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Proliferacin De Microorganismos En Alimentos. Equipo: 6 3 B Lab. Qumico. CBTis 29 Prof. Raquel Rodrguez Salinas.

Hernndez Enrquez J. Eduardo Romero Delfn Ma. Fernanda.

Objetivo: Reconocer los diferentes factores de proliferacin de microorganismos en distintos alimentos que ingerimos cotidianamente, y las bacterias que crecen en los mismos, adems de las enfermedades producidas, tratamiento y prevencin. Introduccin: Los microorganismos son seres vivos microscpicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamao, que es microscpico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo. Existen diversos microorganismos que crecen en nuestros alimentos a medida que el tiempo pasa por ellos. Algunos de estos microorganismos pueden llegar a causar enfermedades graves. Hay varios, que han afectado a los alimentos en todo el mundo por dcadas. La seguridad de la salud pblica ha mejorado significativamente con la pasteurizacin, el enlatado seguro y la potabilizacin del agua que han evitado que muchos microorganismos contaminen los productos alimenticios. Sin embargo, los alimentos todava pueden contaminarse con patgenos que pueden traer consecuencias de leves a graves para la salud, dependiendo de qu microorganismo se trate. Ciertos microorganismos causan enfermedades transmitidas por alimentos ms frecuentemente que otros. Unas necesitan oxgeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxgeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. Tambin las hay que varan sus necesidades, en funcin del entorno (con o sin oxgeno). Se diferencian, segn su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:

La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur,
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embutidos, etc. Tambin forman parte de algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de protegerlo, ayuda en sus funciones.

Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefaccin de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones fsico-qumicas, la vida til del producto.

Las patgenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeo grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difcil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ah que se hable de toxiinfecciones alimentarias. 1.-Mtodos de Conserva. Y contaminacin de alimentos. La mayora prefiere vivir en medios templados, hmedos y que no sean demasiado cidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios. Por lo que, en base a que es difcil la proliferacin de microorganismos en medios con ciertas condiciones, se han creado distintos mtodos de conserva. Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Algunos de los mtodos de conserva ms eficaces son: Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos

Salazn: consiste en la adicin de sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8C) sin alcanzar la congelacin. Si los alimentos no se conservan, o su mtodo de conservacin no es aplicado adecuadamente se pueden formar diversos agentes patgenos como: Los mohos Los hongos s se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rpida. Prefieren ambientes templados y hmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, segn su comportamiento, en tres grupos: tiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert). Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas). Patgenos: algunos crean sustancias txicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y daar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad. Las levaduras, a pesar de ser hongos microscpicos, se detectan en muchos casos por la formacin de burbujas de
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CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxgeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos: tiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricacin de pan y cerveza o en la produccin de vino. Perjudiciales: alteran productos ricos en azcar

(frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambin encurtidos y zumos cidos. Virus. Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma ms pequea de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno ptimo de desarrollo. Su tamao, entre 10-300 nanmetros (millonsima parte de un milmetro), les convierte en "los hermanos pequeos" de las bacterias, de alrededor de 1 micrmetro, que equivale a 1.000 nanmetros. Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a travs del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre patgenos, ya que son parsitos celulares. Aunque menos frecuentes, algunas algas microscpicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se
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acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestin del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por micro algas capaces de producir cido domoco, una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurolgicos y, en casos severos, la muerte. Enterobacterias

Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos. A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias ms conocidas: salmonella, shigella,

yersinia y E.coli. Se multiplican en el intestino, a partir del cual


recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de produccin o conservacin, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos trmicos o de clorado.

La contaminacin microbiolgica por bacterias es la causa ms frecuente de problemas sanitarios en alimentacin. Es aqu donde la actuacin del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta l por contaminacin cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a travs de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a travs del manipulador.

2.- Prevencin de la contaminacin de alimentos.

