Introducción

La Microbiología de Alimentos estudia las implicaciones alimentarias de los

microorganismos, incluyendo los aspectos microbiológicos de la seguridad y de
la calidad de los alimentos, así como las fermentaciones de éstos. Las
enfermedades alimentarias son transmitidas a los humanos por la ingestión de
alimentos contaminados con microorganismos patógenos, los cuales están
frecuentemente asociados a la contaminación procedente de manipuladores de
alimentos y de las materias primas crudas. Algunos organismos llegan
naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan y varios son
inactivados en el alimento mediante tratamiento térmico (calor) durante el
cocinado y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de
manipulación y almacenamiento, higiene, control de temperatura y tiempo.
 Historia

La historia de la microbiología de los alimentos es un tanto ambigua, y para

entender sus antecedentes, hay que viajar a diferentes épocas de la historia de
la humanidad e ir extrayendo conceptos y descubrimientos importantes
relacionados a esta especialidad, a lo que hoy se conoce como una rama
certificada dentro de la microbiología.

Entre el siglo XV y XVI surgen los primeros indicios reales de higienizar los
procesos de producción de alimentos.

En 1525 aparecen mataderos con normativas higiénicas para poder negociar

sus productos.

En 1659 Athanasius Kircher detectó presencia de microorganismos en la leche.

Antoni van Leeuwenhoek fue el pionero en la observación de organismos vivos

a través de un microscopio. Los microorganismos que observó fueron
levaduras y hongos microscópicos unicelulares.

Fue en 1665 que Robert Hooke ofreció ilustraciones de hongos microscópicos,

a pesar de no estar consciente de lo que eran realmente.

En el siglo XVIII Denis Papin y Gottfried Wilhelm Leibniz indicaron cómo el

calor puede conservar a los alimentos.

La utilización del vinagre en los enlatados empezó en 1782.

En 1850 aproximadamente, nace la microbiología como estudio científico.

Entre 1857 y 1876 Louis Pasteur realiza tres descubrimientos importantes. El

primero, en 1857 descubre la fermentación láctica y la bacteria causante. En
1860 descubre la fermentación butírica, causada por bacterias dentro de la
especie Clostridium butyricum. Por último, descubrió la fermentación alcohólica,
producida por algunos microorganismos responsables de procesar los hidratos
de carbono de la sustancia.

Durante ese tiempo, explicaba varios puntos importantes de cada

descubrimiento, por ejemplo, que el proceso de fermentación era intervenido
por dos organismos, pertenecientes a dos tipos de fermentos. Además, indicó
cómo elaboró un método para erradicar aquellos microorganismos que
afectaban negativamente el vino, la leche, y el alcohol.

El bacteriólogo belga Émile van Ermengem descubrió en 1896 una bacteria

patógena que produce una toxiinfección alimentaria de alta gravedad.

A partir de 1890 leyes reguladoras empezaron a emerger para verificar los

procesos de producción de carnes, cuyos requisitos eran obligatorios para su
exportación.

En el siglo XX surge la inocuidad de los alimentos.

En el año 1970 aparece el concepto de seguridad alimentaria.

En 1981 la microbiología de alimentos empieza a levantar interés alrededor del

mundo, pero con mayor fuerza en Latinoamérica.

A partir del año 2000, empieza un continuo crecimiento en el desarrollo de

programas de forma global para la especialización en la microbiología de
alimentos.

Microbiología

Es el estudio de los microorganismos y sus actividades. Esto concierne a su

forma, estructura, fisiología, reproducción, metabolismo e identificación. El
objetivo de la Microbiología es comprender las actividades perjudiciales y
beneficiosas de los microorganismos y mediante esta comprensión, diseñar la
manera de aumentar los beneficios y reducir o eliminar los daños.

Microbiología de los alimentos

La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los

microorganismos en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser
negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxiinfecciones
alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando reacciones
bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener yogur, vino o
cerveza.
La evaluación del impacto positivo se centra en:

 La creación de vitaminas por parte de los microbios que son

beneficiosos para los seres vivos.
 La fermentación por bacterias.
 Microorganismos que producen toxinas químicas que intervienen para
detener el crecimiento de ciertos microbios perjudiciales, y aumentar a
su vez el aumento de microbios que resultan beneficiosos para el ser
vivo.

La evaluación del impacto negativo se centra en:

 Los alimentos con presencia de microorganismos que acarrean

enfermedades al ser consumidos.
 Descomposición de los alimentos por parte de los microbios.

La microbiología de los alimentos es una disciplina que estudia los

microorganismos que se encuentran en los alimentos. Esta especialización
analiza el impacto positivo y negativo que cada composición micro orgánica
ejerce sobre los alimentos.

Bacterias: Las bacterias son organismos unicelulares que pertenecen al grupo

de los procariontes; esto quiere decir que carecen de un núcleo celular y de
orgánulos como las mitocondrias, los cloroplastos o el aparato de Golgi, por lo
que su material genético (adn) se encuentra libre en el citoplasma. A pesar de
su sencilla organización celular, presentan una gran diversidad de formas
conocidas como filamentos, cocos, bacilos, vibrios y espirilos. Las bacterias
miden entre 0.5 y 5 µ de longitud; son tan pequeñas que es imposible verlas a
simple vista, excepto cuando se agrupan en colonias. Estos microorganismos
cuentan con una pared que envuelve a la célula y le proporciona solidez y
protección contra el ambiente externo. Esta cubierta, es decir, la membrana
junto con otras estructuras que rodean y protegen el citoplasma, no es una
simple membrana. A diferencia de la gran mayoría de los organismos
superiores, las bacterias tienen que enfrentar y soportar condiciones
ambientales cambiantes e impredecibles, y en muchas ocasiones hostiles; para
sobrevivir a esto, han desarrollado una sofisticada y compleja protección que a
la vez permite de manera selectiva el tránsito de los nutrimentos que se
encuentran en el exterior y de los productos de desecho desde el interior.

