Los defectos de los quesos se deben
al deterioro de alguna de estas
características según los diferentes
tipos de quesos. Algunos pierden
calidad y en algunas ocasiones se
vuelven no aptos para el consumo.
Siempre hay que tener en cuenta el
tipo de queso que es, ya que lo que
para uno es un defecto para otro
queso es una cualidad.
Como es el caso del moho en
ciertos quesos madurados que
permiten identificarlos y evaluar su
calidad pero que en cambio en los
quesos frescos es un factor de
deterioro del producto y lo hace no
apto para el consumo.
Los defectos en los quesos se
deben a diferentes causas entre las
que destacan:
Fermentaciones anormales originadas
por contaminación microbiológica de la
leche de origen, o por contaminación
durante el proceso de elaboración o
maduración.
Errores en el manejo durante el
proceso de elaboración, condiciones
de almacenamiento inadecuadas.
Los defectos pueden ser originados por:

 Atributos físicos, químicos, microbiológicos de la leche.

 Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

 Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.

 Por la imperfección en el control de las condiciones de elaboración

o por la adopción de técnicas defectuosas o no acordes con las
características de equipamiento disponible.

 Por la falta de conocimientos en la elaboración del queso.

Originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por contaminación durante el
proceso de elaboración o maduración.
 
a) HINCHAZÓN: La hinchazón en los  Hinchazón tardía: Este defecto se
 Hinchazón precoz: Se produce
quesos suele aparecer desde las manifiesta en los quesos curados
por el desarrollo masivo de
primeras horas de elaboración hasta cuando se lleva transcurrido un
levaduras o coliformes. Suele
varias semanas de elaborado. La tiempo de maduración que puede
ocurrir durante las 24 o 72 horas
particularidad es que las superficies ser de 10 días para ciertos tipos de
de la fabricación. Cuando la
planas del queso comienzan a tener quesos y hasta más de 3 meses
hinchazón se produce por
una convexidad, provocada por para otros. Las bacterias
coliformes, aparecen los quesos
fermentaciones gaseosas, con responsables de este fenómeno
denominados de “mil ojos”. Estos,
formación de ojos y/o grietas, son las bacterias Clostridium
tienen abombamiento, sensación
cavernas y rajaduras, acompañadas tyrobutiricum y Clostridium
picante y olor desagradable.
de sabores y aromas desagradables. butíricum.
B) Putrefacción: Se debe a la contaminación de
microorganismos no deseables y patógenos causantes de
un olor nauseabundo. Una de las causas de la
putrefacción es el exceso de humedad.

