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Fase 2
Aplicación de procesos de transformación tecnológicos de la carne y derivados

Integrantes
Julián David Muñoz Uribe
CC. 14703283
Grupo
232002_3

Tutor (a)
Claudia Patricia Lemos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología E Ingeniería
Tecnología de productos de origen animal
Septiembre del 2022
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Tabla de contenido

Introducción................................................................................................................................3

Objetivos……………………………………………………………………………………….4

Desarrollo de la actividad...........................................................................................................5

Conclusiones…………………………………………………………………………………...7

Bibliografía.................................................................................................................................8
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INTRODUCCIÓN

Para esta segunda fase es fundamental el conocer los diferentes procesos tecnológicos que
hacen parte de la transformación de la carne en la industria alimentaria. La revisión de diferentes
tipos de carne provenientes de distintos animales es importante para establecer factores de
semejanzas y diferencias cuando entramos a hablar de los efectos de estos alimentos en la salud
humana.

Mediante actividades individuales y colaborativas se reforzarán conceptos que soportan la

aplicación de procesos de transformación tecnológicos de la carne y derivados.
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OBJETIVOS

- Realizar las actividades individuales propuestas en la guía con el fin de aprender distintos
conceptos pertenecientes a los diferentes tipos de carne que nos proporcionan nutrientes
esenciales para el mantenimiento de nuestras funciones vitales.
- Ejecutar labores en grupo que permitan adquirir bases importantes para el tema propuesto
y refuercen las herramientas y estrategias colaborativas claves en la educación a distancia.
- Cumplir con los resultados de aprendizaje esperado en la guía de actividades perteneciente
a la fase 2 de tecnología de productos de origen animal.
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DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
NOMBRE TIPO DE GANADO
Cabra
RAZA SELECCIONADA
Criolla santandereana
CARACTERÌSTICAS FISICOQUIMICAS

Energía Bruta
Ph Color Retenciòn de agua Textura % Proteina Bruta % Grasa % Minerales % Carbohidratos
(kcal)

6,61 Rojo oscuro 76,10% Dureza blanda - 1 20,60% 2,31% 1% 0 109

Referencias bibliográficas
amaltea. (s.f.). Info nutricional. La carne de origen caprino. https://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/La%20carne%20de%20origen%20caprino%20PAPIME.pdf

Urieta, L., Urieta, D., Rubio Lozano, M., Mendez Medina, R. y Trujillo Garcia, A. (2001). Análisis comparativo de carne y productos cárnicos de cabrito Alpino Francés y Alpino Francés (3/4) con Boer (1/4)a. México.

Ninco Cardozo, A., Cuasquer Arias, L., Bonilla Casas, S., Carrero Bustos, M. y Rey Rodríguez, J. (2010). Evaluación de un producto cárnico de caprino con sustitución de grasa. Universidad de La Salle, Bogotá.

Fatsecret méxico. (s.f.). Info nutricional. Carne de cabra. https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/carne-de-cabra

CARÁCTERÌSTICAS SENSORIALES
Jugosidad Color Ternura Firmeza

4,5 5 2 4

1 extremadamente seca - 8 muy jugosa Escala del 1 al 7 1 muy tierna - 8 muy duro Escala del 1 al 5
Un tono de color rojo, algo intenso, algo brillante Carne firme

Referencias bibliográficas
Alfaro Rodríguez, R., Jiménez Badillo, M., Braña Varela, D., Torres, M. y Del Razo Rodríguez, O. (2013). Evaluación sensorial de la carne de cabra y cabrito. Instituto de ciencias agropecuarias, universidad autonoma
del estado de hidalgo. Ajuchitlán, Colón, Querétaro.

CARACTERÌSTICAS POST MORTEM

El pH final (post-mortem), constituye un indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante su vida útil.
A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico y el pH de su interior baja progresivamente
desde 7.3-7.4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5.5-6.0.
Es necesario tener en cuenta que la forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, el estrés en el animal genera en los tejidos ácido láctico característica de la carne de color rojo oscuro.
Referencias bibliográficas
Consejo mexicano de la carne. (s.f.). Info nutricional. Denominación de carne y los procesos fisicoquímicos que ocurren en su maduración. https://comecarne.org/denominacion-de-carne-y-los-procesos-
fisicoquimicos-que-ocurren-en-su-maduracion/#:~:text=El%20pH%20final%20(post%2Dmortem,producto%20durante%20su%20vida%20%C3%BAtil.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS 
Ausencia de Salmonella.
Stafilococos < 10 UFC/g.
ClostridiumPerfinges < 10 UFC/g.
Escherichacoli < 10 UFC/g.

IMPACTO EN LA SALUD HUMANA

La carne de cabra es muy buena fuente de proteína, al igual que otras carnes, también proporciona todos los aminoácidos esenciales necesarios para la construcción de nuestros tejidos. Una gran fuente de hierro y
vitamina B12.
Por ser una carne muy magra, es muy fácil secarla o sobre-cocinarla con calor excesivo, lo que resulta en una mayor dureza o menor suavidad durante el masticado, esto la hace más delicada para su cocinado en
comparación con la carne de otras especies.
Referencias bibliográficas
Merchán Lapo, M. (2015). Caracterización bromatologica y microbiologica de una vienesa a base de carne de cabra. Universidad nacional de Loja, Ecuador.
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Proceso de fabricación de mortadela a base de carne de caprino

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CONCLUSIONES

Después de realizadas todas las actividades propuestas en la guía, que corresponden a esta fase 2
de tecnología de productos de origen animal, estamos en la plena capacidad de identificar los
aspectos más relevantes que inciden directamente en la aplicación de procesos de transformación
tecnológicos de la carne y derivados.

Se entiende la importancia de adquirir competencias que respalden nuestro conocimiento y

nuestro desempeño de cara a un futuro en el que seamos actores en distintas áreas de la industria
alimentaria donde la tecnología de productos de origen animal cada día toma más fuerza.

Se cumple satisfactoriamente con la consecución de los resultados de aprendizaje propuestos

desde el inicio de las labores académicas. Esto es el aplicar los procesos tecnológicos de
transformación de la carne y sus derivados, a través de la identificación, establecimiento y
determinación de la composición fisicoquímica, características sensoriales y las condiciones de
conservación, almacenamiento y distribución con el fin de obtener productos de calidad.
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BIBLIOGRAFÍA

Aguilera, M. G., Martín, M. P., & Romero, M. N. J. Preelaboración y conservación de carnes,

aves y caza (UF0065) (pp. 225-244). Málaga, ES: IC Editorial, 2011.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=edselb&AN=edselb.54162&lang=es&site=eds-live&scope=site

Astiasarán, A. I., & Martínez, H. J. A. (2000). Alimentos: composición y propiedades.

Madrid, ES: McGraw-Hill España. (pp 53 - 68) https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=edselb&AN=edselb.50310&lang=es&site=eds-live&scope=site

Perdomo, J. (2018). MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

PROCESADOS. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/19369