MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Calidad tecnológica de la carne Ph y CRA

Integrantes: HECTOR ALEXANDER FLORES LOPEZ

KARI ONAEL SANCHEZ BENDEZU
 QUE ES CARNE
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el
decreto 2162 de 1983 del ministerio de salud
pública de Colombia):
“Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos
los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya
sido declarada apta para el consumo humano, antes y después
de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial.
Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del
aparato hioideo, corazón, esófago y lengua.
 CALIDAD DE LA CARNE

HERVÉ (1995), señala que los factores que determinan calidad de la carne son
variables y también dependientes de lo que el consumidor valora como
calidad
 Ph DE LA CARNE

pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o

básica, calculado por el número de iones de hidrógeno presentes
en una disolución.

El pH del tejido muscular del animal vivo es

prácticamente neutro (7,-7,2).
.
Ph neutro (7,-7,2)

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE).

es causada por un estrés severo, antes de su sacrificio durante la descarga,
el manejo, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. Trae
como resultado la degradación del glucógeno. la carne se vuelve muy palida
y adquiere un ph menos a 5.5
Carne oscura, firme y seca (DFD).
El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo
en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca
generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así
carne DFD (FAO, 2001; WIRTH ,1987).
 sacrificio
Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de
oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo
debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar
sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de
mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP
formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno
en ácido láctico.
Este ácido láctico es necesario para producir
carne tierna y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante
el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se
reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla
en la carne luego de su sacrificio. Esto puede
tener efectos adversos muy graves en la calidad
de la carne (GRANDIN, 2000).
 Factores que afectan el ph

• Transporte
• Carga
• Descarga

PALEARI et al. (1995) señalan que los animales que son

transportados al matadero sufren especialmente trauma y miedos
durante la carga, descarga y transporte, y son estresados además por
las luchas de jerarquía entre ellos. Bajo estas condiciones las reservas
de glucógeno que se han visto reducidas tardan un cierto tiempo hasta
volver a regenerarse.
 tiempo
• El tiempo de espera antes del sacrificio produce un
estado de estrés que influye sobre el proceso de
maduración de la carne (FLORES y ROSMINI ,1993).

Según HOFMANN (1988), el pH tiene una influencia

directa o indirecta sobre: el color, la terneza, el
sabor, la capacidad de fijación de agua y la
conservabilidad de la carne. HOOD y TARRANT
(1980),
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su
contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por
WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE,
1958 y HAMM, 1960).

Para Hamm (1960), el término CRA se define como la

propiedad de una proteína cárnica para retener el agua
tanto propia como añadida, cuando se somete a un
proceso de elaboración