 Putrefacción Blanca: se da preferentemente en la

corteza de quesos de larga maduración, cuando se
encuentran en ambientes calurosos, sin circulación
de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el
microorganismo anaerobio denominado “Clotridium
espórogeno”, que se desarrolla a T° de 37°C y pH 7.2.
Esta putrefacción se presenta en forma de
pequeños puntos blancos, blandos, por las
proteólisis producidas por las colonias que van
invadiendo el queso y con el tiempo van
ennegreciendo en la corteza.
 Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo
aerobio facultativo “Bacterium Proteolyticum”.
Producen en la corteza manchas de color gris, y
debido a una fuerte proteólisis invade el interior del
queso. El resultado son aromas y sabores muy
desagradables.
c) Defectos de la corteza por microorganismos
- Mohos en corteza produce sabores amargos.
- El Penicillium casei produce puntos color café.
- La Oospora aurantiaca provoca puntos rojos y desintegración de la
corteza.
- La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en
el queso, provocando cavernas donde se pueden desarrollar los
ácaros.
- El exceso de acidez provoca pequeñas rajaduras en las caras
laterales.
- El exceso de temperatura en la cocción produce un defecto similar.
La alta concentración de sal deja una marca oscura alrededor del
queso
 Sabor amargo: puede ser
 Sabor rancio: la causa puede
causado por  Sabor acido: puede ser
ser debida a las enzimas
- Exceso de cuajo. causado por
lipolíticas.
- Contaminación microbiológica - Excesiva cantidad en el
 Sabor a suero: Puede ser
provocada por Streptococcus agregado de fermento.
causado por
liquefaciens y/o Micrococcus - Coagulación defectuosa
- Malos fermentos.
y/o Torula amara. produciendo una cuajada
- Corte desparejo, mal agitado y
- Leche con un enfriamiento blanda con alta humedad.
calentamiento mal realizado.
excesivo y con cierta - Corte desparejo.
 Sabor a tambo: puede ser
rancidez. - Temperatura alta durante la
causado por
- Leche entera con demasiada maduración.
- Utilización de malos fermentos.
grasa. - Baja concentración de sal en
- Presencia de Coliformes.
- Exceso en el agregado de la salmuera.
cloruro de calcio.
 Sabor a frutas: puede ser causado por
- Leche de muy mala calidad.
- Utilización de malos fermentos.
- Demasiada humedad en la cuajada.
- Alta temperatura en cámara o sótanos de maduración.
- Presencia de levaduras durante la elaboración.
 Cuerpo harinoso: puede
ser causado por
- Defectos en el corte y por
consiguiente granos con alta
humedad.
- Cuajadas muy ácidas,
debido a una mala
elaboración.
Baja concentración de sal en la
salmuera
 Textura abierta: puede ser
causado por
- Baja acidez durante la
elaboración.
- Temperatura de cocción muy
baja.
- Enfriamiento de la cuajada
antes de moldearse, muy
 Manchas blancas: puede ser
común cuando se deja una
causado por
puerta abierta y se producen
- Leche muy ácida.
corrientes de aire.
- Corte desparejo.
- Corto tiempo de prensado, no
- Tamaño del grano muy grande.
pudiendo desalojar el suero
- Granos muy húmedos y ácidos.
y/o el aire.
Son aquellas alteraciones que sufre la
corteza del queso.
- Corteza rajada.
- Bordes quebrados
- Parafina estallada
- Corteza manchada
 Puede ser por
- Mezclas de cuajadas de distintas elaboraciones.
- Salmuera mal mantenida.
- Hongos en la cámara o sótano.
- Manchas color naranja provocadas por la presencia de
distintas bacterias (Brevibacterium linens) o sales no
comestibles en la salmuera.
- Coloración roja
Estas anormalidades las pueden provocar insectos
tipo moscas. Se pueden observar tanto en quesos
blandos como en quesos duros. Los quesos
blandos pueden ser atacados por un acaro el
Thyroglyphos siro cuya apariencia es una especie
de polvillo que aparece en la superficie, ataca a la
corteza de los quesos después penetra a su
interior acabando por arruinar el queso.
 CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Resulta un poco difícil hacer una clasificación rígida de los quesos, debido a que la diversidad de
características para agruparlos es muy extensa y por lo general estas características no son comunes a
los distintos tipos de quesos.

1. Según el proceso de maduración

 Queso fresco:  Queso tierno:

El queso fresco es El queso tierno
la clase de queso que es generalmente,
debe ser consumido en cuando los quesos
un corto periodo de pasan por una etapa
tiempo dado que no ha de curación corta, de
pasado por un proceso entre 5 y 30 días se les
de maduración. No se denomina quesos
considera curado y tiernos. En los quesos
es más blando que tiernos el proceso de
todas las demás maduración suele
variedades. alargarse unos 7 días.
 Queso  Queso curado: El  Queso viejo:  Queso añejo: En
semicurado: A proceso de El queso el queso añejo su
partir de los quesos maduración del viejo esta maduración se
semicurados hablam queso curado se variedad de extiende más de
os de los quesos sitúa entre 80 y queso tiene un 300 días. Siempre
200 días Otra de sabor intenso y
maduros que, como teniendo en cuenta
las características suele abarcar un
mínimo, pasan por los tamaños y las
de este queso es periodo de
este proceso al menos diferentes formas de
que se trata de un maduración de
30 días (según queso bastante maduración.
tamaños). En el caso 200 a 300 días.
graso, tiene poca
del queso proporción de
semicurado hablamo agua y debido a
s de un periodo de su desuerado y a
maduración 20 a 80 su maduración, su
días y posee un sabor sabor es fuerte.
más fuerte.
 2. Según la corteza

