Ciencia de los Alimen

2021

Lic. Martín González

 Fuentes de Información
• Ciencia de los Alimentos – Vickie A. Vaklavic
• Química de Los Alimentos - Salvador Badui
• Bromatología – Carlos Alvarado – Ortiz Ureta
Teresa Blanco Blasco
 *Objetivo
1.-Conocer los fundamentos básicos de la ciencia de
alimentos.

2.-Identificar los alimentos y sus características con miras a

una adecuada conservación, potencializando la
rentabilidad del producto.

3.-Relacionar aspectos teóricos y prácticos de la ciencia de

alimentos.
 
 Unidad I

• Introducción a la Ciencia de los Alimentos.

• Fundamentos (de la ciencia de los alimentos)

Que es un alimento?
entendemos
entendemos porpor alimento:
alimento:
«cualquier
«cualquier sustancia,
sustancia, que
que
directamente
directamente oo con
con una
una previa
previa
modificación,
modificación, es
es capaz
capaz de
de ser
ser
asimilada
asimilada por
por el
el organismo
organismo yy
utilizada
utilizada para
para el
el mantenimiento
mantenimiento de
de
las
las funciones
funciones vitales».
vitales».

sólidos o líquidos,
Naturaleza de
las sustancias naturales o
transformados,
 Calidad de un alimento
*Se refiere al grado de excelencia del un alimento e incluye todas las
características de éste que son significativas y que lo hacen aceptable.

*Algunas Aspectos y Características de la

Calidad de un alimentos:
o Apariencia • Elasticidad
o Textura, esta evaluación se basa en la *Reología • Viscosidad
• Plástica

(*Reología, es la ciencia de la deformación y el flujo de un material, en otras

palabras se refiere a la reacción o resistencia de los alimentos cuando cuando
se aplica una fuerza).

• Sensibilidad gustativa
o Flavor
• Evaluación sensorial
• Umami, salado
proveniente del glutamato
monosodico y algunos
potenciadores del sabor
• Sensibilidad gustativa, *tiempo, concentración, *umbral
de percepción, temperatura, factores psicológicos

• Evaluación sensorial. * para determinar diferencias entre

sabores, aromas jugosidad, textura, etc. Y también para
determinar preferencias del consumidor
*Ciencia de los Alimentos – Definición
• *“Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas,
físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la
naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración
y los principios en que descansa el procesado de los
alimentos”.

Tecnología de los Alimentos: estudia la forma

de elaborar los alimentos, favoreciendo las
transformaciones deseables y la inhibición de
los cambios y modificaciones no deseados. *Quizás la Tecnología
de los alimentos sea la
ciencia más oculta a la
vista y sin embargo las
más importantes.
 Ciencia Multidisciplinaria
*Bromatología: Ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria de los
alimentos y las leyes de alimentación, dentro de una perfecta compenetración
entre la ciencia y la práctica.

Química y Bioquímica de los Alimentos

*Se ocupa:

-Composición básica
-Estructura
-Propiedades químicas
-Cambios y Reacciones que se producen entre sus componentes.

Análisis de los Alimentos

*Aplica los principios, métodos y técnicas básicas necesarias para la
determinaciones cuantitativas y cualitativas de los componentes; especialmente en
relación al Control de Calidad y la detección de adulteraciones y fraudes.
 a. Nutritivos
• -Glúcidos o hidratos de carbono
Proteínas
• – Lípidos
• – Vitaminas: hidrosolubles liposolubles
– Minerales
• – Agua.

b. No Nutritivos
Componentes
Propios del alimento: color, olor, sabor y
de los alimentos aroma.
-Anti nutrientes: ej. la avidina presente en la
clara de huevo y que impide la asimilación de
la biotina.
-Tóxicos naturales: como la solanina de la
patata.
– Ajenos al alimento, aditivos alimentarios
-Contaminantes, pueden ser de naturaleza:
biótica (bacterias, virus) o
abiótica (residuos químicos)
Ej. Pesticidas y Metales pesados
 Clasificación de los alimentos
*Funciones
 Clasificación de los alimentos
Ejemplo 1
 Clasificación según su grupo
Ejemplo 2
Composición química de los alimentos
 Los Carbohidratos en los Alimentos
*Los carbohidratos son compuestos orgánicos, constituidos por Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno.

También llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos, son

elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en
azúcares, almidones y fibra.

Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos *simples incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta
(fructosa), el azúcar del maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de
mesa (sacarosa).

Monosacáridos, simples constituidos por 3 a 8 átomos de Carbono. Dos de los más

importantes en los alimentos son los azúcares de 6 átomos de Carbono glucosa y
fructosa
Polisacáridos, constituidos por dos monosacáridos unidos con un enlace especial,
llamado enlace glucosúrico. Varios disacáridos son importantes en los alimentos .

La sacarosa, o el azúcar de mesa, es el mas común y está formado por glucosa y

fructosa.

La maltosa que tiene dos unidades de glucosa.

Lactosa que está formado por una molécula de glucosa y galactosa (es el azúcar de la
leche, es el menos dulce y menos soluble)
Los carbohidratos *complejos, son cadenas largas de moléculas de azúcar llamadas
almidones sirven como una forma de almacenamiento de energía en las plantas y
cuando comemos estos vegetales, el cuerpo descompone los hidratos de carbono para
sus necesidades de energía. .

Polisacáridos

Los mas importantes en los alimentos son los almidones, pectinas y gomas. Todos son
polímeros de carbohidratos complejos, con diferentes propiedades, que dependen de las
unidades de azúcares que constituyen la molécula.

*El almidón

Es un polímero de glucosa que contiene dos tipos de moléculas, conocidas como amilosa
y amilopectina
 Digestión
Síntesis en el organismo

El sistema digestivo asimila todos los carbohidratos de la misma forma: los rompe (o trata
de romperlos) en moléculas de azúcar simples, ya que sólo éstos son lo suficientemente
pequeños para pasar al torrente sanguíneo. También convierte la mayoría de los
carbohidratos digestibles en glucosa (también conocida como azúcar en la sangre).

Pectina
Es una sustancia que se encuentra en las frutas y se utiliza como espesante. Es muy
común sus uso en elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, por sus propiedades
espesantes y coagulantes.

Las pectinas se obtienen por hidrólisis ácida a 85°C, y la calidad dependerá de la longitud
de las cadenas y del contenido de metoxilo (Q.A)
 Tipos de fruta según su pectina
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos
valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos
hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos
añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones,
naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo,
uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina
siempre si queremos una mermelada espesa.
 Las Peptinas
*La pectina es el acido pectinico, de elevado peso molecular: polímero de ácido
alfa delta galacturonico metilado. Es una fibra natural que se encuentra en las
paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de
las frutas.

Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar
un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que
conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos
azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se
traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta
en fresco.
 Las Gomas
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificación, estabilización, etc.

Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofitos
con propiedades aniónicas o no aniónicas.

Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen
y arábiga.

Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y

metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y
sintéticas.
 *Otras fuentes de Carbohidratos
La fibra Sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y que el organismo
humano no es capaz de digerir ni absorber. Su función es, principalmente, mecánica y
reguladora del tránsito intestinal.

La fibra soluble se disuelve en agua, se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo
que disminuye la lipoproteína de baja densidad (LDL, o colesterol malo).
También ayuda a regular el uso de azúcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el
hambre y el azúcar en sangre.

La fibra insoluble, (en agua), ayuda a empujar la comida a través del tracto intestinal, la
promoción de la regularidad y ayudar a prevenir el estreñimiento.
 *Funciones de los Carbohidratos

Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (KCal) por gramo de peso neto, sin
agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una
pequeña parte se *almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno
(normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se transforma en
tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.

Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de

carbono, éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e
impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.
 *Funciones de los Carbohidratos
Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una
ingestión suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos
cetónicos, que son productos intermedios que pueden provocar problemas:
cetosis –

La cetosis es una situación metabólica del organismo originada por un déficit

en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin
de obtener energía, generando unos compuestos denominados cuerpos
cetónicos..

Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y

estructura del organismo, pero igualmente importante.
 *Algunas propiedades de los azúcares
Dulzor, la propiedad sensorial mas obvia de los azucares como la glucosa,
frucctosa y sacarosa es su dulzor, que varia dependiendo del azúcar especifico.

Foramcion de soluciones y jarabes, cuando se pone el azúcar las moleculas del

agua formam puentes de hidrogeno con las moleculas de azucares, asi las
hidratan y evitanq ue participén en la formacion de cristales de azuccar.
La solubilidad aumenta con la temperatura, asi una solucion de sacarosa
caliente puede contener mas solutos que en agua fría.

*Sobresaturación

Cuerpo y sensación bucal, si el azucar se reemplaza por un edulcorante no

nutritivo o de alta intensidad como el Aspartame o sacarina, la consistencia del
alimento será acuosa o ligera. Para evitar esto se ha de añadir otra sustancia
para dar el cuerpo esperado o sensacion bucal alalimento (se añaden a estos
productos almidones modificados o gomas para dar la consistencia deseada sin
la adicion de azucar.)
Fermentación, los azucares son fácilmente digeridos y metabolizados por el cuerpo
humano y proporcionan energía (4 calorías/g). También son metabolizados por
microorganismos. Esta propiedad es importante en la elaboración de panificados,
bebidas alcohólicas; donde el azúcar es fermentado por la células de levaduras.

Conservantes, a elevada concentración, los azucares evitan el crecimiento de

microorganismos, porque reducen la actividad de agua del alimentos a un nivel
inferior al que pueda permitir el crecimiento microbiano,
Azucares reductores: Podemos obtener el azúcar invertido calentando una solución de
azúcar normal en agua, en presencia de un acido débil o de enzimas, se descomponen
en sus dos componentes monosacáridos, glucosa y fructosa. Podemos encontrar el
azúcar invertido como jarabe o sirope. Encontramos la miel, que es un compuesto
básico de azúcar invertido. Es más dulce que azúcar común, con un 130% de dulzor.

Caramelizacion, los azucares se caramelizan con el calentamiento, dando un color

marrón. Esta causada por la descomposición de los azucares y se producen a
temperaturas extremadamente altas. Se forma como resultados diversos compuestos,
incluyendo ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas .

En esta reacción no participan las proteínas y no se debería confundir con la reacción

de Pardeamiento de Maillard.
 *Grasas o Lípidos
Las grasas o lípidos son, son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e
hidrógeno y forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra
alimentación. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida o líquida.
Funciones de las grasas
 son combustibles pero mucho más efectivos. Proporcionan energía para que el
organismo funcione además de protegernos del frío.

 ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar

los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no produce por sí mismo.

 Como fuente concentrada de energía y calor, el cuerpo además recurre a estas

reservas cuando lo necesita. De cada gramo de grasa el cuerpo obtiene 9 calorías,
más del doble de las que aportan los carbohidratos y proteínas.

 El exceso de grasa se utiliza en distintos tipos de tejidos, pero en su mayoría se

almacena en las células adiposas que sirven como aislante y protección a diferentes
órganos.

 Ayudan a que la piel y el cabello

 *Tipos de Grasas
Las grasas se pueden clasificar en esenciales o grasas insaturadas, las que el cuerpo
puede utilizar y absorver, que son útiles o buenas para el cuerpo, y las no esenciales,
las que el cuerpo no necesita y son perjudiciales.

*Dentro de las grasas esenciales o ácidos grasos, podemos encontrar:

*Grasas Mono-instaruradas – Actúan favorablemente en el organismo disminuyendo
el colesterol malo. Están presentes en el aceite de oliva, de canola y de soja, en los
frutas secos, las semillas de sésamo, la palta, las aceitunas o en la yema del huevo.

*Grasas Poli-insaturadas – como son las grasas Omega-3 y Omega-6

Omega-6 (grasa poliinsaturada) – Reducen el nivel del colesterol malo pero también
del bueno. Están en los aceites de canola, uva, maíz, oliva y soja en crudo, en semillas,
como las de sésamo, en los granos y en el germen de trigo.
Omega-3 (grasa poliinsaturada) – Evitan que las arterias se obstruyan y no
disminuyen el colesterol bueno.

Reducen el riesgo de infarto, cáncer y provocan el descenso de la presión arterial.

Están en las legumbres como la soja, en semillas de lino y en frutos secos. También en
pescados y mariscos.
En cuanto a las grasas malas o perjudiciales para el cuerpo están:

Grasas saturadas – Son las que producen el colesterol malo. Se deben limitar al 10% de
las calorías. Se encuentran en la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la
crema de leche y las carnes grasas. Estas grasas también se encuentran en algunos
aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste.

Ácidos transgrasos – Suben mucho el colesterol malo y eliminan el colesterol bueno. Se

produce cuando el aceite vegetal de una fritura, por ejemplo, se enfría o endurece. Están
en los fritos, en galletas, bizcochos, galletas y este tipo de alimentos procesados y
margarinas.

Grasas hidrogenadas y grasas parcialmente hidrogenadas – Grasas parcialmente

endurecidas o hidrogenadas, como la mantequilla o margarina. Los aceites hidrogenados
deben evitarse a toda costa de la alimentación, ya que son muy perjudiciales para el
corazón.
 *Proteínas
Las proteínas son macro-moléculas formadas por de carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, y algunas también por azufre y fósforo, y en menor proporción hierro,
cobre, magnesio, yodo, etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formas unidades estructurales, llámanos

aminoácidos.

