thermophilus; los cuales contiene unidades de que da a las salmueras su sabor amargo, y también previene de las cepas
glucosa, galactosa, rhamnosa, manosa y otros carbohidratos. de las bacterias dañinas. Los microbios utilizados: Enterobacter aerogenes,
• En la actualidad se usan muchas de estas cepas para elaborar Lactobacillus brevis y L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides,
productos lácteos con mejor consistencia y textura (yogur y mantequilla). Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis
Cepa de Leuconostoc mesenteroides produce el dextran EPS, usado OLIVAS
como estabilizador. Básicamente no comestibles hasta que se fermentan, las aceitunas son
7.ÁCIDOS ORGÁNICOS fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico,
• Usados para mejorar el sabor de los alimentos y conservar su calidad: incluyendo Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.
acido láctico, propiónico, acético, ascórbico, cítrico (Aspergillus niger). YOGURT
8.CONSERVADORES Los microbios literalmente agrian la leche. Los microbios
• Algunas bacterias producen bacteriocinas usadas para controlar la utilizados:Lactobacillus bulgaricus y / o acidophilus y Streptococcus
descomposición y el crecimiento de bacterias patógenas en los thermophilus.
alimentos. MANTEQUILLA
Se elabora con Leuconostoc cremoris
ENZIMAS MICROBIANA EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS YOGURT
• Se utilizan de manera predominante en el procesamiento de alimentos: Se hace con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
Hidrolasas ssp. bulgaricus.
Isomerasas KÉFIR
Oxidorreductasas. Se elabora con Lactobacillus kéfir junto con especies Leuconostoc y
• ALFA AMILASA, GLUCOAMILASA Y GLUCOSA ISOMERASA Lactococcus
Usadas para producir jarabe de maíz, en el procesamiento del pan para QUESO AZUL
evitar su envejecimiento y prolongar la vida del pan empacado (la alfa Fabricado con Lactobacillus lactis ssp. Y leuconostoc
amilasa cristaliza e almidón reduciendo la humedad del producto). ssp. como indicadores, Penicillium roquefortii y levaduras como
• CATALASA flora secundaria
Usada para hidrolizar el peróxido que se adiciona a la leche cruda como QUESO ENMENTAL
conservante Se elabora con Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
• CELULASA, HEMICELULOSA Y PECTINASA helveticus y Propionibacterium ssp.
Usada en la extracción, viscosidad, oscurecimiento de jugos cítricos ha YAKULT
incrementado el rendimiento de los mismos. Se hace con Lactobacillus casei
Invertasa
 EMBUTIDOS FERMENTADOS
CELULASA
La celulosa es rápidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos
aeróbicos del suelo, particularmente por los hongos que degradan la
madera.
Los organismos anaeróbicos del rumen y del intestino son responsables de
la digestibilidad de la celulosa en los animales rumiantes y en los
herbívoros.
CERVEZA
Hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y adjuntos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FERMENTADOS : CAFÉ
Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas para facilitar el
descascarillado
ACEITE DE OLIVA
Uso de enzimas en procesos de extracción.

