Química de Alimentos

Código: 301203

Fase 2. Identificación de biomoléculas en alimentos

Actividad Individual

Integrante:
Lucy Karelis Nuñez Delgado

# de grupo: 9

Tutor:

Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNAD
2024
 Introducción
En el ámbito de la educación y el desarrollo de habilidades, el enfoque del aprendizaje
basado en problemas (ABP) se ha destacado como una metodología efectiva para promover
el pensamiento crítico, la resolución de problemas y la aplicación de conocimientos en
situaciones prácticas. En esta actividad, se aborda el análisis de un problema relacionado
con la identificación de biomoléculas en alimentos y su influencia en la elaboración y
conservación de productos alimenticios. Mediante la formulación de preguntas específicas
y la búsqueda de respuestas fundamentadas, se busca desarrollar una comprensión profunda
de los conceptos de química de alimentos y su aplicación práctica en la industria
alimentaria.

Objetivos
 Identificar las biomoléculas presentes en alimentos mediante el análisis de su
composición.
 Comprender el papel de estas biomoléculas en las diferentes etapas de elaboración y
conservación de alimentos.
 Formular preguntas específicas que aborden aspectos no claros o desconocidos del
problema planteado.
 Desarrollar respuestas argumentativas y críticas basadas en el análisis del contexto y
los conocimientos de química de alimentos.
 Proponer soluciones técnicas para abordar los problemas identificados, utilizando
un lenguaje accesible y comprensible para diversos públicos.
 Desarrollo de las actividades

Aviso Importante: Transcriba el contexto seleccionado.

Acción necesaria previamente debe haber dejado consignado en el foro el contexto seleccionado
con una breve justificación de su elección. No debe haber repetividad de contextos dentro de los estudiantes.

Es necesario asistir o revisar las grabaciones de las webs conferencias programadas para la unidad 1.

Contexto #:
Una empresa de productos lácteos ha lanzado análogolácteo al yogur cuchareable
probiótico netamente vegano. Los ingredientes principales son leche de almendras tratada
previamente con celulosas, cultivos probióticos activos (Estreptococos termopilas y
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus), alginato como estabilizante, azúcar de caña,
esencia natural de vainilla y dulce de fresa. Luego del proceso de fermentación, se obtuvo
un producto estable, la cual se deposita en envases de vidrio transparente a 4°C, pero luego
de 12 horas de almacenamiento se evidenció la separación de fases y la aglomeración de
partículas con la desnaturalización de la proteína de la almendra.

A. Identificación del problema:

 Orientación: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente información en una tabla:
Que conozco del problema, que no conozco del problema, que se requiere saber para enfrentar al problema.

Desarrollo:
Aspecto Lo que conozco del problema
Presencia de proteínas,
carbohidratos y lípidos en la leche
de almendras.
Cultivos probióticos con bacterias y
Biomoléculas enzimas
Alginato, azúcar de caña, esencia de
vainilla y dulce de fresa
Lo que no conozco del Lo que se requiere saber para
problema enfrentar el problema
La composición especifica de
la leche de almendras (tipo de
proteínas, carbohidratos y -Composición exacta de cada
lípidos) ingrediente (tipos y cantidades de
Cepas especificas de biomoléculas)
bacterias y enzimas en los
cultivos probióticos
Composición del dulce de
fresa (tipo de azucares y
ácidos orgánicos)

Hidratación de proteínas -Como las interacciones con el

Desnaturalización de proteínas
Interacciones con Solubilidad de carbohidratos
agua Capacidad de retención de agua de
la fibra y polisacáridos
Formación de geles con alginato
Presencia de proteasas y lipasas en
el producto
Actividad
enzimática
Degradación de proteínas y lípidos
-Interacciones especificas
entre las biomoléculas y el
agua en el producto final.
-Efecto del pH sobre la
hidratación y
desnaturalización de las
proteínas
Actividad especifica de las
proteasas y lipasas en las
condiciones de
almacenamiento
Efecto de la actividad
enzimática sobre la textura
del producto
agua afectan la estabilidad del
producto
-Razones por las que se produce la
separación de fases durante el
almacenamiento
- Mecanismo de desarrollo de la
sinéresis
-Como la actividad enzimática
afecta la estabilidad del producto a
lo largo del tiempo

B. Formulación del problema

 Orientación: redactar a modo de pregunta los problemas que se han identificado en el paso
anterior, específicamente la información de la columna “que no conozco del problema. Se sugiere utilizar el
siguiente modelo de redacción: ¿cómo se puede (…) de modo que tal que (…)? El tipo de preguntas
solicitadas son compuestas y de aplicación. Número de preguntas: entre 4 a 5.
todos los problemas identificados deben ser considerados dentro de los interrogantes, teniendo siempre
presente el contexto dado.

