Universidad Abierta y a Distancia de México

Alumna: Rivera Pascasio

MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE Roxanna

ALIMENTOS Matrícula: ES1521209737

Microorganismos en los alimentos y usos benéficos Docente: Rosa María

Jiménez Solar
UNIDAD. 2
Carrera: Nutrición aplicada
Actividad 2. Usos Benéficos de los microorganismos

16 de Mayo de 2021
 INTRODUCCIÓN

Los diferentes microorganismos pueden desarrollarse en los alimentos, debido a sus

características particulares producen alteraciones en estos, por ello es muy importante
conocer a cada uno de ellos, su afectación y la prevención. En la presente actividad
podemos observar a través de mapas conceptuales y cuadros comparativos las diferentes
características de los microorganismos en los alimentos y usos benéficos de las cuales
son la Microflora inicial de los alimentos donde se especifica su presencia en los diferentes
tipos de alimentos como la Leche, Queso, Carne, Cereal, Verdura y Fruta, por otro lado los
microorganismos usados en la fermentación de alimentos el cual comprende Quesos,
yogurt, crema agria, crema, embutidos fermentados, jamones, pescados, pepinillo,
aceitunas, col cerveza, vinos, destilados, vinagre Panes, galletas. Así mismo los
biopreservativos en alimentos de origen microbial el cual consta de la extensión de la vida
en anaquel y seguridad de un alimento a través del uso de microflora natural, así mismo el
control de microorganismos en los alimentos el cual se presenta en dos tipos control por
calor y control por baja temperatura.

Como complemento del tema se proporciona información acerca de métodos de

prevención que se utilizan para la conservación y consumo de alimentos de forma segura:
Embutidos y mejoradores de embutidos, ingredientes, colorantes, aditivos,
microorganismos habituales en este alimento, harinas refinadas e integrales,
microorganismos habituales en este alimento, amibas en verduras, fruta y legumbres
métodos de desinfección de estas, uso de yodo, hipoclorito, vinagre y agua oxigenada
para desinfectar alimentos e impacto del aseo bucal en la digestión de alimentos e
infecciones gastroinstestinales.
DESARROLLO
MICROFLORA INICIAL DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Características Microorganismos Transformación

LECHE Contiene gran cantidad de Microorganismos en la leche cruda como microflora normal: La pasteurización por 30 minutos a 62 ºC o 15 minutos a 72º C
nutrimentos (proteínas, grasa e hidratos de carbono) Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, solo deja vivos al Streptococcus y a los Lactobacillus,
Es rica en agua Streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium, microorganismos que producen ácido láctico.
Es medio de cultivo para el crecimiento de una gran Vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, Las bacterias lácticas son las formadoras de textura y contribuyen
variedad de microorganismos benéficos y bifidobacterium), a las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos
perjudiciales para la salud. Pseudomonas, por la acidez que genera la fermentación de la lactosa.
Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus), La leche puede coagular por la presencia de la caseínas
Levaduras, mohos, La modificación en el Ph
Virus. Propicia la elaboración de:
Otros microorganismos presentes: Yogurt
Bacillus quesos
Clostridium Una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el
Listeria rendimiento
Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia) Algunas especies producen polisacáridos que aumenta la
Acinetobacter viscosidad de la leche cambiando su textura
Alcaligenes Esto propicia la elaboración de:
Flavobacterium Crema
Aeromonas Mantequilla
Arthrobacter
Corynebacterium
Brevibacterium
Propionibacterium.
QUESO “productos fresco o madurado obtenido por la Streptococcus lactis Las bacterias lácticas promueven la formación y desuerado de la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, Diacetylactis cuajada, el pH a 5,0-5,2 proporciona el sabor ácido, el aroma y
leche parcialmente desnatada, mazada o por una leuconostoc maduración mediante la proteólisis y la lipólisis.
mezcla de estos productos”FAO/OMS Streptococcus thermophilus Fermentación clasificada a su temperatura:
Los diferentes tipos se distinguen por: lactobacillus bulgaricus Mesófilos: 20 – 30º C
• Características lactobacillus Termófilos: 37 – 45 ºC
• Sabor de las bacterias helveticus Otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
• Mohos utilizados en su preparación, lactobacillu lactis. Mohos:
• Contenido graso de la leche Mohos Quesos madurados superficialmente Penicillium camemberti
• El tiempo de maduración, El uso de procesos Bacterias propiónicas Pasta azul Penicillium roqueforti
tecnológicos para su obtención Bacterias Bacterias propiónicas:
• El tipo de leche según Productora de ácido propiónicas y CO2 formación de “ojos” en
• la raza del animal quesos como Gruyère.
Brevibacterium linens, constituyen los fermentos del rojo por el
color de sus colonias utilizado en los quesos madurados
superficialmente por bacterias
CARNE Alimento rico en aporte de proteína de alto valor Mesófilos aerobios, Coliformes La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por
biológico 100 g al día. fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado enzimas de microorganismos contaminantes por mala higiene en
Fuente de macronutrientes y micronutrientes. brotes por el la matanza, almacenamiento o transporte incluyendo la piel y toda
consumo de carne que incluyen Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), la superficie expuesta entran en proceso de proliferación