C) ENZIMAS DE MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

ALGUNAS FUENTES MICROBIANAS COMERCIALES DE PREPARACIONES ENZIMATICAS INVERTASA
FUENTE ACTIVIDAD ENZIMATICA  Hidrolizan el residuo terminal no reductor de β D fructofuranósidos.
Aspergillus oryzae  Principal sustrato es la sacarosa, pero también pueden hidrolizar rafinosa
α-amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa,
β-glucanasa, glucoamilasa, lipasahemilasas,
celulasas,
para dar fructosa y melibiosa.
lactasas, pectinasas, proteasas, lipasa, catalasa, glucosa
 La enzima también tiene actividad fructotransferasa.
Aspergillus niger oxidasa, naranginasa, pululanasa, dextranasa, inulinasa,
 El pH óptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad en el rango DE 3.5
xilanasas
Hongos – 4.5.
Rhyzopus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, pectinasa
 Tienen actividad máxima entre 50-60 ºC.
Mucor pusillus Proteasa, sustituto de la renina  Máxima actividad se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. A
Mucor miehei Proteasa, sustituto de la renina concentración de sacarosa del 70% la actividad es solo de 25% del
Trichoderma reesei Proteasa, sustituto de la renina, celulasa, hemicelulasa máximo.
Kluyveromyces lactis Lacatasa, renina combinante  La Invertasa hidrólisis de la sacarosa forma jarabes más dulces, los
Levaduras
Saccharomyces sp. Invertasa monosacáridos formados por la acción de la Invertasa son más solubles
Escherichia coli Varias enzimas recombinantes que la sacarosa y por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentrados.
Bacillus subtilis α-amilasa, β-glucanasa, proteasas neutra y alcalina
Bacillus licheniformis α-amilasa, proteasa EDULCORANTES/AZUCAR INVERTIDO
Bacillus polymyxa α-amilasa Azúcar invertido para la producción de caramelos de centro suave, y para la
Bacillus anyloliquefaciens α-amilasa, proteasa producción de jarabes a partir de sacarosa.
Bacillus cereus α-amilasa, proteasa
Bacterias
Micrococcus lysodiekticus Catalasa
Bacillus coagulans Glucosa isomerasa
Streptococcus griseofuseus Glucosa isomerasa
Streptomyces olivochromogenes
Glucosa isomerasa
Streptomuces rubiginosus Glucosa isomerasa
Klebsiella aerogenes Pululanasa
LACTASA (Β -GALACTOSIDASA )
PRODUCTOS DE PANIFICACION • Hidroliza los residuos terminales de α D galactosa, a partir de β
Aumentar el contenido de azúcares fermentables para la levadura. galactósidos.
CERVEZA • También ocurren reacciones de transferencia de grupos
Producir maltosa para la fermentación alcohólica. galactosil.
CEREALES • Las preparaciones fúngicas pueden generalmente ser usadas a
Producir maltosa para la fermentación alcohólica. mayores temperaturas y menores pHs
CHOCOLATE/ COCOA HELADOS
Producir maltosa para la fermentación alcohólica. Evitar la cristalización de la lactosa con lo que se evita la textura arenosa.
LECHE
Leche para la población intolerante a lactosa
VINO
Clarificación
CHOCOLATE/COCOA
Actividad hidrolítica durante la fermentación del cacao.
CAFÉ
Hidrolizar la cubierta gelatinosa durante la fermentación de las bayas.
ACEITE DE OLIVA
Tratamiento de aceitunas para mejorar la extracción.

D) MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ENZIMAS

-Las enzimas se pueden obtener de tres fuentes, tanto de origen animal,
vegetal como microbiano (levaduras, hongo y bacterias): la elección de una
LIPASAS u otra fuente depende de varios factores como son la estabilidad,
 Las enzimas lipolíticas constituyen un importante grupo de enzimas especificidad de sustrato, temperatura y pH óptimo.
asociado con el metabolismo y degradación de grasa. -Sin embargo la producción de enzimas a partir de microorganismos
 Hidrolizan triglicéridos dando lugar a mezclas de ácidos grasos libres, presenta ciertas ventajas económicas y técnicas, ya que permite su
monoglicéridos y diglicéridos. producción a gran escala con un gran rendimiento .
 Son de interés a la industria de alimentos porque si no se controlan
pueden dar lugar a rancidez indeseable en los productos lácteos, cárnicos DIAGRAMA DE FLUJO Y DE EXTRACCIÓN DE ENZIMAS
y otros que contengan grasa.
 Por otra parte, las lipasas son esenciales para la producción de sabores y
aromas característicos en ciertos alimentos.
QUESO
Generar atributos de sabor durante la maduración.
LIPIDOS
Convertir grasas y aceites a glicerol, ácidos grasos y reacciones de
transesterificación.
GRASAS
Producir grasas de diversa composición. Producir emulsificantes. Producir
aromas.

MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE ENZIMAS MICROBIANAS

PROTEASAS
• Las proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las a) FERMENTACIÓN EN SUPERFICIE (MÉTODO KOJI):
proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se Solo para obtener enzimas extracelulares
clasifican como hidrolasas. b) CULTIVO SUMERGIDO:
• Enzimas proteolíticos que catalizan la rotura hidrolítica de los enlaces Se lleva a cabo en grandes fermentadores o biorreactores que controlan
peptídicos. perfectamente las condiciones de cultivo
• Algunas de ellas cortan solamente los enlaces peptídicos adyacentes a  En la actualidad se producen gran cantidad de enzimas microbianas
residuos aminoacídicos específicos y ,por tanto, fragmentan una cadena utilizadas en múltiples áreas:
polipeptídica de forma predecible y reproducible. Esto permite la  Industria alimentaria
secuenciación proteica.  Textil
 Papelera.