1. ¿Cómo se pueden identificar las principales biomoléculas en cada ingrediente del

análogo lácteo al yogur que, por sus grupos químicos, podrían generar la separación de
fases durante el almacenamiento?

2. ¿De qué manera las interacciones entre las biomoléculas de los ingredientes y las
moléculas de agua libre pueden generar o estar involucradas en el desarrollo de la sinéresis
en el producto?

3. ¿Cómo se puede evaluar la actividad enzimática presente en el producto durante el

almacenamiento refrigerado, teniendo en cuenta las enzimas que pueden estar activas en
algunos de los ingredientes?

4. ¿Qué estrategias se pueden implementar para modificar las propiedades fisicoquímicas

de las biomoléculas del análogo lácteo al yogur y evitar la separación de fases durante el
almacenamiento?
 C. Respuesta al problema o a los problemas:

Acción necesaria: utilice el siguiente formato

Respuesta
Interrogante

¿Cómo se pueden identificar las principales Leche Almendras:

biomoléculas en cada ingrediente del análogo lácteo al
yogur que, por sus grupos químicos, podrían generar la
separación de fases durante el almacenamiento?
 Proteínas: Prolaminas (solubles en alcohol),
Globulinas (solubles en soluciones salinas),
Albúminas (solubles en agua)
 Glutelinas (insolubles en agua y solventes comunes)
 Carbohidratos: Sacarosa, Glucosa, Fructosa, Fibra
(pectina, celulosa)
 Lípidos: Ácidos grasos saturados e insaturados,
Fosfolípidos

Cultivos probióticos:
 Bacterias: Estreptococos termopilas, Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus
 Enzimas: Proteasas, Lipasas

Alginato:
 Polisacárido formado por ácido manurónico y ácido
gulurónico
 Propiedades gelificantes

Azúcar de caña:
 Sacarosa

Esencia natural de vainilla:

 Compuestos aromáticos

Dulce de fresa:
 Azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa)
 Ácidos orgánicos (cítrico, málico)
 Pectina
 Grupos químicos que podrían generar la separación de
fases:
 Proteínas: Desnaturalización por cambios de pH,
temperatura o fuerza iónica. Precipitación por
interacción con otros grupos químicos.
 Carbohidratos: Cristalización de azúcares.
Precipitación de pectina en condiciones ácidas.
 Lípidos: Separación de fases por insolubilidad en
agua.
 Interacciones entre diferentes biomoléculas:
Formación de complejos entre proteínas y
polisacáridos. Precipitación de proteínas por sales.
¿De qué manera las interacciones entre las biomoléculas Hidratación de las biomoléculas:
de los ingredientes y las moléculas de agua libre pueden  Las proteínas, polisacáridos y pectina absorben agua y
generar o estar involucradas en el desarrollo de la se hinchan.
sinéresis en el producto?  La capacidad de retención de agua depende de la
estructura y composición de las biomoléculas.

Desnaturalización de las proteínas:

 La desnaturalización por cambios de pH, temperatura
o fuerza iónica puede afectar la capacidad de retención
de agua.
 Las proteínas desnaturalizadas pueden interactuar
entre sí y formar agregados.

