Universidad Nacional Autónoma de Honduras UNAH

Centro Universitario Regional del Litoral Pacifico CURLP

CULTIVOS LÁCTICOS

Catedra Procesos Agroindustriales I

Ing. Germán Adolfo Guandique O
QUE ES UN CULTIVO LÁCTICO?
 Es un grupo de
microorganismo que con
su metabolismo natural y
de forma controlada son
utilizados para realizar
bioprocesos de utilidad.
Se caracteriza por
producir acido láctico y
compuestos aromáticos
volátiles.
 HISTORIA

 Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción,

numerosos pueblos utilizaban estas MO hace ya miles de años para la
elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho
más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos,
distintos de los del producto original.

 Los Microorganismos se han empleado para fermentar o crear

cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, de leche.
 ENTRE LOS AROMAS Y SABORES EXTRAÑOS DEBIDO A LOS
MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA LECHE SON:
 Sabores agrio o ácido: Producido por el estreptococos lactis u otros
gérmenes lácticos, aromático.

 Sabores amargos: de la lipólisis o de la fermentación de la lactosa.

También la leche procedente de animales en los últimos períodos de
lactación es a veces amarga.

 Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se

ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de estreptococos lactis.

 Modificaciones Del Color: El color puede estar producido por el

desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la
que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche.
 Leche de color azul: Penicillium Roquefort. en cultivos puros
produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y
el pardo; estreptococos lactis, produce un color azul oscuro.

 Leche amarilla: pseudomonas synxantha es capaz de originar

un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma

 Leche roja :se debe generalmente a especies del género de

bacterias serratia, pero es bastante raro porque en general hay
otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que
producen pigmentos de color rojo.

 Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidación

 TIPOS DE CULTIVOS

1. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no

presentan uniformidad de sus características y los productos
pueden ser de características variables. En algunos quesos se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal
al utilizar la flora natural es la inseguridad de la inocuidad a
la hora del consumo de estos.

2. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y

de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy
conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, son de menor mano de obra para su manejo se
ahorra cantidad sustancial de leche.
 Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas
identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una
características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados
en mesofílicos o termofílos y sicrofilos.

 Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de

cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos, crema
y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan
en la producción del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la
propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos
quesos dando características particulares a estos como el Emmental y
queso gruyere, ojos grandes y pequeños.

 Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos

que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción llamados
 LA IMPORTANCIA DE LOS MICORORGANISMO EN LOS PROCESOS LACTICO

 Formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las

condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, lo
cual es deseable en la elaboración de yogurt, quesos.

 En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación

permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, el ácido
láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la
producción de enzimas que intervienen en el afinado de los
quesos por degradación de las proteínas y las grasas. Ejercen
efectos biprocesador.
 MECANISMOS DE ACCION DE LOS MICOORGANISMOS

 La acción de estos Microorganismos es un deterioro

controlado que desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se
transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas (la Caseína) de
la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
 ACCIÓN EN LOS AZUCARES (LACTOSA)

 Se utiliza un grupo de bacterias que se les

denominas las BAL (Bacterias Ácidos Lácticas) son
de tipo heterofermentativas o homofermentativas, la
diferencia es que las heterofermentativa usan las
hexosa y las homofermentatitiva las Pentosa.
 Lo que hacen los microorganismos es utilizar la
lactosa como alimento y gracias a su metabolismo
natural fermentan la lactosa produciendo el acido
láctico bajando el pH a un medio acido en la leche.
SECUENCIA DE LA DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA
 ACCIÓN EN LAS PROTEÍNAS (CASEÍNA)

 A medida que el ácido se acumula y bajan el pH, la

estructura de las proteínas (Caseína) de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con
la textura del producto. Las bacterias Propionicas como
la Propionibacterium que producen acido propionico lo
producen como producto final de su metabolismo
anaerobio. Estas bacterias se encuentran comúnmente
en los estómagos de rumiantes, y su actividad es
parcialmente responsable de compuestos grasos
volátiles aromáticos (acético fórmico y butírico).
SECUENCIA DE LA DEGRADACIÓN DE LA CASEÍNA
 BACTERIAS PROPIÓNICAS Y BACTERIAS LÁCTICAS:
¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN?
 Las bacterias lácticas: que se encuentran en la mayoría de los
probióticos son lactobacilos (solos o en mezcla) o de los
lactobacilos y estreptococos. Estas bacterias producen el ácido
láctico, por eso explica su clasificación en el grupo de las
"bacterias lácticas".
Por lo tanto las bacterias lácticas no producen ácido propiónico.

 Las bacterias Propiónicas: son bacterias que producen el ácido

propiónico, ácido biológico natural que es efectivo y selectivo
que de forma natural están en el colón.
 QUESOS

MICROORGANISM ACCION PROCESO

O
1) Brevibaterium Linens Le brinda un olor característico En queso Limburger
que es el mismo mal olor de
cuerpo humano

2) Propionibacterium Tiene agujeros, por que En queso Emmental

producen gas carbónico, la
corteza del queso impide que el
gas salga, quedando dentro y
formando las burbujas en la
pasta.

Son mohos y estos emigran a la En queso

3) Penicillium Candidum parte de afuera del queso para Brie, Camembert, croata,
respirar y le dan la orilla o camelia.
corteza blanca.

Moho de el suelo roquefort en En queso

4) Penicillium Roquefort Francia da la característica de Azules como el Roquefort
color azul. francés, gorgonzola italiano,
 MANTEQUILLAS, YOGURT Y OTROS.
MICROORGANISMO ACCION PROCESO

1) Lactococcus lactis y Bacterias lácticas que producirán Mantequillas

diacetilo, responsables en gran
cremoris medida de su aroma y sabor
característicos de mantequillas.

2) Algas azules Las algas le dan un compuesto de Mantequilla Bordier

materia y sabor a marinado,

3) Bacterias Acidofilas: Las bacterias producen acido Yogurt

láctico en gran cantidad debido a
streptococcus la fermentación.
Thermophilus

4) Levadura: Tiene mayor tiempo de Kéfir

fermentación y esto le da un sabor
Saccharomyces Kéfir mas agrio que el yogurt

5) Saccharomyces El producto obtenido presenta un Kumis

coágulo finamente disperso, que se
cerevisea suspende fácilmente en alcohol y es
de leche de yegua.
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN