Microorganismos Indicadores de Alteración:

1. Levaduras y Mohos:

• Características: Son hongos microscópicos que se reproducen mediante

esporas. Pueden crecer en una variedad de alimentos.

• Función: Descomponen materia orgánica y son responsables del deterioro de

alimentos como pan, frutas y quesos.

• Importancia: Indican deterioro y afectan la textura, sabor y apariencia de los

alimentos.

2. Enterobacterias:

• Características: Son un grupo de bacterias que incluyen Escherichia coli,

Salmonella y otras. Se encuentran en el intestino de humanos y animales.

• Función: Algunas especies pueden ser patógenas, causando enfermedades

gastrointestinales en humanos.

• Importancia: Su presencia indica contaminación fecal y puede indicar

condiciones insalubres de producción o manipulación de alimentos.

Microorganismos Indicadores de Higiene:

1. Coliformes Totales:

• Características: Grupo de bacterias que incluyen varias especies de

Enterobacterias. Se encuentran en el intestino de humanos y animales.

• Función: Indican contaminación fecal y pueden crecer en condiciones similares

a las bacterias patógenas.

• Importancia: Su presencia sugiere falta de higiene y puede indicar

contaminación durante la producción o manipulación de alimentos.

2. Escherichia coli (E. coli):

• Características: Bacteria comúnmente encontrada en el intestino de

mamíferos, incluyendo humanos.

• Función: Algunas cepas pueden ser patógenas y causar enfermedades

gastrointestinales.

• Importancia: Su presencia indica contaminación fecal y puede ser un indicador

de condiciones insalubres.

3. Staphylococcus aureus:

• Características: Bacteria común en la piel y mucosas de humanos y animales.

• Función: Algunas cepas pueden producir toxinas que causan intoxicación

alimentaria.

• Importancia: Indica manipulación inadecuada y falta de higiene durante la

preparación de alimentos.
Microorganismos Patógenos:

1. Salmonella spp.:

• Características: Bacterias gramnegativas que causan la salmonelosis, una

enfermedad gastrointestinal.

• Síntomas: Fiebre, vómitos, diarrea, dolor abdominal.

• Prevención: Evitar el consumo de alimentos crudos o insuficientemente

cocidos y practicar una buena higiene alimentaria.

2. Listeria monocytogenes:

• Características: Bacteria que puede causar listeriosis, una enfermedad grave

especialmente en personas inmunocomprometidas y mujeres embarazadas.

• Síntomas: Fiebre, dolor muscular, confusión, a veces diarrea.

• Prevención: Evitar el consumo de alimentos crudos o mal cocidos,

especialmente durante el embarazo, y practicar una buena higiene alimentaria.