Evidencia de producto.

Evidencia 2. Documento, caso de intoxicación por ETAS

Aspectos sanitarios en la nutrición y la alimentación

Presentado por:
Mariana Isabel Cudriz Reinero

Administrador LMS
CIELO ATENCIA GARCIA

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

2022
 INTRODUCCION
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen un problema de
salud pública creciente en todo el mundo, se definen como el síndrome originado
por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA. Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el
consumo de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas
preparadas y comidas rápidas, son factores que contribuyen al incremento de las
ETA. Existen una gran cantidad de ETA que cursan con cuadros clínicos similares,
lo que a veces dificulta su diagnóstico y notificación al Si vigila. Por lo anterior, se
hace necesario tener en cuenta la clasificación del evento en infecciones e
intoxicaciones alimentarias para dar solución oportuna al problema y a la vez
generar una mayor concientización en dichas poblaciones.
• Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la
ocurrencia del incidente y los alimentos involucrados.
CASO 1
Fuente de transmisión: La investigación realizada encontró que los alimentos
predominantes en las ETAS reportadas son el queso y los cárnicos y derivados
cárnicos. Los alimentos predominantes en la mayoría de los casos fueron el queso
y el pollo, debido a mala manipulación en la elaboración y ruptura de cadena de
frio en el caso de pollo. A diferencia de lo esperado, la contaminación cruzada
se presentó en menor proporción llegando al primer lugar la vía oral consumo con
un 95%
la mayor cantidad de afectaciones son ocurridas dentro de los hogares y centros
educativos donde se brindan alimentos mediante porción servida e
industrializados, de acuerdo con lo establecido por el Instituto Nacional de Salud.
Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el consumo de
alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas y
comidas rápidas, son factores que contribuyeron al incremento de las ETA.
Comportamiento brotes de ETA, periodo Epidemiológico IX 2019, Colombia.
Se evidencia el número de casos reportados por cada municipio del departamento
del Cesar, evidenciando picos importantes para el caso de Valledupar, Aguachica
y El Copey.
En países como centro América por la escasa inocuidad de los alimentos
popularmente consumidos es un problema recurrente que se ve reflejado por los
tipos de enfermedades que comúnmente se presentan. Estudios llevados a cabo
en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua se ha identificado
que las ETAS predominantes son infecciones e intoxicaciones bacterianas y
eventualmente parasitarias
CASO 2
Servicio de Urgencias. Hospital de Navarra, servicio de Medicina Intensiva.
Hospital de Navarra, unidad Regional de Toxicología Clínica. Hospital del Río
Hortega. Valladolid.
toxiinfecciones alimentarias como:
El botulismo: Es una enfermedad paralizante muscular causada por una potente
toxina con la que el hombre puede enfermar de forma natural y que además se
usa en terapéutica. Es la toxina más potente que existe.
La intoxicación por pescado: la ingesta de pescado puede provocar alergia e
incluso ocasionar las siguientes formas clínicas5,6: ciguatera, escombroidosis,
tetrodotoxismo y anisakiasis.
Ciguatera: esta forma clínica se observa en países caribeños Cuba, Santo
Domingo, Puerto Rico, costa sur de EE. UU., etc. O en países con costas a mares
Indo-Pacíficas. En los últimos tiempos se ha comenzado a ver casos en España,
adquiridos como consecuencia del gran flujo turístico vacacional a países
caribeños.
El origen de esta intoxicación aguda radica en el consumo de pescados de roca
como barracuda u otras muchas especies morenas, anguila negra, caranguidos y
meros negros que contienen ciguatoxina.
Escombroidosis o intoxicación por histamina: Es la forma más frecuente de
intoxicación por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición
bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas
de histamina por degradación del aminoácido histidina en su carne. La causa más
común es la falta de refrigeración precoz del pescado.
La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides caballa o
escombro, atún, bonito o albacora, o no escombroides, como el pez espada.
Tetrodotoxismo: Es una forma clínica producida por el consumo de gónadas,
hígado o piel de peces del orden de los Tetraodondiformes, en especial de peces
erizo, y de los Tetraodóntidos, peces globo, tamboriles o tambuleros. Sus vísceras
son muy tóxicas. Son capaces de inflar el estómago tragando agua o aire y
adoptar la forma de un balón.
Anisakiasis: La anasikiasis se produce tras la ingesta de cualquier pescado marino
que esté crudo o poco cocinado, en salazón, ahumado, en escabeche, en vinagre,
a la plancha, en el microondas u horneado < 60 ºC. Los anisakis se adhieren a la
mucosa gástrica anisakiasis aguda, o bien penetran en la pared gástrica o
intestinal anisakiasis crónica. Son muchas las especies susceptibles de ser
parasitadas entre ellas el bacalao, sardina, arenque, salmón, abadejo, merluza,
pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y entre los cefalópodos el más infestado es
el calamar.
La intoxicación por mariscos: La intoxicación por mariscos, se da por el consumo
tanto crustáceos como moluscos.
Envenenamiento diarréico por mariscos: Este envenenamiento también se
denomina Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) es una enfermedad producida por
biotoxinas marinas debido al consumo de moluscos.
CASO 3
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Lugar de ocurrencia provincia
Santiago de Cuba. Hace unas décadas las enfermedades de origen alimentario
(ETA) eran menos frecuentes porque los sistemas alimentarios eran menos
complejos, los productores de alimentos eran los mismos consumidores, las
poblaciones eran más estables y los movimientos migratorios reducidos. La
urbanización, los modos de vida, la modificación de los hábitos alimentarios de los
consumidores, la tendencia cada vez más generalizada a consumir alimentos
fuera del hogar, la misma jornada de trabajo y estudio, la existencia de escuelas
con régimen de internado, seminternado y círculos infantiles obligan al consumo
de alimentos en diferentes establecimientos, lo que entraña mayor peligro para la
salud humana e incrementan los brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
Lugar de ocurrencia: Escuelas, familiares, población abierta restaurantes y hoteles
Comedores, unidades Militares
Alimentos implicados en el brote: Carne y derivados, cake, picadillo MDM,
ensalada Fría, huevo, mermelada de mango, pescado y derivados, semillas, arroz
con subproducto de pollo, refrescos, quesos, yogurt, pan con pasta.

• Indicar las principales características del microorganismo o de los

microorganismos implicados en los tres casos.
CASO 1
Los microorganismos responsables de estas enfermedades comprenden
coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus tipo emético, Vibriocholerae, V. parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, entre otras. El
agente etiológico más evidenciado por toma demuestra fue Escherichia coli.
CASO 2
Botulismo: neutoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, que es un
bacilo anaerobio esporulado cuyo reservorio es el suelo. Las toxinas botulínicas
son un grupo de 7 neurotoxinas producidas por el Clostridium botulinum, Cl. baratii
y Cl. butiricum.
Escombroidosis o intoxicación por histamina: Producido por la ingestión de la
histamina.
Anisakiasis: Los anisakis son parásitos nematodos gusanos redondos. Todas las
especies del género Anisakis son normalmente parásitos del estómago de
mamíferos marinos ballena, cachalote, delfines, morsas, etc. y de las aves. Los
huevos de los gusanos adultos son eliminados con las heces del mamífero marino
hospedador definitivo primer estadio larvario. Una vez en el agua, se convierten en
larva de segundo estadio, que ya es infectante. Estas larvas pueden ser ingeridas
por un crustáceo pequeño, y éste por un pez o cefalópodo; las larvas emigran a
los tejidos, donde desarrollan el tercer estadio larvario. Este pez es ingerido por un
mamífero marino, pasando a estadio adulto. En el hombre no pasa del estadio tres
como en los cefalópodos y peces.
Envenenamiento diarréico por mariscos: derivados se debe a las enterotoxinas
producidas principalmente por dinoflagelados de los géneros Dinophysis y
Prorocentrum. Está producido por el ácido okadaico o acadoico y sus Las
dinofisistoxinas actúan en el ser humano estimulando la fosforilación de las
proteínas que controlan la secreción de sodio en las células intestinales.
La intoxicación por mariscos: Este envenenamiento, también llamado Paralitic
Shellfish Poison (PSP) o por saxitoxina, está producido por cierto género de
dinoflagelados como Alexandrium sp, Gonyaulax -G. tamarensis, G. catenela, G.
acatenela-, P. poliedro, Gimnodinium catenatum y Pyrodinium bahamense que
contienen saxitoxinas.,
Tetrodotoxismo: toxinas como la tetrodotoxina, tetradotoxina o fugutoxina. El
tóxico afecta a la transmisión nerviosa y contracción muscular. La dosis letal
mínima es muy pequeña, y la ingestión de un pez pequeño puede ser mortal.
Intoxicación por pescado: toxina ciguatoxina, dicha toxina es estable en el jugo
gástrico y resiste al calor y a la congelación. Su molécula se fija a la membrana
celular abriendo los canales de sodio por los que este ión entra en la célula
ejerciendo fuerza osmótica, que produce edema de las células de Schwan y de los
axones. Con cada estímulo sale ión sodio en exceso de la célula que se
intercambia con el ión calcio y al final existe aumento de calcio intracelular. Es
posible que en la patogenia de la ciguatera intervengan otras dos toxinas,
maitoxina y escaritoxina, también con efectos neurotóxicos. Las manifestaciones
clínicas pueden afectar al aparato digestivo, sistema nervioso muy característico y
aparato cardiovascular.
CASO 3
Agentes etiológicos.
Estafilococos, Salmonellas, Perfrigens, Aeromonas, Bacillus cereus, Escherichia
coli, Shigella spp, Vibrio cholerae, Ciguatoxina.

