Actividad 2 – Evidencia 2:

Actividad de transferencia de conocimiento

Casos de intoxicación por ETA

Dado que ya cuenta con los conocimientos sobre aspectos de nutrición e intoxicación por Enfermedades de Transmisión
por Alimentos, la Junta de Acción Comunal de su localidad le requiere para generar una charla de concientización sobre
intoxicación por dichas enfermedades (ETA). Allí se requiere presentar un informe sobre tres (3) casos de intoxicación por
ETA que hayan sido publicados en los medios de comunicación en los últimos dos años.

Para desarrollar este informe debe:

 Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la ocurrencia del incidente y los
alimentos involucrados.
 Indicar las principales características del microorganismo o de los microorganismos implicados en cada caso.
 Hallar las causas de cada intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud humana de la población estudiada.
 Proponer recomendaciones a la comunidad para evitar este tipo de casos en la población.

Se propone usar las tablas siguientes para consignar la información de cada caso:
CASO 1
 “Una vez revisadas las historias clínicas de los casos reportados, se encontró que  el 2
de febrero, 29 personas consultaron al ente de salud por intoxicación por
alimentos. Se logró establecer que se trata de cinco brotes asociados a
Intoxicación por alimentos en diferentes puntos del municipio de Valledupar.
según la fuente de contacto, en todos los casos fue el consumo de
queso, tomamos muestras biológicas en dos pacientes correspondientes al brote de
ETA por consumo de queso en la Ciudadela 450 Años y todos los pacientes fueron
dados de alta el mismo día de la consulta”, explicó la secretaria Local de Salud,
Descripción del caso de Claudia Margarita Zuleta Murgas.
intoxicación y
circunstancias
El manejo adecuado de los casos fue verificado por parte del Hospital Eduardo
Arredondo Daza y se encontró que en la sede San Martín, consultaron 13 pacientes, a
quienes se les diagnosticó ETA, asociadas al consumo de queso. En la sede Rafael
Valle Meza, consultaron a ocho pacientes, con igual diagnóstico, en la sede La
Nevada consultaron a tres pacientes; a algunos se les tomó muestras que fueron
enviadas al Laboratorito de Salud Pública.
 Valledupar, Colombia. diferentes puntos del municipio de Valledupar
Ubicación geográfica
(ciudad o lugar de
ocurrencia)

Queso

Alimentos implicados en
la intoxicación

Staphylococcus aureus
Nombre del
microorganismo
causante de la
intoxicación
 Staphylococcus aureus pertenece a la familia Staphylococcaceae. Es Gram positivo,
aunque las cepas viejas o los microorganismos fagocitados se tiñen como Gram
Características del
negativo. Tiene forma de coco y puede aparecer en parejas, en cadenas o en
microorganismo
racimos. Su tamaño oscila entre 0,8 a 1,5 micras de diámetro, es inmóvil y algunas
causante de la
cepas producen una cápsula externa mucoide que aumenta su capacidad para
intoxicación
producir infección. En relación con su metabolismo, es anaerobio facultativo,
coagulasa positiva, catalasa positiva y oxidasa negativa
intoxicación alimentaria por estafilococo
Nombre de la
enfermedad que produjo

Los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococo incluyen náuseas,

Causas de intoxicación y vómito, arcada, retortijones estomacales y diarrea.
efectos manifestados
sobre la salud humana
de la población
estudiada.

Las siguientes sugerencias pueden ayudar a prevenir la intoxicación alimentaria por