Las proteínas son los compuestos que desempeñan más funciones en las células de
los seres vivos y un elemento clave junto a carbohidratos y grasas.
*Tipos de proteínas
 *Clasificación de las proteínas
Por su composición química

Proteínas simples. Son aquellas que al hidrolizarse

(degradarse) sólo producen aminoácidos.

Proteínas complejas. Son aquellas que al hidrolizarse,

producen aminoácidos y otros compuestos orgánicos e
inorgánicos. Estas pueden ser: metal-proteínas,
nucleoproteínas y fosfoproteínas.
Proteínas globulares , Desempeñan funciones estructurales y mecánicas,
actuando como:

Enzimas
Hormonas. Muchos de estos componentes son proteínas, capaces de regular muchas
funciones celulares, relacionadas con el metabolismo y la reproducción. Ejemplos son la
insulina, el glucagón y la tiroxina.

Proteínas transportadoras y receptores de membrana. Por ejemplo, la hemoglobina.

Proteínas transportadoras de triglicéridos, ácidos grasos y oxígeno en la sangre. Son

responsables, entre otras funciones de la contracción de las fibras musculares.

Inmunoglobulinas o anticuerpos. Son glicoproteínas que reconocen antígenos

expresados en la superficie de virus, bacterias y otros agentes infecciosos.

Proteínas de reserva. Ejemplos de proteínas de este tipo de proteína son la ferritina,

que almacena hierro en el interior de las células y la caseína de la leche, que actúa como
una reserva de aminoácidos.
Por su conformación
De acuerdo a su forma, las proteínas pueden dividirse en dos clases:

Fibrosas. Son aquellas que están formadas por cadenas polipeptídicas, formando
estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo:
La fibroína. Es producida por insectos, sobre todo por las arañas y el gusano de
seda.
El colágeno. Constituye el componente proteico principal del tejido conectivo.
La queratina. Puedes encontrarla en las uñas, garras, pico, pezuñas, cuernos, pelo,
lana, y en capa externa de tu piel.
La elastina. Le proporciona elasticidad a tu piel y a los vasos sanguíneos.
Por solubilidad

Esta forma de clasificar las proteínas tiene en cuenta su

solubilidad en diferentes disolventes como el agua, la sal y
el alcohol.
 *Funciones de las Proteínas
 Las proteínas son los compuestos que desempeñan más funciones en las células
de los seres vivos y un elemento clave junto a carbohidratos y grasas.

 Las proteínas forman parte de la estructura básica de los tejidos, músculos,

huesos, tendones, piel, uñas, etc.

 También desempeñan funciones metabólicas y reguladoras como la asimilación de

nutrientes, el transporte de oxígeno y de grasas en la sangre o la inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos.

 *Además son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas
de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario, por lo que
son únicas en cada persona.
 *Alimentos Reguladores – Las Vitaminas

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo,

presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la
vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen

como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de
energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la
transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES

El complejo vitamínico B representa unas doce sustancias, entre las cuales están la
vitamina B1 que es el factor antineurítico o antíberibéríco. Se encuentra en la yema de los
huevos, hígado, espinacas y coles; hoy se la llama aneurina o tiamina y es necesaria para
la integridad y funcionamiento del sistema nervioso.

Vitamina B2 (riboflavina), que es un cofactor en el funcionamiento de numerosas

enzimas.

El ácido pantoténico o vitamina B5 se muestra también de importancia; su carencia

produce perturbaciones en el crecimiento y en la digestión y bronconeumonías.

La vitamina PP (antipelagrosa) forma parte de las hidrogenasas; su carencia acarrea la

pelagra, enfermedad caracterizada por la inflamación de la piel y la aparición de manchas
cutáneas, acompañadas de perturbaciones nerviosas que pueden llevar a la demencia.

Vitamina C (ácido ascórbico).— Su carencia produce el escorbuto, temible enfermedad de

los antiguos navegantes. Los pacientes presentan palidez de rostro e hinchazón en las
encías con hemorragias, produciéndose finalmente la muerte por desfallecimiento
cardíaco. Esta vitamina es abundante en las frutas y verduras.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina A. Abunda en la manteca, yema de huevo, leche, zanahorias y espinacas. Es un

derivado del beta-caroteno, que se considera como provitamina A. El hígado de los vertebrados,
desdobla los carotenos en vitamina A. Su carencia produce una enfermedad ocular llamada
xeroftalmia, con ulceraciones en la córnea; interviene esta vitamina en la formación de los
pigmentos de la retina.

Vitamina D (calciferol, vitamina antirraquítica).— Su carencia ocasiona el raquitismo, enfermedad

muy difundida hace años en la infancia y caracterizada por una calcificación insuficiente del
esqueleto; interviene en la regulación del calcio y fósforo en la sangre. La luz solar tiene una
acción antirraquítica en el organismo humano (ayuda a la absorción de la vitamina D).

Vitamina E (tocoferol, vitamina de la antiesterilidad).— En las ratas machos asegura las funciones
reproductoras, y en las ratas hembras, el embarazo se frustra debido a su carencia, originando la
muerte del feto en el útero materno. Hay gran cantidad de vitamina E en la jalea real, sustancia
que sirve de alimento a las larvas de abejas destinadas a convertirse en reinas.

Vitamina K.— Su carencia produce hemorragias, con retraso sensible de la coagulación de la

sangre; en estado natural se encuentra en la col y tomates. La causa de que en el hombre y
demás mamíferos no se produzca esta avitaminosis se debe a que las bacterias intestinales
resultan ser capaces de sintetizar la vitamina K.
 *Alimentos Reguladores Ricos en Vitaminas
*Fuentes
La vitamina A, se encuentra en (Hígado, zanahoria, mantequilla, huevo)

La vitamina D, se encuentra en (Pescado, marisco, leche entera)

La vitamina E, se encuentra en (Aceites, frutos secos, margarina, mantequilla)

La vitamina C, se encuentra en (Pimientos, coliflor, fresa, kiwi, naranja, mandarina

La Tiamina, se encuentra en (Carnes, pescados blancos, frutos secos, legumbres)

La vitamina B6, se encuentra en (Hígado, sesos, pescados azules, queso manchego,

carnes magras, legumbres)

La vitamina B12, se encuentra en (Hígado, riñones, sardinas, carnes, aves, pescado)

La Niacina, se encuentra en (Atún, caballa, pechuga de pavo, quesos curados)

El Ácido fólico, se encuentra en (Hígado de pollo, legumbres, quesos grasos, verduras)

Ácido fólico, Hígado de pollo, legumbres, quesos grasos, verduras, frutos secos
 *Los Minerales
El organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la
absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos.

Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos,

sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción.

