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1 Microorganismos marcadores en los alimentos e importancia en los procesos industriales.

1.1Introduccin histrica, terminolgica y bases de la utilizacin de microorganismos marcadores.


1.1.1 Introduccin y terminologas de microbiologa de los alimentos. La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal, est engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos: a) Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Un alimento deteriorado es aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras. De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre l, por lo que con el tiempo la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y, finalmente, un solo tipo de microorganismos consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Existen una serie de factores que dirigen esta seleccin que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento. Estos factores son: ~ FACTORES INTRINSECOS. Derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. ~TRATAMIENTO TERMINOLOGICO. Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. ~ FACTOR EXTRINSECO. Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento. ~ FACTORES IMPLICITOS. Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores anteriores. Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto establecindose una asociacin especfica entre el microorganismo alterante y el producto alterado.

La presencia de microorganismos que modifican o degradan las caractersticas organolpticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial. Algunos de los microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son: Coliformes Bacterias acticas Mohos y levaduras Bacterias lcticas Microorganismos psicotrficos Microorganismos esporulados Microorganismos halfilos Microorganismos osmfilos

a) Los microorganismos en la produccin de alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los alimentos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos. Esta fermentacin suele ser llevada por bacterias del grupo lctico. Las cuales producen un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (bacterias entricas), sabor agradable y en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias. b) Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos. Los microorganismos patgenos son transmisibles a travs de los alimentos. Por consecuencia, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Aparecen como casos aislados, pero suelen asociarse a brotes epidmicos ms o menos extendidos en el territorio.

Estas patologas suelen ser de dos tipos: ~ INFECCIONES ALIMENTARIAS- ingestin de microorganismos. ~ INTOXICACIONES ALIMENTARIAS- ingestin de toxinas bacterianas. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: Suficiente nmero para colonizar el intestino. Suficiente nmero para intoxicar el intestino. Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos: Alimentarios - comprenden bacterias, protozoos y virus Intoxicaciones - bacterias y hongos (mohos)

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: Microorganismos endgenos - interior del alimento. Microorganismos exgenos - superficie del alimento.

Debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones alimentarias, la labor del microbilogo de alimentos se dirige, en muchos casos, al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que, por tanto, sean potencialmente peligrosos. Para ello, ha tenerse en cuenta, a la hora de realizar un anlisis microbiolgico de alimentos: Las fuentes de contaminacin del alimento. Las rutas de infeccin del patgeno. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas. Las necesidades de crecimiento de los patgenos. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tcnicas de deteccin y aislamiento. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo. a) Mtodos de preservacin de alimentos. Modulacin del pH., Potencial de oxido-reduccin, Acidos orgnicos, Sales de curado: interacciones complejas, Gases conservantes, Envasado.

Tratamiento trmico Radiacin ultravioleta: agentes oxidantes, Radiacin ionizante( rompen molculas), Modulacin de la actividad de agua,

TERMINOLOGA. Microorganismo ndice: aqul cuya presencia altera la posible presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. Microorganismo indicador o marcador: aquel cuyo nmero indica un tratamiento inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado.

1.1.2.Bases para que un organismo sea indicador o marcador. Las principales caractersticas de los organismos indicadores, segn Mc.Fetors y colaboradores son: a) Deben poderse aplicar a los organismos pruebas de laboratorio para todos los tipos de aguas a investigarse, cruda o tratada. b) Los organismos indicadores deben estar presentes en las aguas residuales de alcantarillado cuando existan patgenos presentes. c) Deben estar presentes en aguas contaminadas, aun cuando no existan patgenos presentes. d) Deben estar presentes en el agua contaminada, en un nmero mayor que la poblacin de patgenos. e) La poblacin de los organismos indicadores debe tener una correlacin con el grado de contaminacin y con la posibilidad de que estn presentes organismos patgenos. f) Deben ser fciles de identificar mediante pruebas de laboratorio relativamente simples, en un perodo corto de tiempo. g) Deben ser fciles de enumerar. h) Deben tener caractersticas bien definidas para permitir exactitud en las pruebas de laboratorio. i) Los organismos indicadores no deben multiplicarse en condiciones en las que los patgenos no se multiplican. j) El tiempo de supervivencia de los organismos indicadores, bajo condiciones ambientales desfavorables, debe ser superior a los tiempos de supervivencia de los patgenos. Esto garantiza la seguridad de abastecimiento de aguas con que han sido tratados, para producir poblaciones muy bajas o nulas de organismos indicadores. k) Deben ser ms resistentes que los patgenos a los desinfectantes y otras condiciones desfavorables presentes en el medio acutico. l) Deben ser inocuos para el hombre y los animales. Como es de esperarse, no se ha encontrado ningn organismo indicador que cumpla todos estos criterios, y es razonable suponer que ninguno lo har.

1.2 Microorganismos indicadores.


La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin.

Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada y/o multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades, los mtodos de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los agentes patgenos estn en nmero escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran nmero de microorganismos saprofitos. Los microorganismos indicadores , sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiolgica. El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no est necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. BACTERIAS ENTRICAS INDICADORAS Escherichia coli, los coliformes (grupo coliaerogenes) y las Enterobacteriaceae. Escherichia coli es un germen cuyo hbitat natural es el tracto entrico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Gnero Micrococcus ( Staphylococcus y estreptococcus) Micrococcus El trmino "micrococos" se usa todava imprecisamente para incluir muchos organismo que no se identifican fcilmente. Los micrococos son clulas esfricas dispuestas en masas irregulares, racimos, ttradas o paquetes. La mayor parte que predomina en los alimentos es Gram positivas. Su temperatura de crecimiento est entre los 25 y 30 C. Los micrococos son muy abundantes en la naturaleza. A menudo se encuentra en utensilios y equipos usados en alimentacin que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados. Los enterococos Se han descrito mucho sobre el ms amplio grupo D de Lancefield de estreptococos, como indicadores de contaminaci fecal. El grupo D incluye, Strep. faecalis y Strep. Faecium; estreptococos menos resistentes al calor, como Strep. bovis y Strep. equinus. Al grupo completo se le designa estreptococos fecales. Los estreptococos del grupo D son microorganismos Gram positivos de origen entrico, pueden usarse como ndices de patgenos entricos muy resistentes. En alimentos industrializados que han sido calentados, curados, congelados, deshidratados o tratados de tal modo que la microflora original muera gradualmente, existe una escasa correlacin entre la presencia de enterococos y de E. coli, coliformes o Enterobacteriaceae.

Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prcticas de limpieza y desinfeccin deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecacin, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes. Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentacin pueden tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D que estn presentes como flora natural. En cualquier caso, nmeros excesivamente altos de estos microorganismos pueden causar problemas toxicolgicos. Staphylococcus aureus Para la contaminacin procedente de vas orales, nasales, piel y otros orgenes. Bacterias mesfilas esporuladas como indicadores de un tratamientos trmico insuficiente de los alimentos enlatados o de un almacenamientos prolongando sin refrigeracin de los alimentos cocinados, tales como la carne y el arroz. Los indicadores mencionados no se utilizan de modo general, posiblemente porque cada uno de ellos tiene determinados inconvenientes. Cuando se encuentra un gran nmero de estafilococos en un alimento, ello significa, por lo general, que las prcticas de limpieza y desinfeccin y el control de la temperatura no han sido, en algn lugar, adecuados. Estreptococos del grupo mitis-salivarius Estos microorganismos corresponden al grupo de indicadores de contaminacin por contenido del tracto buco-farngeo. Es importante su determinacin en aquellos alimentos preparados para colectividades. Gnero Clostridium Bacterias mesfilas esporuladas. La presencia de bacilos mesfilos en alimentos enlatados indica que o bien el envase no se cerr hermticamente o que el tratamientos trmico fue insuficiente para destruir los esporos. Existe la posibilidad de que en tales circunstancias pudiera estar presente tambin Clostridium botulinum. Si fuera as, pudiera haber tenido lugar el crecimientos del germen y la produccin de toxina en los alimentos enlatados de acidez escasa (pH 4,6 o ms elevado), tales como sopa de pollo y championes. VIRUS La utilidad de los virus como indicadores de la contaminacin de los alimentos es problemtica, debido a las dificultades tcnicas en la demostracin de su presencia. El diagnstico de las enfermedades vricas transmitidas por los alimentos, tales como la hepatitis infecciosa y la poliomielitis se basa, por lo general en las investigaciones epidemiolgicas y no en el anlisis de laboratorio de alimentos implicado. LEVADURAS Y MOHOS Crecen con rapidez en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua, determinando por ello importantes prdidas por alteracin de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas

Adems, existe el peligro potencial de produccin de micotoxinas por parte de los mohos. 1.3. Grupos microbianos de inters sanitario Los microorganismos se clasifican en 3 de los 5 reinos: Mneras: (bacterias y cianobacterias) son organismos con clulas procaroticas y presentan una gran variedad de formas de vida. *Bacterias: Fotosintticas saprofitas Quimio sintticas des componedoras Hetertrofas patgenas Protistas: se incluyen a organismos eucariotas Los protozoos unicelulares Algas unicelulares y algunas pluricelulares

*Hongos: levaduras *virus: son un tipo de microorganismo peculiar. No tienen metabolismo y son parsitos intracelulares que causan un gran nmero de enfermedades en: Personas, Animales, Plantas. Las infecciones transmitidas por los alimentos producen diarrea, vmitos, gastroenteritis e intoxicaciones, causados por una inapropiada manipulacin o conservacin de estos antes del consumo Los sntomas son diversos y dependen del agente infeccioso: Bacterias. La mayor fuente de bacterias es: el hombre La transmisin: fecal oral Enfermedad ms conocida: la tifoidea y diarreas agudas Sndrome Hemoltico Urmico: se produce por la ingesta de carne poco cocida o cruda, contaminada con la bacteria E. coli enterohemorrgica Daa: glbulos rojos y riones Virus. Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vmitos e ictericia. Tambin el rotavirus, que causa diarrea, vmitos y dolor abdominal. Hay alimentos que son vehculos clsicos de algunas enfermedades Huevo: Pueden ser vehculo de la Salmonella Verduras y frutas que crecen a ras de suelo y carnes. Son clsicos huspedes de grmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo puede transmitir la bacteria Campylobacter La carne de vacuno: la tenia y la temida E. Coli enterohemorrgica Adems de las infecciones, algunas bacterias tienen otro mecanismo de patogenicidad: la produccin de toxinas. Parsitos A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades ms bien agudas, los parsitos -como la Giardia lamblia,planos (Tenias) y gusanos redondos (scaris)- producen cuadros de tipo crnico

Hongos. Los hongos tambin contaminan los alimentos y all producen toxinas (micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos. Micotoxinas: pueden producir su accin en forma: Aguda algunas son cancergenas, Sub- aguda otras producen mutaciones Crnica y otras son teratognas

Genero de hongos comnmente involucrados Aspergillus Penicillium Fusarium

Los hongos existen en todos los elementos: agua, tierra y aire La contaminacin de los alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de produccin: procesamiento transporte o almacenamiento

1.4 Microorganismos de uso industrial La microbiologa industrial est dedicada a la utilizacin comercial de microorganismos e incluye procesos que tienen gran importancia econmica, ambiental y social. Usos industriales: Industria vincola Industria lctea (alimentaria) Industria farmacolgica Biorremediacion Fermentacin un proceso muy usado en microbiologa

Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentacin en microbiologa industrial para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propsitos industriales. La fermentacin que tiene lugar en la produccin del vino, en este sentido, comprende ambos significados: por un lado, se trata bioqumicamente de un proceso de fermentacin y es una fermentacin industrial en el sentido de que se trata de un proceso industrial llevado a cabo por microorganismos.

Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse en dos clases: (1) los productos de gran volumen y bajo valor (2) los productos de bajo volumen y alto valor FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La reaccin de la fermentacin lctica sera: Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O C6H12O3 ---> 2C3H6O3 + ATP + H2O esta reaccin ocurre en ausencia de oxigeno. Este proceso es la base para la obtencin del yogur y otros lcteos. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos Las fermentaciones industriales tienen un gran nmero de productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos: (1) alimentos, bebidas, aditivos alimentarios. (2) productos farmacuticos). (3) Productos qumicos tales como alcoholes, polisacridos, disolventes, lpidos, etc. Uso de microorganismos para biorremediacion Adems de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en ciertos procesos de microbiologa ambiental tales como el tratamiento de residuos slidos y lquidos y en biorremediacin. Produccin del vino Se trata de una fermentacin para la fabricacin de un producto de gran volumen y bajo valor aadido. En el proceso, un hongo (Saccharomyces cerevisiae) crece utilizando el azcar presente en el mosto de uva para producir alcohol.

Algunos tipos de hongos importantes La clasificacin se basa en dos criterios: (1) si las hifas estn tabicadas o no (2) dentro de los hongos con hifas tabicadas, en la organizacin de las esporas sexuales. Los hongos con hifas no tabicadas se denominan Ficomicetos. Los ficomicetos son hongos inferiores y viven en ambientes acuosos. Los hongos superiores se pueden agrupar en tres clases: Ascomicetos. En ellos las esporas sexuales se encuentran en el interior de una bolsa o asca. Basidiomicetos. En ellos las esporas sexuales se encuentran en el exterior de unas estructuras con forma de maza denominadas basidios. Deuteromicetos. Se conocan como hongos imperfectos porque en ellos no se haba podido encontrar la forma sexual. Actualmente y mediante el uso de tcnicas de anlisis del ADN se ha podido determinar que la mayora de ellos pertenecen al grupo de los ascomicetos y, por alguna razn, han perdido la posibilidad de realizar la reproduccin sexual. Alguno de los hongos ms importantes deuteromicetos: Penicillium. Biotecnologa enzimtica y biotransformaciones de inters industrial. Las enzimas, como catalizadores biolgicos, poseen una serie de caractersticas muy interesantes para la Industria: tienen una elevada especificidad, trabajan en condiciones suaves, son fcilmente accesibles y no alteran el medio ambiente. Estos biocatalizadores se estn utilizando en la industria alimentaria, de detergentes, productos qumicos, farmacuticos y de diagnstico. Las enzimas se obtienen de microorganismos posteriormente, son cultivados por fermentacin. Biotecnologa enzimtica Trabaja en el campo de las fermentaciones en el procesamiento de alimentos, as como en la mejora gentica de microorganismos para su aplicacin a la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario. La biotecnologa permite producir alimentos ms nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosechas, as como plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas. 2. Epidemiologa de las enfermedades de origen alimentario 2.1. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. 2.1.1. Microorganismos presentes en los alimentos que se encuentren en el Suelo, Agua y Plantas.

Pueden ser endgenos o exgenos. Pueden ser agentes patgenos o alterantes. Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. El que una parte de la microbiota inicial se desarrolle masivamente, en un alimento, viene condicionado por una serie de factores intrnsecos del propio alimento as como de factores extrnsecos del medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de conservacin, etc. Todos los alimentos pueden contener microorganismos que para crecer y multiplicarse necesitan de calor, humedad y tiempo a) Microorganismos presentes en alimentos que provienen del suelo. Existe una gran diversidad de microorganismos que viven en el suelo. El nmero y tipos de microorganismos presentes en el suelo dependen de diversos factores ambientales como son los nutrientes, humedad, aireacin, temperatura, pH, prcticas agrcolas, etc. La mayor parte son heterotrofos, los actinomicetos y especies de los gneros Rhizobium y Pseudomonas. Microorganismos presentes en los alimentos que provienen del agua El tipo de microorganismo encontrado en un ambiente acutico viene determinado por las condiciones fsicas y qumicas que prevalecen en ese ambiente. El agua utilizada en los procesos de elaboracin de los alimentos debe cumplir con normas bacteriolgicas del agua que se usa para beber y aceptable en sabor, color, olor, claridad, composicin qumica y contenido bacteriano aceptable. Entre las bacterias ms comunes que se encuentran en las aguas naturales estn: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos), Aerobacter y Escherichia coli. Cuando estas bacterias se encuentran en aguas marinas se establecen en la superficie y en el tracto intestinal de los peces y otros seres marinos.

Microorganismos presentes en los alimentos que provienen de la planta. La mayor parte de las bacterias patgenas se diseminan por la accin combinada de insectos, lluvia, viento y el hombre. Entonces, su dispersin no depende en forma exclusiva de los insectos y son pocos los casos en los que la interaccin de bacterias e insectos es especfica. Ms de 200 bacterias fitopatgenas pertenecen a los siguientes siete generos: Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Streptomyces, Agrobacterium, Bacterium y Corynebacterium. Bacterias fitopatgenas Dos clases de procariontes ocasionan enfermedades en las plantas: Las bacterias, que tienen membrana celular, una pared rgida y con frecuencia, uno o ms flagelos.

Los mollicutes, u organismos semejantes a micoplasmas (MLO), los cuales carecen de pared celular y solo poseen una membrana unitaria tpica.

Son el grupo ms grande de procariontes fitopatgenas, causan varios sntomas de enfermedades de las plantas y son los procariontes fitopatgenas que mejor se conocen. Puede considerarse a las bacterias en un segundo o tercer lugar de importancia econmica despus de los hongos; los virus estn ms o menos en equilibrio con las bacterias. Principales grupos de bacterias De las bacterias fitopatgenas en forma de bastn, slo el gnero Clavibacter es gram positivo. Agrobacterium, Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas y Xylella son gram negativas. 2.1.2. Microorganismos presentes en los alimentos que se encuentren en los Utensilios. Estos grmenes generalmente provienen de quienes preparan la comida, utensilios contaminados o mtodos inadecuados de almacenamiento y elaboracin. Es as que la ciencia ha desarrollado los llamados aditivos que, entre otras utilidades, se encargan de eliminar a los microorganismos dainos. Como aditivos se conoce a los ingredientes que se aaden a los alimentos al procesarlos y que no forman parte natural de ellos, pero que tienen la finalidad de realzar su color, textura, sabor o cuerpo. La mayora de los aditivos son conservadores destinados a mantener inalterados sabor y frescura, y los ms importantes, evitar que se descompongan. Los utensilios de comer y la lencera, deben ser almacenados en un sitio especfico, y as protegerlos de cualquier tipo de contaminacin. Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mnimo la manipulacin de los alimentos que estn en exhibicin, deben ser almacenados utilizando una de las siguientes formas de manejo: a. Dentro del alimento, pero con la parte manual del utensilio dispensador fuera del alimento. b. Sumergidos en agua corriente. c. En un sitio adecuado para conservarlos limpios y secos, y sin ningn tipo de contaminacin. 2.1.3. Microorganismos presentes en los alimentos que se encuentren en el Tracto Intestinal Del Hombre Y Animales. Algunos microorganismos al ingresar a nuestro organismo se multiplican y luego de un tiempo de incubacin desarrollan la enfermedad, otros durante su permanencia en el alimento se multiplican y eliminan una toxina que luego al ser ingerida junto al alimento nos provoca una intoxicacin. De dnde proceden estos microorganismos? Viven en el intestino del hombre o de los animales eliminndose por las heces, algunos se encuentran en otros rganos y salen por la orina, la tos o la saliva. Otros de infecciones de heridas de la piel, de la garganta o de otras partes del cuerpo y de all pueden pasar al alimento.

Cmo pasan al alimento? 1. Directamente. 2. A travs del aire. 3. A travs de las manos. 4. A travs del polvo y la tierra. 5. A travs del agua. 6. A travs de los insectos. 7. A travs de utensilios.

Por todo esto podemos evitar que nuestros alimentos se contaminen teniendo un adecuado manejo de los mismos: - Lavarse las manos con abundante agua y jabn. - No dejar alimentos sobre mesadas, mesas, estanteras sin proteccin, para evitar contacto con polvo, insectos. - Utilizar barbijos para elaborar encontramos resfriados o enfermos. los alimentos especialmente si nos

- Mantener los utensilios, mesadas y superficies que entren en contacto con los alimentos, bien aseados y correctamente desinfectados. Cmo influye la temperatura en la multiplicacin de los microorganismos? Los grmenes que pueden ocasionar problemas de salud crecen en forma ptima a la temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37 C. Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4 C los grmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0 C. Esto es importante porque si un alimento est contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando y podrn desarrollarse si luego lo dejamos a temperatura ambiente. A medida que aumenta el calor se reduce su reproduccin. Por encima de los 65 C, la mayora de los grmenes comienzan a alterarse y a los 100 C no pueden subsistir ms de unos minutos.

Cmo influye el tiempo en la multiplicacin? En circunstancias ptimas de temperatura, humedad y en un alimento apropiado, un nmero de microorganismos pueden llegar a reproducirse tan rpidamente que lo torne peligroso en poco tiempo. Calculando que un microorganismo tarda media hora en dividirse, en doce horas uno solo puede dar lugar a quince millones de grmenes. En general se considera que luego de cuatro horas el alimento ya es potencialmente riesgoso. Si despus de esta multiplicacin se guarda en un lugar fresco, el crecimiento se detiene pero puede reanudarse si solo lo calentamos suavemente antes de servirlo. 2.1.4. Microorganismos presentes en los alimentos que se encuentren en Piensos De Animales, en el Aire y polvo. El bajo precio de la carne de pollo, al menos en comparacin con otras carnes, es debida a la prctica de una produccin intensiva e integrada en la que los animales se encuentran en granjas cerradas donde se simulan las mejores condiciones de crecimiento y se alimentan con piensos controlados. A pesar de estas caractersticas favorables, la carne de pollo, como producto perecedero que es, posee mltiples peligros que han de ser controlados, sobre todo los de origen microbiolgico. Es por ello que resulta fundamental la aplicacin de medidas preventivas y de control a todos los niveles, para evitar la presencia de animales portadores de microorganismos patgenos en las granjas de produccin intensiva, se hace necesario un control de los

progenitores. Si se produce un fallo en el control, los niveles de contaminacin en produccin pueden saltar fcilmente del 5% al 15%. Cuando un nivel significativo llega a una tienda, lo ms normal es que la contaminacin se extienda a las diferentes superficies y de ah salte al entorno domstico. Pese al riesgo evidente de contaminaciones, el pollo no es ni mucho menos uno de los alimentos ms frecuentemente implicados en brotes alimentarios. En nuestro pas es la mayonesa casera, seguida de postres o dulces. El control de la calidad de los piensos, el tipo de abono, la calidad y tipo de agua y el conocer y respetar los tiempos de espera tras el tratamiento de enfermedades, as como la mejor manipulacin o manejo de los animales y plantas, es la mejor garanta para productos de calidad con unos niveles de seguridad razonable. Los alimentos frescos, aquellos que consumimos sin haberlos cocido o frito previamente, estn expuestos a riesgos los cuales podran minimizarse mediante un trato adecuado en origen o bien durante su proceso de transformacin. 2.2. Generalidades sobre etiologa y epidemiologa de las enfermedades transmitidas por alimentos. 2.2.1. Transmisin de Enfermedades Gastroentricas Y Morbilidad por Enfermedades Gastroentericas. La etiologa es el estudio de las causas de las enfermedades. La parte de la medicina que se encarga de la etiologa es la epidemiologa. Las tres causas que pueden ocasionar una enfermedad son:

El medio ambiente. El agente. El husped.

Cuando se conoce la causa o las causas de una enfermedad se puede investigar la aplicacin de un posible tratamiento. Epidemiologa. La epidemiologa es la ciencia que estudia la frecuencia de las enfermedades en las poblaciones humanas, as como los factores que definen su expansin y gravedad. Consiste en la medicin de la frecuencia de la enfermedad y en el anlisis de sus relaciones con las diversas caractersticas de los individuos o de su medio ambiente. En un principio la epidemiologa se centraba solo en enfermedades infecciosas; porque su frecuencia porque su frecuencia variaba en algunos casos demasiado, como durante las epidemias. El primer estudio epidemiolgico relevante fue realizado en 1849 por el mdico ingls John Snow. Este investigador observ que la epidemia de clera que tuvo lugar en Londres, afectaba de manera especial a las regiones de la ciudad servidas por la bomba de agua de Broad Street. La epidemia comenz su regresin al cerrar esa bomba. La epidemiologa moderna estima la influencia de distintos factores: la edad (la mortalidad se incrementa en las personas de edad avanzada en el caso de las epidemias de gripe, debido a sus alteraciones respiratorias previas); el sexo(mayor incidencia de ataques cardiacos en los

varones); o factores socioeconmicos (en la poblacin sin recursos econmicos, y en especial las personas sin hogar de las grandes ciudades), la tasa de tuberculosis es muy superior. La investigacin epidemiolgica actual contina interesndose por las causas de las enfermedades. En los ltimos aos se ha prestado mayor atencin a la epidemiologa de las enfermedades neoplsicas; determinando las causas de ciertos tipos de cncer. La epidemiologa se encuentra estrechamente relacionada con la medicina preventiva, la epidemiologa experimental contribuye a la evaluacin de medidas o campaas que tienen por objeto promover la salud. Epidemiologa por Entamoeba Segn la OMS, hay 50 millones de nuevas infecciones por ao y 70.000 muertes. La disentera ambica se presenta frecuentemente en pases tropicales aunque tambin se presentan casos en las zonas templadas y fras. En frica, Asia tropical y Amrica latina, ms de dos tercios de la poblacin presenta estos parsitos intestinales, a pesar de que la mayora de las infecciones pueden ser prcticamente asintomticas. En Europa y Estados Unidos menos del 5% de la poblacin es portadora. La Entamoeba afecta a los primates; los casos en perros y gatos son relativamente raros. La infeccin ocurre por la contaminacin del agua, vegetales, frutas u otros alimentos crudos mal lavados o mal cocinados con cistos infecciosos provenientes de heces contaminadas. Es posible que moscas y cucarachas transporten cistos, desde las heces hasta los alimentos. La contaminacin oralanal por algunas prcticas sexuales tambin es una fuente de infecciones importante, siendo los homosexuales un grupo de riesco. Los cistos son resistentes, sobrevivendo vrias semanas, pero mueren a alta temperatura o con agua caliente Mortandad y morbilidad. Se pueden definir estos conceptos; la mortandad se define como la gran cantidad de muertes causadas por una epidemia, guerra o cataclismo. Y la morbilidad como el porcentaje de cierta poblacin de personas que enferman. En cuanto al modo de transmisin hay que considerar la puerta de salida de los microorganismos, la forma de transmisin, desde el reservorio al nuevo husped, la puerta de entrada al nuevo husped. a) Puerta de salida en el reservorio.- vas respiratorias(sarampin, neumona), vas urinarias (tifoidea, salmonelosis), va intestinal (amibiasis, clera), mucosas y piel (sfilis, sarna) y extraccin por picaduras de insectos(paludismo, rabia, tifo, etc.). b) Mecanismo de transmisin.- El contagio puede realizarse por contacto directo y por contacto indirecto. En el primer caso, el agente patgeno pasa de una persona a la otra sin la intervencin de objetos intermediarios, esto implica un contacto fsico directo, como ocurre en la mayora de las enfermedades venreas y la sarna. En caso de contacto indirecto, que es el mas frecuente, no hay encuentro fsico entre el reservorio y el nuevo husped, sino que se realiza a travs de un elemento vivo o inanimado, que lleva al agente patgeno desde el reservorio hasta el nuevo husped. Los animales (especialmente los insectos) actan como vectores de microbios patgenos en dos formas: como

vector mecnico cuando solamente acarrean al agente patgeno, como sucede con el bacilo de Eberth transportado por las moscas; como vector biolgico cuando el microorganismo realiza parte de su ciclo vital en el cuerpo del vector (paludismo, tifo, etc.) c) Puerta de entrada al nuevo husped.- Por razones de adaptacin biolgica y de la forma de transmisin , la puerta de entrada guarda relacin con la de salida. Muchos de los microbios patgenos tienen mas de una puerta de entrada al organismo. De acuerdo con la forma habitual de entrar se distinguen infecciones cuya puerta de entrada es: el aparato respiratorio (difteria, lepra, viruela, etc.), el aparato digestivo (disentera, tifoidea, intoxicaciones alimenticias), la piel y mucosas (sarna, ttanos, paludismo, etc.). En este ltimo hay ciertas infecciones , como las venreas que se introducen por las mucosas y otras que lo hacen por la piel. Para penetrar por ella pueden hacerlo por su propia actividad o a travs de heridas en la epidermis o por inoculacin, mordeduras, picaduras, etc. Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacterias Fuente: Cliver (1993) Enfermed ad (agente causante) Periodo de Latencia (duraci n) Sntoma Alimentos s Tpicos Principa les Diarrea, clicos, vmitos ocasiona les Productos crnicos, sopas, salsas, vegetales Modo Prevencin de Enfermedad Contami nacin De la Calentando tierra o del polvo o enfriando rpidamente alimentos y De la Calentando o tierra o del polvo enfriando rpidamente alimentos los los de la

(Bacillus 8-16 hrs. cereus) (12-24 intoxicacin hrs.) alimentaria, diarreico (Bacillus 1-5 hrs. cereus) (6-24 hrs.) intoxicacin alimentaria, emtico Botulismo; 12-36 hrs. intoxicacin (meses) alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lbil al calor)

Nuseas, Arroz vmitos, pasta a veces cocidos diarrea y clicos

Fatiga, Tipos A y Tipos A y Calentando o debilidad B: B: de la , visin vegetales; tierra o enfriando doble, frutas; del rpidamente habla productos polvo; alimentos arrastrad crnicos, Tipo E: a, avcola y del agua insuficie de y ncia pescado; sediment respirato condiment os ria, a os; Tipo E:

los

veces la pescado y muerte productos de pescado Botulismo; No intoxicacin conocida alimentaria, infeccin infantil Estreim Miel, de la Esporas No se de iento, tierra ingeridas debilidad de la miel a los bebs , tierra, no se va a insuficie del ncia polvo, o prevenir todo respirato de la ria, a miel; veces la coloniza muerte el intestino Diarrea, dolores abdomin ales, fiebre, nuseas, vmitos Alimentos Pollo, de origen leche animal, cruda infectados (no pasteuriz ada) Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminacin cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche Cholera (Vibrio cholera) 2-3 das Heces Mariscos Heces Cocinando de horas lquidas crudos o humanas a das profusas; mal en el muy bien los a veces cocinados entorno mariscos; vmitos, marino deshidra higiene general tacin; si no se trata puede ser mortal Diarrea, Pollo y De la Calentando clicos, carne de tierra , rara vez res cocidos alimento o enfriando nuseas s crudos y

Campilobac 3-5 das teriosis (2-10 (Campylob das) acter jejuni)

(Clostridiu 8-22 hrs. m (12-24 perfringens hrs.) ) intoxicacin

alimentaria (Escherichi 12-60 hrs. a coli) (2-9 das) infecciones enterohem orrgicas transmitida s por los alimentos

vmitos Diarrea lquida, sanguino lenta

rpidamente alimentos

los

Carne de Ganado Cocinando muy bien la res cruda o infectad carne de res, mal cocida, o pasteurizando la leche leche cruda

(Escherichi por lo Clicos, Alimentos a coli) menos 18 diarrea, crudos infecciones hrs. fiebre, enteroinvas (incierta) disenter oras a transmitida s por los alimentos (Escherichi 10-72 hrs. a coli) (3-5 das) infecciones enterotoxig nicas transmitida s por los alimentos Diarrea Alimentos lquida crudos profusa; a veces clicos, vmitos

Contami Cocinando muy bien nacin los alimentos higiene fecal general humana, directa o a travs del agua Contami Cocinando muy bien nacin los alimentos higiene fecal general humana, directa o a travs del agua

Listeriosis 3-70 das Meningo- Leche, De la Pasteurizando la (Listeria encefaliti queso y tierra o leche; cocinando monocytog s; vegetales de enes) mortinat crudos animales los alimentos os; infectad septicem os, ia o directam meningit ente o is en por neonatos estircol Salmonelosi 5-72 hrs. s (Salmonella especies) Diarrea, dolores abdomin ales, escalofr os, fiebre, vmitos, deshidra Huevos Alimento Cocinando muy crudos, mal s de bien los huevos, cocinados: origen leche, animal, carne carne y infectad y el pollo; pollos os; crudos heces pasteurizando humanas

la

tacin

la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general

Shigelosis (Shigella especies)

12-96 hrs. Diarrea, Alimentos (4-7 das) fiebre, crudos nuseas, a veces vmitos y clicos

Contami Higiene general; nacin cocinando fecal humana, muy bien los alimentos directa o a travs del agua

Intoxicacin 1-6 hrs. alimentaria (6-24 hrs.) por estafilococo s (enterotoxi na de Staphyloco ccus aureus estable al calor

Nuseas, Jamn, Operario Calentando vmitos, productos s con diarrea y crnicos y resfros, o enfriando clicos avcola, dolor de rpidamente los pastelera garganta rellena de o alimentos crema, cortadas mantequill que a batida, estn queso infectad as, rebanad oras de carne Diversos, Leche incluso cruda, dolor de huevos garganta "endiablad , os" erisipela, escarlati na Operario Higiene general, s con , pasteurizando la leche dolor de garganta y otro tipo de infeccion es por estrepto cocos

Infeccin 1-3 das por (vara) estreptococ os transmitido s por los alimentos (Streptococ cus pyogenes) Infeccin 12-24 hrs. por Vibrio (4-7 das) parahemol yticus transmitido s por los alimentos

Diarrea, Pescado y Entorno Cocinando muy bien el clicos, a mariscos marino pescado y mariscos veces de la nuseas, costa vmitos, fiebre, dolor de cabeza

Infeccin En Escalofr Ostiones y Entorno Cocinando muy por Vibrio personas os, almejas marino vulnificus que postraci crudas de la bien los mariscos transmitida tienen n, a costa por los alto hierro menudo alimentos srico: 1 la da muerte Yersiniosis 3-7 das (Yersinia (2-3 enterocolti semanas) ca) Diarrea, Carne de Animales Cocinando muy dolores res y infectad bien la carne, imitando puerco os, apendicit cruda o especial clorinando el agua is, fiebre, mal cocida, mente vmitos, tofu cerdos; etc. empacado aguas en agua de contami manantial nadas

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por virus Fuente: Cliver (1993) Enfermedad Periodo de Sntomas (agente Latencia Principales causante) (duracin) Alimentos Tpicos Modo de Prevencin Contaminaci de la n Enfermedad

Hepatitis A 15-20 das Fiebre, Mariscos Contaminaci Cocinando (Virus de (de debilidad, crudos o n fecal muy bien hepatitis A) semanas a nuseas, mal humana, los meses) malestar. A cocinados; directa o a mariscos; menudo emparedado travs del higiene ictericia; s, agua general ensaladas, etc. Gastroenteri 1-2 das tis viral (1-2 das) (virus tipo Norwalk) Nuseas, Mariscos Contaminaci Cocinando vmitos, crudos o n fecal muy bien diarrea, mal humana, los dolores, cocinados; directa o a mariscos; dolores de emparedado travs del higiene cabeza, s, agua general fiebre leve ensaladas, etc. Diarrea, Alimentos Probable Higiene especialmen crudos o contaminaci general te en bebs mal manejo n fecal y nios de los

Gastroenteri 1-3 das tis viral (4-6 das) (rotavirus)

alimentos

humana

Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY Factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, en el hogar La cantidad de riesgos asociados a los microorganismos patgenos y al riesgo de adquirir enfermedades transmitidas a travs de los alimentos depende de varios factores. Entre estos factores se incluye el tipo de patgeno, el nmero de microorganismos ingeridos, y la susceptibilidad que tiene el consumidor a dicho patgeno. Patgenos. Las bacterias, los virus, hongos, protozoarios parsitos, otros parsitos y los fito-plnctones marinos patgenos, pueden causar enfermedades que son transmitidas por los alimentos. Una enfermedad transmitida a travs de los alimentos puede deberse a infecciones por microorganismos y parsitos. La infeccin ocurre cuando los patgenos, tales como Campylobacter o Salmonella se encuentran en el alimento ingerido y proliferan en el intestino del husped. La infeccin puede involucrar una subsecuente proliferacin en otros tejidos o bien produccin de toxinas, en cuyo caso la enfermedad se clasifica como toxico-infecciosa. Las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos tambin pueden deberse a una intoxicacin. La intoxicacin ocurre cuando los patgenos, tales como S. aureus, producen toxinas en el alimento, antes de que se consuma. Las enfermedades ms comunes, transmitidas a travs de los alimentos, causadas por microorganismos patgenos o sus toxinas, se describen en los Cuadros 1 a 4. Despendiendo de la susceptibilidad del husped, la enfermedad transmitida a travs de los alimentos puede ser leve o grave, causar complicaciones crnicas serias, tales como artritis, carditis, sndrome de Guillain-Barre, anemia hemoltica (CAST, 1994; Smith, 1994; Archer y Young, 1988; Mossel, 1988; Archer, 1985), o la muerte. Las complicaciones que se pueden asociar a ciertas enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se indican en el Cuadro 5. Entre los brotes de enfermedades de etiologa conocida, reportados a los Centros de Control y Prevencin de Enfermedades (CDC), desde 1973 a 1987, se considera que la mayora de los brotes (66%) y casos (92%); (Bean et al., 1990) se deben a patgenos bacterianos. Bean y otros (1990) definen un brote, de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, como un incidente en el cual una o ms personas manifiestan una enfermedad similar, despus de haber ingerido el mismo alimento, el cual es implicado por el anlisis epidemiolgico como la fuente de la enfermedad. Sin embargo, se hicieron dos excepciones a su definicin, la de botulismo y la de envenenamiento qumico, en las cuales un caso constituye un brote. La etiologa de aproximadamente 60% de las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, reportadas a los CDC, de 1973-1987, era desconocida. La falta de capacidad para determinar el agente causante de los brotes de enfermedades reportadas se puede atribuir a que las investigaciones de laboratorio fueron tardas o incompletas, no se reconoci el agente patgeno de la enfermedad, o a la incapacidad de identificar al patgeno mediante las tcnicas de laboratorio disponibles (Bean y Griffin,1190; Bean et al., 1990). Con

mayor frecuencia se confirmaba que los agentes etiolgicos de los brotes eran: Salmonella, S. aureus, Shigella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, y Bacillus cereus. (Bean y Griffin, 1990). La proporcin de brotes debidos a S. aureus y C. perfringens declin durante dicho periodo y varias bacterias surgieron. Entre estas se incluyen: C. jejuni, E. coli O157:H7 y L. monocytogenes, las cuales anteriormente no se consideraban como patgenos importantes en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Potter (1994) report que la limitada informacin epidemiolgica que se tena disponible, sugera que los riesgos ms importantes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se deban a Salmonella y Campylobacter (por el nmero de casos reportados) y Listeria y E. coli O157:h7 (por la gravedad de los casos). La habilidad que tienen algunos tipos de patgenos bacterianos de multiplicarse rpidamente, hasta alcanzar niveles peligrosos en los alimentos que se entibian o que permanecen tibios por periodos extensos de tiempo, es la razn por la cual se ven implicados frecuentemente en las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Sin embargo, algunos patgenos tales como L. monocytogenes y Y. enterocoltica pueden proliferar a temperaturas de refrigeracin, y otros tales como, E. coli O157:H7 y los virus, pueden causar enfermedades aunque se encuentren en niveles muy bajos en los alimentos. Cuadro 3 Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por protozoos y parsitos Fuente: Cliver (1993) Enfermedad Origen Sntomas Aliment Modo de Prevencin de (agente (Duraci Principales os Contaminac la Enfermedad causante) n) Tpicos in (PROTOZOOS) 2-4 Disentera semana amibiana s (vara) (Entamoeba histolytica) Disentera, Alimento Quistes en Higiene general; fiebre, s crudos las heces cocinando muy escalofros, o mal humanas bien los a veces manejo alimentos absceso en de los el hgado alimento s Diarrea, a Mal Oocistos veces fiebre, manejo heces nuseas, y de los humanas vmitos alimento s en Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

Criptosporidio sis (Cryptosporid ium parvum) Giardiasis (Giardia lamblia)

1-12 das (1-30 das) 5-25 das (vara)

Diarrea con Mal Quistes en Higiene general; heces manejo heces cocinando muy mantecosas, de los humanas y bien los clicos, alimento animales, por alimentos distensin s va directa o abdominal a travs del

agua Toxoplasmosi 10-23 s das (Toxoplasma (vara) gondii) Semeja Carnes Quistes en el Cocinando muy mononucleo crudas o cerdo o bien la carne; sis, mal carnero; pasteurizando la anormalidad cocinada raros en la leche; higiene fetal o s; leche carne de res; general muerte cruda; oocistos en el mal excremento manejo de gato de los alimento s

(SCARIS, Nematodos) Anisakiasis (Anisakis simplex, Pseudoterran ova decipiens)

De Clicos Pescado Las larvas Cocinando muy horas a abdominales s de ocurren bien el pescado semana , nuseas, agua naturalmente o congelndolo a s (vara) vmitos salada, en la partes -4 F durante 30 pulpos o comestibles das calamar de los es, mariscos crudos o mal cocinado s

Ascariasis 10 das A veces Frutas y Huevos en la Eliminacin (scaris a neumonitis, verduras tierra de higinica de las lumbricoides) 8seman obstruccin crudas heces heces; as (1-2 intestinal que humanas cocinando los aos) crecen alimentos cerca o en la tierra Triquinosis (Trichinella spiralis) 8-15 das (semana s, meses) Dolores Carne Larvas Cocinando muy musculares, cruda de enquistadas bien la carne; prpados puerco o en los congelando la inflamados, de msculos del carne de puerco fiebre, a animales animal a -58F por 30 veces la carnvor das; irradiacin muerte os (por ej. osos) Segmentos Carne de "Cisticercos" Cocinando muy del gusano res en el bien la carne o en heces; a cruda o msculo de congelndola a veces mal la res. menos 238F trastornos cocinada

(TENIA, 10-14 Cestodos) semana Tenia vacuna s (Taenia (20-30 saginata) aos)

digestivos Tenia del 3-6 pescado semana (Diphylobothr s ium latum) (aos) Limitados; a Pescado "Plerocercoid Calentando el veces de agua es" en el pescado 5 min. a deficiencia dulce msculo del 1338F o de vitamina crudo o pescado congelndolo 24 B-12 mal hrs. a 0font cocinado face= "MathematicalPi 1">8 F

Tenia del 8 Segmentos Carne de "Cisticercos" Cocinando muy cerdo (Taenia semana del gusano cerdo en el bien la carne de slium) s a 10 en heces; a cruda o msculo del puerco o aos veces mal cerdo; congelndola a (20-30 "cisticercosis cocinada cualquier menos 238 F ; aos) " de los ; alimento higiene (aos) msculos, cualquier heces general8F o rganos, manejo humanas con congelndolo 24 corazn o impropio huevos de T. hrs. a 0font cerebro por un slium face= portador "MathematicalPi de T. 1">8 F slium Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY Cuadro 4 Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos Adaptado de Cliver (1993)

Enfermedad Origen Sntomas (agente (Duraci Principales causante) n)

Alimentos Modo de Prevencin Tpicos Contamin de la acin Enfermedad

(TOXINAS en 3-4 hrs. Diarrea, "Pescados (Espordico Comiendo Pescados con (rpida) nuseas, de arrecifes ); cadena slo aletas) 12-18 vmitos, e islas": alimenticia, Pescados Ciguatera hrs. dolores mero, de las algas pequeos (ciguatoxina, (dasabdominales barracuda, etc.) meses) Entumecimie pmpano, nto y huachinang hormigueo de o, etc. la cara; aberraciones del gusto y de

la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 124 hrs.) Envenenamien De 10-45 Nuseas, Erizo de La toxina Evitar el erizo to por erizo de min. vmitos, mar o pez se acumula de mar o pez mar o pez hasta 3 hormigueo de globo en las globo (o sus globo 3 hrs. labios y (muchas gnadas, gnadas) (tetrodotoxina lengua, especies) viseras , etc.) ataxia, mareo, insuficiencia o parlisis respiratoria, a veces muerte Envenenamien Minutos Nuseas, Pescados Accin to por a pocas vmitos, del bacteriana escombrina o horas diarrea, suborden histamina (pocas enrojecimient acantopteri (histamina, horas) o del rostro, gio (atn, etc.) dolor de macarela, cabeza, etc.); quemadura mahimahi, bucal otros (TOXINAS EN MARISCOS) Envenenamien to por mariscos amnsicos (cido domoico) Vmitos, Mejillones, dolores almejas abdominales, diarrea, desorientaci n, prdida de memoria,; a veces muerte De algas Refrigerando de inmediato el pez despus de pescarlo

Siguiendo las advertencias del monitoreo

Envenenamien 3 1 hr. (3 Vmitos, Mejillones, to por 24 hrs.) diarrea, almejas, mariscos parestesia ostiones paralizantes facial, (saxitoxina, sensorial y etc.) trastornos motores; parlisis respiratoria, muerte

De algas de Siguiendo las la "marea advertencias roja" del monitoreo

Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY. Ciertos patgenos pueden ser ms problemticos en el hogar que en los establecimientos que sirven alimentos institucionales o en alimentos preparados comercialmente. Aproximadamente 93% de los 231 brotes de botulismo acaecidos de 1973 a 1987 estaban asociados a alimentos preparados en el hogar, especialmente las conservas alimenticias (Bean y Griffin, 1990). Un brote de infecciones de Yersinia enterocoltica, en bebs y nios, se asoci definitivamente a menudencias preparadas en el hogar (Lee y otros, 1990). Aunque la mayora de los brotes causados por S. enteritidis que se han reportado, han sido atribuidos al mal manejo de los huevos en los establecimientos de servicios institucionales (CDC, 1990), los brotes han sido rastreados a los hogares, en donde se usaron huevos crudos para preparar helado casero. Los CDC estn planeando, actualmente, vigilar e investigar activamente los casos espordicos de Salmonella y E. coli O157:H7, a fin de determinar tanto la magnitud de los problemas asociados con estos patgenos como la fuente (restaurante, hogar, etc.)del organismo (Tauxe, 1995). Los virus, tales como la Hepatitis A y de tipo Norwalk, responsables de 5% de los brotes y de 9% de los casos, han sido la segunda causa biolgica, ms comn, de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos reportada a los CDC desde 1983-1987. Bean y Griffin (1990), informaron que a medida que aumenta la capacidad para diagnosticar los virus, la proporcin de brotes atribuidos a dichos agentes posiblemente tambin aumente. Aunque los virus no pueden crecer en los alimentos, se pueden transmitir a travs de alimentos contaminados por agua a su vez contaminada con aguas de drenajes, por ejemplo mariscos o alimentos manejados por personas con infecciones. Alimentos. Diversos tipos de alimentos estn asociados a las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, incluso alimentos de origen animal, tales como pescados y mariscos, carnes rojas, pollos, frutas y verduras, huevos y productos lcteos (CAST, 1994; Bean y Griffin, 1990; Bryan, 1988a). En aos recientes las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos se han asociado con substratos noveles, tales como papas, cebollas salteadas, mezclas de ajo en aceite, arroz cocido y frutas rebanadas. Los vegetales que crecen en la tierra o cerca de la tierra posiblemente estn contaminados por bacterias que forman esporas: C. botulinum, C. Perfringens, y B. cereus (Bryan, 1988a). Se han asociado brotes de botulismo a papas asadas envueltas en papel aluminio, que se dejaron a temperatura ambiente, cebollas salteadas y mezclas de ajo en aceite. Los brotes de envenenamiento por B. cereus se han asociado con arroz cocido mantenido a temperatura ambiente. Factores de mal manejo de alimentos. Desde 1973 hasta 1987, se reportaron a los CDC 7,458 brotes y 237,545 casos de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. De los 7,219 brotes, en los cuales se report el lugar de preparacin del alimento involucrado, el 79% se debi a alimentos preparados en establecimientos comerciales o de servicio institucional y 21% en el hogar, variando las causas (Bean y Griffin, 1990). Sin embargo, se considera que los casos espordicos y pequeos brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, en los hogares, son ms frecuentes y abarcan la mayora de los casos en los EE.UU., que aquellos casos de brotes reconocidos (Schuchat et

al., 1992; Tauxe, 1992, 1991; Bean y Griffin, 1990; Schwartz et al., 1988). Las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, en el hogar, se reportan con menos frecuencia que los brotes institucionales, ya que son menos las personas afectadas. Adems, es ms factible que los casos, de enfermedades ms graves, atraigan la atencin de mdicos, reporteros e investigadores, que los casos espordicos de enfermedades leves. Cuadro 5 Complicaciones mdicas asociadas a ciertas infecciones transmitidas a travs de los alimentos. Fuente: CAST (1994) Infecciones transmitidas alimentos a bacterianas Complicaciones/secuela travs de los Bronconeumona, colecistitis Aortitis, epiddimo-orquitis, meningitis, pericarditis, espondilitis Artritis, carditis, colecistitis, colitis, endocarditis, eritema nudoso, sndrome de Guillain-Barre, sndrome urmico hemoltico, meningitis, pancreatitis, septicemia Eritema nudoso, sndrome urmico hemoltico, artropata sero-negativa, prpura trombocitopnica o trombtica Endocarditis, hepatitis granulomatosa Aortitis, colecistitis, endocarditis, epiddimo-orquitis, meningitis, miocarditis, osteomielitis, pancreatitis, enfermedad de Reiter, sndrome reumatoide, septicemia, tiroiditis, artritis sptica (en personas con anemia drepanoctica) Eritema nudoso, sndrome urmico hemoltico, neuropata perifrica, neumona, enfermedad de Reiter, septicemia, abscesos esplnicos, sinovitis Septicemia Artritis, colangitis, eritema nudoso,

Aeromonas hydrophila enteritisa Brucelosis Campilobacteriosis

Escherichia coli (Tipos EHEC) enteritis

Fiebre-Q Salmonelosis

Shigelosis

Vibro parahemolyticus enteritis Yersiniosis

Abscesos esplnicos y hepticos, linfadenitis, neumona, piomiositis, enfermedad de Reiter, septicemia, espondilitis, enfermedad de Still Infecciones transmitidas alimentos a parasticas Complicaciones/secuela travs de los Diarrea severa, prolongada y a veces letal Colangitis, distrofia, sntomas en las articulaciones, hiperplasia linfoidea Artritis, cisticercosis (T. Slium) Encefalitis y otras enfermedades del sistema nervioso, pancarditis, polimiositis insuficiencia neurolgicas cardiaca, secuelas

Criptosporidiosisb Giardiasisb Teniasis Toxoplasmosis

Triquinosis
a b

Se sospecha que se transmiten a travs de los alimentos o del agua. Se transmiten a travs del agua.

