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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA
: Tecnologa Agroalimentaria I.
TEMA
: ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA)
DOCENTE
PETRLIK
INTEGRANTES :
.
CICLO
VII.
TARAPOTO-PER
2016
Definicin y Clasificacin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar
despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al
alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como
el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas
por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera.
Sntomas:
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son
vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades
renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el
2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e
infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y
Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen
malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como
las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que
son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que
slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms
graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van Leeuwenhoek, un cientfico
holands que en 1674 observ, en una gota de agua de un lago, a travs de varios
lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos
en forma de bastones. En una carta del 7 de setiembre de ese ao, describi lo que
haba visto a travs de su novedoso artefacto: Extraje agua de un lago y,
examinndola detenidamente, encontr flotando ah dentro unas partculas terrosas y
algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas.
La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un
pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de glbulos verdes muy pequeos
que permanecan juntos.
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo
sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca
Slo doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que jugaban
las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se apreciaron estos
hallazgos. Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que
las mismas eran causadas por bacterias. Tambin observ que si los alimentos eran
esterilizados a travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el
alimento slo poda recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar
mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snowdescubri que el
agua contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se descubri
en Suiza que la fiebre tifoidea tambin era vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la Pasteurizacin (tratamiento que destruye las
bacterias nocivas). En el ao 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante
Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
-(3) evitar la contaminacin cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est
presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin
es de 2 a 5 das
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede
contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.
-Medidas de control
(1) coccin completa del alimento
(2) evitar la ingestin de leche cruda
(3) utilizar agua potable
(4) prevenir la contaminacin cruzada
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados
(6) No permitir animales de compana en las area de manipulacin de los alimentos.
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L monocytogenes es
muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento,
desecacin y calentamiento No forma esporas
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas
temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos,
mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la
adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con
fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se
pueden manifestar de 3 a 21 das
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado.
- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento del
alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres
humanos
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables
para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de
ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria y la produccin de dos tipos de
toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es
resistente al calor: que es la toxina emtica que se produce en el alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y
nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas
similares a la intoxicacin causada por el Clostridium perfringens. La incubacin es de
8 a 16 horas
-Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos, algunos casos pueden
presentar clicos abdominales y diarrea
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
-Medidas de control
-(1) adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de esporas; y evitar la
germinacin de esporas en alimentos cocidos mantenindolos bajo refrigeracin.
-(2) si las condiciones de refrigeracin son deficientes, evitar elaborar alimentos en
mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la
coccin.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del
botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina
El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad
ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo
de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los nios
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al botulismo
infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria
causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10
minutos
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble
y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin.
El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 dias en
algunos
casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la
trquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la
multiplicacin de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no
sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta,
frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo,
hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena,
langosta, pescado salado y ahumado.
-Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas;
(2) control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como
salado o secado, fermentacin o acidificacin;
(3) buenas prcticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan
procesos de elaboracin controlados.
Clostridium perfringens
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino
humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin
fecal por humanos y animales
-Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea en un periodo de incubacin de 8 a
12 horas despus de comer
- Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividades (como
escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms
comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de
alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se
puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego
muy lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los ms peligrosos.
-(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos;
-(2) refrigeracin apropiada de los mismos por debajo de los 10C (50F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C
(140F);
-(3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura
interior de 75C (167F) como mnimo.
Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin
de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una
toxina resistente a la temperatura.
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos
con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos
lcteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el
microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los animales y
humanos. Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir
mantenindolos en refrigeracin. Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminacin si no cumplen con las ms
rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con jabn, de utensilios, etc.). La
toxina, despus de producida, no es eliminada en la coccin. Este es un caso de
intoxicacin de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a travs de la
higiene y la refrigeracin de los alimentos
Bibliografa
www.asanhemo.org
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo1/modulo1f.html
www.ins.gov.co/.../PRO%20Enfermedades%20Trans.%20por%20alimen