CEREALES Cereales enteros y sus derivados: Harina, pan,
galleta, fideo y bizcocho integral.
Aportan macronutrimentos y micronutrimentos.
Microflora presente en suelo y el ambiente y durante
el procesamiento.
VERDURAS Transportadores de vitaminas, minerales esenciales,
fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos
y otras sustancias bioactivas.
Proveen de carbohidratos, proteínas y calorías.
Productos altamente perecederos.
FRUTA Alto contenido de hidratos de carbono,
frecuentemente como azúcares mono y disacáridos
(glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor
a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor
concentración de azúcares.
Con importante aporte vitamínico (vitaminas A, C,
B1, B2, B6, ácido fólico) y mineral (potasio, hierro,
calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos,
cloruros).
Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
Alto contenido de agua
Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio,
compuestos fenólicos y sustancias fitoquímicas.
Los microorganismos en todos los ámbitos del medio ambiente pueden encontrarse frecuentemente en altas concentraciones, los gérmenes entran en la composición de la mayoría de los alimentos como microflora
deseable e indeseable. En algunos alimentos el desarrollo de una microflora determinada y las consecuencias metabólicas subsiguientes son factor en la tecnología de la fabricación, siendo en estos casos un sustrato
nutritivo para la rápida multiplicación de la flora beneficiosa y materia prima, cuyas propiedades se modifican por acción de esta flora microbiana consiguiéndose las características deseadas. Mientras que la higiene y el
manejo de los alimentos corresponden la máxima importancia a las acciones de la microflora indeseable, debido a su capacidad para alterar la salud del hombre y a ser el origen de procesos de descomposición.
Listeria, Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L.
monocytogenes, S. aureus y
Clostridium spp.
Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras
y hongos están ecológicamente asociados.
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de
patógenos es bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum
y en algunos casos Salmonella spp.
Bacterias Bacillus y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer,
Neurospora sitophila, Penicillium o Aspergillus
En vegetales recién cosechados son variables pueden estar constituídos
por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas.
Partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias
grampositiva como: Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos
corineformes. Sobre la superficie
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus
En las hortalizas crudas se encuentran: E. coli, Enterococcus spp, L.
monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias
esporuladas
mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Especies de Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Especies de Clostridium,
Bacillus cereus, Especies de Vibrio.
microorganismos.
Contiene baja concentración de agua reduciendo el crecimiento de
microorganismos.
El número de microorganismos de las harinas y cereales es bajo
por el proceso de blanqueadores.
En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias y
diversos tipos de mohos.
Se recomienda manejo sobre la base de las buenas prácticas
agrícolas (agua de riego y abono) y las buenas prácticas de
fabricación, manipulación y almacenamiento.
Cultivos y cosechas expuestas a microorganismos por diferentes
factores de riego con aguas negras, el uso de fertilizantes, los
animales domésticos y salvajes que viven en las tierras de cultivo,
el contacto durante la cosecha con las superficies sucias, las
cosechadoras y contenedores propician la proliferación de
microorganismos.
La velocidad del incremento de la población de microorganismos
depende del producto y las condiciones de almacenamiento,
temperatura y humedad.
El maltrato, golpes y heridas en los vegetales que se genera
durante o después de la cosecha son los factores que predisponen
a la contaminación y proliferación de los microrganismos en los
tejidos de los vegetales que pueden provocar daño a la salud.
Los microorganismos forman parte del medio ambiente por el
contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire,
personas, animales, el proceso de cultivo y cosecha, pueden
contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan
adecuadamente antes del consumo.
Condiciones para la proliferación: Manipulación al momento de la
cosecha, transporte y almacenamiento con humedad o
temperatura inadecuada.
 Lactobacilus
Pediococcus
Leuconostos
Streptococcus

Yogurt Crema
Agria

Queso Crema

Leche

Embutidos
fermentado Lactobacilus
s
Bacterias, Microorganismos Pediococcus
Desechos
Proteína como usados en la
levaduras Carnes Leuconostoc
(SCP) materia fermentación de Jamone
, hongos
prima s
alimentos Stretococcus,
Hongos
Pescado (Aspergilus,
Bacteria ácido Pepinillo s
Aceitunas Cerveza Penicilliun,
lácticas Origen
Col agria
Vegetal
Vinos Geotrichim,
Destilados Levaduras, bacterias
Levaduras y Vinagre Rhizopus)
Panes
Lactobacili Galletas

Levaduras (Saccharomyces, Café Salsa soya Bacteria . Hongos

Cacao
Zygosaccharomyces Candida),
bacterias
La fermentación es un proceso anaeróbico en el que carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energía. Microorganismos específicos pueden producir cambios en la materia prima por la
acción de enzimas microbianas en el substrato orgánico (alimento), estos inhiben el crecimiento no deseado de otros organismos, principalmente a la producción de byproducts como resultado de la acción metabólica en
la materia prima. Las sustancias producidas por microorganismos como ácido láctico, etanol y ácido acético, entre otras, tienen características reconocidas como preservativos inhibiendo el crecimiento de otros
microorganismos.
Otros beneficios obtenidos por los procesos de fermentación para la producción de alimentos son: duración del producto terminado es mayor que la materia prima, cambio en aroma y sabor, aumento en contenido de
vitaminas y digestibilidad.
 Extensión de la
Staphyl vida en anaquel
ococus
Escheri
y seguridad de Se incluyen desde
chia técnicas utilizadas
Listeria
aureus
coli un alimento a
monocy través del uso de para obtener
togenes microflora alimentos más
natural seguros hasta la
La adición de generación de
Clostridi
bacteriocinas en alimentos
um
los alimentos mínimamente
botulinu
permite el control procesados y sin
m
de bacterias aditivos
Yersinia patógenas Bioconservación en
enteroc perjudiciales alimentos
olítica
evitando:

Salmone Basándose en el
lla
typhimu
efecto de los
Bacillus
rium cereus
bioconservadore
rium s que aumentan
la vida útil e
Un ejemplo es la incrementan la
nisina, seguridad de los
bacteriocina alimentos.
sintetizada por
bacterias. con
efectividad
comprobada.

Los alimentos pueden estar expuesto a diversos peligros y constantemente perder inocuidad por múltiples agentes físicos, químicos o microbiológicos, los cuales suelen provocar daño a la salud y a pesar del desarrollo
de diversas tecnologías para obtener alimentos más seguros los riesgos microbiológicos permanecen las enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que siguen siendo una de las razones de los productores que
buscan alternativas de conservación de la calidad microbiológica de los alimentos que logren asegurar alimentos inocuos y sin deterioro de sus propiedades nutritivas. Una de las alternativas modernas que contribuyen a
lograr la inocuidad de los alimentos a través de la reducción de los agentes microbiológicos y disminuir la proliferación de las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados y la preservación de la salud
humana es la Bioconservación, la cual se considera un enfoque ecológico para mejorar la seguridad y alargar la vida de anaquel de los alimentos.
 Horno
Pasteur, • El metabolismo de las bacterias se inhibe a temperaturas por debajo de 0° C.
• Pero no matan a los microorganismos
Incineración • Solo los conserva durante largos períodos de tiempo.

Control de Control por baja Refrigeración

Control
por calor microorganismos en los temperatura Congelación Intensa
alimentos Liofilización

Autoclave,
Tindalización y • Los cultivos de microorganismos se conservan congelados a -70° C
• En tanques de nitrógeno líquido a -196° C.
Pasteurización
• La proliferación de los microorganismos se considera
que por debajo de los 5° C o por arriba de los 60° C, la
reproducción de estos es escasa e inhibe el crecimiento.

