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EL pH
Las bacterias que crecen a pH menores de 7 son las bacterias que crecen acidofilas y las que lo hacen a un pH mayor son las bacterias alcalinas.
EL SUSTRATO O ALIMENTO
Los microorganismos necesitan para su desarrollo de los siguientes elementos: agua, fuente de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas, minerales y otros compuestos. Los microorganismos vehiculizados por los alimentos pueden utilizar azucares, alcoholes y aminocidos como fuentes de energa.
AGUA DISPONIBLE
Las bacterias son exigentes en cuanto a la utilizacin de agua, en general necesitan mayor concentracin de agua que los hongos y levaduras. Los alimentos con elevadas concentraciones de agua son atacados por un nmero mayor de bacterias que los alimentos desecados.
TEMPERATURA
De acuerdo a la temperatura ideal en la que crecen las bacterias estas se pueden clasificar como: 1. Psicrfilas: Las bacterias que crecen a una temperatura cercana a las de refrigeracin es decir a 4C, Aunque puede algunas crecer a 20C 2. Mesfilas: Crecen a temperaturas ambientes idealmente a 30-42C 3. Termfilas: Las que crecen bien a temperatura de 45C pueden reproducirse aun a temperaturas prximas a 80C 4 Termodricas: Lo pueden desarrollarse bien a temperaturas superiores de 45C.aunque algunas sobreviven nicamente el crecimiento bacteriano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Estos comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean de gran relevancia en patologa
TOXIINFECCION ALIMENTARIA
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas.
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VIRUS
El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se caracteriza por: Poseen tamao ultramicroscpico . Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido nuclico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotica. Carecen de organelos (slo algunos virus mayores contienen algunos fermentos). En medios inanimados se comportan como partculas inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse. En el medio intracelular el cido nucleico viral utiliza los mecanismos de biosntesis de la clula husped para replicarse e inducir la sntesis especfica de sus protenas que al integrarse al genoma replicado originarn nuevos viriones
Contaminacin fecal humana, Nuseas, vmitos, diarrea, dolores, dolores de cabeza, fiebre directa o a travs del agua leve Probable contaminacin fecal humana De persona a persona por la ruta fecal-oral. La convivencia con animales Malos hbitos higinicos Diarrea, especialmente en bebs y nios
Reovirus (Rotavirus)
Diarrea, deshidratacin en Frutas, utensilios, juguetes infantes menores a los 3 aos. Aumenta en la temporada invernal
HONGOS
Mohos, sin diferenciacin estructural en races, tallos y hojas. Estn desprovistos de clorofila, por lo que son hetertrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parsitos sobre huspedes vivos. Entre sus caractersticas ms importantes estn: Poseen una pared celular rgida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacridos. La membrana plasmtica es rica en esteroles
Mohos 5.6 22 30 C
Aerbicos estrictos
Aspergillus. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actan como patgenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas carcinogenticas. Rhizopus. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Fusarium. Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, prpura o amarilla.
MICOTOXINAS
Agente causante (gnero) Aspergillus Micotoxina que produce Modo de contaminacin cidos asperglicos (neurotoxina), cido Contaminante de materia prima que se ciclopiaznico (neurotoxina-necrtica), emplea para alimentos de animales aflatoxinas B1,B2,G1,G2, (hepatotxica, cancergena) ,citrinina (nefrotxica), esterigmatocistina (hepatotxica, cancergena), ocratoxina A (hepatotxica, nefrotxica, teratognica, inmunosupresora), patulina (hepatotxica, nefrotxica).
Fusarium
DAS (diacetoxiscirpenol), NIV (nivalenol), ZEA sobre los vegetales antes de la cosecha, (zearalenona), MON (moniliformina), FUM persistiendo sobre los productos (fumonisinas), T2 (toxina T2), DON almacenados (deoxinivalenol), cido ciclopiaznico, cido peniclico, alimentos preparados o sus materias primas, citreoviridina, citrinina, ocratoxina A, ya sean de origen vegetal o animal, cereales, patulina, penitrem A, rubratoxina A, embutidos y quesos rubratoxina B, toxina PR, veruculgeno y roquefortina
Penicillium