Hongos: Los microorganismos eucarióticos no sólo son más grandes y

estructuralmente más complejos que los procariontes, sino que también tienen
un origen evolutivo diferente. El dominio Eucarionte (Eukarya) está integrado
por algas, hongos filamentosos y levaduras, hongos mucosos y protozoos.

Mohos: Se da comúnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares

filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo
crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado
o algodonoso.

Levaduras: se ha denominado “levadura” a todos los hongos con predominio

de una fase unicelular en su ciclo de vida. Existen varios tipos diferentes de
levaduras que se pueden encontrar en la naturaleza donde los azúcares
simples están presentes, como en los frutos, en la savia que se derrama de los
árboles o en el suelo alrededor de los árboles frutales. Las levaduras crecen
generalmente por gemación, en forma de agregados sueltos de células
independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilíndricas o alargadas. En
algunos casos, forman cadenas de células alargadas (pseudohifas ), adheridas
de modo suelto (blastospora), semejantes a un micelio, por lo que se les
denomina pseudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de
verdadero micelio, con frecuencia septado (tabicado). Hay especies de
levaduras esporógenas. No existe, por tanto, un límite de separación definido
entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico. Algunos hongos
patógenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden existir en la
naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma filamentosa
(forma saprófita). Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman
colonias de aspecto característico que recuerdan a las colonias bacterianas. En
casi todas las especies de interés industrial, el modo habitual de reproducción
vegetativa es por gemación. A diferencia de los mohos, las levaduras no
pueden identificarse solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la
ayuda de pruebas bioquímicas para la identificación específica.

En la actualidad e importancia
Actualmente la microbiología alimentaria es una rama muy estudiada como
ciencia en su campo de estudio. Es un ámbito de alta importancia para la
seguridad alimentaria, que comprende la esencia del comportamiento de los
organismos que habitan y actúan en el seno de las sustancias alimenticias.

El desarrollo de laboratorios especializados para el estudio de microorganismos

en los alimentos, ha hecho que el avance de esta disciplina haya sido esencial
para el continuo desarrollo de la misma. Los profesionales en el área han ido
en aumento, y las técnicas estandarizadas, adoptadas por estos.

Existen, además, empresas dedicadas al análisis microbiológico que

determinan la calidad cuantitativa y cualitativa de los alimentos. La prestación
de servicios de estas empresas está destinada a negocios que procesan
alimentos, como los hoteles, restaurantes y otros establecimientos que deben
ofrecer alimentos de alta calidad.

ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son enfermedades que

resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a través de Infecciones
transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada. Son
llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad

similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado
por el laboratorio. Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.

Los microorganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de

dos tipos, alteración del poder nutritivo y de las propiedades organolépticas.
Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, éstas
pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. La toxi-infección causada por
alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
cólera. ´

En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales

encontramos:

1. Salud de los animales

2. Ambiente

3. Transporte

4. Utensilios

5. Procesado

6. Ser humano

Medidas de prevención

• Lavarse bien las manos con abundante jabón y agua.

• Usar y consumir sólo agua potable.

• Mantener la limpieza.

• Evitar la contaminación cruzada.

• Cocinar completamente los alimentos.

• Refrigerar los alimentos que lo requieran, es decir, cumplir con un

correcto almacenamiento del mismo.

• Hervir los paños de cocina y utensilios.

• Desinfectar las superficies, cocina y baños con cloro, desinfectante y

agua caliente.
 Conclusión

En síntesis, de lo anteriormente desarrollado, se tiene que, los

microorganismos juegan un papel muy importante en la producción,
conservación y consumo de los alimentos Por ejemplo, numerosos
microorganismos son utilizados en la elaboración de alimentos. Por otro lado
los microorganismos intervienen en la descomposición de alimentos,
ocasionando pérdidas económicas y y, en algunos casos, hasta problemas
sociales.

Además que, los alimentos pueden transmitir microorganismos patógenos ó

causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pública y causa pérdidas
económicas. De ahí la gran importancia que reviste el conocimiento de los
efectos que pueden tener los microorganismos en los alimentos y las
posibilidades y formas de controlarlos.
 Referencias

Sánchez, M. González, T. Rosario, T. Evangelista, M. Pacheco, N. (2017).

¿Que son los microbios?. Ciencia. Centro de investigación y asistencia en
tecnología y diseño del Estado de Jalisco ( CIATEJ). México.

Andino, F. Castillo Y. (2010). Microbiologia de los alimentos. Universidad

nacional de ingeniería (UNI). Nicaragua.

Pedrique, M. (2008). Microbiologia y su objetivo. Mexico.

Referencias Digitales

(2008), Alimentación Humana /salud castilla y león. Enlace:

https://www.saludcastillayleon.es/ventanafamilias/es/infancia/alimentacion/
bases-alimentacion-saludable/historia-alimentacion-humana

(2021), Evolucion de la alimentación Humana/ Curiosfera. Enlace:

(https://curiosfera-historia.com/evolucion-de-la-alimentacion-humana/

(2015), Incidencia de la alimentación humana. Enlace:

http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL005266.pdf