*¿Que es un mineral?
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un
metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como
puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc.
* Minerales y sus funciones

Del magnesio. Se trata de un mineral fundamental tanto para tus nervios como para
tus músculos. Favorece la recuperación muscular y el rendimiento deportivo. Por otra
parte, es un excelente relajante que ayuda a evitar los calambres y a combatir el
estrés.
Del calcio. Por su parte, el calcio es imprescindible para mantener los huesos y
dientes fuertes y sanos. Además interviene en muchas reacciones químicas muy
importantes para el organismo.
Del potasio. En cambio, el potasio interviene en el equilibrio hidroelectrolítico y ácido
base del organismo. Por otra parte, regula la actividad neuromuscular, además de
participar en la transmisión del impulso nervioso.
Del hierro. En cuanto al hierro, es necesario entre otras cosas para la síntesis de
hemoglobina, proteína encargada de transportar el oxígeno en la sangre, desde los
pulmones a los diferentes tejidos. Su deficit ocasiona anemia.
* Algunos minerales y sus fuentes
EL Zinc, se encuentra en (Frutos secos, hígado, quesos semicurados, mariscos,
legumbres)
El Cobre, se encuentra en (Hígado de ternera, ostras, calamar, frutos secos)
El Calcio, se encuentra en (Pescados, leche en polvo, quesos, yogurt)
El Fósforo, se encuentra en (Carnes, pescados, lácteos, cereales integrales, frutos
secos)
El Magnesio, se encuentra en (Frutos secos, legumbres, cereales)
El Sodio, se encuentra en (Bacalao salado, embutidos, pescados en conserva)
El Potasio, se encuentra en (Frutas y verduras frescas, legumbres, frutos secos)
El Cloro, se encuentra en (Almejas, berberechos)
El Hierro, se encuentra en (Carnes rojas, hígado de cerdo, ternera, legumbre)
El Yodo, se encuentra en (Pescado fresco, marisco, quesos semicurados).

El no consumo de alimentos reguladores originan una amplia gama de

disfunciones metabólicas entre otras. Mientras que las personas que consumen
este tipo de alimentos pueden corregir cualquier deficiencia.
*Muchas gracias!!!
Unidad 2
Conservación de los
Alimentos

*Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

*Procedimientos aplicados a la conservación de alimentos
1.Conservación de los Alimentos
• Introducción
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Factores de implicancia
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su
consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para
la salud del consumidor.

**La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en

las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes

agentes cancerígenos.

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o

congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
 Causas de Descomposición y
Putrefacción de los Alimentos

Causas
Causas Causas
Causas Causas
Causas
Biológicas
Biológicas Químicas
Químicas Físicas
Físicas

• Calor
• Bacterias • Tóxicos Naturales • Humedad
• Parásitos • Contaminantes • Luz
• Enzimas
• Oxigeno
• Tiempo

Cambios Físicos
y Químicos

Color, Aroma, Sabor, Textura,

consistencia
1.1Historia
Desde sus orígenes, la humanidad ha sentido la necesidad de
conservar las alimentos para asegurar su supervivencia : almacenar los
alimentos en periodo de abundancia para enfrentar la escasez y a la
hambruna de los periodos menos abundantes (final de invierno, año a
débil producción...).

A lo largo de los siglos, los precedentes de las conservaciones han

declarado parte de la artesanía, que esto sea costumbre familiar o de
los conservadores: en funciones del clima de las regiones, los primeros
métodos utilizados son el secado, el ahumado o la congelación. De los
agentes conservadores procedente de fuentes naturales o artesanales
son utilizados igualmente desde hace mucho tiempo para la salazón y
el encurtido, el ahumado y marinado en la grasa, el aceite, la miel o el
azúcar.
Algunos arqueólogos como Patrick Edward McGovern opinan, sin
embargo, que es la fermentación la que ha dado su impulso a la
agricultura y no lo inverso, emitiendo la hipótesis que está
apareció antes de la domesticación del fuego y la cocina.

Desde el siglo XIX, depende más de la industria agroalimentaria

(ultra congelación, ionización, etc.). Su desarrollo se ha
acompañado desde el transporte de los alimentos entre regiones
productoras y consumidoras, reduciendo en ciertos casos la
necesidad de la conservación.
1.2. Algunas alteraciones de los alimentos

a) Putrefacción, es cuando los microrganismos atacan a las

proteínas de los alimentos
b) Fermentación, es cuando los microrganismos atacan los
carbohidratos y azucares de los alimentos
c) Enrancia miento hidrolitico , liberación de hidrolisis de
ácidos grasos
d) Pardeamiento u Oxidación Enzimática, se produce en
aquellos alimentos que cortarlos sus compuestos fenoles
de los alimentos es oxidado por las enzimas llamadas poli
fenol oxidasa, originando las quinonas que se
polimerizan dando pigmentaciones de colores marrones
a oscuros
Nota:

Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo

privarlas del acceso a uno de estos elementos. Una vez
realizada la privación, el mantenimiento en este estado
impide el proceso de degradación de retomar, las
aplicaciones son dadas por las reglas de higiene
alimentaria y por un embalaje protector.
1.2.Efectos que pueden traer el consumo de
alimentos descompuestos
Los alimentos en mal estado pueden ocasionar
intoxicaciones alimentarias, por acción de factores
biológicos; estén o no cocidos los alimentos.
1.3.Síntomas
*Nauseas
*Vómitos
*Falta de apetito
*Cólicos
*Diarreas (acompañados de deshidratación)
*Y en algunos casos fiebre (y hasta la muerte)
2.Alteración o Descomposición de un Alimento

Un alimento está alterado cuando en él se presentan

cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que
limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene
modificadas sus características organolépticas y no son
aptos para el consumo, sin que ello suponga que son
peligrosos para la salud.
2.1.Según la facilidad con la que se alteran los
alimentos los podemos clasificar en
a) · Estables o no perecederos .-Son aquellos que contienen menos de
un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas..

b) · Semi-perecederos .- Contienen menos de un 60% de agua libre o

tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano,
como las patatas, manzanas, nueces sin cascara....si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan en alterarse

c) · Perecederos .- se alteran con facilidad si no se utilizan

procedimientos de conservación específicos.
2.2.Tipos de Descomposiciones

a) *Biótica, es cuando el causante de la contaminación es

un agente bol ilógico. Ej. Bacterias, parásitos.

b) *Abiótica, es cuando el causante de la contaminación

es un agente químico, como aditivos no permitidos y
restos de sustancias químicas de los procesos
tecnológicos como colorantes, conservantes.
3.FACTORES INTRÍNSECOS
a) COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son
los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para

poder llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos
representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo.

