MICRORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GENERALIDADES:

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares
o pluricelulares, que se alimenta mediante la absorción.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño,
ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscópicos) junto
con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y desarrollo (fibroso para
los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea
exacta
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La
mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales
y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis
bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser
agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
pérdidas económicas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH

más bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de
muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y
químicos proporcionan una explicación parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir
y erradicar la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos
fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas
ha tenido que ser modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy
en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza,
vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción
de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente
industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante
papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluídos algunos que
son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

· Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en
hortalizas como pepinos.
· Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto
cremoso de color variable entre blanco
y rojo.
· Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del
pan.
También crece en la superficie de la caña de azúcar.
· Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las
que produce un moteado
blanco.
5− Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6− Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.
7− Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas,
Hortalizas, pan.
8− Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
Refrigeración, produce las denominadas barbas.
9− Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10− Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

GENERALIDADES:

 Las bacterias ácido lácticas son un grupo de bacterias relacionadas, que

producen ácido láctico como resultado de la fermentación de carbohidratos.
 Son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma
de cocos o
bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una
pseudo-catalasa),
con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como
el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –
glucólisis
 Son heterótrofos y tiene por lo general, requerimientos nutricionales muy
complejos, porque carecen de algunas capacidades biosintéticas.
 Por lo general tienen requerimientos de aminoácidos y vitaminas, purinas
y pirimidinas, por lo que viven en ambientes donde pueden encontrarse estas
características, tales como algunos alimentos.
 Estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de
crecimiento: vitamina B, aminoácidos,péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta
es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente
como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivosque
posean estas características para su aislamiento.
 Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido
(pH = 5, incluso a vecesmenores), pero conforme el medio se va acidificando,
resultan inhibidas un mayor número de especies.
.
GENEROS QUE CONFORMAN EL GRUPO:

 Lactobacillus
 Lactococcus
 Enterococcus
 Pediococcus
 Bifidobacterium.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un conjunto de microorganismos
beneficiosos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico que
es el producto final del proceso de fermentación.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación
de productos lácteos, se emplean también para encurtir vegetales en la
horneado, en la panificación del vino, para curar pescado, carne, entre otros.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose,
se van cuajando y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Usos de las bacterias lácticas

 Las bacterias lácticas son utilizadas en la industria de los alimentos por
las fermentaciones que realizan.
 Sus metabolitos reducen el pH, y esta acidificación, inhibe el crecimiento
de otros microorganismos, incluyendo algunos patógenos.
 La acidez también promueve cambios en la textura, el sabor y el olor.
 Aroma, si los lactobacilos y los pediococos intervienen en la maduración
se originan productos volátiles aromáticos provenientes del metabolismo y de la
biosíntesis microbiana
como resultado de la degradación de azúcares más que de proteínas y lípidos.
 Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los embutidos
con fermentación
espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad de azúcar que consumen,
por eso se debe
adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rápido
y correcto pH
final en el producto. A los lactobacilos se les debe también importantes funciones
en el proceso de
maduración y conservabilidad del producto. Son los agentes de la fermentación
láctica de los
azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado
la coagulación de
las proteínas, la contribución a la formación del color y a la estabilidad del
producto desde el punto
de vista microbiológico. En definitiva, el principal papel de las BAL en la industria
cárnica es
contribuir con la rápida acidificación de estos productos y aportar componentes
aromáticos y
propiedades texturales.
 las bacterias ácido lácticas originan cambios deseables en los embutidos
durante el proceso de maduración (de 21 a 30 días) los cuales se manifiestan en
un descenso rápido del pH de la carne, una desecación y concentración de la
sal, y por otra parte por la producción de sustancias antimicrobianas que
contribuyen a la reducción y posterior desaparición de bacterias Gram negativas
(principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae) . Las especies de BAL más
empleadas en la industria cárnica pertenecen a los géneros Lactobacillus (Lb.
sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum, y ocasionalmente Lb. brevis,
Lb. buchneri, Lb. paracasei) y Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceus, P.
acidilacti).
 Relación entre: Microorganismos y Alimentos
 En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los
yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden
éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la
cubierta blanca característica del queso Brie o el color azul del queso
Roquefort. De un tamaño más o menos similar es el sector de frutas y
verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna
alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.

 El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para

la producción de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la
producción de pan, salamines, cerveza, vino, queso y yogur implican el
uso de bacterias o levaduras. Éstas se utilizan con el fin de convertir un
producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un producto de
fermentación más apetecible como el yogur o el vino.
 Mediante la ingeniería genética se pueden desarrollar bacterias y
levaduras utilizables en la fabricación de alimentos y modificarles su
genoma, introduciéndoles nuevas características. Por ejemplo, se están
diseñando bacterias lácticas recombinantes resistentes a bacteriófagos
(virus que atacan a las bacterias), que las destruyen e impiden el proceso
normal de maduración del queso o lo hacen lento e ineficiente. Otro
ejemplo lo constituye el diseño de bacterias que puedan usar como fuente
de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente de las
queserías, haciendo más rentable el proceso de producción industrial.
 Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del
ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol
en ácido acético, principal componente del vinagre. Las bacterias del
ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso.