Escuela Superior de Hostelería y Turismo.

Madrid

Nombre Apellido: Germán Castillo Chacón

1. ¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria? Explica las similitudes y diferencias entre
los conceptos de «infección alimentaria», «intoxicación alimentaria» y «toxiinfección alimentaria».
2 PUNTOS
Según la OMS una enfermedad de transmisión alimentaria son todas aquellas causadas por el consumo
de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas, como metales
pesados.
La principal diferencia entre una infección alimentaria y una toxiinfección alimentaria surge a raíz de el
origen puesto que una infección sale tras el consumo de microorganismos vivos como bacterias, virus o
parásitos y en cambio una toxiinfección es con la ingestión de alimentos con presencias de gérmenes
patógenos o sus toxinas. Estas se diferencian de una intoxicación alimentaria puesto que esta es una
irritación del aparato digestivo propagada por comida y bebida.

2. En qué se diferencian un alimento alterado, un alimento contaminado y un alimento adulterado.

Pon un ejemplo de cada uno. 2 PUNTOS
La diferencia entre estos tres términos surge dependiendo de cómo el alimento ha variado al respecto
de las otras puesto que puede ser un cambio natural, una invasión por agentes vivos o una
modificación humana.
La primera (alimentos alterados) son aquellos que varían debido a una razón natural de una índole
física, química y/o biológica. Los alimentos contaminados son aquellos que contienen agentes vivos o
sustancias químicas o riesgosas para el consumo humano. Por último todo alimento adulterado es
aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características con el objetivo de mejorar
algún aspecto en concreto.

3. ¿Qué significa el concepto de contaminación cruzada? Pon algunos ejemplos de malas prácticas
en un establecimiento de restauración que favorezcan la contaminación cruzada. Para cada uno de
los ejemplos, indica si la contaminación cruzada es directa o indirecta. 2 PUNTOS

La contaminación cruzada es un proceso potencialmente nocivo que puede ocurrir en cualquier paso
de la cadena de suministro donde un producto A puede llegar a contener trazas de un producto B que
no se supone que debe de contener del cual hay clientes que pueden ser mortalmente alérgicos. Hay
dos tipos de contaminación cruzada la directa donde se transfieren microorganismos peligrosos de un
alimento a otro y la indirecta donde se transfieren a través del uso de utensilios, materiales o mismas
superficies.
Ejemplos de esto son:
-En la fábrica de envasado si se envasan relativamente cerca productos muy distintos cabe la
posibilidad que pequeñas trazas de uno lleguen al otro por eso en algunos envases se especifica la
posibilidad de esto. Este sería un ejemplo de la contaminación indirecta puesto que comparten un
mismo espacio.
 -El goteo de una carne o pescado en una nevera cuando el plato no se guarda bien puede llegar a caer
en otro producto en una leja inferior contaminando dicho producto esto sería un caso de
contaminación directa muy común en las casas y restaurantes.

4. Entra en la página de AESAN y navega por el apartado de seguridad alimentaria.

Fíjate en la cantidad de normativa, temas de interés y noticias que se generan, destaca
y comenta dos noticias de actualidad. 2 PUNTOS

La AESAN con motivo del día internacional de la Obstetricia y de la Embarazada publicó

un video contra la prevención de la listeriosis una enfermedad de transmisión
alimentaria que afecta a las embarazadas que habita en lugares de preparación de
alimentos y en el medio ambiente capaz de reproducirse a temperaturas de
refrigeración. Su primer punto es alertar sobre los alimentos listos para el consumo
refrigerados sobre todo aquellos que tienen una vida útil de más de 5 días, el segundo y
tercero son cualquier variedad de queso no pasteurizado y carne loncheada, brotes
crudos, carne cruda o poco hecha, pescado ahumado. Otras recomendaciones son no
consumir moluscos como las ostras, el paté refrigerado, sandwiches envasados u otros
productos listos para consumir. También recomiendan procesos de seguridad como
lavarse las manos y cocinar a 70 grados durante dos minutos las carnes y pescados entre
otros consejos.

Otra noticia que publicaron recientemente fue una del 11 de agosto donde notificaron la
reanudación de una fábrica de Mudrian, Segovia donde se envasaba tortilla de patata
fresca. Esta fábrica había sido temporalmente clausurada a raíz del surgimiento de casos
de botulismo, una enfermedad rara pero muy grave que ataca a los nervios del cuerpo
causando parálisis, dificultad respiratoria e incluso muerte. Se determinó que los lotes
afectados fueron aquellos entre el 5426 y el 55643 incluyendo ambos. Las autoridades
Castillo Leonesas han notificado que es seguro consumir todas aquellas del lote 10001 en
adelante.

5. Relaciona ambas columnas: 2 PUNTOS

1. Lo es la melamina A. Compuestos polares

2. Son producidas de forma B. Residuos farmacológicos

natural por diversas especies
de algas

3. Los son metales pesados y C. Residuos fitosanitarios

las dioxinas

4. Su concentración aumenta al D. Contaminantes ambientales

aumentar la temperatura a la
que se somete el alimento
 5. La puede causar una E. Micotoxinas
mala conservación del
pescado

6. Lo son el clembuterol o F. Tóxicos naturales que se

los esteroides encuentran en los
alimentos

7. Lo es la solanina G. Sustancias prohibidas o

no autorizadas

8. Pueden ser debidas a H. Biotoxinas marinas

unas malas prácticas en el
almacenamiento

9. Se acumulan por el uso I. Acrilamida

de pesticidas

10. Son producto de la J. Histamina

degradación de los aceites
y grasas

1.B
2.H
3.D
4.I
5.J
6.G
7.F
8.E
9.C
10.A