Sinéresis:

 Exudación de agua atrapada en el gel formado por las

biomoléculas.
 La sinéresis puede ser causada por: Deshidratación de
las biomoléculas. Contracción del gel. Presión
osmótica.
¿Cómo se puede evaluar la actividad enzimática presente Medición de la actividad enzimática:
en el producto durante el almacenamiento refrigerado,  Ensayos enzimáticos para proteasas y lipasas.
teniendo en cuenta las enzimas que pueden estar activas  Medición de la degradación de proteínas y lípidos.
en algunos de los ingredientes?
Evaluación del efecto de la actividad enzimática:
 Análisis de la textura del producto (dureza,
cohesividad).
 Evaluación del desarrollo de sabores y aromas
indeseables.
¿Qué estrategias se pueden implementar para modificar Ajuste del pH:
las propiedades fisicoquímicas de las biomoléculas del  Controlar el pH para mantener las biomoléculas en su
análogo lácteo al yogur y evitar la separación de fases estado soluble.
durante el almacenamiento?
Adición de estabilizantes:
 Hidrocoloides (gomas, pectina) para aumentar la
viscosidad y mejorar la retención de agua.
 Emulsionantes para dispersar los lípidos en la fase
acuosa.

Modificación del proceso de elaboración:

 Homogeneización para mejorar la dispersión de las

biomoléculas.
 Pasteurización para inactivar enzimas.
 Enfriamiento rápido para evitar la desnaturalización
de las proteínas.

Selección de ingredientes:
 Utilizar ingredientes con propiedades fisicoquímicas
más estables.

D. Solución técnica:

Orientación: se debe dar una única solución. Máximo 150 palabras. El estudiante
presenta la debida solución técnica en un leguaje de entendimiento general y común de los
problemas identificados a partir del contexto seleccionado. Esta solución debe ser de
entendimiento general

Solución técnica para la separación de fases en análogo lácteo vegano:

Problema: Separación de fases y aglomeración de partículas en análogo lácteo vegano después de
12 horas de almacenamiento.
Causa: Desnaturalización de la proteína de la almendra debido a interacciones fisicoquímicas entre
las biomoléculas del producto.
Solución:
1. Ajustar el pH: Modificar el pH a un rango entre 6 y 7 para optimizar la hidratación y estabilidad
de las proteínas.
Se puede usar ácido cítrico o láctico como acidulantes naturales.
2. Añadir estabilizantes: Incorporar gomas, pectinas o almidones modificados para mejorar la
viscosidad y la retención de agua.
La elección del tipo y cantidad de estabilizante dependerá de las características deseadas del
producto final.
3. Reducir la actividad enzimática:Ajustar el pH a un rango donde las enzimas proteolíticas y
lipolíticas no sean activas (pH cercano a 4). Se puede usar un proceso de pasteurización suave para
inactivar las enzimas.
4. Optimizar la formulación: Evaluar la cantidad y tipo de proteína de la leche de almendras,
buscando alternativas con mayor estabilidad. Ajustar la concentración de azúcar y/o dulce de fresa
para controlar la sinéresis.
Recomendaciones: Realizar pruebas de almacenamiento a diferentes temperaturas y tiempos para
evaluar la eficacia de las soluciones implementadas. Asegurar que los cambios en la formulación no
afecten negativamente las propiedades organolépticas del producto (sabor, textura, apariencia).
Beneficios:

 Prolongar la vida útil del producto.

 Mejorar la calidad y seguridad alimentaria.
 Reducir las pérdidas económicas por productos no aptos para la venta.

Palabras clave: análogo lácteo vegano, separación de fases, desnaturalización de proteínas, pH,
estabilizantes, actividad enzimática, formulación, pruebas de almacenamiento, calidad, seguridad
alimentaria.

Conclusiones

La actividad de aprendizaje basado en problemas ha permitido explorar de manera

integral los conceptos de química de alimentos y su aplicación en la industria
alimentaria. A través del análisis del problema planteado, se han identificado áreas
de conocimiento que requieren mayor investigación y comprensión, así como
posibles soluciones técnicas para mejorar la calidad y estabilidad de los productos
alimenticios. Este enfoque pedagógico ha fomentado el pensamiento crítico, la
colaboración y la aplicación práctica de los conocimientos adquiridos, preparando a
los estudiantes para enfrentar desafíos reales en el campo de la ciencia de los
alimentos.
 Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

 Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.). Fundación

Proturismo. (pp. 33-38, 39-40, 53-33,65-67,71). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383
 Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson Educación.
(pp. 9, 12-16, 23-27,31-36,39-40,147-149,205-210). https://www-ebooks7-24-
com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384
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Proturismo. (pp. 33-38, 39-40, 53-33,65-67,71). https://elibro-
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 Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson Educación. (pp.
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com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384
 Torres, G. (2022). Las enzimas como indicadores de calidad de los alimentos.
[Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/52883