Bryan (1988b) verific los errores cometidos en el manejo de los alimentos, los cuales ocasionaron brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos en los EE.UU., reportados a los CDC entre 1961 y 1982. Los 12 factores primordiales que contribuyeron a 345 brotes, debidos a mal manejo de alimentos en el hogar, se enumeran en el Cuadro 6. Los tres factores principales que contribuyen a enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, en el hogar, son: uso de alimentos contaminados o de ingredientes crudos; inadecuado proceso de coccin, mal enlatado o calentamiento; y obtencin de alimentos de una fuente insalubre. Los productos crudos de origen animal pueden contener niveles bajos de microorganismos patgenos y si no se cocinan adecuadamente pueden causar enfermedades. Por ejemplo, el pollo puede contener varias especies de Salmonella y Campylobacter, las cscaras de los huevos pueden contener especies de Salmonella, especialmente S. enteritidis; y la carne molida de res puede contener varios patgenos, incluso E. coli O157 H:7. Los mariscos de aguas contaminadas con aguas de drenajes, la leche cruda y los hongos salvajes son alimentos obtenidos de fuentes insalubres. Los microorganismos asociados a estos alimentos pueden esparcirse durante la preparacin y sobrevivir un calentamiento inadecuado. Las esporas bacterianas pueden encontrarse en cereales, vegetales y frutas que crecen en la tierra, y pueden sobrevivir el calentamiento menos severo que el calentamiento en una olla de presin. Los factores enumerados en cuarto y quinto lugar inadecuado enfriamiento y lapso de tiempo entre la preparacin y la ingestin del alimento son

violaciones de tiempo y temperatura. El sexto factor es la contaminacin de alimentos por las personas que manejan los alimentos. Personas, que portan, en las vas intestinales, patgenos transmitidos a travs de los alimentos o que tocan superficies contaminadas con materia fecal, y al no lavarse adecuadamente las manos, no eliminan completamente las trazas de contaminacin fecal y contaminan cualquier alimento que tocan. Bean y Griffin (1990) enumeraron tanto los factores de mal manejo de los alimentos, que se pensaba contribuyeron a 1,678 brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, ocurridos durante 1973-1987, como la etiologa correspondiente. Los factores que se reportaron con mayor frecuencia en relacin a los brotes de B. cereus (94%), C. perfringens (97%), Salmonella (84%), S. aureus (96%), y el grupo A de Streptococcus (100%) fueron almacenamiento o temperaturas de mantenimiento inadecuados. La coccin inadecuada fue el factor reportado ms frecuentemente en relacin a los brotes por C. botulinum (91%), V. parahemolyticus (92%), y Trichinella spiralis (100%). El factor citado ms a menudo en relacin a brotes por Brucella (100%), Campylobacter ( 67%), ciguatoxina (83%), envenenamiento por hongos (98%), y envenenamiento por mariscos paralizantes (100%), fue: alimentos provenientes de una fuente insalubre. La higiene personal se report con mayor frecuencia en los brotes de Shigella (91%), hepatitis A (96%), virus de tipo Norwalk (78%) y Giardia (100%). La informacin proporcionada por Bean y otros tocante a cada ao, desde 1983 a 1987, indica que la prctica ms comn, causante de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos fue el almacenamiento o las temperaturas de mantenimiento inadecuados, seguidos por inapropiada higiene personal de la persona que manejaba los alimentos. Cuadro 6 Principales Factores Causantes de 345 Brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, causados por mal manejo de alimentos en los hogares en EE.UU., de 1973 a 1982. Procedencia: Bryan (1988b) Lugar Factor causante 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Ingrediente/alimento crudo contaminado Coccin/ enlatado/ proceso de calentamiento inadecuado Alimento obtenido de una fuente insalubre Enfriamiento inadecuado Porciento
a

42.0 31.3 28.7 22.3

Lapso de 12 o ms horas desde que se prepara hasta que 12.8 se come Persona infectada que maneja el alimento implicado Confundido por alimento 9.9 7.0

8. 9. 10. 11. 12.


a

Fermentaciones inadecuadas Recalentamiento inadecuado Recipientes txicos Mantenimiento por calor, inadecuado Contaminacin cruzada

4.6 3.5 3.5 3.2 3.2

El porciento excede 100, porque son muchos los factores que causan un slo brote. Por lo general son varios factores en secuencia los que causan las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos (Bryan, 1988b). Estos son: (1) un patgeno debe llegar al alimento, (2) debe sobrevivir ah hasta que se coma, (3) en algunos casos, debe proliferar hasta alcanzar niveles infecciosos o producir toxinas, y (4) la persona que come el alimento tiene que ser susceptible a los niveles ingeridos. Por ejemplo, en el envenenamiento por estafilococos, el S. aureus llega al alimento cocido durante el manejo. El patgeno produce enterotoxinas cuando el alimento se deja bastante tiempo a temperatura ambiente o cuando se enfra en el refrigerador, guardado en un recipiente demasiado grande. Los primeros 6 factores de la lista (enumerados en el Cuadro 6) que causan brotes de enfermedades transmitidas a travs de los alimentos, se deben a contaminacin y/o a errores relacionados con el tiempo y la temperatura. Estos errores son responsables de la gran mayora de las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos en el hogar. Previniendo en el hogar las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos Toda persona involucrada en el sistema alimentario, desde quien produce hasta quien prepara el alimento, juega un papel en la inocuidad de los alimentos. Las personas involucradas en cada uno de los segmentos del sistema alimentario necesitan entender cuales son las razones por las cuales es necesario mantener un control pro-activo tocante a la inocuidad de los alimentos. Estas razones son: (1) los microorganismos estn en todas partes y se encuentran en los productos agrcolas crudos, (2) los patgenos pueden sobrevivir los tratamientos de conservacin mnima, (3) los seres humanos pueden introducir patgenos en los alimentos durante la produccin, el procesamiento, la distribucin y/o preparacin, justo antes de su consumo, (4) dependiendo de la susceptibilidad individual, las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos pueden ser desde leves hasta muy graves y letales, con complicaciones crnicas. Todas las personas deben estar conscientes del control que tienen en su propia cocina, para prevenir las enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Tambin necesitan entender cuan importantes son las prcticas de manejo de los alimentos adquisicin, almacenamiento, preparacin, al servirlos y al

guardar las sobras y como afectan la inocuidad de los mismos. Los primeros cuatro factores mencionados en el Cuadro 6 son las prcticas ms crticas del manejo de los alimentos, las cuales se deben recalcar en los programas sobre inocuidad de los alimentos (Bryan 1988b). Los mensajes al publico, sobre las prcticas de manejo que son importantes para mantener la inocuidad de los productos alimenticios nuevos, no muy conocidos, tambin pueden ser de utilidad mano tras el consumo de los productos derivados. Es te factor de riesgo es especialmente importante en el caso de los antibiticos, ya que pueden provocar que los microorganismos que conviven con nosotros se acostumbren a ellos, e incluso adaptarlos, y generar antibiorresistencias. O lo que es lo mismo: el microorganismo no se ve afectado por los antibiticos, y el tratamiento es ineficaz. En estas condiciones, el microorganismo continua actuando y la infeccin puede agravarse de forma considerable pese al uso de antibiticos otrora eficaces.

2.2.2. Manifestaciones clnicas de las Enfermedades Gastroentricas. Las enfermedades producidas por alimentos son muy comunes y, a menudo, llegan a los peridicos. Debido a que una pequea dosis de material contagioso o txico puede hacer enfermar gravemente a los nios, la seguridad alimenticia en un tema cada vez ms importante para padres y proveedores de cuidados infantiles, en particular para aquellos que cuidan de nios pequeos.

Qu es una enfermedad producida por alimentos? Es una enfermedad causada por la ingestin de alimentos o bebidas contaminados por microbios, productos qumicos o toxinas. Estas enfermedades son peligrosas para todo el mundo, pero especialmente para nios pequeos, mujeres embarazadas, ancianos, personas con enfermedades del hgado o con un sistema inmunolgico dbil.

Cmo se contaminan los alimentos? Vivimos en un mundo con gran variedad microbiana, por lo que no es extrao que la comida se contamine mientras se produce, procesa, almacena o se prepara. Es posible que algunos alimentos crudos como la carne de res, la carne de ave, el pescado y los huevos ya estn contaminados cuando usted los compra. Incluso alimentos bien cocinados pueden resultar contaminados cuando entran en contacto con alimentos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados (contaminacin cruzada). Algunas de las causas ms comunes de las enfermedades producidas por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de comidas, un retraso de 12 horas o ms desde la preparacin hasta la consumicin de la comida, la preparacin de comidas por personas infectadas, el recalentamiento inadecuado, la existencia de alimentos crudos o

ingredientes contaminados, alimentos procedentes de lugares dudosos, limpieza inadecuada de los aparatos o utensilios, y cocinado inadecuado.

Qu causa enfermedades producidas por alimentos? Alrededor de 250 enfermedades producidas por alimentos que ingerimos las causan diferentes bacterias, virus y parsitos, pero otras causas son las toxinas o productos qumicos dainos que han contaminado los alimentos. Los alimentos ms relacionados a menudo con el brote de este tipo de enfermedades son la carne de res y de aves, huevos y productos hechos con huevos, leche y productos hechos con leche (incluyendo los pasteles rellenos de nata o crema), y los alimentos envasados en casa y bajos en cidos como son las verduras y las carnes.

Cules son los sntomas? Los sntomas pueden tardar horas o das en aparecer despus de consumir los alimentos o bebidas contaminadas. A este periodo se le llama el periodo de incubacin. Los primeros sntomas de muchas de las enfermedades producidas por alimentos en mal estado suelen ser nuseas, vmitos, retortijones abdominales y diarrea. Sin embargo, los sntomas pueden ser diferentes dependiendo del tipo y la cantidad de microbios, y pueden incluir fi ebre, jaquecas, agotamiento y algunas veces sangre y pus en las heces. Los sntomas normalmente duran uno o dos das, aunque en algunos casos pueden durar hasta 7 10 das. Diferentes tipos de enfermedades producidas por alimentos en mal estado necesitan tratamientos distintos dependiendo de los sntomas que causen. Muchas de esas enfermedades mejoran en dos o tres das sin medicamentos y las producidas por virus no requieren antibiticos.

Cundo se debera ir al mdico?

Solicite ayuda mdica si: La diarrea dura ms de tres das. Los vmitos duran ms de 12 horas. Las heces tienen sangre. El enfermo tiene fi ebre alta (por encima de los 101.5 F, tomada oralmente). Los vmitos y la diarrea causan fuertes retortijones abdominales. Hay seales de deshidratacin (boca seca, disminucin de orina y mareos al estar de pie).

Cmo se pueden evitar las enfermedades producidas por alimentos? La seguridad de los alimentos incluye la compra, el almacenamiento, la preparacin y el cocinado de los alimentos de la manera adecuada. Se puede evitar la propagacin de enfermedades relacionadas con alimentos tomando algunas sencillas precauciones:

Limpiar. Lvese las manos y limpie las superfi cies a menudo. Separar. Evite las contaminaciones cruzadas. Enfriar. Mtalo en el frigorfi co inmediatamente. Cocinar. Cocine a las temperaturas adecuadas.

Recuerde que la bacteria se multiplica rpidamente entre los 40 F y los 140 F. Para estar seguro, mantenga fra la comida fra y caliente la comida caliente.

2.3. Infecciones Alimemtarias trasmitidas por bacterias. 2.3.1. Salmonelosis Salmonela La salmonela es una bacteria que causa infeccin en los intestinos ocasionando diarrea, fiebre y clicos de 12 a 72 horas despus de la infeccin. Al menos 40.000 casos de infeccines salmonela se registran en los Estados Unidos cada ao. Generalmente, la enfermedad dura de cuatro a siete das y la mayora de los enfermos se recupera sin tratamiento. Sin embargo, algunas personas experimentan una diarrea tan severa que el paciente debe ser hospitalizado. En dichos pacientes, la infeccin de salmonela puede propagarse desde los intestinos hasta el torrente sanguneo y, luego, hacia otras partes del cuerpo y puede ocasionar la muerte salvo que la persona reciba tratamiento con antibiticos a tiempo. Los lactantes y aquellas personas con sistemas inmunes alterados son ms propensos a desarrollar una enfermedad severa.

Trasmisin La salmonela puede propagarse al: comer alimentos crudos contaminados con las heces de animales. Los alimentos contaminados generalmente tienen un aspecto y un olor normales. Por lo general, los alimentos contaminados son de origen animal, tales como la carne de vaca, el pollo, la leche o los huevos, pero todos los alimentos, incluyendo los vegetales, pueden contaminarse.

Muchos alimentos crudos de origen animal con frecuencia estn contaminados, pero afortunadamente, una coccin completa mata a la Salmonela. estar en contacto con reptiles. Los reptiles (tales como iguanas y tortugas) son particularmente propensos a transportar la Salmonela y las personas deben lavarse las manos inmediatamente despus de tocarlos, incluso si el reptil est sano. Los adultos deben poner cuidado y hacer que los nios se laven las manos despus de tocar un reptil.

PREVENCIN Puesto que los alimentos de origen animal representan la mayor amenaza de contaminacin por Salmonela, no coma huevos, aves o carnes crudas o poco cocinadas. Recuerde que algunas salsas y postres utilizan huevos crudos en su preparacin, as que tenga precaucin al comerlos, particularmente en pases extranjeros. Asimismo, siga estas recomendaciones ofrecidas por los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC): Asegrese de que las aves y la carne, incluyendo las hamburguesas, estn bien cocinadas y no tengan un color rosa por el medio. No consuma leche cruda o no pasteurizada u otros productos lcteos. Lave minuciosamente los productos agrcolas antes de comrselos. Evite la contaminacin cruzada de los alimentos. Las carnes no cocinadas deben mantenerse separadas de los productos agrcolas, de los alimentos cocinados y de los alimentos listos para el consumo. Todos los utensilios, incluyendo las tablas para cortar, los cuchillos, los mostradores, etc., deben lavarse minuciosamente despus de manipular los alimentos no cocinados. Lvese las manos minuciosamente antes de manipular los alimentos y entre la manipulacin de alimentos diferentes.

2.3.2. Disentera Bacilar Qu es la shigelosis? La shigelosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por un grupo de bacterias llamadas Shigella. La mayora de las personas infectadas con Shigella contraen diarrea, fiebre y calambres estomacales a partir de un da o dos despus de su exposicin a la bacteria. La diarrea es a menudo sanguinolenta. La shigelosis se resuelve de ordinario en 5 a 7 das. En algunas personas, especialmente en los nios de corta edad y los ancianos, la diarrea puede ser tan grave que el paciente necesite ser hospitalizado. Una infeccin aguda con fiebre elevada tambin puede ir acompaada de ataques o convulsiones en nios menores de 2 aos de edad. Algunas personas infectadas pueden no tener ningn sntoma pero an transmitirn la bacteria Shigella a otras.

Qu clase de germen es la Shigella? El germen de la Shigella es en realidad una familia de bacterias que puede ocasionar diarrea en los seres humanos. Son criaturas vivientes microscpicas que pasan de una persona a otra. Las Shigellalas descubri hace 100 aos un cientfico japons llamado Shiga, de quien tom su nombre. Hay varias clases diferentes de bacterias Shigella: Shigella sonnei, conocida tambin como Shigella del Grupo D, que ocasiona ms de dos terceras partes de todos los casos de shigelosis en los Estados Unidos. Un segundo tipo, la Shigella flexneri, o Shigella del Grupo B, ocasiona casi todas las infecciones restantes. Otros tipos de Shigella son raros en este pas, si bien continan siendo causas importantes de enfermedad en el mundo en desarrollo. Un tipo que se encuentra en los pases del mundo en desarrollo, Shigella dysenteriae, del tipo 1, ocasiona epidemias mortferas. Cmo pueden diagnosticarse las infecciones con Shigella? Muchas clases diferentes de enfermedades pueden ocasionar la diarrea y la diarrea sanguinolenta, y el tratamiento depende de qu germen la ocasiona. La determinacin de qu Shigella es la causa de la enfermedad depende de pruebas de laboratorio que identifiquen la Shigella en las heces de una persona infectada. Estas pruebas no se realizan a veces a menos que se d instrucciones al laboratorio especficamente de que busque el organismo. El laboratorio tambin puede realizar pruebas especiales que indiquen qu tipo de Shigella tiene la persona y qu anticuerpos, si es que alguno, seran los mejores para tratarla. Cmo pueden tratarse las infecciones con Shigella? La shigelosis puede tratarse de ordinario con antibiticos. Los antibiticos comnmente utilizados para el tratamiento son la ampicilina, la trimetoprima/sulfametoxazol (conocido tambin como Bactrim* o Septra*), el cido nalidixico o ciprofloxacina. Un tratamiento apropiado destruye las bacterias Shigella que pudieran hallarse presentes en la heces del paciente y acorta la enfermedad. Lamentablemente, algunas bacterias Shigella se han hecho resistentes a los antibiticos y el uso de antibiticos para tratar la shigelosis puede en realidad hacer los grmenes ms resistentes en el futuro. Las personas con infecciones leves se recuperarn de ordinario rpidamente sin tratamiento con antibiticos. Por tanto, cuando muchas personas en una comunidad estn afectadas por shigelosis, los antibiticos se utilizan a veces selectivamente para tratar slo los casos ms graves. Los agentes antidiarreicos tales como la loperamida (Imodium*) o el difenoxilato con atropina (Lomotil*) probablemente empeorarn la enfermedad y debern evitarse. Hay consecuencias de largo plazo en la infeccin con Shigella? Las personas con diarrea se recuperan de ordinario completamente, aunque pueden tener que transcurrir varios meses antes de que sus hbitos de deposicin sean totalmente normales. Aproximadamente 3% de las personas que estn infectadas con un tipo de Shigella, Shigella flexneri, contraern posteriormente dolores en las articulaciones, irritacin en los ojos y dolores al orinar. Este se denomina el sndrome de Reiter. Puede durar meses o aos y

puede conducir a artritis crnica que es difcil de tratar. El sndrome de Reiter es ocasionado por la reaccin de la infeccin de la Shigella que ocurre slo en las personas que estn genticamente predispuestas a ella. Una vez que alguien tiene shigelosis, no es probable que se vuelva a infectar con ese tipo especfico nuevamente, al menos por varios aos. Sin embargo, an pueden contraer la infeccin con otros tipos de Shigella. Cmo contraen las personas la Shigella? Las bacterias Shigella pasan de una persona infectada a otra. Las bacterias Shigella se hallan presentes en las heces diarreicas de personas infectadas mientras que estn enfermas y por una semana o dos despus. La mayora de las infecciones con Shigella son el resultado de la bacteria que pasa de las heces o dedos sucios de una persona a la boca de otra persona. Esto ocurre cuando los hbitos de higiene bsicos y de lavarse las manos son inadecuados. Es particularmente probable que ocurra entre los nios de corta edad que no estn adiestrados totalmente en el uso del cuarto de bao. Los miembros de la familia y los amigos de estos nios estn sometidos a alto riesgo de contraer la infeccin. Las infecciones con Shigella pueden contraerse por comer alimentos contaminados. Los alimentos contaminados pueden tener un aspecto y olor normales. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con personas infectadas que los manipulan y se olvidan de lavarse las manos con jabn despus de utilizar el bao. Las legumbres pueden contaminarse si se cosechan de un campo en el que hay aguas servidas. Las moscas pueden procrear en heces infectadas y luego contaminar los alimentos. Las infecciones con Shigella tambin pueden adquirirse al beber o baarse en agua contaminada. El agua puede contaminarse si recibe aguas residuales o si alguien con shigelosis se baa en ella. Qu puede hacer una persona para prevenir esta enfermedad? No hay vacuna para prevenir la shigelosis. Sin embargo, la propagacin de Shigella de una persona infectada a otras personas puede detenerse mediante lavado cuidadoso y frecuente de las manos con jabn. Lavarse las manos frecuentemente y con cuidado es importante entre todos los grupos edades. Debera seguirse la prctica de lavarse las manos frecuentemente y bajo supervisin con todos los nios en las guarderas y en los hogares donde los nios no estn completamente adiestrados en el uso del cuarto de bao (incluidos los nios con paales) Cuando es posible, los nios de corta edad con la infeccin de Shigella que llevan todava paales no deberan entrar en contacto con nios no infectados. Las personas que tienen shigelosis no deberan preparar alimentos o servir agua a otras personas hasta que se ha demostrado que han dejado de ser portadoras de la bacteria Shigella. Si un nio en paales tiene shigelosis, toda persona que cambie los paales del nio debera asegurarse de que stos se desechan de forma adecuada en un recipiente de la basura con tapa cerrada y debera lavarse las manos cuidadosamente con jabn y agua caliente inmediatamente despus de cambiarlos. Despus de utilizarla, la zona de cambiar paales debera

enjuagarse con un desinfectante como cloro casero, Lysol* o lquidos bactericidas. Las precauciones bsicas de seguridad de los alimentos y el tratamiento ordinario con agua de beber previene la shigelosis. En las playas, el tener cuartos de baos suficientes cerca de la zona de natacin ayuda a mantener el agua libre de contaminacin. Precauciones simples adoptadas mientras que se viaja por el mundo en desarrollo pueden prevenir el contraer la shigelosis. Beba slo agua tratada o hervida y coma slo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel. Las mismas precauciones previenen la diarrea del viajero en general. Cun comn es la shigelosis? Cada ao, se declaran en los Estados Unidos unos 18,000 casos de shigelosis. Debido a que muchos casos ms leves no se diagnostican ni se declaran, el nmero real de infecciones puede ser veinte veces mayor. La shigelosis es particularmente comn y causa problemas recurrentes en entornos en los que la higiene es deficiente y puede a veces afectar a comunidades enteras. La shigelosis es ms comn en el verano que en el invierno. Los nios, en especial los de 2 a 4 aos de edad, son los ms susceptibles de contraer la shigelosis. Muchos casos estn relacionados con la propagacin de la enfermedad en centros de cuidado del nio y muchos ms son el resultado de la propagacin de la enfermedad en familias con nios de corta edad. En el mundo en desarrollo, la shigelosis es mucho ms comn y se halla presente en la mayora de las comunidades la mayor parte del tiempo. Qu ms puede hacerse para prevenir la shigelosis? Es importante para el departamento de salud pblica conocer acerca de los casos de shigelosis. Es importante para los laboratorios clnicos enviar aislados de Shigella al laboratorio de salud pblica de la ciudad, condado o estado a fin de que pueda determinarse el tipo especfico y compararse con otra Shigella. Si ocurren muchos casos al mismo tiempo, esto puede significar que un restaurante, establecimiento de suministro de alimentos o de agua tiene un problema que necesita correccin por el departamento de salud pblica. Si ocurre cierto nmero de casos en una guardera, el departamento de salud pblica necesita coordinar los esfuerzos por mejorar la prctica de lavarse las manos entre el personal, los nios y sus familias. Cuando ocurre un brote de toda una comunidad, un enfoque de toda la comunidad para promover la prctica de lavarse las manos y la higiene bsica entre los nios puede detener el brote. Las mejoras en la higiene en relacin con la recogida de legumbres y fruta y su empaque puede evitar la shigelosis ocasionada por productos vegetales contaminados. Algunos pasos de prevencin ocurren cada da, sin que usted piense en ellos. El hacer los suministros de agua seguros y tratar las aguas servidas son medidas de prevencin altamente eficaces que han estado instituidas por muchos aos. Qu est haciendo el gobierno acerca de la shigelosis?

Los Centros Para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC) supervisan la frecuencia de las infecciones por Shigella en el pas y ayudan a los departamentos de salud locales y estatales a investigar los brotes, determinar los medios de transmisin y formular medidas de control. Los CDC tambin realizan investigacin para comprender mejor la forma de identificar y tratar la shigelosis. La Administracin de Alimentos y Frmacos inspecciona los alimentos importados y promueve mejores tcnicas de preparacin en los restaurantes y en las plantas de elaboracin de alimentos. La Agencia de Proteccin Ambiental reglamenta y vigila la seguridad de nuestros suministros de agua potable. El gobierno ha mantenido una investigacin activa en la produccin de una vacuna contra la Shigella. Cmo puedo adquirir mayores conocimientos acerca de ste y otros problemas de salud pblica? Usted puede tratar cualquier preocupacin mdica que tenga con su facultativo u otro proveedor de atencin de salud. El departamento de salud de su ciudad local o condado puede proporcionar ms informacin acerca de ste y otros problemas de salud pblica que estn ocurriendo en su zona. Cada semana se publica informacin general acerca de la salud pblica del pas en "Morbidity and Mortality Weekly Report" (Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad), preparado por los CDC en Atlanta, GA. Los epidemilogos en los departamentos de salud de su localidad y estado efectan el seguimiento de cierto nmero de problemas importantes de salud pblica, investigando los problemas especiales que surgen y ayudando a evitar que ocurran en primer lugar y que se propaguen si llegan a ocurrir. Algunos consejos para prevenir la propagacin de la shigelosis: Lvese las manos con jabn cuidadosa y frecuentemente, en especial despus de ir al bao, despus de cambiar paales y antes de preparar alimentos y bebidas. Elimine los paales sucios de forma adecuada. Desinfecte la zona de cambiar paales despus de utilizarla. Mantenga a los nios con diarrea fuera del lugar donde se encuentran los nios sanos. Supervise la operacin de lavarse las manos de los nios de corta edad despus de utilizar el cuarto de bao. Las personas con enfermedad diarreica no debern preparar los alimentos para otros. Si usted viaja por el mundo en desarrollo, "hirvalo, cocnelo, plelo o rechcelo". Evite beber agua de la piscina (ver ms informacin acerca de esto).

TRATAMIENTOS Y RECOMENDACIONES El cultivo de heces es positivo para shigela, en casi todos los casos, el hemocultivo en 2 a 3%.

La cuenta de leucocitos muestra un aumento de polimorfonucleares con desviacin intensa a la izquierda. La disentera amibiana puede ser clnicamente similar y se diagnstica al encontrar amibas en muestra fresca de heces. Se administran antimicrobianos, de preferencia trimetropin-sulfametoxasol. Ampicilina, cloranfenicol o ciprofloxacina. Como la gran mayora de los casos son leves y curan espontneamente no hay que dar antibiticos de entrada, aun los de baja toxicidad. Lo que se recomienda y es esencial, es mantener la hidratacin parenteral y corregir la acidosis. As como mantener una buen alimentacin, iniciando con lquidos puros durante 2 a tres idas, posteriormente dieta blanda fcilmente digerible y en raciones pequeas y frecuentes. Evitando la leche entera y las comidas grasosas. Los antiespasmdicos son tiles cuando los clicos son intensos.

2.3.3. Gastroenteritis por E. coli enteropatgena, Campylobacter y otras bacterias entricas. Escherichia coli O157:H7 (o simplemente E. coli) es slo una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. La mayora de las cepas de E. coli son inofensivas y viven en los intestinos de los animales y los humanos sanos. E. coli, sin embargo, produce una poderosa toxina que puede causar una infeccin severa. (La combinacin de letras y nmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores especficos encontrados en su superficie y la distingue de otros tipos de E.coli.) Una cantidad estimada de 73.000 casos de la infeccin E. coli ocurren en los Estados Unidos cada ao. Los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) reconocen al E. coli como una enfermedad de los alimentos emergente. Generalmente, la infeccin ocasiona diarrea con sangre.

La mayora de las enfermedades por E. coli se han asociado con comer carne molida de vaca contaminada, poco cocinada. La bacteria E. coli vive en los intestinos del ganado saludable, aunque el nmero de organismos necesarios para causar la enfermedad todava no se conoce, se sospecha que es muy pequeo. La carne se contamina durante la faena, y los organismos pueden mezclarse totalmente en la carne cuando se pica. La carne de vaca contaminada tiene un aspecto y un olor normales. Otras vas para la transmisin de E. coli incluyen: El contacto de persona a persona en familias y en servicios de guarderas y otros centros institucionales para el cuidado tambin pueden ser lugares donde puede ocurrir la transmisin de la bacteria.

La bacteria presente en las ubres de la vaca, o en el equipo, podra pasar a la leche no procesada causando la infeccin. La infeccin podra ocurrir tambin al nadar en agua residual contaminada o al beberla. Se ha confirmado que los jugos no pasteurizados, tales como la sidra de manzana, tambin podran causar la infeccin.

TRASMICIN Las bacterias de las heces de diarrea de personas infectadas pueden transmitirse de persona a persona si los hbitos de higiene o lavado de manos no son adecuados. Esto es comn especialmente entre los nios que empiezan a caminar a quienes no se les ense a usar el bao. Los miembros de la familia y los compaeros de juegos de estos nios corren el riesgo de infectarse. Los nios de corta edad generalmente eliminan el organismo en sus heces durante una o dos semanas despus de la cura de la enfermedad.

PREVENCIN Las recomendaciones de los CDC para la prevencin de la infeccin incluyen: Cocine totalmente toda la carne molida de vaca o hamburguesas. Asegrese de que la carne cocinada tenga un color gris o marrn por todos lados (no rosa), que cualquier jugo sea transparente y que el interior est caliente. Utilizando un termmetro de lectura instantnea para la carne, la temperatura de la carne debera alcanzar un mnimo de 71,1 C (160 F). Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devulvala. Consuma slo leche y productos lcteos pasteurizados. Evite la leche no procesada. Consuma slo jugos y sidras pasteurizados. Asegrese de que las personas infectadas, especialmente los nios, se laven las manos con cuidado, frecuentemente y con jabn para reducir el riesgo de diseminar la infeccin. Beba agua proveniente del abastecimiento municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces. Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada. Lvese las manos minuciosamente despus de utilizar el bao. Las personas con diarrea no deben: nadar en piscinas pblicas o lagos baarse con otros

preparar alimentos para otros

Campylobacter Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados. Los animales domsticos tambin pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueos. Aunque menos comn, la transmisin de persona a persona puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada, especialmente un nio con paales. Existen muchos tipos de esta bacteria. En los Estados Unidos, la bacteria del tipo Campylobacter jejuni (C. jejuni) infecta entre dos y cuatro millones de personas cada ao y es responsable del 99% de las infecciones por Campylobacter. De todos los tipos de bacteria, C. jejuni es la principal causa de diarrea a nivel mundial y la segunda causa ms comn en los Estados Unidos. En general, los nios menores de un ao, los adolescentes y los adultos jvenes son los ms afectados. El C. jejuni se encuentra frecuentemente en los intestinos de muchos animales domsticos y salvajes. Estos animales llevan la bacteria en sus heces y pueden contaminar los alimentos, el agua o la leche que consumen los humanos. Una vez dentro del aparato digestivo humano, el C. jejuni infecta y ataca el revestimiento de los intestinos grueso y delgado. Adems del C. jejuni, existen otros tipos de Campylobacter que pueden causar enfermedades. El Campylobacter fetus (C. fetus) es una especie parecida al C. jejuni que normalmente ataca a los recin nacidos o a personas con el sistema inmunitario debilitado. C. fetus tambin causa una enfermedad ms grave, que tpicamente requiere tratamiento prolongado con antibiticos. Adems del tracto gastrointestinal, el Campylobacter tambin puede afectar a otras partes del cuerpo. Puede producirse bacteriemia, es decir, las bacterias pueden circular en el torrente sanguneo. Esto es ms comn en pacientes muy jvenes y muy ancianos, y en aqullos con enfermedades crnicas o sistemas inmunitarios dbiles. Dependiendo del paciente, este trastorno puede resolverse sin sntomas o puede afectar a una serie de rganos. En casos aislados, puede aparecer una forma inusual de artritis despus de una infeccin por Campylobacter. Algunos informes indican que esta infeccin bacteriana ha provocado el sndrome Guillain-Barre, una enfermedad que afecta el sistema nervioso.

2.3.3. Gastroenteritis por E. coli enteropatgena, Campylobacter y otras bacterias entricas.

SIGNOS Y SNTOMAS

Escherichia coli O157:H7 (o simplemente E. coli) es slo una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. La mayora de las cepas de E. coli son inofensivas y viven en los intestinos de los animales y los humanos sanos. E. coli, sin embargo, produce una poderosa toxina que puede causar una infeccin severa. (La combinacin de letras y nmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores especficos encontrados en su superficie y la distingue de otros tipos de E.coli.) Una cantidad estimada de 73.000 casos de la infeccin E. coli ocurren en los Estados Unidos cada ao. Los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) reconocen al E. coli como una enfermedad de los alimentos emergente. Generalmente, la infeccin ocasiona diarrea con sangre.

La mayora de las enfermedades por E. coli se han asociado con comer carne molida de vaca contaminada, poco cocinada. La bacteria E. coli vive en los intestinos del ganado saludable, aunque el nmero de organismos necesarios para causar la enfermedad todava no se conoce, se sospecha que es muy pequeo. La carne se contamina durante la faena, y los organismos pueden mezclarse totalmente en la carne cuando se pica. La carne de vaca contaminada tiene un aspecto y un olor normales. Otras vas para la transmisin de E. coli incluyen: El contacto de persona a persona en familias y en servicios de guarderas y otros centros institucionales para el cuidado tambin pueden ser lugares donde puede ocurrir la transmisin de la bacteria. La bacteria presente en las ubres de la vaca, o en el equipo, podra pasar a la leche no procesada causando la infeccin. La infeccin podra ocurrir tambin al nadar en agua residual contaminada o al beberla. Se ha confirmado que los jugos no pasteurizados, tales como la sidra de manzana, tambin podran causar la infeccin.

TRASMICIN Las bacterias de las heces de diarrea de personas infectadas pueden transmitirse de persona a persona si los hbitos de higiene o lavado de manos no son adecuados. Esto es comn especialmente entre los nios

que empiezan a caminar a quienes no se les ense a usar el bao. Los miembros de la familia y los compaeros de juegos de estos nios corren el riesgo de infectarse. Los nios de corta edad generalmente eliminan el organismo en sus heces durante una o dos semanas despus de la cura de la enfermedad.

PREVENCIN Las recomendaciones de los CDC para la prevencin de la infeccin incluyen: Cocine totalmente toda la carne molida de vaca o hamburguesas. Asegrese de que la carne cocinada tenga un color gris o marrn por todos lados (no rosa), que cualquier jugo sea transparente y que el interior est caliente. Utilizando un termmetro de lectura instantnea para la carne, la temperatura de la carne debera alcanzar un mnimo de 71,1 C (160 F). Si le sirven una hamburguesa medio cruda en un restaurante, devulvala. Consuma slo leche y productos lcteos pasteurizados. Evite la leche no procesada. Consuma slo jugos y sidras pasteurizados. Asegrese de que las personas infectadas, especialmente los nios, se laven las manos con cuidado, frecuentemente y con jabn para reducir el riesgo de diseminar la infeccin. Beba agua proveniente del abastecimiento municipal que haya sido tratada con los niveles adecuados de cloro u otros desinfectantes eficaces. Evite tragar agua de la piscina o de un lago mientras nada. Lvese las manos minuciosamente despus de utilizar el bao. Las personas con diarrea no deben: nadar en piscinas pblicas o lagos baarse con otros preparar alimentos para otros

Campylobacter Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a travs de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados. Los animales domsticos tambin pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueos. Aunque menos

comn, la transmisin de persona a persona puede ocurrir por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada, especialmente un nio con paales. Existen muchos tipos de esta bacteria. En los Estados Unidos, la bacteria del tipo Campylobacter jejuni (C. jejuni) infecta entre dos y cuatro millones de personas cada ao y es responsable del 99% de las infecciones por Campylobacter. De todos los tipos de bacteria, C. jejuni es la principal causa de diarrea a nivel mundial y la segunda causa ms comn en los Estados Unidos. En general, los nios menores de un ao, los adolescentes y los adultos jvenes son los ms afectados. El C. jejuni se encuentra frecuentemente en los intestinos de muchos animales domsticos y salvajes. Estos animales llevan la bacteria en sus heces y pueden contaminar los alimentos, el agua o la leche que consumen los humanos. Una vez dentro del aparato digestivo humano, el C. jejuni infecta y ataca el revestimiento de los intestinos grueso y delgado. Adems del C. jejuni, existen otros tipos de Campylobacter que pueden causar enfermedades. El Campylobacter fetus (C. fetus) es una especie parecida al C. jejuni que normalmente ataca a los recin nacidos o a personas con el sistema inmunitario debilitado. C. fetus tambin causa una enfermedad ms grave, que tpicamente requiere tratamiento prolongado con antibiticos. Adems del tracto gastrointestinal, el Campylobacter tambin puede afectar a otras partes del cuerpo. Puede producirse bacteriemia, es decir, las bacterias pueden circular en el torrente sanguneo. Esto es ms comn en pacientes muy jvenes y muy ancianos, y en aqullos con enfermedades crnicas o sistemas inmunitarios dbiles. Dependiendo del paciente, este trastorno puede resolverse sin sntomas o puede afectar a una serie de rganos. En casos aislados, puede aparecer una forma inusual de artritis despus de una infeccin por Campylobacter. Algunos informes indican que esta infeccin bacteriana ha provocado el sndrome Guillain-Barre, una enfermedad que afecta el sistema nervioso. 2.4. Intoxicaciones alimentarias: presencia de toxinas preformadas de origen bacteriano en alimentos 2.4.1. Botulismo e Intoxicacin por Stafilococus. El botulismo es una enfermedad, que paraliza los msculos, causada por una toxina creada por una bacteria llamada Clostridium botulinum. Hay tres clases principales de botulismo: El botulismo transmitido por los alimentos ocurre cuando una persona ingiere la toxina preformada que conduce a la enfermedad entre unas pocas horas a das. El botulismo transmitido por los alimentos es una

emergencia de salud pblica porque los alimentos contaminados quiz todava estn disponibles para el consumo de otras personas. El botulismo infantil ocurre cada ao en un nmero pequeo de lactantes susceptibles quienes hospedan Clostridium botulinum en su tracto intestinal. El botulismo de la herida ocurre cuando las heridas estn infectadas por Clostridium botulinum que secreta la toxina.

Con el botulismo transmitido por los alimentos, los sntomas empiezan entre 6 horas a 2 semanas (ms comnmente entre 12 y 36 horas) despus de comer los alimentos que contienen la toxina. Los sntomas del botulismo incluyen doble visin, la visin borrosa, los prpados cados, la dificultad para hablar, la dificultad para tragar, la sensacin de sequedad en la boca, la debilidad muscular que siempre desciende a travs del cuerpo: primero los hombros son afectados, luego la parte superior de los brazos, la parte inferior de los brazos, los muslos, las pantorrillas, etc. La parlisis de los msculos respiratorios puede causar que una persona pare de respirar y muera, a menos que se proporcione asistencia para la respiracin (ventilacin mecnica). El botulismo no se transmite de una persona a otra. El botulismo transmitido por los alimentos puede ocurrir en todas las edades. Los CDC mantienen un suministro de la antitoxina contra el botulismo. La antitoxina es eficaz en reducir la gravedad de los sntomas si se administra a principios del curso de la enfermedad. La mayora de los pacientes se recuperan despus de semanas a meses de atencin mdica adecuada. CONCEPTO: El botulismo es una enfermedad rara causada por una toxina nerviosa (toxina botulnica) que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Dicha toxina ha tenido usos estticos en estos tiempos principalmente en su uso para la elaboracin del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: salchicha Etiologa La bacteria Clostridium botulinum se encuentra en zonas contaminadas, donde los suelos y las aguas no tratadas producen un caldo de cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporas que sobreviven en los alimentos cuya elaboracin y almacenamiento se contamin con estas esporas. All producen una toxina que al ingresar al cuerpo, inclusive en mnimas cantidades, suele causar graves intoxicaciones. De hecho la botulina se encuentra entre las sustancias ms txicas que existen. La toxicidad es tan alta, que es probable que con tan solo probar el alimento contaminado para confirmar que est malo, la persona se intoxique gravemente, incluso como para producir la muerte. Entre los alimentos ms expuestos a la contaminacin suelen encontrarse los vegetales enlatados en casa, adems de los productos derivados del cerdo (jamn curado, entre otros) y el pescado crudo o ahumado. El botulismo

tambin se produce cuando la bacteria entra al organismo a travs de una herida abierta y produce la toxina en el interior de sta. Sntomas Entre los sntomas se encuentra: dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva, acompaada de parlisis, vmitos y nuseas, dolor abdominal, dificultad respiratoria, generalmente no presenta fiebre. En nios estos sntomas se acompaan de estreimiento. Los sntomas suelen aparecer en un lapso de hasta 36 horas despus de ingresada la toxina al organismo. Diagnstico Se realizan exmenes de sangre para comprobar la presencia de la toxina, adems de cultivos de heces y un anlisis de laboratorio de los alimentos sospechosos de estar contaminados. Tratamiento El tratamiento va focalizado a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrar la antitoxina botulnica y aplicar una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin. Complicaciones y Expectativas Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada adems de una disfuncin del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un ao Enfermedades estafiloccicas Casi todas las enfermedades estafiloccicas humanas estn causados por Staphylococcus aureus, un anaerobio facultativo que produce grumos de clulas al crecer. Existe sobre la piel y en los orificios nasales de personas sanas y de animales domsticos. Aproximadamente el 50% de estas cepas producen una enterotoxina termoestable que si se ingiere, produce una intoxicacin alimentaria. S. aureus puede causar adems una gran variedad de infecciones descritas como pigenas (formadores de pus). Los estafilococos patgenos producen varias protenas extracelulares que son importantes en la patognesis, entre las que se incluyen la coagulasa, leucocidina y hemolisinas. La coagulasa inicia la formacin de cogulos de sangre que pueden proteger a las bacterias frente a la fagocitosis. Las leucocidinas son citotoxinas que matan leucocitos, mientras que las hemolisinas son citotoxinas que lisan los glbulos rojos de la sangre in vitro y adems son txicas para los leucocitos. Entre las enfermedades causadas por estafilococos se encuentran las infecciones de heridas, neumona, sndrome del shock txico, etc.

2.4.2. Intoxicacin por Bacillus y por mohos. Bacillus.

El gnero Bacillus est compuesto por bacilos grampositivos grandes caracterizados por su capacidad para producir endosporas. El gnero incluye microorganismos aerobios estrictos y anaerobios facultativos. Bacillus anthracis es causante de enfermedad en el ser humano. Muchas otras especies estn distribuidas en la naturaleza y se hallan en la mayor parte de las muestras de suelos, agua y polvo. Ciertos miembros de dicho gnero han adquirido importancia como productores de antibiticos. (1) Bacillus anthracis. El carbunco (enfermedad de los animales herbvoros, ovinos y bovinos, equinos, porcinos y caprinos) es causado por el B. anthacis, un bacilo grampositivo aerobio y formador de esporas. Es un bacilo recto que mide de 3 a 5 micras de largo y de 1 a 1.2 micras de ancho, es inmvil. Estn encapsulados durante la proliferacin en el animal infectado. (1) Caractersticas de su cultivo. Proliferan bien en placas con agar sangre. La proliferacin mxima se obtiene con un pH de 7-7.4 en condiciones aerobias, pero se produce desarrollo en ausencia de oxgeno. (1) Identificacin de laboratorio. Ni los aspectos morfolgicos ni las caractersticas de cultivo habituales permiten diferenciar al B. anthracis de las cepas inmviles de B. cereus, el microorganismo con el que ms fcilmente se confunde. Sin embargo, las cepas virulentas de B. anthracis son los nicos microorganismos que producen colonias rugosas cuando proliferan en ausencia de un mayor nivel de CO2 y colonias mucoides cuando proliferan en un medio con bicarbonato de sodio en una atmsfera con un 5% de CO2. (1) Resistencia. Debido a su capacidad para producir esporas, el bacilo del carbunco es sumamente resistente a los ambientes qumicos y fsicos adversos. Una temperatura de 120oC durante 15 min puede inactivar a las esporas. Las esporas permanecen viables durante aos en las pasturas contaminadas. (1) Determinantes de la patogenicidad. La patogenia del B. anthracis depende de dos factores de virulencia importantes: una cpsula poli (cido D-glutmico) y una exotoxina. La cpsula interfiere en la fagocitosis. Los efectos letales se deben a una exotoxina que consiste en tres protenas caractersticas y serolgivamente activas: el antgenos protector (PA), el factor de edema (EF) y el factor letal (LF). (1) Epidemiologa. La incidencia del carbunco en el hombre es baja. En la actualidad casi todos los casos ocurren en personas no vacunadas que trabajan en las hilanderas y en lugares donde se trabaja con fieltro. (1) Patogenia. Los seres humanos se infectan de una de tres formas: 1. La va cutnea. Los microorganismos acceden a travs de pequeas abrasiones o cortes y se multiplican.

2. Inhalacin. Los microorganismos son inhalados, se multiplican en los pulmones y son barridos hacia los ganglios linfticos hiliares de drenaje, donde se rpoduce una necrosis hemorrgica. 3. Ingestin. Rara vez los microorganismos son ingeridos en carne infectada, con ella resultante invasin y ulceracin de la mucosa gastrointestinal. (1) Bacillus cereus. Es una causa de enfermedad transmitida por los alimentos que se reconoce con poca frecuencia. Tiene una morfologa celular similar a la del B. anthracis pero a diferencia de ste en general es mvil y no es susceptible a la penicilina o al gama-fago. (1) La intoxicacin alimentaria por B. cereus puede causar dos sncromes clnicos: 1. tiene un periodo de incubacin breve de cuatro horas. Se caracteriza por nuseas y vmitos severos y con frecuencia se confunde con la intoxicacin alimentaria estafiloccica. 2. tiene un periodo de incubacin ms prolongado (17 hrs) y se caractera por clicos abdominales y diarrea. Habitualmente se confunde con la intoxicacin alimentaria por clostridios. (1) INTOXICACION POR HONGOS La intoxicacin por ingestin de setas es un fenmeno estacional (la mayora de setas crece en otoo) y que suele darse ms en entornos urbanos que en rurales (ya que la gente del campo prefiere no hacer experimentos o fiarse de las guas, y come slo lo que conoce). Las intoxicaciones suelen deberse a la ignorancia de que existen setas venenosas, a la confusin con especies comestibles, o bien a la aplicacin de falsas normas para reconocerlas, que no sirven para nada. La nica norma fiable es el conocimiento de las especies comestibles, fruto de la experiencia. Si no se conoce una especie, lo mejor es no consumirla, por si acaso. (vea nuestros consejos) Las intoxicaciones pueden clasificarse en las de periodo de latencia breve (hay menos de 6 horas desde la ingestin a la aparicin de sntomas; normalmente va de 30 minutos a 4 horas), que no suelen ser graves (salvo una excepcin) y las de periodo de latencia largo (oscila entre 9-15 horas, aunque hay casos en que puede llegar a los 15 das). Suelen ser graves, ya que cuando se detectan, el dao en el organismo est hecho. Por supuesto, hay casos en que las infortunadas vctimas han mezclado distintos tipos de setas en un cctel explosivo. Intoxicaciones con periodo de latencia breve. Gastroenteritis aguda: Es provocada por muchas especies de Lactarius, Russula, Boletus, Tricholoma, Entoloma, Clitocybe, Omphalotus, Scleroderma, Agaricus, Chlorophillum, Hebeloma, Hypholoma, etc. (vanse Figs. 1-3). Suele manifestarse por nuseas y vmitos, a veces acompaados de dolor de tripa y diarrea. Suele evolucionar espontneamente hacia la curacin en 1-2 das. Un posible peligro es la deshidratacin por los vmitos y diarreas, as como la mezcla con setas de periodo de latencia largo. Intoxicacin neurolgica: Es producida por setas que contienen derivados isoxazlicos (cido ibotnico, muscimol), como Amanita muscaria (vase Fig. 4)

y A. pantherina. Actan sobre el sistema nervioso, pero su accin es variable. Por ejemplo, los ejemplares de A. muscaria americana son ms irritantes para el tubo digestivo, mientras que en Europa son ms psicotrpicos. Suelen causar vmitos, agitacin psicomotriz, sntomas que recuerdan a la borrachera y a veces depresin neurolgica similar al coma. A veces los sntomas recuerdan al envenenamiento con solanceas tropnicas, como la belladona o el estramonio (intoxicacin micoatropnica). En general no es grave (aunque A. pantherina puede ser mortal). Para acelerar la curacin es til la diuresis forzada. Intoxicacin por hongos alucingenos: Se debe a los gneros Psilocybe (vase Fig. 5), Panaeolus, Stropharia, Conocybe, Inocybe, Copelandia, Pluteus, etc. En muchas ocasiones la intoxicacin es voluntaria, y los hongos son cultivados en casa por los propios consumidores (como los famosos monguis). El efecto alucingeno ocurre por la psilocibina y la psilocina, derivadas del anillo indol. Recuerdan a los alcaloides hidrosolubles del cornezuelo del centeno. Actan como falsos neurotransmisores. Los problemas pueden surgir cuando el consumidor, voluntario o no, experimenta un mal viaje. El tratamiento es bsicamente de soporte (poner al paciente en un lugar con bajos estmulos sensoriales y tranquilizador hasta que se le pase). De todos modos, el tema de los hongos alucingenos o entegenos merece ser tratado con mayor detenimiento (leer ms sobre alucingenos). Intoxicacin muscarnica: Producida por setas que contienen muscarina, como Inocybe, Clitocybe (las especies blancas y pequeas, sobre todo), etc. (vanse Figs. 6-7). Aparte de sntomas digestivos rpidos, los ms llamativos se conocen como sndrome mico-colinrgico. El paciente lagrimea y suda con espectacular profusin (sndrome sudoriano). No suele ser grave, y basta con un lavado de estmago e hidratacin para curarlo. En casos de bradicardia o hipotensin marcada, se puede aplicar atropina (con precaucin, eso s). Intoxicacin cardiovascular: Tambin se llama sndrome coprnico, causada por Coprinus atramentarius (vase Fig. 8). Este hongo posee una toxina, la coprina, que interfiere con el mecanismo oxidativo del etanol. Por tanto, si se mezclan estas setas con el consumo de alcohol (simultneamente o al cabo de un tiempo), se producen nuseas u vmitos, enrojecimiento de la piel, sensacin de calor y palpitaciones, sequedad en la boca, arritmias e hipotensin arterial. A esto tambin se le llama reaccin tipo Antabus, ya que coincide con la que provoca ese frmaco empleado para deshabituar a personas alcohlicas. El tratamiento es de soporte y sintomtico. El 4metilpirazol parece ser un buen antdoto. Intoxicacin hemoltica: Provocada bsicamente por ascomicetos (Helvella, Sarcosphaera, Peziza, Morchella). No suele ser grave (vase Fig. 9). Los glbulos rojos se rompen cuando se consumen estas setas crudas o poco cocinadas. En los casos ms leves se manifiesta por un color ms oscuro en la orina. En los casos ms graves puede haber insuficiencia renal. En concreto, Paxillus involutus, un basidiomiceto, provoca los casos ms preocupantes (vase Fig. 10). Esta hemolisis se debe a un mecanismo inmune de sensibilizacin a los antgenos del hongo, que se fijan a los glbulos rojos. En tal caso, aparte del lavado de estmago e hidratacin, hay que recurrir a la plasmafresis.

2.- Intoxicaciones con periodo de latencia prolongado. Intoxicacin por setas con hidracinas: Es provocada por Gyromitra esculenta (vase Fig. 11). Se la considera comestible si se desecan o hierven (y se desecha el agua de coccin), para destruir las toxinas (giromitrina, o metiletil-hidracina). sta desarrolla graves afecciones multisistmicas. Los sntomas ocurren de 6-9 horas, y consisten en nuseas, vmitos y diarreas de baja intensidad, arritmias, hipotensin, transtornos de la conciencia (hasta incluso el coma), hemlisis y ms adelante afecciones hepticas y renales. Hay que recurrir al lavado de estmago, tratamiento de soporte y sintomtico y aplicacin de vitamina B6. Intoxicacin por setas nefrotxicas: Causada por especies de Cortinarius, normalmente de pequeo tamao y tonos rojizos o canelas. Suelen ser escasas en el rea mediterrnea, pero abundantes en Europa Central y del Norte (vase Fig. 12). Las toxinas son cortinarinas, de tipo ciclopeptdico y orellaninas, de tipo bipiridlico (similares al herbicida paraquat). Provocan insuficiencia renal, en algn caso irreversible, y se manifiestan de 3-17 das. A causa de este periodo de latencia tan largo, a veces falla el diagnstico. No hay antdotos. En casos graves hay que recurrir a la hemodilisis o el transplante renal. Intoxicacin por setas hepatotxicas: Causadas por Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Lepiota brunneo-incarnata y Galerina (vanse Figs. 13-14). La mayora de intoxicaciones mortales se deben a sus toxinas, la amatoxinas o amanitinas. 20-30 gramos de estas setas pueden matar a un adulto sano, si no recibe tratamiento. Las amanitinas inhiben la sntesis de ARNm bloqueando la ARN-polimerasa II, por lo que las clulas afectadas morirn; concretamente, las del epitelio intestinal e hgado. Estas toxinas son eliminadas por la bilis, pero vuelven a ser reabsorbidas en el intestino, con lo que se establece una circulacin enteroheptica de consecuencias fatales. Hay que romper ese ciclo intestino-hgado, bien mediante una sonda, bien forzando la diuresis. Los sntomas aparecen ms o menos a las 11 horas de la ingestin. Primero hay una fase intestinal coleriforme, con diarreas graves y vmitos, que implican deshidratacin y acidosis. Si no se trata, puede llegar a daar al rin. Luego hay una fase de mejora aparente (24-48 horas), que se debe al tratamiento sintomtico y aporte de lquidos en el hospital. Luego sigue la fase de agresin visceral, con lesiones en el hgado, ictericia, etc. El paciente puede recuperarse, acabar con una hepatitis crnica, o bien empeorar y morir. Puede haber una fase de nefropata secundaria, aunque en general cura espontneamente. El tratamiento implica un restablecimiento del balance hidroelectroltico y la desintoxicacin del organismo (y, en casos muy graves, el transplante heptico). Por cierto, hay un test muy simple (aunque no es fiable al 100% para detectar amanitinas: el test de Wieland. Se realiza sobre papel de peridico no satinado (que contenga lignina) y, sobre una zona desprovista de letras se estrujan las setas a analizar. Una vez seca la mancha, se le aaden 1-2 gotas de HCl concentrado. Al cabo de 5-10 minutos aparecer una coloracin verde azulada o azul si la muestra contiene ms de 0,02 mg de amatoxinas por ml de jugo. 3.- Otras alteraciones por setas.

Ciertas setas comestibles pueden provocar reacciones adversas en algunas personas. Una posibilidad es que las setas hayan sido recolectadas en malas condiciones, o que sean ejemplares viejos, o que requieran una coccin prolongada. Pueden darse casos de intolerancias personales, que ante setas tan inofensivas como Pleurotus ostreatus o Suillus sufran reacciones gastrointestinales, enrojecimiento de la piel o picores (vanse Figs. 15-16). Tambin pueden darse alergias respiratorias por culpa de las esporas. Y, por supuesto, hay que rechazar las setas recolectadas en invernaderos, mrgenes de carreteras, sitios contaminados, etc., ya que pueden acumular sustancias nocivas.

2.5. Enfermedades enterobacterianas trasmitidas por el agua. 2.5.1. Hepatitis infecciosas 2.5 Enfermedades transmitidas por el agua

Enfermedad Virales: Hepatitis infecciosa Poliomielitis Protozoarios: Disentera Giardiasis Bacterias: Clera Fiebre tifoidea Shigelosis Salmonelosis

Agente causal

Virus de la hepatitis A Virus de la polio Agente Norwalk

Entamoeba histolytica Giardia lamblia

Vibrio cholerae Salmonella typhi Shigella Salmonella parayphi,etc.

Gastroenteritis Leptospirosis Tularemia

Escherichia coli y Camylobacter Leptospira Francisella tualrentis

Hepatitis A (hepatitis infecciosa) "Hepatitis A" tambin est disponible en el formato de documento porttil (PDF, 58KB, 2pg.) English version

Qu es la hepatitis A? La hepatitis A es una enfermedad muy contagiosa que ataca el hgado. Es el tipo de hepatitis ms comn que se ha registrado en EE. UU. Quines contraen la hepatitis A? Cualquiera puede contraerla, pero determinadas personas conforman grupos de mayor riesgo; estos grupos estn formados por los nios y adultos que viven en zonas con altos ndices de hepatitis (algunos estados del oeste del pas); las personas que viajan a pases donde la hepatitis A es comn (Amrica Central y Amrica del Sur, frica, el Medio Oriente, Asia y la costa oeste del Pacfico); los hombres que tienen relaciones sexuales con hombres; los drogadictos que usan drogas inyectables y no inyectables; los compaeros sexuales de las personas infectadas; los contactos domsticos de las personas infectadas.

Cmo se contagia este virus? En general, se transmite de persona a persona al ponerse en la boca un objeto contaminado con las heces de la persona infectada con el virus de la hepatitis A. Esta forma de transmisin se denomina va "feco-oral". Es por esta razn que el virus se transmite con ms facilidad en las regiones donde las condiciones sanitarias son pobres o donde no se siguen pautas apropiadas de higiene personal. La mayora de los casos de infeccin en EE. UU. provienen del contacto con un compaero domstico o sexual con hepatitis A. El virus tambin se puede transmitir al consumir comida o bebida que fue manipulada por una persona infectada. Los brotes de la enfermedad propagada por el agua no son frecuentes y, en general, se relacionan con aguas servidas contaminadas o con

agua tratada de forma inadecuada. El virus no se transmite por contacto casual en la oficina, la fbrica o la escuela. Cules son los sntomas de la hepatitis A? Los sntomas pueden ser aparicin sbita de fiebre, malestar, inapetencia, nuseas, dolor de estmago, orina oscura e ictericia (coloracin amarilla de la piel y la parte blanca del ojo). La enfermedad rara vez es fatal y la mayora de las personas se recupera en pocas semanas, sin complicaciones. Los signos y sntomas de enfermedad son ms frecuentes en adultos que en nios. Los bebs y nios pequeos generalmente tienen sntomas muy leves, y tienen menor probabilidad de contraer ictericia que los nios mayores y los adultos. No todas las personas infectadas tienen todos los sntomas. Cundo aparecen los sntomas? En general, aparecen dentro de los 28 das despus de la exposicin, y el promedio va de 15 a 50 das. Cunto dura el perodo de contagio? El perodo de contagio comienza alrededor de una semana o dos antes de la aparicin de los sntomas y es mnimo durante la semana siguiente al comienzo de la ictericia. La infeccin por el virus de la hepatitis A crea inmunidad? Despus de recuperarse de la hepatitis A, la persona no se reinfecta. Queda inmunizada de por vida y ya no es portadora del virus. Cul es el tratamiento para la hepatitis A? No hay medicamentos o antibiticos especiales para el tratamiento una vez que aparecen los sntomas. Generalmente, todo lo que se necesita es reposo en cama. Cmo se puede prevenir la hepatitis A? La vacuna contra la hepatitis A es la mejor proteccin a largo plazo. Para evitar la transmisin de persona a persona, es necesario lavarse muy bien las manos despus de ir al bao y de cambiar paales, y antes de preparar o ingerir alimentos; es la nica forma eficaz de prevencin. Cuando haya contacto cercano con una persona infectada, se recomienda la aplicacin de vacunas de inmunoglobulina para reducir al mximo el riesgo de contraer la enfermedad. Quines deben ser vacunados contra la hepatitis A? La vacuna contra la hepatitis A se recomienda para los siguientes grupos de personas a partir de los dos aos: las personas que viajan a pases con altos ndices de hepatitis A; los hombres que tienen relaciones sexuales con hombres; los drogadictos que usan drogas inyectables y no inyectables; las personas con trastornos de factor de coagulacin (p. ej., hemofilia);

las personas con hepatopata crnica (hepatitis B crnica o hepatitis C crnica); las personas que viven en pases con altos ndices de hepatitis A.

La vacuna contra la hepatitis A tambin se puede usar en determinadas circunstancias de transmisin viral continua. Aunque los estudios de determinados grupos ocupacionales (p. ej., los trabajadores del rea de servicios alimentarios, de salud, de guarderas infantiles, de servicios de aguas residuales) no hayan indicado aumentos del riesgo, estas personas deben considerar la posibilidad de vacunarse para reducir an ms el riesgo, o si estn en comunidades donde hay brotes continuamente. En algunos estados del oeste, donde los ndices de hepatitis A son, en general, ms altos que en otras partes de EE. UU., se recomienda la vacuna como rutina para todos los nios

2.5.2. Clera, Leptospirosis, Tularemia. Qu es el clera? El clera es una infeccin intestinal aguda, grave, que se caracteriza por la aparicin de evacuaciones diarreicas abundantes, con vmito y deshidratacin que puede llevar al paciente a acidosis y colapso circulatorio en el trmino de 24 horas y en los casos no tratados puede ocasionar la muerte. Son comunes los casos leves en los cuales unicamente se presenta diarrea y sto es lo caracterstico en los nios. El clera es causado por un agente infeccioso; se trata de un bacilo aerobio, Gram negativo, con un slo flagelo polar que le da gran movilidad llamado Vibrio cholerae. El vibrin del clera sobrevive por periodos hasta de 7 das fuera del organismo, especialmente en ambientes hmedos y templados; en el agua sobrevive una cuantas horas y algunas semanas si sta se encuentra contaminada con material orgnico. Vibrio cholerae 01 incluye dos clases de biotipos: el clsico y la variante el TOR; los dos biotipos se encuentran separados en dos serotipos principales: el Ogawa y el Inaba, raramente un tercer serotipo el Hikojima puede estar presente. Estos serotipos pueden cambiar durante las epidemias. Todos los serotipos producen enterotoxinas similares y tambin el cuadro clnico es muy semejante. SNTOMAS Los primeros sntomas de la enfermedad por Vibrio cholerae se presentan 2 a 5 das despus de la infeccin y estn dados por la accin de la toxina colrica que se fija a nivel de la membrana de la clula intestinal ocasionando vmito, evacuaciones lquidas muy abundantes con restos de mucosa intestinal "agua de arroz" y borborismos con dolor abdominal. La prdida de agua por heces puede alcanzar cantidades como 15 a 24 litros por da, lo que ocasiona una deshidratacin tan severa que puede matar al enfermo por choque hipovolmico y desequilibrio electroltico y cido base. Las evacuaciones prcticamente no tienen protenas, las concentraciones de sodio son iguales a las del plasma; sin embargo, las concentraciones de potasio

y bicarbonato son cinco veces mayores que las del plasma, de ah que los pacientes con frecuencia desarrollen acidosis metablica e hipocalemia. La mortalidad en casos hospitalizados y tratados adecuadamente a base de lquidos, electrolitos y glucosa es menor al 1%; sin embargo, en aquellos casos que no reciben una atencin oportuna y adecuada, este porcentaje puede llegar hasta 60% sobre todo en nios menores de 5 aos con desnutricin. PREVENCIN El clera se transmite por contaminacin del agua y alimentos y raramente por contacto con personas infectadas o enfermas a menos que no se cuente con las medidas bsicas de higiene como es el lavado de manos despus de evacuar y antes de comer. Medidas sanitarias como es el control y almacenaje de agua y alimentos bajo condiciones de higiene son ms que suficientes para evitar la aparicin de estos brotes epidmicos as como proporcionar la informacin necesaria a la poblacin sobre formas de transmisin y medidas de aseo que eviten el contagio. Las excretas de portadores y enfermos debern manejarse adecuadamente para evitar mayor diseminacin del microorganismo. Para aquellas personas que entrarn en contacto con portadores de Vibrio cholerae algunos investigadores sugieren la toma de 1g de tetraciclina cada 24 horas durante cinco das. La utilizacin de la vacuna con vibrios muertos da una proteccin parcial y limitada situacin que ha condicionado su ineficiencia para limitar los brotes epidmicos de un pas a otro. (Fuente: Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolgica) TRATAMIENTOS Y RECOMENDACIONES El tratamiento es el reemplazo de lquidos, electrlitos y glucosa; la va oral generalmente ha demostrado no ser suficiente, por lo que es necesario en la mayora de los casos la hidratacin parenteral. Es importante mantener un buen estado de hidratacin y reponer adecuadamente el bicarbonato de sodio y el cloruro de potasio. Bajo este rgimen virtualmente todos los pacientes con clera se salvan. Los antimicrobianos como tetraciclina, cloramfenicol y furazolidona entre otros, pueden acortar el tiempo de enfermedad y disminuir la gravedad de los sntomas pero nunca sern substitutos de la hidratacin y administracin de electrolitos y glucosa. En trminos generales la evolucin es satisfactoria si el paciente recibe un Tratamiento oportuno a base de hidratacin; con sto la evolucin tiende hacia la resolucin del proceso infeccioso en el trmino de 4 a 7 das, sin ningn tipo de complicacin.

Qu es la Leptospirosis?

La leptospirosis es una enfermedad febril aguda, que afecta a algunos animales y al ser humano. Es producida por una bacteria espiroqueta, del gnero Leptospira. La enfermedad puede ser leve o mortal, especialmente

cuando compromete el hgado, riones o sistema nervioso. El primer caso humano de Leptospirosis fue descrito en 1886, como una enfermedad con ictericia severa y fue referida como enfermedad de Weil. De ah que a menudo se utilice tambin este nombre, fundamentalmente durante la segunda fase de la enfermedad. Sin embargo, la enfermedad no siempre se presenta con ictericia o complicaciones orgnicas e incluso puede no presentar sntomas o semejar una gripe.

Cmo es la bacteria Leptospira?

Espiroqueta, debe su nombre a su forma de espiral Leptospira interrogans icterohaemorrhagiae.

Las espiroquetas son clulas helicoidales flexibles, que miden de 0,1 um de dimetro y 6 a 24 um de largo. La Leptospira es una bacteria estrechamente enrollada, aerbica, que vive por largo tiempo en agua fresca, estircol, barro y ambientes marinos, en asociacin con animales y seres humanos.

Se conocen dos tipos de Leptospira: L. interrogans, patgena para el hombre y animales y L. biflexa, que no provoca enfermedad.

La L. interrogans tiene a su vez ms de 200 variantes serolgicas, que se asocian con distintos animales y afectan a diferentes rganos, siendo cada una responsable de estados mrbidos ms o menos benignos. Sin embargo, estudios genticos de la Leptospira han demostrado que en un mismo grupo gentico pueden haber varios serotipos diferentes.

Cmo se transmite la Leptospirosis?

Portador Leptospira

La Leptospirosis es catalogada como zoonosis, pues forma parte del grupo de enfermedades que se transmite entre animales y seres humanos. La Leptospira se asocia con animales domsticos y silvestres, como perros, gatos, bovinos, caprinos, porcinos, caballos, roedores y mamferos marinos (lobos de mar), entre otros.

Agua. Suelo contaminados

La bacteria se transmite fundamentalmente a travs de la orina de animales infectados, aunque puede encontrarse tambin en otros fluidos corporales. Los animales infectados, especialmente los roedores y animales silvestres, generalmente no presentan sntomas. La Leptospira se elimina rpidamente de todos los tejidos, excepto del cerebro, los ojos y los riones, donde sobrevive y se multiplica para luego eliminarse a travs de la orina. La bacteria permanece en el husped por semanas o meses y, en el caso de los roedores, puede reproducirse y ser eliminada durante toda la vida.

Una vez que es excretada viva por el husped, sobrevive por semanas o meses en el agua y en el suelo. Tanto el ser humano como los animales adquieren la infeccin por contacto directo con agua contaminada, desde donde penetra en el cuerpo a travs de erosiones o cortes en la piel y de las mucosas de ojos, nariz y boca. El ser humano tambin puede contraer la enfermedad por contacto directo con sangre, tejidos, rganos y orina de animales infectados. Aunque es infrecuente, es posible infectarse al ingerir agua o alimentos contaminados. La transmisin persona a persona es extremadamente rara.

Los roedores son los principales reservorios de la bacteria y, por lo tanto, los animales que la transmiten con mayor frecuencia al hombre. Las ratas, son reservorios del serovar icterohemorrhagiae, que provoca ictericia y causa una de las formas ms graves de la enfermedad. Cmo se presenta la enfermedad?

INFECTADA

ORINA

En el ser humano, la bacteria sigue un ciclo similar al que realiza en los otros huspedes. La bacteria penetra al cuerpo por la piel o mucosas, se disemina por la sangre atacando diversos rganos y se elimina por la orina. El tiempo de incubacin, es decir, desde que la bacteria penetra al cuerpo hasta que aparecen los primeros sntomas va de 2 das a 4 semanas. La enfermedad se presenta en forma brusca, con sntomas similares a los de la gripe: fiebre, dolor de cabeza, mialgia (principalmente de pantorrillas y regin lumbar) malestar general o postracin, nuseas o vmitos, dolor abdominal, diarrea y artralgia.

Luego de esta primera fase y de un perodo sin molestias se puede presentar una segunda fase de mayor gravedad, dependiendo del serogrupo de la bacteria infectante. Este segundo perodo es llamado tambin enfermedad de Weil. Entre sus sntomas, se pueden dar: irritacin conjuntival, irritacin menngea y rigidez de nuca, insuficiencia renal, ictericia, manifestaciones hemorrgicas intestinales o pulmonares, arritmia o insuficiencia cardaca o disnea,

La enfermedad dura desde unos pocos das hasta tres o ms semanas, dependiendo de su gravedad. La mayor parte de las personas presentan slo una primera fase, con sntomas moderados o sin ningn malestar. La segunda fase puede ser grave y, si no es tratada en forma adecuada y a tiempo, puede tener una recuperacin lenta, de hasta varios meses, y dejar secuelas renales o derivar en la muerte. Cmo se diagnostica? El diagnstico es difcil debido a su similitud con otras enfermedades, como encefalitis, gripe, hepatitis y meningitis, pero el nmero de personas que fallecen en relacin con el total de enfermos (tasa de letalidad) es bajo. La confirmacin diagnstica se realiza a travs de exmenes serolgicos en sangre durante la primera semana de enfermedad o en orina en la segunda etapa. Cul es el tratamiento? El tratamiento, a base de antibiticos como doxicilina, penicilina, eritromicina u otros, es ms efectivo cuando es administrado a partir de la primera semana desde el inicio de los sntomas y dependiendo de la gravedad, puede ser oral o intravenoso. En algunos casos de compromiso renal es necesaria la dilisis, pues la falla renal es la principal causa de muerte por Leptospirosis. La doxicilina ha sido usada con xito como tratamiento preventivo (profilctico) para personal militar con entrenamiento en zonas tropicales. Dnde y a quin afecta? La enfermedad est distribuida en todo el mundo, tanto en zonas rurales como urbanas. Es ms frecuente en regiones de clima subtropical y tropical hmedo. Es as como en pases con gran cantidad de precipitaciones tiene una alta prevalencia. En climas templados, como el nuestro, es ms bien un problema de salud ocupacional que afecta mayormente a trabajadores de arrozales, granjeros, mineros, personas que estn en contacto con alcantarillas, criadores de animales, veterinarios o trabajadores de mataderos. Existe riesgo para los baistas, deportistas y excursionistas que acampan o se baan en lugares visiblemente no aptos. Las situaciones de conmocin interna, terremotos, aluviones, perodos de lluvias intensas u otros desastres aumentan el riesgo de brotes de la enfermedad, debido al aumento de la poblacin de roedores y/o del terreno propicio para la sobrevida de la bacteria. En caso de epidemia, es necesario identificar las probables fuentes de infeccin, como piscinas u otras fuentes de agua contaminada, fuentes industriales u ocupacionales, contacto del grupo de enfermos con animales, con el fin de prevenir nuevas infecciones. La leptospira es susceptible de morir en condiciones adversas como deshidratacin, exposicin a detergentes y temperaturas sobre 50C.

Cmo afecta la enfermedad a los animales domsticos? Aunque los huspedes primarios son animales silvestres, los animales domsticos, como los perros, son una posible fuente de infeccin para el ser humano. Existen algunos casos de Leptospirosis en gatos, aunque no es una enfermedad frecuente en esos animales. Se ha aislado Leptospira de aproximadamente 160 especies de mamferos en zonas templadas. Por esta razn, una forma de controlar la enfermedad es reduciendo su prevalencia en animales domsticos a travs de vacunacin, manteniendo alejados a los roedores de los lugares habitados y evitando la acumulacin de aguas estancadas. La inmunidad que produce la infeccin puede durar toda la vida, pero es especfica slo para el serotipo infectante; as mismo, la vacuna nunca contiene todos los serotipos existentes y no confiere, por lo tanto, un 100% de proteccin. Por esta razn, debe ser administrada aunque se haya diagnosticado la enfermedad al animal anteriormente. Los perros se infectan principalmente a travs de contacto con agua contaminada con orina de otros perros y de roedores infectados. Los sntomas de Leptospirosis en los perros son variados e inespecficos y pueden incluir fiebre, vmitos, dolor abdominal, diarrea, ojos amarillos, inapetencia, cambios en los hbitos urinarios, orina oscura y aletargamiento. Generalmente los animales jvenes presentan ms problemas que los viejos. Al igual que en el ser humano, el diagnstico es difcil pues no necesariamente se presentan todos estos signos y, por otra parte, son similares a otros estados patolgicos. La enfermedad se trata con antibiticos. Si se confirma la leptospirosis en un animal domstico o mascota, las medidas a tomar dependern de la naturaleza de los contactos de la familia con el animal. Las actividades diarias no significan riesgo de transmisin. Sin embargo, se debe evitar el contacto directo o indirecto con la orina, sangre y otros tejidos durante el perodo de infeccin. Por ejemplo, ayudar un parto es una actividad de alto riesgo en caso de tratarse de una hembra infectada. Medidas preventivas Para prevenir la infeccin deben mantenerse medidas sanitarias como: control de roedores cerca de los hogares, drenaje de aguas estancadas uso de guantes y botas de goma en industrias de riesgo manejo adecuado de los residuos slidos proteccin de las fuentes de agua de consumo, evitando su contaminacin con orina de animales mantencin de redes de abastecimiento de agua y alcantarillados.

mantencin de cursos de aguas

La inmunizacin de animales domsticos y de granja minimiza los riesgos de infeccin. En ocupaciones de riesgo, se recomienda la vacunacin de los trabajadores ms expuestos. Recuerde: Lavarse cuidadosamente las manos despus de la manipulacin de orina o excrementos o despus del contacto con otros fluidos corporales de un animal infectado. Usar guantes y botas de goma, especialmente si trabaja con animales. Limpiar superficies contaminadas con una solucin de 1 parte de cloro domstico por 10 partes de agua. Asegurarse de que animales infectados reciben el tratamiento indicado por el veterinario en forma correcta.

En zonas de riesgo, disponer los alimentos en envases a prueba de roedores.

Consultar precozmente en caso de aparicin de sntomas, especialmente si realiza o realiz alguna actividad de riesgo. Qu es la tularemia? La tularemia, o fiebre de conejos, es una enfermedad bacterial asociada con ambos animales y seres humanos. Aunque muchos de los animales silvestres y domsticos pueden ser infectados, el conejo con ms a frecuencia esta implicado con los brotes de esta enfermedad. La tularemia es relativamente rara en Illinois; cada aZo son reportados de cinco casos o menos. Quin puede contaminarse de la tularemia? Esta enfermedad ocurre durante todo l aZo en los Estados Unidos. Al inicio del invierno, durante la estacin de caza para conejos la incidencia es alta en adultos; los nios son afectados durante el verano cuando abundan las garrapatas y las moscas de venado. Cmo se disemina la tularemia? Se sabe que existen muchas rutas expuestas a la bacteria dela tularemia para los seres humanos. Las rutas ms comunes incluyen inoculacin de la piel o membranas mucosas con sangre o tejidos durante el contacto de animales infectados, picadura por una garrapata infectada, contacto con fluidos de garrapatas o moscas de venado infectadas, o tocando o comiendo carne de

conejo insuficientemente cocinada. Las maneras menos comunes de contagiarse con la tularemia son bebiendo agua contaminada, inhalando polvo de la tierra contaminada o tocando cueros y patas de los animales infectados. La tularemia no se transmite de persona a persona. Cules son los sntomas de la tularemia? Los sntomas varan, dependiendo de la ruta de introduccin. En esos casos donde la persona ha sido infectada tocando cadveres de los animales, los sntomas pueden incluir lceras que se desarrollan lentamente en el sitio donde la bacteria ha penetrado la piel (usualmente en la mano) e inflamacin de los ganglios linfticos. Cuando la bacteria ha sido inhalada, la persona desarrolla una enfermedad parecida a la neumona. Las personas que ingieren la bacteria pueden reportar dolores de garganta, dolor abdominal, vmito y diarrea.. Cundo aparecen los sntomas? Los sntomas pueden aparecer entre uno a catorce das despus de la exposicin, pero usualmente aparecen despus de tres a cinco das. Cul es el tratamiento para la tularemia? La droga escogida para el tratamiento de la tularemia es estreptomicina o gentamicina, otros antibiticos son tambin efectivos. Est inmune una persona que anteriormente ha tenido infecciones causadas por la tularemia? Las personas que se han recuperado de esta infeccin presentan inmunidad por largo tiempo. Sin embargo, se han reportado casos de reinfeccin. Qu se puede hacer para prevenir la diseminacin de la tularemia? Varias precauciones que pueden proteger a los individuos contra la tularemia. Evite beber agua, baZarce, nadar o trabajar con aguas que no han sido tratadas y donde la infeccin de los animales silvestres puede ser comn. Use guantes impermeables para pelar o tocar los animales, especialmente los conejos. Cocine completamente la carne de conejos silvestres y otros roedores. Evite picaduras de garrapatas, moscas y de venados Las siguientes sugerencias pueden que ayuden: 1. Revise su ropa continuamente por garrapatas que pueden subir hacia la piel. Use camisa de color blanco o pastel de mangas largas y pantalones largos, esto ayuda a distinguir a las garrapatas. Meta los pantalones largos adentro de las medias/ calcetines y botas. Use un sombrero o alguna otra prenda para proteger su cabeza. 2. Las personas que no toleran usar toda esa ropa en el clima clido y hmedo, pueden usar repelente para insectos que contenga

DEET (30% o menos) en la piel expuesta (excepto en la cara) Asegurarse de lavar la piel tratada con insecticida tan pronto como entre a casa. Si se cubre con ropa, use repelentes que contienen permethrin para tratar la ropa (especialmente los pantalones, medias /calcetines y zapatos) mientras este en el rea donde por lo general pueden haber garrapatas. Siga las instrucciones, no use ni sobre use el repelente. Supervise a los niZos siempre en el caso de usar repelente. 3. Camine por el centro del camino para evitar que las hierbas lo rocen. 4. Revise para las garrapatas cada dos o tres horas, revise a los niZos y otros miembros familiares. La mayora de garrapatas se pegan rpido y raramente transmiten enfermedades a menos que se haya adherido por lo menos cuatro horas. 5. Si tiene animales domsticos afuera de casa, revselos con frequencia en caso que tengan garrapatas. Las garrapatas infectadas pueden transmitir otras enfermedades (consulte con su veterinario acerca de medidas preventivas contra las enfermedades causadas por las garrapatas). Usted corre el riesgo de ser infectado por los animales domsticos que llevan y cargan las garrapatas ellas mismas y se caen en su hogar antes de que ellos se alimenten. 6. Asegrese de que la propiedad alrededor de su hogar no atraiga garrapatas. Mantenga el pasto corto y libre de hierbas. Cmo remover una garrapata que se ha adherido? Remueva la garrapata pronto. No trate de quemar a la garrapata con fsforos o cubrirla con vaselina o esmalte de uas. No use sus manos sin proteccin. La mejor manera de remover una garrapata es sujetarla firmemente con un par de pinzas puntiagudas tan cerca a la piel como sea posible y halarla gentil y firmemente. No tuerza o mueva a la garrapata. Si no hay un par de pinzas, agarre la garrapata con un pedazo de tela, o cualquier otra cosa que sirva como barrera entre los dedos y la garrapata. Puede poner la garrapata en un frasco con alcohol, y marcar el frasco con la fecha y lugar de la picadura en caso de necesitar atencin mdica y su doctor desee identificar la garrapata. La boca de la garrapata tiene formaciones similares a pas pequeZitas pueden permanecer metidas en la piel causando una infeccin en el lugar de la picadura si no han sido propiamente removidas. Asegrese de lavar el rea de la picadura y sus manos, use abundante agua y jabn, aplique un antisptico en el rea de la picadura. Por qu hay preocupacin dela tularemia como un arma biolgica? La tularemia, en forma de aerosol es considerada una posible arma biolgica. Las personas que inhalan un aerosol infectivo pueden experimentar severas enfermedades respiratorias. Cualquier caso sospechoso de inhalacin de la tularemia debe ser reportado inmediatamente a los departamentos de salud locales y estatales.

2.6. Otras enfermedades enterobacterianas transmitidas por Priones, Virus y protozoos. 2.6.1. Poliomielitis , Rotavirus y enfermedades neurodegerativas (priones). La poliomielitis La poliomielitis es una enfermedad infecciosa aguda causada por uno de los siguientes tres tipos de virus gastrointestinales: poliovirus tipo 1, 2 y 3. El poliovirus puede atacar el sistema nervioso y destruir las clulas nerviosas encargadas del control de los msculos. Como consecuencia, los msculos afectados dejan de cumplir su funcin y se puede llegar a una parlisis irreversible. En casos severos, la enfermedad puede conducir a la muerte. La poliomielitis afecta principalmente a nios menores de tres aos, pero puede darse en nios ms mayores e incluso en adultos. El Sndrome de la Postpoliomielitis (SPP) es una complicacin que se puede dar en las personas que padecieron la enfermedad hace 10 40 aos. El sndrome post-polio es definido hoy como una afeccin neurolgica cuyas alteraciones principales consisten en debilidad muscular progresiva, con prdida de la funcin, acompaada de dolor, sobre todo en msculos y articulaciones, as como atrofia muscular; problemas respiratorios, que les llevan, incluso, hasta la muerte; dificultades en deglucin e intolerancia al fro. El poliovirus se transmite de persona a persona por medio de las secreciones nasales y de la garganta o por la ruta fecal-oral. A travs de la ruta fecal-oral, la poliomielitis se puede contraer indirectamente por la exposicin al alimento o al agua contaminada o directamente a travs de contacto con la materia fecal de un individuo infectado. Una vez infectada una persona , puede convertirse en portador y continuar excretando el virus por sus heces durante muchas semanas. El perodo de incubacin de la poliomielitis vara de 4 a 35 das. La infeccin por el virus de la poliomielitis no produce, en muchas ocasiones, ningn sntoma o sntomas de menor importancia, tales como: Fiebre. Fatiga. Dolores de cabeza. Vmitos. Estreimiento (o ms raramente diarrea). Rigidez de nuca. Dolor en las extremidades. Los individuos infectados pueden transmitir el virus a otros aunque no tengan ningn sntoma. En casos severos, los msculos de las piernas se afectan con la parlisis flcida aguda (AFP). En los casos ms severos, se afectan el cerebro y el sistema respiratorio lo que puede conducir a la muerte. Existen cuatro tipos clnicos de infeccin por poliovirus: Infeccin asintomtica: La ms frecuente, se produce en el 90 a 95% de los casos, en la cual no aparecen sntomas o son mnimos Poliomielitis abortiva que se produce en el 4 al 8% de las infecciones. Se caracteriza por ser una enfermedad menor, con fiebre, decaimiento, sin sntomas neurolgicos y con tres formas de presentacin, una respiratoria (odinofagia, es decir, dolor al tragar), otra

gastrointestinal (nuseas ,vmitos, dolor abdominal y estreimiento) y la tercera una forma similar a la gripe. Forma paraltica: es la ms grave. Se produce en el 0,1 al 1% de los casos y se manifiesta con irritacin menngea y luego parlisis flccida. Meningitis asptica en la cual los sntomas comunes son fiebre, cefalea, nuseas y dolor abdominal. Luego de uno o dos das los pacientes presentan irritacin menngea y debilidad muscular, habitualmente transitoria o leve, pero que en algunas ocasiones puede llegar a la parlisis.

Los factores de riesgo que influyen sobre la severidad de la enfermedad son el embarazo, la deficiencia inmunolgica, la aplicacin de inyecciones intramusculares y la amigdalectoma (extirpacin de las amgdalas). El rotavirus

El rotavirus es la causa ms comn de diarrea severa en nios. ste ocasiona la hospitalizacin de aproximadamente 55.000 nios por ao en los Estados Unidos y la muerte de ms de 600.000 nios por ao en todo el mundo. En los Estados Unidos, la enfermedad ocurre con ms frecuencia en el invierno, con epidemias anuales que se presentan desde noviembre a abril. Los ndices ms altos de enfermedad se registran entre los lactantes y los nios de corta edad, y la mayora de los nios en los Estados Unidos contrae la infeccin a los dos aos de edad. Los adultos tambin pueden infectarse, aunque la enfermedad suele ser ms leve. El perodo de incubacin para la enfermedad del rotavirus es de dos das aproximadamente. La enfermedad est caracterizada por vmitos y diarrea lquida durante tres a ocho das, y con frecuencia presenta fiebre y dolor abdominal. Cuando se cura la infeccin no se logra una inmunidad completa, pero las infecciones posteriores suelen ser menos severas que la infeccin original. El rotavirus puede transmitirse al: ingerir accidentalmente el virus tras contraerlo al tocar superficies contaminadas con heces de una persona infectada, tales como juguetes, instalaciones del bao, cambiadores y cubos de paales.

al ingerir alimentos contaminados o agua contaminada, por ejemplo, el tipo de agua que se encuentra en una piscina pblica.

Una vacuna contra el rotavirus que fue aprobada por la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) en 1998 fue retirada del mercado en 1999 por una asociacin entre la vacuna y un aumento en el

riesgo de invaginacin en bebs de un ao o menores. Sin embargo, no se estableci una relacin directa con la vacuna como causa de invaginacin. La FDA aprob una nueva vacuna contra el rotavirus en 2006. El riesgo de invaginacin con la nueva vacuna se evalu en un ensayo clnico de gran alcance con ms de 70.000 nios y no se determin ningn aumento en el riesgo. El fabricante de la vacuna continuar supervisando de cerca la seguridad de la vacuna en estudios clnicos adicionales. El lavado de manos es una medida importante para prevenir la propagacin del rotavirus. El lavado minucioso y frecuente de manos puede evitar la propagacin de la infeccin entre personas. Los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) recomiendan: Los adultos deben lavarse las manos despus de utilizar el bao, despus de ayudar a un nio a utilizar el bao, despus de cambiarle los paales a un nio y antes de preparar, servir o comer alimentos. Los nios deben lavarse las manos despus de utilizar el bao, despus de que se les cambian los paales (un adulto debe lavar las manos de los bebs o nios de corta edad) y antes de las comidas o colaciones. Los juguetes, los baos y las superficies de preparacin de alimentos deben desinfectarse con frecuencia, especialmente si hubo en el hogar un nio enfermo. Utilice paales con cubierta externa impermeable, que puedan retener heces lquidas u orina o utilice ropa interior plstica. Asegrese de que los nios lleven ropa sobre los paales.

Esas enfermedades y otras encefalopatas del mismo tipo estn asociadas con la presencia en el cerebro de priones, que cambian de forma y comienzan a proliferar. El trmino "prion", acrnimo del enunciado "proteinaceous infectious particle", es usado en el mbito cientfico para describir el agente infeccioso responsable de varias enfermedades neurodegenerativas en los mamferos. En este caso, los priones parecen causar graves daos al cerebro, agujerendolo y tornndolo esponjoso. Conforme esas protenas transforman cada vez ms priones normales en su variante mutante, la enfermedad va extendindose. 2.6.2. Enfermedades por protozoos trasmitidos por alimentos (Disentera por Entamoeba histolytica y Giardia lamblia- giardiasis). Giardia lamblia- giardiasis Durante los ltimos 15 aos, la Giardia lamblia se reconoci como una de las enfermedades transmitidas a travs del agua ms frecuente en humanos en los Estados Unidos. La Giardia es un diminuto parsito que vive en los intestinos de las personas y los animales. El parsito se transmite en las defecaciones de una persona o animal infectado. Se encuentra en todas las regiones de los Estados Unidos y en todo el mundo.

Los nios que usan paales y asisten a guarderas, los viajeros internacionales, los excursionistas, los acampadores y dems personas que beben aguas sin tratar de fuentes contaminadas, corren mayores riesgos de desarrollar la infeccin con Giardia. Varios brotes de la infeccin que se presentan en toda una comunidad se asocian con la ingesta de agua municipal contaminada con Giardia. La gente contrae la infeccin tras ingerir el parsito accidentalmente. El parsito de Giardia se encuentra en el suelo, los alimentos, el agua o en superficies. Algunas de las posibles maneras de contraer la infeccin con Giardia incluyen: comer alimentos no cocinados, contaminados con Giardia. tragar agua de piscinas, lagos, ros, manantiales, estanques o arroyos contaminados con aguas residuales o heces de humanos o animales.

ingerir accidentalmente el parsito tras contraerlo al tocar superficies contaminadas con heces de una persona infectada, tales como juguetes, instalaciones del bao, cambiadores y cubos de paales. Los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) recomiendan: lavarse las manos con agua y jabn despus de utilizar el bao, cambiar paales y antes de manipular alimentos. lavar y pelar todas las frutas y vegetales crudos antes de comerlos. Evitar beber agua procedente de lagos, ros, manantiales, estanques o arroyos, a menos que hayan sido filtrados y tratados qumicamente. hervir el agua de beber durante un minuto para matar el parsito Giardia. De esta manera se garantiza agua de beber segura durante brotes comunitarios ocasionados por agua de beber contaminada. al viajar o acampar en pases donde el suministro de agua no es seguro, evite beber agua del grifo sin hervir y evite comer alimentos crudos lavados con agua del grifo sin hervir. Las bebidas gaseosas embotelladas o en latas, el agua carbonada, las bebidas frutales pasteurizadas y el caf o t bien calientes se pueden beber con seguridad.

Si su hijo padece Giardia, evite que nade en piscinas durante dos semanas despus de que la diarrea o las heces lquidas hayan desaparecido. La Giardia es muy resistente al cloro y se transmite en las heces de personas infectadas durante varias semanas posteriores a la culminacin de manifestacin de sntomas.

Disenteria por Entamoeba histolytica

Al comenzar a multiplicarse los trofozoitos la mayora de las infecciones son controladas por el sistema inmunolgico, no habiendo geralmente sntomas, pero s excrecin de cistos infecciosos. A medida que aumenta el nmero de parsitos, provocan la destruccin de la mucosa intestinal, con ruptura de los vasos sanguneos y destruccin de las clulas caliciformes que almacenan el moco. El sistema inmunolgico rechaza su presencia generando focos diseminados de inflamacin del intestino. El resultado es la mala absorcin de agua y nutrientes de los alimentos (debida a la destruccin de las vellocidades de los enterocitos) con diarrea sanguinolienta y con muco. Otros sntomas frecuentes son los dolores intestinales, nuseas y vmitos. La formacin de lceras intestinales y las perdas de sangre pueden causar anemia por dficit de hierro, especialmente en las mujeres. La disentera amebiana puede ser recurrente, con perodos asintomticos y sintomticos, durante muchos aos. A veces ocurren infecciones bacterianas asociadas, debido a la fractura de la mucosa del intestino. Si los parsitas se diseminan por el tracto gastrointestinal, pueden causar otros problemas. En el hgado destruyen hepatocitos y se forma un abceso que al crecer povoca problemas hepticos. En algunos casos pueden formarse abscesos en el bazo o en el cerebro, con complicaciones muy peligrosas. Sntomas de invasin amebiana sistmica son la fiebre alta ondulante, tremores, sudores, dolores abdominales en la zona del hgado, fatiga y hepatomegalia. Criptosporidium Cryptosporidium, con frecuencia llamado "crypto," es un diminuto parsito que puede vivir en los intestinos de los humanos y animales. El parsito est protegido por una concha externa que le permite sobrevivir durante largos perodos de tiempo fuera del cuerpo y es muy resistente a la desinfeccin por cloro. El Cryptosporidium puede propagarse al: ingerir accidentalmente cualquier cosa que haya estado en contacto con las heces de una persona o un animal tragar agua contaminada de piscinas, tinas calientes, lagos, ros, manantiales, estanques o arroyos contaminados con aguas residuales o heces de humanos o animales. comer alimentos no cocinados, contaminados.

contraer el cryptosporidium al tocar superficies contaminadas con heces de una persona infectada (tales como juguetes, instalaciones del bao, cambiadores y cubos de paales). Los Centros para la Prevencin y el Control de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) recomiendan: que su hijo se lave las manos con agua y jabn despus de utilizar el bao, cambiar paales y antes de comer o ayudar a preparar la comida. evitar agua o alimentos que puedan estar contaminados.

lavar y, o pelar todos los vegetales y frutas crudos antes de drselos a su hijo para que los coma. evitar beber agua procedente de lagos, ros, manantiales, estanques o arroyos, a menos que hayan sido filtrados y tratados qumicamente. hervir el agua de beber durante un minuto para matar el parsito Giardia. De esta manera se garantiza agua de beber segura durante brotes comunitarios ocasionados por agua de beber contaminada. al viajar o acampar en pases donde el suministro de agua no es seguro, evite beber agua del grifo sin hervir y evite comer alimentos crudos lavados con agua del grifo sin hervir.

3. METODOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS El tratamiento trmico de los alimentos es uno de los mtodos ms importantes utilizados para la conservacin de los mismos o para la transformacin de su aspecto hacindolos ms apetecibles. Como es lgico, cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y cuanto mayor sea el tiempo que se aplica esta temperatura alta, mayor ser la seguridad que tendremos de que los microorganismos patgenos han desaparecido. Sin embargo, otros aspectos interesantes en los alimentos como su valor organolptico y nutrientes se pueden ver afectados de igual manera por lo que habr que buscar temperaturas y tiempos de tratamiento que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no daen las propiedades interesantes del alimento en demasa. Generalmente en los alimentos, cuanto ms elevada es la temperatura y menor el tiempo de aplicacin se pierden menos nutrientes y propiedades organolpticas interesantes que si la temperatura es menor y el tiempo mayor, teniendo en cuenta que estamos comparando dos tratamientos trmicos de igual efecto frente a los microorganismos, insectos, enzimas, parsitos, etc. As pues, el calor se utiliza para hacer ms apetecible el alimento o ms seguro, segn el caso. A continuacin, se pueden observar los tratamientos que aplican calor sobre los alimentos: Para aumentar la conservabilidad de los alimentos: * Escaldado * Pasteurizacin * Esterilizacin * Evaporacin Para aumentar el atractivo del alimento: * Horneo o asado

* Fritura * Microondas y radiacin infrarroja. En el escaldado, se eleva la temperatura a unos 100C durante un tiempo aproximado de uno o dos minutos y su funcin principal ser la de inactivar los enzimas del alimento. En la pasteurizacin se somete al alimento a temperatura en torno a 60-80C durante tiempo variable segn lo que se pretenda y se consigue eliminar las bacterias vegetativas. Se considera un tratamiento suave. La esterilizacin, sin embargo, es un proceso muy severo que busca la destruccin total de los microorganismos para obtener un alimento muy duradero. Sin embargo, se producen prdidas importantes de principios nutritivos. En el horneado, la fritura, el tratamiento con microondas y radiacin infrarroja, se busca la alteracin de las propiedades sensoriales de los alimentos. Tambin puede conservar pero no es su finalidad. Finalmente, la evaporacin consiste en elevar la temperatura para que parte del agua presente en el alimento se pierda por evaporacin y disminuya la humedad y su actividad de agua con el consiguiente aumento de la conservabilidad. Desgraciadamente esta tcnica presenta el inconveniente de prdida de nutrientes del alimento y prdida de propiedades sensoriales en el mismo. Para tratar trmicamente los alimentos se puede utilizar agua, vapor, aire, electricidad o incluso alimento como el aceite en la fritura. En los prximos artculos hablamos sobre cada uno de los tratamientos anteriormente expuestos. ESCALDADO El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cul se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento

enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento: * Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. * Eliminacin de la carga microbiana superficial. * Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos * Suavizado del material. * En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles. Como ya se mencion en el artculo dedicado a los pigmentos naturales de los alimentos, las clorofilas se convertirn en feofitinas por la alta temperatura y el medio cido que aportan las propias verduras por sustitucin del tomo de magnesio presente en el centro de anillo tetrapirrlico de las clorofilas por una molcula de hidrgeno. Como consecuencia se produce un oscurecimiento en las verduras. Hoy en da, antes de que el alimento entre en el escaldador, se coloca un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada al calentamiento que hace que siempre entre la misma masa de alimento al escaldador, de manera que no habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga, ni alimento sobretratado por haberse metido poca carga de alimento. Los escaldadores que se pueden utilizar para aumentar la temperatura del alimento, pueden ser de agua caliente o vapor. Los escaldadores que utilizan agua, tienen el inconveniente de que se produce una mayor prdida de nutrientes por lixividacin de los mismos. Adems existe un mayor riesgo de contaminacin por bacterias termfilas, un mayor gasto por el consumo de agua que adems generar un gran volumen de efluentes de difcil

desecho. Por el contrario, sern necesarias menores inversiones en los aparatos y habr una mayor eficiencia energtica en el proceso. Los escaldadores de vapor provocarn menores prdidas de componentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, as como menor gasto por consumo de agua. Son fciles de limpiar y de esterilizar. En el lado negativo, se puede decir que tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversin mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habr una menor eficiencia energtica en el proceso y mayores prdidas de peso en el producto. En muchas ocasiones se suele utilizar vapor hmedo con lo que no se perdern nutrientes hidrosolubles por lixividacin y a la vez, no se perder peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales, se suele aadir al agua de escaldado un 0,125% de Carbonato sdico u xido de calcio. Para evitar el pardeamiento enzimtico de las manzanas y patatas cortadas se suelen sumergir en salmueras diluidas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer la introduccin del alimento en el envase, aunque en ocasiones se suele reblandecer en exceso. Para evitarlo se suele aadir cloruro clcico que se combina con la pectina para dar lugar al pectato clcico por combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos de las pectinas. PASTEURIZACIN La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada. Al tratarse de un tratamiento trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos. La vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados. Existen dos tipos de pasteurizaciones: 1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurizacin baja. Se suele emplear sobre bajos volmenes de lquido en torno a 100-500 litros que estn situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un lquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68 C con una duracin aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurizacin alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85 C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares. Los envases que se utilizan con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plstico, bolsas de plstico o cartones. Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los microorganismos que interesaban eliminar. ESTERILIZACIN La esterilizacin es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes. Durante los tratamientos trmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qu temperatura y durante cuanto tiempo se ha alcanzado en el centro de la lata. Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sera reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sera reducirlo a un 0,001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por lata, querra decir que hay un microorganismo por cada cien unidades de alimento. Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los tratamientos trmicos sern ms dainos que a PH superiores. A mayor PH, los microorganismos sern ms resistentes a las altas temperaturas. En cualquier caso, nunca se podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn microorganismo porqu incluso tratamientos 12D que son los ms agresivos representan una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimento, segn el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como esterilidad

comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel nutritivo como organolptico, en demasa. Los distintos tipos de sistemas de esterilizacin son los siguientes: ENVASADO Envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, as como dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Es uno de los mtodos que se emplea para envasar productos como el caf, arroz o las especias. Lo ms novedoso en este tipo de envasado, es el envasado al vaco tipo skin, es decir un envasado que recubre al alimento totalmente como una segunda piel. Envasado en Atmsferas Modificadas (MAP): En este mtodo tambin se sustituye el aire que envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. En este caso, la composicin de gases se ajusta generalmente en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de alimento y del material del envase (si es permeable), esa composicin se ir modificando con el tiempo. Los gases ms utilizados son el oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. La mayor parte de los productos comercializados con este tipo de envasado no lleva ninguna indicacin o indican envasado en atmsfera protectora. Actualmente, el MAP se aplica a todo tipo de alimentos y se estima que en una dcada ms de la mitad de los alimentos se envasarn por este sistema. A continuacin se indican dos reas del envasado, que estn sufriendo un gran auge y que se espera constituyan los envases del futuro: el envasado activo y el envasado inteligente. Envasado activo El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservacin del producto que contiene, extendiendo su vida til pero manteniendo sus propiedades organolpticas, su calidad y la seguridad del mismo. Entre los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteracin, se encuentran los que implican a agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad, oxgeno o dixido de carbono, emisores de etanol, captadores de etileno, etc. Estos sistemas activos se pueden clasificar en: * absorbedores: eliminan sustancias no deseadas (oxgeno, agua, etileno, olores, etc.)

* emisores: aportan al producto envasado sustancias como agua, antioxidantes, conservantes, dixido de carbono, etc. El componente activo se puede aplicar en el interior del envase (mediante pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo, y que constituye el sistema ms desarrollado y utilizado hasta el momento) o puede estar incluido en el material de envase (pelculas sintticas y comestibles que contienen el principio activo). Envases inteligentes El principal objetivo de los envases inteligentes es controlar la seguridad y la calidad del alimento. Son sistemas que monitorizan las condiciones del producto envasado y son capaces de registrar y aportan informacin sobre la calidad del producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prcticas anormales que haya sufrido el alimento o el envase durante el transporte o el almacenamiento. Entre las condiciones que se monitorizan se encuentran procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras), fsicos (deshidratacin), qumicos (oxidacin de lpidos), etc. En un futuro no muy lejano, los consumidores se encontrarn con envases que llevarn incorporados sistemas que reaccionarn (por ejemplo, con cambios de color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase, marcadores que indicarn la concentracin y el nivel de vaco o de gas en su interior, el nivel de degradacin del producto, y un sinfn de nuevas posibilidades segn evolucione la tecnologa. Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunicar con el consumidor mediante sistema de sondas y microchips y que informar al abrir el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad exacta que contiene el envase. HORNEO Y FRITURA El horneo y la fritura son tcnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservacin del alimento sino para mejorar sus propiedades organolpticas. HORNEO El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad.

El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire. Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el alimento se caliente de forma ms rpida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, ms rpidamente se calentar el alimento. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el interior. A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos. Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo. Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto:

La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Tneles continuos Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad Tneles discontinuos Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera. RADAPERTIZACION, RADURIZACION Es una tcnica de irradiacin de alimentos mediante una dosis de radiacin ionizante suficiente para reducir el nmero y actividad de los microorganismos, produciendo lo que se llama esterilizacin comercial de los mismos.1 La dosis usual est en el rango de 35 a 40 Kilograys.2 El nombre de la tcnica proviene de la combinacin de rad y Appert, el creador de la primera tcnica de esterilizacin de alimentos para las tropas de Napolen. RADIACIONES IONIZANTES Los alimentos que se someten a radiaciones ionizantes son tratados con rayos gamma o con bombardeo de electrones. Un alimento irradiado no transmite radiacin y por tanto no tiene efecto radioactivo por lo que es inocuo para el consumidor. Esta tcnica es utilizada para aumentar la seguridad de los alimentos a nivel de transmisin de enfermedades por microorganismos. Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes presentan las siguientes ventajas: * El alimento no se caliente o a lo sumo en uno o dos grados centgrados por lo que se eliminan microorganismos pero no tienen las desventajas que supone la aplicacin de calor en cuanto a prdida de nutrientes y propiedades organolpticas. * Permite trabajar sobre alimentos empaquetados por lo que se evita el peligro de contaminacin por manipulacin indebida. * No se emplean aditivos qumicos. * Es un proceso relativamente econmico que no consume mucha energa.

* Se puede controlar de forma automtica por lo que se ganar en eficiencia y habr poco coste de mano de obra. Por el contrario, se le atribuyen las siguientes desventajas: * El coste de la planta que es bastante caro. * Rechazo social: Los alimentos tratados por radiaciones ionizantes suscitan en el consumidor un gran escepticismo en lo que a la influencia en la salud se refiere por lo que no son bien aceptados. * No se pueden establecer controles analticos en los alimentos para saber si han sido tratados con radiaciones ionizantes o no dado que todos los alimentos emiten algo de radiacin por la presencia de radicales libres. * La posibilidad de que algunas cepas microbianas desarrollen resistencia a las radiaciones ionizantes. Las radiaciones cuando impactan en un alimento hacen que el agua se imante y a partir de H2o se forma H30 y un electrn. Los radicales obtenidos pueden reaccionar entre ellos y dan productos radiolticos. El nivel de aparicin de estos compuestos da idea del nivel de radiacin que ha incidido. Los efectos con estos niveles de radiacin no causan mutagnesis en humanos. En los alimentos de forma natural tambin se pueden obtener radicales por la accin de enzimas, por la oxidacin de grasas y cidos grasos, o bien por la degradacin de vitaminas y pigmentos liposolubles. La presencia de oxgeno acenta este efecto y por ello no es conveniente aplicar este tratamiento a leche y carne a no ser que sta se encuentre envasada al vaco. Existen dos problemas que presenta la irradiacin y son: * La radiacin elimina microorganismos alterantes pero no bacterias patgenas por lo que se elimina un valioso sistema de indicacin de la salubridad del alimento. * La radiacin destruye las bacterias productoras de toxinas pero no las toxinas que una vez liberadas al medio constituyen un riesgo de intoxicacin. Las dosis mximas permitidas para los alimentos son de 15KGy. A estas dosis tanto el cesio como el cobalto no tienen radiaciones inducidas. En las peores condiciones el bombardeo de electrones presenta un 2% de la dosis de radiacin aceptable y en condiciones normales un 0,0001%. El comit de expertos de irradiacin de alimentos considera que esta dosis no supone ningn riesgo de intoxicacin. Los productos radiolticos surgen de la reaccin entre radicales libres y materia orgnica. No se ha visto que haya efectos sobre los animales de experimentacin. Su presencia es indicadora de si un alimento ha sido irradiado.

Sobre los efectos en los envases de alimentos, en el poliestireno y polietileno no se ha visto que se produzcan efectos. En el vidrio a dosis de 10 KGy se producen pardeamientos, en el polipropileno a dosis de 25 KGy se produce prdida de fuerza mecnica. Finalmente, en el cartn y PVC a dosis de 100 KGy se da prdida de consistencia y pardeamiento liberndose cido clorhdrico respectivamente. En lo que se refiere a los efectos sobre los alimentos: Protenas: A bajas dosis no se producen efectos. A altas dosis pueden aparecer olores atpicos debido a la destruccin de puentes disulfuro. Hidratos de carbono: son hidrolizados y oxidados pero no hay prdida de valor nutritivo. En el tomate se observa prdida de consistencia. Lpidos: Se forman radicales y oxidacin. Aparecen olores atpicos. Estos efectos son evitables si el tratamiento se realiza a bajas temperaturas y en ausencia de oxgeno. Vitaminas: La prdida de vitaminas depender del entorno donde se encuentran. Las autoridades consideran la irradiacin como un aditivo y no como un tratamiento. Cualquier alimento irradiado ha de llevar una marca de color verde. As mismo, las palabras tratados por radiaciones que han de aparecer con un tamao no ms pequeo que un tercio de la letra ms grande que aparezca en el envase. RADIACIN INFRARROJA Y MICROONDAS Las radiaciones infrarrojas y microondas son dos formas de energa electromagntica. Ambas se transmiten por medio de ondas en cualquier direccin, y son emitidas desde un cuerpo emisor hasta otro que transmitir, absorber o reflejar la radiacin recibida. Las radiaciones electromagnticas se caracterizan por su longitud de onda y su frecuencia. La longitud de onda se define como la distancia entre dos puntos consecutivos de la misma fase de un movimiento ondulatorio que se propaga en lnea recta. La frecuencia se definira como el nmero de oscilaciones durante un segundo. Cuanto mayor es la longitud de onda, menor la frecuencia y viceversa. Radiaciones electromagnticas son (enumeradas en orden decreciente a su frecuencia y por tanto, en orden creciente a su longitud de onda): radiacin csmica, rayos X, rayos gamma, radiacin ultravioleta, visible, infrarroja, ondas hertzianas (radio, televisin, radar, microondas, y energa elctrica. Las primeras son radiaciones ionizantes y se emplean en la industria alimentaria para la aumentar la seguridad en los alimentos eliminando insectos, parsitos microorganismos alterantes y patgenos en tanto que las ltimas como la

infrarroja, microondas, etc. son radiaciones no ionizantes y se emplean con otros fines que veremos con posterioridad. RADIACIN INFRARROJA La radiacin infrarroja es una radiacin electromagntica emitida por objetos calientes. Los objetos que reciben la radiacin aumentarn su temperatura. La radiacin infrarroja al ser de mayor frecuencia y menor longitud de onda que la de los microondas penetran menos en el alimento y generan mayor cantidad de calor por lo que la conductividad trmica de los alimentos desempear en este caso un papel fundamental dado que la alta temperatura se generar en la superficie exterior del alimento y en el interior inicialmente el alimento tendr la misma temperatura. La conductividad trmica de los alimentos suele ser bastante baja por lo que habitualmente se generarn alimentos con caractersticas similares que en el caso del horneado: con superficies secas y doradas e interiores ms hmedos. La velocidad de intercambio calrico de esta radiacin depender fundamentalmente de la temperatura en los productos calientes y la de los que reciben la radiacin, las caractersticas superficiales de ambos objetos, y la forma de ambos. Los calentadores radiantes pueden ser metlicos, planos o tubulares. La principal aplicacin comercial que tiene la radiacin infrarroja es la desecacin de alimentos de bajo contenido en agua como cortezas de pan, harina, pasta, etc. Igualmente, se utilizan en panadera y pastelera y para horneo y asado, as como para la retraccin de cierto tipos de envases de plstico. En definitiva, en todos los calentamientos del tipo llama directa, infrarrojos, aire caliente y superficie caliente, hay un gradiente de temperatura por lo que el calor se transfiere desde la superficie al interior del alimento. Como los alimentos son muy malos conductores calorficos, se producen superficies quemadas e interiores crudos. Con los microondas todo el alimento es tratado calorficamente de forma uniforme. Existen otras tcnicas de calentamiento de alimentos a nivel industrial como el calentamiento dielctrico, hmico, pulsos elctricos, tubo de paso de corriente etc. de los cuales no vamos a hablar dado que no se utilizan a nivel domstico. GASES COMO CONSERVADORES. - Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y

compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. - El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas). - La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico. - El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas. UTILIZACIN DE LAS ALTAS PRESIONES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS La creciente demanda de productos idnticos a los frescos pero con garantas sanitarias suficientes y a ser posible de prolongada conservacin, est influyendo en el desarrollo de las industrias procesadoras de alimentos. Una de sus consecuencias es la reduccin de los tratamientos trmicos sustituyndolos por otras tcnicas de conservacin que no tengan los inconvenientes que stos presentan. En 1899 Hite investig los efectos de la alta presin sobre la leche, pero la imposibilidad tcnica de trabajar a nivel industrial rest inters en dicho tratamiento. Casi un siglo ms tarde y gracias a los avances realizados por la industria cermica y metalrgica en la utilizacin de tcnicas de alta presin durante los aos setenta y ochenta, se ha abierto la posibilidad de tratar los alimentos por este mtodo a nivel industrial. El tratamiento por alta presin se realiza en dos tipos de equipos en funcin del producto a tratar: normalmente se utiliza de tipo discontinuo para productos slidos o lquidos ya envasados, y de tipo semicontinuo para lquidos no envasados. Los equipos de alta presin discontinuos consisten en un cilindro que contienen en su interior agua potable. El primer paso para el tratamiento consiste en introducir dentro del cilindro el producto ya envasado obtenindose una relacin de volumen de producto

envasado respecto al volumen del cilindro de hasta el 75%. Una vez realizada la carga, un par de bombas se encargan de inyectar agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presin adecuada durante unos minutos, y finalmente se lleva a cabo la descompresin. El cilindro puede llevar un sistema para elevar la temperatura en el interior. Los envases utilizados deben ser flexibles y cerrados con sello trmico, el cual garantiza la estanqueidad de las condiciones. El producto debe ocupar todo el envase pues la presencia de bolsas de aire, reduce significativamente la eficacia del tratamiento. Los equipos de tipo semicontinuo tienen mejor rendimiento volumtrico y mejor aprovechamiento de la energa utilizada, con el inconveniente de un coste inicial mayor. En general, los costes derivados de la construccin de la mquina son altos debido a la falta de mercado. El coste por volumen de alimento tratado disminuye en gran medida al utilizar mquinas con cilindros de elevado volumen. Este nuevo sistema de tratamiento es ecolgico dado que el gasto de agua es pequeo por lo que se genera una pequea cantidad de efluentes. En las protenas, esta tecnologa no tiene efectos frente a los enlaces fuertes pero s frente a los dbiles. Esto es, los enlaces responsables del aroma o sabor no se ven afectados y quedan intactos mientras que los enlaces por puentes de hidrgeno y de Van de Waals se rompen por lo que se dan cambios conformacionales en las protenas. En general, ni las vitaminas y los azcares simples se ven afectados, y los almidones gelatinizan al ser tratados a presin pero con distintas caractersticas a las obtenidas al tratarlos por el calor. Los enzimas pueden activarse o inactivarse por este tratamiento. Las grasas, especialmente las de origen lctico, pueden cristalizar a temperatura ambiente y presiones de alrededor de 2.000 o 3.000 Kg. / cm. cuadrado. Por lo que se refiere a los microorganismos, los estudios han constatado alteraciones morfolgicas celulares como compresin de vacuolas gaseosas y alargamiento celular as como separacin entre la pared y membrana celular. Los fenmenos de replicacin del ADN, transcripcin del ARN y traduccin de protenas se ven inhibidos. Todo ello provoca destruccin de gran parte de los microorganismos a temperaturas de entre 25 y 60 grados y presiones entre 1,5 y 4 Kbares durante tiempos entre una y cinco horas. Las esporas son ms resistentes y se habra de aplicar presiones de unos 10.000 bares a 60C. Los virus, en cambio, como suele ocurrir con los seres ms simples, suelen ser ms resistentes y tan solo algunos se inactivan parcialmente. Un gel obtenido mediante altas presiones es superior en todos los aspectos a uno obtenido por calor: es hasta ocho veces ms rgido, cinco veces ms resistente a la fractura, es ms brillante, ms suave, ms transparente, etc.

Las grasas sometidas a presin pueden pasar de estado lquido a cristalino y se pueden mejorar con ellos las propiedades de aspecto y textura. En el chocolate se mejorara la untuosidad. En la leche a veces se atena el color blanco por los cambios conformacionales. En la carne se baja la tonalidad roja, y la tripsina aumenta su actividad con lo que se obtendra una carne ms digerible. En el sabor no se aprecian cambios. Esta tcnica tambin puede ser til como agente extractante de elementos esenciales sin destrozos celulares como ocurre por ejemplo con el estrujamiento en producto como ctricos de los que se extrae el jugo celular. Igualmente se puede utilizar para realizar pasteurizaciones y esterilizaciones. Los zumos y mermeladas son los productos ms tratados por alta presin en Japn. En los ltimos tiempos tambin han sido tratados otros productos como frutos tropicales en azcar o jamn curado de vacuno. En Europa este tratamiento no est muy extendido pero se espera una expansin en el futuro. En el sector de la alimentacin, se prev la aplicacin de este tratamiento sobre productos de alto valor aadido que se vean muy afectados en sus propiedades organolpticas cuando son tratados por calor, o en los que las modificaciones acaecidas al ser tratados por alta presin sean apreciadas positivamente por el consumidor, pero no de forma indiscriminada y general como sustituto al tratamiento por calor dado su alto precio. DESHIDRATACION: Consiste en la eliminacin del agua e un alimento en forma de vapor mientras este est siendo calentado. Se define como aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor. El objetivo principal de la deshidratacin consiste en prolongar la vida til de los alimentos por reduccin de su actividad de agua. La deshidratacin reduce tambin su peso y volumen, lo que reduce los gastos de transporte y almacenamiento. En algunos casos sirve tambin para poner alcance del consumidor una mayor variedad de alimentos de mas cmoda utilizacin. La deshidratacin altera en cierto grado, tanto las caractersticas organolpticas, como el valor nutritivo de los alimentos. Deshidratacin por Aire Caliente: La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su temperatura y del agua que contiene, que se expresa como (humead absoluta), (HA) en kg; humedad relativa (HR) en porcentaje, que representan la relacin existente entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y la presin de vapor de saturacin a la misma temperatura multiplicado por cien. Mecanismo de la Deshidratacin: Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin, con

lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor. El agua escapa de la superficie de los alimentos por los siguientes mecanismos: 1. Por capilaridad. 2. Por difusin, provocada por las diferencias en las concentraciones de solutos entre las distintas partes del alimento. 3. Por difusin del agua, absorbida en diversas capas sobre las superficie de los componentes slido del alimento. 4. Por difusin gaseosa provocada por el gradiente de vapor existente en el interior del alimento. Deshidratadores de Aire Caliente: Son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de aire caliente a una velocidad relativamente baja. Estas instalaciones posee una gran capacidad de deshidratacin y son baratas de adquisicin y de funcionamiento. Efectos Sobre los alimentos: Textura: La principal causa de alteracin de la calidad de los alimentos deshidratados por estos sistema reside en las modificaciones que estos provocan en su textura. En los alimentos adecuadamente encaldados las prdidas de texturas estn provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua durante la deshidratacin. Bouquet y Aroma: El calor no solo provoca el paso el agua a vapor durante la deshidratacin, sino tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. La intensidad con la que esta prdida se produce depende de las temperaturas y de las concentraciones de slidos en el alimento, as como en la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Color: La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, estn producidos por el calor y la oxidacin que tienen lugar durante la deshidratacin. Por lo general, cuanto mas de largo es el proceso de deshidratacin y mas elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos. Valor Nutritivo:

Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de deshidratacin. LIOFILIZACION: Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los

primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin. CONSERVACION POR EL FRIO: Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: * Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. * Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: * Refrigeracin * Congelacin REFRIGERACION: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada CONGELACION: La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses Pan ............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR -18C . Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30C . Congela y conserva los alimentos Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas Hortalizas No descongelar ULTRACONGELACION: La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. OZONO: Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. EBULLICION:

Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. AHUMADO Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan pequeos , sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales. Descripcin de la tcnica Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazn o salmuera 2. Enjuague 3. Condimentacin 4. Ahumado 5. Maduracin Salazn La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea

sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar. Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres das en salazn. Mezcla para salazn recomendada por nosotros: * Kg. de sal. * 2 Kg. de azcar. * Kg. de sal de ajo. * Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) * Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes. Esta mezcla se aplic a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne). Salmuera La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. Enjuague Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentacin Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o paprica y canela.

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie. PROCESOS CON SUSTANCIAS QUIMICAS: ADITIVOS Y NITRATOS, FOSFASTOS Procesos Qumicos: Fermentacin alcohlica: los alimentos se conservan en sustancias lquidas que contienen alcohol, porque la presencia del alcohol inhibe el desarrollo de microorganismos y an ms de las levaduras que los producen. El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc. Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. Acidificacin: se emplean diversos tipos de cido para la conservacin de alimentos como: * cido Actico: se utiliza como preservador de alimentos verdes. * cido Ctrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos de pastelera. * cido Lctico: se utiliza para conservacin de alimentos como ciertos embutidos. * Agregados preservativos: son agentes qumicos que detienen el crecimiento de bacterias, como el benzoato de sodio, el nitrato y nitrito de sodio que detienen el crecimiento de las bacterias en la carne y sus deribados ADITIVOS ALIMENTARIOS: Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores

disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables. A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor. * Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural. * Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. * Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder. * * SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS: * Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. Utilizados para conservar los alimentos. Los ms desaconsejables son los nitritos y los nitratos. Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se * Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio). * Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos productos de

confitera son un complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin. * Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de recubrimiento, antiespumantes, humectantes... * LOS MS POLMICOS. * Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud. * Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas. * Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan que este se agrie. * Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. * Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin. * Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite. * BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha. 4. Indicadores microbianos de la inocuidad y calidad de los alimentos.
4.1.Fuentes, usos y contaminacin del agua.
4.1.1.Fuentes y usos del agua.

1. DISTRIBUCION DEL AGUA EN EL PLANETA El agua del planeta se distribuye de la siguiente manera: 97.5 % es agua salada; ocupa mares y ocanos. 2.5 % es agua dulce: el 1,71 % es hielo y se halla en los casquetes polares, el 0.75 % es agua subterrnea y el 0.02 % es permafrost en las regiones polares.

EL AGUA EN EL PLANETA. DISTRIBUCIN PORCENTUAL. UBICACIN Ocanos y otras aguas Saladas (71 % de la superficie terrestre) Lagos salados (Mares Interiores) + Aguas subterrneas saladas. Glaciares y Nieves Subterrneas Permafrost Superficial y Atmosfrica Lagos de Agua Dulce Humedad del Suelo Atmsfera Humedales Ros Biota. Seres Vivos % Parcial 96,5 97,5 % 1,0 % del Total

1.71 0.72 0.02 0.01 0.0067 4 0.0012 2 0.0009 5 0.0008 5 0.0001 6 0.0000 8 2,5 %

USOS DEL AGUA.

El uso que se hace del agua va en aumento en relacin con la cantidad de agua disponible. Actualmente, la mayor parte del agua consumida se dedica a la agricultura, 79,5%, para regar unas 3.500.000 Ha. El resto, un 20%, lo usamos en nuestras industrias y en nuestros hogares. Agricultura.-79.5%. Industria.- 8.6%. Hogar.- 11.9%.

Para qu utilizamos el agua? Utilizamos cantidades grandes de agua cada da. Utilizamos el agua para beber, para lavar los platos, para tomar una ducha, para tirar de la cisterna en el servicio, para cocinar y para muchos otros propsitos. Los seres humanos tambin utilizan el agua en las industrias y en la agricultura. En agricultura el agua se utiliza principalmente para regar cosechas, pero en las industrias responde a diversos propsitos. Puede servir como un ingrediente de un producto que producimos, puede tambin ser una parte de todo un proceso de produccin. El agua se puede utilizar para enfriar sustancias en el proceso de produccin, para el transporte y para condicionar materias primas, para hervir o cocinar, para limpiar con un chorro de agua a presin, como agente de limpieza y para el transporte de productos por barco. Cunto agua utiliza una persona cada da? Los americanos utilizan un promedio de 168 litros por persona cada da. Para los holandeses la cifra est cerca de 135 litros. En este grfico usted puede ver, los distintos usos domsticos que satisface el agua:

Por qu a menudo el agua del grifo huele a cloro? El agua potable tiene que ser protegida contra los microorganismos y los contaminantes que pueden entrar en ella a travs de las tuberas que la transporta a las casas. Sucede por medio de la desinfeccin con varios agentes desinfectantes, el cloro es posiblemente el ms extensamente usado. La cantidad de cloro que se utiliza est basada en la cantidad de agua, la cantidad de contaminantes que deben ser controlados y el tiempo que toma el agua en alcanzar la primera casa. Los niveles de cloro son bajos, pero en reas rurales hay ms peligros para el agua potable y los niveles de cloro se utilizan un poco ms altos.

4.1.1.Contaminacin del agua. La Organizacin Mundial de la Salud define a la polucin de las aguas dulces de la siguiente manera: "Debe considerarse que un agua est polucionada, cuando su composicin o su estado estn alterados de tal modo que ya no renen las condiciones a una u otra o al conjunto de utilizaciones a las que se hubiera destinado en su estado natural". La OMS ha establecido, tambin, los lmites mximos para la presencia de sustancias nocivas en el agua de consumo humano:

Sustancias Sales totales Cloruros Sulfatos Nitratos Nitritos Amonaco

Concent. Mxima (mg/l) 2000 600 300 45 No debe haber 0,5 3 80 50 0,05 0,01 0,05 0,1 0,001 0,01

Contaminacin. El agua al caer con la lluvia por enfriamiento de las nubes arrastra impurezas del aire. Al circular por la superficie o a nivel de capas profundas, se le aaden otros contaminantes qumicos, fsicos o biolgicos

Mat. Org. Calcio Magnesio Arsnico Cadmio Cianuros Plomo Mercurio Selenio Hidrocarburos

aromticos 0,0002 Hay pues una policclicos contaminacin natural, pero al Biocidas No hay datos tiempo puede existir otra muy notable de procedencia humana, por actividades agrcolas, ganaderas o industriales, que hace sobrepasar la capacidad de autodepuracin de la naturaleza.

La contaminacin del agua es incorporacin al agua de materias extraas como microorganismos, productos qumicos, residuos industriales y de otros tipos, o aguas residuales. Estas materias deterioran la calidad del agua y la hacen intil para los usos pretendidos. Principales contaminantes Los contaminantes ms frecuentes de las aguas son: materias orgnicas y bacterias, hidrocarburos, desperdicios industriales, productos pesticidas y otros utilizados en la agricultura, productos qumicos domsticos y desechos

radioactivos. Lo ms grave es que una parte de los derivados del petrleo son arrojados al mar por los barcos o por las industrias ribereas y son absorbidos por la fauna y flora marinas que los retransmiten a los consumidores de peces, crustceos, moluscos, algas, etc.. Los principales contaminantes del agua son los siguientes:

Agentes patgenos.- bacterias, virus, protozoarios, parsitos que entran al agua provenientes de desechos orgnicos. Desechos que requieren oxgeno.- los desechos orgnicos pueden ser descompuestos por bacterias que usan oxgeno para biodegradarlos. Si hay poblaciones grandes de estas bacterias, pueden agotar el oxgeno del agua, matando as las formas de vida acuticas. Sustancias qumicas inorgnicas.- cidos, compuestos de metales txicos (mercurio, plomo), envenenan el agua. Sustancias qumicas orgnicas.detergentes que amenazan la vida. petrleo, plsticos, plaguicidas,

Sedimentos o materia suspendida.- partculas insolubles de suelo que enturbian el agua, y que son la mayor fuente de contaminacin. Sustancias radiactivas que pueden causar defectos congnitos y cncer. Calor.- ingresos de agua caliente que disminuyen el contenido de oxgeno y hace a los organismos acuticos muy vulnerables. a) Contaminantes lquidos

Los contaminantes en forma lquida provienen de las descargas de desechos domsticos, agrcolas e industriales en las vas acuticas, de terrenos de alimentacin de animales, de terrenos de relleno sanitario, de drenajes de minas y de fugas de fosas spticas. Estos lquidos contienen minerales disueltos, desechos humanos y de animales, compuestos qumicos sintticos y materia coloidal y en suspensin. b) Contaminantes slidos Entre los contaminantes slidos se encuentran arena, arcillas, tierra, cenizas, materia vegetal agrcola, grasas, brea, papel, hule, plsticos, madera y metales. Contaminantes fsicos. Afectan el aspecto del agua y cuando flotan o se sedimentan interfieren con la flora y fauna acuticas. Son lquidos insolubles o slidos de origen natural y diversos productos sintticos que son arrojados al agua como resultado de las actividades del hombre, as como, espumas, residuos oleaginosos y el calor (contaminacin trmica). c) Contaminantes qumicos Incluyen compuestos orgnicos e inorgnicos disueltos o dispersos en el agua. Los contaminantes inorgnicos son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas domsticas, agrcolas e industriales o de la erosin del suelo. Los principales son cloruros, sulfatos, nitratos y carbonatos. Tambin desechos cidos, alcalinos y gases txicos disueltos en el agua como los xidos de azufre, de nitrgeno, amonaco, cloro y sulfuro de hidrgeno

(cido sulfhdrico). Gran parte de estos contaminantes son liberados directamente a la atmsfera y bajan arrastrados por la lluvia. Esta lluvia cida, tiene efectos nocivos que pueden observarse tanto en la vegetacin como en edificios y monumentos de las ciudades industrializadas. Los contaminantes orgnicos Tambin son compuestos disueltos o dispersos en el agua que provienen de desechos domsticos, agrcolas, industriales y de la erosin del suelo. Son desechos humanos y animales, de rastros o mataderos, de procesamiento de alimentos para humanos y animales, diversos productos qumicos industriales de origen natural como aceites, grasas, breas y tinturas, y diversos productos qumicos sintticos como pinturas, herbicidas, insecticidas, etc. Los contaminantes orgnicos consumen el oxgeno disuelto en el agua y afectan a la vida acutica. Concepto de eutrofizacin Un ro, un lago o un embalse sufren eutrofizacin cuando sus aguas se enriquecen en nutrientes. Podra parecer a primera vista que es bueno que las aguas estn bien repletas de nutrientes, porque as podran vivir ms fcil los seres vivos. Pero la situacin no es tan sencilla. El problema est en que si hay exceso de nutrientes crecen en abundancia las plantas y otros organismos. Ms tarde, cuando mueren, se pudren y llenan el agua de malos olores y le dan un aspecto nauseabundo, disminuyendo drsticamente su calidad. El proceso de putrefaccin consume una gran cantidad del oxgeno disuelto y las aguas dejan de ser aptas para la mayor parte de los seres vivos. El resultado final es un ecosistema casi destruido. Las concentraciones anormales de compuestos de nitrgeno en el agua, tales como el amoniaco o los cloruros se utilizan como ndice de la presencia de dichas impurezas contaminantes en el agua.

Contaminantes biolgicos Incluyen hongos, bacterias y virus que provocan enfermedades, algas y otras plantas acuticas. Algunas bacterias son inofensivas y otras participan en la degradacin de la materia orgnica contenida en el agua. Ciertas bacterias descomponen sustancias inorgnicas. La eliminacin de los virus que se transportan en el agua es un trabajo muy difcil y costoso. Otras formas de contaminacin del agua: Sedimentos Son partculas de suelo o slidos de basura que se acumulan en el fondo de depsitos o corrientes de agua. Otras partculas no forman sedimentos: flotan cerca de la superficie enturbiando el agua y obstaculizando la penetracin de la luz. Como la fotosntesis llevada a cabo por algas y otras plantas requiere de esa luz, al no producirse, dicha fotosntesis causa el decaimiento, no slo de algas y plantas sino de los organismos que se alimentan de ellas.

Si los sedimentos acarrean sustancias txicas, pueden producir, a travs de las cadenas alimentarias, la muerte de varios de los organismos acuticos. Aguas a elevadas temperaturas Los procesos industriales producen en numerosos casos aguas a elevadas temperaturas. Cuando stas llegan a canales, ros, lagos o mares causan varios efectos qumicos, fsicos y biolgicos. Uno de los ms graves es la descomposicin del agua, agotando el oxgeno que sta contiene. El aumento notable de la temperatura del agua afecta, adems, los ciclos reproductivos, la digestin y la respiracin de los organismos que habitan las aguas y cuando la temperatura es demasiado elevada, los peces mueren. Fuentes contaminantes Fuentes puntuales y no puntuales Las fuentes puntuales descargan contaminantes en localizaciones especficas a travs de tuberas y alcantarillas. Ej: fbricas, plantas de tratamiento de aguas negras, minas, pozos petroleros, etc. Las fuentes no puntuales son grandes reas de terreno que descargan contaminantes al agua sobre una regin extensa. Ej: vertimiento de sustancias qumicas, tierras de cultivo, lotes para pastar ganado, construcciones, tanques spticos.

La principal fuente no puntual de la contaminacin del agua en la agricultura. Los agricultores pueden reducir drsticamente el vertimiento de fertilizantes en las aguas superficiales y la infiltracin a los acuferos, no usando cantidades excesivas de fertilizantes. Adems deben reducir el uso de plaguicidas. Contaminacin de ros y lagos Las corrientes fluviales debido a que fluyen se recuperan rpidamente del exceso de calor y los desechos degradables. Esto funciona mientras no haya sobrecarga de los contaminantes, o su flujo no sea reducido por sequa, represado, etc. Contaminacin orgnica.- en los lagos, rebalses, estuarios y mares, con frecuencia la dilucin es menos efectiva que en las corrientes porque tienen escasa fluencia, lo cual hace a los lagos ms vulnerables a la contaminacin por nutrientes vegetales (nitratos y fosfatos) (eutroficacin).

Contaminacin del ocano

El ocano es actualmente el "basurero del mundo", lo cual traer efectos negativos en el futuro. La mayora de las reas costeras del mundo estn contaminadas debido sobretodo a las descargas de aguas negras, sustancias qumicas, basura, desechos radiactivos, petrleo y sedimentos. Contaminacin con petrleo Los accidentes de los buque-tanques, los escapes en el mar (petrleo que escapa desde un agujero perforado en el fondo marino), y petrleo de desecho arrojado en tierra firme que termina en corrientes fluviales que desembocan en el mar. Efectos de la contaminacin con petrleo Depende de varios factores; tipos de petrleo (crudo o refinado), cantidad liberada, distancia del sitio de liberacin desde la playa, poca del ao, temperatura del agua, clima y corrientes ocenicas. El petrleo que llega al mar se evapora o es degradado lentamente por bacterias. Los hidrocarburos orgnicos voltiles del petrleo matan inmediatamente varios animales, especialmente en sus formas larvales. Los componentes pesados del petrleo que se depositan al fondo del mar pueden matar a los animales que habitan en las profundidades como cangrejos, ostras, etc., o los hacen inadecuados para el consumo humano.

Control de la contaminacin marina con petrleo Mtodos de prevencin: Usar y desperdiciar menos petrleo. Colectar aceites usados en automviles y reprocesarlos para el reuso. Prohibir la perforacin y transporte de petrleo en reas ecolgicamente sensibles y cerca de ellas. Aumentar en alto grado la responsabilidad financiera de las compaas petroleras para limpiar los derrames de petrleo. Requerir que las compaas petroleras pongan a prueba rutinariamente a sus empleados. Reglamentar estrictamente los procedimientos de seguridad y operacin de las refineras y plantas. 4.1.1.Mtodos de purificacin o potabilizacin del agua.

4.1.Potabilizacin.

CAPTACIN La captacin de aguas superficiales se realiza por medio de tomas de agua que se hacen en los ros o diques. El agua proveniente de ros est expuesta a la incorporacin de materiales y microorganismos requiriendo un proceso ms complejo para su tratamiento. La turbiedad, el contenido mineral y el grado de contaminacin varan segn la poca del ao (en verano el agua de nuestros ros es ms turbia que en invierno). La captacin de aguas subterrneas se efecta por medio de pozos de bombeo perforaciones. CONDUCCIN Desde la toma de agua del ro hasta los presedimentadores, el agua se conduce por medio deacueductos canales abiertos. PRESEDIMENTACIN Esta etapa se realiza en piletas preparadas para retener los slidos sedimentables (arenas), los slidos pesados caen al fondo. En su interior las piletas pueden contener placas o seditubos para tener un mayor contacto con estas partculas. El agua pasa a otra etapa por desborde. AGREGADO DE PRODUCTOS QUMICOS El agregado de productos qumicos (coagulantes) se realiza para la desestabilizacin del coloide o turbiedad del agua. 4.1.2.Planta de purificacin del agua. Purificacin de agua Bonatura Nuestro proceso considera los aspectos ms importantes para la obtencin de un producto dentro de parmetros establecidos por la norma tcnica: NOM -041 SSA-1/93. 1. ORIGEN DEL AGUA Empezamos con agua normal del ayuntamiento, que es descargada en nuestras instalaciones a travs de pipas. El Proceso se inicia con una desinfeccin preliminar para eliminar la presencia de bacterias en el agua. 2. PROCESOS DE PURIFICACION CLORACION DESINFECCION POR CLORACION Antes de iniciar el proceso, el agua es almacenada en Tanques Plsticos y el agua es clorada con Hipoclorito de Sodio al 5%. El cloro elimina la mayor parte de las bacterias, hongos, virus, esporas y algas presentes en el agua.No se necesita aadir mucho cloro, una concentracin de 0,5 ppm es suficiente para destruir bacterias e inactivar el virus, despus de un tiempo de reaccin mnimo de 30 minutos. La concentracin de cloro es verificada por anlisis por el mtodo de Ortolidina.

PROCESOS DE FILTRACION 3. FILTRO DE CARBON El agua pasa a columnas con Carbn Activado. El carbn activado ha sido seleccionado considerando las caractersticas fisicoqumicas del agua, obteniendo eficiencia en la eliminacin de cloro, sabores y olores caractersticos del agua de pozo , y una gran variedad de contaminantes qumicos orgnicos categorizados como productos qumicos dainos de origen "moderno" tales como: pesticidas, herbicidas, metilato de mercurio e hidrocarburos clorinados. 3.FILTRO DE ARENAS La funcin de este filtro es de detener las impurezas grandes (slidos hasta 30 micras) que trae el agua al momento de pasar por las camas de arena y quitarle lo turbio al agua, estos filtros se regeneran peridicamente. Dndoles un retrolavado a presin, para ir desalojando las impurezas retenidas al momento de estar filtrando 4.FILTRO PULIDOR La funcin de este filtro es de detener las impurezas pequeas (slidos hasta 5 micras). Los pulidores son fabricados en polipropileno grado alimenticio (FDA). Despus de este paso se puede tener una agua brillante y cristalina. 5. LUZ ULTRAVIOLETA Funciona como un germicida, ya que anula la vida de las bacterias, grmenes, virus, algas y esporas que vienen en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden proliferarce ya que mueren al contacto con la luz. Y el agua al salir de la tubera del rayo ultravioleta va libre de grmenes vivos. 6. OZONIFICACION El Ozono destruye los microorganismos en unos cuantos segundos por un proceso denominado Destruccin de Celda. La ruptura molecular de la membrana celular provocada por el Ozono, dispersa el citoplasma celular en el agua y lo destruye, por lo que la reactivacin es imposible. Debido a que los microorganismos nunca generarn resistencia al Ozono, no ser necesario cambiar peridicamente los germicidas,. El Ozono acta sobre el agua potable eliminando por oxidacin todos los elementos nocivos para la salud como son virus, bacterias, hongos, adems de eliminar metales, los cuales pueden ser filtrados y eliminados del agua. 7. LAVADO DE GARRAFON Se cuenta con una maquina Semi-automtica para el lavado de garrafn, que cuenta con un deposito de agua con una solucin de jabn biodegradable especial para el lavado del garrafn. El lavado se realiza en dos etapas:

1.Desinfeccin utilizando una solucin Biodegradable 2.Esta desinfeccin es seguida de dos etapas de enjuague con agua Filtrada. Todos nuestros envases son inspeccionados y lavados interiormente, como exterior. La maquina tiene una capacidad de 200 garrafones por hora. 8. LLENADO DEL GARRAFON Una vez realizada la desinfeccin del garrafn, este es enviado a la mquina de llenado. El llenado de garrafon es manual, y c cuenta con 3 vlvulas de PVC, que tiene una capacidad mxima de 180 garrafones por hora. 9. DESINFECION DEL TAPON Todas las tapas son desinfectadas antes de ser colocadas en el garrafn, la operacin es realizada en forma manual, nuestro personal sigue las normas de higiene con lo que se minimiza el riesgo de contaminacin. 10. TAPONADO DEL GARRAFON La operacin es realizada en forma manual, el tapn es depositado en el orificio del garrafn, el cual es presionado manualmente para el tapado del garrafn. 11. COLOCACION DEL SELLO DE GARANTIA El sello es colocado en forma manual antes de ser sellado con la pistola trmica, el cual al momento de pasar el garrafn con su sello se contrae y queda el garrafn con su sello de seguridad. Para que finalmente sea puesto en unidades para su distribucin. 4.2. Importancia econmica y sanitaria del agua. 4.2.1.Economa. Un elemento esencial para la vida El agua es esencial para la vida. Por esta razn debemos insistir en la relacin entre el agua y la salud. La disponibilidad y la calidad del agua determinan el grado de salud e higiene de cualquier sociedad. El agua y la salud son dos aliados estratgicos y contribuyen al sostenimiento y a la calidad de la vida. El agua es necesaria no slo para beber, sino tambin para la limpieza, la produccin de alimentos, las actividades industriales, la pesca, el transporte de desechos, la generacin de energa hidrulica y a un sinnmero de otras actividades sociales. Los seres humanos no pueden sobrevivir sin consumir agua por ms de cuatro das. Al sealar que un 60% del cuerpo humano consiste en agua, es fcil reconocer que se trata de un recurso verdaderamente valioso. Pero cul es el valor de los 3 000 litros de agua utilizados para producir los alimentos que las personas

suelen consumir a diario? Hace 15 aos esa hubiera sido una pregunta acadmica, cuando el agua todava se consideraba un bien pblico gratuito, o por lo menos de bajo costo. Hoy en da, frente a la escasez cada vez mayor del agua, la competencia cada vez ms intensa entre los usuarios industriales y los usuarios comerciales y la alarma por el deterioro del ecosistema, en la gestin de los recursos hdricos est adquiriendo prioridad con gran rapidez la valoracin econmica del agua en la agricultura. Triple dimensin bsica. Pero un nuevo informe de la FAO seala que el uso indiscriminado del enfoque econmico puede exagerar "la expresin monetaria del valor" a expensas de otras dos importantes dimensiones: los valores ambientales, como la funcin de las corrientes de agua en el mantenimiento de la biodiversidad y la integridad del ecosistema, y los valores sociales, que bsicamente pueden significar sencillamente el uso del agua para producir alimentos. Se necesitan, segn el estudio, criterios para valorar el agua que reconozcan la triple dimensin bsica, y den valor por igual al uso econmico, social y ambiental de la

misma.
4.2.2.Sanitaria del agua.

