 Conjunto de conocimientos y técnicas que

se ocupan de controlar aquellos factores

nocivos para la salud de los seres humanos.

 Aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo

o el de cualquier otra persona o el de algún
ambiente.

 Las malas condiciones de higiene son causa

de propagación de epidemias.
 Por ejemplo: El dengue esta asociado a la
falta de higiene en las viviendas donde se
acumulan recipientes inservibles a la
intemperie, y se juntan aguas, que son caldo
de cultivo para este mosquito
 Los problemas relacionados con la salud se
clasifican entre las plagas más importantes
que afectan a una época de cambios y
evoluciones.

 Se prevé que en el año 2050 existirán 9.500

mill. de humanos en el mundo. Con un
crecimiento de la población de casi 90 mill.
de individuos más cada año, el riesgo
microbiano tenderá a aumentar debido a la
contaminación entre las personas.
 A esto se añaden los riesgos derivados de la
superpoblación existente en determinadas
zonas del mundo.
 Los movimientos migratorios de personas o
grupos constituyen un agravante del riesgo
microbiano.
 El ritmo de dicha propagación será aún más
rápido debido a que el 65% de la población
mundial reside en las ciudades, que
constituyen un medio favorecedor de
la contaminación cruzada, tendencia que
probablemente se confirmará en los
próximos años.
 El hombre consume alimentos de procedencia
muy diversa sin adoptar las precauciones
suficientes, teniendo en cuenta que en los
países de origen, los estándares de higiene
pueden ser diferentes.

 Por otro lado, las nuevas formas de cocinar,

con periodos de cocción muy cortos, así
como la tendencia de consumir alimentos
crudos y congelados contribuyen al aumento
del riesgo alimentario.

 Con la aparición de nuevos medicamentos en
el mercado, el hombre consume una cantidad
cada vez mayor de estos productos.

 No obstante, el aumento de las

antibioterapias influirá directamente en la
resistencia de los microorganismos a los
tratamientos habituales.
 Permite reducir de manera importante las
infecciones causadas por mo patógenos,
disminuyendo especialmente las
contaminaciones entre individuos.

 En el cuerpo humano existe por lo general un

gran número de mo que forman la llamada
"flora comensal”.
1) Flora residente:
 La adquirimos desde que nacimos hasta los
20 - 25 años. Es distinta en cada persona y
no cambia en general.
 La flora residente aflora a la superficie con la
transpiración y erosiones en la piel.
 Normalmente esta flora no sólo no es
patógena, sino que puede resultar
beneficiosa.
2) Flora transitoria:
 Es flora de la superficie de la piel y se cambia
dependiendo del lugar en donde se trabaje.
 Se puede manifestar como patógena.
1) Vacunación:
 Descubierta por Jenner en 1796 y luego
puesta en marcha por lab Pasteur en 1879.
 El primer principio consiste en inocular un
tipo de m.o. muertos o no virulentos en el
organismo para obtener una reacción
inmunitaria de éste ultimo sin que corra
riesgos patógenos.
 La secreción de sustancias capaces de
luchar contra estos m.o. inmunizará el
organismo a corto o largo plazo.
2) Puesta en practica de una higiene colectiva:

 La fase siguiente consiste en integrar las

diferentes nociones de higiene dentro de un
proceso que abarque a toda la sociedad.

 Para esta toma de conciencia colectiva es

necesario impulsar la educación individual
de los adultos y la puesta en práctica de las
enseñanzas impartidas en la escuela, hasta
conseguir que las diferentes nociones pasen
al campo de la experiencia.
 Las intoxicaciones y/o infecciones alimentarias
han aumentado de forma notable desde hace
20 años.
 La mayoría de los casos se deben a errores en
la higiene alimentaria.
 Este aumento se debe a:
1) Una mejor detección de las contaminaciones
producidas por bacterias.
2) Una mayor cantidad de productos
contaminados, debido a la industrialización
de la producción agroalimentaria y a la
centralización de los sistemas de
distribución.
3) Una higiene controlada de forma
insuficiente en los diferentes niveles de la
cadena alimenticia.
 Entre las causas de contaminación, aparecen
principalmente los siguientes alimentos:

 Los huevos y sus derivados, que provocan

aproximadamente 1/3 de las intoxicaciones

 Las aves y en especial el pollo

 Los alimentos que se consumen crudos

 Según el Depto de agricultura de EU, unos 2,3
mill. de los 50 mil mill. de huevos producidos
cada año están contaminados por Salmonella
enteritidis.
 Actualmente, se desarrollan dos vías de
investigación: la vacuna para los pollos y la
pasteurización de los huevos.
 No obstante, la prevención se basa
principalmente en el mantenimiento de la
cadena de frío y en el respeto máximo de las
fechas de caducidad.
Es portador frecuente de bacterias 
Salmonella y Campylobacter. La presencia no
constituye en sí un riesgo especial, ya que el
pollo casi siempre se consume cocinado.

** El pollo suele contaminar en la cocina otros

alimentos que no se consumen crudos a
través de los microorganismos que puede
transportar.
 Esta contaminación se puede realizar de las
siguientes formas:
 Directamente: el pollo se encuentra en
contacto directo con otros alimentos (por
ejemplo, en el refrigerador).

 A través de las superficies que estarán

posteriormente en contacto con otros
productos alimenticios.
1) PESCADOS:
Algunos de estos parásitos (tales como los
Anisakis) pueden reproducirse o sobrevivir en
el intestino humano después de consumir
pescado crudo.
El anisakis es una lombriz que vive en el
estómago de los mamíferos marinos.
 Se elimina a través de los
excrementos y se reproduce a
partir de huevos que eclosionan
en el agua.
 Luego, los pequeños crustáceos
ingieren las larvas y, a su vez, los
peces ingieren a estos crustáceos.
 La mayoría de las especies pueden
resultar afectadas (arenque,
caballa, atún, salmón).
 La enfermedad se manifiesta en el
ser humano unas horas después
de ingerir pescado que contenga
parásitos (dolores gástricos,
vómitos).
2) CARNES:
La contaminación superficial no afecta a la
carne que no se ha picado, ya que la cocción
la elimina fácilmente.
Sin embargo, si la carne está picada, la
contaminación se distribuye por toda la
pieza.
Sólo se eliminarán las bacterias si se cuece
perfectamente.

** La carne picada se debe cocer sin

descongelarla previamente para evitar así que
aumente el riesgo de multiplicación
bacteriana en el alimento.
 3) FRUTAS Y VERDURAS:
 Las frutas y verduras casi nunca son nocivos
en sí mismos (algunos suelen provocar
alergias  proteínas Ig).
 El riesgo principal procede de la
contaminación por parte de un agente
patógeno externo, ya sea en el momento del
cultivo o durante su manipulación.
Advierten de melones
Un importante brote de contaminados con
infección alimentaria por la Salmonella
presencia de Salmonella en (Honduras/2008)
tomates (EEUU/2008)
Infecciones por Salmonella
asociadas con Salame
Brote masivo por el consumo de contaminados con pimiento
espinacas contaminadas con E.coli negro y pimiento rojo
O157:H7 (EEUU/2009) importados. (EEUU/2009)
 Control de la procedencia :

El consumidor debe conocer el origen de los

alimentos que consume.
Aunque la procedencia no garantiza siempre
la seguridad alimenticia, proporciona
información que puede ser útil en el caso de
riesgo de epidemias en las zonas de
procedencia de los productos.
 Control de la fecha de caducidad :

Como mínimo, el consumidor debería

respetar estas fechas para limitar los riesgos
de intoxicaciones.
Rebasar esta fecha representa un riesgo
variable para el consumidor.

Fecha límite en que se considera que las características

sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo
un producto pre-envasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o
eliminan de tal manera que después de esta fecha no
debe comercializarse ni consumirse
 Control durante la preparación:

La cocina y los utensilios deben estar

perfectamente limpios.
Los alimentos se deben guardar en las
condiciones específicas (en el refrigerador, en
el congelador o a tº ambiente).
 Se debe evitar en todo momento que entren
en contacto unos con otros para eliminar
cualquier posibilidad de contaminación
(especialmente cuando unos se ingieren
cocidos y otros crudos).
 Control de conservación:

Hay que respetar siempre las indicaciones de

conservación que aparecen en los envases,
así como la cadena de frío.

En caso de duda, el consumidor debe

desechar el producto.
 Existe seguridad si se dan 4 condiciones:
1) Una oferta y disponibilidad de alimentos
adecuada.
2) La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones
ni escasez en función de la estación o del
año.
3) El acceso a los alimentos o la capacidad
para adquirirlos.
4) La buena calidad e inocuidad de los
alimentos.
 Para la FAO “Existe Seguridad Alimentaria
cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimentarias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos, a
fin de llevar una vida activa y sana”.
 RESTAURANTE:
 La palabra proviene del francés “restaurant”
que significa “salamanca”, refiriéndose a la
comida que se ofrecía en esa época (un
caldo de carne).

 Del latín: "Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos" que es
"Venid a mí todos los de estómago cansado
y yo os lo restauraré".
 Todo establecimiento destinado a la
producción, elaboración, preservación,
envasado, distribución, almacenamiento,
expendio y consumo de alimentos y/o
aditivos alimentarios, requieren de
autorización sanitaria para su
funcionamiento.
 Este paso evalúa las condiciones sanitarias
que deben cumplir los establecimientos de
alimentos conforme con el RSA, Decreto
Supremo nº 977/ 96 del Minsal y Reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales
básicas en los lugares de trabajo”, Decreto
Supremo N° 594/99 del Minsal.

 La instalación, modificación estructural y

funcionamiento de cualquier establecimiento de
alimentos deberá contar con autorización otorgada
por la autoridad sanitaria Regional.
 Establece las condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción, importación, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de alimentos sanos e
inocuos.
 Se aplica a todas las personas naturales o
jurídicas, que se relacionen o intervengan en los
procesos aludidos anteriormente, así como a los
establecimientos, medios de transporte y
distribución destinado a dichos fines.
 Establece las condiciones sanitarias y
ambientales básicas y necesarias para
proteger la vida de los trabajadores en todo
lugar de trabajo.

 Establece los limites permisibles de

exposición ambiental a agentes químicos y
físicos y aquellos limites de tolerancia
biológico para los trabajadores expuestos a
riesgo ocupacional.
 SERVICIO DE ALIMENTACION
 Es aquel establecimiento o empresa donde se
preparan y sirven alimentos a personas que lo
solicitan, siempre y cuando sus ingresos y
número de comensales sean superiores en
alimentos y no en bebidas.
 Entre los servicios de alimentación están:
restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda,
servicio institucional, expendios, afines de
alimentos servidos en el local.
 El objetivo es brindar al cliente alimentos bien
preparados, de la mejor calidad, a un precio
justo, bajo estándares de sanidad y buen
servicio.

 Preparar los alimentos según las normas de

higiene y salud.
 Disponer de los alimentos de la región o de
temporada.
 Que el costo sea apropiado al nivel socio -
económico de los comensales.
 Preparar los alimentos en el tiempo oportuno.
 Manejar la calidad de acuerdo a las normas
universales de la gastronomía.
 Contar con el personal capacitado y el equipo
adecuado.

 Departamento de Agricultura de EU  USDA

Servicio de alimentación y nutrición

http://www.fns.usda.gov/fns/sp-default.htm
 Corresponde a toda persona que trabaje a
cualquier título, aunque sea ocasionalmente,
en lugares donde:

 Se produzca, manipule,
elabore, almacene,
distribuya y vendan
alimentos.
 La higiene personal del MA refleja si las
condiciones en las que fueron elaborados
los alimentos fue confiable.

 Para ellos es necesario mantener:

 Buenos hábitos higiénicos
 Buenas practicas
 Estado de salud apropiado
1. Llevar ropa protectora,
exclusiva para el trabajo. Usar
gorros, calzado adecuado,
protector de nariz y boca.
2. Las manos deberán presentar
uñas cortas, sin presencia de
heridas.
3. El cabello deberá mantenerse
corto y protegido
(cofias/legionarios) no se
permitirá personal con
presencia de barba y bigote.
 En la zona de procesamiento de alimentos,
el personal NO debe:
1. Comer, beber
2. Fumar
3. Masticar gomas o cualquier otro producto
u objeto.
4. Escupir.
5. Tocarse la cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con
evidencia de suciedad o contaminación.
7. Llevar relojes, broches u otros objetos
personales
8. Secarse la frente con las manos o brazos.
9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias,
equipos y productos.
11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean
limpios o sucios).
12. Conservar los casilleros y servicios higiénicos
sucios y desordenados, tampoco mantener
alimentos en los casilleros (pues atraen
insectos)
13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y
las partículas caer sobre el alimento que se
está procesando)
 El manipulador de alimentos no debe atender
pagos del público, sea recibiendo o
entregando dinero.

 No deberá realizar tareas que puedan

contaminar sus manos y ropas de trabajo.
 El personal que manipule alimentos deberá
lavarse y cepillarse siempre las manos antes
de iniciar el trabajo.

 Inmediatamente después de usar los servicios

higiénicos luego de manipular material
contaminado (basuras) y todas las veces que
sea necesario.
 Si para manipular los alimentos se emplean
guantes, estos se mantendrán en perfectas
condiciones de limpieza e higiene.

 El personal debe igualmente lavarse

prolijamente las manos

Las manos poseen

mas de 1000
mo/cm2
 Se debe mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones
debiendo llevar ropa protectora gorro o cofia
que cubra la totalidad del cabello y delantal.

En el cabello
encontramos mas
de 1 millón de
mo/ cm2
 Deberá contar también con un protector nasal
o mascarilla que cubra la boca y la totalidad
de la nariz. Saliva posee mas
de 100 millones
de mo/cm2

Secreción nasal
posee mas de 10
millones de mo/gr
 Si el manipulador de alimentos padece de una
enfermedad que pueda transmitirse por los
alimentos o tenga heridas infectadas,
infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no
puede tener contacto directo con los
alimentos.

 Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes

impermeables apropiados
 El manipulador debe:
◦ Adquirir conocimientos en cuanto
al manejo de los alimentos.
◦ Desarrollar actitudes de conducta
personal adecuadas en cuanto a
higiene y organización.
◦ Asegurar el sentido de
la responsabilidad hacia los demás
por la trascendencia del servicio
que prestan.
 Proceso de remoción de la materia orgánica
con agua y detergente
 Con o sin uso de acción mecánica
(escobillado)
 No destruye endoesporas bacterianas
 La materia orgánica inactiva sustancias
germicidas

OBJETIVO:  el n° de mo
por arrastre mecánico
 La contaminación implica la presencia de mo,
virus, hongos y/o parásitos, sustancias
extrañas o toxicas de origen mineral,
orgánico o biológico, o sustancias
radioactivas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes o que se
presume nocivas para la salud.

 Descontaminación es la eliminación total o

parcial de lo anterior.
1) Contaminantes biológicos: bacterias,
hongos, parásitos, y sus toxinas.

2) Contaminantes químicos en los alimentos:

a) Residuos de pesticidas utilizados en la

producción y manipulación de alimentos.

b) Colorantes, conservantes y otros aditivos

añadidos a los alimentos.
c) Sustancias químicas que se incorporan a los
alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos
(PBCs), metales pesados (mercurio, plomo,
manganeso...), nitratos y compuestos
orgánicos persistentes (COPs)
radionucleidos.
 Es la destrucción de mo de objetos
(superficies inertes)

 Eliminación de formas vegetativas

 No elimina endoesporas

Desinfectante: Agente químico que

elimina microorganismos de
artículos y superficies.
 Desinfectante de alto nivel  mata M.
tuberculosis.

 Desinfectante de nivel intermedio  mata

virus no lipídicos y virus pequeños.

 Desinfectante de bajo nivel  mata bacterias

en su forma vegetativa.
 Es el control de la reproducción y desarrollo
de microorganismos patógenos. Esto
comprende virus, algas, bacterias, levaduras y
hongos, en sus estados vegetativos.

 Se efectúa mediante Pulverización o

nebulización de una solución sanitizante.
 Es un químico que  Es un químico que
destruye reduce el número de
completamente todos m.o a un nivel seguro.
los organismos listados No necesita eliminar el
en su etiqueta. 100 % de todos los
 Los desinfectantes organismos para ser
deben reducir el nivel efectivo.
de bacterias patógenas  Los sanitizantes
en un 99.9 % durante un requieren matar el 99,9%
lapso de tiempo entre 5 de los organismos
a 10 min. presentes en 30 seg.

DESINFECTANTE SANITIZANTE
 Alcoholes
 Cloro y compuestos clorados  ya no se
utilizan si quedan abiertos por más de 30min.
se inactivan, además son tóxicos. Fueron
reemplazados por el amonio cuaternario.
 Yodóforos
 Formaldehido desinfectantes
 Glutaraldehido de alto nivel
 Amonio cuaternario
 Fenoles
 Agentes químicos utilizados para la
eliminación de la suciedad insoluble en agua
1.-Tensoactivos:
  la tensión superficial  permite humectación

 Hidrofílica e hidrofóbica  arrastre

2.-Compuestos alcalinos o ácidos:
 Disuelven grasas, ablandan agua

 Producen irritación

3.-Solventes:
 Facilita penetración del agua sobre la materia
orgánica
1) CONTAMINACIÓN CRUZADA

2) ETAs

3) MANIPULACION DE ALIMENTOS INOCUOS

 Consiste en el pasaje o transferencia entre
distintos productos alimenticios y puede
producirse, principalmente, en los siguientes
casos:

1) De alimento a alimento
2) De persona a alimento
3) De superficie a alimento
De superficie a alimento
De persona a alimento
 Son un conjunto de enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos y/o
agua contaminadas en cantidades suficientes
para causar daño a la salud del consumidor.
1. INFECCIONES
 El agente causal de la infección es la
ingestión de microorganismos que se han
multiplicado en el alimento y que cuando se
consume se multiplican y producen
síntomas de enfermedades en los
individuos.
2. INTOXICACIONES:
 Envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microorganismos que
han infectado el alimento antes de su
consumo.

3. INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES

 Se produce cuando algunos mariscos se
alimentan de microorganismos marinos
(marea roja) y el hombre los consume.
4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO:
 La mas importante es la triquinosis
producida cuando se ingiere cerdo
contaminado y poco cocida.

5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS

QUIMICAS
 Producidos por sustancias tales como:
insecticidas, detergentes, cloro o metales
como cobre, aluminio, arsénico etc.
 Las mayoría de las
bacterias
responsables de las
ETAs tienen una
temperatura óptima
de crecimiento de
37ºC.
 Pese a todo, pueden
crecer a una
velocidad
considerable en un
rango de temperatura
que se halla entre los
5º C Y 65º C que se
llama Zona de Peligro
 Hombre

Tracto intestinal Mucosas, piel

(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus
aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicación o Infección