U.P.T.A.I.

SAN CRISTÓBAL
P.N.F. Procesamiento y Distribución de Alimentos
Modulo: Acreditable III
Profesor: Ing. Yuliana Ortiz.

DIFERENCIA DE DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN

Son cambios adversos en las cualidades que caracterizan al alimento y

ocurre particularmente durante su almacenamiento y distribución.

DETERIORO: Son los cambios ocurridos por reacciones físicas, químicas,

bioquímicas que se llevan a cabo dentro de los alimentos con o sin la intervención
de agentes físicos como puede ser el oxígeno, H20, Luz, etc.

Un alimento deteriorado se puede consumir aunque no es aceptado igual que un

producto fresco.

DESCOMPOSICIÓN: Son los cambios ocasionados en los productos alimenticios

por acción de agentes biológicos como son los microorganismos, insectos, que
producen daños más drásticos en las características del alimento afectando las
propiedades organolépticas, el valor nutritivo y pueden producir infecciones,
intoxicaciones alimentarias por consiguiente un producto descompuesto no se
debe consumir.

COMO CONSECUENCIA:

 Ocurren alteraciones gastrointestinales con la producción de sustancias

toxicas
 Alteraciones de las propiedades organolépticas
 Pérdida de valor nutritivo
 Los envenenamientos por consumo de alimentos.
 LA CADENA ALIMENTARIA DE LA PRODUCCIÓN AL CONSUMO

Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe

ser controlada desde la producción al consumo, fase de producción,
recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento,
exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo.
Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de
estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus
propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al
consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez
adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.

El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones

de sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del
término, garantizando al consumidor buenas condiciones de consumo.

PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO

1. Peligros Biológicos:
 Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus,
Bacillus cereus, Vibrium parahaemolyticus.
 Virus: Virus de la hepatitis A
 Hongos: Aspergilus, Candida, Rhizopus, Fusarium
 Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.

2. Peligros Químicos:
 De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas y
botulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas.
 De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección, y
desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas,
antibióticos de tipo veterinario y hormonas.
3. Peligros Físicos:
  Piedras: barro, huesos, perdigones e productos de caza, cristales,
plásticos, cuerdas, papeles.

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PROCEDE:

 Del aire: (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos
al estar expuestos al oxígeno, radiación solar, etc)
 Del agua: (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados
a este medio)
 Del suelo: (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha
obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras
resistentes.)
 De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma
natural sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc que puede
contaminar el interior en su manipulación)
 De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el
transporte y la comercialización: Existe una gran preocupación en el
momento actual en relación con la contaminación producida en los
alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su
rápido crecimiento, con clembuterol, anabolizantes, etc o para combatir
infecciones (antibióticos en general) ya que pueden constituir un riesgo
para la salud del hombre. La cría intensiva del ganado o de las aves,
constituye por lo tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos
(recordemos el problema sanitario y económico que trajo consigo la
crisis de las “vacas locas” en el Reino Unido o el caso más reciente de
los pollos en Bélgica). Igualmente los alimentos pueden contaminarse
por los pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y
piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Otra posible
fuente de contaminación de origen químico la constituyen los metales
pesados (mercurio, cadmio, plomo, etc.) que se pueden encontrar en el
medio ambiente como productos de la contaminación industrial o la de
las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras
incontrolados, etc.). Es un ejemplo ya clásico la contaminación por
mercurio ocurrida, en 1953, en la bahía de Minamata (Japón), que
produjo en la población consumidora de pescado una intoxicación muy
grave.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria reciente, por dioxinas

(compuesto tóxico procedente de los procesos naturales de la
combustión, en los que se produce cloro y otras sustancias orgánicas,
surge como residuo en los procesos de la industria química en las
incineradoras de basura, al quemar disolventes o pesticidas, etc.) que se
puede encontrar en el ambiente, ha alertado al consumidor exigiendo los
máximos controles en la cadena alimentaria.

Convivimos con la dioxina y cuando contamina los piensos de los

animales de abasto y llega al alimento y se introduce en la dieta
constituye un grave riesgo, puesto que es cancerígeno y afecta, además,
al sistema hormonal e inmunológico.

Pese a lo comentado, la contaminación por bacterias y entre ellas la

Salmonella es la más frecuente en nuestro medio. Según los datos del
Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, la
Salmonella causó el 51% de los casos registrados en España sobre
enfermedades relacionadas con la contaminación de los alimentos.

Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando las

condiciones del medio son idóneas (abundancia de nutrientes, un
elevado contenido de agua, presencia de oxígeno, elevadas
temperaturas y en un medio ligeramente alcalino). La mayoría de las
bacterias se desarrollan mejor en un pH de 7,2 a 7,6.

Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos contribuir

positivamente a impedir la proliferación de las bacterias y, por tanto,
mantener su higiene.
ORIGEN MAS FRECUENTE DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS

 En los alimentos preparados con mucha anticipación a su consumo, sin

medios de conservación adecuados.
 Alimentos que se dejan a temperatura ambiente.
 Alimentos que , al recalentarse, no adquieren la temperatura suficiente que
permita destruir las bacteria patógenas (pueden contener estafilococos y
sobre todo la toxina estafilococica)
 Alimentos que previamente están contaminados, y no se han lavado y
cocinado convenientemente
 Inadecuado proceso de congelación
 Manipulador portador de gérmenes patógenos

CAUSAS PRINCIPALES DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

a) Deterioro físico
b) Deterioro Químico
c) Deterioro Microbiológico

A. DETERIORO FISICO: Producto principalmente por daños físicos, el cual

promueve el deterioro de los alimentos, Todos los alimentos potenciales
tienen en su superficie alguna forma de barrera o capa protectora. Los
insectos plagas o roedores pueden dañar el alimento, rompiendo o
abriéndolos como el caso de los granos, dejando libre la entrada a
microorganismos, el aire que acelera el deterioro, Los huevos de los
insectos puede sobrevivir o ser introducidos en el alimento después de su
procedimiento. Ejemplo: La harina.
- CONTENIDO DE AGUA Y HUMEDAD: El agua es el componente principal
de la mayoría de los alimentos y si no se almacenan en condiciones de
humedad relativa adecuada, presentaran una tendencia a ganar o perder
agua de la atmosfera.
Al ganar agua se presentan formas de deterioro: Las galletas y los
alimentos secos pueden reblandecerse, los alimentos frescos con alto
contenido de humedad, pueden perder humedad, adquiriendo una
apariencia seca y marchita, con endurecimiento de la superficie. Para evitar
estos daños guardados, empacados y almacenados.

- LA TEMPERATURA: CALOR Y FRIO: Independientemente de su efecto

en los microorganismos, el frio y el calor no controlados pueden causar el
deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los
alimentos esta de 10º - 38ºC. Por cada aumento de 10ºC se duplica
aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas tanto
enzimáticas como no enzimáticas.
El calor excesivo por supuesto, “desnaturaliza” las proteínas, rompe las
emulsiones, reseca los alimentos al eliminar la humedad y destruye las
vitaminas.

El frio no controlado también deteriora los alimentos

- La textura de las frutas que se congela y luego se descongelan, se agrietan.

- Las cáscaras se agrietarán, dejando al alimento susceptible a los ataques
por microorganismos (m.o)
- La congelación también puede causar el deterioro de los alimentos líquidos,
si se permite que una botella de leche se congele, la emulsión se rompe y
la grasa se separa.
- La congelación también “desnaturaliza” las proteínas de la leche y hace que
se cuaje.
- La congelación cuidadosamente controlada, por el contrario, no debe
provocar estos defectos.

- AIRE Y OXIGENO: Además de los efectos destructores que pueden ejercer

el aire y el oxígeno en las vitaminas (A y C), en los colores, los sabores y
otros componentes de los alimentos; el oxígeno es esencial en el
crecimiento de los mohos. Todos los mohos son aerobios y por eso se les
encuentra desarrollándose en la superficie de alimentos u otras sustancias
o dentro de las grietas de estos materiales.

Se excluye el oxígeno de los alimentos por medio del vacío, la purga con
gas inerte durante el procesamiento, la inundación de los envase con
nitrógeno o dióxido de carbono y en algunos casos introduciendo a los
alimentos y envase, inhibidores de oxígeno, que mediante reacciones
químicas, estimulan la eliminación de rastros de oxigeno residual.

- LA LUZ:

- La luz destruye algunas vitaminas, particularmente la Riboflavina,

Vitamina A y Vitamina C.
- La luz puede deteriorar muchos olores en los alimentos.
- También muchos sabores. Ejemplo: La leche expuesta al sol adquiere un
sabor a “luz del sol” debido a la oxidación de la grasa y a los cambios en la
proteína.
- Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente
protegido contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

- EL TIEMPO:
- Después del sacrificio, la recolección o la fabricación de un alimento, hay un
periodo en que su calidad se mantiene al máximo, a esto se le llama
“Periodo de vida útil”
- El desarrollo de microorganismos (m.o) la acción de las enzimas de los
alimentos, la destrucción por insectos, los efectos del calor, el frio, la
humedad, oxígeno y la luz, todos estos progresan con el tiempo, cuanto
mayor sea el tiempo, mayores serán las influencias destructoras.
- No se puede negar que algunos quesos, whiskies y otros productos sean
mejorados con el añejamiento; pero en la gran mayoría de los alimentos el
tiempo es un enemigo y nada puede sustituir la frescura.

B. DETERIORO QUÍMICO: Se considera de cuatro maneras:

- Contaminación química
- Deterioro enzimático
- Rancidez
- Dorado no enzimático

- CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Puede presentarse como resultado de

prácticas de almacenamiento o limpieza inadecuada. El almacenamiento de
alimentos abiertos cerca de desinfectantes, solventes o materiales de
limpieza, pueden traer como resultado que los alimentos adquieran olores
desagradables.