Desde el punto de vista de la salud pblica tienen una importancia relevante. Puesto que uno de sus contenidos importantes son las excretas humanas (fecas y orinas) estas aguas pueden transportar numerosos microorganismos causantes de enfermedades, denominados patgenos (del griego pathos, enfermedad y genein, engendrar). Los estudios microbiolgicos revelan la presencia de bacterias, virus y parsitos humanos. Por tanto, si son descargadas a ros u otras fuentes de agua para consumo humano pueden producirse epidemias graves. Asimismo, las aguas servidas pueden causar la muerte de la fauna, especialmente peces, cuando son descargadas en fuentes de agua debido a que consumen oxgeno, como se explicar ms adelante. Tambin es peligrosa su descarga en las aguas marinas continentales puesto que pueden contaminar los mariscos, especialmente aquellos que se alimentan por filtracin del agua, tales como choros (mejillones) y almejas. Es especialmente peligroso el uso de las aguas residuales para el cultivo de vegetales destinados al consumo humano, tales como hortalizas que crecen a ras de tierra y se consumen habitualmente crudas, de las cuales son ejemplo la lechuga, el berro, el repollo, el perejil, el cilantro, el apio y los cebollines. Las filtraciones de aguas residuales en los establecimientos de fabricacin de alimentos son muy peligrosas dado el riesgo de contaminacin de los productos. Los microorganismos aislados de aguas residuales, con importancia en salud pblica, son: Salmonella, Shigella spp., Escherichia coli, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, virus de la hepatitis A, rotavirus, virus de la poliomielitis y enterovirus. Dentro de los parsitos de han aislado huevos de Ascaris lumbricoides, Giardia lamblia, Taenia solium, Taenia saginata y Entamoeba hystolitica.

4.3.Fundamentos de los procedimientos microbiolgicos para agua y alimento.


4.3.1.Toma y transporte de la muestra.
ESPECIFICACIONES PARA LA RECOLECCIN DE MUESTRAS DE AGUA CLORADA Y NO CLORADA PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO Una tcnica adecuada de toma de muestras es la parte crtica en el anlisis de la calidad sanitaria del agua, las muestras para un anlisis microbiolgico deben ser recolectadas en forma asptica y reflejar en la forma ms precisa posible, las caractersticas del agua en el momento del muestreo.

1.- AGUAS CLORADAS


1.1 muestras de llaves y grifos: Las muestras deben ser recolectadas en envases limpios, de vidrio borosilicato o plstico polipropileno estril y contener 0.1 mL de una solucin de tiosulfato de sodio al 10% por cada 120 ml de muestra y facilitados por el Instituto de Salud Pblica.

Escoger la llave o grifo que estn en buenas condiciones de funcionamiento. Para obtener la muestra el muestreador deber lavarse las manos con agua y jabn. Abrir completamente la llave o grifo y dejar correr el agua por lo menos 3 minutos. Reducir el flujo de agua para permitir la toma de la muestra. Abrir el frasco y obtener la muestra sin enjuagar y la cantidad requerida segn anlisis. Llenar el envase hasta partes de su capacidad para permitir la agitacin de la muestra. Coliformes y coliformes fecales: Salmonella V.cholerae 200 ml 250 ml 1 litro

Tapar inmediatamente el frasco cuidando cerrar bien para evitar filtraciones. Completar los datos de etiqueta adherida al frasco de muestra..

Se debe incluir una muestra blanco, que es tomada simultneamente con la primera muestra, y se usar para medir la temperatura de recepcin en el laboratorio.

2.- AGUA TRATADA Y ALMACENADA EN ESTANQUE (OSMOSIS, DESIONIZADA ETC)

2 -.

Las muestras deben ser recolectadas en envases limpios, de vidrio borosilicato o plstico polipropileno estril y facilitados por el Instituto de Salud Pblica. Abrir el frasco y obtener la muestra sin enjuagar. Al recoger las muestras, coger el frasco por su base y sumergir el frasco bajo la superficie. En el caso de estanque, crear una corriente artificial colocando la botella horizontalmente hacia adelante a la direccin de la mano. Llenar el envase hasta partes de su capacidad para permitir la agitacin de la muestra. Cantidad requerida segn anlisis:

Coliformes y coliformes fecales, Recuento de hetertrofos, mohos y levaduras:

3 -.

PREFILTRO Y LQUIDO DE DILISIS LAS MUESTRAS DEBEN SER RECOLECTADAS EN ENVASES LIMPIOS, DE VIDRIO BOROSILICATO O PLSTICO POLIPROPILENO ESTRIL Y FACILITADOS POR EL INSTITUTO DE SALUD PBLICA. La muestra de agua de prefiltro se obtiene del filtro antes que ingrese el agua a la mquina. La muestra de agua de lquido de dilisis se obtiene a la salida del capilar. No obtener de la manguera de salida de la mquina. Para obtener la muestra, el muestreador deber lavarse las manos, colocarse mascarilla y guantes

estriles. Abrir el frasco y obtener la muestra sin enjuagar. Llenar el envase hasta partes de su capacidad para permitir la agitacin de la muestra. Cantidad requerida segn anlisis:

Coliformes y coliformes fecales, Recuento de hetertrofos, mohos y levaduras: TRANSPORTE: Transporte muestras de agua clorada: Despus de su recoleccin deben ser mantenidas entre 0 y 10C como mximo, hasta su recepcin en el laboratorio. El tiempo mximo que puede transcurrir entre la toma de muestra y el anlisis es de 24 horas siempre que la muestra se mantenga refrigerada. No congelar la muestra. Transporte agua tratada, agua prefiltro y lquido de dilisis: Despus de su recoleccin deben ser mantenidas entre 0 y 10C como mximo, hasta su recepcin en el laboratorio. El tiempo mximo que puede transcurrir entre la toma de muestra y el anlisis es de 6 horas siempre que la muestra se mantenga refrigerada. No congelar la muestra. ESPECIFICACIONES PARA LA RECOLECCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS MUESTRAS DE ALIMENTOS

Las unidades de muestras de alimentos para anlisis bacteriolgico debern cumplir con las siguientes normas: Las muestras deben ser obtenidas en envases limpios y estriles. Los productos que se venden envasados deben venir en su envase original. Los envases deben llegar sellados, intactos y debidamente identificados. Se debe obtener una muestra blanco por Coleman de transporte utilizado para verificar en el laboratorio la temperatura de transporte de las muestras.

Las muestras de productos perecibles, deben ser conservadas en refrigeracin entre 4 y 8 C, hasta su entrega en el ISP. Las muestras de helados o productos congelados deben ser conservadas en congelacin a-20 C hasta su entrega en el ISP. El tiempo entre la Toma de muestra y el anlisis no debe sobrepasar 24 horas. La cantidad mnima de unidad de muestra de alimento requerida es de 100 gramos; en el caso de mariscos el tamao de la unidad de muestra no debe ser inferior a 20 unidades y se debe obtener un peso de ms o menos 200 g. Decepcionadas las muestras por el ISP, las muestras perecibles deben ser conservadas en refrigeracin (4 C) o las muestras congeladas en congelacin (-20 C ) hasta su envo al laboratorio. El lapso de tiempo entre la recepcin en la unidad del CISP y la entrega al Tcnico de la Seccin Microbiologa no ser superior a los 20 minutos.

ESPECIFICACIONES PARA LA RECOLECCIN DE CONSERVAS Envases sellados y colocados dentro de una bolsa plstica. La cantidad mnima son 2 unidades de muestra de la misma serie o lote de produccin. Las muestras se conservan y transportan a temperatura ambiente al laboratorio. Bien identificados y acompaados con un documento que identifique claramente su procedencia.

ESPECIFICACIONES DE ENVO DE CEPAS PARA ESTUDIO Las cepas que se envan para su identificacin, deben venir en: Envases metlicos con tapa,

Los tubos protegidos y sellados Bien identificados y acompaados con un documento que identifique claramente su procedencia y tipo de producto del que se aisl.

http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/aerobios_especifi.html

PROTOCOLO PARA TOMA DE MUESTRA


Elabor: Desarrollo Aprob: Comit de calidad Versin: 1 Fecha: 01/03/05 Estado: Controlado X No controlado MOL LABS LTDA. * PBX 4 20 52 00 * FAX 4 20 52 11 * Bogot, Colombia * www.mollabs .com

RECIPIENTES PARA ANLISIS FISICOQUMICO Los recipientes comnmente usados para anlisis fisicoqumico son de vidrio y de plstico con capacidad mnima de 1 L y tapa rosca hermtica.

El vidrio debe ser neutro para no aumentar la concentracin de slice o sodio y de color marrn para disminuir la actividad fotosensible. Estos se usan para la determinacin de compuestos orgnicos y pueden adsorber trazas de metales.

Los recipientes de vidrio nuevos se deben limpiar con agua y detergente para eliminar el polvo. Despus se limpian con una mezcla de cido crmico-cido sulfrico o en su defecto con un limpiador neutro y se enjuagan con agua destilada.

Los recipientes plsticos deben ser de polietileno, policarbonato o tefln. Se usan para determinar sustancias inorgnicas y pueden absorber hidrocarburos.

Los recipientes de polietileno se limpian llenndolos con una solucin de cido ntrico al 10% o una solucin 1M de cido clorhdrico durante 30 minutos y enjuagando con agua destilada o deionizada.

No deben usarse detergentes para la limpieza cuando se va a determinar fosfatos, silicatos, boro y surfactantes.

Usar recipientes de boca ancha para determinaciones de slidos o semislidos.

Validar el recipiente y el procedimiento de limpieza llevando a cabo la toma, preservacin y anlisis de una muestra de referencia.

Se debe identificar los recipientes de muestreo antes de recolectar la muestra utilizando lapicero, no utilizar lpiz ni lapicero de tinta mojada.

TOMA DE MUESTRA PARA ANLISIS FISICOQUMICO Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el lquido durante unos cinco minutos a chorro con el objeto de captar el agua de inters y no aquella que pudiera estar retenida en las tuberas y puntos muertos del sistema. Cuando la muestra no se toma de una llave, en el sitio donde se va a recolectar la muestra el agua debe estar completamente mezclada para asegurar su representatividad. Purgar dos o tres veces el frasco con el agua a analizar. Llenar el frasco hasta el tope con el agua a analizar, evitando dejar aire atrapado en su interior y as, evitando las modificaciones durante el transporte. La cantidad mnima que se debe recoger para el anlisis es de 1 L. PROTOCOLO PARA TOMA DE MUESTRA
Elabor: Desarrollo Aprob: Comit de calidad Versin: 1 Fecha: 01/03/05 Estado: Controlado X No controlado MOL LABS LTDA. * PBX 4 20 52 00 * FAX 4 20 52 11 * Bogot, Colombia * www.mollabs .com

IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA La identificacin de la muestra debe estar en un rtulo o cinta adherido al recipiente con tinta indeleble y debe contener como mnimo: *Identificacin de la muestra *Procedencia *Sitio de muestreo

*Fecha y hora de recoleccin *Persona responsable *Color *pH *Caudal *Apariencia MANEJO DE MUESTRAS COLECTADAS Cuando es necesario redistribuir la muestra dentro de varios recipientes, esta operacin debe realizarse lo mas pronto posible despus del muestreo. Si las muestras requieren agitacin vigorosa antes de tomar las porciones para anlisis, el frasco no debe llenarse completamente. Si es necesario filtrar la muestra, este procedimiento debe realizarse inmediatamente despus de la recoleccin para evitar posibles cambios en las concentraciones. Durante el transporte de las muestras, evitar agitacin innecesaria y exposicin a la luz. Las muestras deben almacenarse en un cuarto limpio que pueda mantenerse oscuro y fresco, en el cual no se utilicen reactivos y que est separado del laboratorio. Tener en cuenta los tiempos mximos de almacenamiento y la forma de preservacin de la muestra para los diferentes anlisis. Identificar la muestra con el cdigo correspondiente y diligenciar el acta de toma de muestras. TRANSPORTE DE MUESTRAS DE AGUA

Es necesario asegurar la integridad de la muestra desde su recoleccin hasta obtener el reporte de los resultados, para lo cual es til seguir las siguientes reglas: En el momento de empacarlas se debe revisar que los recipientes estn correctamente tapados para evitar posibles derrames o contaminacin . Empacar los frascos en cajas de icopor refrigeradas a 4C y protegidas de la luz. Tomar las necesarias para prevenir contaminacin por el refrigerante. Entregar inmediatamente las muestras con su identificacin al laboratorio, teniendo en cuenta que para aguas potables no deben transcurrir ms de 24 horas entre la recoleccin y llegada al laboratorio. Coordinar la realizacin del anlisis para el da de llegada de las muestras. PROTOCOLO PARA TOMA DE MUESTRA
Elabor: Desarrollo Aprob: Comit de calidad Versin: 1 Fecha: 01/03/05 Estado: Controlado X No controlado MOL LABS LTDA. * PBX 4 20 52 00 * FAX 4 20 52 11 * Bogot, Colombia * www.mollabs .com

PRESERVACIN DE LAS MUESTRAS Se recomienda el anlisis en el sitio, especialmente para: olor, color, sabor, pH, cloro, oxono, oxgeno disuelto, acidez, alcalinidad, dixido de carbono, temperatura y conductividad.

Los mtodos de preservacin generalmente se dirigen a retardar la accin microbiolgica, retardar la hidrlisis de diferentes sustancias qumicas y reducir la volatilidad de los constituyentes. Las aguas potables son menos susceptibles a reacciones qumicas y biolgicas que las aguas residuales. Las principales causas de variaciones en las muestras de agua son: La actividad biolgica puede consumir o modificar ciertos constituyentes del agua. Esta actividad incide en el contenido de oxgeno disuelto, dixido de carbono, compuestos de nitrgeno, fsforo y algunas veces silicio. Los constituyentes solubles pueden ligarse a material orgnico o la descomposicin de clulas puede alterar la solucin. Ciertos compuestos pueden oxidarse por el oxgeno presente en la muestra o en la atmsfera, por ejemplo el hierro II, los sulfuro y la materia orgnica. Algunas sustancias pueden precipitar como hidrxidos o formar complejos con otros constituyentes, por ejemplo metales, carbonato de calcio y compuestos metlicos como Al(OH)3 o Mg3(PO4)2. Y otros compuestos pueden volatilizarse, ejemplo oxgeno, cianuros y mercurio. El pH, la conductividad, el contenido de CO2, entre otros pueden modificarse por adsorcin de dixido de carbono procedente del aire, fotosntesis o respiracin

biolgica. Los metales disueltos o coloidales, as como ciertos compuestos orgnicos pueden absorberse o adsorberse irreversiblemente sobre las paredes del frasco o sobre los materiales slidos de las muestras. Pueden ocurrir reacciones polimerizacin o despolimerizacin. Pueden ocurrir reacciones de oxido-reduccin. BIBLIOGRAFA Instituto Nacional de Salud. Instrucciones para la Toma, Preservacin y Transporte de Muestras de Agua de consumo humano para anlisis de laboratorio.
www.col.opsoms. org/DIAA/2002/INS_guia_vigilancia.htm. Bogot, octubre - 2001

Standard Methods for Examination of Water and Wastewater, 18 TH edition 1060 B. COLLECTION OF SAMPLES, pp. 1-22

1 TOMA Y CONSERVACION DE MUESTRAS DE AGUA 1.- TOMA DE MUESTRA 1.1 Introduccin La toma de muestra de aguas es una operacin delicada, que debe llevarse a cabo con el mayor cuidado, dado que condiciona los resultados analticos y su interpretacin. De una manera general, la muestra debe ser homognea y representativa y no modificar las caractersticas fisicoqumicas o biolgicas del agua (gases disueltos, materias en suspensin, etc.). Los tipos de envase a utilizar dependen del tipo de anlisis a realizar. Asimismo,

dichos envases requieren un tratamiento previo de limpieza, esterilizacin, etc, en funcin de los parmetros a determinar. Los equipos o aparatos a utilizar para realizar la operacin de toma de muestra sern funcin de las condiciones fsicas del lugar de muestreo y de los parmetros a analizar. Por otra parte, el tipo de muestra a tomar depende del programa de muestreo establecido y de la finalidad requerida. As, pueden tomarse muestras simples, compuestas, integradas, etc. Existen diversas normativas para realizar correctamente la operacin de toma de muestra, teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores.

1.2 Envases para la toma de muestras Exceptuando el material especfico que pueda utilizarse para determinaciones especiales, los recipientes en que se recogen las muestras debern ser de vidrio borosilicatado o material plstico y tendrn que cumplir los siguientes requisitos: a) No desprender materia orgnica, elementos alcalinos, boro, slice u otros que puedan contaminar la muestra recogida.

b) Que la adsorcin ejercida por sus paredes sea mnima sobre cualquiera de los componentes presentes en la muestra de agua.

c) Que el material constituyente del recipiente no reaccione con los componentes de la muestra.

d) Debern poderse cerrar y sellar hermticamente. Los envases de plstico no deben utilizarse para el anlisis de gases disueltos, debido a su permeabilidad, ni para analizar compuestos orgnicos y algunos elementos minerales (por ejemplo fsforo) dada su capacidad de adsorber dichos compuestos. Los envases de vidrio no deben utilizarse para tomar las muestras en que se deben determinar elementos alcalinos, fluoruros, boro, slice o bien se vaya a medir la radiactividad. Los envases para la toma de muestra deben tratarse con permanganato potsico y cido sulfrico, y despus con agua destilada hasta eliminacin total de la acidez. En el momento de la toma de muestra, los envases han de ser enjuagados varias veces con el agua a analizar y despus llenados completamente sin dejar cmara de aire. Los envases de plstico pueden dar problemas de contaminacin, si la limpieza no ha sido perfecta, despus de cierto tiempo de utilizacin. En la tabla I se indican los tipos de envases recomendados para el anlisis de los distintos parmetros.

1.3 Tipos de muestras - Muestras simples: Son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su anlisis individual. - Muestras compuestas: Son las obtenidas por mezcla y homogeneizacin de

muestras simples recogidas en el mismo punto y en diferentes tiempos.

- Muestras integradas: Son las obtenidas por mezcla y homogeneizacin de muestras simples recogidas en puntos diferentes y simultneamente. - Muestras para el laboratorio: Son las muestras obtenidas por reduccin de las muestras anteriores (simples, compuestas o integradas) para realizar el anlisis de cada uno de los parmetros. 1.4 Procedimientos de toma de muestras La muestra puede tomarse por alguno de los siguientes mtodos: a) Directamente en la botella o recipiente que se va a enviar al laboratorio o que se utilice para las determinaciones "in situ". Este procedimiento est recomendado en grifos de redes de distribucin, fuentes, canales de riego, arroyos de poca profundidad, pozos dotados de bombas de extraccin y casos similares. En estos casos, es recomendable dejar fluir el agua durante cierto tiempo para conseguir que la muestra sea verdaderamente representativa. b) Mediante equipos de toma de muestra. Estos equipos se utilizan en ros, embalses, pozos sin bomba, grandes depsitos de almacenamiento, etc. En estos casos es preciso considerar diversos factores, tales como la profundidad, flujo de corriente, distancia a la orilla, etc. Si es posible, es recomendable obtener muestras integradas, y de no ser posible, se tomarn muestras simples en los lugares ms apropiados de la masa de agua (centro, orillas, a profundidades distintas, etc.). Asimismo, dependiendo de las necesidades, se tomarn muestras compuestas (por ejemplo, en el estudio de vertidos industriales, urbanos, etc.).

2.- CONSERVACION DE MUESTRAS Una vez tomada la muestra, sta sufre una serie de procesos que alteran sus caractersticas fisicoqumicas y biolgicas. As, por ejemplo, puede ocurrir: fijacin de ciertos elementos sobre las paredes de los recipientes y sobre

las partculas suspendidas, prdida de gases disueltos, precipitaciones secundarias de cambio de valencia, accin de grmenes presentes, etc. Por ello es necesario, tomar ciertas precauciones con miras a su conservacin y estabilizacin de los constituyentes, durante el tiempo que transcurra entre la toma de muestra y el anlisis. No obstante, ciertos parmetros del agua requierendeterminaciones "in situ" (por ejemplo, pH, temperatura, oxgeno disuelto, conductividad, etc.) o bien de forma inmediata en el laboratorio.

De manera general, es necesario conservar las muestras a baja temperatura (4C) tanto durante el transporte como en el laboratorio durante el tiempo que transcurra hasta la realizacin del anlisis. La adicin de ciertos compuestos qumicos facilita la conservacin de las muestras durante un cierto tiempo. No obstante, ciertos parmetros deben ser determinados dentro de las 24 horas siguientes (por ejemplo, color, turbidez, residuos, cianuros, fenoles, detergentes, compuestos nitrogenados, etc.) aun aadindole dichos agentes preservantes.

4.3.2.Valoracin de los medios de cultivo


Aeromonas Aeromonas Pseudomonas Pseudomonas

Base de Medio CromoCen AGN CromoCen AGN Medium Base

Base de Medio CromoCen AGN CromoCen AGN Medium Base

Clostridium Clostridium

Salmonella y Shigella Salmonella and Shigella


Agar Desoxicolato

Desoxycholate Agar
Base de Agar Sangre Blood Agar Base Medio Leche de Crossley Agar Desoxicolato y Citrato Desoxycholate Citrate Agar Agar Entrico de Hektoen Hektoen Enteric Agar

Crossley Milk Medium

Medio Tioglicolato Thioglycollate Medium

Agar Hierro de Kligler

Kligler Iron Agar


Agar Lisina y Hierro Lysine Iron Agar

Coliformes Coliforms

Agar de MacConkey

MacConkey Agar
Agar Sulfito Bismuto Bismuth Sulphite Agar

Agar Citrato de Simmons Simmons Citrate Agar Agar de MacConkey

Agar Tres Azcares y Hierro Triple Sugar Iron Agar Agar Verde Brillante

MacConkey Agar
Agar de MacConkey sin Cristal Violeta ni Sal MacConkey Agar withoutCrystal Violet and Salt Agar Violeta Rojo Bilis

Brilliant Green Agar


Agar X.L.D. X.L.D. Agar

Violet Red Bile Agar


Agua Triptona Triptone Water Base de Agar Endo

Agua de Peptona Buferada Buffered Peptone Water Base de Caldo Selenito

Selenite Broth Base


Base de Caldo Tetrationato Tetrathionate Broth Base Base de Medio CromoCen AGN CromoCen AGN Medium Base Base de Medio CromoCen SC CromoCen SC Medium Base Base de Medio para Descarboxilacin de Aminocidos Aminoacids Descarboxylation Medium Base Caldo GN GN Broth Caldo Lisina para Descarboxilasa Lysine Decarboxylase Broth

Endo Agar Base


m-Base de Medio Endo m-Endo Medium Base Caldo Bilis Verde Brillante

Brilliant Green Bile Broth


Caldo EC EC Broth

Caldo Lactosado Lactose Broth Caldo Lauril Triptosa Lauril Triptose Broth Caldo Prpura de MacConkey MacConkey Broth (Purple) CromoCen CC CromoCen CC

Vibrio Vibrio

E. coli 0157:H7 E. coli 0157:H7

Medio T.C.B.S.

TC.B.S. Medium

Agar de MacConkey con Sorbitol MacConkey Sorbitol Agar CromoCen ECCS CromoCen ECCS

Ensayos de recuento en placas Plate count

Agar para Conteo en Placas Plate Count Agar Agar Extracto de Levadura Yeast Extract Agar Agar Nutriente

Nutrient Agar
Agar Triptona Glucosa Extracto

Tryptone Glucose Extract Agar


Agar Triptona Soya

Tryptone Soy Agar


m-Caldo Triptona Glucosa Extracto C m-Tryptone Glucose Extract Broth C m-Caldo Triptona Glucosa Extracto L

m-Tryptone Glucose Extract Broth L

4.4.Normas de calidad.
4.4.1.Anlisis microbiolgico: observacin microscpica directa y pruebas enzimticas. Parmetros biolgicos del agua: El agua es un recurso natural necesario para el desarrollo de un gran nmero de actividades humanas. Su creciente degradacin por disminucin de su calidad implica la reduccin del nmero de usos que se le da; es por ello, lo que se hace necesario la realizacin de estudios que permitan determinar la calidad de ese agua. Los anlisis que

se pueden realizar al agua para controlar su calidad son: fsicos, qumicos y microbiolgicos, en esta ocasin se har una determinacin microbiolgica. Todos los organismos que se encuentran en el agua son importantes en el momento de establecer el control de la calidad de la misma sin considerar si tienen su medio natural de vida en el agua o pertenecen a poblaciones transitorias introducidas por el ser humano; si su crecimiento lo propician los nutrientes presentes en el escurrimiento natural y en aguas residuales municipales o lo frenan los venenos procedentes de la actividad agrcola o industrial; y si tienen capacidad para intoxicar a las personas y a los animales superiores. Para que un microorganismo sea considerado como indicador microbiolgico ha de reunir unas condiciones que son: Debe ser incapaz de desarrollarse en el agua. Debe tener una supervivencia en el agua superior a los organismos patgenos. Debe soportar mejor a los desinfectantes. Deben ser fciles de aislar, identificar y contar. Deben ser muy abundantes en heces y escasos en otros medios. La normativa recoge una serie de anlisis microbiolgicos segn se efecte sobre el agua un anlisis mnimo: Coliformes Totales y Fecales; uno normal: los anteriores ms: bacterias aerobias a 37 C, Estreptococos Fecales y Clostridios Sulfito-Reductores; o completo: los anteriores ms aerobias a 22 C, microoganismos parsitos y/o patgenos; el anlisis realizado ha sido el normal. Determinacin de microorganismos aerobios mesfilos: Se determinarn estos microorganismos que son los que se encuentran a temperatura ambiente en el agua. Procedimiento: El mtodo consiste en filtrar a vaco una determinada cantidad de agua que va a ser de 100 mL sobre una membrana filtrante estril depositada con la cuadrcula hacia arriba. Una vez filtrada el agua, se retira la membrana y se deposita con pinzas estriles sobre una placa Petri con medio P.C.A., se incuba 37 C 24 -48 horas. Tras la incubacin se realiza un recuento de las colonias aparecidas, expresndose el resultado en u.f.c. en 100 mL. Resultados obtenidos: recuento de colonias: Al transcurrir el perodo de incubacin establecido se saca la placa de Petri de la estufa y se recuentan las colonias crecidas. El nmero de colonias aparecidas es 270 u.f.c. por cada 100 mL de agua problema. Determinacin de Coliformes Totales y Fecales:

Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales,capaz de fermentar la lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen lostotales. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces estn formados por Escherichia Coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. stos ltimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotrmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgnica, pH, humedad Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminacin fecal. Su presencia se interpreta como una indicacin de que los organismos patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua se halla exenta de organismos productores de enfermedades. Procedimiento: Vamos a seguir el mismo mtodo para la determinacin de los dos tipos de Coliformes, lo nico que variar ser la temperatura de incubacin de cada determinacin, que para los Coliformes Totales ser de 37 C y para los fecales ha de ser de 44 C. Prueba presuntiva: Para determinar estos Coliformes se va a utilizar el medio de cultivo BGBB (dispuesto en tubo), que es un medio selectivo y de enriquecimiento ya que inhibe el crecimiento de microorganismos distintos de los del grupo de los Coliformes a la vez que permite que stos crezcan sin restriccin, se distribuye el medio en nueve tubos (tres series de tres tubos) con diez mililitros cada uno de medio de cultivo y echando 10 ml de el agua a la primera serie de tubos, 1ml de agua a la segunda serie, y 0,1 ml a la tercera. Colocaremos en cada tubo una campana Durham para recoger el gas producido y al medio de cultivo se le habr aadido un indicador cido-base. Estos tubos se incuban a la temperatura correspondiente segn se trate de Coliformes Totales Fecales durante 24 horas. Los Coliformes son lactosa positiva, es decir, son capaces de fermentar a la con produccin de cido y gas, estos signos sern los que buscaremos. La reaccin ser positiva cuando se produce desprendimiento de gas en la campana Durham por lo menos en un 10% de su capacidad, y el medio vira a color amarillo debido a formacin de cido. Una reaccin positiva por dbil que sea, indicar la presencia y coliformes y habr que hacer las pruebas confirmativas de IMViC. Se aplicar la tcnica del nmero ms probable (NMP). Prueba confirmativa: siembra en EMB Levine:

En los tubos donde se introdujo 0,1 ml de agua problema, o resultados positivos en la prueba presuntiva ,se introduce un asa de siembra estril y se toma una porcin que va a sembrarse en estra en una placa Petri con medio EMB Levine. El EMB Levine contiene eosina y azul de metileno que inhiben parcialmente el crecimiento de los microorganismos Gram negativos, adems la combinacin de azul de metileno y eosina permitirn diferenciar microorganismos lactosa positiva de los negativos. Se incuban los tubos 24 48 horas a la temperatura correspondiente segn se trate de Coliformes Totales Fecales. Los Coliformes apareceran como violetas oscuros y si hubiera microorganismos lactosa negativos apareceran como colonias incoloras. Pruebas IMViC: Las bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, pueden identificarse a travs de una serie de pruebas bioqumicas, que permiten determinar la presencia o ausencia de ciertas enzimas y a veces incluso permiten determinar la existencia de una secuencia metablica. Con este fin se han desarrollado diversos esquemas de clasificacin, uno de los ms conocidos y utilizados corresponde al IMViC que se desarroll para clasificar especies de la familia antes mencionada y correspondientes al grupo de bacterias coliformes (bacterias aerbicas o anaerbicas facultativas, Gram negativos, bacilares, no esporgenas que producen cido y gas durante lafermentacin de la lactosa). Consiste en las siguientes pruebas: - Indol: El triptfano, aminocido suministrado por una peptona adecuada, se descompone en indol por accin de algunos microorganismos. La prctica va a consistir en observar si el microorganismo es capaz de producir indol cuando est en presencia de agua de peptona. El indol producido es detectado por indol de kovacs que produce una coloracin al reaccionar con l. Se coge con un asa de siembra, colonias de la placas de EMB y se siembra en un tubo con agua de peptona. Se incuba horas a la temperatura correspondiente segn se trate de Coliformes Totales Fecales, 24-48 horas, pasado el tiempo de incubacin se sacan los tubos de la estufa y se les aade 1 mL de reactivo indol de Kovacs y se deja reposar. Si aparece una coloracin roja indica que la prueba es positiva, el microorganismo produce indol. - Rojo de metilo: Esta es una prueba cualitativa de la acidez producida por el crecimiento de una bacteria en agua de peptona glucosa con tampn fosfato.

Debido a la acidez producida, el medio virar de amarillo a rojo considerando la prueba positiva al aadir un reactivo. El procedimiento es el mismo que el del indol, con la diferncia que, en vez de aadir indol de kovacs, aadimos Rojo de Metilo. - Voges Proskauer: Algunas bacterias producen acatilmetilcarbimol (producto intermedio en la degradacin de la glucosa de los hidratos de carbono), que en presencia de KOH y aire, se oxida para dar diacetilo, que reacciona con -naftol y un producto de descomposicin de la arginina de la peptona, para producir un color rojo. En un tubo con agua de peptona y glucosa se siembran colonias aparecidas en las placas EMB Levine. Se incuba a 37 44 C 24-48 horas, luego se aade 1 mL de reactivo de Voges Proskauer, que contiene -naftol y KOH, se aade seis gotas de reactivo omehara y dos de reactivo de Barry, se agita, se deja reposar 10-15 minutos y si aparece una coloracin roja la prueba es positiva. - Citrato: Esta prueba determina la capacidad que presenta el microorganismo problema para utilizar el citrato como nica fuente de carbono. En un tubo con agar inclinado con Citrato de Simmons, se siembra una colonia de las aparecidas en EMB en picadura y estra. Si aparece crecimiento en el slam y si el medio vira de verde a azul (debido a la produccin de amonaco que lo alcaliniza), el microorganismo es citrato positivo. Tincin de Gram: La coloracin de Gram tiene fundamental importancia en la diferenciacin morfolgica y taxonmica de las bacterias. Las bacterias se clasifican en dos grandes grupos segn retengan o no el colorante de base usado en la tincin, que es el violeta de genciana o el cristal violeta: Las bacterias Gram positivas aparecen con el citoplasma teido uniformemente de color azul o violeta. Las bacterias Gram negativas se tien de rojo por el colorante usado como contrastador, fuchina, safranina. La diferencia entre unas y otras radica en la composicin qumica de la pared celular y su permeabilidad. La pared de las Gram negativas es ms delgada y presenta un contenido en lpidos, grasas, diez veces superior que el de las Gram positivas, lo cual dificulta la tincin y la retencin del colorante en el citoplasma.

Tomamos una colonia de las aparecidas en EMB Levine y realizamos una tincin diferencial, a continuacin observamos con el microscopio. Resultado de la determinacin: Se han obtenido idnticos resultados tanto en la determinacin de coliformes totales como fecales y stos han sido: Prueba presuntiva: En los tubos ha aparecido un viraje del color del medio de cultivo de violeta a amarillo debido a la produccin de cido y en la campana Durhan puede apreciarse con bastante gas en su interior. Los resultados son positivos en 2 de los 3 primeros tubos,2 de los 3 sundos y 1 de los 3 ltimos (viraje del medio y gas); con estos datos vamos a las tablas del nmero ms probable (NMP) y tenemos: Ms de 20 u.f.c. por cada mL de agua problema. Como sta prueba ha sido positiva, realizaremos las pruebas confirmativas, de haber resultado negativas las primeras, daramos por terminado el anlisis. - Indol: Aparece un anillo rojo bordeando al tubo: Indol positivo:el microorganismo produce indol. En la figura aparecen de izquierda a derecha: tubo sin inoculacin de bacterias, resultado negativo y resultado positivo a la derecha. - Rojo de Metilo: Tras la incubacin de cuatro das, se aade el reactivo y el tubo se colorea de rojo: Rojo de metilo positivo; el microorganismo produce acidez en su crecimiento. En la figura aparecen de izquierda a derecha: tubo sin inoculacin de bacterias, resultado negativo y resultado positivo a la derecha. - Voges-Proskauer: El microorganismo no produce acetilcarbimol al aadirle el reactivo que se detecta con la aparicin del color rojo, en este caso el resultado es negativo, (tubo del medio). En la figura aparecen de izquierda a derecha: tubo sin inoculacin de bacterias, resultado negativo y resultado positivo a la derecha. - Citrato: Tras la incubacin se observa que el microorganismo no ha crecido en el slam del tubo (tubo del centro) y el medio no ha virado de color, por lo que no es capaz de obtener su fuente de carbono del citrato. El viraje del color del medio se debera a una produccin de amonaco que alcalinizara el medio y se habra detectado este aumento de pH con el viraje del color del indicador que incorpora el medio de cultivo. En la figura aparecen de izquierda a derecha: tubo sin inoculacin de bacterias, resultado negativo y resultado positivo a la derecha.

El resultado de las pruebas IMViC son: ++--; con esta combinacin vamos a una tabla y como resultado tenemos que el microorganismo presente en nuestro agua es la Escherichia Coli. Tincin de Gram: Con esta prueba, hemos observado bacterias bacilares Gram negativas con lo que podemos confirmar la presencia de Escherichia Coli que responde a estas caractersticas y es el mayor indicador de contaminacin fecal en el agua. Determinacin de Streptococcus Fecales: Los Streptococcus Fecales son bacterias anaerbias o aerbias facultativas, conocidas como bacterias del cido lctico, integrantes de la flora normal de los animales homeotrmicos. Actualmente se considera que pertenecen al gnero Enterococcus . Todos los Enterococos presentan alta tolerancia a condiciones ambientales adversas altas o bajas temperaturas, deshidratacin, salinidad, luz solar), por lo que se suelen emplear para determinar la contaminacin fecal en aguas de bao martimas, pues son las que mejor soportan esas condiciones de salinidad. Los Streptococcus son abundantes en heces de animales, por lo que son muy utilizadas en zonas donde sea abundante la cra de ganado. Nuestra muestra de agua problema est tomada en este ambiente por lo que es importante realizar esta prueba. Procedimiento: Prueba presuntiva: Para determinar los Streptococcus Fecales se va a utilizar el medio de cultivo KAA caldo (Canamicina-Esculina-Azida), que es un caldo de enriquecimiento para Streptococcus D de Lancefield. En ese medio de cultivo el sulfato de Canamicina y la Azida sdica inhiben el crecimiento de la flora acompaante, mientras que los Streptococcus crecen sin restriccin. A su vez los Streptococcus hidrolizan la Esculina produciendo glucosa y esculetina la cul reacciona con el NH4+ que lleva el medio y Fe+3 para dar un complejo verde negruzco. Vamos a sembrar en dos tubos con nueve mL de KAA 1 mL de muestra problema y lo incubamos 24 horas a 37 C. Si aparece ennegrecimiento, la prueba presuntiva es positiva y se pasar a las confirmativas. Prueba confirmativa: Siembra en KAA Agar: De los tubos positivos de las pruebas presuntivas se hace una siembra en estra mltiple en placas KAA Agar, las que se incuban a 37 C 24-48 horas. Si pasado el periodo de incubacin aparecen colonias rodeadas de halos negros debido a la hidrlisis de la esculina confirmaremos la presencia de Streptococcus Fecales.

Otras pruebas confirmativas: - Tincin de Gram: En el caso de la presencia de Streptococcus Fecales se observarn cocos Gram positivos. - Crecimiento de colonias crecidas en KAA agar en caldo de cultivo BHI: Se trata del caldo Cerebro-corazn que tiene la caracterstica que contiene una concentracin en NaCl de 6,5%. Los Streptococcus crecen en medios con elevada concentracin en sales minerales, es por lo que son ndice de contaminacin fecal en agua marina, como ya se ha comentado anteriormente. - Prueba de la catalasa: Consiste en observar si un microorganismo es capaz de descomponer el agua oxigenada (H2O2) produciendo agua (H2O) y oxgeno (O2). Los Streptococcus Fecales son catalasa negativos luego no metabolizan el H2O2 y no se produce burbujeo debido al desprendimiento de oxgeno lo que nos indicara que se ha reaccin se ha producido. Para realizar esta prueba se efectuar un frots con las colonias aparecidas en el caldo BHI con Streptococcus, en un portaobjetos y nunca con colonias de medios que contengan Azida sdica. Una vez fijada la extensin se aade H2O2, si aparece un burbujeo, la prueba de la catalasa ser positiva. Resultado de la determinacin: Prueba presuntiva: Aparece un ennegrecimiento en el tubo, la prueba es positiva. Los Streptococcus han hidrolizado la esculina produciendo glucosa y esculetina, la cul reaccionan con el NH4+ que lleva y Fe+3 para dar un complejo verde negruzco. Prueba confirmativa: Siembra en KAA Agar: La prueba resulta positiva: Aparecen colonias rodeadas de halos negros debido a la hidrlisis de la esculina por ello confirmaremos la presencia de Streptococcus Fecales. Otras pruebas confirmativas: - Tincin de Gram: Se observan cocos Gram positivos que aparecen con el citoplasma teido uniformemente de color azul o violeta. - Crecimiento de colonias crecidas en KAA agar en caldo de cultivo BHI: La prueba es positiva, aparece en el medio de cultivo, los Streptococcus han crecido en este medio rico en NaCl.

- Prueba de la catalasa: La prueba ha resultado negativa, es decir, los Streptococcus no tienen la enzima catalasa que consigue metabolizar el H2O2 a H2O y O2. Determinacin de Clostridios Sulfito Reductores: Los Clostridios son un gnero de bacterias que se caracterizan por producir esporas terminales que deforman los bacilos. Son anaerobias y Gram positivos. Estos microorganismos son importantes por los daos que pueden provocar en las personas y por los beneficios econmicos que reportan. Los gneros pertenecientes al gnero Clostridium tienen la caracterstica comn de poder reducir el sulfito a sulfuro, los Clostridios sulfito reductores se usan en ocasiones como ndice de contaminacin fecal, sobretodo paraapreciar la calidad higinico-sanitaria del agua y productos animales de origen animal. Este tipo de microorganismos pueden esporas, lo que les confiere una gran resistencia. La deteccin se basa en el crecimiento de este tipo de bacterias en medios que contienen Na2SO3 y en su capacidad para reducicirlo a sulfuro, dando lugar, en presencia de hierro, sulfuro de hierro que es de negro, con lo que la aparicin de este color nos indica que existen Clostridios Sulfito reductores. La deteccin y recuento de Clostridios Sulfito reductores se puede hacer de dos formas: - Investigando la presencia de formas de vida vegetativas y esporuladas conjuntamente. - Investigando la presencia de formas esporuladas. Se va a determinar la presencia de formas de vida vegetativas y esporuladas conjuntamente. Procedimiento: Determinacin de formas esporuladas y viables: Se va a utilizar como medio de culltivo el Agar Sulfito-Polimixina-Sulfadiazina (SPS). Lo primero ser preparar una serie de diluciones decimales. Se preparan dos tubos con medio, donde se sembrar con pipeta estril en un tubo, un mL de la dilucin 10-2 y en otro tubo un mL de la dilucin 10-3. La siembra se efectuar introduciendo la pipeta hasta el fondo del tubo y depositando el inculo lentamente hasta antes de llegar a la superficie. Una vez solidificado el medio de cultivo se aaden 2 mL de ese mismo medio para crear anaerobiosis. Se incuba a 37 C 48 horas, y pasado el periodo de incubacin se cuentan las colonias negras aparecidas, ese nmero multiplicado por el factor de dilucin ser el nmero total de formas vegetativas y esporuladas por gramos mL de muestra.

Resultado de la determinacin: En el tubo sembrado a partir de la dilucin 10-1 se observa 1 colonia negruzca. En el tubo sembrado a partir de la dilucin 10-2 no se observa ninguna colonia. El nmero total de formas vegetativas y esporuladas ser: 1 colonia * 10 (Inverso del factor de dilucin) = 10 formas vegetativas y esporuladas por cada mL de agua problema. El color negro de estas colonias es debido a que los Clostridios han reducido el sulfito a sulfuro, que reacciona con el Fe+2 del medio formando FeS que es negro, por eso las colonias aparecidas son negras. Conclusiones del anlisis: El agua constituye un elemento esencial, ya que es indispensable para la vida, por lo que es necesario llevar un seguimiento de la calidad. Con este anlisis se ha querido determinar la calidad de un agua tomado de un manantial. El reglamento que regula la calidad de las aguas (R.D. 140/2003 del 7 de Febrero (B.O.E. n 45 de 21/2/2003)) establece unos lmites de contaminacin que no pueden ser superados y como puede observarse con los resultados obtenidos, el lmite se supera ampliamente. BACTERIAS A. M. : 200 u.f.c. / mL COLIFORMES: 0 u.f.c. / 100 mL. E. COLI: 0 u.f.c. / 100 mL. ESTREPTOCOCOS FECALES : 0 u.f.c. / 100 mL. CLOSTRIDIOS SULFITO REDUCTORES: 0 u.f.c. / 100 mL.

Como resultado hemos obtenido una gran contaminacin microbiolgica del agua, donde no debera aparecer ningn tipo de contaminacin puesto que se trata de un agua que en tiempos pasados se ha utilizado para consumo humano, aunque actualmente se conoca la no potabilidad de la misma. Durante aos se ha hecho un seguimiento de la calidad del agua analizado y comparando resultados vemos que los parmetros biolgicos se alejan notablemente de los permitidos a partir de un determinado momento. La causa presumible es la ubicacin de unas grandes instalaciones ganaderas, a pocos metros de distancia, de donde se encuentra el manantial del agua analizado que originaran la contaminacin. Es normal que aparezca una contaminacin fecal en el agua y la presencia de Escherichia Coli, que es el mejor indicador de este tipo de contaminacin, as lo confirma. El problema de la no potabilidad del agua sera solucionado con una buena gestin de los residuos de las instalaciones ganaderas y someter al manantial a un tratamiento de potabilizacin.

4.5.1.Pruebas directas: pruebas bioqumicas y pruebas bioingeniera: PCR.


INTRODUCCIN: Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son bacilo gram negativos, inmviles o mviles con flagelos. Peritricos se desarrollan en medios artificiales y todas las especies forman cido o cido y gas a partir de glucosa. Su composicin antignica es un mosaico que interrelaciona serolgicamente varios gneros y aun familias, muchas de estas bacterias son parsitos de animales y otros patgenos. Para enjuiciar la calidad de las aguas se recorre a parmetro fsico qumico y biolgico. Los parmetros bacteriolgicos tienen mayor importancia para dictmenes higinicos ; es preciso hallar el nmero de grmenes saprfilos o de coli y de bacterias procedentes del intestino humano como indicadores de la contaminacin. Conviene destacar la importancia que tienen las cifras de coli y coliformes, pertenecientes a las enterobacterias que fermentan lactosa con produccin de gas y cido. Para determinar el nmero de estas bacterias se suele emplear medio selectivo de endo. MARCO TERICO Bacteria Coliforme: Incluyen E. Coli y otras bacterias que se asemejan morfolgica y fisiolgicamente. Estos M.O. con frecuencia difieren entre si en caractersticas pequeas. Las bacterias coliforme suelen encontrarse en el aparto intestinal del hombre y animal. E. Coli, rara vez se encuentra fuera del intestino Las bacterias coliformes son bacilos cortos, gram negativos que fermentan la lactosa y forman cido y gas. Son anaerbios facultativos, se multiplican a mayor rapidez a temperatura entre 30 y 37 C, crecen a gran abundancias en medios corrientes, como caldo y agar. La colonia de E. Coli en agar E.M.B (eosina y azul de metileno) tienen 2 a 4 mm de dimetro, un centro grande de color oscuro e incluso negro, y tienen brillo verde metlico cuando se observan con luz refleja. Se han creado otras pruebas para diferenciar tipos de bacterias coliformes, suelen emplearse 4 y se han juntado sus iniciales en la palabra nemotcnica IMViC (Indol, Rojo Metilo (R.M.), Borges Proskauer (V:P) y utilizada de citrato. La reaccin de IMViC de algunas bacterias coliformes como E.coli ++ --, significa que el M:O: produce Indol y es positivo al rojo metilo y negativo al V.P. Hay 16 combinaciones posibles de resultados prueba negativa y positiva. Se considera que todas las bacterias coliformes, tienen importancia en el H2O desde el punto de vista sanitario aunque muchos autores an tratado de diferenciar el tipo fecal (e.coli) y el nofecal (A: aurogenes) Anlisis sanitario del H2O El diagnostico de las colonias coliformes en la muestra de H2O se basa en la capacidad de dicho M:O: para producir gas a partir de la lactosa. Filtracin: Es un medio eficaz de eliminar M.O. y otras sustancias de suspensin del H2O. Cloracin:

Es el mtodo ms eficaz de hacer potable el H2O. La cantidad de cloro que se agrega depende del grado de contaminacin del abasto hdrico y su contenido de sustancias orgnicas. El cloro mata la mayor parte delas bacterias no esporgenas. El H 2O clorada, en consecuencia no siempre es estril, pero suele brindar seguridad para consumo por el ser humano. Recuento de Coliformes en Filtro de Membranas (Mtodo): Se hace pasar parte de la muestra por una membrana de filtracin de acetatos de celulosa con poros y dimetro tal capte la bacteria, en tanto que permita el paso libre del H2O. La membrana de filtracin se coloca aspticamente en una caja de Petri en un cojincillo absorbente saturado con una sal nutritiva P. Ej., caldo M. Endo, se incuba a 24 C durante 24 horas. Despus se examina la membrana con microscopio de poca potencia y se cuentan las colonias verdes violceos con resplandor metlico, si considera que son bacterias coliformes. H2O potable: Sea limpia, fresca, sin olores o sabores desagradables o que causen rechazo de quien lo consume y sin sustancias qumicas o M.O. nocivos.

Ventajas del uso de Filtro de membrana para las H2O: 1. Rapidez en la obtencin de resultados

2. Ahorro de manos de obra, medios, materiales de vidrios, y coste de los


materiales si el filtro se lava y se vuelve a utilizar.

3. Pueden exponerse los organismos a medio de enriquecimiento muy fcilmente


durante un corto tiempo y a una temperatura conveniente. Inconvenientes de Uso:

1. No hay indicacin de formacin de gas (algunas H2O tienen gran cantidad de


organismos fermentadores de la lactosa sin produccin de gas capaces de crecer en el medio).

