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microorganismos indicadores

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Microorganismos indicadores

Microorganismos en alimentos..
‡ En un alimento existe gran variedad de microorganismos ‡ Una vez ingresado en el alimento puede haber: 
 

Multiplicación Sobrevivencia Inactivación o muerte

Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento
Número de microorganismos

Crecimiento

Sobrevivencia

Muerte

Tiempo de almacenamiento

Curva de crecimiento bacteriano

Lo No. bacteria

iem o de incubación

Tipos de microorganismos en los alimentos
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Indicadores Deterioradores Patógenos Iniciadores Microbiota indiferente

Actividad en los alimentos
‡ Pueden producir deterioro aún en cifras bajas de microorganismos con cambios sensoriales notorios ‡ Desarrollo de millones por g de alimento pasa desapercibido

Microorganismos indicadores
‡ Existen tantos tipos que debemos agruparlos en función de lo que hacen en el alimento, no en características taxonómicas ‡ Se inició con la conformación de grupos indicadores 
    

Bacterias mesófilas aerobias Organismos coliformes Hongos y levaduras Psicrótrofos Termodúricos Acidúricos.... etc

Microorganismos indicadores
‡ Ponen de manifiesto violaciones a las prácticas sanitarias ‡ Descubir la prosible presencia de microorganismos patógenos. 

La presencia de algunos indicadores coincide con la posibilidad de presencia de patógenos. Ej presencia Escherichia coli en mariscos se correlacióna con Shigela un patógeno intestinal

Microorganismos indicadores
‡ La conformación de los grupos de indicadores es en función de características ecológicas y fisiológicas. ‡ Aplicaciones: se asocian a.. 
     

La frescura del producto Presencia de patógenos o toxinas La vida de anaquel Calidad de materia prima Contaminación humana Eficiencia de procesos antimicrobianos Violaciones a practicas sanitarias de operación o distribución

Microorganismos indicadores Empleados para reflejar: 

Calidad microbiológica de los alimentos con respecto a la vida útil de los productos. Inocuidad : No causar daño a la salud. 

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS Estar presentes y deben ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta de la misma) se debe evaluar. Su multiplicación y su número deben tener una relación directa negativa con la calidad del alimento.

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS Deben ser detectados y contados fácilmente y se deben poder diferenciar claramente de otros microorganismos. Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una jornada de trabajo. Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento.

Bacterias mesófilas aerobias
BMA Agar Cuenta Estandar (ACE)

Bacterias mesófilas aerobias
‡ Todos los microorganismos que son capaces de formar colonias en las condiciones de la prueba ‡ Condiciones:  Temperaturas mesófilas (25 a 35°C)  Presencia de oxígeno (aerobiosis)  No ser exigentes en necesidades nutricionales (ACE)  Ser visibles a las 24 h de incubación Pueden estar incluidos microorganismos patógenos

Bacterias mesófilas aerobias
‡ Otros nombres que recibe este grupo indicador:
Cuenta total viable  Cuenta estándar en placa  Cuenta total aerobia LIMITACIONES: En este recuento no crecen microorganismos anaerobios y exigentes, aunque si pueden estar presentes en el alimento y pasar desapercibidos 

Significado de BMA
‡ Exposición a fuentes de contaminación: 

Violar norma de trabajo, prácticas que propicien contaminaciones
‡ Cifras elevadas en leche cruda recien ordeñada

Significado de BMA
‡ Condiciones de almacenamiento 


Temperaturas de 20 a 40°C Un elevado número de BMA se interpreta como:
‡ Exposición intensa de contaminación ‡ Discreta contaminacion seguida de malas condiciones de almacenamiento ‡ Intensa contaminación y malas condiciones de contaminación

Significado de BMA
‡ Nivel de frescura
El tiempo transcurrido permite que la actividad microbiana aumente las cifras de la contaminación inicial  El aumento en el número no es lo único que ocurre en el alimento, puede observarse deterioro del mismo, aunque en algunos casos pasa desapercibido 

Significado de BMA
‡ Eficiencia de tratamientos antimicrobianos
Ejemplos: pasteurización, cocción, desinfección, esterilización...  Evalua la eficiencia del método aplicado 

Significado de BMA
‡ Las condiciones higiénicas que prevalecían durante
Obtención  Preparación  Trasporte  Comercialización de un alimento 

Significado de BMA
‡ Predicción de la vida de anaquel  

En un alimento perecedero ayuda a estimar el tiempo que habrá de transcurrir antes de que se deteriore el producto Debe de definirse las condiciones que predominen durante dicho almacenamiento
‡ ‡ ‡ ‡ Temperatura Humedad Presencia de oxígeno Luz.. etc

Significado de BMA
‡ Calidad microbiológica   

En alimentos no madurados, las cifras de BMA no deben ser elevadas, indican malas prácticas Cifras elevadas de BMA es por malas prácticas, pero no necesariamente aseguran las presencia de bacterias patógenas Elevadas BMA auentan los riesgos a la salud, por que aumentan la posibilidad de presencia de patógenos

Organismos coliformes
OC Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV) Caldo lactosado en técnica de NMP

Organismos coliformes
‡ ‡ ‡ ‡ Bacilos gram negativos Aerobios o anaerobios facultativos No esporulados Fermantan la alctosa con producción de gas a 35°C

Organismos coliformes
‡ ¿Quiénes son? 


Microorganismos de hábitat típicamente intestinal Microorganismos que se encuentran en ambinentes extraintestinales

Organismos coliformes
‡ Significado 


AGUA Se asocia a contaminación fecal ALIMENTOS: en especial que recibieron tratamientos térmicos, se asocia a contacto con materiales sucios

Organismos coliformes
‡ Fuentes de aislamiento 


Contenido intestinal de hombre y animales de sangre caliente Extraintestinal: piel humana y de animales, vegetales, insectos, aguas superficiales, tierra y cualquier material que entre en contacto con ellos

Organismos coliformes
‡ Incidencia en alimentos  

La presencia de coliformes en alimentos resulta de su exposición al medio ambiente.. NO NECESARIAMENTE A CONTAMINACIÓN FECAL DIRECTA Los coliformes pueden llegar a deteriorar los alimentos

Organismos coliformes
‡ Incidencia en agua 
 

Contaminación por materia fecal reciente No se multiplican en agua Numeros elevados de coliformes aumenta las posibilidades de presencia de patógenos

Organismos coliformes
‡ Significado en alimentos 
  

Capaces de multiplicarse en alimentos Residuos en equipos mal lavados y desinfectados (saneados) Reflejan malas operaciones sanitarias No sobreviven a la pasteurización, por lo tanto encontrarlos en estos productos indican falta de higiene después del tratamiento térmico

Coliformes fecales
‡ Coliformes que son capaces de fermentar la lactosa y producir gas a temperaturas de 44-45°C ‡ Poseen mayor resistencia al medio ambiente que el resto de los coliformes ‡ Coliformes con estas características estan asociados a los que se aislan directamente de heces de humanos y animales ‡ Mayor correlación con la presencia de Salmonella

Escherichia coli
‡ Bacteria típica de contenido intestinal en hombre y animales ‡ Bajo ciertas condiciones, se puede multiplicar fácilmente en los alimentos ‡ Se multiplica en equipo mal saneado ‡ Elevadas cifras de E. coli, debe alertar al higienista a tomar acciones de control ‡ Es más confiable indicador de contaminación fecal en alimentos

Indicadores fecales. Aplicación en la inocuidad
Especificidad. Solo en medios intestinales. Existir en cantidades elevadas en las heces Elevada resistencia al medio extraintestinal. Contaminación debe evaluarse. Detección fácil y fiable, incluso en cifras muy bajas. E. coli

Hongos y Levaduras
H/L Agar Dextrosa Papa (ADP)

Hongos y Levaduras
‡ ¿Qué indica su presencia? 
 

La exposición del alimento a fuentes de contaminación (tierra y suciedad) Cifras elevadas significan falta de frescura Mayor significado en alimentos procesados

Hongos
‡ ‡ ‡ ‡ Deterioro visual del alimento en la superficie Aerobios extrictos Mesófilos y algunas especias Psicrótrofas Producción de micotoxinas, en especial aflatoxinas tóxicas para humanos y animales ‡ Resistencia al calor (espora) ‡ Infecciones humanas no relacionadas a contaminación de alimentos

Levaduras
‡ ‡ ‡ ‡ Son aerobios y anaerobios extrictos Crecimento en todo el alimento Capacidad de crecimiento a pH muy ácidos Crecimento en alimentos con altas concentraciones de azúcares ‡ Producción de gas, alcohol y otras sustancias ‡ Importante acción de deterioro en alimentos: turbiedad, espuma, peliculas, gasificación, cambios de color, malos olores, mucosidad y formación de sedimentos

Resumen de indicadores
grupo Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA) Agar Agar cuenta Estandar iempo y temperatura 35-37°/48 h significado Malas prácticas, almacenamiento fuera de refrigeración Alimentos: malas prácticas, Agua: fecalismo Alimentos: fecalismo Suciedad, tierra, polvo, alimento viejo

Organismos Agar Bilis Verde coliformes totales Brillante Organismos coliformes fecales Hongos y Levaduras Agar Dextrosa Papa

35-37°/24h

43-45°/24 h 25°/3 a 5 días

Indicadores de inocuidad
Busqueda de bacterias patógenas

Indicadores de la inocuidad.Criterios Ser detectable con facilidad y rapidez Ser diferenciable de la flora de alimentos Asociación con el patógeno cuya presencia deba indicar (antecedentes). Estar siempre presente cuando esté el patógeno de interés al patógeno.

Indicadores de la inocuidad.Criterios
Cifras se correspondan con el patógeno Necesidades y velocidad de crecimiento iguales con las del patógeno Tasa de muerte paralela al patógeno. Persista más que el patógeno No existir (o mínimas) en los alimentos exentos del patógeno

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