UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE OSMODESHIDRATADOS”

Curso: Tecnologías de frutas y hortalizas

Estudiantes:

- Lama Quispe, Sebastián 20190501

- Noa Garagundo, Luis Fernando 20181334
- Ore Aymachoque, Joselin Gloria 20141363
- Sanchez Huaman Abigail Teresa 20190515
- Zanabria Cachique, Valeria Alexandra 20190525

Lima-Perú
2022
 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, ha llamado la atención el mantenimiento de la frescura de frutas y

verduras mediante la inmersión en una solución osmótica (Ahmed et al., 2016). El
desarrollo de alimentos de humedad intermedia mediante el uso de la deshidratación
osmótica ha recibido mucha valoración entre los consumidores debido al procesamiento
mínimo (Pereira et al., 2014). Está técnica da como resultado productos que tienen una
actividad de agua más baja con respecto a la materia prima, debido a la ganancia de soluto
y la pérdida de agua. Durante este proceso, las actividades químicas, físicas y biológicas,
que deterioran los alimentos, se reducen considerablemente; por lo tanto se extiende la vida
útil (Ahmed et al., 2016). La deshidratación osmótica está influenciada por varios factores,
como el agente osmótico, el tiempo y la temperatura, la concentración de soluto, la
proporción de solución a muestra, la agitación y la geometría de los materiales (Ahmed et
al., 2016). Este proceso suele ir seguido de otro método de secado, como el secado por aire
caliente, la fritura profunda, la liofilización, etc. para producir un producto final de mejor
calidad (Phisut, 2012).

El mango (Mangifera indica L.) ocupa el segundo lugar entre las frutas tropicales en el
mercado mundial después del banano (Altendorf, 2017). El fruto es una fuente importante
de vitamina C y es rico en varios fitoquímicos, incluidos carotenoides y compuestos
fenólicos (Ribeiro & Schieber, 2010). Su comercialización como fruta fresca cortada
(mínimamente procesadas) está ganando importancia en el mercado, sin embargo, las
frutas precortadas tienen una vida útil muy corta debido a las dificultades para conservar su
calidad de fresca. Una alternativa para aumentar la vida útil, podría ser la deshidratación
parcial del fruto cortado mediante la aplicación de tratamientos suaves de deshidratación
osmótica (Torres et al., 2007).

Por lo mencionado, el objetivo de la práctica fue identificar las operaciones a realizar y los
parámetros para elaborar mango osmodeshidratado. Además, evaluar el efecto de la
concentración de azúcar en el jarabe sobre las características fisicoquímicas del mango
osmodeshidratado.
 II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La elaboración de mango osmodeshidratado se realizó en la Planta piloto de alimentos de

la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria la Molina.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materia prima

- Mango (14 kg)

2.2.2. Insumos

- Azúcar
- Jarabe
- Agua de mesa

2.2.2. Equipos
- Balanza de humedad por infrarrojo
- Termómetro electrónico
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Balanza analítica
- Balanza de precisión
- Cocina industrial
2.2.3. Materiales
- Ollas
- Cuencos
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Bandejas
- Papel manteca
 - Bolsas de plástico
- Cucharones
- Colador
2.3 Método de análisis

2.3.1. Sólidos solubles

Se tomó una pequeña cantidad de muestra de los cubos cortados de mango, los cuales se
trituraron hasta obtener la pulpa del cual se tomó unas gotas y se colocó en el prisma del
refractómetro hasta que cubrió todo el espacio, se procedió a cerrar la tapa y realizar la
medida de la muestra.

2.3.2. pH

La misma pulpa obtenida para realizar la medición de sólidos solubles se utilizó para
medir el pH con un potenciómetro electrónico.

2.3.3. Humedad

Pará la humedad se empleó una balanza de infrarrojo, para ello se cortó pequeños trozos
de mando y se colocó en la cabina, para luego realizar la medición de la humedad con el
equipo previamente calibrado.

2.3.2. Metodología experimental

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones que se realizó para la obtención de mango

osmodeshidratado.

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de mango osmodeshidratado

a) Recepción
Se realizó la compra de mangos en el mercado de frutas.
b) Pesado
Se pesó los mangos utilizando una balanza industrial, obteniendo 14 kg.
c) Lavado
Se lavó los mangos para eliminar la suciedad e impurezas de la superficie de los
frutos.
d) Desinfectado
Los mangos se sumergieron en una solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm por
un mínimo de 5 minutos para eliminar la carga microbiana.
e) Pelado
Los mangos se pelaron empleando cuchillos.
f) Cortado
Se cortaron pedazo cúbicos del mango desechando la pepa.
g) Inmersión
Los cubos de mango se sumergieron en jarabe de 50°Brix en una olla la cual se
llevó a una cocinilla industrial hasta alcanzar la temperatura de 60°C, se mantuvo la
mezcla en el fuego con agitación constante por un tiempo de 40 minutos.
h) Escurrido
Se utilizó un colador para sacar los cubos de olla.
i) Lavado
Se lavó con agua para quitar los residuos de jarabe en los cubos de mango.
j) Oreado
Se colocó en bandejas sobre papel manteca para que se enfriaran a temperatura
ambiente.
k) Secado
Las bandejas se llevaron a la estufa y se dejó secar por 24 horas a una temperatura
de 60°C.
l) Enfriado
Se sacaron las bandejas y se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
m) Envasado
El producto final se pesó y se envasó en bolsas de plástico obteniendo paquetes de
igual peso.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico para la

evaluación de mango osmodeshidratado.

