PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL DEL QUESO

(Desde la materia prima hasta obtener el producto)

9 Pasos

RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO
PREVIO DE LA LECHE 1.
Descarga de tarros
Filtrado o tamizado
Análisis de leche
Termización o Pasteurización
Pasteurización: Permite controlar y
reducir posibles contaminaciones
microbianas

AGREGADO DE FERMENTOS
2. Los fermentos están constituidos por bacterias
lácticas; esto dependerá del tipo de queso que
se quiere elaborar.
La temperatura de trabajo se deberá mantener
a 32-34ºC.
Función
Dar elasticidad al coágulo, facilitar su unión
(firmeza), etc.
Acidificar
Influir en la maduración, ...

AGREGADO DE ADITIVOS 3.
Existen varios aditivos que se le
pueden agregar a la leche:
Cloruro de calcio
Lipasa
Enzimas
Colorantes
Conservantes, estabilizantes

4. COAGULACIÓN DE LA LECHE
El Cuajo permitirá la coagulación
de la leche y su paso a estado
sólido.
Distribuir el cuajo
uniformemente, se utiliza 1 lt
cuajo/2500 lt de leche de oveja

MANEJO DE LA CUAJADA:
CORTE, CALENTAMIENTO,
5.
AGITADO, LAVADO.
• Corte de la cuajada:
• Calentamiento y agitación:
• Lavado de la cuajada:

6. DESUERADO Y
PREPRENSADO BAJO SUERO.
Para eliminar el suero. El
preprensado de la masa en la tina
facilita el moldeo, eliminando el
aire existente entre los granos de
masa.
 MADURACIÓN DEL QUESO
7.
Una ves oreados, son llevados a la
cámara para su maduración.
factores de la cámara:
-Temperatura: 12-14 °C.
-Humedad Relativa (HR): 80-95 %
-Aireación.

8. CONSERVACIÓN
Se debe mantener a una baja
temperatura y alta HR.
Se debe mantener en esas
condiciones hasta su momento
de venta.

ENVASADO Y ETIQUETADO 9.
Una ves culminada la
maduración, se procede al
envasado y etiquetado del queso
para su comercialización.
formas de envasado:
- Al vacío.
- Envueltos en papel.
- Cajas de madera, cartón, etc.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bain, I. (2013). Etapas del proceso de

elaboracion de quesos.
file:///C:/Users/user/Downloads/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_queso
s.pdf

INTEGRANTES:

Peralta Puelles, Jorge

Pupuche Chicoma, Aldahir
Pupuche Chicoma, Yahir
Ramos Pérez, Anayeli