(%) Pescado Cárnicos Oleaginosas Hortalizas Frutas Lácteos Cereales

Proteínas 8-24 16-22 4-25.23 2 1 3.2-6.2 8-13

Lípidos 0.1-22 1-15 2.2-80 1 0.1-0.4 3.6-7.9 1.3-10.3
Carbs 0.3-3 -------- 4-36.5 2-40 9-15 4.1-5 58-73
Cenizas 0.8-2 0.8-2 0.3-7 2-12 2-12 0.7-0.9 1.7-5
Agua 63-85 65-80 11 80 80-90 80-87 10-14
Fibra ------ ------- 5-10 1-5 0.8-5 ----------- 1.7-10.3

Pescado Cárnicos Oleaginosas Hortalizas Frutas Lácteos Cereales

Proteína: Actina Prote: Aminoácidos Aminoácidos Vitaminas y Prote: Almidones
mioglobina Minerales caseína
Vitaminas y minerales Vitaminas y Vitaminas y Vitaminas
Minerales minerales minerales Antioxidantes Calcio
Ácidos grasos Omega-3 Fibras
Vitamina: almidones Fibra Vitaminas
B12 Omegas 3 y 6

Importancia de metodología

Porque va a ser la base de nuestro proyecto, todos los pasos a seguir y un plan de lo que realizará antes,
durante y después de la experimentación. Además, nos garantiza la efectividad, calidad y éxito en la
ejecución y obtención de resultados confiables de un proyecto

Planteamiento de objetivos, hipótesis e identificación de variables

Qué, Cómo y Para Resultados que se
qué. Inicia con verbo pretenden obtener Objetivos
en infinitivo con la investigación

General Particulares

Propósito
Planteamiento en
fundamental, dan solución al
función de aspectos
responde al prob. de general
más concretos
investigación

Hipótesis Variables

Predicción/ Atributos medidos Características/ Correlacionadas al

Por su valor Por su influencia
explicación en las H. cualidades objetivo

Relaciona 2 o más
Cuanti Independiente
variables

Cuali Dependiente

Extraña
 Propiedades del alimento como materia prima

FÍSICAS FISICOQUÍMICAS TERMODINÁMICAS

Color El color se refiere a la propiedad visual de pH Medida Cp Cantidad de calor
un objeto debido a la luz que refleja o de acidez necesaria para elevar
emite. o la temperatura de
Sabor Sensación gustativa que se experimental alcalinida una unidad de masa
al probar un alimento d de una en un °C
Aroma Compuesto de partículas que se sustancia Aw Mide la
desprenden de elementos volátiles y se disponibilidad de
desplazan por el aire agua en un alimento
Textura Forma en que están entrelazadas las Acidez Cantidad para el crecimiento
fibras de un tejido, produce una de ácido de microorganismos.
sensación táctil o visual presente
Concentración cantidad de sustancias sólidas disueltas que Conductividad Capacidad de un
de sólidos en una solución líquida. puede eéctrica material para
solubles influir en conducir electricidad.
Densidad Cantidad de masa contenida en una el sabor,
unidad de volumen de una sustancia exceso de
iones de
hidrógeno
en una
disolución
acuosa

Materia prima Parámetro Termodinámico Proceso

Jitomate Q Evaporación
Leche bronca de vaca Energía interna, Cp Batido
Mojarra Energía interna, Cp Mezclado
Ajonjolí Energía libre de Gibbs, Ce Aglutinación
Centeno Cp, Q, Aw Horneado
Pera Tensión interfacial, Emulsión
Pollo Tensión interfacial Emulsión

Componentes Químicos impts Alimento Producto

presentes en el alimento
Carbohidratos, cenizas y fibra Jitomate Catsup
Carbohidratos, cenizas y fibra Pera Aderezo de pera
Proteínas, Lípidos, Carbohidratos Leche bronca de vaca Helado de fresa
Proteínas, Lípidos Pollo Mortadela de pollo
Proteína, Lípidos Mojarra Surimi
Carbohidratos, fibra Centeno Pan de Centeno
Lípidos, carbohidratos Ajonjolí Palanqueta
 Alimento Fenómeno(s) durante Componentes químicos Ingredientes
conservación/procesamiento
Jitomate Refrigeración, concentración, Carbohidratos, cenizas Agua, pulpa de tomate

Características importantes que debe reunir una muestra (sólida/líquida) para ser sometida a un
análisis y se obtengan resultados confiables

Para que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de análisis deberá ser preparado de
manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean representativos del

La cantidad de material debe

ser adecuada para realizar Manejo cuidadoso para evitar La muestra deberá molerse Esta operación debe hacerse
todos los análisis necesarios; cualquier cambio o finamente, tamizarse y rápidamente y con la mínima
debe ser una muestra contaminación. mezclarse homogéneamente. exposición al medio ambiente.
homogénea y representativa.