2. La filtracin por membrana es inadecuada para H2O con mucha turbidez y bajos
recuentos, porque el filtro llega a obturarse antes de que pase agua suficiente. 3. Cantidades grandes de organismos no coliformes capaces de crecer en el medio pueden interferir en el crecimiento de los coliformes. Experimento # 1: "Contaje de aerbios totales" la muestra tomada en una tubera o H2O de chorro, despus de haber agregado 10 ml de esta muestra al envase que contena 0,1 de peptona y con dilucin de 10 -1, 10-2 y 10-3 , rotulada como Am (10-1, 10-2 y 10-3). Aqu en este experimento se realiz el paso de siembra en profundidad. El resultado dio negativo, no hubo presencia de bacteria aerbios, por lo tanto el contaje de bacterias aerobias totales, no fue posible por lo antes ya mencionado. Despus se dej por 24 horas mas y tampoco se observ ningn crecimiento, o sea, dio negativa la prueba, es decir, no se determin la presencia de aerbios en los experimentos realizados.

Descartamos las placas, pero antes realizamos una inoculacin con E.coli; una placa y un tubo. El agar empleado fue el agar para el recuento. Este resultado nos indica que la muestra tomada cumple con la norma COVENIN 26141994 (1 revisin) que dice: 5.2.1: es envase previamente esterilizado, debe destaparse nicamente en el momento preciso de la captacin y finalizado esta deber cerrar de inmediato 5.2.2: durante la toma de muestra, el envase deber sujetarse por la base y evitar cualquier contacto extremo que contamine la tapa o la boca del mismo. Tambin est H2O, cumple con las normas COVENIN, donde dice en 3.2, que el H2O tratado es aquella que ha sido sometida a uno o varios procesos qumicos o fsicos para su adecuacin como H2O potable. Experimento # 2 (Coliformes totales) en esta experiencia la siguientes 6 placas fueron rotuladas (10-1, 10-2 y 10-3), con Agar violeta Rojo Billis (VRBA), a esta placas le agregamos 1 ml de la muestra (a cada una de las 6 placas). Estas placas la incubamos x 24 horas a 37 C, aqu no se presentaron crecimiento de coliforme; el cual nos indica, que el H2O tratado este experimento est debidamente saneada, como lo estipula la norma COVENIN, que el H2O potable debe ser limpia, fresca, sin sabores ni olores desagradables o que cause rechazo de quien la consume. Esta prueba dio negativa, no hubo crecimiento de bacterias coliforme, por lo ya sealado anteriormente por lo que se considera que el agua es de calidad o como lo dice COVENIN: agua de calidad es la expresin de todos los factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que estn presentes en el H2O. Si la prueba fuese positiva, las colonias tienen que ser roja, dada por los pigmentos. La finalidad de esta experiencia es de observar crecimiento de coliformes totales, en este caso la Escherichia coli que es la especie clsica de este grupo. Experimento # 3 Nmero Mas Probable de Coliformes (NMP) En este experimento, agarramos 9 tubos con caldo nutriente amarillo, le agregamos 1 ml de la muestra agregada en los envase de 0,1 peptona y rotulada 10-1; 10-2;10-3. Cada tubo tiene un tubo Durjam invertido en su interior, si en el interior de este tubo, despus de 24 horas no hay formacin de gas la prueba es negativa, no hubo crecimiento de presunto coliforme, y efectivamente este fue el resultado obtenido, no hubo presencia de gas en el interior del tubo Durjam. Nota: cada tubo contena 10 ml de caldo L.S.T. Con respecto a N.M.P de coliforme COVENIN dice en 7.2.3, se considera tubo positivo en la prueba presuntiva aquellas que presenten cualquier cantidad de gas en el tubo Durham y / o Turbiedad despus de 24 a 48 horas de incubacin. Este resultado no fue el nuestro, pero para demostrar lo sealado anteriormente, que si no hay presencia de gas, es porque la prueba es negativa, segn COVENIN, o sea, que el H2O utilizada para este anlisis ha sido adecuadamente fsico o qumico analizada, para considerarla agua potable. Cabe destacar que la estimacin del N.M.P., se basa en la presuncin de que las bacterias se hallan naturalmente distribuida en un medio lquido.

Experimento # 4 NMP de estreptococos fecales: Aqu se procedi igual que el experimento # 3, pero aqu se utiliz caldo glucosado (color rojo)cuando la prueba resulta positiva cambia de un color prpura a amarilla, pero como no hubo reaccin de este microorganismo no present el color ya sealado, por lo que se puede indicar que no hubo crecimiento de estreptococos fecales. A pesar de que el medio estaba nutrido con 0,1 peptona, no se present crecimiento, ya que H2O est totalmente curada, por los medios requeridos por COVENIN y el desarrollo est totalmente inhibido. Tambin hay que tener en cuenta que esto es posible, cuando se cumple con las normas o pasos necesarios para una buena toma de muestras para analizar. Nota: Los estreptococos fecales son bacterias entricas que viven en el intestino de los animales de sangre caliente u del hombre, debido a que S. Fecalis abunda en el intestino grueso del hombre, su presencia en los H2O significa contaminacin fecal. Experimento # 5: Numeracin de organismos mediante tcnicas de filtracin Para este experimento se trabaj con agar MacKonkey. Aqu se hace pasar parte de la muestra por una membrana de filtracin de acetato de celulosa con poros y dimetro tal (0,45 dimetro) que capte la bacteria en tanto que permita el paso libre del H2O. La membrana de filtracin se coloca aspticamente con una pinza en una caja de Petri en un cojincillo absorbente con una solucin nutritiva, y se incuba a 37 C a 24 horas. Despus se examina la muestra con un contador de colonias, estas colonias deben ser verdes violceas con resplandor metlico (bacterias coliformes). Cabe decir que este experimento fue realizado por la tcnica Nubia de Prez, fue demostrativo, dio positivo, pero como la prueba anterior nos dieron negativas no lo consideramos como punto de discusin. El H2O tomada para este anlisis fue del grupo 6, los resultados de ellos todos dieron positivos. Esta Tcnica tiene muchas aplicaciones tiles:

1. Se puede examinar grandes volmenes de H2O; tericamente casi cualquier


volumen de agua se puede filtrar a travs del disco y los microorganismos de cualquier volumen quedaran en el disco. 2. La membrana se puede pasar de un medio a otro con el propsito de seleccionar y diferenciar los microorganismos.

3. Se obtienen resultados ms rpidos, que con los mtodos convencionales.


4. Se logran estimaciones cuantitativas de ciertos tipos de bacterias como coliformes, cuando se usan los medios apropiados. H2O del "Equipo 6" Tomada de un envase fijo (pipote) Hora 11 de la maana. COVENIN 5.1.3 (2614:1994) "Para la captacin de muestras en depsito estanques u otras H 2O confinadas sin corriente apreciable, se sumerge el recipiente invertido y se desplaza en sentido

horizontal creando una corriente artificial. Se extrae la muestra y se cierra el recipiente rpidamente". 5.1.4 "Para muestras de H2O confinadas en depsitos, estanques u otros a profundidades especficas se debe utilizar un muestreo, diseado de manera tal que el H2O fluya a travs de un tubo el fondo de envase de recepcin" con respecto a la hora, fecha y lugar donde fue tomada, COVENIN lo seala en 5.5 Objetivo General:

Determinacin del nmero mas probable de bacterias coliformes en agua potable. Determina presuntos Streptococcus fecalis en la muestra de agua. Objetivos Especficos: Determinar la veracidad del tratamiento implementado en las H2O potables y hasta que punto reduce el crecimiento de las coliformes. CONCLUSIN: Para detectar la presencia de estos microorganismos como E. Coli, se debe aplicar pruebas bioqumicas correspondientes (serie colorimtrica, IMViC, etc) para agua potable no debe contener ningn agente patgeno. As se considera cuando en 100 ml de agua no se encuentran agentes enfermedad, y por tanto no est presente tampoco la especie E. Coli. Se estima que una persona en promedio excreta al da miles de millones de estos microorganismos que viven mas tiempo en agua que los patgenos. El agua que contenga pocos patgenos por litros puede estar lo suficientemente contaminada para causar algunas enfermedades. Como estas especies Enterobacteriaceae tienen gran semejanza en su aspecto morfolgico y caractersticas de cultivo, es necesario recurrir a pruebas bioqumicas para diferenciarlas. 1. Capacidad para producir Indol. E. Coli lo produce y Ent. Aergenes no.

2. Los dos microorganismos producen cido de la glucosa, sin embargo, E.coli


produce pH mas bajo lo qu ehace que vire al rojo de metilo mientras que Ent. Aerogenes no cambia el color. 3. E. Coli no produce acetilmetilcarbinol mientras que Ent. Aerogenes s lo hace.

4. Utilizacin de citrato de sodio. Ent. Aerogenes es capaz de utilizar el citrato de


sodio como su nica fuente de carbono. E. Coli no se desarrolla en estas circunstancias.

4.5.Valores microbiolgicos de referencia para los alimentos.


4.5.1.Alimentos proteicos naturales, carnes frescas de mamferos y aves, alimentos de origen marino, huevos y sus derivados.

El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos finalidades: (1) la comprobacin de la calidad de las prcticas de elaboracin del alimento (2) la comprobacin de la calidad aceptable de los alimentos en el mercado internacional. Los valores de referencia son aqullos que indican los lmites mximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las buenas prcticas de elaboracin. Para decidir el nmero y los criterios que se usen como valores de referencia ha de seguirse una serie de principios: (1) El nmero de criterios a valorar ha de limitarse de modo estricto para poder incrementar el nmero de muestras analizadas por un laboratorio. (2) Los criterios han de escogerse atendiendo a consideraciones ecolgicas: han de referirse a microorganismos que interfieren con la salubridad del alimento (microorganismos ndices) o que indiquen falta de seguridad o perjudiquen su inocuidad (microorganismos indicadores). (3) Los criterios han de formularse con sumo cuidado en trminos cuantitativos (considerando los errores de la medida y la distribucin de los microorganismos en el alimento). (4) Los microorganismos han de denominarse de forma taxonmicamente correcta. (5) Los mtodos han de ensayarse, de describirse con todo detalle para que puedan repetirse en diferentes laboratorios con resultados coherentes entre s. (6) Los valores de referencia numricos han de deducirse de muestras obtenidas despus de tratamiento siguiendo las BPE. 2.- Procedimiento de determinacin de los valores de referencia. 2.1.- Sondeos o estudios exploratorios. En primer lugar seleccionar ms de 10 industrias y valorar sus BPE corrigindolas si es necesario. Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribucin (Fig. 1), en las que se calcula el percentil 95% ( ) que suele estar 1 2 rdenes de magnitud por debajo de los valores mximos aceptables (DMI o NMA nivel mnimo de alteracin). Si los valores de se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las tcnicas de elaboracin y distribucin de los alimentos antes de proceder a una nueva estimacin de los valores de referencia. 2.2.- Deduccin de los valores de referencia a partir de datos de sondeos. Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m en la Figura 1), cuando se trata de microorganismos no patgenos se suele aceptar una cierta tolerancia. en el valor. Se establece un valor M, nunca esperado si se cumplen las BPE. La diferencia entre M - m es la llamada Zona de alerta cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del mtodo de recuento, tipo de alimento, modo de

preparacin y poblacin de riesgo. Este valor M ha de establecerse tericamente y la relacin M/m vera entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento. En el caso de microorganismos patgenos se acepta la medida de muestras agrupadas (x muestras de y gramos o una muestra de xy gramos) en las que los valores de patgenos se ajusten a los criterios de referencia aunque, en grandes cantidades dealimento, puedan aparecer algunos microorganismos patgenos. 3.- Fundamentos ecolgicos de la eleccin de criterios microbiolgicos y de la fijacin de valores de referencia. 4.1.- Generalidades. Los criterios microbiolgicos han de establecerse despus de un cuidadoso estudio ecolgico de la asociacin de microorganismos con cada alimento particular. En los criterios para microorganismos no patgenos la tolerancia que se acepta es: si el valor de referencia es 10S no se aceptan ms de 2 muestras de 10 que tengan entre 10S y 10S+1 y ninguna que supere el nivel de 10S+2. En los ejemplos siguientes se indican ms criterios de los estrictamente necesarios, esto es debido a regulaciones locales y a exigencias de los consumidores; en cualquier caso, lo ms conveniente es hacer una sleccin adecuada de los criterios atendiendo a consideraciones ecolgicas. Los productos que presenten pequeas deficiencias pueden destinarse al reprocesamiento, eliminacin de las partes afectadas o alimentacin animal. 4.2.- Alimentos proteicos. a) Leche, crema, queso y helados: La leche cruda es un alimento peligroso (Tabla 1) en que deben realizarse recuentos de aerobios totales y Gram-negativos y sobre todo cuando se destina a la produccin de alimentos para poblacin de riesgo. La leche pasteurizada tiene una alta calidad microbiologca y los valores de enterobacterias y aerobios estn ampliamente aceptados (Tabla 2), en ciertos casos es necesario hacer un recuento de Gram-positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar la posibilidad de deterioro debido a proteasas y lecitinasas. Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de leche cruda de oveja o cabra es especialmente importante valorar la presencia de Brucella; y en los quesos salazonados, de S. aureus que se selecciona en el proceso. El queso elaborado a partir de leche pasteurizada es ms seguro y el criterio es valorar enterobacterias y S. auerus. Helados: presentan un problema particular por su alta posibilidad de contaminacin con microorganismos de origen entrico (tabla 3) debido a la alta manipulacin de la materia prima.

b) Carne fresca: En zonas en que el tratamiento trmico de las canales no es adecuado pueden haber una proliferacin en profundidad de C. perfringens de origen intestinal. Si el tratamiento es adecuado la flora ms importante es la Gran-negativa no fermentadora (Pseudomonas, por ejemplo) que hay que determinar en superficie. En carnes es especialmente importante prevenir la transmisin de las zoonosis mediante la observacin ante morten y post-mortem de los animales; aunque la eliminacin de las enfermedades se fundamenta en la prevencin en el ganado y en el tratamiento trmico de los alimentos. En carnes deshuesadas es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higinicas del proceso. Las carnes picadas, debido a su procesamiento, tienen ttulos bacterianos mayores. No deben consumirse crudas, y los valores de referencia rondan 105 aerobios/gr. La carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la contaminacin es posterior a la preparacin. El criterio es el anlisis de enterobacterias en superficie para valorar los riesgos posteriores. c) Alimentos de origen marino: Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y marisco hacen que stos sean ms susceptibles al deterioro microbiolgico. El pescado de alta mar est notablemente limpio de microorganismos, no as el de zonas costeras para el que se han descrito valores de referencia (tabla 4). En el caso de los moluscos la situacin es ms delicada porque a veces se consumen crudos. Se han descrito lmites de enterobacterias y E. coli, as como para las aguas en las que se cultivan. (Es importante la transmisibilidad de hepatitis A, a travs de los moloscos). Es importante el control de aminas vasopresoras. d) Huevos y derivados: Los huevos enteros no tienen carga microbiolgica (salvo excepciones y en los casos de huevos de pata o de oca) y por tanto no tiene sentido establecer criterios. En el caso de los productos es importante el momento de la rotura y separacin de la cscara que, si se hace de forma higinicamente correcta permite recuentos totales del orden de 106 cfu/ml y E. coli inferior a 102/ml. e) Hortalizas y verduras y tubrculos: Las asociaciones microbianas son similares a las de los alimentos crnicos aunque aqu toman ms importancia los microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos de alto pero molecular (Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia y Corynebacterium) que, junto a los mohos son causantes de podredumbres (tabla 5).

En estos alimentos no son de utilidad los recuentos microbiolgicos y slo las propias alteraciones macroscpicas constituyen criterios vlidos de la prdida de calidad. En el caso de hortalizas es importante considerar la posible contaminacin con microorganismos derivados del estircol o del agua de riego. Por consiguiente es importante lavar las hortalizas para arrastrar microorganismos, huevos y virus y usar como valores de referencia 10 E. coli/gr y 10 estreptococos grupo D/gr con valores de los microorganismos psicotrofos del orden de 10 5 cfu/ml (para los que se consumen crudos). 4.3.- Alimentos de pH cido. En ellos slo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lcticas y acetobacterias. a) Frutas, zumos y refrescos: Las frutas se conservan en atmsferas especiales y los zumos y refrescos se suplementan con conservante que unidos a la baja temperatura de conservacin por razones organolpticas hace que el recuento sea innecesario.

b) Alimentos a los que se aade vinagre: (encurtidos) En general el control microbiolgicas es innecesario siempre que los valores pH sean suficientemente bajos: el control del pH permite valorar las BPE. 4.4.- Alimentos emulsionados. Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersin de la fase ocuosa junto a su proteccin con valores subinhibidores de aw pH. a) Mantequilla: Los riesgos sanitarios son prcticamente nulos cuando se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. En cualquier caso, la valoracin de microorganismos lipolticos puede permitir evaluar el riesgo de enranciamiento. b) Margarina: La discusin es similar al caso de la mantequilla. Aqu se adiciona conservante. El mayor riesgo est en la fase acuosa contaminante. El criterio ms sencillo es la medida del pH de esta fase acuosa, y si hay alteraciones en el mismo el recuento de microorganismos lipolticos. 4.5.- Alimentos con actividad de agua reducida. a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son salazones, leche condensada, mermeladas).

Las asociaciones de microorganismos que se forman dependen del valor concreto de aw y del pH del alimento. En estos casos los controles del alimento recin preparado son de poca utilidad y las muestras han de someterse a incubaciones cclicas para detectar luego los microorganismos. b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0,6). Estos alimentos estn perfectamente protegidos frente al deterioro microbiano; pero los microorganismos no esporulantes pueden conservarse en un estado de baja actividad metablica por lo que es necesario un control microbiolgico de los mismos. Este control es mucho ms importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de riesgo. Tambin es importante valorar la calidad microbiolgica del agua empleada en la rehidratacin del alimento.

.6.- Alimentos perecederos pasterizados no envasados. a) Productos de pastelera: La contaminacin con E. coli es indicativa de las condiciones de conservacin que siempre ha de hacerse en fro por la cualidad perecedera de su interior. b) Empanadas de carne: La corteza y la presencia de conservantes protege el interior, aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han producido contaminaciones. Deben vigilarse enterobacterias, S. aureus y C. pefringens. c) Pan: El mayor problema es el enmohecimiento que es facilmente detectable por lo que en condiciones normales no es necesario un control microbiolgico especial. 4.7.- Alimentos congelados. Durante la congelacin no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la descongelacin que puede no desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse. Cuando el alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelacin, los valores de referencia suelen ser similares a los de la leche pasterizada. 4.8.- Semiconservas envasadas. Son aquellos productos que conservados en refrigeracin tienen una duracin de varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran en pocos das. a) Alimentos perecederos: Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran variedad de valores de referencia aunque pueden sealarse, en conjunto, los de la tabla.

Productos crnicos en lonchas envasados al vaco: en que la alteracin se efecta por bacterias lcticas y el criterio es incubar a temperatura de refrigeracin el producto y valorar entonces S. aureus y enterobacterias.

b) Alimentos de gran tamao enlatados: Las asociaciones presentes en estos microorganismos son bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de grupo D y ciertos bacilos). No es til detectar microorganismos en el producto recin preparado, es necesario hacen ensayos de incubacin a una temperatura que permite el desarrollo mximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos (16 C). En la tabla 7 se muestran los valores de referencia para estas semiconservas. c) Semiconservas de pescado: Las condiciones de anlisis son similares a las del apartado anterior. En aquellas semiconservas que contienen vinagre, la medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). Para alimentos con pH superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S. aureus y Clostridium. d) Otros productos bastante estables: Para quesos y ambutidos se deben realizar pruebas de incubacin para detectar Bacillus y Clostriclium. El incremento no debe ser superior a 3 veces. En pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E. Alimentos trtados trmicamente y envasados en recipientes hermticos. a) Conservas appertizadas: Las conservas son muy estables y no presentan riesgos, excepto en el caso de C. botulinum cuando el tratamiento no es el adecuado y en los casos de contaminacin postprocesado debido a defectos en el envase. El mejor criterio es el control de los mecanismos de produccin porque las contaminaciones son demsiado espordicas para ser detectables por un muestreo. Se puede valorar el poder de conservacin de la appertizacin incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas (30 C) y valorando las alteraciones organolpticas. b) Alimentos totalmente estriles: Estos no deben contener ningn tipo de microorganismo. El anlisis se centra en el estudio de la presencia de esporas termoresistentes. El anlisis se hace incubando a alta teperatura una serie de envases y detectando abombamientos, cambios organolpticos, si no es el caso, se siembra una muestra del contenido y se incuba en anaerobiosis a alta temperatura.

5.- Concordancia entre valores y mtodos: Los mtodos de anlisis deben ser normalizados para que los resultados del mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboracin y normalizacin de los mtodos de anlisis y los valores de referencia. En Espaa el cdigo alimentario y una serie de normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones, mtodos y valores de referencia, constituyen la normativa vigente para la decisin sobre calidad microbiolgica del alimento.
Plan de muestreo y lmites microbiolgicos recomendados para productos pesqueros (ICMSF 1986) m Pescado fresco y congelado; pescado en fro ahumado M APC1) E. coli APC E. coli Crustceos crudos congelados Crustceos cocidos congelados APC E. coli APC E. coli S.aureus Carne de cangrejo cocida, refrigerada y congelada APC E. coli S.aureus Moluscos bivalvos frescos y congelados APC E. coli 1 4 2 5 1 4 2 5 8 2 6 9 3 6 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 2 2 3 3 2 2 0 2 1 0 0 0 5 5 10 11 5 5 10 11 106 11 5 5 10 11 103 105 11 103 5 5 10 16 107 500 107 500 107 500 107 500 106 500 -

Pescado empanado precocido

4.5.2.Hortalizas, verduras y tubrculos y alimentos de pH acido y alimentos emulsionados.


Alimentos de pH cido. En ellos slo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lcticas y acetobacterias. a) Frutas, zumos y refrescos: Las frutas se conservan en atmsferas especiales y los zumos y refrescos se suplementan con conservante que unidos a la baja temperatura de conservacin por razones organolpticas hace que el recuento sea innecesario. b) Alimentos a los que se aade vinagre: (encurtidos) En general el control microbiolgicas es innecesario siempre que los valores pH sean suficientemente bajos: el control del pH permite valorar las BPE. Alimentos emulsionados. Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersin de la fase ocuosa junto a su proteccin con valores subinhibidores de aw pH. a) Mantequilla: Los riesgos sanitarios son prcticamente nulos cuando se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. En cualquier caso, la valoracin de microorganismos lipolticos puede permitir evaluar el riesgo de enranciamiento. b) Margarina: La discusin es similar al caso de la mantequilla. Aqu se adiciona conservante. El mayor riesgo est en la fase acuosa contaminante. El criterio ms sencillo es la medida del pH de esta fase acuosa, y si hay alteraciones en el mismo el recuento de microorganismos lipolticos.

4.5.3.Alimentos con actividad de agua reducida y alimentos perecederos no siempre envasados, alimentos congelados y alimentos envasados en recipientes hermticos.

Alimentos con actividad de agua reducida. a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son salazones, leche condensada, mermeladas). Las asociaciones de microorganismos que se forman dependen del valor concreto de aw y del pH del alimento. En estos casos los controles del alimento recin preparado son de poca utilidad y las muestras han de someterse a incubaciones cclicas para detectar luego los microorganismos. b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0,6). Estos alimentos estn perfectamente protegidos frente al deterioro microbiano; pero los microorganismos no esporulantes pueden conservarse en un estado de baja actividad metablica por lo que es necesario un control microbiolgico de los mismos. Este control es mucho ms importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de riesgo.

Tambin es importante valorar la calidad microbiolgica del agua empleada en la rehidratacin del alimento. Alimentos perecederos pasterizados no envasados. a) Productos de pastelera: La contaminacin con E. coli es indicativa de las condiciones de conservacin que siempre ha de hacerse en fro por la cualidad perecedera de su interior. b) Empanadas de carne: La corteza y la presencia de conservantes protege el interior, aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han producido contaminaciones. Deben vigilarse enterobacterias, S. aureus y C. pefringens. c) Pan: El mayor problema es el enmohecimiento que es facilmente detectable por lo que en condiciones normales no es necesario un control microbiolgico especial. Alimentos congelados. Durante la congelacin no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la descongelacin que puede no desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse. Cuando el alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelacin, los valores de referencia suelen ser similares a los de la leche pasterizada. Semiconservas envasadas. Son aquellos productos que conservados en refrigeracin tienen una duracin de varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran en pocos das. a) Alimentos perecederos: Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran variedad de valores de referencia aunque pueden sealarse, en conjunto, los de la tabla. Productos crnicos en lonchas envasados al vaco: en que la alteracin se efecta por bacterias lcticas y el criterio es incubar a temperatura de refrigeracin el producto y valorar entonces S. aureus y enterobacterias. b) Alimentos de gran tamao enlatados: Las asociaciones presentes en estos microorganismos son bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de grupo D y ciertos bacilos). No es til detectar microorganismos en el producto recin preparado, es necesario hacen ensayos de incubacin a una temperatura que permite el desarrollo mximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos (16 C). En la tabla 7 se muestran los valores de referencia para estas semiconservas. c) Semiconservas de pescado: Las condiciones de anlisis son similares a las del apartado anterior. En aquellas semiconservas que contienen vinagre, la medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). Para alimentos con pH superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S. aureus y Clostridium.

d) Otros productos bastante estables: Para quesos y ambutidos se deben realizar pruebas de incubacin para detectar Bacillus y Clostriclium. El incremento no debe ser superior a 3 veces. En pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E. Alimentos trtados trmicamente y envasados en recipientes hermticos. a) Conservas appertizadas: Las conservas son muy estables y no presentan riesgos, excepto en el caso de C. botulinum cuando el tratamiento no es el adecuado y en los casos de contaminacin postprocesado debido a defectos en el envase. El mejor criterio es el control de los mecanismos de produccin porque las contaminaciones son demsiado espordicas para ser detectables por un muestreo. Se puede valorar el poder de conservacin de la appertizacin incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas (30 C) y valorando las alteraciones organolpticas. b) Alimentos totalmente estriles: Estos no deben contener ningn tipo de microorganismo. El anlisis se centra en el estudio de la presencia de esporas termoresistentes. El anlisis se hace incubando a alta teperatura una serie de envases y detectando abombamientos, cambios organolpticos, si no es el caso, se siembra una muestra del contenido y se incuba en anaerobiosis a alta temperatura. Concordancia entre valores y mtodos: Los mtodos de anlisis deben ser normalizados para que los resultados del mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboracin y normalizacin de los mtodos de anlisis y los valores de referencia. En Espaa el cdigo alimentario y una serie de normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones, mtodos y valores de referencia, constituyen la normativa vigente para la decisin sobre calidad microbiolgica del alimento.

5. TECNICAS DE MUESTREO PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS TOMA DE MUESTRAS GENERALIDADES Y ANALISIS MICROBIOLOGICO La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de

microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. * La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor. * El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pblica y explicar los motivos de su actuacin. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso. * Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse. * La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. * Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo: * Sitio de toma de muestra. * Nmero de lote. * Fecha de vencimiento del producto * Persona responsable del muestreo. * Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. * Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad. * Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante. * El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. * Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin. Es difcil que una gua metodolgica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para circunstancias particulares debern realizarse ajustes. * En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. * Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. * Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE MUESTRAS En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto. En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben

transferir las muestras a recipientes estriles en condiciones de asepsia teniendo en cuenta que las muestra van a estar destinadas al anlisis microbiolgico, todo el equipo, recipientes y material que entren en contacto con el producto alimenticio deben estar esterilizados. EQUIPOS NECESARIOS: EQUIPOS IMPLEMENTOS Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico (opcional). Envases para muestras esterilizadas Bolsas de plstico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentracin de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto). Implementos esterilizados y envueltos para recoleccin de muestras. Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, esptulas, tijeras, hisopos. Equipos para recoleccin de muestras. Nevera. Dispositivos de registro de temperatura Termmetro con rango de -20C a 100C, con intervalos de no menos de 2C termcupla. Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna. Agentes esterilizadores. Alcohol etlico (95%), mechero Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse. METODOS DE RECOLECCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SLIDOS, LIQUIDOS, DESHIDRATADOS Y CONGELADOS Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras: TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION Alimentos slidos. Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Alimento lquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas: 1. Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el lquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso. Alimento congelados Usar uno de los siguientes procedimientos: 1. Enviar o llevar pequeos volmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. 2. Perforar con taladro esterilizado de dimetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. 3.

Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un mtodo alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una esptula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estril. PLANES DE MUESTREO Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, como se indic anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una partcula o lote de alimentos del que se ha tomado. Como quiera que la mayora de alimentos que hay que muestrear no son homogneos NO SUELE SER POSIBLE TOMAR UNA MUESTRA PERFECTA. .Los programas de muestreo tienen una fundamentacin estadstica, basada en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms representativa posible. Los planes de muestreo estn enfocados a verificar la calidad de los productos donde la calidad incluye caractersticas como olor, sabor, tamao, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas por lote. Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes, insectos, materias extraas, latas abombadas etc. Se destacan en estas normas las siguientes: * Planes de muestreo para alimentos preenvasados (NCA 6,5) Codex Alimentarius FAO/OMS CAC/RM 42- 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas. * Tablas Militar Estndar. * Normas Icontec. * ICMSF Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para alimentos, tiene una propuesta especfica para muestreo y planes de muestreo por grupo de alimentos: carnes crudas, carnes procesadas, aves, leche y productos lcteos, huevos, pescados y mariscos, hortalizas, frutas y frutos frescos, bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas, cereales y sus productos, especias, condimentos y gomas, grasas y aceites; azcar, cacao, chocolate y productos de pastelera, alimentos formulados, aguas minerales, naturales, otras aguas embotelladas, aguas de procesos, hielo y alimentos enlatados estables. La ICMSF y los otros organismos coinciden en que no es necesario analizar cada una de las muestras o unidades analticas obtenidas de un determinado lote de alimentos. Estas mltiples unidades analticas pueden ser

combinadas o mezcladas a fin de obtener unidades mayores para realizar las pruebas. Por ejemplo, 60 unidades de 25 g seleccionadas de un lote de producto pueden ser combinadas o mezcladas para obtener tres muestras de 500 g para el anlisis. Ningn programa de muestreo real ( tablas militar estndar, ICMSF, FAO/OMS) se ajusta a los recursos disponibles en los laboratorios de salud pblica del pas y por lo tanto a continuacin se dan pautas de carcter general para orientar los procedimientos de toma de muestras y la toma de decisiones sobre el tamao de la muestra: CLASES DE TOMA DE MUESTRAS * Selectiva * Objetiva * Mixta (Objetiva Selectiva) Toma de muestras selectiva: Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos Toma de muestra objetiva: Mtodo de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos, siempre quedar la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente al azar. TAMAO DE LA MUESTRA Mtodo de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurndose que estn representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraer al azar las unidades necesarias para la conformacin de la muestra. Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros). Si los lotes de los productos importados estn entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen

un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harn que todo el envi resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigir al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras. Otra metodologa recomienda la toma en los cuatro extremos y el centro X En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor bodega por lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn, con el objetivo de tomar una muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados. Toma de muestras Mixta (objetiva selectiva ) La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto. REFERENCIAS DE ANLISIS RECOMENDADOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO: GRUPO DE ALIMENTOS ANLISIS A REALIZAR Carne, productos crnicos o sus derivados. * Salmonella spp. * Listeria monocytogenes ( solo para producto cocido) * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) * Nitratos, nitritos * Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales Leche y sus derivados. * Salmonella spp * Listeria monocytogenes * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) * Bacillus Cereus (leche en polvo) * Escherichia coli * Rancidez (leche en polvo) * Fosfatasa * Conservantes Productos de la pesca y sus derivados * Salmonella spp * Escherichia coli * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva * Histamina ( conservas de atn) * Bases voltiles ) Productos preparados a base de huevo * Salmonella spp * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) * Conservantes Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (Ph > 4.5) * Inspeccin de rotulado * Latas defectuosas * Abombamiento * Esterilidad comercial si se tiene dudas. * Conservantes Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) * Salmonella spp * Escherichia coli * Conservantes Agua envasada * Pseudomona aeruginosa * Escherichia coli Alimentos infantiles * Salmonella spp * Listeria monocytogenes * Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) * Bacillus Cereus * Conservantes . ANALISIS MICROBIOLOGICO Y RECUENTO DE MICROORGANISMOS: En Microbiologa , el fundamento de la deteccin de microorganismos por mtodos clsicos de anlisis es de dos tipos : Deteccin y recuento de microorganismos individuales Deteccin de presencia/ausencia La mayora de los mtodos microbiolgicos estn diseados para detectar o enumerar, por los mtodos ya vistos , tipos especficos de microorganismos que denominaremos

microorganismos diana . Los otros microorganismos que pueden estar presentes en la muestra , no deben de ser detectados ni deben de interferir en el proceso analtico , estos son los microorganismos no diana o tambin llamados interferentes , microbiota competitiva o microbiota de fondo . Si un microorganismo no diana es identificado errneamente como diana , produce un falso resultado positivo ( falso-positivo ) y un falso-negativo es la identificacin incorrecta de un microorganismo diana cuando no da lugar a una reaccin caracterstica tpica , es decir , no se detecta . o Examen microscpico directo : Cuando se analiza microscpicamente un producto , no se debe de aprovechar la posibilidad de descubrir la presencia de microorganismos observando la muestra directamente al microscopio , es un procedimiento muy sencillo , ya que se puede montar la preparacin con una pequesima cantidad de muestra , ponerle una gota de agua y el cubre . As, resulta fcil ver levaduras y mohos y a veces con paciencia ver bacterias . Pero esta tcnica es muy limitada, ya que slo se examina una pequesima porcin del producto , con lo que el lmite de deteccin es muy elevado "10 . Adems, no permite la identificacin de los microorganismos , salvo que se utilice fluorescencia . Se aplica sobre todo a lquidos, porque es ms fcil hacer la preparacin. Dentro de las tcnicas de observacin microscpica est la tcnica del filtro epifluorescente, que se emplea sobre todo en cerveza y leche, fue ideada para obtener una respuesta rpida de la calidad de leches de granja y se usa sobre todo para muestra lquidas no turbias. Se hace pasar un volumen de muestra a travs de un filtro de membrana de policarbonato, que retiene a las bacterias. A continuacin se tien con un colorante fluorescente, se lava la muestra para retirar el exceso de colorante y se observa en un microscopio de epifluorescencia, en el cual la luz viene a travs del objetivo , ilumina desde arriba debido a que la muestra se encuentra sobre un filtro . Un colorante muy usado es el naranja de acridina, que es un fluorescente metacromtico ( con doble coloracin ) , tiene fluorescencia de color verde o amarilla , dependiendo de las caractersticas de la clula ( en clulas vivas emite fluorescencia amarillo-naranja y en clulas muertas o daadas emite fluorescencia verde ) . o Mtodos de cuantificacin de poblaciones microbianas : Existen varias formas de cuantificar las poblaciones microbianas , las cuales se pueden agrupar en dos tipos de procedimientos : mtodos directos y mtodos indirectos . Mtodos directos : son los que permiten estimar directamente el nmero de clulas de la muestra . Mtodos indirectos : usan parmetros que no son directamente el nmero de clulas , sino otros parmetros relacionados con la cantidad de poblacin , como por ejemplo el peso seco , cantidad de protenas , cantidad de clorofila ... Pero en muchos estudios es muy importante conocer cuntos microorganismos vivos hay en la muestra y para saber si un microorganismo est vivo o muerto se usa una definicin : un microorganismo es viable si es capaz de formar colonias en un medio de cultivo slido . Por lo que el nmero de viables es el nmero de

clulas capaces de dividirse en un medio slido y esto supone el problema de que no hay un medio de cultivo ideal que soporte el crecimiento de todos los microorganismos y adems las colonias formadas pueden provenir de ms de un microorganismo que permanecieran muy prximos, por eso los microbilogos emplean el trmino de unidad formadora de colonias ( UFC ) , ms que recuento de viables . Mtodos directos : Permiten obtener directamente el nmero de clulas en un volumen , cultivo ... Pero este nmero de clulas puede ser de dos tipos : slo viables o clulas totales ( vivas y muertas ) . Para el recuento de viables existen varias posibilidades : Tcnicas de recuento en placa : Es el mejor mtodo para determinar clulas vivas . Se realiza sembrando un determinado volumen de la muestra sobre placas con medio de cultivo , el cual debe permitir el crecimiento o de una gran cantidad de microorganismos o slo de los que nos interesan . Se basa en la hiptesis de que todas las clulas formarn una colonia y que todas las colonias surgen de una sola clula ( aunque no va a ser as exactamente) Dentro de los medios de cultivo tenemos : medios selectivos , medios enriquecidos y medios diferenciales . En general , todos los medios de cultivo son selectivos , porque no permiten el crecimiento de todos los microorganismos . Antes de hacer las siembras hay que hacer las diluciones seriadas . A partir de cada dilucin hay que hacer una siembra y una vez que est incubado se escoge para contar aquella placa que nos de un contaje entre 30 y 300 colonias y sabemos de que dilucin procede . Existen tres mtodos para hacer el recuento : Recuento por siembra en superficie : a partir de la dilucin madre se hacen las seriadas , de ellas se toma una parte y se aade a la placa que tiene el medio de cultivo slido y con un asa se extiende la siembra por la superficie de la placa y despus de incubada se hace el recuento . Las ventajas son que permite ver la morfologa , color y textura de las colonias y adems es el mejor mtodos para el crecimiento de aerobios estrictos , la desventaja es que lleva ms tiempo , hay que usar el asa de Drigalski que hay que esterilizar y adems slo permite sembrar volmenes muy pequeos ( hasta 0'1 ml ) . Recuento por siembra en inclusin : se siembra en placas Petri vacas y a continuacin se aade el medio de cultivo fluido todava y con movimientos circulares ligeros se homogeniza . Por lo que los microorganismos crecen dentro del agar una vez solidificado . Recuento por filtracin de membrana : un volumen conocido se filtra a travs de una membrana estril de 0'22 micras , con lo que las bacterias quedan retenidas en el filtro y despus es el filtro el que se coloca sobre el medio de cultivo y se incuba . Para facilitar la filtracin cuando el volumen de muestra es muy pequeo , esta se disuelve en un volumen indeterminado de una solucin estril . Este volumen no influye en el recuento porque est estril , y se est filtrando toda la muestra , por lo que slo se recuenta lo que hay en 1 ml de muestra . -Mtodo de las gotitas de agar : la muestra se diluye realizando diluciones seriadas en tubos con el medio de cultivo slido , pero fundido , y luego se transfiere a una placa Petri gotitas de 0'1 ml de cada dilucin , se incuba y se cuentan las colonias con

una lupa de 10 aumentos . Este mtodo suele ser ms rpido que los mtodos convencionales de recuento en placa y gasta mucho menos material . -Tcnicas del nmero ms probable ( tambin de viables ) : la tcnica consiste en sembrar en distintos tubos , conteniendo un medio de cultivo lquido apropiado , distintos volmenes de la muestra problema . Una vez realizada la incubacin de los tubos , se valora aquellos en los que se produjo crecimiento de los microorganismos que nos interesa cuantificar , anotando el nmero de tubos de cada dilucin realizada que dieron positivos. Con este resultado se va a unas tablas estadsticas realizadas para esto ( tablas del NMP ) , que dan el nmero ms probable de microorganismos considerados por unidad de volumen , junto con el intervalo de confianza para este valor . A veces , este mtodo se considera semicuantitativo , porque slo da una estima . -Recuento microscpico con cmara de recuento : cuando nos interesa realizar un recuento de clulas totales , uno de los mtodos ms usados es el de la cmara de contaje usando un microscopio . es un mtodo directo , ya que determina directa y exactamente el nmero de clulas en un determinado volumen . Para ello , se coloca una suspensin de los microorganismos en las cmaras de recuento , las cuales permiten determinar el nmero de partculas que hay en un determinado volumen . Las partculas se cuentan visualmente , con ayuda de un microscopio . Se pueden hacer varios contajes para obtener una buena media . Se usa mucho en industrias lcteas , para evaluar la calidad de leche pura y a veces se mezcla con tcnicas de fluorescencia y con naranja de acridina se puede hacer el contaje de clulas vivas/clulas muertas . -Recuento electrnico : para realizar recuentos de microorganismos se pueden utilizar un instrumento electrnico llamado contador de partculas de Coulter . Lleva una sonda en cuya base lleva un orificio , en ese tubo lleva un electrodo conectado a una fuente de voltaje y por fuera del tubo lleva otro electrodo . El tubo lleva dentro una solucin electroltica ( conduce la electricidad ) . El circuito se cierra con la muestra , colocndola en una cubeta con una solucin electroltica y ya puede pasar la corriente b. Mtodos indirectos : -Determinacin del peso seco : como resultado del crecimiento , se produce nueva biomasa . Una tcnica que permite realizar una estima indirecta de esta biomasa es la determinacin del peso seco de una alcuota de un cultivo . Se toma una alcuota del cultivo y se retiran las clulas , bien por centrifugacin o filtracin . En la centrifugacin previamente hay que pesar el tubo donde vamos a retirar las clulas , a continuacin lo ponemos en una estufa para eliminar el agua , despus se vuelve a pesar el tubo y por la diferencia sacamos el volumen de lo centrifugado . En la filtracin , se pesa previamente el filtro , se seca y se vuelve a hacer la diferencia . Despus se hacen los clculos . As , podemos saber cuanto pesa una clula . -Determinacin de algn componente celular : si la cantidad de una sustancia es constante en cada clula , la cantidad total de dicho constituyente celular , estar directamente relacionada con la masa celular total . Por ejemplo para protenas , ADN ARN , clorofila ... -Medidas turbidimtricas : la turbidimetra mide la cantidad de luz transmitida por una suspensin . Las

poblaciones microbianas en medio lquido actan como suspensiones de partculas, teniendo la capacidad de dispersar la luz que incide sobre estas. El grado de dispersin ser proporcional a la concentracin de clulas presentes. Podemos medir la cantidad de luz que pasa a travs de esa dilucin de partculas o cultivo y mediante una calibracin saber el nmero de partculas de esa dilucin aproximadamente y esto se hace con el espectrofotmetro. MTODOS RPIDOS PARA LA DETECCIN , ENUMERACIN E IDENTIFICACIN DE MICROOGANISMOS, INDICE E INDICADORES: Realizar un test en Microbiologa suele ser una labor que consume gran cantidad de tiempo y trabajo, de ah la necesidad de desarrollar mtodos rpidos y fciles para cuantificar y detectar microorganismos. Muchas veces es necesario dar resultados rpidos , que permitan tomar decisiones lo ms pronto posible , lo cual muchas veces es imposible , debido a : La necesidad de la espera a que los microorganismos crezcan en los medios de cultivo y podamos as visualizar su presencia, siendo adems muchos de ellos de crecimiento lento. Los microorganismos de inters estn presentes a menudo en cantidades muy pequeas con respecto al resto de la microbiota acompaante, de ah que sea necesario hacer un preenriquecimiento previo en medios selectivos . En funcin del producto a analizar , es necesario realizar un previo tratamiento o purificacin de los microorganismos , para evitar las interferencias de la matriz en la que estos se encuentran ( decantaciones , trituraciones ... ) . Los mtodos rpidos ofrecen la posibilidad de evitar algunos de estos pasos , con el ahorro de tiempo y trabajo . pero no siempre se dispone de estos mtodos y a veces son caros . -Pruebas de reduccin de colorantes : considerado tambin como un mtodo indirecto de recuento de microorganismos , es aquel que se basa en la respuesta de varios colorantes redox ante la presencia de microorganismos activos desde el punto de vista metablico . habitualmente la forma oxidada del colorante es de algn color y la forma reducida es incolora . estos colorantes son capaces de captar los electrones de un sistema biolgico activo y esta captacin es la que origina el cambio de color . Se utilizan colorantes como el azul de metileno o la resazurina , que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas bacterianas . Para realizar una prueba de reduccin de colorantes se mezclan sobrenadantes de los alimentos con una disolucin patrn del colorante . El tiempo transcurrido para que tenga lugar la reduccin del colorante ( decoloracin ) es inversamente proporcional al nmero de microorganismos existentes en la muestra. Estas tcnicas son sencillas , baratas y rpidas y han sido muy usadas en las industrias lcteas para evaluar de forma rpida la calidad microbiana de las leches crudas . - Azul de metileno : el principio en el que se basa esta prueba es el siguiente : cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno , por ejemplo a la leche , y la mezcla se incuba a 37C , se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano , ya que la mayora de microorganismos cuando crecen son capaces de modificar el potencial xido-reduccin lo suficiente como para transformar el azul de

metileno en un derivado incoloro . La velocidad a la que se produce el cambio de color , es directamente proporcional al nmero de microorganismos presentes . Pero puesto que distintos microorganismos lo hacen a distinta velocidad , esta prueba no sirve para valorar el nmero de microorganismos presentes . * Leche excelente : si no decolora en 8 horas * Leche buena : decolora en menos de 8 horas , pero en ms de 6 * Leche regular : decolora en menos de 6 horas , pero en ms de 2 * Leche pobre : decolora en menos de 2 horas Resazurina : el principio de esta tcnica es el mismo que en el caso anterior , pero aqu , la reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por distintas coloraciones , hasta la transformacin de resazurina en resorufina . esas coloraciones son azul-violeta , violeta - malva , malva - rosa y rosa - rosa . En este momento la reaccin ya es irreversible . Pero la reduccin todava contina , transformndose la resorufina en dihidrorresorufina que es incolora , esta reaccin s es irreversible y el oxgeno atmosfrico puede transformar la dihidrorresorufina en resorufina . Este test permite tambin valorar la cantidad de bacterias presentes , porque el tiempo necesario para la transformacin en incoloro depende directamente del nmero y actividad de los microorganismos presentes . -Mtodos basados en sustratos fluorgenos o cromgenos: una forma de ganar especificidad para la deteccin de un determinado microorganismo en un medio de cultivo , es detectando la presencia de laguna enzima que slo est presente en ese microorganismo o en ese grupo . La presencia de esa enzima se puede detectar aadiendo al medio de cultivo un sustrato adecuado , que al ser hidrolizado por la enzima genere un compuesto fluorescente o coloreado -Mtodos basados en anticuerpos (inmunoensayos) : estos mtodos estn disponibles para una gran cantidad de microorganismos y grupos bacterianos , as como tambin para muchas toxinas . Estos ensayos consisten en el uso de anticuerpos para la deteccin especfica de antgenos presentes en el microorganismo o grupo bacteriano que queramos identificar o directamente contra sus toxinas. Existen varias tcnicas que usan anticuerpos : Inmunofluorecencia : los anticuerpos suelen marcarse con fluorescencia , unindoles algn colorante fluorescente como la rodamina B , de fluorescencia roja , o el isotiocianato de fluorescena , que da fluorescencia amarillo-verdosa . Cuando el anticuerpo se une al antgeno especfico, el complejo antgeno - anticuerpo emite fluorescencia y puede ser detectado mediante un microscopio de fluorescencia , esta es una de las tcnicas ms rpidas para la deteccin e identificacin de microorganismo y consiste en obtener clulas procedentes de un cultivo , fijarlas a un portaobjetos y tratar esas clulas con el anticuerpo especfico fluorescente . Despus del lavado se observa el porta al microscopio de fluorescencia, si se observa fluorescencia es que el anticuerpo ha quedado retenido y por tanto los microorganismos objetivo de la prueba estaban presentes .

