MANIPULACION DE ALIMENTOS

“PELIGROS EN LOS ALIMENTOS”

Aprendiz

OBED MIELES PIÑERES

Instructora

KARINA GISELL FUENTES FIGUEROA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO MINERO
TECNICO EN COCINA
FICHA 2380911
2021
 ACTIVIDAD N° 1

COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

RESULTADO DE APRENDIZAJE IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
OBJETIVO: IDENTIFICAR CAUSAS, CONSECUENCIAS Y TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y DE LAS
ETAS.

Teniendo en cuenta las orientaciones dadas por la instructora, responda las

siguientes preguntas:

1. Según tu opinión, cuál de los tres peligros mencionados requiere mayor

atención para prevenir la contaminación de los alimentos. Justifica tu
respuesta
R/. Los tres peligros mencionados son fáciles de evitar, sin embargo de estos tres el que
requiere mayor atención sin duda alguna es el PELIGRO BIOLOGICO. El peligro físico puede
ser percibido con la vista en el mayor de los casos, los peligros químicos pueden ser evitados
con los adecuados procesos de limpieza y desinfección de alimentos, pero los peligros
biológicos no pueden ser fácilmente percibidos y son estos los que mayor impacto tienen en la
salud. Debido a que son virus, microorganismos, los cuales no notamos, y muchas veces un
alimento puede por fuera tener la mejor imagen, pero por dentro está lleno de
microorganismos, los cuales al ser consumidos ocasionan diferentes tipos de enfermedades e
intoxicaciones las cuales pueden llevar incluso a la muerte.
2. Menciona al menos 4 maneras para evitar la contaminación directa y la
contaminación cruzada de los alimentos en tu puesto de trabajo.
R/ Son diversas las medidas que se pueden tomar para evitar la contaminación cruzada.y
directa.
1. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.
2. Evitar que la sangre de la carne roja toque algún otro alimento.
3. Lavar siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a cocinar, especialmente
cuando de manera previa se ha hecho uso del sanitario.
4. Almacenar las carnes crudas en recipientes herméticamente cerrados para que la sangre
no entre en contacto con otros alimentos.
5. Tener definido e implementado un plan de control de materias primas, productos
intermedios y finales.
6. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepción y el almacenamiento de las
materias primas.
7. Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección.
8. Diseño higiénico de instalaciones y equipos.
3. Da 3 ejemplos de contaminación de origen en alimentos utilizados
normalmente en tu puesto de trabajo.
R/ En las carnes y productos que requieren refrigeración y congelación, se pueden presentar
contaminación biológica por el incorrecto proceso de descongelación o de conservación, se
puede presentar contaminación cruzada por la unión de estos mismos alimentos en forma
cruda con los alimentos ya cocinados, contaminaciones naturales de alimentos como los
vegetales estas contaminaciones naturales son en parte toxinas propias de alimentos en su
mayoría de origen vegetal.
4. Indica las temperaturas optimas en las siguientes situaciones:

A Temperatura de refrigeración D De 5 a 65 grados C

B Temperatura de congelación B De 0 a 4 grados C

C
Condiciones de C De 0 a 4 grados C
descongelación

D Zona de riesgo A A – 18 grados C

1
 Relaciona los contaminantes siguientes con la
contaminación que originan:

A JABON DE MANOS CONTAMINACIÓN

B MICROBIOLOGICA
B HIGIENE DEL CONTAMINACIÓN
MANIPILADOR A QUÍMICA
C JOYAS CONTAMINACIÓN
D MICROBIOLOGICA
D ROTURA DE CONTAMINACIÓN
CADENA DE FRIO C FISÍCA

5. A continuación se hace referencia a una agro-cadena

productiva (es un sistema constituido por personas y
empresas relacionados entre si, por una sucesión de
operaciones de producción, transformación y comercialización
de un producto o grupo de productos en un entorno
determinado.) la cual usted debe analizar de manera
detenida y determinar en cada uno de sus eslabones, qué
tipo de peligro se puede dar con mayor facilidad.
Argumenta de forma breve.
Durante la PRODUCCIÓN se puede presentar contaminación biológica y química.
Ejemplo de esto podría ser:
 Una gallina cuyos órganos reproductores se infectan, la yema de huevo
puede contaminarse incluso antes de que el huevo sea puesto.
 Que el agua del sistema de riego de frutas y verduras se encuentre
contaminada, esto puede contaminar toda la cosecha.
 Los peces pueden contaminarse con las toxinas de otros animales marinos
pertenecientes a la cadena alimenticia dentro de la vida acuática.
Durante el PROCESAMIENTO, este involucra diversos pasos para diferentes
alimentos. Para las frutas y verduras, el procesamiento puede ser tan simple como
lavar y clasificar o incluso recortar, cortar o triturar. Y de diversas formas otros
alimentos. En esta etapa se pueden presentar contaminaciones químicas y
biológicas.
 Durante el proceso de matanza, los microorganismos que están sobre la
piel de un animal, pueden terminar en los productos cárnicos finales.
 Superficies contaminadas que se utilizan para el procesamiento de los
alimentos. Los microorganismos se pueden propagar en los alimentos que
toquen estas áreas.
 Si se utiliza agua o hielo contaminado para lavar, empacar o enfriar frutas
y verduras, la contaminación se puede propagar a esos alimentos.
Durante la DISTRIBUCION, esta consiste en llevar los alimentos de la granja o
planta de procesamiento al consumidor o a un establecimiento de servicios
alimentarios como restaurantes, cafeterías o cocinas. Durante este proceso la
contaminación se puede presentar:
 Cuando hace calor, si los alimentos enfriados se dejan en una plataforma
de carga y descarga por demasiado tiempo, puede llegar a temperaturas
que permitan la propagación y multiplicación de bacterias.
 Las frutas y verduras frescas se pueden contaminar si se cargan en un
vehículo que no se le hizo el proceso de limpieza y desinfección adecuado
después de transportar animales o productos derivados de animales.
Durante la PREPARACION, se pueden presentar varios tipos de contaminación y
peligros tales como físicos químicos y biológicos..
Estas contaminaciones durante la PREPARACIÓN se pueden dar por:
 Si un empleado del sector alimentario o una ejecutiva de servicio
doméstico o ama de casa, si se encuentran enfermos y no cumplen las
normas de higiene establecidas, puede propagar microbios, bacterias y
microoganismos a los alimentos.
 Se puede presentar contaminación cruzada si no se cumplen con las
normas de higiene, cruzando alimentos crudos con cocidos, o cortar un
alimento y usar el mismo cuchillo sin lavar para cortar otro tipo de
alimento.
 Se puede presentar contaminación por no almacenar y conservar los
alimentos en las temperaturas indicadas, romper las cadenas de frio.
 Por el manejo inadecuado de alimentos.