Los utensilios o el equipo que se no enjuaga bien puede dejar pasar trazas
de detergente a otros alimentos y ocasionar problemas de toxicidad. La
contaminación química puede presentarse accidentalmente, por ejemplo:
Los insecticidas y herbicidas y esto es potencialmente peligroso.
- DETERIORO ENZIMATICO: Las enzimas se defines como catalizadores
orgánicos, generalmente solubles en agua, formados dentro de las células
vivas de animales y vegetales pero capaces de actuar en el exterior de las
células y sin conexión con ellas. Se encuentran en animales, vegetales,
bacterias, levaduras y mohos.
La actividad enzimática no solo puede persistir a través de toda la vida útil
de muchos alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a
menudo se intensifica después de la cosecha y el sacrificio.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias
químicas, la radiación, tratamientos térmicos o algún otro medio, siguen
catalizando reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones sino se les permite progresar más allá de un cierto límite, son
muy deseables como por ejemplo la maduración continua de los tomates
después de su recolección, y el ablandamiento natural de la carne de res al
envejecer. Pero la maduración y el envejecimiento más allá de un límite
óptimo se convierten en la descomposición de los alimentos; los tejidos
debilitados por infecciones microbianas y la descomposición llegan al grado
de la putrefacción.
Después del sacrificio o la cosecha, las enzimas de las células siguen
funcionando y, en muchos casos, generan cambios deseables, como el
acondicionamiento de la carne durante el colgado o la maduración de la
fruta. Si se almacena durante demasiado tiempo, la actividad enzimática
puede volverse indeseable y deteriorar los alimentos. Como la naturaleza
celular de los alimentos desintegra agua y otros nutrimientos, estos se
liberan a la superficie y hay riesgo de deterioro microbiológico. Los plátanos
son verdes y con poco sabor cuando se colectan, ero conforme maduran se
tornan amarillos y con más sabor, pero si se dejan por demasiado tiempo
se pasan de maduros y se tornan negros y pulposos.
El deterioro enzimático puede reducirse bajando la temperatura y en
algunos casos, alternando el ambiente gaseoso (proporción de oxígeno a
dióxido de carbono).
 Sin embargo, las reacciones no cesan a temperaturas bajas y por lo tanto,
si las verduras se almacenan congeladas por un periodo largo de tiempo,
debe emblanquecerse. No es posible emblanquecerse la carne y esta es la
razón principal por la cual las verduras tienen una caducidad en el
congelador más larga que la mayoría de los productos de carne y pescado.
Las enzimas también son responsables de algunas reacciones que tornan
color café, algunos alimentos, por ejemplo. En las papas y las manzanas
cortadas, así como la pérdida de nutrimientos, como el ácido ascórbico
(Vitamina C)

- RANCIDEZ:
Se refiere específicamente al deterioro de aceites y grasas y los productos
que los contienen. Existen 3 tipos de rancidez, De absorción, hidrolítica y
oxidativa.
1. Rancidez por absorción:Se presenta cuando las grasas o aceites se
almacenan cerca de sustancias químicas o alimentos con olores fuertes.
Por esta razón los productos lipídicos deben almacenarse en envases
sellados, lejos de productos de limpieza o de alimentos con olores fuertes
como el de las cebollas.
2. Rancidez Hidrolítica: es causada por el rompimiento de triacilgliceroles
(triglicéridos que se encuentran en grasas y aceites) en glicerol y ácidos
grasos libres. Los ácidos grasos libres con una longitud de cadenas de
menos de catorce átomos de carbono, dan a los alimentos un sabor rancio,
desagradable. Este tipo de rancidez puede encontrarse en la crema,
algunas galletas.
3. Rancidez oxidativa: Es el tipo más común de rancidez y ocurre debido a la
oxidación de los dobles enlaces presente en los ácidos grasos saturados,
que se encuentran en los triacilgliceroles. De manera característica, los
lípidos expuestos al aire reaccionan solo lentamente en un inicio, pero una
vez que la rancidez se ha iniciado, la velocidad se incrementa con bastante
rapidez. Esto resulta en la formación de aldehídos y cetonas, que no solo
 dan a la grasa el sabor rancio seboso, sino que también la hacen peligrosa.
Por esta razón con frecuencia se añaden antioxidantes a productos
alimenticios como la margarina y las papas fritas. Para evitar la oxidación,
los lípidos se almacenan mejor en empaques no metálicos, en un lugar
fresco y seco.

- DORADO NO ENZIMATICO – LA REACCIÓN DE MAILLARD:

La reacción se lleva a cabo entre azúcares reductores y grupo amino (en
las proteínas y los aminoácidos) y puede ser deseable al hornear, tostar o
al obtener el extracto de malta para la cerveza. Las reacciones de Maillard
no deseadas pueden descomponer o decolorar alimentos ecos como la
leche deshidratada, las frutas y los jugos de frutas y verduras.

RESUMEN DE LOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS

ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

COCCIÓN O
RECALENTAMIENTO M
PRODUCTOS QUIMICOS
EN EL ALIMENTO INADECUADO

TR
INSECTOS Y ROEDORES
ALIMENTOS
I

TEMPERATURAS DE
UTILIZACION DE
CONSERVACION
ALIMENTOS NO EQ
INADECUADAS QUE
COMESTIBLES
FACILITAN LA
OINADECUADOS
PROLIFERACIÓN