 Quesos sin corteza:  Quesos con corteza  Quesos con corteza artificial:
Los quesos sin corteza son lavada: Los quesos con En el caso de los quesos con
quesos como el Petit corteza lavada son corteza artificial, ésta se añade
Siusse o frescos aquellos que, en el para proteger el producto. Un
transcurso de su ejemplo de este tipo de queso
maduración, se lava la es el Edam.
corteza con agua,
vinos, cerveza, licores,
aportando así
humedad y matices
diferenciadores en su
evolución.
 Quesos con corteza seca: Los quesos
con corteza seca tienen un tipo de corteza
que se constituye de forma natural al
secarse la superficie del queso que está en
contacto con el aire con cuidados, cepillados
e incluso lavados puntuales, estas cortezas
en sus últimos días se le puede poner
diferentes aportes: aceites, mantecas,
ahumados, etc. Un buen ejemplo de esta
clase de queso con corteza seca es el
Idiazábal curado con romero.
 Quesos con corteza enmohecida:
Los quesos con la corteza
enmohecida tienen la corteza natural, en
diferentes maduraciones y hongos. Los
quesos que poseen este tipo de corteza es
el Brie, el Camembert que posee una
corteza comestible y fina o quesos más
curados y potentes como Tomme de
Savoie, Cuatro picos o Tronchón.
 3. Según la textura de la pasta

 Quesos de pasta  Quesos de pasta  Quesos de pasta  Quesos de pasta muy

dura: Los quesos de semidura: Casi todos semiblanda: Los quesos blanda: Estos quesos
pasta dura son los más los quesos que azules con una masa son particularmente
sencillos de rallar o pertenecen a esta quebradiza forman parte de cremosos y pueden
gratinar como el categoría pueden los quesos que tienen una untarse fácilmente. Tienen
Provolone o el cortarse con la ayuda textura semiblanda que más del 67% de humedad y
Parmesano. Ambos se de un cuchillo sin tiende a romperse con son dos buenos ejemplos de
sitúan entre el 49 y el romperse, tienen entre facilidad debido a su alto los quesos con textura
56% de humedad. 54 y 63% de humedad. contenido de humedad. blanda el Camembert o
El Fontina o el Poseen entre el 61% y el el Brie.
queso Gouda son algunas 69% de humedad.
de las variedades de
queso con una textura
semidura.
 4. Según la textura interior

 Granulares: con ojos de formas

irregulares.

 Compacto: no tienen ojos, como por 5. Según la cantidad de grasa

ejemplo el queso Cheddar.

 Doble graso: con un mínimo del 60% en
 Con ojos redondeados: como el
grasa
queso Emmentaler.
 Extra-graso: con menos del 45% de
grasa.
 Graso: contiene alrededor de un 40% de
grasa.
 Semigraso: contienen un 20% de grasa.
 Magro: se relaciona este tipo de queso
con valores grasos inferiores a un 20%.
 5. Según su coagulación

 Coagulación láctica: Se coagula con los fermentos lácticos, es la elaboración más sutil y si
no hay calidad no sale bien la cuajada, tarda 24h.
 Enzimática de coagulación animal: Que se realiza con el secado del estómago de
animales lactantes o coagulación probiótica que se realiza en el laboratorio
 Enzimática de coagulación vegetal: Hecho con la maceración de la flor del cardo, hace
unos quesos menos estables y amargos. También con un uso menos extendido tenemos con
la rama de hoguera y con limón.