Ejemplos de
inhibición de
microorganismos con
la producción de
calor húmedo
asociado con el factor
tiempo:
Existe una gran variedad de mecanismos de control del crecimiento de microorganismos
para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como la Esterilización,
Esterilización comercial, Desinfección, Antisepsia, desgerminación, saneamiento, así
como los principales cuidados que se deben tener para evitar la contaminación de los
productos como son las buenas prácticas agrícolas, de manufactura, manejo e higiene
siendo estos principales fuentes contaminantes de patógenos microbiológicos. Existen
también medios de conservación como la acidificación con la adición de vinagre o ácido
cítrico, salar o azucarar que impiden la reproducción de microorganismos en los alimentos
al ser almacenados y otros métodos químicos como los desinfectantes y físicos como la
filtración, alta presión, desecación, presión osmica y la radiación.

Incluye, redacta paráfrasis, una breve investigación de los siguientes temas:

• Embutidos y mejoradores de embutidos. (Ingredientes, colorantes, aditivos),

microorganismos habituales en este alimento.
o Los embutidos secos son los embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso
prolongado, varios de ellos son:

▪ Cervelat
▪ Chorizo a la española
▪ Longaniza
▪ Longaniza a la española
▪ Longaniza napolitana
▪ Lomo embuchado a la española
▪ Salame
▪ Salamines
▪ Sopresatta a la italiana.

o Los ingredientes, materias primas y aditivos de estos son:

▪ La carne por emplear en la fabricación de estos alimentos puede ser de una o

varias especies, básicamente cerdo y vacuno.
▪ No se puede eliminar la flora asociada a la carne por métodos tradicionales.
▪ Es necesario llevar a cabo las operaciones de matanza y separación con un
adecuado control de higiene evitando una alta carga inicial de microorganismos.

o Aditivos
▪ Son sustancias carentes de valor nutritivo
▪ Se incorporan a los alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres
organolépticos, su sabor o sus condiciones de conservación.
 ▪ Podrán contener o no aditivos de uso permitido, siempre que su agregado o
supresión no cambie las características propias del producto declarado en el
rótulo.
▪ Estos varían mucho entre países y es otra de las causas que explican la amplia
variedad de estos productos.

o Los productos crudos curados requieren condimentos específicos del curado donde
se incluyen la sal, los nitratos y nitritos y los azúcares.

o Sal: proporciona efecto antimicrobiano, al provocar un descenso inmediato de la

actividad de agua hasta valores de 0,96-0,97, el cloruro sódico, añadido en un 2,2-
3%, ejerce como potenciador del sabor y por inducir la solubilización de las
proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la formación de la textura de gel.

o Gracias a estas proteínas se obtiene la cohesión de los trozos de carne a embutir.

o Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas
(BAL), Pueden ser glucosa, lactosa, y sacarosa, originándose posteriormente
fermentación en ácido láctico, ácido acético, ácido pirúvico y alcohol etílico, entro
otros. La cantidad de hidratos de carbono recomendada es de un 0,5-2%.

o Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO2),

particularmente ante microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium
botulinum.

o En el caso de embutidos secos, se emplean nitratos (NO3) que además de que son
reducidos a NO2 por las bacterias que se desarrollan en el producto ejercen efecto
antimicrobiano, así como forman parte en las reacciones de curado.

o Los nitratos NO3 reducidos a nitiritos NO2- por las bacterias, y debido al pH forma
acidez producida por la fermentación, así como óxido nítrico (NO), este compuesto
reacciona con la mioglobina del músculo y se forma la nitrosomioglobina,
compuesto de color rojo característico a producto curado.

o Las cantidades a emplear están legisladas y se establece como límite máximo en

producto terminado 150 ppm para NO2 y 300 ppm para NO3.

o El agregado de nitritos, nunca deben superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta.

o Especias: Para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y antimicrobiana,

uso de acuerdo al tipo de producto pero, las más utilizadas son: pimentón, ajo,
clavo, nuez moscada, cilantro, cebolla, orégano, pimienta y tomillo.
o Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del pH y favorece la salida del agua.

o El ácido cítrico retrasa la acción catalizadora de metales como el hierro; es

antioxidante.
o El glucono delta lactona, se hidroliza y baja el pH por formación de ácido glucónico y
permite la salida de agua en embutidos secos. Así como beneficia la reacción NO2
→ NO con lo cual el enrojecimiento se mejora.

o Reguladores de Acidez: tanto el lactato de sodio o de calcio como el citrato de sodio,

de potasio, y el de calcio favorecen el hinchado de las fibras musculares y facilitan la
emulsión de las grasas, bloquean metales y aseguran la acción del ácido cítrico,
inhiben microorganismos, reducen la acción lipolítica de la sal, aumenta la vida útil
de productos frescos.

o Antioxidantes: el más conocido es el ácido ascórbico, también se utiliza el ácido

eritórbico, tiene propiedades reductoras utilizado en salmueras, estabilizan el color
rojo, hace sinergia con la vitamina E para evitar la rancidez de las grasas por limitar
la formación de peróxidos.

▪ BHA – BHT impiden la oxidación de las grasas, son insolubles en agua y su punto
de fusión es 73ºC.

▪ Galato de Propilo se utiliza asociado con el ácido cítrico como sinérgico. Presenta
3 grupos fenólicos activos, es soluble en agua, pierde su poder con el calor y
reacciona con el hierro dando color.

o Agentes Ligantes: polifosfatos y almidón su límite para embutidos cárnicos secos es

del 3%.

o Conservantes: Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio, autorizado 150 ppm. Nitrato de

potasio, Nitrato de sodio autorizado 300 ppm. Ácido ascorbico, Sorbato de Sodio,
Sorbato de calcio, autorizado 200 ppm.

▪ El uso de Nitratos proporciona el color rojo por lo cual se debe pasar a Nitrito el
cual tiene a su vez un efecto antimicrobiano. Tiene que conservarse en ambientes
secos para que no pierdan su poder, ya que son higroscópicas que controlan los
microorganismos indeseables.

o Los Nitratos como el potasio salitre, como el de sodio son muy solubles en agua y se
ionizan fácilmente. Al transformarse en nitritos es enzimática generada por los
 Lactobacillus y Micrococus, partiendo de los 10ºC se da el cambio de Nitrato en
Nitrito, el pH óptimo es de 5.5, menores valores dan coloraciones deficientes.

o Los Nitiritos son tóxicos ya que bloquean la Hemoglobina y por lo tanto el

intercambio gaseoso con el Oxigeno. La dosis diaria admisible es de 0.2mg. Este se
fija más y mejor durante y después de la cocción;

o Estabilizantes: se emplean en la ligazón de agua a las proteínas musculares, en

general, son de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la CRA. Reducción en la
rancidez oxidativa, la emulsión de las grasas.

o Extendedores: se emplean para aumentar el rendimiento, como las proteínas de

soja.

o Cultivos iniciadores
o Microorganismos que se añaden a la carne con el fin de controlar adecuadamente el
proceso de fermentación y maduración de los embutidos

o Los cultivos iniciadores más utilizados se componen de una mezcla de Bacterias

Ácido Lácticas y Cocos Gram-Positivos Catalasa-Positivos:

▪ Bacterias ácido lácticas (BAL)

▪ Las especies más comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L.
pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus.
▪ Las BAL microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos
rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y
heterofermentativa.
▪ La primera (homofermentativa) es la que, prácticamente de manera exclusiva,
produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación.
▪ Cocos Gram-positivos Catalasa-positivos
▪ Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos
coagulasanegativos (S. xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe
su crecimiento a medida que avanza la maduración de los embutidos.

• Harinas (refinadas e integrales), microorganismos habituales en este alimento.

Algunos tipos de granos están constantemente contaminados con mohos tales como
Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.

Los contaminantes bacterianos, coliformes, enterococos, Ecoli son aportados por los
pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos.
 Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de humedad de los cereales debe
ser tan bajo como sea posible.

Un aumento de 0,5% en el rango de 14,2 a 15,5% eleva la cantidad del desarrollo de

Aspergillus amstelodami, A. repens y otros en un período de un mes.

La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y

suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella
spp.

El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido

a los agentes blanqueadores, cuando las condiciones de humedad favorecen el
crecimiento aparecen por lo común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de
mohos. Varias especies aeróbicas formadoras de endosporos, son capaces de
producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos relacionados. Con una
humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formación de esporas
fúngicas.

Los panes caseros pueden presentar una alteración limosa debida a especies
amilolíticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B.
firmus provenientes de la harina.

Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el

crecimiento de microorganismos, excepto los mohos, los más comunes son Rhizopus
stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora sitophila, pero también suelen
desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw
entre 0,90 y 0,84 (1).
Las levaduras amilolíticas de los géneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen
el pan yesoso.
El deterioro de los productos de pastelería refrigerados, es causado por bacterias
lácticas, Lactobacillus, Leuconostoc y en menor proporción Streptococcus.

Los pasteles rara vez sufren un deterioro bacteriano por la alta concentración de
azúcares pero son alteradas por los mohos.

