Contaminación de los alimentos

Tipos:
Bacterias Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable
y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias
son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya
que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque
asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias
patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen
fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor
problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y
vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene
también puede provocar contaminación.
Hongos Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen
unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen
poco más de 150 especies que puedan Tipos de contaminación alimentaria 3
producir patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades
producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas
exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los hongos
pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el
organismo a través de la boca, por ejemplo, a través del consumo de alimentos
contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien
penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

Vehículos:
El ser humano, quien manipula los alimentos puede contaminar el alimento a
través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar, para
evitarlo el personal debe tener en cuenta básicamente:
• Baño diario.
• Lavado de manos correctamente.
• No acudir a trabajar si está enfermo.
• Uniforme limpio y completo.
• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Usar cofia y cubrebocas.
• No usar joyería en manos.

El agua: este recurso es utilizado en los procesos clave de cocina como en la

preparación de alimentos, limpieza y lavado de manos, si estos procesos se
realizan con agua contaminada será inevitable la contaminación de los alimentos,
para lo cual es imprescindible contar con agua potable y para garantizarlo debes:
• Revisar todos los días que tenga el rango de cloro óptimo y de ser necesario,
clorar.
• Contar con filtros para potabilizar el agua.
• Realizar análisis microbiológicos cada mes para corroborar la ausencia de
microorganismos dañinos.

Las Plagas: la plaga es el crecimiento desmedido y difícil de controlar de una

especie animal como cucarachas, moscas, ratas o ratones y hormigas, estos
animales acarrean millones de microrganismos con las patas, pelaje, saliva,
excremento ya que vienen de drenajes y basura, para evitarlas se debe tener:
• Control preventivo con proveedor externo.
• Limpieza constante.
• Mantenimiento en instalaciones.
• Eliminación diaria de basura.

Tierra y aire, estos elementos arrastran una cantidad enorme de microrganismo

patógenos al entrar corrientes externas de aire al área de preparación, cayendo en
equipos, alimentos y mesas de trabajo, para evitarlo se debe:
• Limpiar y desinfectar áreas y equipos.
• Dar mantenimiento y limpieza a ventiladores.
• Mantener ventanas y puertas cerradas.
• Tapar grandes aberturas en puertas.
• Tener tapados los alimentos.
Condiciones chatto
Comida
Las bacterias requieren de alimento para crecer, buscan sobre todo aquellos ricos
en nutrientes como las proteínas, por ello el manejo debe ser con mayor cuidado.
Se puede prolongar la vida en el anaquel de carbohidratos, grasas y proteínas al
diferenciar qué tipo de bacterias están presentes en ellos.

Humedad
Si podemos controlar este factor, también se puede extender la vida de un
producto, por ejemplo, deshidratando la fruta y secando otros alimentos como
métodos de conservación. La leyenda después de abrirse manténgase en un lugar
fresco y seco, es una advertencia precisamente que llama la atención para evitar
que un producto absorba humedad en el ambiente.

Acidez
Todos los alimentos por su naturaleza tienen un grado de PH, la mayoría de los
que consumimos a diario se encuentran en el lado ácido. Si consideramos que
alrededor de un PH7 las bacterias pueden reproducirse, modificar el PH de los
alimentos es otra forma de reducir su descomposición. Las fermentaciones que
disminuyen la acidez son un ejemplo.

Tiempo
Sencillamente tener presente la fecha de caducidad. Todos los productos traen
una fecha, identificarla y poner atención en productos de importación para ubicar
día, mes y año correctos es la única forma de evitar que bacterias comiencen a
desarrollarse en el producto.

Temperatura
Este es uno de los factores más difíciles de controlar, debido a que involucra el
factor humano. Una vez se recibe un producto del proveedor, es necesario lograr
que pase lo más rápido posible a refrigeración o congelación. Aunque las
bacterias no dejan de existir, entran en un proceso de letargo que prolonga la vida
del producto. Algunas bacterias aún en congelación continúan la descomposición,
por ello se recomienda calentar ciertos alimentos arriba de los 63°C y utilizar el
enfriamiento potente de los 4°C- 2°C.

Oxígeno
Cortando el contacto con el aire evitamos la proliferación de bacterias u hongos
que requieran oxígeno para reproducirse, esto requiere el uso de tecnología para
eliminar la mayor cantidad de oxígeno como los empaques al alto vacío.
“Muchos de los que trabajamos en cocina nos damos cuenta de que lo hacemos
desde el punto de vista de la conservación. La comida está compuesta por
macronutrientes y micronutrientes. Entender los factores del CHATTO nos
permiten desarrollar métodos de conservación que cumplan con estándares de
calidad en los hoteles”.
Alimento potencialmente o posiblemente peligroso:

alimento natural o artificial que requiere control de la temperatura porque es

capaz de promover, por ejemplo:

• el crecimiento de Salmonella Enteritis,

• el crecimiento y producción de la toxina de Clostridium botulinum, o
• el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o tóxicos

El alimento potencialmente peligroso incluye a alimentos de origen animal crudo o

tratado térmicamente; de origen vegetal que se trataron con calor o aquellos que
tienen brotes; -melones cortados; y el ajo y mezclas de aceite que no se acidifican-
así como alimentos que se modifican en cierto modo en una parte del proceso
industrial; lo cual puede ocasionar el crecimiento de los microorganismos
patógenos descritos anteriormente.

Carne Sopas

Pollo Salsas de carne

Leche Ensaladas de carnes y papas

Huevo Melones Cortados

Papas majadas y horneadas Natillas

Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

Rellenos de pasteles Arroz

Vegetales Cocidos

BIBLIOGRAFIA

Pérez, H. (s. f.). PRINCIPALES VEHÍCULOS DE CONTAMINACIÓN EN

ALIMENTOS | Suma Competencia. https://sumacompetencia.com/principales-
vehiculos-de-contaminacion-en-alimentos/

CHATTO, Los fundamentos de la conservación de alimentos. (2020, 24

agosto). http://www.ahloscabos.com/2020/08/24/chatto-los-fundamentos-de-la-
conservacion-de-alimentos/

C. (2010, 17 febrero). Alimentos Potencialmente Peligrosos –. Sanidad,

Inocuidad y Calidad de Alimentos. https://sanidadealimentos.com/tag/alimentos-
potencialmente-peligrosos/
Contaminantes de los alimentos: tipos, detección, seguimiento | OIEA.
(s. f.). https://www.iaea.org/es/temas/contaminantes-de-los-alimentos