Los más apetecibles son:

Salsas (mayonesa)
Productos de pastelería (cremas y natas)
Huevos y derivados
Carnes y derivados
Leche y derivados
Pescado y derivados
b) pH y ACIDEZ
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un
pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo
oscilaría entre 6,6 – 7,5.
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
importante reducción de la supervivencia de los microorganismos.
Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
c) ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el agua libre
presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma
temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que
permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana,
etc.
La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la
reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en
el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que
reducen la actividad del agua.
Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar
la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por
otros factores microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también
reduce la tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos
térmicos.
4. FACTORES EXTRÍNSECOS

a) CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos

los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia
de oxígeno
b) TEMPERATURA

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su

crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla
entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento
los 37°C.

Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o bien
por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por encima de
los 100 °C los microorganismos empiezan a morir, mientras que si se
sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido.
Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente
seguras.
Es importante conocer cómo se comportan los
microorganismos, en relación con las temperaturas de los
alimentos:
Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metabólicas
de los microorganismos se ven alteradas.

Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se

obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de
congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de
todos los microorganismos.

Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo

producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen
lesiones sub-letales. Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
c) HUMEDAD
Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea
el grado de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de
humedad bajo en las instalaciones, y también, secar los utensilios
adecuadamente para que las bacterias no proliferen.

Las manos de los manipuladores son una importante vía de

contaminación, por lo que habrá que realizar también un buen
secado.
5. Tipos de Microorganismos
Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricación de
algunos productos como puede ser el caso de las bacterias ácido-
lácticas en la elaboración de yogures, quesos o mantequilla.

Alterantes: los microorganismos alterantes modifican la apariencia

del alimento, provocando malos olores o sabores, o cambiando el
color del mismo. En este caso, el alimento no tiene porqué ser
dañino para el consumidor.

Patógenos: los microorganismos patógenos resultan los más

peligrosos, ya que no modifican el alimento aunque lo contaminen,
por lo que al consumirlo se producen las toxiinfecciones.
Trabajo Practico
1. Describe brevemente el deterioro de los alimentos
a. Pardeamiento No Enzimatico
b. Pardeamiento Enzimatico

2. Métodos aplicados a para evitar la descomposición de los

alimentos
3. Describe brevemente la contaminación del alimentos por el
M.O
• Clostridium, Botulirum (causa, enfermedad)
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE MEDICINA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

SEPTIEMBRE 2016

1
OPERACIONES UNITARIAS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dra. en C.A. y R.N YAMEL LIBIEN JIMÉNEZ

SEPTIEMBRE 2016

2
 OBJETIVOS
El alumno será capaz de:

 Identificar las principales Operaciones Unitarias en la Industria

Alimentaria.

 Definir las Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria.

 Identificar las características principales de las distintas Operaciones

Unitarias de la Industria Alimentaria.

3
 ABREVIATURAS

La única abreviatura que se presenta en las diapositivas es

la que se refiere a la Temperatura en grados Celsius, °C.

4
 GUÍA EXPLICATIVA
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
Explicación que todo proceso tiene una entrada y una
8
salida, las operaciones unitarias se utilizan en el proceso
Ejemplo de operaciones unitarias en un proceso general
9 y 10 y aplicado a un proceso específico como la producción
de cerveza
11 Objetivos de las operaciones unitarias
12 Procesos de separación en general
Explicación de la filtración y su uso, tomando como
13, 14, 15
ejemplo los filtros de café
Procesos de separación de membrana, ósmosis, ósmosis
16, 17 y 18
inversa, ultrafiltración
Cocción de los alimentos, definición y su importancia en
19
la transformación de los alimentos

5
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
Formas de transmisión de calor en la cocción de los
20, 21, 22 y 23 alimentos y su influencia en las propiedades
organolépticas
Explicación de la diferencia entre conducción, convección
24, 25 , 26 y 27 y radiación y su importancia en la forma de tratar a los
alimentos

28, 29 y 30 Efectos que tienen la cocción en los alimentos

Definición de congelación de los alimentos, importancia
31 a 43 del aw, tipos de congelación y su efecto en los alimentos
congelados

44 a 52 Efectos del frío en los alimentos

53 a 55 La ultracongelación, su definición y utilidad

6
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
Deshidratación, estableciendo las diferencias entre el uso
56 a 61 de sal, calor y aire.
Definición de liofilización y su utilidad y aplicación en la
62 y 63 conservación de los alimentos
Evaporación, su definición y aplicación en la
64
concentración de alimentos.
Destilación como una operación alimentaria que permite
65
la separación de líquidos.
67 Referencias

7
Un proceso puede dividirse en una serie de pasos, denominados
operaciones.

Las operaciones individuales tienen técnicas comunes y se basan

en los mismos principios científicos.

Entrada PROCESO Salida

8
https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=proceso+pan+tostado&imgr
c=FdKea-XLHSpyWM%3A

9
https://www.google.com.mx/search?q=elaboraci%C3%B3n+de+cerveza&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiSiIrL5NLPAhWB7iYKHV2NBR0Q_AUI
CCgB&biw=1600&bih=789#imgrc=7l2cEJPOWLu4OM%3A

10
OBJETIVO DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

 Asegurar la higiene del alimento

 Hacer los alimentos más digeribles

 Mejorar las cualidades organolépticas

11
 PROCESOS DE SEPARACIÓN

FILTACIÓN ÓSMOSIS

ÓSMOSIS INVERSA

12
 Filtración

Es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de

separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y
fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio
filtrante (filtro) donde se retiene la mayor parte del o de los
componentes sólidos de la mezcla.

13
https://www.google.com.mx/search?q=filtros+de+caf%C3%A9&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiq9IPZ5dLPAhUKLyYKHT3aD90Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#imgrc=h3Pn8P40QefeUM
%3A

https://www.google.com.mx/search?q=filtros+de+caf%C3%A9&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiq9IPZ5dLPAhUKLyYKHT3aD90Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=cafetera&im
grc=uuUFD1brNULdQM%3A

14
https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUICCgB&
biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=retentate+permeate+feed&imgrc=b8Ea7sP_wZN2QM%3A

15
Procesos de separación por membranas:

Ósmosis

Ósmosis inversa

Ultrafiltración.

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=%C3%B3smosis&imgrc=w4VBaFcNob11X
M%3A

16
 Es un fenómeno físico
relacionado con el
ÓSMOSIS movimiento de un solvente a
través de una membrana
semipermeable

Es una tecnología de
purificación del agua que
ÓSMOSIS utiliza una membrana
semipermeable para eliminar
INVERSA iones, moléculas, y partículas
más grandes del agua potable,
EN FORMA INVERSA

17
 Filtración por membranas,
la presión hidrostática fuerza un
Ultrafiltración (UF) líquido contra una membrana
semipermeable

La diferencia en filtración, ultrafiltración, microfiltración o

nanofiltración es en los tamaños de las moléculas que retienen.

18
 COCCIÓN

Transforma física y químicamente el aspecto, la

textura, la composición y el valor nutrimental de los
alimentos por acción del calor con objeto de mejorar
sus características organolépticas.

19
 Transmisión de calor

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=transmisi%C3%B3n+de+calor&imgrc=J
3le71Kfx9Tt3M%3A

20
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=transmisi%C3%B3n+de+calor&imgrc=m4mmPax
XLOC8AM%3A

21
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=hornos&imgrc=bhRV4AJUNewNTM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=hornos+de+pan+de+le%C3%B1a&imgrc=x
6W1XZu3cl-aEM%3A

22
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=estufa&imgrc=oIIeXxf
u0oJ6sM%3A

23
 CONDUCCIÓN
Paso del calor por contacto directo entre un cuerpo y otro.

Transmite energía cinética entre átomos o moléculas

adyacentes sin transporte de material, colisión de electrones.

Este tipo de transferencia de calor es irreversible y transporta

el calor de un nivel de energía más alto hacia un nivel inferior.

24
 RADIACIÓN
Emisión de energía desde la superficie de un cuerpo.

Radiación solar, fogata. El calor de radiación es en

independiente de la temperatura del aire.

La radiación de calor es parte de las ondas

electromagnéticas. Por lo general, la energía es
transportada por ondas infrarrojas.

25
 CONVECCIÓN
La energía se transmite por medio de fluidos como el aire o el
agua.

Las moléculas calientes, y por lo tanto con movimiento más

rápido, al chocar con otras más frías y más lentas les
transfieren energía térmica.

26
FENÓMENOS FÍSICOS EN LA COCCIÓN
DE LOS ALIMENTOS

Expansión

Concentración

Mixta

27
EXPANSIÓN

Se produce un intercambio entre el alimento y el medio de

cocción.

Por ósmosis, los componentes van de la solución más

concentrada a la menos concentrada. Parte de los
nutrimentos se pierden en la cocción.

28
 CONCENTRACIÓN
Los nutrimentos permanecen en el interior de los alimentos
cuando se cocinan.

La cocción forma una costra por coagulación de las proteínas

o caramelización de los azúcares.

29
MIXTA

Es una combinación de los fenómenos anteriores

30
 Congelación

La congelación de los alimentos se basa en la solidificación del

agua contenida en estos.

Disminución del aw del alimentos.

31
 Tipos de congelación

 Por aire

 Por contacto

 Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o

dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir
el efecto congelador.

32
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=NhtGfG9KfItipM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=ZQ0JqjPTZ4c58M%3A

https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelaci%C3%B3n+de+alim
entos&imgrc=wIU7fd5ofuBacM%3A

33
 Efectos de la congelación

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso

más de una planta corresponden al agua.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se

produce un efecto de desecación.

34
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está
formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles,
además de un complejo de moléculas proteicas que están en
suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo.

Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los

elementos disueltos.

35
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. A esta
zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual

la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo
que origina un mayor descenso del punto de congelación.

36
 Cambios de volumen

En el paso de agua líquida a hielo se observa un aumento de

volumen cercano al 9 %.

Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se

expanden más que aquellos cuyo contenido es menor.

37
Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante
tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir
muy ajustado.

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefoxb&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUIC
CgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=botellas+con+agua+congelada&imgrc=YtXCdjeqWv7M9M%3A

38
 Velocidad de congelación

Cuanto menos sea la velocidad de congelación los núcleos de

cristalización serán muy pocos, por lo que los cristales de hielo
crecerán mucho.

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad

a la que éste es congelado.

39
Lenta: Un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ° C

Media: En un túnel de aire frío

Rápida: En la inmersión en nitrógeno líquido

40
 Cristalización al microscopio

Cristalización lenta: Se observan unos grandes cristales de hielo,

en forma de aguja, rompiendo las paredes celulares del alimento.

Cristalización rápida: Se observan cristales de menor tamaño.

http://es.slideshare.net/cienciasalumnadomcrespo/diapositiva-11974699

41
Se ha demostrado que la temperatura de -18 °C es un nivel
adecuado y seguro para conservar los alimentos
congelados.

Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura

y la acción de las enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

42
 Recristalización
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los
pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de
mayor tamaño.

Se acentúa si se almacena a temperaturas cercanas a 0 °C.

Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,

considerándose casi despreciables por debajo de -60 °C.

43
 EFECTOS DEL FRÍO
Quemadura por frío

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de

congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire
frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta
aumenta su capacidad de absorción de humedad.

44
En una cámara de congelación, la única fuente de
humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos
congelados.

El aire caliente toma la humedad de los alimentos

protegidos deficientemente, desecándolos.

45
 Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las
superficies frías del congelador.

A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar

por el estado líquido se llama sublimación.

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa8CF4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=alimentos+congelados&imgrc=-U-
IFTk3TdEEvM%3A

https://www.google.com.mx/search?q=operaciones+unitarias&client=firefox-b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjo_duq7tLPAhWF2T4KHa-
8CF4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=congelador+con+escarcha&imgrc=UCTc-MpJJFZjwM%3A

46
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir

concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales.

También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados

por el hielo después de su sublimación.

47
https://www.google.com.mx/search?q=membranas+semipermeables&client=firefox-
b&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwivmaHn59LPAhUE4yYKHcyNCz4Q_AUICCgB&biw=1600&bih=789#tbm=isch&q=efectos+de+la+congelaci%C3%B3n+en+jam%C3%B3n&imgrc=LdyJ0QF1CgSufM%3A

48
Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas
superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las
inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por

exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba
sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada.

49
Si la quemadura ha sido por el contrario más profunda, se han
producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son
reversibles.

50
Es importante la utilización de un envase adecuado capaz de
reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el

producto y una pérdida de valor del mismo porque se
disminuye su calidad organoléptica.

51
 Bolsas de hielo

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el

envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente
de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se
produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la
pared interior del envase, formando una capa de escarcha y
cristales de hielo denominados bolsas de hielo.

52
 ULTRACONGELACIÓN

Es la congelación a muy baja temperatura y muy rápida.

Se hace a -40 °C, en una corriente de aire, mediante contacto

de planchas o por inmersión en líquido congelante para que la
congelación sea aún mayor.

53
La congelación de alimentos en general debe ser los más
rápida posible para que el daño en los tejidos sea lo menor
posible, por eso es más conveniente la ultracongelación.

54
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento
de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente)
de un alimento. La reducción de temperatura se realiza
extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su
energía térmica, lo que contribuye a reducir su temperatura.

55
 DESHIDRATACIÓN

Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua

presente en los alimentos, conservándolos así por mayor
tiempo.

56
 Deshidratación por sal

Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar

carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con
grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las
bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el
jamón crudo (jamón serrano) y algunos pescados como
bacalao, anchoas, entre otros.

57
 Deshidratación por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva.

58
 Deshidratación por aire

Es un procedimiento que consiste en poner los alimentos en

aire caliente o a temperatura ambiente.