De esta propiedad dependen otras como el color, la

dureza y la jugosidad de la carne y de los productos
cárnicos (Hamm 1960, 1977b; Offer y col., 1989).
El agua del músculo se encuentra en proporción
de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en
las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo.
La ganancia o pérdida de agua del músculo durante el
procesamiento depende tanto de las características del
animal como del manejo al que fue sometido previo a la
matanza (Northcutt et al., 1994, mencionado por RAMOS,
2005).
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la
zona H, que es el espacio donde se retiene el agua, y la
existencia de moléculas que aporten cargas y permitan
establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de agua. El
agua en la carne está predominantemente escondida en la red de
las miofibrillas,
Cuando los tejidos tienen una baja capacidad de
retención de agua la pérdida de humedad y por ende la
pérdida de peso, durante el almacenaje es mayor.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRA DE LA CARNE
Intrínsecos
• tipo de músculo
Existen diferencias entre músculos de un mismo animal
(LABORDE et al., 1985) Existe una mayor preponderancia de
músculos rojos que tienen un mayor pH último y mayor CRA en
la espalda que en el lomo o la pierna (LÓPEZ-BOTE y WARRISS,
1988);
• Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser
más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a
producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición
intermedia
• Raza
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando
el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culón)
aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en
porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas
(Pietrain y Blanco Belga)
• sexo
debido al mayor engrasamiento de las hembras
(SIERRA, 1977).
• Edad
En ovino, SAÑUDO y SIERRA (1982) y LÓPEZ (1988)
indican que en animales de mayor edad hay una menor
CRA.
 Extrínsecos
• Manejo pre-sacrificio
VRCHLABSKY (1967) encontró que la CRA de la carne disminuía en
animales mantenidos largos períodos sin agua y comida, aunque 24 h.
de transporte incrementaba CRA.
• PH
En el punto isoeléctrico, los filamentos gruesos y finos de las
miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen así el espacio
disponible para el agua entre los mismos
A medida que aumentamos el pH por un lado, aumenta la carga y
la atracción dipolo-dipolo, por otro lado, hay repulsión entre las
moléculas de proteínas cargadas de igual signo, aumentando el
tamaño de la zona H,
• Temperatura
La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40ºC
(WIERBICKI et al., 1963)
• Congelación
La acción de formación de hielo en la rotura del tejido
muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida
(JALANG et al., 1987). La formación y modificación de
cristales de hielo conducen a una redistribución del
agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales
(rehidratación proteica y CRA) resultando una
eliminación de agua de los tejidos como exudado
• Adición de sales
La CRA en una carne a la que se le ha añadido cloruro
sódico depende del pH, si el pH es mayor que 5 la CRA
se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la CRA
disminuye al añadir el cloruro sódico

Conclusión
La CRA de la carne está relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza
de la carne cocinada. Dicha retención de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
 CONSISTENCIA DE LA GRASA
• La grasa blanda es un problemas esporádico en muchos
tipos de carnes, pero que tiene importancia en la carne de
cerdo.
• La grasa blanda aumenta el aspecto traslucido y la
apariencia gris que resulta poco atractiva para los
consumidores, a las vez que tiene mas posibilidades de
desarrollar rancidez.
• Las causas de grasa blanda son variables, desde un
aumento de la alimentación con ácidos grasos
insaturados, principalmente por el acido linolénico, hasta
una refrigeración inadecuada.
CALIDAD DE LA CONSISTENCIA DE GRASAS
• Actualmente, los parámetros de calidad de la grasa se
relaciona con el contenido total de ácidos grasos saturados
(SFA), monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA).
• El incremento de grasas poliinsaturadas, lleva a un producto
más saludable, desde el punto de vista de la salud
cardiovascular, anticancerígena, antiobesidad e inmunologica
(Wong et al,, 1997) (tabla 4).
• Carnes con un bajo contenido de ácidos grasos poliinsaturados
alto contenido de colesterol y elevada concentración de ácidos
grasos saturados se relacionan con carnes poco saludables
• Tabla 3. Valores medios de la composición
en % de ácidos grasos totales en mg/100g
de fracción comestible.
FACTOTES QUE INFLUYEN EN LA CONSISTENCIA DE LA GRASA

• La alimentación
• El ambiente
• El peso de sacrificio
• El sexo
• La localización anatómica
 CONCLUSIONES
• Se relaciona con las propiedades de la carne
que determinan su aptitud para la
transformación y conservación.
• El pH está ligado íntimamente en lo que
respecta a la retención de agua.
 CONCLUSIONES
• Qué raza utilizar y de qué forma hacerlo (pura o en
cruzamientos), a qué edad y peso sacrificar los animales, y
qué le ofrecemos de comer a nuestros ovinos afectará en
mucho mayor medida el peso, la conformación, el grado de
engrasamiento y el rendimiento de la canal en el matadero;
además del importante efecto que la alimentación tiene en la
calidad de la grasa. Mientras que el proceso de transporte
(carga, transporte en sí mismo y descarga), el ayuno, el
tiempo de espera en matadero, el tipo de insensibilización
previo al degüello, el uso de la estimulación eléctrica, el
método de colgado de la canal, la maduración y el método de
cocción, afectarán en mucho mayor medida el pH, color,
jugosidad, terneza y flavor de la carne.
gracias