Tabla 1: Análisis fisicoquímico para la evaluación de mango osmodeshidratado

Análisis Mango fresco Mango deshidratado

pH 4.40 -

°Brix 14 -

Humedad 74.5 5.63

En la Tabla 1 se observa que el mango fresco presentó un pH igual a 4.40 y 14 °Brix, el

valor de pH se encuentra dentro del rango (pH=3.7 a 4.5) reportado por Mujica et al.
(2018), sin embargo, el valor de °Brix reportado en la práctica es superior, esto puede ser
debido al estado de madurez, puesto que según Zuluaga et al. (2020) a mayor madurez del
fruto mayor presencia de azúcares.

Los análisis de pH y grados Brix no se realizaron en el producto final, pero según Zapata y
Castro (2012) durante el proceso de osmodeshidratado se produce una ganancia de °Brix lo
cual puede atribuirse al efecto combinado de la concentración y la viscosidad en la
solución osmótica que incrementa la impregnación efectiva de la muestra, promoviendo la
deshidratación rápida de la célula y la difusión de solutos a través de los poros, por lo cual
se espera obtener un mayor valor de °Brix en el producto final.

En cuanto al porcentaje de humedad se observa que disminuyó de 74.5 por ciento a 5.63
por ciento en el mango deshidratado, este valor se encuentra dentro del rango reportado por
Pott et al. (2015), quienes en sus experimentos con mangos (Mangifera indica L.) reportan
valores de humedad entre 4.5 y 6 por ciento para temperaturas de secado de 60 °C y 70 °C
y es inferior al reportado por Azeredo et al. (2016) puesto que indican valores de humedad
de 6.2 y 6.5 por ciento para capas de mango (cv. Tommy Atkins) secadas a 40 °C, esta
diferencia es debido a la temperatura de secado puesto que en la práctica se realizó el
secado a una temperatura de 60 a 65 °C la cual es similar a la temperatura empleada por
Pott et al. (2015) y superior a la Azeredo et al. (2016), por lo cual las pérdidas de humedad
son mayores, puesto que Panadés et al. (2017) indica que la pérdida de humedad está
directamente relacionado con la menor pérdida de estructura del producto por acción de la
temperatura y al efecto de la misma sobre la viscosidad del jarabe que conducen a
variaciones en los mecanismos difusionales.
 IV. CONCLUSIONES

4.1 El mango fresco presentó un pH de 4.40 y un valor de 14 °Brix el cual según la

literatura es menor respecto al mango osmodeshidratado, en cuanto a al porcentaje de
humedad el mango fresco presentó un mayor valor de humedad igual a 74.5 por ciento en
comparación con el mango osmodeshidratado el cual presentó una humedad final de 5.63
por ciento, lo cual le brinda una mayor conservación del alimento.
 V. BIBLIOGRAFÍA

Ahmed, I., Qazi, I. M., & Jamal, S. (2016). Developments in osmotic dehydration
technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science &
Emerging Technologies, 34, 29-43. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003

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https://www.fao.org/fileadmin/templates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/
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Azeredo, H. M., Brito, E. S., Moreira, G. E., Farias, V. L., & Bruno, L. M. (2016). Effect
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Jimenez,M.; Reyez, M. Del Ángel coronel, O. (2018). Proceso de deshidratación osmótica

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https://www.ecorfan.org/taiwan/research_journals/Ingenieria_Biomedica_y_Biotec
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Mujica-Paz, H., Valdez-Fragoso, A., López-Malo, A., Palou, E., & Welti-Chanes, J.
(2018). Impregnation properties of some fruits at vacuum pressure. Journal of food
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Panades, G., Trato, O., Fernández, C., Castro, D. M. (2017). Pulse vacuum osmotic
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Pereira, W., e Silva, C. M. D. P. S., Lins, M. A. A., & Palmeira, J. (2014). Osmotic
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Pott, I., Neidhart, S., Mühlbauer, W., & Carle, R. (2015). Quality improvement of
non-sulphited mango slices by drying at high temperatures. Innovative Food
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Ribeiro, S. M. R., & Schieber, A. (2010). Chapter 34—Bioactive Compounds in Mango

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https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374628-3.00034-7

Torres, J. D., Talens, P., Carot, J. M., Chiralt, A., & Escriche, I. (2007). Volatile profile of
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101(1), 219-228. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.020

Zapata-Montoya, E.H., Castro-Quintero, G. (2012). Deshidratación osmótica de frutas y

vegetales. Revista Facultad Nacional de Agronomía. 52(1): 451-466.

Zuluaga, J. D., Cortés-Rodríguez, M., & Rodríguez-Sandoval, E. (2020). Evaluación de las

características físicas del mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y
deshidratación osmótica. Revista de la Facultad de Ingeniería Universidad Central
de Venezuela, 25(4), 127-135.
 VI. CUESTIONARIO

6.1. Describa los principales defectos en la elaboración de osmodeshidratados, y sus

posibles causas, consultando fuentes bibliográficas.

Tabla 2: Principales defectos y causas en la elaboración de osmodeshidratados

Defecto Causas Fuente bibliográfica

Pardeamientos o Si el alimento no se trata

cambios de color convenientemente puede
indeseables sufrir reacciones tipo
Maillard

https://infoalimentos.org.ar/temas/ino
Pérdida de cuidad-de-los-alimentos/304-deshidra
compuestos volátiles tacion-y-desecado-dos-metodos-de-co
responsables del Proceso lento nservacion-de-alimentos-muy-antiguo
sabor y del aroma s-que-aun-estan-vigentes

Desarrollo de Cuando se seca en

microorganismos condiciones ambientales y
durante el desecado el proceso es muy lento
puede haber desarrollo de
microorganismos.

6.2. Adjunte un artículo de investigación reciente pertinente al tema y realice un

mapa conceptual indicando título, objetivos, métodos de análisis, resultados y
conclusiones.