UNIVERDAD AUTONOMA DE SANTO

DOMINGO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INQ 451 SECCION 03

TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Ing. Ramona Amarilis Taveras P., M.Sc.

 Importancia de la microbiología

La microbiología es una ciencia biológica extraordinariamente relevante para la

humanidad, dado que los microorganismos están presentes en todos los hábitat y
ecosistemas de la tierra y sus actividades presentan una gran incidencia en
numerosísimos ámbitos de interés:
• alimentos, ambiental, agrícola, farmacéutica, clínica, en procesos biotecnológicos,
entre otros.
 1.1 Introducción:
Conceptos y objetivos de la
microbiología
Definición

• La Microbiología es la ciencia que se

encarga del estudio de los organismos
más pequeños, minúsculos, invisibles a
simple vista, llamados microorganismos
o microbios y procede del vocablo
griego:
• Micro = Pequeño
• Bios = Vida
• Logos = Estudio, tratado
Historia de la microbiología
Ramas de la microbiología

Entre las ramas que estudia la microbiología tenemos:

• Bacteriología
• Micología
• Virologia
• Parasitologia
Definiciones

Microorganismo o microbio.
• Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño microscópico,
dotados de individualidad, con una organización biológica elemental.
• Esta definición no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas
aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su organización es
esencialmente unicelular.
• Pueden ser unicelulares, multicelulares (los conformados por células
indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido). Por otra parte,
organismos pluricelulares que pueden ser de tamaño muy pequeño.
• Los microbios corresponden a organismos tales como: bacterias,
hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan
menos de una décima de milímetro. Mención aparte merecen los virus,
partículas inanimadas de material genético protegido por capas más o
menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad
metabólica cuando se encuentran libres.
Definiciones
• Células procariotas. Células que no están divididas en compartimientos ni poseen
núcleo verdadero.
• Células eucariotas. Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por
membranas internas.
1.2 Grupos principales de
microorganismos/Bacterias
de interés
Grupos
Principales de
Microorganismos
• Bacterias. Son microorganismos
procariotas, unicelulares, de
tamaño microscópico (del orden
de los micrones).
• Hongos. Son microorganismos
de estructura celular eucariota
(pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
• Virus. Son microorganismos
subcelulares, que se comportan
como parásitos intracelulares
estrictos.
• Parásitos. Organismo que vive
sobre un organismo huésped o
en su interior y se alimenta a
expensas del huésped
Bacterias de interes para la Tecnología de
Alimentos
1) Escherichia coli
• Es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte de la microbiota del
tracto gastrointestinal de animales homeotermos, como por ejemplo el ser humano.
• Es un bacilo gram negativo, no exigente, oxidasa negativo, catalasa positivo, anaerobio facultativo,
cuya temperatura de crecimiento preferente es a 37 °C (mesófilo), comúnmente es móvil
por flagelos perítricos.
• La alta morbilidad, así como la variedad en síndromes y cuadros clínicos asociados a las
infecciones por E. coli, hacen de esta bacteria uno de los patógenos más versátiles y de mayor
relevancia para el ser humano.
• Escherichia coli es un organismo modelo utilizado frecuentemente en el laboratorio por su
velocidad de crecimiento, por sus pocos requerimientos nutricionales.
• Además, E. coli es usada en experimentos de genética y biología molecular debido a que la
estructura de su genoma es altamente flexible, permitiendo la movilidad de material genético.
Bacterias de interes para la Tecnología de
Alimentos
1) Escherichia coli
• En general, la bacteria Escherichia coli (E. coli) vive en los intestinos de
las personas y de los animales sanos.
• La mayoría de las variedades de Escherichia coli son inofensivas o causan
diarrea breve. Sin embargo, algunas cepas, como la Escherichia
coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con
sangre y vómitos.
• La exposición a la Escherichia coli puede provenir de agua o de alimentos
contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res
molida poco cocida.
• Los adultos sanos suelen recuperarse de la infección por E. coli O157:H7
en el plazo de una semana.
• Los niños pequeños y los adultos mayores presentan un mayor riesgo de
desarrollar un tipo de insuficiencia renal que pone en riesgo la vida.
Medidas de prevención e. Coli
• Cocinar bien las hamburguesas hasta que estén a 160 °F (71 °C). Usar termómetro para
la carne para asegurar de que se caliente al menos a 160 °F (71 °C) en su punto más
grueso.
• Beber leche, jugos y sidra pasteurizados. Evite los jugos o productos lácteos no
pasteurizados.
• Lavar las frutas y verduras crudas con cuidado. Un enjuague minucioso puede eliminar
la suciedad y reducir la cantidad de bacterias que puedan estar adheridas al alimento.
• Lavar bien los utensilios.
• Mantener separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para
cortar para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas.
• Lávar las manos. Después de preparar o comer alimentos, ir al baño.
Bacterias de interes para la Tecnología de
Alimentos
2) Salmonella
• Es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos
gram negativos intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos.
• Constituye un grupo importante de patógenos para animales y personas. Está
compuesto por dos especies: S. enterica y S. bongori de las cuales la S.
enterica representa la especie de mayor patogenicidad.
• No desarrollan cápsula (excepto el serotipo S. Typhi) ni esporas. Es un agente
productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto
directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar.
• El hábitat natural de estas especies normalmente es en los intestinos de
cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos los seres humanos).
Medidas de prevención salmonella
• Lavarse las manos
• Mantener los alimentos separados para evitar contaminación cruzada
• Evitar comer huevos crudos
• Cocer y almacenar correctamente los alimentos.
Bacterias de interes para la Tecnología de
Alimentos
3) Clostridium botulinum
• Es el nombre de una especie de bacilo gram positivo, anaerobio que se encuentra por lo