Si la muestra contiene mucha

humedad y la preparación del
material no puede hacerse sin
cambios significativos en ésta,
determine la humedad antes y
después de la preparación.
Se recomienda un examen
Mezcle la muestra De ser necesario haga un
físico macro y microscópico
perfectamente y divídala en molido preliminar para facilitar
para detectar la presencia de
dos partes iguales. esta operación.
materiales contaminantes.

Almacene una de las partes en

un frasco hermético, limpio y
seco; la otra parte será usada
en los análisis y su tamaño
deberá ser adecuado para la
totalidad de las pruebas
requeridas.
Al menos que el método de
análisis indique lo contrario, los
materiales serán molidos de
inmediato y pasados por una
malla de 1 mm2;
mezcle perfectamente la Antes de tomar material para
muestra tamizada y almacénela cada análisis mézclese
en un recipiente hermético. nuevamente.

Los materiales deberán

conservarse en refrigeración o
Al menos que se señale lo
Las muestras líquidas y a temperaturas que eviten
contrario, las muestras
semilíquidas deberán cambios en su composición.
húmedas deberán secarse para
conservarse en frascos tapados Muestras para análisis de
su molido y tamizado,
y mezclarse perfectamente vitaminas u otras substancias
siguiendo las indicaciones del
antes de su análisis. sensibles a la luz se colocarán
punto anterior.
en recipientes de vidrio color
ámbar.

total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulación del alimento o para la
valoración del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:
Relación entre la composición química de un alimento y los parámetros termodinámicos: aw, Cp, Q, Ce
y propiedades coligativas

Comprender estas relaciones es esencial para controlar y diseñar alimentos con características
específicas de textura, sabor, aroma y estabilidad. Además, dependiendo de la composición química del
alimento es cómo se van a determinar con mayor facilidad las propiedades termodinámicas. P. ej. Si
tiene más cantidad de agua, el alimento tardará más tiempo en calentarse.

El agua en el interior del alimento también conduce la energía calórica desde las superficies en contacto
con el medio calefactor hacia el interior del alimento (el agua es mejor conductor del calor que las
grasas, proteínas y glúcidos), permitiendo que también se cocine.
Fundamentos de cada técnica de análisis empleada

Nombre Técnica Fundamento Cálculos Finalidad Alimento

Composición se utiliza en combinación con un
química refrigerante de reflujo y un matraz
colector para eliminar de manera
Dean y strark Mojarra
continua el agua que se produce durante
una reacción química que tiene lugar a la
temperatura de reflujo.
separar mediante procedimientos no
Humedad Oleaginosas,
Desecación mecánicos un líquido de un sólido que lo
Hortalizas
retiene físicamente.
Este método se basa en que al añadir
arena o gasa se incrementa la superficie
Destilación de contacto y la circulación del aire en la
Frutas
azeotrópica muestra, favoreciéndose así la
evaporación durante el tratamiento
térmico.
Lípidos Las proteínas se eliminan por
tratamiento de la muestra con
amoníaco, extrayéndose
Röse-Gotlieb la grasa liberada con disolventes Lácteos
orgánicos. Tras destilar los disolventes, la
fracción de grasa aislada se seca y
se pesa.
Se trata la fracción proteica en el
butirómetro con ácido sulfúrico caliente,
se
Gerber Lácteos
separa por centrifugación la grasa
liberada. La adición de alcohol amílico
facilita la separación de fases.
Soxhlet extracción continua y repetida del m 2−m1 Oleaginosas,
G=
compuesto de interés de la muestra M Pesca
sólida hasta que se alcance un estado de
 equilibrio.
Pesca,
Kjeldahl
oleaginosas
Proteína
Titulación con
Lácteos
formol
Lácteos, Frutas,
Carbohidratos Lane-Eynon
hortalizas
Cenizas de
alimento Pesca
animal
Cenizas
Hortalizas,
Klemn
frutos
Por secado Lácteos
Determinación
proximal de Oleaginosas
Fibra fibra cruda
Kennedy Frutas
Weende Hortalizas
Tiras de pH Lácteos
Frutas,
pH hortalizas,
Potenciometro
oleaginosas,
pesca
Propiedades Lácteos,
FQ Titulación hortalizas,
Acidez ácido base frutos, pesca,
oleaginosas

Lácteos,
Viscosidad Viscosímetro
hortalizas
Propiedades Fórmula Choi-
Cp Todos
TD Okos
Aw Higrómetro Pesca, frutos,
hortalizas
 Conductividad Condctímetro Frutos
eléctrica Fórmula Lácteos
basarse exclusivamente en la sensación
Color, olor, Pruebas
que el producto analizado produce sobre
sabor, aroma organolépticas
los sentidos
relación entre el peso (masa) de una
Densidad Densitometría
sustancia y el volumen que ocupa
El Brix es una medida de la cantidad de
Pruebas de
Concentración sólidos disueltos que hay en un líquido, Lácteos
andén
de sólidos Refractómetro que se obtiene a través de la gravedad
solubles específica y se usa sobre todo para medir
la azúcar disuelta.
tiempo promedio en que una proteína
Estabilidad
Proteína mantiene su estructura y su función bajo
proteica
ciertas condiciones.