INTRODUCCIÓN

Las bacterias son microorganismos unicelulares presentes en muchos ambientes,

incluidos los alimentos. Aunque muchas bacterias son beneficiosas y se utilizan en
la producción de alimentos, algunas pueden causar enfermedades si se consumen
en grandes cantidades.
La mayoría de las bacterias se encuentran en los alimentos crudos, especialmente
en la carne, el pescado, los huevos y las aves de corral. También pueden
encontrarse en productos lácteos, verduras y frutas.
Las bacterias pueden crecer rápidamente en los alimentos si se almacenan a
temperaturas cálidas durante períodos prolongados de tiempo. Esto puede conducir
a la contaminación bacteriana y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas
por alimentos.
A estas se las conoce como bacterias patógenas
Las bacterias patógenas son microorganismos que pueden causar enfermedades en
seres humanos, animales y plantas. Estas bacterias pueden ser grampositivas o
gramnegativas, y su forma puede variar desde esférica (cocos) hasta alargada
(bacilos) o en forma de espiral (espiroquetas).
Las bacterias patógenas se transmiten de diversas formas, incluyendo el contacto
directo con una persona infectada, la ingestión de alimentos o agua contaminada.
Algunas bacterias pueden sobrevivir en superficies durante largos periodos de
tiempo, lo que aumenta el riesgo de infección.
Algunas de las bacterias patógenas más comunes incluyen Staphylococcus aureus,
Salmonella, Escherichia coli, Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae y
Neisseria gonorrhoeae. Estas bacterias pueden causar una amplia gama de
enfermedades, desde insuficiencia renal ,infecciones leves como el acné y la otitis
media hasta infecciones más graves como la sepsis y la meningitis.
El tratamiento de las infecciones bacterianas depende de la bacteria cuestión en y
de la gravedad de la infección. Las opciones de tratamiento incluyen el uso de
antibióticos, antivirales y antifúngicos. Es importante tomar medidas para prevenir la
propagación de bacterias patógenas, como lavarse las manos antes de manipular
alimentos, cocinar los alimentos a temperaturas seguras, almacenar los alimentos a
temperaturas frías y seguras, y evitar comer alimentos crudos o mal cocidos.
Además, los productores de alimentos deben seguir prácticas seguras de
manipulación de alimentos, como mantener las áreas de producción y
almacenamiento limpias, asegurarse de que los empleados manipulen los alimentos
de manera segura y utilizar técnicas de procesamiento y envasado que minimicen el
riesgo de contaminación bacteriana.
. ¿QUE SON LAS BACTERIAS?

Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares. Se encuentran entre las

formas de vida más antiguas conocidas en el planeta. Hay miles de tipos de
bacterias diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables, en
cualquier parte del mundo. Viven en el suelo, en el agua del mar y en las
profundidades de la corteza terrestre. Se ha podido comprobar que ciertas bacterias
pueden vivir, incluso, en los desechos radiactivos. Muchas bacterias viven en y en
los cuerpos de personas y animales, en la piel y en las vías respiratorias, la boca y
los tractos digestivo, reproductivo y urinario, sin causar ningún daño. Estas bacterias
se denominan flora saprófita o microbioma. Hay al menos tantas bacterias en
nuestra flora residente como células en el cuerpo. Gran parte de la flora saprófita es
realmente útil para las personas, por ejemplo, ayudando a digerir los alimentos o al
impedir el crecimiento de otras bacterias más peligrosas.
Solo unos pocos tipos de bacterias causan enfermedades son las conocidas con el
nombre de patógenos. A veces, bajo ciertas condiciones, la flora bacteriana
residente puede actuar como patógeno y causar enfermedades. Las bacterias
causan enfermedades mediante la producción de sustancias nocivas (toxinas), la
invasión de tejidos o ambas cosas. Algunas bacterias pueden desencadenar una
inflamación que puede afectar el corazón, los pulmones, el sistema nervioso, los
riñones o el tubo digestivo. Algunas bacterias (como Helicobacter pylori) aumentan
el riesgo de cáncer
Ciertas bacterias tienen el potencial de ser utilizadas como armas biológicas. Entre
estas bacterias se encuentran las que causan carbunco, botulismo, peste y
tularemia.

 CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

Las bacterias se clasifican de varias maneras:

Nombres científicos: las bacterias, al igual que otros seres vivos, se clasifican por
género (basado en la existencia de una o varias características comunes) y, dentro
del género, por especie. Su nombre científico se compone del nombre del género
seguido por el de la especie a la que pertenecen (por ejemplo, Clostridium
botulinum). Dentro de una especie, puede haber diferentes tipos, denominados
cepas. Las cepas difieren en su composición genética y en sus componentes
químicos. En ocasiones, ciertos medicamentos y vacunas solo son efectivos frente a
determinadas cepas.
Tinción: las bacterias pueden ser clasificadas por el color que adquieren después de
que se les apliquen ciertos productos químicos (tinciones). La tinción de Gram es un
proceso de tinción comúnmente utilizado. Algunas bacterias se tiñen de azul. Son
las grampositivas. Otras se tiñen de rojo. son las gramnegativas. Las bacterias
grampositivas y las gramnegativas se tiñen de forma distinta porque sus paredes
celulares son diferentes. También causan diferentes tipos de infecciones, y hay
distintos tipos de antibióticos eficaces contra ellas. Existen muchas otras tinciones
además de la tinción de Gram.
Formas: todas las bacterias se pueden clasificar en una de las tres formas básicas:
esferas (cocos), bastones (bacilos) y espirales o hélices (espiroquetas).

Necesidad de oxígeno: las bacterias también se clasifican en dos grupos, según si

necesitan oxígeno para vivir y crecer o no les es necesario. Las que necesitan
oxígeno se denominan aerobias, y Las que no necesitan oxígeno y tienen problemas
para vivir o crecer cuando hay oxígeno se denominan anaerobias. Algunas
bacterias, llamadas bacterias facultativas, pueden vivir y crecer con o sin oxígeno.
Composición genética: pruebas especializadas que permiten determinar diferencias
en la composición genética (genotipo) de las bacterias.

 BACTERIAS EN EL ORGANISMO
El cuerpo contiene habitualmente varios cientos de especies diferentes de bacterias,
pero la cantidad de estos microorganismos en el cuerpo se cuenta por billones.
La mayoría de estas bacterias residen en los lugares siguientes:
En la piel y en los dientes
En los espacios entre los dientes y las encías
En las membranas mucosas que recubren la nariz y las fosas nasales, la garganta,
el intestino y la vagina
Las especies difieren en cada parte del cuerpo, lo que refleja la diversidad de
ambientes en las distintas partes del organismo.
Muchas de ellas son anaerobias, es decir, no necesitan oxígeno para vivir y
proliferar.
Por lo general, dichos microorganismos anaerobios no causan enfermedad. Muchos
tienen funciones útiles, tales como ayudar a descomponer los alimentos en el
intestino.
Sin embargo, las bacterias anaeróbicas pueden causar enfermedades si las
membranas mucosas están dañadas. Entonces, las bacterias pueden penetrar en
tejidos que normalmente están fuera de su alcance y que no tienen defensas contra
ellas. Las bacterias pueden infectar las estructuras cercanas (como los senos
paranasales, el oído medio, los pulmones, el encéfalo, el abdomen, la pelvis y la
piel) o entrar en el torrente sanguíneo y diseminarse.

BACTERIAS PÁTOGENAS

1. Escherichia Coli
2. Vibrio Cholerae
3. Salmonella Enterica – Salmonella Bongori
4. Bacillus Cereus
5. Listeria Monocytogenes
6. Staphycoccus Aerous
7. Clostridium Perfringens
8. Clostridium Botulinum

1. ESCHERICHIA COLI (E. COLI)

DESCRIPCIÓN GENERAL
Por lo general, la bacteria Escherichia coli (E. coli) vive en los intestinos de las
personas y de los animales sanos. La mayoría de las v ariedades de Escherichia coli
son inofensivas o causan diarrea breve. Sin embargo, algunas cepas, como la
Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con
sangre y vómitos.
Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente de agua o de alimentos
contaminados, sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco
cocida. Los adultos sanos suelen recuperarse de la infección por E. coli O157:H7 en
el plazo de una semana. Los niños pequeños y los adultos mayores presentan un
mayor riesgo de desarrollar un tipo de insuficiencia renal que pone en riesgo la vida.