general en la tierra y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.
• Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de
escasa presencia de oxígeno.
• Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser
expuestas a condiciones favorables para sostener su crecimiento.
• La espora es ovalada y subterminal.
• Es móvil por poseer flagelos peritricos, no género Clostridium.
Medidas de prevención Clostridium
botulinum
• La proliferación de la bacteria y la formación de su esporas, pueden ser prevenidas estableciendo
medios ácidos, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca
humedad, disecando el producto o por medio de una combinación de azúcar, concentración y
gelificantes que hagan que el agua no esté "disponible" (siguiendo las mediciones de actividad de
agua, Aw). Un medio de baja acidez, como por ejemplo los vegetales enlatados, que no hayan
sido calentados lo suficiente para destruir las esporas, puede proveer un medio libre de oxígeno
que le permita a las esporas crecer y producir la toxina.
• Por el contrario, los tomates o salsas si son lo suficientemente ácidos pueden prevenir esos
crecimientos, y aun si las esporas estuviesen presentes, no representarían un peligro para los
consumidores.
• La miel y el jarabe de maíz y otros edulcorantes pueden contener esporas, pero éstas no pueden
crecer en una solución con alta concentración de azúcar.
Bacterias de interes para la Tecnología de
Alimentos
4) Estafilococos aureus
• Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de coagulasa
catalasa, inmóvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por
todo el mundo, estimándose que una de cada tres personas se hallan
colonizadas, aunque no infectadas, por ella.
• Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones
cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como ffoliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis,
abscesos profundos, ostiomelitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.
Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal.
• Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la penicilina,
dejando como los antibióticos más eficaces para combatirlos a los
aminoglucosidos, oxacilina o nafcilina.
Prevención Estafilocos aureus
• Lavarse las manos
• Mantener heridas cubiertas
• No compartir articulos personales
• Lavado de sabanas y ropa
1.3 Producción y Desarrollo
de Microorganismos
Producción y
Desarrollo de
Microorganismos
• El crecimiento microbiano es
un proceso de fisión binaria.
No habrá crecimiento sin la
presencia de al menos una
célula viable. La tasa de
crecimiento aumentará de
acuerdo con la cantidad de
nutriente disponible.
• La célula bacteriana se divide
por fisión para producir dos
células hijas.
Producción y Desarrollo de Microorganismos
• Cuando los microorganismos se encuentran en un ambiente óptimo para su
desarrollo, se multiplican con tiempos de duplicación muy breves.
• En el tiempo de duplicación, una célula se dividirá para producir dos células,
después de haber transcurrido otro tiempo de duplicación estarán presentes
cuatro células, después de otra duplicación, ocho y así sucesivamente. Por tanto,
la tasa de aumento y el número total de células se duplica cada tiempo de
duplicación que transcurre.
Desarrollo microbiano
La curva de crecimiento de un cultivo microbiano se puede subdividir básicamente en
cuatro fases:
• Fase latencia. Periodo de adaptación de los microorganismos al medio. En esta fase el
número de microorganismos permanece constante e incluso puede que disminuya. Una
vez adaptados al medio comienza su multiplicación lentamente.
• Fase exponencial. En este periodo los microorganismos se multiplican activamente y su
número aumenta en progresión geométrica. Los tiempos de duplicación son muy cortos.
• Fase estacionaria. En esta fase el número de microorganismos permanece prácticamente
constante estableciéndose un equilibrio entre la reproducción y la muerte de los mismos
como consecuencia del agotamiento de los nutrientes esenciales o la acumulación de
metabolitos inhibidores.
• Fase de muerte. O de declive. En esta fase las condiciones prevalecientes no pueden
sostener más crecimiento y el número de células que mueren supera a las que se
forman.
Curva de crecimiento
microbiano
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano
• Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto
de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente.
• Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. En general,
las bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y éstas requieren
ambientes diferentes que los hongos, etc.
• Estos factores pueden agruparse en:
• Factores intrinsecos
• Factores extinsecos
• Procesamiento
• Otros.
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano
• Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH, disponibilidad de
agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos
naturales, viscosidad.
• Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa
ambiental, humedad ambiental.
• Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de envasado, aditivos,
presiones.
• Otros: flora natural, microoganismos
Factores que influyen en el crecimiento
microbiano
1) Nutrientes
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento
y desarrollo de microorganismos. En el caso de estos alimentos, el ingrediente principal (pescados o
carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas los que convierte en un medio
favorable para el crecimiento de Microorganismos.
2) pH
El pH es una medida de la acidez de un alimento que varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de
los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de
los pescados 6,8.
3) Agua disponible (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos. La Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que
son sumamente favorables para la multiplicación de todaslas especies microbianas.
Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la
mayoría de las bacterias.
Factores que influyen en el
crecimiento microbiano
5) Temperatura:
La temperatura es uno de los factores más relevantes en
el crecimiento de los microorganismos. Todos los
microorganismos necesitan de una determinada
temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima.
Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.
Factores que influyen en el
crecimiento microbiano

4) Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:

La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de
microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la
que se multiplicarán.
El potencial Redox indica las relaciones de oxígeno de los seres vivos
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (oxidados).
Los anaerobios frecuentemente necesitan valores redox negativos (reducidos).
 1.4 Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
(ETAS)
 Historia de las ETAs

• Las ETAs se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado
leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar,
• Por otra parte estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la
limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
• Los antecedentes de intoxicaciones alimentarias que registra la historia anEgua se
atribuían a productos químicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente.
• Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas
por microorganimsos.
• AnEguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción
de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden
tener aspecto, olor y sabor normales.
• Las bacterias fueron vistas por primera vez gracias a Antony Van Leeuwenhoek, un
cienOfico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de un lago, a través de
varias lentes, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones.
 • En el año 1854, el médico inglés John Snow descubrió que el agua
contaminada podía favorecer la difusión del cólera.
• Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre Hfoidea también era
vehiculizada por el agua.

Historia de las • A fines del siglo XIX se vio que la leche parHcipaba en la difusión de
importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización.

ETAs • En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote
de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida.
• A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas,
Staphylococcus, etc).
ETA’s: Definición
• Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos son provocadas por el consumo
de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o por las
sustancias tóxicas que estos producen.

• Las bacterias y los virus son

los agentes etiológicos más
comunes.
 Población de riesgo
• Afectan a la población mas susceptible como son
niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas.
• En ellas las consecuencias de las ETA’s pueden ser
severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar la
muerte.
Poblacion de riesgo
• Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades
pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones
para la salud.
• Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores
de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más
severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.
Multicausalidad de las ETAs
• Las ETA son mul:causales, es decir, para que sucedan deben
coexis:r diferentes factores:

Debe haber una fuente de contaminación

Debe haber un vector que traslade el agente
Que lleve un alimento vulnerable y tener condiciones de temperatura y
Qempo,para producir la dosis infecQva o la toxina
Y debe consumirlo una persona suscepQble
Multicausalidad de las ETAs
La dosis infectiva depende de:
• La virulencia del microorganismo (capacidad de enfermar)
• Las unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento

La susceptibilidad del huésped depende de:

• Estado nutricional
• Edad
• Sistema inmunológico
• Acidez estomacal
Multicausalidad de las ETAs
 Clasificación de las ETA’s
1) Infección alimentaria: Producida por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella, SUH, triquinella spirallis, virus de la hepatitis A, etc.).
2) Intoxicación alimentaria: Producida por la ingestión de toxinas que
algunas bacterias u hongos producen (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de
Staphylococcus, etc.).

3) Toxoinfección: ingestión de alimentos con una cierta cantidad de

microorganismos capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos (ej.: cólera, gastroenteritis por C. perfringens)
 Síntomas Generales

- Diarrea
- Fiebre
- Vómitos
- Sudoración

Además pueden causar: síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la

cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona.
 Vías de transmisión de
ETA´s
• Manos contaminadas del manipulador.

• Alimentos contaminados.

• Agua contaminada.

• Suciedad.

• Tuberías de desechos.

• Roedores.

• Insectos (moscas, cucarachas).

• Superficies de trabajo, equipos y utensilios de cocina y de mesa
contaminados con agentes patógenos.
ETA’s más
comunes
Salmonelosis

• Ocasionada por la ingesta de la bacteria

salmonella.
• Los síntomas aparecen entre las 12 y 72 hs
de la ingesta, durando de 2 a 7 días la
enfermedad.
• En niños y ancianos puede provocar una
peligrosa deshidratación. Diarrea, dolor
abdominal y fiebre.
• FUENTE: consumo de alimentos
contaminados como huevos, carne
(aves, porcinos y vacunos) y leche.

• Cocción completa (70°C o más)

• Refrigeración 5ºC o menos.

 Shiguelosis

SINTOMAS FUENTE
Diolor abdominal Ingestión de alimentos o
Calambres agua contaminada con
Diarrea materia fecal
Fiebre (lechuga, papas, atun,
Vomitos camarón, leche.
Pus o mucosidad en las heces Productos lacteos y aves
de corral
 Intoxicación por Bacillus Cereus
La bacteria y sus toxinas producen gastroenteritis. Conservar
alimentos cocidos a temperaturas cálidas y por tiempo prolongado le
permite la producción de toxinas.

Es importante saber que la cocción puede matar a las bacterias, pero podría no
desactivar la toxina!!!!
 Intoxicación estafilocócica
• Por ingestión de enterotoxinas termoestables de Staphylococcus
aureus que contaminó y se desarrolló en el alimento.
• Se encuentra en la piel, heridas, fosas, nasales, boca y cuero
cabelludo del manipulador.
• La contaminación ocurre por contacto directo con la piel del manipulador
portador o indirecto por microgotas salivales o utensilios contaminados.

SINTOMAS: en 1 y 4hs aparecen vómitos,

dolores estomacales, deshidratación, palidez y
diarrea abundante.
FUENTE: carne y productos cárnicos, aves de
corral y huevos, ensaladas, productos de
panadería (pasteles rellenos de crema y pasteles
de chocolate), leche y productos lácteos.
 Botulismo
BACTERIA ESPORA TERMORRESISTENTE TOXINA
ANAEROBIOSIS
• Se manifiesta entre 12 y 36 hs
• Su incidencia es baja pero con alta tasa de mortalidad
Requiere de pronta administración de antitoxina y atención
respiratoria intensiva.

SINTOMAS: visión doble, borrosa, párpados caídos,

dificultad para hablar y tragar, boca seca y debilidad
muscular. Parálisis de los brazos, piernas, tronco y
músculos respiratorios.

FUENTES: productos con bajo contenido de oxígeno y poco

ácidos (pH superior a 4,6). Ej Conservas, latas defectuosas.

La Toxina se destruye a mas de 85ºC durante al menos 5’

Intoxicación por Clostridium perfringens

Gastroenteritis causada por la bacteria y sus enterotoxinas.

SINTOMAS: aparecen cerca de 16 hs después de la exposición y se

caracterizan por diarrea acuosa y calambres abdominales.

FUENTES: los alimentos que no se utilizan o refrigeran después de ser

cocidos, las carnes y las verduras son los implicados con mayor
frecuencia.
 Síndrome Urémico Hemolí@co (SUH)
E. coli O157:H7, productora de toxina Shiga, puede causar diarrea que
usualmente se cura sola, aunque puede complicarse y provocar insuficiencia
renal aguda en niños (SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura

Trombocitopénica Trombótica o PTT).

SINTOMAS: calambres abdominales y diarrea

sanguinolenta, fiebre y vómitos. Periodo de
incubación entre 3 y 8 días.
FUENTE: carnes picadas de vaca y aves sin cocción
completa. Hamburguesas, salame, arrollados de
carne, leche y productos lácteos elaborados con
leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, frutas y
verduras que se consumen crudas.
Listeriosis
1. Enfermedad gastrointestinal no invasiva: Generalmente se resuelve en
personas sanas
2. Enfermedad invasiva: puede causar septicemia y meningitis.
Tolera ambientes salinos y temperaturas frías!!!!

SINTOMAS: luego de 2 o 3 días. Fiebre, dolores musculares, náuseas y vómitos.

Evoluciona a diarrea, dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del
equilibrio y convulsiones. En embarazadas abortos y en bebes bacteremias y
meningitis.
FUENTES: quesos sin pasteurizar, leche no pasteurizada, pescado, camarones
cocidos, mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas.
 Cólera
Causada por la bacteria Vibrio cholerae, serogrupos O1 y O139.
La vía de trasmisión es oral. Ciclo fecal – oral.

SINTOMAS: aparecen un par de horas después de la exposición y hasta 3 días. Dolor

abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a grave). Vómitos.
FUENTES: pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas; agua de
beber contaminada; verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o
lavadas con agua contaminada;
 Hepa%%s A
Causado por el virus de la hepatitis A. Vía de trasmisión Oral.
Ciclo fecal – oral.

SINTOMAS: entre 15 y 50 días. Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos,

diarrea, mialgia, hepatitis e ictericia.
FUENTES: mariscos y las ensaladas.
Cocinar los alimentos a una temperatura de 88°C 2` o
hervirlos en agua 3’’.
 Triquinosis
Parásito que se aloja en los músculos de los cerdos y
otros animales salvajes, como el jabalí y el puma.

SINTOMAS: diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos.

Posteriormente en intestino maduran y producen larvas que viajan a hígado,
músculos, ojos, etc. (de 7 a 30 días después la exposición) provocando dolor
muscular, fiebre, debilidad e hinchazón alrededor de los ojos.
FUENTE: carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos, en especial si son
de elaboración casera.
Las parasitosis también se consideran ETA’s

• Teniasis: Tenia solium (porcino) o Tenia saginata

(vacuno)
• Triquinosis: Trichinella spiralis (cerdos – jabalí)
• Equinococosis (heces de animales contaminados o
aguas contaminadas)
• Ascaridiosis (persona a persona por falta de
higiene y contaminación fecal)
• Para prevenir las ETAs

Para prevenir las ETA se

recomienda cumplir con las
5 claves para mantener los
alimentos seguros y evitar
enfermedades
1.5 GaranNa de calidad
microbiológica en los
alimentos
Calidad
microbiológica de
los alimentos
• El análisis microbiológico de alimentos
no tiene carácter preventivo sino que
es una inspección que permite valorar
la carga microbiana.
• No se puede lograr un aumento de la
calidad microbiológica mediante el
análisis microbiológico sino que lo que
hay que hacer es determinar en la
Industria cuáles son los puntos de
riesgo de contaminación o
multiplicación microbiana (los
llamados Puntos Críticos del proceso)
y evitarlos siguiendo un código estricto
de Buenas Prácticas de Elaboración y
Distribución del alimento (BPE).
Procedimientos analíticos
1) Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más
importante en el análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria
(b) Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar de
muestreo y (c) La evitar contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
2) Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se
produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún
microorganismo.
3) Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. Es necesario utilizar medios selectivos para
detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
4) Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los
microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios
selectivos.
5) Evaluación sistemática de los medios de cultivo.
1.6 Aplicaciones de la
microbiología
Algunas aplicaciones de la microbiología
1) Microbiología Médica
Es la rama de la Microbiología que se encarga de estudiar los
microorganismos causantes de enfermedades (patógenos), también se
encarga de la prevención y control de las enfermedades infecciosas.
2) Microbiología de Alimentos
Estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los
microorganismos sobre los alimentos. El papel beneficioso incluye el uso de
microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos,
salchichas, yogur, encurtidos, etc.
Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las más
serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de
una gran variedad de alimentos.
Algunas aplicaciones de la microbiología
3) Microbiología del Agua
Es muy importante que el agua para consumo humano y para otros usos esté
pura y libre de bacterias patógenas. La Microbiología del Agua se ocupa de
obtener aguas de óptima calidad y utiliza microorganismos con el fin de
regenerar las aguas de desecho y hacerlas útiles.
4) Microbiología Industrial
Productos de considerable valor económico se obtienen como resultado del
metabolismo microbiano, usando como sustrato desechos agrícolas,
desechos industriales y productos naturales de bajo costo. Entre los
productos obtenidos de fuentes microbianas tenemos: antibióticos,
hormonas, enzimas, etc.
La actividad más alta que un ser
humano puede conseguir es aprender
para entender, porque entender es ser
libre.-Baruch Spinoza