Se utilizan dos tcnicas de tincin distintas con anticuerpos fluorescentes , directa e indirecta : * Inmunofluorescencia directa : el propio anticuerpo es el que est marcado con fluorescencia * Inmunofluorescencia indirecta : la presencia de un anticuerpo no fluorescente sobre la superficie de la clula , se detecta mediante un anticuerpo fluorescente dirigido contra el anticuerpo no fluorescente . Asi, no tenemos que marcar con fluorescencia cada uno de los anticuerpos especficos que tenemos ( ventaja de la indirecta ) . - Aglutinacin en ltex : los anticuerpos se fijan a microesferas de ltex . Cuando estn presentes las clulas del microorganismo diana , las microesferas se activan por la formacin de puentes entre anticuerpos y clulas diana . - Inmunoensayo enzimtico : ( EIA o ELISA ) es una tcnica que se basa en anticuerpos fijados sobre un soporte y a los que se le aade el antgeno , volviendo luego a aadir el mismo anticuerpo pero esta vez unido covalentemente a una enzima , as se conservan las propiedades catalticas del enzima y la especificidad de los anticuerpos . La actividad enzimtica sobre un sustrato determinado permite poner de manifiesto si hubo reaccin antgenoanticuerpo. Las enzimas de unin tpicas incluye a la peroxidasa , la fosfatasa alcalina y la -galactosidasa . - Radioinmunoanlisis ( RIA ) : es equivalente al ELISA , pero emplea istopos radiactivos en lugar de enzimas . El ms usado es el yodo 125 , esta tcnica es menos usada que el ELISA , porque los instrumentos para detectar la radiactividad son costosos y adems se generan residuos radiactivos . -Mtodos basados en cidos nucleicos : la emergencia de la biologa molecular ha dado lugar a nuevas herramientas moleculares , que se han adaptado rpidamente al campo diagnstico microbiolgico . La secuencia de bases en el ADN de un microorganismo es lo ms claro para identificarlo. El ADN entero contiene demasiada informacin para procesarlo , pero secuencias cortas de nucletidos que son nicas en ese microorganismo , resultan ms fcilmente analizadas y son la base de estas tcnicas . Estas tcnicas son : PCR : debido a la necesidad de incremento de la sensibilidad , los mtodos basados en cidos nucleicos incluyen una etapa de amplificacin , la cual puede realizarse sin la necesidad de un enriquecimiento del microorganismo a detectar El componente amplificado puede ser directamente el ADN a detectar y esto se consigue con las tcnicas de PCR . La PCR usa un procedimiento de amplificacin enzimtica, para producir en unas pocas horas millones de copias de una secuencia determinada de cido nucleico. Tal cantidad de ADN se puede visualizar con una banda en un gel de electroforesis teido con bromuro de etilo. La amplificacin se producir si los cebadores se unen a la secuencia diana , por lo tanto , la especificidad depender de si los cebadores encuentran secuencias de ADN complementarias , si stas estn presentes se producir amplificacin y se detectarn los productos de la PCR , lo que indicar que el ADN del microorganismo , para el cual se disearon los cebadores , est presente . EXAMEN MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES La necesidad de mantener en estado higinico las superficies con las que contactan los productos, tiene una importancia evidente para obtener dicho producto con una buena calidad

microbiolgica. Las superficies de contacto de los utensilios son muchas veces los focos de contaminacin, donde pueden quedar retenidos gran cantidad de microorganismos que van a pasar al producto durante su elaboracin. Por esto, la limpieza adecuada de utensilios utilizados durante la elaboracin y de las superficies con las que contacta el producto, es uno de los aspectos ms importantes que cualquier productor debe tener en consideracin y no descartar . Esto conduce a la necesidad de desarrollar tcnicas que permitan valorar de forma adecuada el estado microbiolgico de las superficies. Los mtodos ms usados en la valoracin higinica de superficies durante la manipulacin de productos comerciales son : -Mtodo de la torunda : es el mtodo ms antiguo y utilizado . Se utilizan torundas estriles y de algodn o de alginato clcico , que se hacen frotar sobre la superficie a controlar . La torunda expuesta se puede sembrar directamente sobre una placa con medio adecuado o introducirse en un diluyente adecuado para liberar los microorganismos recogidos y luego sembrar alcuotas o diluciones de ese diluyente, en placas de recuento . Si se desea examinar determinadas zonas de una superficie , se pueden preparar platillas con aberturas que se correspondan con la extensin de la superficie a examinar , por ejemplo 1 cm , lo cual permite obtener el nmero de UFC/cm . Se puede utilizar una batera de medios de cultivo selectivos y diferenciales , para investigar concretamente determinados grupos de microorganismos . -Mtodo de la placa de contacto o de la placa RODAC : el mtodo de contacto directo del agar con los microorganismos que se multiplican , emplea placas Petri especiales en las cuales se vierten entre 15'5 y 16'5 ml de un medio de cultivo determinado , obtenindose as , una superficie de agar que sobresale del borde de la placa . Cuando se invierte la placa , el agar contacta directamente con la superficie que se examina , despus las placas se tapan , se incuban y se cuentan las colonias . No suele ser un mtodo adecuado para superficies muy contaminadas , pero se puede aumentar la selectividad con medios selectivos . -Mtodo del laminocultivo : los laminocultivos son sistemas diseados especialmente para la determinacin cuantitativa y cualitativa de superficies. Constan de unas tiras rectangulares de plstico , en donde va depositado un medio de cultivo , de forma similar a una placa Petri de contacto , pero rectangular . este medio de cultivo se hace que contacte con la superficie a examinar , se incuba y se hace el recuento . IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS: INDICADORES DE CALIDAD Un microbilogo debe tener conocimientos de los microorganismos ms importantes en los productos de consumo, que le permita identificar los tipos principales que encuentre. De modo que puede usar sus conocimientos sobre las caractersticas de los mismos para poder establecer el riesgo que puede presentar para la salud o producto y poder realizar su eliminacin o control adecuados. En bacterias, todas las especies se incluyen en el denominado manual de Bergey de Bacteriologa Determinativa, el cual constituye el libro de referencia para las identificaciones bacterianas.

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS La presencia de microorganismos en productos de consumo, no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de ese producto , en realidad , si consideramos un alimentos , cada bocado puede contener levaduras inocuas , mohos , bacterias y otros microorganismos .la mayor parte de productos se convierten en potencialmente peligrosos despus de que no hayan sido respetados los principios de higiene , limpieza y desinfeccin . El riesgo se hace evidente cuando de esta manera pueden llegar a un producto agentes infecciosos o microorganismos alterantes que reduzcan la vida comercial del producto. Muchas veces es deseable una estimacin del nmero de microorganismos viables que hay en el producto , pero con mayor frecuencia se obtiene ms informacin del recuento de microorganismos de algn componente de la microbiota total , por ejemplo mohos en cereales , bacterias psictrofas en productos que se tienen que almacenar a bajas temperaturas , anaerobios almacenados al vaco o levaduras en pepitas de fruta . Otras veces , es necesario saber si un producto satisface determinados criterios microbiolgicos , por lo cual se hace necesario identificar y contar la poblacin de determinado microorganismo . o Indicadores de calidad microbiolgica : A menudo , la vida til de un producto comercial , viene determinada por el nmero de microorganismos presentes , como regla general , un producto con una alta poblacin de microorganismos alterantes tendr una vida ms corta que el mismo producto si contiene slo unos pocos microorganismos . Algunos microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las caractersticas organolpticas, debido a la presencia de determinadas enzimas o rutas metablicas, por ejemplo , en la carne si hay microorganismos proteolticos , aunque sean pocos la degradan . Los criterios microbiolgicos son un buen referente para garantizar el cumplimiento de unas buenas prcticas de fabricacin. Se espera que productos producidos y almacenados con tales prcticas, presentes un perfil biolgico bastante distinto a los producidos y conservados en condiciones deficientes. Los mtodos usados para el aislamiento y recuento de microorganismos patgenos en agua , alimentos ... pueden no ser eficaces , debido a que dichos microorganismos se encuentran en muy baja cantidad , sobre todo en presencia de nmeros altos de otros microorganismos , o que tengan una distribucin irregular en el producto , an cuando se cuenta con mtodos sensibles , en general , son largos y costosos . Adems, hay patgenos difciles de detectar y que no pueden determinarse en laboratorios no especializados . Si adems tuviramos que detectar todos y cada uno de los posibles patgenos que puedan estar en un producto de consumo, sera tal , que el producto tendra que estar retenido hasta obtener un diagnstico definitivo . Tales dificultades han determinado la amplia utilizacin de grupos de microorganismos cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en un producto , indica que estuvieron expuestos a condiciones que pudieron haber introducido y/o permitido la proliferacin de organismos peligrosos para la salud

o que pudieran alterar el producto . Los grupos o especies utilizadas para estos fines se denominan microorganismos indicadores y sirven tanto para evaluar la seguridad del producto como su calidad microbiolgica. Microorganismos indicadores : Se establecen dos tipos : los indicadores de calidad microbiolgica (de vida comercial) y los indicadores de inocuidad . -Indicadores de calidad microbiolgica : en los criterios microbiolgicos suelen usarse microorganismos indicadores m, que permiten evaluar la calidad de un producto o predecir su vida til . Un microorganismo indicador de calidad ideal debera cumplir los siguientes requisitos : * Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse * Su crecimiento y recuento deberan mostrar una correlacin alta y negativa con la calidad del producto, es decir , cuanto mayor sea la concentracin del microorganismo peor ser la calidad . * Deberan ser fciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos. * Deberan poder cuantificarse rpidamente. * Su crecimiento no debera verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del producto. El recuento de aerobios en placa , suele ser uno de los procedimientos usados por los criterios microbiolgicos para evaluar la calidad de un producto , adems , con esta tcnica se pueden variar los parmetros de incubacin o el medio de cultivo , para poder examinar grupos de microorganismos como los termorresistentes , mesfilos , psicrfilos , proteolticos , lipolticos ... Por ejemplo , la incubacin entre 0-7C favorece el crecimiento de bacterias psicrfilas , los mesfilos se incubaran a 30-37C , la incubacin a temperaturas ms elevadas como 50-70C permite el desarrollo de termfilos . Sin embargo, el denominado recuento de bacterias aerobias mes filas , es el ms comnmente utilizado para indicar y valorar la calidad de un producto de consumo . Recuentos altos de estos microorganismos pueden indicar materias primas contaminadas, tratamientos insatisfactorios o una alteracin del producto ya muy avanzada. Adems, la presencia de un nmero altos de bacterias mes filas, que crecen bien a temperatura corporal o prxima , significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos patgenos . Por esto, este tipo de recuento tambin es un buen indicador de inocuidad. Indicadores de inocuidad ( patgenos y toxinas ) : Los criterios microbiolgicos para evaluar la seguridad sanitaria de los productos , utilizan tambin ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiolgico . El ensayo directo , en busca de los patgenos o de sus toxinas es impracticable , salvo en algunos casos , como el anlisis de Salmonella o el de Staphylococcus . En su lugar se lleva a cabo el anlisis de los microorganismos indicadores . El principal objetivo en la utilizacin de microorganismos como indicadores en prcticas no sanitarias , es revelar efectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial . Peligro que no tiene porque estar necesariamente presente en la muestra particular analizada . Al igual que los

microorganismos indicadores de calidad comercial , los indicadores de patgenos deben cumplir tambin unos requisitos : * Ser fciles de detectar de forma rpida , directa * Ser fcilmente distinguibles del resto de la microbiota del producto * Su presencia estar siempre asociada a la presencia del patgeno/s que se quiera indicar * Ser un microorganismo cuyo nmero se relaciona con la cantidad de patgeno * Poseer requerimientos metablicos y tasas de crecimiento iguales a los del patgeno de inters * Tener una tasa de muerte al menos paralela la del patgeno de inters y que persista durante algn tiempo ms que el patgeno * Estar ausente en los productos en los que no se presente el patgeno de inters Los indicadores de inocuidad ms frecuentes son : * Los mesfilos aerobios totales * Las Enterobacterias * E.Coli * Los Enterococcos * Los Clostridios Enterobacterias : Bacterias entricas indicadoras: Enterobacteriaceae y E.Coli. El grupo de las enterobacterias es muy usado en Microbiologa como microorganismos indicadores de contaminacin fecal. Uno de los hbitats tpicos de este grupo bacteriano es el tracto digestivo de los animales de sangre caliente, aunque tambin se encuentran en el suelo, plantas , agua ... Su presencia en un producto puede ser por una elaboracin poco higinica , contaminacin posterior o ambas . La familia Enterobacteriaceae incluye a bacterias bacilares , Gram - , anaerobias facultativas , las cuales fermentan la glucosa con produccin de cido y gas a 37C . Aunque el trmino coliforme total es el ms utilizado , no siempre puede considerarse un sustituto del grupo Enterobacteriaceae , puesto que coliforme se refiere a bacterias anaerobias facultativas , Gram - , no formadoras de esporas y que fermentan la lactosa con produccin de cido y gas a 37C , de tal manera que el trmino coliforme puede incluir a otras especies como Aeromonas , no incluida en Enterobacterias , o no tener en cuenta un grupo importante de Enterobacterias que es Salmonella , que no fermenta la lactosa . El trmino de coliforme termotolerante, hace referencia a un grupo de microorganismos entricos que se caracteriza por tener propiedades qumicas del grupo de las coliformes , pero adems por su crecimiento a temperaturas elevadas (44-45'5C ) , en este grupo se incluyen a los gneros Escherichia y Klebsiella . Coliforme fecal es aquel que se caracteriza directa e incuestionablemente relacionado con el hbitat fecal , en este grupo se incluye a Escherichia , sin embargo , como la deteccin de coliformes fecales se realiza por su termotolerancia , muchos resultados pueden ser falsos positivos , debido a la presencia de Klebsiella , que no tiene porque indicar contaminacin fecal . Lo mismo que la mayora de bacterias Gram - , las coliformes crecen bien en un gran nmero de medios y tambin en muchos alimentos , son capaces de crecer en presencia de sales biliares que inhiben el crecimiento de muchas bacterias , lo que se aprovecha para su aislamiento selectivo . -E.Coli : es una bacteria cuyo hbitat natural es el tracto entrico del hombre y de los animales de sangre caliente , por ello , la presencia de este microorganismo en un producto indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal , pudiendo estar presentes patgenos entricos . Hoy en

da , E.Coli es el indicador de contaminacin fecal ms utilizado , pero la presencia de E.Coli en un producto no constituye una connotacin directa de la presencia de algn patgeno, sino que implica nicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente . La no deteccin de E.Coli no garantiza la presencia de patgenos entricos. Se destruye a temperatura de Pasteurizacin y tambin durante su almacenamiento en fro , por eso , la presencia de E.Coli en un producto tratado por calor , significa que o bien ha ocurrido un fallo en el proceso o ms frecuentemente ha ocurrido una contaminacin despus del tratamiento trmico , a partir del equipo , empleados o de producto no procesados (malas prcticas de fabricacin) . La cepas de E.Coli importantes como posibles patgenos se encuentran en las heces y pueden pasar a los productos de consumo, bien por prcticas antihiginicas o por materias primas contaminadas como el uso de aguas fecales . Las cepas de E.Coli implicadas en enfermedades pueden incluirse en 5 grupos basados en su virulencia y serologa : * EPEC : son enteropatgenas , no producen enterotoxinas , aunque pueden producir diarrea grave puesto que son capaces de invadir clulas epiteliales . Las personas son un reservorio importante . * ETEC : cepas que son enterotoxignicas , son la causa principal de la diarrea infantil en los pases en desarrollo y son los agentes ms tpicos de la diarrea del viajero . Colonizan el intestino delgado y producen toxinas que atraen la acumulacin de lquido y una respuesta diarreica . * EIEC : enteroinvasoras , no producentoxinas, pero invaden y se multiplican en el interior de las clulas epiteliales del colon . * EHEC : enterohemorrgicas, producen toxinas y factores citotxicos que producen una colitis hemorrgica . Destaca la cepa E.Coli 0157:H7 , produce una toxina denominada verotoxina, esta se identifica como causa de colitis hemorrgica , que se asocia con la ingestin de carne picada vacuna poco cocinada . * FEEC : facultativamente enteropatgenas, son poco importantes , con brotes espordicos . OTROS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA SANITARIA EN LOS PRODUCTOS DE CONSUMO Salmonella : Pertenece a la familia Enterobacteriaceae , se diferencian de otras bacterias de esta familia por reacciones bioqumicas y serolgicas . Algunos serotipos son ms virulentos que otros . Son bacterias Gram - , anaerobias facultativas, no forman esporas, fermentan la glucosa con produccin de gas, pero no la lactosa. Producen una infeccin alimentaria denominada salmonelosis, la cual es consecuencia de la ingestin de clulas vivas de este gnero. Los sntomas son nauseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea. La epidemiologa es muy compleja, por lo que resulta difcil en la prctica establecer los mtodos adecuados para el control. El origen de la contaminacin de los productos de consumo por Salmonella es doble : Estos alimentos pueden contener el microorganismo originalmente , origen endgeno, como consecuencia de que los animales productores tenan salmonelosis o eran portadores sanos de salmonellas. Adems, hay que tener en cuenta una contaminacin de origen exgeno, de los productos libre de salmonellas , a partir

de los manipuladores , utensilios , heces , ingredientes ... O en el caso de alimentos de origen vegetal , pueden contaminarse por la utilizacin de abonos orgnicos o por el riego con aguas contaminadas . Sin embargo, la contaminacin inicial de los alimentos por salmonelas suele ser pequea en trminos cuantitativos, son las condiciones que permiten la multiplicacin de estos microorganismos, es decir , una conservacin inadecuada , las que potencian y hacen ms real el riesgo de infeccin . En salmonelas menos patgenas deben encontrarse en centenares o millones para ser capaces de producir infeccin y en las ms patgenas la cantidad es mucho menor. En general, para producir salmonelosis, o debe tener lugar una contaminacin original muy fuerte o que haya habido una multiplicacin en el producto. Dentro de la sistemtica analtica , para el aislamiento e identificacin de bacterias del gnero Salmonella se utilizan varias etapas : - Se hace un preenriquecimiento en medio lquido no selectivo. Aqu se logra la revivificacin de las salmonelas lesionadas. Se incrementa su vitalidad y se adquieren las condiciones fisiolgicas adecuadas para su desarrollo. Se utiliza cuando se analizan productos que han sido calentados, congelados o desecados y en aquellos en los que es de esperar que se encuentren clulas de salmonela en escaso nmero. El medio que ms se usa es el agua de peptona tamponada. - Enriquecimiento en medios lquidos selectivos. Aqu se estimula y favorece el crecimiento de salmonelas y se restringe la proliferacin de la microbiota acompaante. Se consigue mediante compuestos qumicos inhibidores, que permite que la proporcin de salmonelas con respecto a los dems microorganismos aumente, de modo que puedan ser identificadas en la siguiente etapa . Entre los medios selectivos ms usados destaca el caldo tetrationato - bilis - verde brillante y el caldo selenito - cistina.. Streptococcus Este gnero incluyen a bacterias Gram + , en forma de coco que forman cadenas , catalasa - , anaerobias facultativas y que carecen de respiracin aerobia , por lo que su energa procede principalmente de la fermentacin de azcares , tanto si crecen en condiciones aerobias como anaerobias . Con este tipo de metabolismo producen cido lctico. Dos grupos tienen importancia en los anlisis microbiolgicos: los Enterococcos y los Streptococcos hemolticos . Enterococcus o Streptococcus fecales son comnmente usados como indicador de contaminacin fecal , porque de forma general , el hbitat de estas bacterias es el intestino de animales de sangre caliente . pertenecen a la familia Streptococaceae y se caracterizan por ser cocos Gram + , catalasa - , no productores de esporas y no mviles . El trmino Enterococcus se puede considerar sinnimo al grupo D Lancefield , en el cual se incluye E. Fecalis , E. Faecium , S. Bovis y S. Equinus . Suelen considerarse buenos indicadores porque mueren ms lentamente que los coliformes , ya que son muy resistentes a las condiciones adversas ( congelacin , desecacin ... ) y de este modo normalmente sobreviviran a los patgenos cuya presencia se quiere indicar . Los productos de consumo pueden contener enterococos procedentes de una contaminacin fecal directa o indirecta. En los productos semiconservados , procesados por calor pero

no estriles , los enterococos junto con microorganismos esporulados , son con frecuencia los nicos microorganismos supervivientes . Los productos mantenidos en el rango de temperaturas entre 10-45C pueden contener cifras muy altas de estos microorganismos. El anlisis de enterococos es interesante cuando se realiza un anlisis de muestras de agua , puesto que S. Bovis y S. Equinus , son indicadores de contaminacin por animales de sangre caliente no humana y adems son los enterococos que ms rpidamente mueren en el medio exterior , por eso , cuando se detectan indican una contaminacin reciente por animales de granja ; tambin en alimentos tienen su importancia , especialmente en industrias que procesan carne , productos de granja ... Para su anlisis se usa la tcnica de NMP , usando el medio EVA ( etil violeta azida ) o mtodos de siembra en placa , que es el medio KF - streptococcus . La azida sdica y el cristal violeta , se utiliza mucho para el cultivo de estos microorganismos . Streptococcus pyogenes originan en el ser humano faringitis , escarlatina y anginas . Esta bacteria se encuentra en la garganta de individuos aparentemente sanos , despus de la infeccin puede permanecer en la garganta das o semanas , no suele tenerse en cuenta en anlisis rutinarios , no hay medios selectivos para su deteccin y recuento , aunque uno de los ms usados son agar sangre o el agar nutritivo tamponado que contenga telurito , sacarosa , azul - tripan y cristal violeta , las colonias son de color azul plido . Suele utilizarse mucho la tcnica de anticuerpos fluorescentes . Staphylococcus En este grupo destaca Staphylococcus aureus . La importancia de esta bacteria radica en su capacidad de producir enterotoxinas , las cuales son resistentes a las proteasas del intestino y termoestables . Al ser ingeridas producen gastroenteritis con nauseas , vmitos , diarreas y debilidad general , constituyendo una intoxicacin , ya que no requiere una multiplicacin de la bacteria . Staphylococcus aureus es un coco Gram + , que forma agrupaciones irregulares como consecuencia de la divisin celular en ms de un plano , son catalasa + , oxidasa - y anaerobios facultativos . Crece en medios slidos , dando colonias de color dorado o amarillo , destaca su capacidad para crecer en medios con elevado contenido de sal ( 5-7'5% ) , de ah que se emplee esta caracterstica para su aislamiento . Su hbitat principal es la piel , sus glndulas anejas y las mucosas de los animales de sangre caliente . Por eso , cuando se encuentra un gran nmero de estas bacterias en un producto , significa por lo general que las prcticas higinicas de limpieza y desinfeccin y el control de temperatura no han sido adecuados . En productos procesados , los estafilococos son buenos indicadores de la higiene corporal de los trabajadores de la industria . Los manipuladores pueden ser el origen de los estafilococos que llegan a los productos , como consecuencia de infecciones respiratorias , lesiones supuradas , tos o estornudos . Staphylococcus aureus se detecta por anlisis microbiolgicos clsicos , siembra en medios selectivos como los medios sal y manitol o el Baird - Parker , luego se hace aislamiento e identificacin . Para la identificacin existen pruebas comerciales como los API para estafilococos y

para la deteccin de la toxina se emplean anticuerpos especficos . E procedimiento de confirmacin ms frecuente es el test de la coagulasa Clostridium Destacan C. botulinum y C. Perfringens . Clostridium botulinum : es la bacteria productora del botulismo , el cual es una intoxicacin debida al consumo de productos contaminados por la toxina botulina , producida por la multiplicacin de esta especie . Estas exotoxinas son muy txicas para el hombre , porque son inhibidoras de la liberacin de la acetilcolina . Se caracteriza por un sndrome no febril , neuroparaltico , con un ndice de mortalidad generalmente alto . Es un bacilo Gram + , anaerobio estricto , mvil , produce esporas termorresistentes . es una bacteria muy difundida por el suelo y se asla fcilmente de las aguas dulces y marinas , de los alimentos y del pescado . Algunas cepas son intensamente proteolticas y con frecuencia su presencia en un producto ser revelada por la desintegracin parcial de ese producto y por un ligero olor rancio o a queso . Se conocen 7 tipos de C. Botulinum , que se designan de la letra A a la G , basndose en las toxinas que producen . Los tipos A , B y E originan exotoxinas , siendo casi exclusivamente los productores del botulismo humano y muy rara vez tambin el F . Los tipos C y D tienen inters como causa del botulismo en animales , incluidas aves . Hasta ahora no hay evidencias que relacionen al tipo G con enfermedad . Los primeros sntomas son nauseas , vmitos y posiblemente diarrea , con debilidad muscular . En los casos ms graves , los msculos involuntarios se paralizan , extendindose la parlisis al sistema respiratorio y corazn , la muerte se produce por fallo respiratorio o cardaco . Las esporas de C. Botulinum estn distribuidas ampliamente en suelos , aguas y el tracto intestinal de animales terrestres . Su termorresistencia tiene importancia en la epidemiologa de la enfermedad . La formacin de toxina en los productos de consumo depende de las esporas que han resistido el tratamiento trmico o dela contaminacin despus del procesado . luego tienen que darse las condiciones que permiten la germinacin de las esporas y la produccin de la toxina , temperatura , condiciones de O2 , pH ... Para evitar el crecimiento de las esporas de clostridium , muchas conservas son cidas . Los mtodos modernos de diagnstico de la intoxicacin botulnica se basa en la puesta en evidencia de las toxinas , mediante el bioensayo en ratones o mediante el ELISA . Ninguno de los mtodos tradicionales es especfico para el recuento de C. botulinum . Clostridium perfringens : pertenece a la familia Bacillariaceae , son bacterias con forma bacilar , esporuladas , Gram + , inmviles y anaerobios estrictos , aunque pueden crecer en presencia de niveles bajos de O2 . es una bacteria muy corriente en la naturaleza , pudiendo encontrarse en hbitats diversos ( suelo , polvo ... ) y tambin en el intestino de hombre y animales . produce una enfermedad leve despus de la ingestin de grandes cantidades del microorganismos , debido a una enterotoxina . la toxina slo se produce cuando existe multiplicacin del microorganismo en el intestino . Para detectar el microorganismo suele emplearse una tcnica de

recuento en tubos , con el medio TSN ( agar - triptona - sulfito - neomicina ) o el medio TSC ( agar - triptona - sulfito - cicloserina ) . En la identificacin se utiliza tanto el bioensayo como el ELISA . Bacillus Bacillus cereus : bacteria perteneciente a la familia bacillariaceae , es anaerobio facultativo , de forma bacilar , grande , Gram+ . esporulado , comn en el suelo , vegetacin , pelo de los animales y en muchos alimentos tanto naturales como industriales . La facultad de formar esporas , garantiza la supervivencia a travs de muchas fases de tratamiento , sin embargo , sus esporas son menos resistentes que las de C. perfringens y se destruyen a 100C en 5-30 minutos . Pueden producir enfermedad en el hombre cuando se dan ciertas condiciones : * El producto ingerido est muy contaminado ( " 10 cl/g ) * Cuando la temperatura de conservacin del producto es adecuada para el desarrollo de la bacteria ( 12-45C ) * Cuando el tratamiento trmico al que se ha sometido el producto para su preparacin ha sido insuficiente para destruir las esporas . Produce dos tipos de toxinas , una endotoxina durante el crecimiento , termolbil y se destruye e 30 minutos a 56C , da lugar a un sndrome diarreico con dolor abdominal , vmitos , fiebre y diarrea profusa . La otra endotoxina es ms termorresistente y produce un sndrome vomitivo . Los distintos mtodos de aislamiento de las bacterias se basan en proporcionar ciertas condiciones para que se muestre su propiedad lecitinsica y su falta de accin sobre determinados azcares . El medio ms efectivo es el de Mossel , que lleva polimixina B y yema de huevo . Muy pocos microorganismos producen en este medio reacciones parecidas a las del B. Cereus , por eso es necesaria una diferenciacin de especies . Cuando es necesaria una confirmacin de las colonias sospechosas , se realizan pruebas bioqumicas , existiendo tambin tiras API CHB . Campylobacter El Campylobacter jejuni se considera una de las principales causas de gastroenteritis aguda de origen bacteriano en los seres humanos y puede afectar a personas de cualquier edad. Este importante patgeno, a menudo se transmite mediante productos de aves de corral poco cocinadas, por ejemplo la transmisin es frecuente cuando los utensilios y recipientes de cocina se utilizan para la preparacin de pollos y a continuacin ensaladas. La contaminacin con tan slo 10 clulas de C. jejuni viables puede provocar el inicio de la diarrea. Es de la familia de las Campylobacteriaceae , son bacilos en forma de S , Gram- , no formadores de endosporas y mviles por un flagelo polar . El C. jejuni es sensible a una diversidad de condiciones ambientales que hacen que sea improbable que sobreviva durante perodos prologados fuera del hospedador, no crece a temperaturas menores de 30C , es microaerfilo , sensible a la desecacin y a las condiciones de elevado O2 y a bajos pH , es sensible a altas temperaturas , por lo que no sobrevivir en productos alimenticios sometidos a temperaturas altas de coccin. VALORES MICROBIOLOGICOS DE REFERENCIA PARA ALIMENTOS:

NOMBRE DEL PRODUCTO DETERMINACIONES LIMITE MXIMO PERMISIBLE Ensaladas verdes, crudas o de frutas * Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g 150,000 100 Salsas y purs cocidos * Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g 5,000 50 Alimentos cocinados a base de carne de mamferos, aves, pescados * Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g 150,000 menos de 10 Aguas preparadas * Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g Coliformes fecales NMP/g 150,000 100 Negativo Queso fresco ** Coliformes fecales 100 NMP/g Mohos y levaduras (UFC/g) Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus (UFC/g) Listeria monocytogenes en 25 g 500 Ausente 1000 Negativo Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasteurizadas *** Mesofilos aerobios UFC/g Coliformes totales NMP/g 100,000 100 *NOM-093-SSA11994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). CARNES Y SUS PRODUCTOS: DEFINICIN DE CARNE Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D Parte muscular del cuerpo humano o animal. Alimento consistente en esta parte del cuerpo de animales terrestres y areos. Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino as como de las aves. Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en carnes rojas y blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una protena muscular que contiene hierro. En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras: 1. I categora: tejido muscular casi sin desperdicios. 2. II categora: con tejido conjuntivo y graso visible. 3. III categora: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no comestible. La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacn (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que est ntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato. B) FUENTES DE CONTAMINACIN Contaminacin: Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos,

habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin.. tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico. C) TIPOS DE ALTERACIN MICROBIANA DE LAS CARNES * Carnes con coloracin anormal * Carnes con olores anormales * Otras carnes alteradas Carnes con coloracin anormal Ictericia. * Causas:varias. * En matadero vemos color amarillento por pigmentos biliares. * Ms evidente en partes del animal de color ms claro. * Criterio o Observar con luz natural, si es muy leve se pueden reabsorber los pigmentos biliares. A las 24 horas, se vuelve a examinar y si ha desaparecido se considera apta para consumo; si no, decomisar canales y visceras. Lipoxantosis * Coloracin amarillenta de la grasa por: o Carotenas o xantofilas. o Grasa. * Causa diversa. El ganado bovino y ovino tiene mas predisposicin. * Criterio: o Carnes aptas para el consumo debido a que presentan un aspecto poco amarillento. o No son carnes peligrosas Melanosis: disposicin de melanina en distintas localizaciones. * En ovino, mas frecuente en higado. * En bovino, mas frecuente en higado, meninges y mdula espinal. <li<En cerdos, frecuente en grasa de la panceta y ubres. <li>No es peligroso pero da un aspecto rechazable. Ocronosis: pigmentacin semejante a la producida por la

melanina. D un color amarillento-marron o achocolatado. Localizaciones * Vainas tendinosas * Cartlagos * Ligamentos * No afecta al hueso * Criterio: o Localizado: decomiso parcial o Generalizado: decomiso total Carnes con olores anormales Carnes con olor a otros alimentos * Cuando los animales se alimentan con plantas, se acumulanv sustancias en la grasa intersticial y tejidos grasos que dan sabor distinto de la carne. * Tambin cuando en alimentacin se usan harinas de pescado, lcteos.., se produce el mismo proceso. * Las cosa empeoran al cocinar la carne. Carnes con olor sexual * Especialmente importante en cerdos enteros (no castrados) por presencia en parte grasa de aldosterona y escatol. * Afecta a 5-10% de los cerdos. Se evita con castracin tres meses antes del sacrificio. * En los machos cabros es distinto, procede de la piel y el olor es fuerte. Evisceracin tarda * Se transmiten con olores fecales a la carne * En animales que en el momento del sacrificio ha sufrido meteorismo. Alteracionesmicrobianas: Cambios microbianos en los productos crnicos: La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde el momento en que se sacrifica el animal, los cambios causados por las enzimas tisulares de la carne, por accin las enzimas microbianas o por la oxidacin de lpidos. Las enzimas actan dando un cierto grado de proteolisis de los tejidos muscular y conectivo e hidrolizando ligeramente la grasa. Cuando la autolisis es muy intensa los cambios que se producen apenas se diferencian de los originados por la proteolisis microbiana. Cuando la utolisis es incipiente los productos crnicos se convierten en sustratos mas favorables para el desarrollo de los m.o. debido a la produccin de pptidos y a.a. que son mejor utilizados por los m.o. que las protenas.- La mayor parte de las bacterias presentes en la carne de los animales recin sacrificados se encuentran confinadas en ndulos linfticos, existiendo muy pocas en el interior del tejido muscular. Casi todas las bacterias que se han aislado en los ndulos linfticos son de origen intestinal. La superficie de la carne, en cambio, permanece expuesta a la contaminacin durante el sacrificio, la evisceracin y dems operaciones de preparacin. Si durante las mencionadas operaciones se observa una higiene adecuada el nivel de contaminacin se reduce considerablemente. De todas formas conviene enfriar las carnes inmediatamente despus de su obtencin al objeto de evitar que los m.o. contaminantes se multipliquen excesivamente. La flora contaminante de la superficie consta de muchos gneros y especies de bacterias. Las bacterias patgenas, las productoras de intoxicaciones alimentarias y las que son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento subsiguiente y causar alteracin son particularmente importantes. Los microorganismos que se desarrollan mejor en condiciones de manipulacin y almacenamiento constituyen rpidamente la flora dominante.Despues del rigor mortis la carne aumenta la actividad del agua por lo que aumenta la cantidad de nutrientes facilmente asimilables. * Putrefaccin profundas o Causada principalmente por microorganismos del genero clostridium. o Fuente de contaminacin: piel de animal e intestino o Si el tratamiento se hace correctamente, la craga microbiana ser nula. o Al principio,

los microorganismos se nutren, no exiten alteraciones evidentes de la carne. No se modifican ni el color ni el sabor de la carne. Cuando se empiezan a utilizar los alimentos empieza la putrefaccin que conduce a descarboxilacin y desaminacin. o Dan olores desagradables. o Tambin cambia de color. Alteracin de la maduracin: * Carne seca, dura y oscura (DFD) o Como no hay glucogeno, el pH no se acidifica y se mantiene cercano a la neutralidad. o Las proteinas estan asociadas fuertemente al agua. o No son adecuadas para la elaboracin de productos crnicos. o No se consideran no aptas para el consumo, pero son desagradables. * Carne plidas, blandas y exudativas (PSE) o Frecuente en cerdos o Se produce glucolisis acelerada, por lo que el pH del medio desciende rpidamente o Se produce desnaturalizacin de las proteinas por lo que el agua que estaba retenida por las proteinas sale al medio y queda libre (carne exudativa). o Cuando ya no agua: carne seca y fibrosa o Son defectuosas por mala maduracin pero no son no aptas para el consumo aunque si son no recomendables * Acortamiento por frio o Cuando antes de que se instaure el rigor mortis enfriamos la carne, tiene mayor tendencia a producir acortamiento de las fibras y contraccin del msculo que se vuelve irreversible y la carne se vuelve dura. o Se debe a que se forman enalces que para que se relajen necesitan suficiente energia y disminucin del calcio, para lo cual tiene que funcionar la bomba de calcio. La relajacin no se produce porque al disminuir al temperatura por debajo de los 14 grados no funciona la bomba calcio. o Para evitarlo se puede esperar la instauracin del rigor mortis antes de enfriar. * Rigor de descongelacin o Se produce porque congelamos la canal antes de que se desencadene el rigor mortis. o Al descongelar rpidamente, no funciona la bomba de calcio y el rigor no se resuelve nulo. MTODOS DE CONSERVACIN Y CONTROL DE LAS CARNES Mtodos para inhibir el crecimiento bacteriano de la carne: Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias contaminantes. El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente para lograrse el almacenamiento indefinido del producto. Pero para el almacenamiento a corto plazo basta con mantener bajo el nmero de bacterias contaminantes, prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generacin.- Refrigeracin y Congelacin: La mayora de las bacterias son mesfilas (temperatura ptima 24-40 C ), la refrigeracin que emplea temperaturas inferiores a los 10C, evita el crecimiento de todos los grmenes mesfilos; afectan tambin a los psicrfilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.- En trminos grales puede decirse, que a 5C , la carne fresca se altera dos veces ms rpido que a 0C , y que a 10C se altera al menos cuatro veces que a 5C . Las carnes que se conservan por congelacin se mantienen a temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano. La congelacin, y la subsiguiente descongelacin, destruye algunos microorganismos, los que sobreviven a la congelacin mueren lentamente durante el almacenamiento en rgimen de

congelacin. Este proceso no constituye un medio eficaz para reducir la carga bacteriana. Las bacterias que han sobrevivido al rgimen de congelacin crecen despus sobre la carne descongelada a una velocidad muy similar a la que exhiben las mismas cepas que no han sido congelada, a igualdad de condiciones de temperatura. La velocidad de crecimiento bacteriano depende principalmente de la temperatura del ambiente ( de la superficie de la carne). La mayor parte de los microorganismos psicrfilos que ms comnmente se encuentran en la carne ( Pseudomonas) son aerobios obligados, sensibles a la sal, y bastante sensibles tambin al vapor y las radiaciones. Por lo tanto, la exclusin de oxgeno, adicin de sal o el calentamiento moderado retardan sustancialmente la alteracin de la carne a bajas temperaturas.- Curado: Ingredientes de curado: Las carnes curadas suelen tener alrededor del 1 al 2,5% de ClNa y hasta 200 ppm de nitrito sdico o combinaciones de nitrato de Na o K y nitrito. (tambin contienen azcar, fosfatos, estabilizantes).- La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento trmico en el curso de la produccin que destruye una proporcin considerable de la flora bacteriana.- El principal efecto determinado del curado es la reduccin de la actividad acuosa, el ClNa es el ingrediente que afecta ms a la actividad acuosa de las carnes curadas. Los azcares proporcionan el sustrato adicional a las bacterias del tipo fermentativo que producen cido y reducen el pH .- El azcar, nitrato, fosfato contribuyen tambin al aumento de la concentracin de solutos y por lo tanto a la reduccin de la actividad acuosa de las carnes curadas.El efecto bacteriosttico del nitrito de Na es considerablemente diferente del de los restantes ingredientes del curado, la concentracin agregada es mucho menor que la de los dems componentes y adems el pH influye en la concentracin de nitrito que resulta inhibidora. La inhibicin es debida a la presencia de HNO2 no disociado cuya concentracin aumenta a pH reducido.- Aumentos muy pequeos de pH como los producidos por la adicin de fosfato, pueden reducir la accin inhibidora del nitrito y afectar la estabilidad bacteriolgica de la carne curada.- El nitrato aadido a la carne curada puede estimular el crecimiento de los bacilos formadores de esporos que han sobrevivido al tratamiento trmico. Los productos crnicos curados, reciben el tratamiento mnimo suficiente para que el producto tratado adquiera un buen aspecto y color.- Al proceso tradicional de curado sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, adems, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termo resistentes que los esporos producidos en laboratorio. Aunque las sales de curado no alteran directamente la termorresistencia de los esporos, inhiben el subsiguiente desarrollo o sea, germinacin y crecimiento, luego del tratamiento trmico. Los esporos trmicamente lesionados germinarn y crecern si se su cultivan en medios carentes de sal.- Fermentacin: Se basa en la reduccin de pH a consecuencia del cido producido por las bacterias que metabolizan anaerbicamente los azcares

presentes en los alimentos o aadidos a estos. Normalmente conviene aadir cierta cantidad de azcar para que se produzca suficiente cido para estabilizar al producto. La fermentacin se debe a bacterias acidolcticas que contaminan la carne o bien que se aaden en forma de starters. En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes.- Los cidos orgnicos que suelen contener los productos crnicos que son aadidos para reducir el ph a 2,4 son susceptibles a la alteracin por hongos y levaduras.- 6. ANALISIS Y CONTROL MICROBIOLOGICO Y DERIVADOS LACTEOS LECHE: * Definicin: La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. * Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. * Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. * El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de manteca crema. * El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: * extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, * O fabricados con ella, como los quesos. * La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. * La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.). * La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C). * Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: * Bacterias lcticas. * Bacterias esporuladas. * Basterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. * Grupo miscelneo.

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE: * La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: protenas, aminocidos, amonaco, urea, etc. * Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que ms frecuentemente ocurre es una fermentacin cida a cargo de las bacterias; si no existen grmenes formadores de cido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteracin. CONSERVACION DE LA LECHE * En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades. * Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. * Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. * La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena. Fuentes de contaminacin * Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. * El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. * Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la

prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitarias en la calidad del producto final. * Las ubres * La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. * El equipo y los utensilios * Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos -tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso. El ordeador * Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los microorganismos patgenos a todo el rebao, lo que contaminara toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano. El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia higiene personal. El ambiente * El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. El suministro de agua * Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por

ejemplo. El clera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida aadindole una pequea cantidad de leja casera (aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rpidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fra disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurizacin permite destruir un gran nmero de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacin natural o por adicin de un cido, se inhibe el crecimiento de organismos patgenos. CONTAMINACIN DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA. * La leche, una vez ordeada, se filtra, se enfra, se homogeneiza y envasa. Tales operaciones pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche. Por lo que conviene realizar su estudio, aunque desde luego dichas prcticas ms bien favorece la condicin higinica de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede sufrir nuevas contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el curso de los tratamientos a los que se somete para mejorar su conservacin, pero muchas veces, por producirse en forma inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello que se desea conseguir. As, por ejemplo, la filtracin, es una de las prcticas, que con mayor frecuencia se efecta en la lechera, grande o pequeo, e incluso, a veces, hasta en el tambo, y con el fin de privar a la leche de las impurezas y microbios que lo han contaminado en la vaquera. Sin embargo la filtracin, de ordinario, en vez de limpiar la leche no suele servir ms que para impurificarla. * Tambin en la refrigeracin, el embotellado, y el de los trasiegos a que se somete la leche en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones microbianas, generalmente de menor importancia que las que se efectan durante la filtracin, pero que en ciertas cosas son bastantes considerables, y se deben a que dichas operaciones no se hacen en condiciones higinicas adecuadas. o Filtracin: La filtracin, aunque contribuye a separar las impurezas gruesas de la leche, en la prctica muchas veces ocasiona ms perjuicio que beneficio. o Refrigeracin: Puede contaminar la leche, pero su grado de contaminacin es muy bajo, sobretodo cuando dicha operacin se realiza en locales limpios. o Trasiegos: Al atravesar la leche de un recipiente hacia otro el grado de contaminacin de la leche es minsculo. Los investigadores alemanes de muestran que durante los trasiegos, la contaminacin de la leche puede ser importante, sobretodo en el acto del envasado, por que las botellas son, de todos los recipientes de la industria, los ms difciles de esterilizar. o Homogeneizadores: Son difciles de desinfectar, se deber examinar bacteriolgicamente la leche antes y despus de atravezarlos. En caso de que se demuestre la influencia de contaminacin se proceder con el mayor rigor de

desinfeccin de los homogeneizadores. o Llenadoras: Son mquinas mediante las cuales, se distribuir la leche en botellas, que debern ser limpiados constantemente, por que ser comprobado anteriormente que durante el llenado se incrementa la contaminacin de la leche. o Botellas y Tapones: Gran cantidad de investigadores sealaron la imperiosa necesidad de que las botellas se laven y se desinfecten a la mayor perfeccin posible. El objeto de probarla de los grmenes que contienen, e incluso recomiendan esterilizarlos cuando eso sea posible. o Recipiente de cartn parafinado: Generalmente son estriles o contienen pocos grmenes; esto depende de la temperatura del parafinado, a mayor temperatura mayor ser el poder esterilizante en dicha operacin. o Bombas y depsitos: stos se lavan y se desinfectan perfectamente, por que si se mantienen cerrados una vez aseados puede conseguirse que su papel contaminado quede reducido al mnimo. En cambio, es muy difcil evitar que la leche se infecte al pasar por las bombas y conducciones. Por esto debe vigilarse y proceder a lavarlos con frecuencia, hacinado circular por ellas soluciones detersivas y antispticas capaces de destruir los microbios que pueden anidar en las bombas y conducciones. CONTAMINACIN EN EL CONSUMO. * Para que la leche se consuma en las mejores condiciones higinicas, no basta aunque ello sea con mucho lo ms importante que se distribuya perfectamente pasteurizada y en envases bien tapados. Naturalmente, en sta circunstancia hay un 95% de probabilidades de que dicho lquido nutricio se ingiera sin producir trastornos a las persona. Sin embargo, no debe olvidarse, que si el consumidor saca la leche de la botella y la trasvasa a un recipiente sucio en donde lo guarda en varias horas, es muy probable que aquel lquido se estropee y hasta que pueda transformarse en caldo de cultivo pernicioso para la salud. Si el consumidor recibe la leche perfectamente pasteurizada y embotellada, lo mejor que puede hacer es servrsela directamente de la botella o en todo caso trasvasarla a otro recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos casos puede ocurrir que habiendo salido la botella de leche en perfectas condiciones de la central pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar para ser expedida se ensucie por fuera. Debe tenerse en cuenta sta circunstancia, por que cuando eso ocurre el consumidor, al verter la leche en otro recipiente con el lquido puede arrastrar los grmenes que existen en la superficie externa de la superficie del envase, los cuales se encontrarn en magnificas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche. * OLORES EXTRAOS EN LA LECHE. * Los olores extraos en la leche de quesera pasan al queso en algunos casos su concentracin es tan elevada que su presencia se detecta con gran facilidad. Algunos de olores ms voltiles les pueden eliminarse con tratamientos a elevadas temperaturas. Pero si se trata de una sustancia menos voltil sta suele fijarse a alguno de los componentes de la leche, como grasa o protena. Desafortunadamente resulta muy difcil detectar por olor en la leche fra (tal como suele recibirse en las granjas), la presencia incluso de aquellas sustancias ms voltiles. Los olores

extraos suelen aparecer con mayor frecuencia en la leche cuando en el pasto escasa la hierba, y los animales comienzan a consumir otras hierbas menos digeribles. En el caso de las ovejas y cabras, ste fenmeno suele productores por el consumo de hierbas estacionales. Las hierbas que se relacionan provocan la aparicin en la leche de sabores extraos, aunque pueden incluso pasar a la cuajada. La alimentacin del ganado con hojas en descomposicin, extremo superior de remolacha, cereales de cervecera, etc. Pueden dar lugar en la leche a la aparicin de aromas extraos. El petrleo la gasolina, las pinturas, las resinas, los aerosoles, los jabones carbnicos y los desinfectantes pueden tener tambin malos olores que permanecen, aunque stos no afectan el sabor. * SUSTANCIAS EXTRAAS EN LA LECHE. * La leche puede tener en ocasiones sustancias (antibiticos), utilizadas para eliminar de la misma diversos agentes patgenos. Pero puede encontrarse tambin en cantidades traza otros compuestos como, por ejemplo, algunos insecticidas, como el hexacloruro de benceno, el DDT, el dieldrin, el lindano, el metoxiclor, el malation, el aldrn, etc. utilizado para la eliminacin de insectos diversos de los propios animales, de los tambos o de los campos. En opinin de Marth y Ellickson (1959), los insecticidas orgnicos fosforados no se hallan normalmente presentes en la leche. Sin embargo el DDT que la leche pueda eventualmente contener, se acumula en la grasa corporal (Hayes, 1967). Un lavado inadecuado de los diversos utensilios que entran normalmente en contacto con la leche puede dar lugar a la contaminacin de la misma con formol, cido Brico, cido Benzoico, sales alcalinas como cidos saliclico, Bicromato Potcico, y aveces tambin agua oxigenada. Muchas de stas sustancias dificultan el crecimiento de las bacterias utilizadas como Starters. La leche puede tambin contener sales de metales como, cobre, plomo, cadmio y zinc, procedentes de la corrosin de tanques, depsitos y utensilios diversos. Cuando la contaminacin de la leche con metales pesados rebasa ciertos lmites, puede provocar la aparicin en la cuajada de sabores y colores extraos. En pocas de sequa el ganado puede ingerir plantas txicas diversas, pero las micotoxinas producidas por el crecimiento de mohos sobre cereales, harina de cacahuete y diversas semillas oleaginosas utilizadas en la alimentacin del ganado, pueden tambin llegar a ser un problema importante. La aflatoxina B, que es la que con mayor frecuencia se encuentra en los piensos, se convierte en aflatoxina M apareciendo en esta forma en la leche. Si la leche de quesera la contiene sta pasar al queso. Petterson y Roberts (1980), comprobaron que solamente el 4% de los piensos concentrados para las vacas lecheras contenan aflatoxina B, por lo que probablemente la concentracin de la misma en la leche sera baja En Estados Unidos el nivel mximo de aflatoxina M permitido en la leche es de 0,5 mg/1 Paterson (1980) mencionan concentraciones de 0,21 mg/1 Bracket y Marth (1982) comprobaron la presencia de aflatoxina M asociada a la caseina (ligada a la protena). El

Aspergillius flavus, que crece sobre la corteza del queso Cheddar, puede producir tambin aflatoxina si la temperatura ambiente es de 12-15 C, pero no si es de 4C. Fremy y Roiland (1979) comprobaron que la flatoxina M era capaz de permanecer en el queso Cammmemberts al menos durante 30 das. La cuajada retena el 39,4% de la flatoxina de la leche y el suero, el 60,6%. Los nutrlogos estn muy sensibilizados con la posible presencia en la leche de quesera de insecticidas, herbicidas, desinfectantes, y toxinas diversas, lo cual puede determinar que en el futuro, los laboratorios de control deban tambin hacerse cargo de una tarea analtica adicional como es la deteccin de stas sustancias. LECHE PASTEURIZADA La leche es un alimento de sabor tan delicado y fcilmente alterable que muchos mtodos de conservacin rgidos no son aplicables a la misma sin modificarla desfavorablemente o en el mejor de los casos sin convertirla en un alimento distinto. A continuacin se mencionan algunos de los mtodos aptos para la conservacin de la leche: Pasteurizacin: Debido a lo fcilmente que la leche se modifica por la accin de calor, en la conservacin de la leche o cremas destinadas al consumo inmediato se usa un tratamiento trmico ligero llamado pasteurizacin. Es un proceso de calentamiento de cada partcula de producto lctico a no menos de 143 F (61-67 C); se mantiene a esa temperatura, al menos durante 30 minutos mtodo llamado la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja. * En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente de 15 a 30 segundos. La leche se enfra inmediatamente a 10 C o menos, en ambos casos. * La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. * Los fines que se persiguen al pasteurizar la leche son: * Destruir todos los grmenes patgenos que pueden encontrarse en la leche. * Mejorar su conservacin. * Estos objetivos se consiguen sin alterar el sabor, aspecto general, valor nutritivo y comportamiento de su grasa. La pasteurizacin debe destruir todas las levaduras y mohos y la mayora de las formas bacterianas vegetativas presentes en la leche. * Observacin: Debido a que la masa madre de los helados ejerce una mayor proteccin sobre los microorganismos que la leche, requiere (para que la pasteurizacin sea suficiente) un tratamiento trmico mayor, al menos 68.3 C durante 30 minutos en la pasteurizacin lenta y 79.4 C durante 25 segundos, si se emplea pasteurizacin rpida. * Conservacin * Existen diferentes clases de leche segn el tratamiento de conservacin a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en cido lctico, tomando sabor cido, poco despus se coagula separndose en dos partes, una slido, el coagulo y otra lquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican

diferentes mtodos de conservacin, basados en la aplicacin de calor. * La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: * Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin.Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. TIPOS DE LECHE (Mtodos de conservacin, basados en la aplicacin de calor.) * Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patgenas que nos provocaran una infeccin. * Leche certificada cruda: Procede de ganaderas diplomadas,es decir,de sanidad comprobada,los procesos de produccin,obtencin,envasado y distribucin estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial,que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto. * Leche hervida: La ebullicin a una temperatura aproximada de 100 C,va a cambiar su sabor,pero consigue unas garantas higinicas.Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido,la leche sube a unos 80 C y se forma una pelcula sobre la superficie que est producida por la coagulacin de la lactoalbmina,para el verdadero hervido debe mantenerse como mnimo unos minutos.Se recomienda tapar la leche despus de hervir,enfriar rpidamente y guardar en el frigorfico. * Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la accin del calor,a una temperatura de 70 75 C durante 15 sg. y despus a un enfriado rpido y al envasado.Se produce a la pasteurizacin calentando la leche uniformemente en flujo continuo.Se refrigera a no ms de 4 C y se envasa en recipientes limpios.De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos.Tiene una conservacin de tres - cuatro das,conservada en frigorfico a 0 - 3 C.Es la que llamamos "leche del da".Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente iguales al de la leche natural.En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad,pasada la cual debe ser rechazada.Generalmente la leche pasteurizada es tambin homogeneizada.Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamao de los glbulos de grasa,consiguiendo una emulsin ms perfecta,para que no suban los glbulos de grasa a la superficie. * Leche esterilizada: El tratamiento trmico supera la temperatura de ebullicin.Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos.Se destruyen todos los microorganismos,incluidos los esporos.Este tipo de leche,se conserva seis meses a temperatura ambiente.Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las protenas,hay prdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelizacin de la lactosa).Sus cualidades higinicas son muy buenas.Se debe comprobar la fecha del envasado. Aporte nutricional de la leche * Caloras * 59 a 65 kcal * * Agua * 87% al 89% * Carbohidratos * 4.8 a 5 gr. * * * * Protenas * 3 a 3.1 gr. * * * * Grasas * 3 a 3.1 gr * * * * Minerales * Sodio * 30 mg. * * Fsforo * 90 mg. * Potasio * 142 mg.