Recomendaciones dadas
para evitar que ocurra de estafilococo (adaptado de los Centros para el Control y la Prevención de
 Enfermedades de los Estados Unidos).
nuevo
 Haga las compras en forma segura. Coloque la carne, las aves o el pescado
crudos en bolsas separadas de otros alimentos. Vaya a su hogar inmediatamente
después de terminar de hacer las compras para que pueda almacenar todos los
alimentos en forma adecuada.
 Prepare los alimentos en forma segura. Lávese las manos antes y después de
manipular alimentos. También lávese las manos después de ir al baño o cambiar
pañales. Lave las frutas y las verduras frescas enjuagándolas bien con agua
corriente. Si es posible, use dos tablas para cortar: una para las frutas y las
verduras frescas, y la otra para la carne, las aves y los mariscos crudos. También
puede lavar los cuchillos y las tablas para cortar en el lavavajillas para
desinfectarlos.
 Almacene los alimentos en forma segura. Cocine, refrigere o congele la carne, las
aves, los huevos, el pescado y los alimentos listos para comer en el término de 2
horas. Asegúrese de que la temperatura de su refrigerador esté en 40°F (4°C) o
más bajo.
 Sirva los alimentos en forma segura. Mantenga calientes los alimentos calientes
cocinados [140°F (60°C) o más] y fríos los alimentos fríos [40°F (4°C) o menos].
 Siga las etiquetas de los envases de los alimentos. Las etiquetas de los envases
de los alimentos proporcionan información acerca de cuándo utilizar los alimentos
y cómo almacenarlos. Leer las etiquetas de los alimentos y seguir las
instrucciones de salubridad reducirán sus probabilidades de tener una intoxicación
alimentaria.
 Si tiene dudas, deséchelo. Si no está seguro de si los alimentos son seguros o no,
no los coma. Volver a calentar alimentos que están contaminados no hará que
sean seguros. No pruebe los alimentos sospechosos. Podrían oler bien y tener un
buen aspecto, pero aun así su consumo podría no ser seguro.
Es importante prestar especial atención a la preparación y al almacenamiento de los
alimentos durante los meses cálidos cuando los productos a menudo se sirven al aire
 libre. Las bacterias crecen más rápido en los climas más cálidos; por lo tanto, los
alimentos pueden echarse a perder con mayor rapidez y posiblemente causar una
enfermedad. No deje los alimentos al aire libre durante más de 1 hora si la
temperatura es superior a 90°F (32°C) y nunca los deje al aire libre durante más de 2
horas.

CASO 2
Paciente de 4 años, natural de Cuba, que acude a urgencias refiriendo molestias en
Descripción del caso de la planta del pie izquierdo, tipo pinchazo, de 12 h de evolución. No asociaba cojera,
intoxicación y traumatismo previo ni fiebre. Dos semanas antes, durante sus vacaciones en Cuba,
circunstancias el niño presentó un cuadro de gastroenteritis, inicialmente acompañado de dolores
 en las palmas de las manos y plantas de los pies, similares al actual, pero que
desaparecieron a los pocos días. La madre refería que el resto de los miembros de la
familia también presentaron los mismos síntomas digestivos, sin asociar síntomas
neurológicos. El cuadro clínico comenzó a las 24 h de haber ingerido pescado
comprado en un puesto callejero. El niño fue diagnosticado de probable intoxicación
por ciguato, recibiendo tratamiento con vitaminas y calcio.

Madrid, España 14 de Septiembre del 2.014

Ubicación geográfica
(ciudad o lugar de
ocurrencia)

Ingestión de pescado que se alimenta en arrecifes coralinos de mares tropicales

Alimentos implicados en (islas del Pacífico y del Caribe). 
la intoxicación

Gambierdiscus toxicus productora de la ciguatoxina es ingerida por peces herbívoros

Nombre del y posteriormente por peces carnívoros, cerrando la cadena alimentaria en el humano,
microorganismo en quien se produce la intoxicación.
causante de la
intoxicación

es una especie de eucariotas unicelulares fotosintéticos que pertenece al supergrupo

Características del SAR , Alveolata , dinoflagelados que pueden causar ciguatera (también conocida
microorganismo como intoxicación por peces Ciguatera) , y se sabe que produce varios productos
causante de la naturales de poliéter , incluyendo ciguatoxina , maitotoxina , ácido
intoxicación gambierico y gambierol La especie se descubrió adherida a la superficie
de macroalgas marrones . 
 Ciguatera
Nombre de la
enfermedad que produjo

La clínica aparece precozmente (primeras 24-48 h tras la ingesta), produciendo

síntomas: cardíacos (hipotensión y bradicardia), sistémicos (fatiga, mialgias, mareo),
Causas de intoxicación y neurológicos (parestesias y disestesias en extremidades y región peri oral, con
efectos manifestados característica inversión de la percepción frío-calor, así como prurito generalizado) y
sobre la salud humana digestivos (vómitos, diarrea, dolor abdominal, náuseas), siendo estos últimos los
de la población primeros en aparecer. La afectación clínica suele disminuir en algunos días,
estudiada. pudiendo persistir o reaparecer al cabo de meses o años, especialmente la
neurológica, considerándose 2 formas de intoxicación, aguda o crónica (en esta
prevalecen las mialgias y fatiga crónica y suele durar semanas o meses).
No coman pescados de gran tamaño, puesto que el peligro puede ser mayor.
Recomendaciones dadas Eviten consumir vísceras, huevos, pieles y cabezas de pescado.
para evitar que ocurra de Si se dedican a la pesca, no lo hagan en zonas sospechosas de estar contaminadas
nuevo con microalgas.
Estas advertencias deben tenerse en cuenta durante todo el año, ya que la
 intoxicación por ciguatera no es algo estacional.

