Contaminación de los alimentos por virus:

un problema de salud pública poco comprendido

preguntas
resumen:
Este estudio proporciona información sobre las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) causadas por virus. Se encontró que los virus son la segunda causa
más importante de ETA en los Estados Unidos, con el virus Norwalk y la hepatitis A
como los principales agentes causantes. Otros virus como los rotavirus, poliovirus,
virus de la hepatitis E, astrovirus y pequeños virus gastroentéricos también son
importantes. El estudio también discute la importancia de las zoonosis víricas y
presenta medidas de prevención y control de las ETA víricas. Se destaca la
necesidad de mejorar la vigilancia y el diagnóstico de estas enfermedades, así como
garantizar la inocuidad de los alimentos.

Los conceptos básicos de la bacteria

Las bacterias son organismos unicelulares ósea que son formados por una sola
célula. pertenecen al reino de las procariotas lo que significa que no tienen un
núcleo definido. Son microorganismos muy pequeños que se pueden encontrar en
una amplia variedad de entornos, como el suelo, el agua, el aire e incluso en el
cuerpo humano.
Las bacterias tienen una estructura celular única que incluye una membrana
plasmática, una pared celular y material genético en forma de ADN. Pueden tener
Diversidad de formas: esféricas (cocos), alargadas (bacilos) o en forma de espiral
(espirilos).
Las bacterias pueden ser beneficiosas o perjudiciales para los seres humanos.
Algunas bacterias son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo
humano, como las bacterias intestinales que ayudan en la digestión.
de hecho, Algunas bacterias ayudan en la descomposición de materia orgánica, la
fijación de nitrógeno en el suelo, la producción de alimentos fermentados y la
síntesis de vitaminas.
Sin embargo, también hay bacterias patógenas que pueden causar enfermedades,
como: la salmonela, la Escherichia coli (E. coli),la Staphylococcus aureus, la
Streptococcus pneumoniae y la Clostridium difficile. Estas pueden causar
infecciones gastrointestinales, respiratorias, en la piel, en el tracto urinario y otras
enfermedades. Que pueden llegar hacer graves, especialmente en personas con
sistemas inmunológicos debilitados, como los ancianos, los niños pequeños y las
personas con enfermedades crónicas.
La identificación, prevención y control de las infecciones bacterianas son
fundamentales para proteger la salud pública. Esto implica la implementación de
medidas de higiene adecuadas, como el lavado de manos, la manipulación segura
de alimentos, la desinfección de superficies y el uso adecuado de elementos de aseo
y cocina desinfectados adecuadamente.
Que temperatura es la adecuada para el crecimiento y supervivencia de
la bacteria
Estas pueden variar según el tipo de bacteria en cuestión. Las bacterias se clasifican
en tres grupos principales en función de su rango de temperatura óptima para su
crecimiento y supervivencia:
• las bacterias mesófilas, que son las más comunes en los seres humanos,
tienen una temperatura óptima de crecimiento alrededor de los 37 °C, que es
la temperatura corporal humana.
• Sin embargo, las bacterias termófilas pueden crecer a temperaturas más
altas, entre 50 °C y 80 °C,
• Las bacterias psicrófilas que pueden crecer a temperaturas más bajas,
alrededor de 0 °C.
Es importante tener en cuenta que las bacterias pueden tener un rango de
temperatura mínima, óptima y máxima. Estas temperaturas pueden variar segun la
especie bacteriana y su adaptacion a diferentes entornos.
Que factores pueden favorecer la proliferación de bacterias.
1. Temperatura: las bacterias tienen rangos de temperatura específicos en los
que pueden crecer y reproducirse. La mayoría de las bacterias prosperan en
temperaturas entre 20 °C y 40 °C, y algunas especies tienen temperaturas
óptimas de crecimiento más cercanas a la temperatura del cuerpo humano
(37 °C).
2. Humedad: Las bacterias requieren humedad para sobrevivir y reproducirse.
La alta humedad o la presencia de agua pueden crear condiciones favorables
para el crecimiento bacteriano. [2]
3. Nutrientes: Las bacterias necesitan una fuente de nutrientes para crecer y
multiplicarse. Esto incluye carbohidratos, proteínas y grasas. Los alimentos
que son ricos en estos nutrientes pueden proporcionar un ambiente ideal
para la proliferación bacteriana. [3]
4. Nivel de pH: Las bacterias tienen requisitos de pH específicos para el
crecimiento. Algunas bacterias prefieren un pH neutro, mientras que otras
pueden prosperar en condiciones ácidas o alcalinas. Los cambios en el pH
pueden afectar el crecimiento y la supervivencia de las bacterias. [4]
5. Disponibilidad de oxígeno: las bacterias se pueden clasificar en aeróbicas
(que requieren oxígeno), anaeróbicas (que no requieren oxígeno) o
anaeróbicas facultativas (capaces de crecer con o sin oxígeno) según sus
 requisitos de oxígeno. La disponibilidad de oxígeno puede influir en los tipos
de bacterias que pueden proliferar en un entorno particular.
6. Tiempo de incubación: El tiempo que se le da a una bacteria para crecer en
un medio adecuado influirá en su tasa de multiplicación y la formación de
colonias.
7. Adaptaciones genéticas: Las bacterias tienen la capacidad de adquirir