La mejor manera de prevenir la contaminacin en los alimentos, sin usar mtodos de conserva, es la higiene al momento de preparar los alimentos, y su correcto almacenamiento. En 1994, la Secretara de Salud emiti la Norma Oficial Mexicana (NOM 093) sobre la higiene de los alimentos, aplicada a establecimientos fijos (restaurantes y cafeteras). En esos mismos aos la Secretaria de Turismo tambin promueve el Distintivo H -Manejo Higinico de Alimentos- en restaurantes, cafeteras y hoteles con la visin de proteger a los turistas de frecuentes enfermedades gastrointestinales. Higiene personal Recogerse el cabello antes de cocinar, de preferencia con mallas y cofias Lavarse las manos con agua y jabn antes de tocar los alimentos, y despus de ir al bao y manejar dinero Si el encargado de preparar los alimentos padece alguna enfermedad infecciosa, lo ms recomendable es que otra persona sea la encargada, as se evitarn contagios Conservacin de alimentos Refrigerar los alimentos preparados como sopas, caldos y salsas, lo cual impedir que proliferen en ellos microorganismos patgenos. Leguminosas, pastas para sopas, lo ms recomendable es conservarlos en envases perfectamente cerrados en lugares secos y con poca iluminacin Todos los alimentos de origen animal, como quesos, leche, yogurt y embutidos, deben mantenerse refrigerados al menos a 4 C Alimentos como carne, pollo, pescado pueden congelarse a -18 C

Higiene de alimentos Lavar siempre los alimentos Proteger todos los alimentos del sol, la humedad, el polvo y el humo Lavar y desinfectar todos los utensilios de cocina Lavar y desinfectar constantemente el lugar donde se cocina Cocina Mantener las instalaciones sin cochambre y ni basura Mantener tapados los botes de basura para evitar contaminacin de alimentos y proliferacin de plagas Alejar las mascotas de la cocina 3.-Alimentos fermentados. No todos los microorganismos que estn presentes en nuestros alimentos son malos. Existen muchos que sirven para la preparacin de estos, y aaden un sabor, olor y textura especiales. La fermentacin es una forma de preservar y dar sabor a los alimentos. Es un proceso utilizado en todo el mundo. Los tres principales tipos de microorganismos responsables del desarrollo de la fermentacin en alimentos son bacterias, levaduras y mohos. Lo que sale del proceso generalmente se ha trabajado por una combinacin de microorganismos. La salud y el sabor del producto final dependen de lo bien que se controlen los microorganismos no deseados. Productos lcteos El queso es un alimento fermentado familiar. El sabor del queso puede provenir el cuajo, que ayuda a cuajar el queso, un cultivo vivo especfico utilizado para iniciar la fermentacin. Algunas bacterias comunes que se encuentran en el queso incluyen un nmero de combinaciones de bacterias de la familia Streptococcus y Lactobacillus. Otros cultivos vivos como el moho se pueden desarrollar durante el proceso de envejecimiento para cambiar el sabor del queso, muchos de ellos provienen de la familia

Penicillium. Otro producto lcteo, que forma bacterias es el yogur.


Dos de los microorganismos responsables del proceso de
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Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus Bulgaricus.


fermentacin pueden ser

Verduras y frutas El medio ambiente es una manera de controlar los tipos de bacterias que estn presentes durante la fermentacin. Muchas verduras se encurten mediante el uso de bacterias que pueden vivir en condiciones de salado. Como los quesos, las bacterias presentes producen cido lctico. El chucrut con col y el agua salada es uno de ellos. Dependiendo del entorno, la fermentacin de la col contendr Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillius planterum. Otros vegetales encurtidos familiares incluyen los pepinos y las remolachas. Algunas frutas en vinagre incluyen salsas picantes como mango. Hay condimentos como la salsa de tomate, salsa de soja y mostaza que se pueden hacer con productos fermentados. Otra comida familiar que tiene un proceso de fermentacin en su produccin es el cacao. El frijol se fermenta durante unos das despus de la cosecha para producir un sabor mejor. Esto tambin ayuda a detener la germinacin de la semilla. Finalmente, el grano se seca y se muele.

Pan El pan es un producto de levadura fermentada. La levadura se alimenta de azcares. Uno de los productos es el dixido de carbono que es responsable de hacer que la masa suba. Tambin le da el sabor al pan. Como con las bacterias y los mohos, la levadura viene en formas beneficiosas y perjudiciales. La mayora de la masa de pan contiene levaduras en la categora de Saccharomyces como Saccharomyces cerevisiae. Las rosquillas, la pizza y otros pasteles tambin contienen levadura. Otro producto de levadura comn es el alcohol.