• Amibas en verduras, fruta y legumbres. Desinfección de estas.

La ingesta de verduras crudas contaminadas con amebas es la causa más común de

la disentería.
 Las causas probables de amibas en las verduras y frutas es cuando han sido
contaminadas con aguas negras, han sido tratadas con las manos sucias y no han sido
desinfectadas correctamente.

De las cuatro clases hasta ahora conocidas: histolytica, endolimax nana, ludameba y
coli, la única peligrosa es la primera.

Lave las frutas y las verduras y si puede páselas por agua hirviendo antes de ingerirlas.

Paso 1
Lavar las verduras con agua corriente del grifo. Utilizar desinfectante este se encargará
de eliminar las amibas que pueda traer por el agua del grifo.

Paso 2
Remojar las verduras crudas en un recipiente limpio lleno de desinfectante comercial
para verduras, denominado como un amebicida. Es importante seguir las instrucciones
del fabricante para saber la cantidad de solución que se necesita y el tiempo de
remojo. En caso de no tener acceso a un desinfectante remojar las verduras en una
solución de cloro durante cinco segundos. Una opción más natural utilizar un
desinfectante a base de extracto de semilla de uva y remojar los alimentos durante el
tiempo recomendado por el fabricante. Otra opción es remojar en una solución de una
parte de agua y tres de vinagre durante un minuto.

Paso 3
Lavar y secar las manos.

Paso 4
Retirar las verduras del recipiente y colocarlas en un colador limpio para secarlas. En
caso de haber utilizado solución de cloro, primero enjuagar los alimentos con agua
mineral.

• Uso de yodo, hipoclorito, vinagre y agua oxigenada para desinfectar alimentos.

Todos se consideran desinfectantes sus tiempos de remojo varían según sus propiedades

Yodo. Se utiliza este producto con agua y alimentos en remojo durante 20 minutos, está
indicado para vegetales de hoja, fresas, uvas y frutos carnosos.

Agua oxigenada: Para usarla como desinfectante de verduras hay que diluir un cuarto de
litro en tres cuartos de agua. Es decir, una proporción de 3 a 1, remojar 5 minutos y secar
los alimentos después para quitar cualquier rastro de bacterias.
Bicarbonato y vinagre. En un bol con agua mezclar una cucharada de bicarbonato y otra
de vinagre se introducen los alimentos durante una hora. Después se retira, enjuaga y
estarán listos para comer.

Vinagre. Se diluye un vaso de vinagre en medio litro de agua y remojar las frutas o
verduras durante 10 minutos. El vinagre desinfecta se puede rociar también con ayuda de
un spray esta mezcla sobre los alimentos antes de cocinarlos. Otra opción es diluir un
vaso de vinagre en un litro de agua y remojar frutas o verduras durante 10 minutos.

Cloro. Es uno de los más recurridos para desinfectar alimentos. Solo se tiene que poner
una cucharada por cada litro de agua, es muy importante tener mucho cuidado a la hora
de usarlo. Al dejar sumergidos los alimentos en la solución, hacerlo solo durante unos
minutos y después aclarar con abundante agua limpia.

• Impacto del aseo bucal en la digestión de alimentos e infecciones

gastroinstestinales.

Cuando los dientes presentan aspecto podrido, con sarro o placa blanca se nota la
existencia de gran cantidad de gérmenes y microbios, a través de la deglución estos
gérmenes pasan a través del tubo digestivo al torrente circulatorio y de ahí se diseminan
por todo el organismo pudiendo producir infecciones en distintas partes del organismo:
boca, faringe, estómago, riñones y aparato circulatorio, una mala higiene dental, así como
una falta de piezas dentarias provocarán defectos en la masticación la cual se traduce en
una mala digestión.

CONCLUSIONES

La presente actividad permite identificar los diferentes métodos útiles para la prevención
microorganismos en los alimentos, así como otros riesgos que afectan a la salud.

Considero que como nutriólogos debemos tener conocimiento de todos estos métodos,
con la finalidad de poder orientar a el paciente, así como poder identificar las buenas o
malas prácticas que se lleven a cabo en los servicios alimenticios en los que puede tener
oportunidad de ejercer.

Al conocer los microorganismos en los alimentos y usos benéficos permiten que el

profesional de nutrición aproveche todas las herramientas en el desarrollo de menús para
los diferentes necesidades físicas y fisiológicas del paciente o comensal según sea el
caso.
REFERENCIAS:

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