Seguridad Alimentaria

2024
 Contenidos

1. Introducción……………………………………………………………....4

2. Desarrollo…………………………………………………………………4

2.1 Historia de la higiene, inspección y control de alimentos……..…4

2.2 ¿Qué es la Seguridad Alimentaria?.............................................5
2.3 La Cadena Alimentaria………………………………………………5
2.4 Alteración en los alimentos y contaminación de los alimentos…5
2.5 Causas Frecuentes de la contaminación y ¿Cómo prevenir las
intoxicaciones alimentarias?.........................................................5
2.6 Principales causas de la aparición de enfermedades
alimentarias……………………………………………………………6
2.7 Alimentos de alto riesgo, los principales gérmenes que causan
toxiinfecciones alimentarias y el cómo evitar la contaminación de
los alimentos………………………………………………………….6
3 Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los
Alimentos…………………………………………………………………7
4. Algunos conceptos………………………………………………………7
4.1 BPM……………………………………………………………..7
4.2 Alimento: Alimento adulterado, Alimento Alterado, Alimento
contaminado, Alimento Perecedero, Alimento Falsificado..7
5 Conclusión……………………………………………………………….8

6 Bibliografía……………………………………………………………….8

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 Introducción
La higiene y la manipulación de alimentos tiene un gran impacto en el ámbito
gastronómico, es muy importante tener en cuenta este punto al momento de
manipular alimentos.

Desarrollo
Historia de la Higiene, Inspección y control de los Alimentos
Todo comenzó en la época empírica, cuando la mujer era la que realizaba el
control a los alimentos para ver cuáles eran alimentos tóxicos y cuales podían
comerse. Luego se desarrolló la caza y la domesticación de los alimentos para
tener mayor cantidad de alimentos. Además del descubrimiento del fuego para
conservan los alimentos.
La edad media en Europa se dio un reglamento por parte de los gremios
carniceros, pesqueros y panaderos para impedir la adulteración de los alimentos
En la etapa científica, Louis Pasteur hizo comprender al mundo científico la
importancia de investigar numerosas enfermedades del hombre y los animales,
comprobando que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. En esa
misma época se conoce la relación entre la falta de higiene y la contaminación de los
alimentos con la aparición de algunas enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos
hallazgos importantes en esa época como William Budd (1856) quien llego a la conclusión
de que la fiebre tifoidea era difundida por la leche o el agua contaminada, Van Ermengem
(1896) quien identifico que el Clostridium botulinum como causante del botulismo, entre
otros.
En el siglo XVIII los entes gubernamentales (carniceros, etc.) Establecieron sistemas de
inspección y control alimentario para salvaguardar la salud pública. A finales del siglo XIX,
la inspección y control sanitario de los alimentos tiene como objetivo garantizar la
ausencia de fraude y microorganismos patógenos. En esos tiempos para evaluar la
toxicidad de los alimentos e inspeccionar y verificar el control de calidad se basaban en
“oler, palpar y ver”. Hoy en día tenemos múltiples instituciones que se encargan de la
inspección, higiene y control de los alimentos, que velan por la seguridad delos
consumidores, como son el Instituto Institucional de Agricultura (1905), Organización
Mundial de la Salud (OMS) (1948), Oficina Internacional de Higiene Publica (1907), Codex
Alimentarius (1962) y la Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) (1945).

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¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los
alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

La Cadena Alimentaria
La cadena alimentaria consta de cuatro etapas la primera nos habla de la
producción primaria, es decir, la materia prima la cual pasa por las manos de los
agricultores, ganaderos, pescadores, etc. La segunda etapa es la industria
alimentaria, en esa se preparan los productos obtenidos del campo en la primera
etapa. La tercera es sobre la venta de estos productos de la segunda etapa los
cuales se llevan a las tiendas y/o supermercados para ser comprados por los
consumidores que en la cuarta y última etapa probaran de este producto.

Alteración de los alimentos y Contaminación de los alimentos

Estos alimentos pueden sufrir diferentes cambios ya sea por factores ambientales
físicos (que son los más frecuentes) como la temperatura, la luz o el aire, por
ejemplo, la carne que por permanecer sin la adecuada cadena de frio puede
producir mal olor hasta pudrirse. Por un mal procedimiento en la manipulación de
los alimentos estos pueden verse afectados por la contaminación, sea por
contaminantes físicos (Trozos de huesos, restos orgánicos, artículos de uso
personal, etc), químicos (Pesticidas, productos de limpieza, etc) o biológicos
(Patógenos, etc).