• Hallar las causas de la intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud

humana de la población estudiada.
CASO 1
La fuente de transmisión para las ETAS puede ser mediante alimentos, agua no
potable, se observa que estas enfermedades son causadas mayormente por
alimentos contaminados, dejando un bajo registro para el agua no potable o
contaminada. Las cuales se manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de
cabeza, vómitos y a veces incluso fiebres.

Las intoxicaciones alimentarías se producen por la ingestión de toxinas formadas

en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias
químicas o radio activas que se incorporan a ellos de manera accidental en
cualquier momento desde su producción hasta su consumo, las cuales se
manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos y a veces incluso
fiebres. Los microorganismos responsables de estas enfermedades comprenden
coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus tipo emético, Vibriocholerae, V. parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes
CASO 2
Escombroidosis o intoxicación por histamina: La histamina suele producir una
reacción inmediata (en 2 horas), idéntica a la reacción alérgica, con enrojecimiento
facial (flushing), inyección conjuntival, picor, erupción máculo-papular, náuseas y
vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar.
Anisakiasis: pueden aparecer los siguientes síntomas: Alergia al Anisakis simplex
o hipersensibilidad. Los síntomas de alergia varían de unos pacientes a otros y
van desde una urticaria y/o angioedema, hasta la anafilaxia, afectación digestiva,
como vómitos, dolor abdominal y diarreas, anisakiasis gastro alérgica o
enfermedad mixta (infecciosa y alérgica).
Envenenamiento diarréico por mariscos: Entre sus afectaciones encontramos
náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas, recuperándose en 2-3 días, y no
llegando a aparecer fiebre. La toxina se puede transmitir por la leche materna,
pudiendo llegar a ocasionar deshidratación del lactante a causa de las diarreas.
Tetrodotoxismo: los síntomas que se presentan son, aparecen parestesias en
cara, boca y lengua, hormigueo en extremidades, eritema y sensación de
quemazón en el cuerpo. Posteriormente aparece ataxia, mareo, vértigo, dificultad
para hablar y deglutir, parálisis musculares, arritmias, shock cardiovascular e
incluso parada respiratoria.
Envenenamiento amnésico por mariscos: lo produce una toxina que actúa como
agonista del glutámico, neurotransmisor del sistema nervioso central. Provoca
alteraciones digestivas en menos de 24 horas: vómitos, dolor abdominal y diarreas
y, posteriormente después de las 48 horas y sólo en casos graves, mareos,
cefaleas, convulsiones, desorientación, pérdida de la memoria, alteraciones
respiratorias y coma.
La intoxicación por mariscos: puede provocar los siguientes cuadros clínicos:
Alergia a las proteínas del animal provocando prurito, erupción cutánea, náuseas y
vómitos, diarrea y/o disnea con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros
comensales toleran), gastroenteritis, como forma más común, intoxicaciones
químicas por contaminantes, metales pesados -mercurio, cadmio, arsénico, plomo,
insecticidas inorgánicos, etc.; intoxicaciones alimentarias por biotoxinas marinas
en relación con la marea roja, pudiendo presentarse las siguientes
biointoxicaciones: envenenamiento paralizante, intoxicación neurotóxica,
envenenamiento amnésico, envenenamiento diarréico y biointoxicación por
venerupino, envenenamiento paralizante por mariscos. parálisis de las
extremidades.
Intoxicación por pescados: Los síntomas gastrointestinales náuseas y vómitos,
diarrea, dolor abdominal, etc. Suelen aparecer tras 6-12 horas de la ingesta y
duran 1-2 días. A nivel del sistema nervioso son típicas las disestesias y
parestesias. Los pacientes describen claramente parestesias en la región perioral
y partes distales de las extremidades, especialmente en las palmas de las manos
y plantas de los pies. La disestesia más habitual es sensación de quemazón en la
mano cuando cogen una bebida fría. Se han descrito también ataxia, prurito,
debilidad, parálisis de las extremidades inferiores 10% y sensación de pérdida de
los dientes. A nivel cardiovascular puede haber hipotensión y bradicardia.
En ocasiones las manifestaciones neurológicas duran semanas o meses, o tienen
remisiones y reagudizaciones. La mortalidad es de un 0,1% por fallo respiratorio.
CASO 3
Origen del brote: hídrico, alimentos, ciguatera, químicos
Factores contribuyentes a la aparición del brote, de contaminación:
Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal, productos
crudos contaminados por agentes patógenos, manipulación por personas
infectadas o portadoras, sustancia toxica en el propio tejido
Otros factores de contaminación.
De supervivencia: Insuficiente tiempo y temperatura durante la cocción o
calentamiento.
Otras fallas de proceso, inadecuada acidificación, insuficiente descongelación y
mal tratamiento térmico.
De Multiplicación: Inadecuada conservación en frío o caliente, enfriamiento lento.
En todos estos acontecimientos se detectaron marcadas deficiencias higiénico-
sanitarias en la manipulación y conservación de los alimentos.
• ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las
comunidades afectadas?
Cómo podemos apreciar día a día las enfermedades de origen alimentario ETAS,
son más frecuentes en nuestro país y el mundo; por lo que se debe tener en
