DETERIORO DE DAYANA GUASCAL

GABRIELA MOREIRA
CARNES ROJAS RICHARD RIVAS
ALTERACIONES Y FACTORES
QUE INTERVIENEN EN EL
DETERIORO DE LA CARNE
Alteraciones:
Factores:

Temperatura
Físicas
pH

Químicas Actividad de agua

Bacterias
Luz
Microbiológicas
Hongos Aire y oxigeno

Biológicas Levaduras Tiempo

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ROJAS SEGÚN LAS
ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
Los microorganismos pueden:

Producir compuestos con mal olor, por Alterar la apariencia de los alimentos
ejemplo, aminas y sulfuros en carne. por cambios de color o decoloración

Modificar la consistencia haciendo los

alimentos visiblemente viscosos o con
Provocar cambios en la textura.
desarrollo micelial.
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ROJAS SEGÚN LAS
ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
Están constituidas por un conjunto de bacterias,
hongos y levaduras, ocasionando la
descomposición de la carne, y causando
enfermedades infectocontagiosas, reacciones
La carne fresca se
alérgicas o intoxicaciones en los humanos
considera alterada
microbiológicament
e cuando oscilan
entre 106 y 108
Los microorganismos requieren de disponibilidad de organismos por cm2.
nutrientes adecuados, condiciones gaseosas apropiadas,
temperatura y pH, suficiente agua libre y ausencia de
sustancias inhibitorias para poder desarrollarse
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ROJAS SEGÚN LAS
ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
Las bacterias que bajo
Salmonella
condiciones refrigeradas
causan defectos como el
desarrollo deyflavores
E. coli O157:H7 no‐O157 Patógenos de
productoras de toxina Shiga
extraños, descoloración, carne de res
Microorganismos producción de gas y limo, y
patógenos asociados al disminucionesListeria
en el pH son
consumo de carnes Brochothrix thermosphacta,
Carnobacterium
Campylobacter spp.,
Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., y Weisella
Clostridium perfringens
spp
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ROJAS SEGÚN LAS
ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en
las condiciones de anaerobiosis o aerobiosis.

Mucosidad superficial
Agriado
Modificación del color de
Aerobiosis los pigmentos de la carne Aerobiosis Putrefacción
Fosforecencia
Husmo
Olores y sabores extraños
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ROJAS SEGÚN LAS
ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
AEROBIOSIS
- Mucosidad superficial - Modificación del color de los pigmentos de la
Producida por bacterias Pseudomonas, carne
Aerobacter y Alcaligenes; se presenta El color rojo de la carne, puede modificarse a
por cambios bioquímicos de los tonalidades verdes; como consecuencia de la
aminoácidos libres, nucleótidos y producción de compuestos oxidantes por parte
peptonas de la sangre que los de las bacterias. Los agentes causantes del
microorganismos metabolizan enverdecimiento de los embutidos son
generando ácido sulfhídrico, amoniaco, Lactobacillus y Leuconostoc
etc.
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SEGÚN LAS ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
AEROBIOSIS
- Olores y sabores extraños
- Fosforescencia
Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en
Es un defecto poco frecuente la superficie. Las levaduras son capaces de desarrollarse en
producido especialmente por la superficie de la carne, produciendo una película
bacterias del género superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores
Flavobacterium, que se anormales. Los géneros de bacterias involucrados en esta
desarrollan en la superficie alteración son principalmente Pseudomonas,
de la carne Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus
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SEGÚN LAS ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
ANAEROBIOSIS
- Agriado
En este estado, la carne presenta olor y
algunas veces sabor agrio. Debido a: las
propias enzimas de la carne, la
producción anaerobia de ácidos grasos
o lácticos por acción bacteriana, la
proteólisis producida por bacterias
facultativas o anaerobias.
- Putrefacción
Degradación anaerobia de las proteínas con la
producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas,
que aportan olores y sabores desagradables.
Provienen de la degradación enzimática de los
aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por
parte de algunas bacterias perteneciente a los
géneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus
 DETERIORO DE LAS CARNES ROJAS
SEGÚN LAS ALTERACIONES:
MICROBIOLÓGICAS
ANAEROBIOSIS
- Presencia de mohos y levaduras
- Husmo
Las levaduras causan daños similares a las
Son sabores y olores anormales bacterias como presencia de limo superficial,
asociados a agriado o putrefacción
decoloración, lipólisis y falta de olor.
próxima a los huesos. Las bacterias
involucradas en esta alteración son Los daños causados por los mohos incluyen
Clostridium, Lactobacillus, zonas blancas y de apariencia “motosa”, olor no
Estafilococcus y Coliformes característico a humedad, defectos de color y
superficie pegajosa
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ROJAS SEGÚN FACTORES: LUZ
La luz es un conjunto de radiaciones La luz, acelera la
electromagnéticas de diferente longitud de onda. oxidación de la carne en
presencia de oxígeno,
Las ondas de menor longitud poseen mayor
ocasionando el cambio
capacidad energética, y promueven la energía
de color a marrón por la
necesaria para originar una serie de reacciones
presencia de
químicas indeseables en los alimentos
metamioglobina
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ROJAS SEGÚN FACTORES: TIEMPO
Todos los alimentos se deterioran con el
pasar del tiempo. La vida útil se define
como el tiempo de almacenamiento
hasta el deterioro.
Un alimento puede deteriorarse cuando se
alcanza un cierto nivel máximo de
contaminación microbiana, o están
presentes olores y/o sabores extraños
inaceptables, o la apariencia del producto
cambia tornándose indeseable

Para aumentar el tiempo de vida de los productos cárnicos, se opta por diferentes
alternativas de envasado:

Envasado al vacío Los envases activos:

El envasado en atmósfera modificada