SÍNTOMAS
Los signos y síntomas de la infección por E. coli O157:H7 suelen aparecer tres o
cuatro días después de la exposición a la bacteria. Pero puedes enfermarte al día
siguiente de haber estado expuesto, o más de una semana después. Los signos y
síntomas incluyen los siguientes:
 Diarrea, que puede ser variar entre leve y líquida y grave con sangre
 Calambres estomacales, dolor o sensibilidad en el estómago
 Náuseas y vómitos en algunas personas
Cuando debes consultar a un médico
Comunícate con el médico si la diarrea es persistente, intensa o sanguinolenta.

CAUSAS
Solo unas pocas cepas de Escherichia coli (E. coli) provocan diarrea. La cepa
O157:H7 de E. coli pertenece a un grupo de E. coli que produce una toxina potente
que daña el revestimiento del intestino delgado. Esto puede causar diarrea con
sangre. Si ingieres una cepa de la bacteria, tendrás una infección por E. coli.
A diferencia de otras bacterias que causan enfermedades, la E. coli puede provocar
una infección aunque la ingieras en pequeñas cantidades. Por esta razón, puedes
enfermarte por E. coli por comer una hamburguesa poco cocida o por beber un poco
de agua contaminada de una piscina.
Las fuentes potenciales de exposición son el agua y los alimentos contaminados, y
el contacto de persona a persona.
1.Alimentos contaminados
La forma más frecuente de contraer una infección por E. coli es comer alimentos
contaminados, tales como:

 Carne molida. Cuando el ganado se carnea y se procesa, la bacteria E. coli

alojada en sus intestinos puede llegar a la carne. La carne de res molida
combina carne de muchos animales diferentes, lo que aumenta el riesgo de
contaminación.
 Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se aloja en la ubre de la vaca
o en el equipo de ordeñe puede ingresar en la leche cruda.
 Productos frescos. Los vertidos de las granjas ganaderas pueden
contaminar los campos donde su cultivan productos frescos. Algunos
vegetales, como la espinaca y la lechuga, son particularmente vulnerables a
este tipo de contaminación.
2.Agua contaminada
Las heces de seres humanos y animales pueden contaminar las aguas subterráneas
y superficiales, incluidos los arroyos, ríos, lagos y el agua que se utiliza para regar
los cultivos. Aunque los sistemas públicos de agua usan cloro, luz ultravioleta u
ozono para matar la bacteria E. coli, algunos brotes de E. coli se vincularon con
suministros de agua municipales contaminados.
Los pozos de agua privados generan mayor preocupación porque muchos de ellos
no emplean ningún método para desinfectar el agua. Los suministros de agua
rurales tienen mayor probabilidad de estar contaminados. Algunas personas también
se han infectado con E. coli después de nadar en piscinas o lagos contaminados con
heces.
3.contacto personal
La bacteria E. coli puede propagarse de persona a persona con facilidad,
especialmente, cuando los adultos y niños infectados no se lavan las manos
correctamente. Los miembros de la familia de los niños pequeños con infección por
E. coli tienen más probabilidades de contagiarse. Los brotes también han ocurrido
entre niños que visitaron zoológicos interactivos y establos de animales en alguna
kermés.

FACTORES DE RIESGO
La Escherichia coli puede afectar a cualquier persona expuesta a la bacteria. Sin
embargo, algunas personas son más propensas que otras a desarrollar problemas.
Los factores de riesgo incluyen los siguientes:
 Edad. Los niños pequeños y los adultos mayores corren un mayor riesgo de
desarrollar una enfermedad provocada por la E. coli, así como complicaciones
más graves a causa de la infección.
 Sistemas inmunitarios debilitados. Las personas que tienen sistemas
inmunitarios debilitados, debido al SIDA o a medicamentos para tratar el
cáncer o para prevenir el rechazo en un trasplante de órganos, son más
propensas a enfermarse por la ingestión de E. coli.
 Ciertos tipos de alimentos. Los alimentos de mayor riesgo son las
hamburguesas poco cocinadas, la leche, el jugo de manzana o la sidra sin
pasteurizar y los quesos blandos elaborados con leche cruda.
 Época del año. Aunque la razón no está clara, la mayoría de las infecciones
por E. coli en los Estados Unidos se producen de junio a septiembre.
 Disminución de los niveles de ácido estomacal. El ácido estomacal ofrece
cierta protección contra la Escherichia coli. Si tomas medicamentos para
reducir el ácido del estómago, como esomeprazol (Nexium), pantoprazol
(Protonix), lansoprazol (Prevacid) y omeprazol (Prilosec), es posible que el
riesgo de infección por E. coli aumente.