59
Secado de sólidos

a) Rodillos de secado: Rodillos que tienen vapor en la parte

interna.

b) Secador rotatorio: horizontales o parcialmente

inclinados, en los que fluye aire caliente a contracorriente,
en contacto directo con el sólido.

60
Secadores por aspersión: Un líquido se dispersa dentro de
aire caliente formando una nube de pequeñas gotas. La
humedad se vaporiza rápidamente.

Se "atomiza" el material a través de una tobera o disco.

61
 Liofilización
Proceso utilizado para la eliminación de agua mediante
desecación al vacío y a muy bajas temperaturas.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y

una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que
se separe el agua por sublimación.

Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue

eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el
producto original.

62
Es una técnica costosa y lenta si se le compara con los
métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos
de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.

63
 EVAPORACIÓN
Es el proceso físico por el cual una sustancia en estado
líquido pasa al estado gaseoso, al haber tomado energía
suficiente para vencer la tensión superficial. A diferencia de
la ebullición, éste es un proceso paulatino, y no es necesario
que toda la masa alcance el punto de ebullición.

64
 DESTILACIÓN

Operación de separar, comúnmente mediante

calor, los diferentes componentes líquidos de una
mezcla, aprovechando la diferencia de volatilidades
de los compuestos a separar.

65
Estos procesos puede afectar los nutrimentos de los
alimentos y modificar su valor nutritivo.

No siempre de manera negativa, en muchas ocasiones es

para aumentar su digestibilidad o disponibilidad.

66
 REFERENCIAS
• Ibartz Albert, Ibartz Ribas “Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
alimentos”. Mundi Prensa. 2005. 865 p.

• Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss “Ciencia de los Alimentos”

Acribia. 5a. Edición. 1999. 686 p.

• Duran R. F. ”Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos” Grupo Latino

Editores. 2008.

67
4.Conservación por Frío
*4.1.Conservación de alimentos por el frío, Congelación.
*4.2.Conservación de alimentos por el frío, Refrigeración.

Unidad 4
4.1.Conservación por
Frío. Congelación
 Congelación

 Congelación, siendo esta operación aplicada

para la conservación de los alimentos, al bajar
una temperatura -18°C una elevada proporción
de agua que contiene el alimento cambia de
estado y se convierte en cristales de hielo. Esto
reduce la cantidad de agua en estado liquido y
aumenta la concentración de los solutos.
 El frío inhibe el crecimiento de los m.o. tanto por la
disminución de las velocidades de reacción del
metabolismo, como por la disminución de la actividad
de agua resultante la congelación.

 La aplicación tecnológica del frío a los alimentos exige

disponer de un foco frío de temperatura constante y
reproducible fácilmente.

 En este caso el alimento es el foco caliente y su

enfriamiento tendrá lugar por la cesión de calor que
origina el gradiente de temperatura entre ambos.
 En la congelación la temperatura del alimento debe descender
hasta -18°C.

 Esta temperatura está aceptada internacionalmente por las sgts.

razones:
a) desde el punto de vista microbiológico, el crecimiento de los
m.o. patógenos se inhibe a -4° y el crecimiento de los
alterativos a -10°C.
b) Desde el punto de vista de las alteraciones por reacción
química, a -18°C se anula la velocidad de las reacciones
posibles en los alimentos como las de Maillard (pardeo químico).

Si se sigue bajando la temperatura hasta -72°C, se anulan las

velocidades de las reacciones enzimáticas.
Teóricamente esta temperatura es ideal para la congelación de los
alimentos, pero es tecnológicamente impracticable.
 Cuando son posibles reacciones enzimáticas
residuales se destruyen las enzimas por escaldado
antes del proceso de congelación, y si no pudiera
hacerse, el alimento no sería apropiado para su
conservación por congelación.

 Cuando los alimentos se congelan a -18°C, se deberá

contar con un foco de frío a temperatura inferior.

La generación del foco de frío según los

métodos que se utilizaran por la cesión y
eliminación del calor pueden ser de frío
mecánico o criogénicas.
 Tiempos de Congelación
La congelación rápida es un objetivo tecnológico
para asegurar la calidad de los alimentos.
Los factores que influyen en el tiempo de
congelación son
 Las dimensiones y formas del producto
 La temperatura inicial y la final del producto
 La temperatura del foco frío
 El coeficiente superficial de transmisión de calor
del producto al medio refrigerante
 La conductividad del producto
 Producción de frío mecánico
 Se basa en la utilización de líquidos
refrigerantes, que son fluidos condensables cuyo
punto de ebullición a la presión de una atmosfera
está a 0°C y en el caso particular de la
congelación de los alimentos por debajo de -
18°C. Por lo que el fluido refrigerante se
denominará simplemente refrigerante.
 Producción de frío mecánico
 Los principales elementos con que consta una instalación o
sistema de producción mecánica son:

1. El compresor
2. El condensador
3. La válvula de expansión
4. En el evaporador (1)entra el refrigerante en estado
liquido y a baja presión y se evapora a temperatura y
presión constante tomando el calor latente de
vaporización del cuerpo que se desea enfriar. (2) El
refrigerante en estado de vapor pasa por el compresor,
movido por un motor.(5)donde se comprime a una
presión más alta, suficiente para que su punto de
ebullición aumente de forma que sea posible su
condensación en el condensador.
 Producción de frío mecánico
 El refrigerante nuevamente en estado liquido y a
presión alta se dirige desde el condensador hacia
una válvula de expansión que regula el flujo y
reduce la presión del refrigerante, entrando este
en el evaporador de nuevo para repetir el ciclo.

 El elemento principal del sistema es el

evaporador (o serpentín de refrigeración) que es
el elemento donde se tiene lugar la absorción de
calor (qe)del alimento que se desea congelar.
Producción de frío mecánico
 Producción de frío mecánico
 Refrigerantes
Las características que hay que considerar usualmente a la hora
de seleccionar un refrigerante son:

 Punto de fusión bajo

 Calor latente de vaporización alto
 Punto de congelación bajo
 Temperatura critica alta
 Baja toxicidad
 Baja inflamabilidad
 Baja corrosividad
 Estable químicamente
 Bajo costo
 Bajo impacto ambiental
Producción de frío criogénico
 El frío criogénico se produce por el contacto
directo del alimento a congelar con el liquido
cuya temperatura de ebullición es muy baja.
 El efecto refrigerante lo proporciona el líquido
como consecuencia del cambio de fase al tomar
el calor latente de vaporización a muy baja
temperatura y pasar a gas, que por su baja
temperatura puede absorber también una
cantidad relativamente significativa de calor
sensible hasta alcanzar, la conducción de salida
que lo manda a la atmosfera.
Producción de frío criogénico
 Los líquidos refrigerantes mas utilizados son el
N2 y el CO2 líquidos, los gases resultantes no se
recuperan
 Congelación y formación de cristales

El fenómeno de cristalización tiene dos fases:

 Nucleación
 Crecimiento de los cristales

 En los alimentos el agua no está como liquido

puro, sino como solvente de distintas soluciones
o formando parte de emulsiones, por lo que la
temperatura de congelación es siempre inferior a
0°C.
 Para algunos alimentos la congelación
rápida o ultra congelación es la única que
puede utilizarse para garantizar que la
textura no experimenta daños
significativos y para muchos supone una
mejora notable de la calidad.
 Congelación rápida o congelación lenta son
procesos donde el factor controlante es la
transmisión de calor entre el centro térmico del
alimento y el foco frío. A -18°C no congela toda
el agua contenida en el alimento y solo en
aquellos casos en que el porcentaje de
cristalización es muy alto puede entrar en juego
la transferencia de masa, debido a las dificultades
de movimiento de las moléculas de agua hacia
los cristales, al estar los solutos muy
concentrados al final de la operación.
 Así mismo son importantes las variaciones de
las propiedades físicas del producto en función
a la temperatura:
 Calor especifico
 Calor latente
 Conductividad
 Densidad, etc.
 El tamaño es de gran importancia ya que a
tamaños pequeños del producto el factor
controlante del proceso es el coeficiente
superficial de transmisión de calor, mientras
que en grandes tamaños el control lo ejerce la
conductividad.
4.2.Conservación por
Frío. Refrigeración.
Introducción

 Existen algunos tipos de productos que solo

admiten temperaturas de enfriamiento, por
encima del punto de congelación, como es el
caso de las frutas, algunas hortalizas, leche,
queso, algunos embutidos, etc. El empleo del
frío, aunque sea con esta limitación, constituye
un medio importante de conservación de éste
tipo de alimentos por unos días o semanas.
 Se define así refrigeración, como una
operación que se aplica a los productos
perecederos para prolongar el tiempo que
permanecen higiénicamente seguros y
organolépticamente aceptables mediante
su conservación a temperaturas
superiores a 1°C e inferiores a 8°C. Los
alimentos así conservados se llaman
refrigerados.
 Los alimentos refrigerados se han enfriado
hasta una temperatura óptima y
permanecen almacenados a esa
temperatura sin que ningún punto del
alimento haya llegado a congelación en
ningún momento.
 También para los alimentos refrigerados
existe una cadena de frío desde la
producción hasta el consumidor con una
temperatura de referencia de 0°C
(almacén, transporte, depósitos de
distribución, centro de ventas, vitrinas y
neveras domesticas.
 También son cámaras de refrigeración las
salas de elaboración mantenidas a 12°C
donde se procede a :
 Despiezado
 Troceado y fileteado de aves, vacuno y
porcino
 Salmorización y envasado
 La acción conservadora del frío en las
cámaras frigoríficas se puede potenciar
con la sustitución del aire de la cámara
por gases protectores como nitrógeno o
anhídrido carbónico, con lo que se
prolonga aún más el periodo de
conservación, manteniendo la calidad.
Efectos del descenso de la temperatura.

a) Evitar el crecimiento de los m.o. termófilos y muchos de

los mesofilos. Entre éstos se encuentran algunos
patógenos característicos como salmonella, staphilococus
áureas, escherichia coli, en los alimentos.

b) Alargar el periodo de latencia de los psicrotrofos (género

pseudomonas flavobacterium), que son las principales
causantes de alteracion en alimentos refrigerados (flora
banal). La mayoria de los hongos y levaduras son
psicrotrofos asimismo.
Efectos del descenso de la temperatura.
a) Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones
bioquímicas (transformaciones enzimáticas, respiración
de los alimentos frescos).
b) Disminuir logarítmicamente la velocidad de las reacciones
químicas que pueden tener lugar en los alimentos
(oxidación de lípidos, desnaturalización de proteínas,
degradación de pigmentos).
 Todos estos efectos ayudan a mantener a
mantener la salubridad, las cualidades
organolépticas, el poder nutritivo, la
textura y la apariencia de los alimentos,
dando una buena imagen de productos
frescos y naturales, por lo que la
conservación por refrigeración es una
operación en auge.
 Factores que determinan la vida útil de los alimentos
refrigerados.

1. El tipo de alimento de que se trata

2. El almacenamiento previo a la refrigeración
3. Que el alimento sea fresco o procesado
4. Que sea sólido o líquido
5. La humedad relativa de la atmosfera del almacenamiento
en refrigeración
 Factores que determinan la vida útil de los alimentos
refrigerados.

1. El tipo de alimento de que se trata

-Cada alimento tiene su temperatura optima de refrigeración

-Tejidos animales, huevo y leche requiere temperaturas bajas
-1°C a 1°C
-Verduras y frutas tienen un intervalo de viabilidad más
amplio, que puede ir de -1° C a 5°C.

La refrigeración no se plantea para introducir mejoras de

calidad , solo se trata de conservarla.

Para conseguir un producto refrigerado de buena calidad hay

que partir de una materia prima de buena calidad.
 Factores que determinan la vida util de los alimentos
refrigerados.

2. El almacenamiento previo a la refrigeración

La operación de refrigeración debería realizarse

inmediatamente tras el sacrificio de los animales, la pezca, la
recolección o el procesado de los alimentos.

El transporte lejano y el almacenamiento a temperatura

ambiente aumentan la probabilidad de deterioro químico y
enzimático y de contaminación microbiana.
 Factores que determinan la vida util de los alimentos
refrigerados.

3. Que el alimento sea fresco o procesado

Respecto a los alimentos frescos frutas y verduras hay que

tener en cuenta su actividad metabólica después de la
recolección.

La refrigeración ralentiza la respiración aeróbica, pero no la

elimina; ´por lo que hay que tener en cuenta la generación
de CO2 y el calor de las reacciones de oxidaciones de los
carbohidratos y ácidos orgánicos.
 Factores que determinan la vida util de los alimentos
refrigerados.

4. Que sea sólido o líquido

En caso de alimentos sólidos o líquidos envasados el

almacenamiento refrigerado se hace en cámaras frigoríficas.
En el caso de líquidos a granel la refrigeración se hace por
cambiadores de calor, siendo en ocasiones necesarios la
utilización de un acumulador de frío (agua helada).
 Factores que determinan la vida util de los alimentos
refrigerados.

5. La humedad relativa de la atmosfera del

almacenamiento en refrigeración

La humedad relativa en las cámaras tiene también valores

óptimos para cada alimento y debe mantenerse en un margen
muy estrecho durante todo el periodo de almacenamiento.

Si la humedad es alta se pueden producir condensaciones en

la superficie de los alimentos con lo que puede aumentar el
crecimiento de los microorganismos en los productos no
envasados.

Por el contrario si es baja la humedad relativa, el alimento

pierde agua para restablecer el equilibrio, deshidratándose
perdiendo peso y humedad.
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