* * Cloro * 105 mg. * Calcio * 125 mg. * * Magnesio * 8 mg. * Hierro * 0.2 mg. * * Azufre * 30 mg. * Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuacin enfriada y envasada en condiciones aspticas. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor. Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. * En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. * Leches modificadas (descremadas comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares. * Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. * Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La * Cobre * 0.03 mg. * * * leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua. LECHES ACIDIFICADAS, AGRIADAS La leche como un medio de cultivo para microorganismos y su aplicacin

industrial. Agriado (yogur) y Produccin de gas Protelisis. LA CLULA BACTERIANA. * La fermentacin de los carbohidratos y compuestos nitrogenados de la leche o cuajada por microorganismos diversos, constituye una actividad bsica en quesera. Por ellos ser utilidad examinar, aunque sea muy breve, el metabolismo de las clulas bacterianas, con el objeto de llegar a comprender algunas de sus actividades durante el proceso de la elaboracin del queso. No obstante, al quesero le importarn, no solo loas actividades de la clula viva, sino tambin las desarrolladas por las diversas sustancias del protoplasma liberadas al medio tras su muerte (encimas, protenas, pptidos, carbohidratos). * En la vida de la clula se distinguen 6 fase: o Fase de latencia: En ella no se produce crecimiento alguno. o Fase de crecimiento: Aceleracin del crecimiento despus del perodo de latencia. o Fase logartmica: En ella se registra la mxima velocidad de crecimiento. o Fase de crecimiento desacelerado: Durante ella la velocidad de crecimiento desciende progresivamente. o Fase estacionaria: No se registra crecimiento alguno. o Fase de desintegracin: En la que se produce la muerte y desintegracin de las clulas. * En las primeras fases de la elaboracin del queso, los microorganismos se encuentran en la fase (c), o de mximo crecimiento, si bien la preparacin de la leche puede tambin tener que ver con la fase (a) y (b). La fase de crecimiento desacelerado (d) y de muerte y desintegracin (f) tiene importancia durante la maduracin del queso por los enzimas y otras sustancias que se liberan a la cuajada. De hecho, durante la fase (b), el final de la fase y durante la fase (d) se libera al medio gran cantidad de enzimas diversos. La clula bacteriana est constituida por una membrana externa compuesta de 3 o ms capas, que encierra un citoplasma en el que se encuentra el ncleo u otros grnulos con actividades especficas diversas. * La pared celular, frecuentemente descrita como una Barrera Osmtica es muy compleja ya que debe efectuar el transporte de diversos metabolismos (Molcula, tomo, iones y agua) del exterior al interior de la clula o citoplasma. Al propio tiempo debe tambin transportar caballitos orgnicos e inorgnicos y diversos enzima digestivos del interior al exterior celular. La pared celular puede tambin mantener en el citoplasma el nivel adecuado de diversos metabolismos (Aminocidos) a pesar de que stos se encuentran en el exterior de la clula a una concentracin muy superior. La mayor parte de las reacciones energticas y de oxidacin tiene lugar en la membrana que constituye la pared celular. * El transporte de los diversos materiales a travs de sta membrana gobierna por tanto la actividad de la clula y su crecimiento. El cuerpo nucleoideo, difiere del ncleo de las clulas eucariticas en que no tiene una membrana definida y en que el material gentico se halla en el mismo en forma de una trama de filamentos de DNA (cromosoma bacteriano), que es el responsable de la replicacin gentica de la clula. El citoplasma constituye el conjunto de sustancias y estructuras que se encuentran en el interior de las clulas. * Esta matriz semifluida que rodea los microsomas (partculas especializadas), est constituida por aminocidos, protenas, diversos complejos lpidos, pptidos,

purinas, pirimidinas, glucosa, ribosa, vitamina, nucletidos, coenzimas, disacridos y agua, que constituyen los materiales de construccin para la sntesis celular. Los microsomas ms densos, denominados episomas, unidades de autogeneracin del DNA, oplsmidos, o son los responsables de la mayor parte de la actividad del interior de la clula y poseen una gran variedad de enzimas que intervienen en los procesos metablicos. * Estos plsmidos, que pueden hallarse integrados entre los filamentos de la trama principal de DNA, son los que confieren a la clula su capacidad de conjugacin. Como consecuencia del acoplamiento de 2 clulas, se produce entre las mismas una transferencia de material gentico, que tiene lugar siguiendo un complicado proceso. La transferencia del DNA del plsmido confiere a la clula receptora su capacidad para nuevas actividades especficas. En la actualidad se pueden provocar en la clula bacteriana cambios controlados para conseguir nuevas estirpes bacterianas con una actividad predeterminada diferente de la clula original. Estas multiplicaciones son propias de lo que se conoce como ingeniera gentica. Existe una gran variedad de sistemas de transportes a travs de la membrana celular que permite la incorporacin al citoplasma de aminocidos necesarios para la sntesis bacteriana. Lo propio ocurre por lo que respecta a otras sustancias ( Slayman, 1973). Cuando el sistema de transporte para un nutriente determinado se anula el crecimiento celular, se detiene a menos que la clula pueda obtener esta sustancia de otras fuentes. Estas alteraciones del sistema de transporte se producen en las mutaciones bacterianas a razn de 1 por cada 106 o 108 clulas. El bacterifago (virus bacteriano) penetra en la clula multiplicndose en la misma y provocando finalmente su destruccin. Estos fagos son especficos para cada cepa de una determinada especie bacteriana, por lo que un cultivo mixto, puede afectar gravemente solo a una cepa que lo compone. Los sistemas de transporte de las clulas bacterianas, su mutacin y la ingeniera gentica contituirn probablemente una actividad investigadora muy importante en el futuro. El estudioso de estos temas encontrar una informacin ms detallada al, respecto en los textos de bacteriologa, pero lo anteriormente tratado deber constituir para el quesero un conocimiento bsico para comprender las diversas actividades bacterianas que tienen lugar en el queso durante su elaboracin. BACTERIOLOGA DE LAS LECHES DE QUESERA FRESCAS. * La calidad bacteriolgica de la leche constituye el factor ms variable de cuantos interesan al quesero, especialmente cuando la leche procede de un gran nmero de granjas o de tambos. El quesero de granja tiene, o debe tener un control sobre la produccin lechera, en especial por lo que respecta a la higiene de los mtodos empleados. Si bien en algunas zonas se han implantado sistemas de penalizacin para las leche de baja calidad higinica, stos solo resultan eficaces cuando la diferencia de precio entre las leches es adecuada. La flora bacteriana de la cuba de cuajado en las queseras de granja, suele ser completamente diferente de la de la leche de quesera en las fabricas. El industrial quesero debe ocuparse de las condiciones climatolgicas, el transporte,

el almacenamiento y la recepcin de las leches, y en consecuencia ejercer un anlisis y control adecuado de las mismas, ya que en diversas fases de ste proceso pueden producirse contaminaciones por bacterias extraas. El nombre cientfico de un microorganismo determinado sirve para diferenciarlo de otros muchos. La clasificacin y nomenclatura de algunos microorganismos ha sufrido diversos cambios en el transcursos del tiempo por lo que aveces resulta difcil correlacionar los resultados de las investigaciones de diversos autores. Por aadidura, existen con frecuencia diversas cepas de una misma especie bacteriana que ostentan el mismo nombre. Por ello se acostumbra a aadir a nombre de las mismas, nmeros o letras que faciliten su identificacin en investigaciones posteriores. De hecho, el quesero est ms interesado por la actividad y reacciones producidos por un determinado microorganismo en la leche, que por el nombre de la especie a la que ste pertenece. Las leches patolgicas (mamticas), suelen contener una concentracin anormal de protenas y sales as como otras especies de microorganismos, aparte de los causantes de stas alteraciones. Estas leches contiene tambin un elevado nmero de leucocitos por otra parte, los frmacos empleados para el tratamiento de stas enfermedades (penicilina) pueden ejercer un efecto selectivo sobre el resto de la poblacin bacteriana de la leche as como sobre las de las leches con la que sta se mezcle. Las leches mamticas pueden contener Seudomonas agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y tambin Staphylococcus aureus. Las leches infectadas pueden tambin contener grmenes coliformes como Psudomonas pyocyanea, Clostridum pyogenes, incluso Microbacterium tuberculosis. En las etapas ms avanzadas de la enfermedad pueden encontrarse tambin Atinomiyces bovis o incluso levaduras. Matteuzzi (1977) comprobaron que el Clostridium tyrobutyricum era el microorganismo responsable de la hinchazn del queso Grana, y Bergere (1979), que la presencia de Clostridium tyrobutyricum en el ensilado poda provocar la hinchazn de los quesos Dutch Emmental y Gruyere. Como los esporos bacterianos son muy resistentes al calor es muy posible que la leche presente aveces algunas bacterias. Panes (1979) han informado que, segn una investigacin llevada a cabo en Inglaterra y Gales, sobre la calidad microbiolgica de las leches en los tanques de las fbricas, el 86,44% de las muestras contena de 10.000 a 100.000 ufc/ml, y el 13,56% de 100.000 a 1.000.000 ufc/ml. En este estudio el 25% de las muestras contena mas de 5.000 psicrotrofos/ml. Los anlisis efectuados con leches procedentes de 350 granjas revelaron que el 16,4% de las mismas contena mas de 5.000 grmenes termodricos/ml , el 10,9% ms de 10.000 grmenes/ml y el 2,7% ms de 100.000 grmenes/ml. No se observaron cambios importantes en los recuentos de grmenes termodricos almacenados en refrigeracin durante 3 das. Brockelman (1969) considera que la leche fresca con menos de 1.000.000 de grmenes/ml puede almacenarse a 5 C durante 2-3 das, siempre que al menos el 50% de los grmenes contaminantes sean psicrtrofos. Sin embargo, Loane (1969) ha comprobado que el crecimiento de los grmenes psicrtofos en

las leches de granjas almacenadas en refrigeracin, se reduca no solo cuando stas se mantenan a 5 C Sharpe y Brambley (1977) han revisado el papel de los grmenes patgenos en la leche fresca. Como la mayora de los microorganismos y virus eventualmente presentes en la leche sobreviven en los quesos duros durante largos perodos de tiempos, y en los blandos hasta su consumo, no deber utilizarse para la elaboracin de queso la leche que contenga grmenes patgenos, al menos que esta sea sometida a un tratamiento trmico adecuado para su destruccin. Este problema se ha reducido drsticamente en aquellas zonas en las que enfermedades como la tuberculosis, el ntrax o la brucelosis han sido prcticamente erradicadas. Algunos de los microorganismos presentes en la leche llegan a la misma desde la sangre del animal, pero muchos de los patgenos proceden del suelo, las manos del personal, utensilios diversos, etc. Las principales alteraciones son las siguientes: * Agriado o Formacin De cido: Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La fermentacin cido lctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen adems de cido lctico, cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. * Las bacterias termfilas crecen a temperaturas superiores a stas, y se destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. A temperaturas prximas a 0 C, apenas si hay produccin de cido, pero la leche puede sufrir procesos proteolticos (escisin de las cadenas proteicas). * Los grmenes lcticos no son los nicos capaces de provocar la fermentacin cida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias cido lcticas. * Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los gneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes lcticos. Diversas especies del gnero clostridium producen cido butrico en condiciones que impiden o inhiben la formacin normal de cido lctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentacin acidobutrica con formacin de hidrgeno y dixido de carbono. * Produccin De Gas: La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras y grmenes

propinicos y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de carbono. * La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan mejor en un medio cido. * A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difcil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy grande. * Protelisis: La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. * Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: * protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido, * protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad, * leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis, y * protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autlisis. * La protelisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. * Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo cido lctico muy proteoltico. Como los dems enterococos es termodrico y capaz por tanto de producir protelisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e incluso a tratamientos trmicos ms drsticos, produciendo luego protelisis cida. * Entre las especies de los gneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteolticos Obsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir protelisis y amargor an en leche refrigerada. * La protelisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. ALTERACIONES DE PRODUCTOS LACTEOS * Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal: alfatoxinas (cancergena), pesticidas, En otros casos se debe a la alimentacin del animal (s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los cambios en el sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar

tambin alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimtica. * Alteracin microbiana * La leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico). * Sabor * Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris * Color * La Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja. * Aspecto * El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto. * Alteracin enzimtica * Normalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres. El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen. * La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15 y envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no puede venderse a granel. LECHE CERTIFICADA * Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue: destruccin de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios). Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimtica. Los microorganismos son ms sensibles a la temperatura en tanto que la accin del tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica depende de la duracin del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80 lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuacin sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las protenas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos ms afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

ANITA.

7. Procesamiento Sanitario de Alimentos. 7.1. Rastreo microbiolgico en la planta de alimentos. FUENTES DE CONTAMINACIN EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS. DIRECTAMENTE: al hablar, toser, estornudar eliminamos gotitas de saliva y secreciones de nariz y garganta, que pueden llegar a los alimentos. UTENSILIOS MESADAS-REPASADORES: mal lavados o expuestos al aire contaminado. EL AGUA: que se utiliza en la preparacin o higiene. INSECTOS-ROEDORES -ANIMALES DOMSTICOS: los insectos y roedores en su cuerpo, pelos y patas transportan bacterias que contaminan platos, utensilios, y alimentos crudos o preparados, que quedan destapados o mal almacenados, igualmente ocurre con los animales de compaa (gatos, perros, pjaros, etc.). EL POLVO Y LA TIERRA: en la tierra hay grmenes provenientes de las deyecciones de animales, basura, etc. pequeas partculas suspendidas en el aire, constituyen el polvo y pueden ser vehculo de grmenes hasta los alimentos que no se encuentran protegidos. CONTAMINACIN CRUZADA: esta se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro, a travs de superficies, utensilios, equipos, manos, etc. La contaminacin cruzada ocasiona la contaminacin de utensilios, repasador, mango de sartn por falta o mala higienizacin. CONTAMINACIN QUMICA: se produce por presencia de contaminantes. AMBIENTAL: se da con la presencia del mercurio, plomo, RESIDUOS: de plaguicidas o fitosanitarios empleados en agricultura, productos de uso veterinario: hormonas, antibiticos, etc. METALES: que pueden ser de origen natural o por cesin de los envases, utensilios, y/o maquinarias. CONTAMINACION FISICA: consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboracin o el cocinado. CONTAMINACION NATURAL: sucede cuando una planta toxica es confundida o mezclada con otras inocuas: Ej. Hongos venenosos, la cicuta, las saponinas, marea roja (mariscos). CONTAMINACION BIOLOGICA: es la debida a la presencia en los alimentos o el agua de: bacterias o microorganismos y/o las toxinas que ellos producen presencia de parsitos como parte obligatoria del ciclo de vida 7.1.2 CONTROL DE LA CONTAMINACIN EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1.-antes de ingresar a su lugar de trabajo lavarse las manos 2.- colocarse guantes descartables- barbijo- cofia 3 )no permitir el ingreso de otro persona al rea donde se realiza el procesado 4) colaborar con el orden y a la higiene de lugar 5) usar ropa reglamentaria 6) decir que esta enfermo 7) evitar fumar en el rea de procesado del alimento EL MANIPULADOR El manipulador de los alimentos debe conocer adems las condiciones y exigencias culinarias, gastronmicas y nutritivas, y que, un mal manejo sanitario de los mismos constituye un riesgo para la salud y la de los manipuladores. Del personal manipulador: al tener mala higiene al estar enfermo y no decirlo al estar fumando en el rea de procesado a no poner el orden INSTALACION Y UTENSILIOS El equipo y utensilios es necesario desinfectar minuciosamente todos los elementos utilizados con los alimentos crudos, antes de ser usados para alimentos cocidos o precocidos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Los alimentos deben mantenerse siempre limpios desde su produccin hasta el consumo. Un alimento descompuesto o contaminado puede causar diarreas u otras enfermedades. Las verduras se deben lavar bien y cocinar el tiempo necesario. El consumo de carnes infectadas o contaminadas, puede causar vmitos o diarreas graves o infestaciones por parsitos. La carne se debe cocinar bien y consumir de inmediato. QUE ES UN ALIMENTO? Es toda clase de sustancia que sirve para nutrir, puede ser una fruta, o un producto elaborado como el pan. Todo alimento esta constituido por protenas, hidratos de carbono, grasas, agua, que al ser ingerido por la persona debe proporcionarle la base para un buen desarrollo fsico y mental. Siendo factores tan importantes para nuestro desarrollo, deben ser manejados en buenas condiciones de higiene.

Alimento escaso o inadecuado desnutre, alimento en mal estado o contaminado enferma, se puede morir alguien, provoca las llamadas intoxicaciones alimentaras. 7.2. Anlisis microbiolgico de empaques de los alimentos. 7.2.1. Proceso del Anlisis microbiolgico . 7.2.2. Normas higinicas del personal de una planta de alimentos. HIGIENE PERSONAL La prevencin del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene personal. Las bacterias causantes del envenenamiento se pueden encontrar en la piel humana, cabello, ropa, odos, nariz, boca y heces. Es por eso que siempre debe uno lavarse las manos antes de cocinar. La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz, heridas infectadas y furnculos, por lo que las heridas y cortes deben taparse para no contaminar los alimentos. EXAMEN MDICO Las personas que han de entrar en contacto con el alimento en el curso de su trabajo debern ser sometidas a reconocimiento mdico antes de que se le asigne el empleo o cuando est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y HERIDAS Toda persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles por los alimentos, deber comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. Si tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, no podr trabajar hasta su completa rehabilitacin. Por eso, es indispensable contar con un adecuado servicio de primeros auxilios. LAVADO DE MANO Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deber lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Secarse las manos con toallas descartables Las manos debern lavarse y desinfectarse inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. LIMPIEZA PERSONAL Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio. DURANTE EL TRABAJO DEBERA LLEVAR: Ropa protectora adecuada. Cubrecabeza y cubrecalzado. El personal NO deber llevar:

Objetos de adorno (joyas) inseguros cuando manipule los alimentos. Ropa, cubrecabeza o calzado que estn sucios. Mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos anlogos, los que debern lavarse en lugares adecuados. CONDUCTA PERSONAL En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de las mismas, como comer, fumar, masticar o prcticas antihiginicas tales como salivar. GUANTES Y OTROS EQUIPOS DE PROTECCIN Si en la manipulacin de los alimentos se emplean guantes u otros equipos de proteccin, como mscaras, stos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene. ENSEANZA DE LA HIGIENE Los directores de los establecimientos debern adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las especias y de higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes de la presente Gua. OBLIGACIONES RELATIVAS A LA HIGIENE PERSONAL . El personal masculino deber estar perfectamente afeitado. . Se evitarn lociones o colonias de olor penetrante. . Se utilizar maquillaje discreto. . El pelo estar limpio y aseado. . Los peinados sern discretos, debiendo llevar el pelo recogido para evitar que caigan pelos en las comidas. . Se cuidar la salud dental, evitando la halitosis, mediante la utilizacin sistemtica de un dentfrico adecuado. Ser pulcro en la limpieza de manos y uas, evitando llevarlas largas. Para la limpieza de las manos, deber usar jabn apropiado, frotndose las manos durante el tiempo suficiente, enjuagndoselas bien y usando un cepillo para las uas. UNIFORMES El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia GABACHAS Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al comienzo del da y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas debern lavarse diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa. Las gabachas debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos.

En las gabachas no se permiten bolsas que estn situadas ms arriba de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el producto. COBERTOR PARA EL CABELLO Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con una Redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. CUBRE BOCA O MASCARILLA Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubre bocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminacin GUANTES Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; stos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de ltex (hule), vinil, etc. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. ZAPATOS Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones 7.3. Planes y programas de limpieza y de desinfeccin en plantas de alimentos Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. En toda fbrica de alimentos o centro de acopio debe aplicarse un Programa de Limpieza y Desinfeccin, este Programa debe tener un documento escrito o Manual con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie sin limpiar. La Limpieza y Desinfeccin son importantes y son una inversin para asegurar la calidad de lo que usted est procesando. Limpiar no es lo mismo que desinfectar Limpieza se refiere al uso de agua y jabn para eliminar la suciedad y algunos grmenes. Desinfeccin, en cambio, es el uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que eliminan las bacterias y otros grmenes. INFECION: proceso de destruir los agentes infecciosos.

- Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. - Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Desinfectantes: son aquellas sustancias qumicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos patgenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados. LIMPIEZA Y DESINFECCIN Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos causarnos enfermedades. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en Contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. QU VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR? Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc. Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribucin, tales como recipientes Equipos, medios de transporte (camiones, carretas, etc.). Pasos para la limpieza 1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar 3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar 4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo restregando toda la superficie y As eliminando toda a suciedad. 5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos). 6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. 7. Despus del enjuague observar detenidamente que el lugar quedo limpio si elimino toda la suciedad. Pasos para la desinfeccin

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, ay que limpiarla como se explic anteriormente 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante 3. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar 4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES) (HIGIENE EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS) El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Ejemplos Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los POES entender esta afirmacin. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios: Primero El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificacin. Segundo Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones. Tercero Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las

superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Cuarto El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento. Quinto No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. 7.3.2. Soluciones y sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos. 7.4. Buenas prcticas de manufactura 7.4.1. Normas para manufactura de los alimentos. Qu son las BPM? Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente. Su objetivo principal es buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente. Se aplican a: Industria farmacutica Industria cosmtica Industria alimenticia Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como mecanismo para la verificacin de su cumplimiento. Objetivos. Objetivo general: buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente. Objetivos especficos: Desarrollar e implementar polticas de administracin del personal (seleccin, capacitacin y seguimiento).

Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional), reduccin de costos, disminucin de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as como tambin creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias. Normativas que incluyen a las BPM. 1.-MERCOSUR: Procedimientos para la correcta manufactura o elaboracin de los alimentos. Estos captulos son: Principios higinicos sanitarios de las materias primas para alimentos. Condiciones higinico sanitarias de los establecimientos elaboradores. Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos). Requisito de higiene en la elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Controles de procesos en la produccin. Documentacin (identificacin y trazabilidad). 2.-SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM. 3.-SAGPYA: Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de hortalizas frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcola frescos (cultivo-cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte. 4.-DIRECTIVA 93/43/CEE: Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. 5.-CODEX ALIMENTARIUM: Cdigo Internacional recomendado de prcticas y principios generales de higiene de los alimentos incluyen tambin las BMP.

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupacin para consumidores y productores IRAM 14201: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN SERVICIOS DE ALIMENTOS Cuando el consumidor decide adquirir alimentos preparados fuera de su hogar tiene un sin nmero de expectativas: comida sana, rica y nutritiva; alrededores limpios y servicio agradable Se propuso la redaccin de esta norma IRAM teniendo en cuenta las siguientes consideraciones: a) Las operaciones en los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas. b) Los datos epidemiolgicos demuestran que muchas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de Alimentos. c) Con frecuencia, las personas alimentadas en Servicios de Alimentos pertenecen a grupos vulnerables, como por ejemplo ancianos, enfermos o nios. OBJETO DE LA NORMA Esta norma establece los requisitos generales de higiene y de buenas prcticas de manufactura de alimentos para el consumo humano y destinados a su utilizacin en los Servicios de Alimentos. DEFINICIONES Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Se entienden como las condiciones operacionales mnimas para la obtencin de alimentos inocuos. Inocuidad Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se elaboren o consuman de acuerdo. Certificacin Es un proceso mediante el cual una organizacin tercera e independiente da fe, que un producto, sistema o proceso, cumple con determinadas especificaciones de calidad con el uso al que se destinan. Auditora , Verifica que los elementos que integran un sistema de calidad (seguridad alimentaria) sean efectivos y apropiados Auditores Compromiso de confidencialidad. No emiten juicios ni sugerencias sobre acciones correctivas. El espritu de las Auditoras es trabajar para la mejora continua del sistema REQUISITOS NORMATIVOS Establecimientos de preparacin, distribucin y de servicio. Requisitos de higiene del establecimiento

Requisitos sanitarios y Requisitos de higiene en la elaboracin e higiene del personal. 7.4. 2 EJEMPLO DE LA MANUFACTURA DE LOS ALIMENTOS Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de Manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtenci de un proceso inocuo, saludable y sano. ATENCIN PERSONAL VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo LAVADO DE MANOS CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. COMO? Con agua caliente y jabn. Usando cepillo para uas. Secndose con toallas descartables. LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable

ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencin las seales y carteles indicadores. ATENCIN CON LAS INSTALACIONES CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente. LIMPIEZA FCIL Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. ATENCIN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio. Las buenas practicas de manufacturas en la Industria de Alimentos y Bebidas La manufactura de alimentos es diferente de la manufactura discreta en su forma ms simple El resultado es una Industria de bajo margen, altamente competitiva y constantemente cambiante Sus propsitos son nuevos niveles de productividad, eficiencias y ventajas competitivas. Los Ingredientes correctos La manufactura de Alimentos y Bebidas necesita especializacin, soluciones de negocio giles que les permitan continuamente mejorar sus operaciones mientras administra las realidades de una moderna produccin de alimentos y bebidas Su sistema de informacin debe estar diseado para reflejar las necesidades particulares de los procesos de negocio de su compaa. * Calidad y seguridad en alimentos

* Contencin de costos * Expedicin de materiales * Control de Inventario * Manufactura racionalizada * Complejidad en los canales * Modelaje de negocios y administracin del cambio 7.5 Programas HACCP en plantas de alimentos 7.5.1 Introduccin definiciones y contenidos de HACCP El anlisis de peligros y de puntos crticos de control es un sistema de gestin destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptacin. El Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS), del programa de la FAO de apoyo a los pases para fortalecer sus sistemas de produccin y garantizar la inocuidad del suministro de alimentos El programa del curso de capacitacin contiene elementos de capacitacin, buenas prcticas de higiene y para la creacin del sistema de HACCP. El objetivo del curso de capacitacin es promover buenas prcticas de higiene y el sistema HACCP a travs de la comprensin y aplicacin de los Principios generales del Codex para la higiene alimentaria en el manual "Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de anlisis HACCP". Este manual es una referencia para los promotores y para los responsables de la elaboracin del plan de HACCP. "HACCP" significa "Hazard Analysis and Critical Control Point" - Espaol "APPCC"; Anlisis de Peligro y Punto de Crtico de Control. para la industria alimentara, de procedencia de los comits CODEX - "Codex Alimentarius (Codes)" es la base de principios generales para prcticas en higiene y seguridad en la elaboracin, produccin, (transporte y manejo de alimentos). Ms an se ha integrado con ISO 9000 para HACCP 9000). HACCP es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para el ser humano. los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo HACCP no es un sistema de control de calidad. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminacin de los productos. objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto

propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y al bienestar de las personas. Mientras que cuando se fijan los parmetros para la calidad comercial del producto se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del equipo HACCP. DEFINICIONES Plan HACCP Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Peligro Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo para el consumidor. Riesgo Es la probabilidad que un peligro ocurra. Punto Crtico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro. Lmite Crtico (LC) Son los valores mnimos o mximos de un parmetro fsico, qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC. Medidas Preventivas (MP) Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc. Medidas Correctivas (MC) Son acciones que se realizan cuando un PCC traspasa los lmites crticos se sale de control para volverlo a los parmetros preestablecidos. Proceso En lo que respecta a los productos de la pesca, comprende: manipulacin, almacenamiento, preparacin, congelado, empaque, etc. Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona que por una u otra razn toma contacto con el producto CONTENIDOS DE UN PLAN HACCP Lista de Peligros

En ella se detallan exhaustivamente todos los peligros Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos que se detectan en el flujograma, independientemente de su probabilidad de ocurrencia. Lista de los LC para cada PCC Con sus especificaciones pertinentes, las que incluyen quien es el responsable de controlarlo, como y cuando debe hacerlo y como y donde se lo registra. Procedimientos para el monitoreo de los LC Se debe especificar claramente en cada LC el tipo del mismo, as como la forma en que lo vamos a controlar, as por, ejemplo si es una temperatura, cual es el rango admitido, con qu tipo de termmetro lo vamos a controlar y con qu frecuencia Si el LC fuera microbiolgicos debemos explicar claramente cual es el mximo admitido para ese microorganismo, que mtodo de laboratorio va a emplear, como se tomarn las muestras, que tipo de muestras, donde se procesarn y con qu frecuencia. puntos que conforman un plan HACCP, todos son sumamente importantes y no podemos obviar ninguno de ellos. De hacerlo incurriramos en una falta grave ya que el producto que obtendramos sera cualquier cosa menos un Plan HACCP. Medidas Correctivas (MC) Son aquellas que debemos tomar cuando un PCC se sale de control. Cuando hablamos de Medidas Correctivas debemos estudiar atentamente la situacin para que no se nos escape ningn aspecto de la misma en el momento de tomar las medidas necesarias para que ese Punto vuelva a estar bajo control. Debemos tener muy claro quin debe ser el que toma las MC, ya que no es lo mismo si el que est verificando es un profesional o un idneo. En el caso que el que controle sea un profesional puede tener cierto grado de decisin sobre las acciones a tomar dentro de lo estipulado en el Plan HACCP. S por el contrario es un idneo el encargado del monitoreo debemos especificarle claramente que debe hacer, hasta donde puede decidir por s mismo y cuando debe parar la produccin y llamar al profesional para que tome las decisiones ulteriores atinentes a restablecer el control del PCC. Medidas de verificacin del Plan HACCP Aunque es obvio vale la pena destacar que la verificacin de un Plan HACCP debe ser realizada por el Equipo en pleno y NO por una persona, por ms calificada que esta sea. Registro

No sera descabellado llevar un respaldo de los registros para subsanar cualquier dao o prdida de los originales PUNTOS BSICOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN HACCP FORMAR EL EQUIPO Si en la empresa no cuenta con algunos de los especialistas necesarios para la formacin del equipo, debe contratarse uno externo para tal fin. No debemos olvidar incluir en el equipo un operario especializado ya que ste aportar ideas pragmticas que permitirn llevar eficientemente a la prctica el plan. DESCRIBIR EL PRODUCTO Esta tarea suele ser ms compleja de lo que aparenta, ya que no alcanza con el mero enunciado del producto. Debemos hacer una descripcin los ms detallada posible del mismo incluyendo sus ingredientes, las especies por su nombre cientfico,etc. Tambin debe incluirse la forma de procesamiento, tipo de envase, modalidad del almacenamiento y distribucin IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuman el producto, pero no necesariamente la forma en que este lo va a consumir. Supongamos un producto que en la etiqueta se nos recomienda cocinarlo o calentarlo de determinada forma antes de consumirlo. Es posible que el consumidor desatienda estas recomendaciones, en un primer momento puede parecernos descabellado, pero la realidad es otra y nos indica que s es posible. Veamos ahora que sucede con las recomendaciones sobre el almacenamiento. Todos los productos congelados o frescos (refrigerados) se venden en los casos de los que vienen envasados con las instrucciones de mantenerlos a determinada temperatura (3 a 4 grados centgrados y los congelados a menos 18 grados centgrados). Los productos frescos que se venden sin envase se sobre entiende que el consumidor cuando llegue a su casa lo va a refrigerar. Esta cantidad de sobre entendidos realmente es en el mejor de los casos inocentes, ya que no contemplan la realidad, se olvidan de lo cotidiano lo que implica incurrir en un grave error, especialmente cuando estamos trabajando con productos de la pesca que como ya sabemos son sumamente lbiles. ELABORAR EL FLUJOGRAMA

Por esto se necesita la concurrencia de todos los integrantes del equipo para poder contemplar todos los aspectos de la produccin de una forma abarcadora y minuciosa. VERIFICACIN DEL FLUJOGRMA EN PLANTA Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusin del equipo, este debe ser comprobado "in situ" ya que siempre se nos pueden pasar detalles que slo vindolos los identificaremos, no olvidemos que nuestro flujograma es la pieza clave para la confeccin del plan HACCP. ENUMERACIN DE LOS PELIGROS Como ya vimos debemos identificar todos los peligros que se presentan en el flujograma. Junto con los peligros anotaremos las medidas Preventivas correspondientes a cada peligro identificado. 7.5.2 Los 7 principios de HACCP Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados. Principio 3 Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Principio 4 Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. Principio 5 Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin. 1. Anlisis de riesgos Esta parte tiene dos propsitos principales: Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado. Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin. 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control

La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas. Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo. Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes. Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo 3. Establecimiento de lmites crticos Estos lmites constituyen las fronteras o extremo que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico. Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento, as como limitaciones de orden comercial Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta. Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin Principalmente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y medicin: la comparacin con los lmites crticos. Esto significa adems, que no se dispone de mucho tiempo para anlisis elaborados 5. Establecer acciones correctivas Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos. La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin 6. Establecer sistemas efectivos de registros

El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos. 7. Sistema de Documentacin Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo producto Procedimientos de verificacin del sistema Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los siguientes aspectos. * La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditora interna). * La validacin. Como revisin por personal calificado respecto a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos. * La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de dispositivos de medicin y observacin. * Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas. En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el

segundo caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la organizacin. Control de documentos. Comprende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros 7.6. Confirmacin de la calidad 7.6.1. Normas para la confirmacin de calidad de los alimentos. PARA LA CONFIRMACIN DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia de las normas establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO 9000) y la Norma Europea (ES 29000) garantiza que el procesamiento y abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con los mismos, cumplen los procedimientos establecidos NORMAS DE CALIDAD DE DE LOS ALIMENTOS Qu son las normas ISO 9000:2000? Elementos que con forman un sistema de gestin de calidad cuya aplicacin garantiza el control de las actividades administrativas, tcnicas y humanas de las organizaciones que inciden en la calidad de productos y servicios

Buenas Prcticas de Manufactura el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Normas de carcter general para todo tipo de alimentos y bebidas. Norma general de etiqueta, presentacin y publicidad de los alimentos. Normas de etiquetado sobre propiedades nutritivas. Norma general para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados. Norma sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos. Norma sobre alimentos ultracongelados. Normas de higiene. Normas relativas a los manipuladores de alimentos. OBTENCIN DEL CERTIFICADO ISO 9000 Auditoras de mantenimiento, asegurando la continuidad del correcto funcionamiento de los sistemas de calidad a travs de auditoras internas y externas. Principios de la Gestin de la Calidad A continuacin se presentan los ocho principios de gestin de la calidad en los cuales se basan las normas sobre sistemas de gestin de la calidad de la serie ISO 9000:2000. Principio 1 - Organizacin orientada al cliente Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas. Beneficios claves: Aumento de los ingresos y de la cuota de mercado a travs de una respuesta flexible y rpida a las oportunidades del mercado. Mejora en la efectividad en el uso de los recursos de una organizacin para lograr la satisfaccin del cliente Principio 2 - Liderazgo Los lderes unifican la fidelidad y la direccin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en la consecucin de los objetivos de la organizacin. Beneficios claves: El personal entender y estar motivado hacia los objetivos y metas de la organizacin. Las actividades son evaluadas, alineadas e implantadas de una forma integrada. La falta de comunicacin entre los niveles de una organizacin se reducir. Principio 3 - Participacin del personal El personal, con independencia del nivel de la organizacin en el que se encuentre, es la esencia de una organizacin y su total implicacin posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. Beneficios claves:

Un personal motivado, involucrado y comprometido con la organizacin. Innovacin y creatividad en promover los objetivos de la organizacin. El personal se sentir valorado por su trabajo. Todo el mundo desear participar y contribuir en la mejora continua Principio 4 - Enfoque a procesos Los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso. Beneficios claves: Capacidad para reducir los costos y acortar los ciclos de tiempo a travs del uso efectivo de recursos. Resultados mejorados, consistentes y predecibles Principio 5 - Enfoque del sistema hacia la gestin Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin a la hora de alcanzar sus objetivos. Beneficios claves: Integracin y alineacin de los procesos que alcanzarn mejor los resultados deseados. La habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales. Principio 6 - Mejora continua La mejora continua en el desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de la misma. Beneficios claves: Incrementar la ventaja competitiva de la mejora de las capacidades organizativas. Alineacin de las actividades de mejora a todos los niveles con la estrategia organizativa establecida. Principio 7 - Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones Las decisiones objetivas se basan en el anlisis de datos y en la informacin Beneficios claves La capacidad aumentada de demostrar la efectividad de decisiones anteriores a travs de la referencia a hechos reales. La capacidad aumentada de revisar, cuestionar y cambiar opiniones y decisiones Principio 8 - Relacin mutuamente beneficiosa con el consumidor Una organizacin y sus suministradores son interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas aumentan la capacidad de ambos para crear valor.

Beneficios claves: Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes Cuarta parte: la Certificacin como proceso de mejora La normativa existente tiene un doble propsito. Por un lado, ser un instrumento de mejora en las industrias, a travs de requerimientos y especificaciones tcnicas acordes con los tiempos que corren,Los sellos a marcas de calidad agroalimentaria son instrumentos que permiten un mejor posicionamiento en el mercado a travs de la diferenciacin, exaltando ciertas caractersticas o ventajas comparativas frente a otros competidores. Los programas de control de calidad vinculados con la sanidad microbiolgica y la calidad de los alimentos Estos programas se han confeccionado solo con el objeto de cumplir los trminos poco precisos de las normas legales y que no siempre implican inocuidad microbiolgica y calidad. En realidad, muchas de las actividades de los departamentos de control de calidad responden a la necesidad de controlar atributos del producto que carecen de relacin con los riesgos microbiolgicos. NORMAS PARA LA CONFIRMACION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS En esta pgina le ofrecemos una lista de las Normas ISO (ao 2000) relacionadas con la Calidad Fuente: IRAM - Instituto Argentino de Normalizacin
9000 : 2000 9000-3 : 1997 9000-4 : 1993 9001 : 2000 9004 : 2000 9004-4 : 1993 10005 : 1996 10006 : 1997 10007 : 1995 Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario. Gua para la aplicacin de la Norma ISO 9001 al Desarrollo, Suministro y Mantenimiento de Software. Gestin de la seguridad de funcionamiento. Sistemas de gestin de la calidad - Requisitos. Sistemas de gestin de la calidad - Directrices para la mejora del desempeo. Gestin de la Calidad y elementos del Sistema de la Calidad - Gua para la Mejora de la Calidad. Gua para Planes de la Calidad. Gua para la Gestin de Proyectos. Gua para la Gestin de la Configuracin.

10011-1 : 1992 Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Auditora.

10011-2 : 1992

Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Calificacin de auditores. Lineamientos para las Auditoras de los Sistemas de Calidad. Gestin de los Programas de Auditoras. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medicin Sistema de confirmacin metrolgica para el equipamiento de medicin. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medicin Aseguramiento de la medicin. Gua para la documentacin de los sistemas de gestin de la Calidad. Gua para la gestin de los efectos econmicos de la Calidad. Gestin de la Calidad - Lineamientos para el entrenamiento. Registros de Inspeccin y Ensayo. Gua para la presentacin de resultados. Gua para la aplicacin de Tcnicas Estadsticas en la Normas ISO 9000.

10011-3 : 1992

10012-1 : 1996

10012-2 : 1995 10013 : 2001 10014 : 1998 10015 : 1999 10016 : 1998 10017 : 1999

7.6.2. Sistema nacional de vigilancia alimentaria o Sistema de seguridad alimenticia. SISTEMA DE VIGILANCIA ALIMENTARIA. Departamento de Vigilancia Alimentara

* Desarrolla un Sistema Nacional de Vigilancia Alimentara mediante la coordinacin con las Provincias y las reas Jurisdiccionales competentes. * Recibe denuncias y registra riesgos alimentarios que pueden tener lugar en cualquier punto de la cadena alimentaria, especialmente durante la elaboracin, expendio y manipuleo. * Recibe y canaliza denuncias e inquietudes de la comunidad. * Recibe consultas de Instituciones, profesionales, empresarios, educadores, estudiantes, etc., acerca de riesgos alimentarios y las medidas de prevencin correspondientes. * Integra redes de comunicacin e intercambio de informacin. Efecta recomendaciones para la adopcin de alertas sanitarios ante situaciones de riesgo motivadas por alimentos, tecnologas o procedimientos potencialmente peligrosos. VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA As como analizar con precisin y oportunidad los factores de riesgo de las enfermedades exticas y enzoticas, para lograr su eficiente prevencin y control, para reaccionar oportunamente a los cambios que en forma de emergencias sanitarias acarrea la presentacin y difusin de nuevas enfermedades, se torna en una actividad de la mayor importancia para los servicios que presta la SAGARPA, a travs de la Direccin General de Salud Animal (DGSA), siendo estas responsabilidades directas de la Direccin de Vigilancia Epidemiolgica (DIVE). En este orden de ideas la DIVE tiene como objetivos: mantener una alerta permanente mediante la captura y anlisis de datos, la generacin oportuna y veraz de informacin sobre la presencia o ausencia de enfermedades y plagas que

afecten a la ganadera nacional y otros aspectos epidemiolgicos de inters y el anlisis de riesgos, con el propsito de proponer acciones oportunas y eficaces en apoyo de los programas de control o erradicacin de dichas enfermedades o plagas; administrar las reas libres de enfermedades y plagas; controlar el cambio de fase de campaa en estados o reas especficas y elaborar documentos que coadyuven al reconocimiento internacional de reas libres o de baja prevalencia de enfermedades o plagas con fines de comercializacin. Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolgica (SIVE) Del mismo modo esta Subdireccin de la DIVE, es la responsable de mantener oportunamente informados a los organismos internacionales (FAO, OPS-OMS, IICA, OIRSA) y particularmente a la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), organismo internacional de referencia de la OMC, en materia de Salud Animal y de cuya oportunidad en nuestros reportes, depende en mucho el mantener abiertos los mercados de exportacin de productos pecuarios mexicanos. La operacin del SIVE depende en gran parte de equipos de informtica que permitan el manejo de ms de 150.000 reportes anuales que integran bases con cerca de 1?600,000 datos que deben ser procesados en forma oportuna