cuenta que cada una de ellas se presenta debido a errores de manipulación, que
pueden ser evitados y prevenidos si estas personas encargadas de elaborar,
trasportar, almacenar, servir entre otras tareas, lo hicieran correctamente y fueran
consientes que con un buen lavado y desinfectado de manos por ejemplo se baja
la presencia de microorganismos tipo coliformes fecales y con estas buenas
prácticas se reducirían las ETAS y por ende el gasto médico en que se incurre en
el país. Por todo lo mencionado anteriormente, es importante tener presente que
los alimentos no inocuos o sin calidad sanitaria, pueden transmitir enfermedades
que se convierten en un problema de salud pública, las cuales son causadas por
prácticas como abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada, mala
higiene; por lo que se vuelve indispensable la capacitación y educación de los
manipuladores de alimentos, con fines preventivos, yendo más allá de sólo
principios generales, sino más bien técnicas y prácticas específicas que además
generen conciencia de que si usted es manipulador de alimentos, puede
convertirse en un foco de contaminación y además si realiza tareas de forma
inadecuada puede causar no sólo una simple intoxicación alimentaria el cual es la
ETA que es más frecuente, sino hasta la muerte.
El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada
aplicación de normas y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte
de las personas que intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador
de alimentos debe poner especial énfasis en atender correctamente estos
aspectos. La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que sea,
no es suficiente. Esta debe adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo
que, además de sus hábitos de limpieza personal, debe tener en cuenta otros
elementos participes de la higiene alimentaria para no convertirse en foco de una
intoxicación. Tales como su propia salud, ya que si está enfermo puede
convertirse en el elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a los
que llegue los alimentos manipulados por él.
Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de
alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas
cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la
limpieza de ropa y de elementos y objetos personales, aunque se los quite durante
su trabajo.
Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como
manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.
Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará
en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir
contaminaciones.
Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de
cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.
Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y
asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.
Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse
las manos previas a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen
distintos alimentos.
No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos
puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.
No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo
que entraña de contaminación.
Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la
manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades
que puedan contaminar los alimentos a manipular.
Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón
bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también
debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y
dejando bien secas las manos.
Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer
normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la
utilización de maquillaje y perfumes con olor penetrante.
 CONCLUSION
En conclusión, como hemos visto, los alimentos por sus cualidades pueden
convertirse en elementos peligrosos para su consumo e incluso en ocasiones para
la vida de quien los consuma. Hemos visto también que esto ocurre cuando en el
proceso de producción y manipulado los alimentos se contaminan de forma directa
o indirecta, tanto de elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí.
Cuando esto ocurre es porque, en algún momento del proceso, no se han seguido
correctamente las reglas y normas de higiene alimentaria en la manipulación de
estos alimentos. Es importante apuntar también que, aun siendo accidentales, de
estas intoxicaciones se pueden derivar consecuencias para los responsables de la
contaminación, siendo más graves si el personal que manipula los alimentos no ha
recibido una correcta formación al respecto.
 BIBLIOGRAFIA
CASO 1
Pinillos MA, Gómez J, Elizalde J, Dueñas A. Intoxicación por alimentos, plantas y
setas. An Sist Sanit Navar [Internet]. 2003 [citado el 20 de octubre de
2022];26:243–63. Disponible en: https://scielo.isciii.es/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1137-66272003000200015
CASO 2
Médicos P. Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos [Internet]. Revista-
portalesmedicos.com. 2015 [citado el 20 de octubre de 2022]. Disponible en:
https://www.revista-portalesmedicos.com/revista-medica/brotes-de-enfermedad-
transmitida-por-alimentos/2/
CASO 3
Vista de COMPORTAMIENTO EPIDEMIOLÓGICO DE BROTES DE ETAS EN EL
DEPARTAMENTO DEL CESAR [Internet]. Edu.co. [citado el 20 de octubre de
2022]. Disponible en:
https://revistas.sena.edu.co/index.php/innocae/article/view/3355/3806