4.-Los microorganismos ms peligrosos de los alimentos. Hay microorganismos que son ms peligrosos que otros. Los alimentos son portadores de microorganismos que pueden ser banales o peligrosos para la salud. Los microorganismos txicos pueden producir graves alteraciones en la salud del consumidor y, en los casos ms extremos, la muerte. Los microorganismos estn en los alimentos porque el alimento procede de una materia prima contaminada o por una mala manipulacin de los alimentos antes de su consumo. No todos los microorganismos crecen igual en todos los alimentos. Segn las necesidades nutritivas que tienen los microorganismos crecen mejor en unos alimentos que en otros. Cuando un microorganismo se desarrolla en un alimento y ste es digerido, el consumidor puede sufrir alteraciones de su salud, en ocasiones de gravedad. Para que se produzca una intoxicacin alimentaria no siempre es necesario que el microorganismo causante de la enfermedad est en el alimento, basta con que se encuentre la toxina que produce ese microorganismo y que es la verdadera causante de la intoxicacin. Los microorganismos patgenos ms frecuentemente relacionados con enfermedades de origen alimentario son: Salmonella spp., Staphiloccocus

aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli. Algunos de estos microorganismos son de dosis efectiva baja
y con poca cantidad de ellos ya se produce la intoxicacin, en cambio otros necesitan ser un nmero muy elevado para producir una intoxicacin. Los huevos pueden estar contaminados con Salmonella ya que estos microorganismos son muy frecuentes en el intestino de las aves y, de ah, pasar a los huevos. Tambin pueden darse transmisiones de enfermedades alimentarias por una mala manipulacin de los alimentos y producirse contaminaciones cruzadas, es decir que pasen microorganismos de un alimento a otro, por empleo de los mismos utensilios o no lavarse la manos cuando se manipulan varios alimentos a la vez. Tambin se puede adquirir la infeccin por Salmonella cuando se consumen carnes poco cocinadas, pollo, leche, pescado, marisco, adems de productos con huevo, como se ha comentado. Otros microorganismos que pueden producir intoxicacin en los consumidores de los alimentos que los contienen son la Listeria monocytogenes. En personas
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se adquiere por consumo de leche poco pasteurizada, queso, vegetales crudos, carne, pescado crudo o ahumado. El calor destruye esta bacteria. Tiene el inconveniente de que crece a 3 C y, por tanto, la refrigeracin no la inhibe. La toxina que produce Staphiloccocus aureus la podemos ingerir cuando consumimos productos de pastelera, carne, huevos, en general, alimentos que se elaboran con mucha manipulacin, puesto que los humanos tenemos en nuestra piel y orificios nasales muchos estafilococos y los podemos transmitir a los alimentos que manipulamos si no tomamos precauciones higinicas. El clera, transmitido por pescado y marisco, por fortuna no provoca muchas intoxicaciones por las medidas higinicas que se adoptan en su manipulacin y procesado para destruir el Vibrio cholerae. Si no queremos padecer intoxicaciones alimentarias debemos ser muy exigentes con el alimento que adquirimos, que cumpla buenas condiciones higinicas, conservarlo en buenas condiciones hasta su consumo y, cuando se vaya a consumir, manipularlo y tratarlo adecuadamente, segn su naturaleza. Los utensilios y manos en contacto con los alimentos deben estar perfectamente limpios y no se deben usar los mismos utensilios para distintos alimentos si no se limpian cuando se cambia de alimento. Hay que cuidar la temperatura de cocinado para que destruya los posibles grmenes que haya en los alimentos. 5.- Glosario de Microorganismos y definiciones.
1) Hongos: Organismo pluricelular hetertrofo que vive fijo en la tierra o en la superficie en la que crece, generalmente en lugares hmedos; carece de clorofila, se alimenta principalmente de materia en descomposicin 2) Levaduras: Minsculos organismos vivos, micro hongos unicelulares que crecen y se multiplican prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemacin y por divisin. 3) Virus: Agente infeccioso microscpico acelular que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. 4) Bacterias: Organismo microscpico unicelular procariota, carente de ncleo, que se multiplica por divisin celular sencilla o por esporas 5) Patgenos: Elemento o medio capaz de producir algn tipo de enfermedad o dao en el cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal, cuyas condiciones estn predispuestas a las ocasiones mencionadas.