COMPLICACIONES
La mayoría de los adultos sanos se recuperan de la enfermedad por E. coli en una
semana. Es posible que algunas personas, en particular los niños pequeños y los
adultos mayores, padezcan una forma de insuficiencia renal que puede poner en
riesgo la vida, conocida como síndrome urémico hemolítico.

PREVENCIÓN
Ninguna vacuna o medicamento puede protegerte de las enfermedades causadas
por la bacteria E. coli aunque los investigadores están analizando posibles vacunas.
Para reducir la probabilidad de estar expuesto a la bacteria E. coli, evita tragar agua
de lagos o piscinas, lávate las manos con frecuencia, evita los alimentos peligrosos y
ten cuidado con la contaminación cruzada.
 Alimentos riesgosos
Cocina las hamburguesas hasta que estén a 160 °F (71 °C). Las hamburguesas
deben estar bien hechas, sin verse rosa. Pero el color no es una buena guía para
saber si la carne está lista. La carne, en especial si se cocina a la parrilla, puede
tomar un color marrón antes de que esté cocida por completo. Usa un termómetro
para carne para asegurarte de que la carne se caliente al menos a 160 °F (71 °C) en
su punto más grueso.
Bebe leche, jugos y sidra pasteurizados. Todos los jugos en caja o en botella que
se conservan a temperatura ambiente probablemente están pasteurizados, aunque
la etiqueta no lo diga. Evita los jugos o productos lácteos no pasteurizados.
Lava las frutas y verduras crudas con cuidado. Es posible que lavar los
productos no elimine la E. coli, en especial, si se trata de hortalizas de hoja verde, en
la que hay muchos lugares a los que las bacterias se pueden adherir. Un enjuague
minucioso puede eliminar la suciedad y reducir la cantidad de bacterias que puedan
estar adheridas al alimento. Lava los utensilios. Usa agua caliente y jabón para lavar
los cuchillos, las mesadas y las tablas para cortar antes y después de que entren en
contacto con frutas y verduras frescas o carne cruda.
Mantén separados los alimentos crudos. Esto comprende usar distintas tablas para
cortar para la carne cruda y los alimentos crudos, como las verduras y las frutas.
Nunca pongas las hamburguesas cocidas en el mismo plato que usaste cuando
estaban crudas.
Lávate las manos. Lávate las manos después de preparar o comer alimentos, ir al
baño o cambiar pañales. Asegúrate de que los niños también se laven las manos
antes de comer, después de ir al baño y después de tocar animales.
CONCLUSIÓN
. Las bacterias son microorganismos que se encuentran comúnmente en los
alimentos y pueden ser beneficiosas o perjudiciales para la salud humana. Algunas
bacterias son esenciales para procesos como la fermentación de alimentos,
mientras que otras pueden causar enfermedades graves.

Es importante tener en cuenta que la presencia de bacterias en los alimentos no

siempre es una señal de que el alimento es peligroso para el consumo humano.
Muchos alimentos contienen bacterias beneficiosas, como las que se encuentran
en el yogur y otros productos fermentados.

Sin embargo, ciertas bacterias patógenas, como la Salmonella y la E. coli, pueden

causar enfermedades graves si se ingieren en grandes cantidades o si los
alimentos que las contienen no se manipulan adecuadamente.

Para prevenir la extinción de bacterias en los alimentos, es importante seguir las

prácticas adecuadas de higiene alimentaria, como lavarse las manos
periódicamente, cocinar los alimentos a una temperatura segura, almacenar los
alimentos a una temperatura segura y evitar la contaminación cruzada.

En resumen, las bacterias son comunes en los alimentos, pero no todas son
peligrosas para la salud humana. Es importante tomar medidas adecuadas para
prevenir la propagación de bacterias patógenas y seguir prácticas de higiene
alimentaria seguras para garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos.
 BIBLIOGRAFÍA

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20372058
https://www.msdmanuals.com/es/hogar/infecciones/infecciones-bacterianas-
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