Fase 2 Reconocimiento de los microorganismos de importancia en la industria de alimentos

Microbiología

Presentado al tutor
Edgar Andrés Rubiano

Entregado por el estudiante:

Cristian Camilo Murillo Velez

Grupo:211624_49

Universidad nacional abierta y a distancia Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería

25-octubre-2021
PRODUCTO MICROORGANISMOS CONTAMINANTES BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS ALTERACIONES GENERADAS EN EL ALIMENTO

CERVEZA Lactobacillus Son especies de bacterias más comunes, que causan deterioro en la cerveza es altamente
resistente a los compuestos de lúpulo y sobrevive a tratamientos térmicos superiores al que
otras bacterias de ácido láctico no sobreviven; generan un sabor agrio, aspecto turbio y una
super atenuación que conduce a una sobre carbonatación.

https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/scientists-re-classify-the-
lactobacillus-genus-into-25-genera-including-groups-of-closely-related-
species/

Pediococcus damnosus Es una bacteria que generalmente resiste a los compuestos del lúpulo a demás resiste a los
desinfectantes no tienen una gran efectividad, adicional tolera los cambios de PH y
concentraciones de etanol durante la fermentación. La bacteria forma
expolisacáridos, incrementando la viscosidad de la cerveza. Provoca que la cerveza se vuelva
nebulosa, incrementando acidez, sabor grasoso y la formación de hebras β-glucanos lo cual
produce una consistencia aceitosa.

http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Pediococcus_damnosus

Zymomonas mobilis Se caracteriza por generar una densa turbidez y por un hedor muy desagradable por
consecuencia del acetaldehído.

https://alchetron.com/Zymomonas-mobilis

Brettanomyces Es una levadura salvaje en la cerveza produce ácido acético además tiene varios componentes
identificados como off-flavors en una cerveza tradicional: acetato de
etilo, etilfenoles, etilguaicoles, butirato de etilo y ácido isovalérico. Otra preocupación es que
esta levadura consume azucares más complejos, puede fermentar lentamente una cerveza
limpia y dar problemas de sobre carbonatación y sabores extraños.

https://profibeer.ru/tech/raw/15350/

Acetobacter Oxida el etanol a ácido acético generando así formación de filamentos, turbidez y
decoloración, además fomenta la generación de sabores extraños
https://fineartamerica.com/featured/5-acetobacter-aceti-bacteria-
scimat.html
Enterobacteriaceae
https://www.bigstockphoto.com/es/image-230157325/stock-photo-
enterobacteriaceae%2C-gram-negative-rod-shaped-bacteria%2C-part-
of-intestinal-microbiome-and-causative-a
Obesumbacterium Proteus
http://galenbiolabor.hu/bacik/enterobacteriaceae-csalad
Escherichia
https://gastritinform.ru/kishechnaja-palochka-escherichia-coli/
Staphylococcus aureus
https://www.saniter.com.tr/staphylococcus-aureus-analizi
Shigella
Se llaman las bacterias del mosto pueden producir malos olores, sabores y aromas como lo
son los fenólicos.
Durante la fermentación del mosto reduce el nitrato a nitrito, su papel más preocupante es la
capacidad de reducir los nitratos a nitritos con la consiguiente formación de compuestos de N-
nitroso.
Pertenece al grupo de los “coliformes” y se utiliza como microorganismo indicador de
contaminación fecal de los alimentos. Teniendo en cuenta que los alimentos deben estar, en
principio, libres de las mencionadas anteriormente, su presencia es indicativa de alguna
actuación antihigiénica por parte de los manipuladores. Pueden provocar enfermedades.
Es una bacteria muy persistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la
naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la
industria alimentaria. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente
seco, y es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.  son muy
resistentes al calor, su transmisión se produce por los manipuladores de los alimentos y por
equipos contaminados. Genera intoxicación por el consumo del alimento contaminado.
Es un género de bacterias patógenas que produce la enfermedad humana conocida como
shigelosis por consumo de alimentos o agua contaminados con dicha bacteria. por consumo
de alimentos o agua contaminados con heces humanas que contienen dicha bacteria.
https://medicinaclinicayquirurgica.blogspot.com/2016/08/Shigella.html

Enterobacter Pertenece al grupo de los “coliformes” y se utiliza como microorganismo indicador de

contaminación fecal de los alimentos. Teniendo en cuenta que los alimentos deben estar, en
principio, libres de las mencionadas anteriormente, su presencia es indicativa de alguna
actuación antihigiénica por parte de los manipuladores. Pueden provocar enfermedades.

https://www.bigstockphoto.com/es/image-229101577/stock-photo-
enterobacter-bacteria%2C-gram-negative-rod-shaped-bacteria%2C-part-
of-normal-microbiome-of-intestine-and
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS QUE FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS QUE FACILITAN LA
CONTAMINACIÓN

CEREVZA REFRIGERACIÓN INADECUADA DEL PRODUCTO DUREZA DEL AGUA EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN

MACERACIONES Y COCCIONES A BAJAS TEMPERATURAS AUMENTO DEL PH DE 3,2 A 6 O SUPERIOR

MALAS MANIPULACIONES EN LOS PROCESOS DESINFECCIONES Y ESTERILIZACIONES INADECUADAS

 NO PASTEURIZAR LA CERVEZA O PASTEURIZAR A TEMPERATURAS INADECUADAS FERMENTACIONES INCOMPLETAS

ALIMENTO MICROORGANISMOS CONTAMINANTES SUSTANCIAS ANTIBACTERIANAS PROCESO PARA DESTRUIR O INHIBIR LA

ACTIVIDAD MICROBIANA
CERVEZA LACTOBACILLUS -Los ácidos del lúpulo proporcionan estabilidad -Pasteurización de la cerveza es un aumento breve de
ZYMOMONAS MOBILIS antibacteriana y funcionan como conservante natural. la temperatura en las bebidas a una temperatura que
BRETTANOMYCES causa la destrucción de los organismos patógenos.
PEDIOCOCCUS DAMNOSUS - Ácido fosfórico se puede usar para disminuir el pH de
ACETOBACTER una solución nutritiva y además es utilizado como -Las buenas prácticas de manufactura establecen
ENTEROBACTERIACEAE removedor de óxido en implementos de metal. condiciones y requisitos operativos necesarios para
OBESUMBACTERIUM POTEUS asegurar la higiene a lo largo de la cadena alimentaria
ESCHERICHIA - La levadura en la cerveza es un organismo unicelular y de producción del producto que en mi caso es la
STAPHYLOCOCCUS AUREUS que se encarga de llevar a cabo el proceso de cerveza.
SHIEGELLA fermentación al elaborar la cerveza, lo productos que
ENTEROBACTER desecha son co2 (dióxido de carbono) y etanol, el -Utilización de equipos para las mediciones de control
etanol tiene una función importante contra los de ciertos parámetros como lo son ph temperaturas
microorganismos ya que mediante la desnaturalización extracto y demás.
de las proteínas permite la ruptura de la membrana de
los microorganismos. - La limpieza in situ (CIP o Clean in Place) es el
proceso de desinfección de una máquina de llenado
para evitar la contaminación por bacterias durante la
producción de bebidas para consumo humano.
 BIBLIOGRAFÍA

Clasificación de las bacterias alimentarias (ceupe.com)

Trabajos de investigación: Lucidchart

Cuadro sinóptico en blanco: Lucidchart

Cómo pasteurizar la cerveza / Pasteurización de cerveza - Cerveza Rios

¿Cómo funciona un sistema de limpieza CIP? - Sagafluid

CERVEZAGUIA.pdf (alimentosargentinos.gob.ar)