I.E.

CORONEL JOSÉ GÁLVEZ

FICHA ACTIVIDADES N°

COMPETENCIA Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social.

CAPACIDADES  Crea propuesta de valor

PROPÓSITO Los estudiantes Identifican los tipos de harinas de trigo que se utilizan en la
pastelería y panadería

EVIDENCIA  En un cuadro organiza los tipos de harina por su cantidad de gluten, su

fuerza y usos.

DOCENTE MARIA SUDARIO RAMOS

CONOCIMIENTOS PREVIOS

Tipos de harina: usos y diferencias

CONCEPTO
La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diversos ingredientes sólidos como cereales,
semillas, frutos secos y legumbres. Su nombre viene del latín farina, que a su vez procede del
vocablo far / farris, nombre antiguo del farro o trigo, uno de los primeros alimentos usados para elaborar
harina.
Aunque no existe una fecha exacta, se cree que la producción de este ingrediente comenzó mucho antes del
año 6000 a.C. en Oriente Medio. También existen pruebas de que en diversos lugares del mundo se producía
harina a partir del elemento principal de la región, maíz en América y trigo en Asia.
Fue hasta la época romana que la técnica para producir harina se perfeccionó gracias al uso de molinos
hidráulicos. Entrando al siglo XX, durante la década de los 30, se comenzó a incorporar elementos como el
hierro o la niacina. En los años 90 se añadió ácido fólico para dar vida a la harina tal como hoy la conocemos.
¿Qué es la fuerza de la harina?
Este concepto se refiere a la cantidad de proteínas que contiene la harina. Cuando esta entra en contacto
con el agua, se origina el gluten, elemento que brinda volumen a la masa. Esto significa que ante mayor
presencia de gluten, mayor volumen alcanzará la preparación.
La fuerza de la harina es el factor que determina el nivel de volumen de la preparación.
El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de amasar y formar. Esta proteína es
capaz de atrapar el dióxido de carbono que se libera en las fermentaciones, dando volumen a las masas, y
también proporciona una buena estructura general a la miga.

A mayor fuerza de la harina, mayor capacidad de absorber líquidos y de aguantar la presión que genera la
fermentación. Una harina fuerte permite trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares
y de fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína es importante, pues no
todas responden igual.

Cuanto más alto sea ese número, más fuerza tendrá esa harina. La harina de repostería, de poca fuerza,
suele tener un valor inferior a 100 W; a partir de los 350 W hablamos ya de una harina con mucha fuerza.

Harina floja o de repostería

Se denominan harinas "flojas" por tener pocas proteínas, poca fuerza, y por tanto una escasa capacidad
panificable. El porcentaje de proteínas se mueve en torno al 8-10%, y con una fuerza (W) 100-110.

Es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente, desde galletas y pastas hasta
bizcochos, magdalenas, masas quebradas, masa choux o pasteles. No sirve para hacer pan, menos aún para
panes enriquecidos.

Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno. Puede ser impulsor o levadura
química (polvos de hornear), sobres de gasificantes, bicarbonato sódico o de amonio, o, simplemente, huevos
o claras muy batidas.

Harina panadera o panificable

Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un 10-11% de proteínas. Son las
más adecuadas para elaboraciones de panes comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.

También es apropiada para combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.

Harina de fuerza
Lo normal es que nos encontremos ante una harina con alto contenido de proteínas, generalmente superior
a W 200 o incluso más de W 300.

Es una harina más apropiada para masas enriquecidas, más empleado en las harinas panificables de
supermercado, que han aumentado su presencia tras el auge de la bollería casera y del roscón de Reyes de
los últimos años, es adecuada para masas hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva

Si es superior al 12% de gluten, es una harina de gran fuerza.

Harina de gran fuerza

Son las harinas con una capacidad panificable superior a W 350. La manitoba hace referencia a la región del
mismo nombre del sur de Canadá, de donde proceden originalmente los granos de una variedad específica
de trigo con un alto porcentaje de proteínas; tiene mucho gluten.

Además es de extración 00, refinada. Se reserva para masas de panadería enriquecidas y que necesitan
largas fermentaciones, como el panettone, un brioche o roscón de Reyes, también pizzas y focaccias con
fermentaciones extendidas de más de 24 horas en frío.
RETO
1. Elabora un organizador visual de los tipos de harina de trigo según su fuerza.
2. En el siguiente cuadro organiza los tipos de harina de acuerdo a lo que indica

PROTEÍNA FUERZA (W) TIPO DE HARINA PREPARACIONES

Harina de gran fuerza

Harina de fuerza

Harina floja

Harina panadera

METACOGNICIÓN
1. ¿Qué aprendí hoy?¿Cómo lo aprendí?
2. ¿Para qué me sirve lo que aprendí hoy?