Causas Frecuentes de la contaminación y ¿Cómo prevenir las

intoxicaciones alimentarias?
Las causas más frecuentes de la contaminación pueden ser manipular los
alimentos sin lavarse las manos, no utilizar agua potable, manipular los alimentos
en ambientes sucios o cerca de sustancias toxicas, que los alimentos tengan
contacto con plagas o animales y el no proteger debidamente los alimentos. En
general la manipulación incorrecta de estos puede traer como consecuencia la
intoxicación alimentaria.
Para prevenir la intoxicación por los alimentos seria proteger bien los alimentos e
impedir que las bacterias se multipliquen, esto para que no se produzcan
enfermedades por la ingesta de alimentos contaminados. Para que una

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enfermedad de este tipo se dé el alimento puede contener sustancias toxicas o
parásitos.

Principales causas de la aparición de enfermedades alimentarias

Las principales causas de estas enfermedades son la mala o incorrecta
manipulación de los alimentos como la preparación de platos con excesiva
antelación, que se haya descongelado de manera inapropiada o incorrecta, al
igual que la temperatura de refrigeración insuficiente, etc. La higiene deficiente,
esta puede ser por no limpiar bien lo equipos y utensilios que se ocupan o los
malos hábitos higiénicos en la manipulación de estos, entre otras causas.

Alimentos de alto riesgo, los principales gérmenes que causan

toxiinfecciones alimentarias y el cómo evitar la contaminación de los
alimentos
Estos alimentos de alto riesgo son aquellos que por tener características
especiales como de humedad, etc. Sería un medio ideal para el desarrollo de
gérmenes. Los alimentos que se consideran de alto riesgo son las aves, productos
lácteos, mariscos, pescados, los huevos frescos (y en especial las mayonesas) ya
que estos productos traen una gran cantidad de agua y sustancias nutritivas que
atraen mucho a los gérmenes, estos alimentos deben mantenerse fuera de las
zonas de peligro de temperaturas.
Algunos de los gérmenes que causan enfermedades pueden ser la salmonella,
esta causa fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, vómitos hasta incluso la muerte
puede obtenerse en la superficie de los huevos (la cascara), intestino de animales
o personas y en la carne de las aves. Estafilococos, puede encontrarse en los
animales, nariz, garganta y piel de las personas y causa náuseas, vómitos, dolor
abdominal y diarrea calambres musculares entre otros. E. coli, esta se encuentra
en las aguas no potables, en la tierra, animales e incluso en algunas personas,
sus síntomas son: dolores abdominales, insuficiencia renal, vómitos y también
diarrea. Entre otras enfermedades.
Para evitar la contaminación de los alimentos es limpiar las superficies de trabajo y
lavarse las manos muy bien con agua caliente y jabón antes de preparar los
alimentos, utilizar la temperatura adecuada, impedir la contaminación cruzada, o
sea separar los alimentos crudos como la carne, el pollo, los huevos, pescados,
mariscos y vegetales) del resto de productos durante todas las etapas de
manipulación (como el almacenamiento, preparación, refrigeración y distribución),
entre otros.

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Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los
Alimentos
1. Comprar siempre alimentos que tengan una garantía sanitaria reconocida
2. Cocinar bien los alimentos (65°C mínimo)
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4. Almacenar correctamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos a más de 65°C (mínimo).
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias las superficies de manipulacion de
alimentos.
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.

Algunos Conceptos
 BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Alimento Adulterado: es aquel
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
 Alimento contaminado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 Alimento Perecedero: alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
 Alimento Falsificado: No proceda de sus verdaderos fabricantes o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin
serlo.

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 Conclusión
En conclusión, es muy importante la higiene en la cocina y hay que tener el debido
cuidado con ello porque un mal procedimiento en la cocina puede desencadenar
en enfermedades.

Bibliografía
 sofiaar@SOFIAAR. (16/12/02, 14:15:05). UNIDAD_1_libro_tele.qxd. 5D PDF
Creator.

 sofiaar@SOFIAAR. (19/12/02, 9:24:06).

UNIDAD_2_ENFERMEDADES_LIBRO_tele.qxd. 5D PDF Creator.

 Guzman, O. M. (2023). Introducción- Bases e higiene personal .