Universidad de Oriente

Núcleo de Nueva Esparta

Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar
Dpto. de Tecnología de Alimentos
Tecnología de Productos Lácteos

Unidad V:
DERIVADOS LÁCTEOS:
PRIMERA PARTE :
LECHES FERMENTADAS

Prof. José Luis García C.

 OBJETIVO GENERAL:

Definir la leche como alimento humano y especificar los

diferentes parámetros que intervienen en su composición.
Aplicar los diferentes conocimientos adquiridos para explicar
correctamente los procesos de conservación de la leche, y
clasificar los diferentes derivados lácteos y explicar sus
esquemas tecnológicos.Definir los diferentes tipos de leches
fermentadas.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Definir los diferentes tipos de leches fermentadas.

2. Distinguir el yogurt de otros productos fermentados, tales
como Kumis y Kefir.
3. Clasificar los tipos de yogurt.
4. Describir el esquema tecnológico de fabricación del yogurt.
INTRODUCCION
Antecedentes Históricos:

Las leches fermentadas se originaron en el

oriente próximo, en los Balcanes y los países
al este del Mediterráneo.

Se piensa que las primeras leches

fermentadas fueron elaboradas por tribus
nómadas a partir de leche de cabra y oveja.

Se cree que se descubrieron de forma

accidental, al transportar la leche
contaminada con diversas bacterias lácticas.
DEFINICIONES

LECHES FERMENTADAS:

El término “fermentadas” se refiere el proceso

de inoculación de la leche con
microorganismos que transforman la lactosa
en ácido láctico y algunas veces en dióxido de
carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído
y muchos otros compuestos.

Las leches fermentadas son todos aquellos

productos obtenidos a partir de la leche por el
agregado de microorganismos específicos.
Donde el contenido de lactosa disminuye por
su transformación parcial en ácido láctico o en
ciertos casos en alcohol etílico y las proteínas
de la leche coagulan.
TIPOS DE LECHES
FERMENTADAS:

- Leche acidificada: Es el producto resultante de la adición de

fermentos, microorganismos u otras sustancias capaces de aumentar
su acidez a valores entre 0,3 y 4,0% AL.

- Leche acidófila: Es la leche acidificada obtenida por la utilización

de Lactobacillus acidophilus y con una acidez >1%.

- Leche búlgara: Es a la leche acidificada obtenida por la utilización

de Lactobacillus bulgáricus y con una acidez <1%.

- Kéfir: Obtenida por fermentación empleando Lactobacillus

caucasicus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y la
levadura Saccharomyces kefir. Es un producto espumoso
efervescente de sabor ácido-picante y con 1% de contenido
alcohólico.
DEFINICIÓN

YOGURT

Es el producto acidificado y coagulado que se

obtiene a partir de la leche por fermentación con
bacterias productoras de ácido láctico.

El yogurt es la más conocida de todas las leches

fermentadas y la de mayor consumo a nivel
mundial.
DEFINICIÓN de Yogurt:

Según COVENIN 2393 (2001)

“Es el producto coagulado obtenido por

fermentación láctica de la leche o mezcla de esta
con derivados lácteos, mediante la acción de las
bacterias lácticas Lactobacillus delbruckii subs.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subs.
thermophylus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias ácido lácticas que por su actividad
le confieren las características al producto
terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida útil
del producto. Puede ser adicionado o no de los
ingredientes y aditivos indicados en esta norma”.
 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT:
(COVENIN- 2393-01 y 2393-86 no incluye grasa)

Completo (min. 3,2%)

SEGÚN SU CONTENIDO
DE GRASA: Semidescremado (1 - <3,2%)
Descremado (<1%)

Natural
Endulzado
SEGÚN SU COMPOSICIÓN
GENERAL: Saborizado (saborizantes,
aromatizantes y/o agregados).
Para regímenes especiales.
 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT:
(COVENIN- 2393-01 y 2393-86 no incluye grasa)

Batido (consistencia cremosa).

SEGÚN SU Líquido (consistencia fluida).

CONSISTENCIA: Firme (consistencia semisólida).
VALOR NUTRICIONAL

De acuerdo a la composición de la leche, especies

microbianas, condiciones de fermentación y
almacenamiento.

La fermentación puede disminuir o incrementar la

concentración de los constituyentes de la leche.

La tiamina, riboflavina y el ácido fólico se incrementan,

no así la vitamina B12 que desaparece
completamente.

Son productos de fácil y mejor digestión, las enzimas

han degradado parcialmente las proteínas y por la
disminución de lactosa (controversia).

Algunos microorganismos tienen propiedades

profilácticas y terapéuticas.
SABOR Y AROMA DEL
YOGURT:

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

PRODUCCIÓN DE ÁCIDO
FORMACIÓN DE AROMA Y
SABOR

NO ES VOLÁTIL
COMPUESTOS CARBONÍLOS
NO APORTA AROMA
ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES
MUY IMPORTANTE POR EL SABOR
 MICROFLORA DEL YOGURT

L. bulgaricus
MICROFLORA ESENCIAL
S. thermophilus

(Alta proporción)

Responsable de la fermentación

MICROFLORA NO ESENCIAL Baja proporción

LA MICROFLORA NO ESENCIAL
APORTA:

Caracteres esenciales de sabor y aroma.

Compuestos que mejoran la viscosidad.
Propiedades terapéuticas.

ENTRE LOS QUE SE HALLAN:

L. acidophylus.
L. lactis.
L. helvéticus.
Bifidobacterium.
 MICROFLORA ESENCIAL:

Es la asociación de
SIMBIOSIS organismos de diferentes
especies para favorecer su
propio desarrollo.

Reduce el tiempo de
coagulación.
Aumenta más rápido el
VENTAJAS
número de células viables.
Aumenta más rápido el
contenido de ácido láctico.
SIMBIOSIS: QUE OCURRE?

El crecimiento del S. thermophilus se ve estimulado por

la presencia de aminoácidos (valina) y péptidos
liberados por la proteólisis del L. bulgaricus, y éste a su
vez se ve favorecido por el ácido fórmico y el CO2
producido por el estreptococo.
Mientras que otros autores indican que el L. bulgaricus
estimula el crecimiento de S. thermophilus por la
liberación específica de glicina e histidina.
 PROCESO TECNOLÓGICO:
YOGURT NATURAL FIRME
ESTANDARIZACIÓN
CONCENTRACIÓN
(min.10% SNG y 14% ST / 1,036 gr/ml)

HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN

INOCULACIÓN (2-3%)
ENVASADO
FERMENTACIÓN
(42-45º C x 4 horas)
REFRESCAMIENTO
(15-20°C)
MADURACIÓN-ENFRIAMIENTO
(5-8°C x24hrs)
FACTORES QUE AFECTAN LAS
PROPIEDADES DEL YOGURT

CONSISTENCIA, VISCOSIDAD Y
SEPARACIÓN DE SUERO:

Contenido de proteínas
Homogenización
Acidez
Temperaturas
Cultivos seleccionados
Tratamiento mecánico del gel
DETERIORO DEL YOGURT

MICROBIANO:
Levaduras: cambios del color, producción de gas.
Hongos: manchas superficiales.

ENZIMÁTICO:
Levaduras: sabor a levaduras, gas, hinchazón, separación de
suero.
Hongos: rancidez, amargo.

QUÍMICO:
Proteínas: cambia estado de hidratación
Grasa: oxidación.
Vitaminas: pérdida por envejecimiento.
Colores y sabores (frutas): decoloración, mal aspecto.