nuevas características a través de mutaciones y transferencia de genes, lo
que les permite adaptarse rápidamente a cambios en el entorno y a factores
estresantes.
8. Es importante destacar que, aunque algunos de estos factores favorezcan el
crecimiento bacteriano, también es fundamental controlar y mantener estos
factores para prevenir la proliferación excesiva de bacterias, especialmente
en ambientes clínicos, industriales y alimentarios, donde el crecimiento
bacteriano no deseado puede ser perjudicial. El manejo adecuado de las
condiciones ambientales es esencial para evitar problemas de salud y
seguridad.
Síntomas/ infecciones de la bacteria
Las infecciones bacterianas pueden provocar una amplia gama de síntomas y
enfermedades, según la bacteria específica involucrada y el sitio de la infección.
Algunas infecciones bacterianas comunes y sus síntomas asociados incluyen:
• Infecciones del tracto urinario (ITU): los síntomas pueden incluir micción
frecuente, dolor o ardor al orinar, orina turbia o con sangre y dolor en la
parte baja del abdomen.
• Infecciones respiratorias: Las infecciones respiratorias bacterianas pueden
causar síntomas como tos, dolor de pecho, dificultad para respirar, fiebre y
producción de mucosidad espesa y coloreada. Los ejemplos incluyen
neumonía, bronquitis y sinusitis.
• Infecciones de la piel: las infecciones bacterianas de la piel pueden provocar
síntomas como enrojecimiento, hinchazón, calor, dolor y la presencia de pus
o drenaje. Los ejemplos incluyen celulitis, impétigo y forúnculos.
• Infecciones gastrointestinales: la gastroenteritis bacteriana puede causar
síntomas como diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos y fiebre. Los
patógenos bacterianos comunes incluyen Salmonella, Escherichia coli, etc
Componentes de la bacteria
• incluyen: Membrana celular: La membrana celular es una bicapa lipídica
que envuelve a la célula bacteriana, separando sus componentes internos del
medio externo. Regula el paso de moléculas dentro y fuera de la célula. [1]
• Pared celular: La pared celular es una estructura rígida situada fuera de la
membrana celular. Proporciona forma, soporte y protección a la célula
bacteriana. La composición de la pared celular varía entre las diferentes
especies bacterianas, algunas bacterias tienen una capa gruesa de
 eptidoglicano, mientras que otras tienen capas adicionales, como una
membrana externa. [1]
• Citoplasma: El citoplasma es una sustancia gelatinosa que llena el interior
de la célula bacteriana. Contiene varias estructuras y moléculas, incluido el
nucleoide (donde se encuentra el ADN bacteriano), los ribosomas (que
participan en la síntesis de proteínas) y varias enzimas y vías metabólicas.
• Flagelos: algunas bacterias tienen flagelos, que son apéndices en forma de
látigo que permiten que las bacterias se muevan. Los flagelos están
compuestos de proteínas y son responsables de la motilidad bacteriana.
• Pili: son estructuras similares a pelos en la superficie de algunas bacterias,
muy importantes en la adhesión bacteriana, la motilidad y la transferencia
de material genético entre bacterias.
que Alimentos puede atacar la bacteria
Las bacterias pueden atacar una amplia variedad de alimentos, incluyendo:
• Carnes crudas o mal cocidas: Las bacterias como Salmonella, Escherichia
coli (E. coli) y Campylobacter pueden contaminar la carne cruda o mal
cocida, especialmente la carne de aves, carne de res y carne de cerdo. [1]
• Productos lácteos no pasteurizados: Las bacterias como Listeria
monocytogenes y Escherichia coli pueden contaminar los productos lácteos
no pasteurizados, como la leche cruda, el queso fresco y el yogur sin
pasteurizar. [2]
• Mariscos y pescados crudos o mal cocidos: Las bacterias como Vibrio
parahaemolyticus y Vibrio vulnificus pueden contaminar los mariscos y
pescados crudos o mal cocidos, como los camarones, ostras y pescados
crudos utilizados en sushi. [3]
• Frutas y verduras crudas: Las bacterias como Salmonella y Escherichia coli
pueden contaminar las frutas y verduras crudas, especialmente aquellas que
se consumen sin pelar, como las lechugas, espinacas y tomates. [4]
• Alimentos listos para comer: Las bacterias como Listeria monocytogenes
pueden contaminar alimentos listos para comer, como ensaladas
preparadas, sándwiches y productos de charcutería. [5]
Es importante tener en cuenta que la correcta manipulación, almacenamiento y
cocción de los alimentos son medidas clave para prevenir la destrucción de
bacterias y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos ETAS.
El Ph para la proliferación de la bacteria
El pH se mide en una escala de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro. Los valores por
debajo de 7 son ácidos, mientras que los valores por encima de 7 son alcalinos o
básicos. Para muchas bacterias, el pH óptimo para la proliferación se encuentra en
el rango ligeramente ácido a neutro, alrededor de pH 6.5 a 7.5.
El pH óptimo para la extinción de una bacteria puede variar dependiendo de la
especie bacteriana. En general, la mayoría de las bacterias crecen mejor en un
rango de pH neutro o ligeramente ácido, alrededor de 6,5 a 7,5. Sin embargo,
algunas bacterias pueden adaptarse y crecer en entornos con más ácidos o
alcalinos.