CASO 3
Niña de 9 años, previamente sana. Procedente del interior del país, zona urbana, sin
Descripción del caso de antecedentes ambientales ni familiares a destacar. Buen crecimiento y desarrollo.
intoxicación y Escolarizada. CEV vigente
 circunstancias

Montevideo, Uruguay octubre 2017

Ubicación geográfica
(ciudad o lugar de
ocurrencia)

carne de pollo fresca y congelada, alimentos frescos y procesados

Alimentos implicados en
la intoxicación

Listeria monocytogenes
Nombre del
microorganismo
causante de la
intoxicación

Listeria monocytogenes es una bacteria grampositiva, considerada oportunista, que

Características del produce enfermedad en huéspedes susceptibles y excepcionalmente en pacientes
microorganismo inmunocompetentes. Se incluye dentro de las enfermedades trasmitidas por
causante de la alimentos (ETA). Su importancia radica en la dificultad diagnóstica, la alta mortalidad
intoxicación pese a la sensibilidad de la bacteria a la ampicilina, y a las medidas de prevención
que pueden evitar la transmisión al hombre. Presentamos el caso clínico de una niña
de 9 años previamente sana que cursó una infección grave y de evolución fatal.
 La listerioris
Nombre de la
enfermedad que produjo

Comienza 48 horas previas a la consulta con malestar general, astenia, adinamia,

Causas de intoxicación y dolor abdominal, deposiciones líquidas en dos oportunidades sin elementos
efectos manifestados anormales, vómitos luego de los intentos de alimentación e ingesta de líquidos,
sobre la salud humana cefaleas, holocraneanas e hipertermia de hasta 39°6 T° axilar, que no desciende
de la población fácilmente con antitérmicos. Consultan en puerta de emergencia. Del examen se
estudiada. destaca, niña febril, tendencia al sueño, despertar adecuado espontáneamente, GSC
15, aqueja cefaleas. No rigidez de nuca, Kerning y Brudzinsky negativos. 
Las medidas de prevención ocupan un lugar esencial y la difusión pública de las
Recomendaciones dadas mismas concientizando no solo al personal de salud sino a la comunidad en general
para evitar que ocurra de en la gravedad que pueden tener las ETA es el primer paso para lograr si es posible
nuevo erradicarlas y sino por lo menos la consulta, el diagnóstico de sospecha y el inicio de
un tratamiento adecuado, oportuno.
 CONCLUSIONES DE LA REALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema para la salud pública a nivel mundial, 1 de cada
10 personas en el mundo enferman por el consumo de agua y alimentos contaminados por microorganismos que
pueden ser hongos, virus, bacterias o parásitos, o por sustancias toxicas que estos microrganismos producen. Los
alimentos insalubres pueden producir enfermedades que causan diarrea y hasta enfermedades que contribuyen a la
formación de cáncer o células anómalas. Es importante que, para disminuir las cifras de enfermedades por esta
causa se adopten buenas prácticas de manufactura de alimentos en casas, restaurantes y en todo sitio donde se
manipulen alimentos y se incremente el control y vigilancia epidemiológica por parte de las entidades sanitarias.

BIBLIOGRAFÍA
 https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/36204/spardoba.pdf?sequence=3
http://www.scielo.edu.uy/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1688-12492017000500274
https://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/intoxicacion-por-consumo-de-queso-en-valledupar-36418

Recomendaciones:

Para saber el microorganismo causante de la enfermedad tenga en cuenta el nombre del alimento que estaba
contaminado, y busque en internet acerca de los microorganismos que pueden infectar ese alimento, y luego busque
información más específica acerca de dichos microorganismos para obtener las características de estos. Esta es la
parte que tiene más valor en su informe.

Recuerde, además:

 Escribir la conclusión de lo aprendido en el desarrollo de esta evidencia.

 Citar las fuentes de información consultadas al mencionar cada caso. Tenga en cuenta que es imprescindible
haber consultado como mínimo un artículo o libro científico o documento confiable en la web, para cada uno de los
casos.

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia, a través de la plataforma, en el enlace disponible para ello.
Existen dos posibles rutas para encontrar en enlace de envío de la evidencia. La primera ruta posible (y la que se
recomienda) es:

Contenido del Curso / Higiene y Manipulación de Alimentos / PROYECTO / Actividad 2 / Evidencia 2 (De Producto)
RAP2 / Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs y allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en
el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

La segunda ruta posible es:

En el menú principal das clic en Evidencias y luego das clic en Taller semana 2: Caso de Intoxicación por ETAs, y
allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error "Archivo Inválido", debe tener en cuenta
que es debido a que el archivo se encuentra abierto. En este caso ciérrelo e intente nuevamente dando clic en adjuntar
archivo. Tenga presente también el tamaño máximo del archivo a adjuntar.