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6) Fermentacin: es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. 7) Biotoxinas: Sustancia txica producida en los propios tejidos corporales. 8) Acido Domoico: Es una sustancia txica que acta sobre el sistema nervioso central produciendo la destruccin de la clula neuronal. 9) Enterobacterias: Nombre comn de una familia de bacterias Gram negativas que reciben este nombre porque suelen encontrarse en el intestino de los mamferos. 10) Micotoxinas: Son metaboltos secundarios txicos, de composicin variada, producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. 11) Aflatoxinas: Toxinas producidas por un moho que crece en las nueces, en semillas y en las legumbres. 12) Streptococcus: El gnero Streptococcuses un grupo formado por diversos cocos gram positivos que normalmente se disponen en parejas o en cadenas. La mayora de las especies son anaerobios facultativos, y algunos crecen nicamente en una atmsfera enriquecida con dixido de carbono. Sus exigencias nutricionales son complejas, y su aislamiento requiere el uso de medios enriquecidos con sangre o suero. a. Streptococcus thermophilus: Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmvil, no formador de esporas y homofermentativo. 13) Lactobacillus: Es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobios aerotolerantes, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacridos en cido lctico. a. Lactobacillus Bulgaricus: Son conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en una matriz de polisacridos b. Lactobacillus planterum: es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentacin lctica, siendo una de los principales responsables por el proceso productivo del chucrut as como de otros alimentos. 14) Leuconostoc mesenteroides: Es una especie de bacteria, normalmente asociada con la fermentacin, bajo condiciones de salinidad y relativa baja temperatura. Esta bacteria en particular produce polisacridos llamados dextranos y que son usados en soluciones coloidales artificiales en la fluidoterapia en humanos.

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15) El Saccharomyces es un gnero biolgico con mltiples usos en la medicina y el campo culinario. a. Saccharomyces cerevisiae: Levadura de la cerveza. 16) Salmonella spp: Enterobacteria capaz de provocar gastroenteritis y sndrome diarreico agudo. 17) Clostridium botulinum: Es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva, formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente procesados 18) Clostridium perfringens: Es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en la presencia de oxgeno), con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de esporas. 19) Bacillus cereus: Es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. 20) Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales. 21) La Listeria monocytogenes es un bacilo gram positivo no esporulado, aerbico o anaerobio facultativo, que se multiplica a temperaturas de 1 a 45C y, en forma tpica, muestra una movilidad errtil cuando se cultiva entre 20 y 25C. 22) El Vibrin Parahemoltico es una bacteria marina que habita cualquier lugar del mundo y se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio en bajas concentraciones. Permanece en sedimentos de aguas costeras durante el invierno; bajo condiciones especiales, cuando la temperatura aumenta se multiplica y coloniza en mariscos y crustceos. 23) Escherichia coli: un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayora de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea 24) Vibrio cholerae es una bacteria Gram negativa con forma de bastn curvo que provoca el clera en humanos.

6.- Conclusin. Existe una infinidad de Microorganismos presentes en nuestros alimentos. No todos son buenos, algunas pueden causar enfermedades graves. Algunas otras ayudan a la preparacin de alimentos y bebidas que habituamos consumir. En cualquier caso, si la higiene en la preparacin de los alimentos, el mtodo de conserva no se aplica correctamente o no se almacena de manera adecuada, puede que se desarrollen bacterias, levaduras, hongos o se infiltren virus, que

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mas adelante si son ingeridos podran producir enfermedades serias como las que se mencionaron anteriormente. El conocimiento de las consecuencias de la mala practica en la preparacion o la falta de cuidado de los alimentos, es fundamental, para evitar intoxicaciones o infecciones gastrointestinales o de otro tipo.

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